JP2008068400A - 食肉の細断装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 多数のスティックを同時に切出すのではなく、冷凍肉または生肉の食肉塊の或る箇所から所定の大きさに１本ずつ順次切出し、細かく細断し所望の大きさの賽の目形状の小片とするための装置を提供する。
【解決手段】 円筒状の刃物取着部材１２１、刃物取着部材の円筒中空部内に回転可能に設けられ被切断食肉を供給するファン１４０および刃物取着部材の円筒外側に刃物取着部材と同心状に且つ回転可能に設けられた切断部材取着部材からなり、刃物取着部材に刃先が円筒内面を向き刃物取着部材の外側へ切断食肉を抜け出させるように刃物２３が取着されており、切断部材取着部材に刃物切断部材により切断された食肉を細断する刃物４１が取着されており、供給された食肉を刃物取着部材の円筒内面から外側へファンにより切り出すとともに切断部材取着部材に取着された刃物により細断する。
【選択図】 図１５

Description

本発明は食肉、特に冷凍肉または生肉を細かく細断するための方法および装置に関し、より詳しくは、本発明は食肉を、例えば一辺が６ｍｍ程度以下の賽の目形状の小片などに、細かく細断するための装置に関する。

食肉をスティック形状として青椒肉絲（チンジャオロース）などに用いられている。また、食肉を細かく挽肉状態としてハンバーグや焼売などに用いられている。

このようにスティック形状とすることはもっぱら人手により行われており、面倒な作業であった。また、肉を挽く場合には、従来はチョッパーと呼ばれる肉挽機が広く用いられている。

チョッパーは手動式のものからモータ式のものまで種々のものがあるが、その構造は内部に凹溝を有する円筒形の本体と、円筒形の本体の中で回転する螺旋状のロータと、多数の小孔が穿たれ本体の出口部に取着されるプレートと、十字形の片刃のナイフなどから構成されている。そして、円筒形の本体内で螺旋状ロータにより肉を攪拌しつつプレートに押付け、プレートの小孔から肉を押出して細かくしている。

人手により食肉を細かくすることは、面倒な作業である。一方、上述のようなチョッパーにより肉を挽いた場合には、チョッパー内における螺旋状のロータによる攪拌およびプレートへの押圧によって、食肉に極めて高い圧力が作用し、また、その圧力によって肉の温度が上昇する。

このように高圧力および高温によって、肉、特に肉の脂身部分から脂分が溶け出して、肉の赤身部分に溶け込んでしまう。そのため肉の食味やまた食べたときの食感が肉本来のものと異なってしまう。

このように挽肉の食味や食感が異なってしまうことを回避するために、料理店などにおいては大きな包丁を用いて肉を細かく細断して用い、肉本来の味を引出すようにしている。

しかしながら、家庭で料理する場合や、冷凍ハンバーグや冷凍焼売などを大量に作っている場合に、このように肉を包丁により細かくしていたのでは面倒であったり生産性が悪い。このためどうしても家庭では市販の挽肉を購入し、また大量生産する際には機械的に製造する必要がある。

従来、このようなチョッパーに代わって肉を機械的に細かくする方法として、例えば、縦横に細かい井桁状の切刃を用意し、大きな押圧力でその井桁状の切刃へ肉を押付けて切刃のマス目から押出しつつ押出された肉を井桁状の切刃の出口側に設けた別の刃物により横にカットして、賽の目状の細かい細断した肉とする方法がある。

この方法においてはマス目部分から肉を押圧して押出すために、肉にやはりかなり大きな圧力が掛かってしまうため肉質が変化するという問題がある。またマス目部分から肉を押出すため、マス目の大きさによって細断される肉の寸法が制約を受け、挽肉として使用されるような細かい肉、例えば６mm程度以下の大きさの肉とすることが困難である。更にまた、井桁状の多数の切刃に肉を押圧して細断するため、肉の細断箇所は切刃の刃物厚さ分だけ幅方向に圧縮され、これにより肉は側圧を受け、この側圧が上述の押出しによる圧力に付加され、更に肉質変化をひき起こしている。

別の従来方法として、ブロック肉を先ず幅方向にスライスして厚さの薄いスライス肉とし、このようにして得られたスライス肉を更に幅方向にスライスして四角形断面の細長いスティック肉とし、このスティック肉を多数の回転刃を軸方向に連設したロータリカッターを用いて細切れ状態に切断する方法がある。

この方法では多数の回転刃を連接したロータリカッターによって肉を切断するために、切断できる肉の最小の大きさは回転刃の間の間隔により制約される。このため、充分に小さく（例えば、１辺が６mm程度以下に）肉を細断することは困難である。

更に、多数の刃物で一度に肉を切断しようとすると、肉の切断箇所は切刃の刃物厚さ分だけ幅方向に圧縮され、これにより肉は側圧を受け、切断時に肉に大きな加圧力が作用し、肉質が変化するとともに刃物は加圧力による反力を受ける。切断幅（刃物間隔）が狭いほどこの反力（加圧力）は高まり、刃物の強度上、肉を充分小さく細断することは困難であり、この問題は特に冷凍肉の切断時に顕著となる。また、このようにして肉を細断できたとしても、肉には細断時に大きな圧力がかかっているので、細断された肉が刃物の間に強く嵌まり込み、なかなか抜け落ちない。

加えて、ロータリカッターでは多数の刃物を同時にブロック肉に喰い込ますので、刃物自体が受ける抵抗も大きく、そのためロータリカッターの回転のために莫大な動力を要する。甚だしい場合には、ロータリカッターとブロック肉との間でロック状態となり、刃物が破損することもある。

更に別の方法として所定厚さに切断したスライス肉を送り込みつつ多数の回転刃を長手方向に植設したロータリカッターで長さ方向の切れ目を入れ、このように長さ方向に切れ目が入れられた肉を、今度は幅方向に延びる刃物で切断して小さな肉に細断する方法がある。

この方法においても、多数の回転刃を植設したロータリカッターで同時に肉を切断するために、切断できる肉の最小の大きさは回転刃の間の間隔により制約されてしまう。また、上述した従来技術と同様に、ロータリカッターに付随する種々の問題がある。

また別の方法として、所定厚さのスライス肉を送りつつ最初に幅方向に切断して細長いスティック状とし、このようにスティック状とした肉を軸線方向に多数の回転刃を植設したロータリカッターによって細切れにする方法もある。

しかしながら、この方法においても多数の円板状の回転刃を植設したロータリカッターで切断するために、回転刃と回転刃の間の間隙が制約され、切断できる肉の大きさが制約されてしまう。また、上述した従来技術と同様に、ロータリカッターに付随する種々の問題がある。

本発明者は、上述したような従来技術に付随する問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来の機械的に食肉を細断する技術においては、何れも大きな食肉塊から多数の細いスティック状の肉を切断する際に、または多数のスティックを更に細片に切断する際に、一工程で同時に押出しまたは切出してスティック状の肉または細断された肉を得ようとしているために、これら押出しまたは切出すための刃物間の間隙が制約され、更に肉や刃物に大きな負荷が掛かるために、その結果として得られる食肉細片の大きさが制約されることに着目した。

本発明においては、肉をスティック状に切出す場合に、多数のスティックを同時に切出すのではなく、食肉塊の或る箇所から所定の大きさに１本ずつ順次切出し、冷凍肉または生肉を細かく細断し所望の大きさの賽の目形状の小片に細かく細断するための装置を提供することを目的とする。

本発明においては、刃物と食肉塊とが相対移動して食肉塊を細断する食肉の細断装置において、円筒状の刃物取着部材、該刃物取着部材の円筒中空部内に回転可能に設けられ被切断食肉を供給するファンおよび前記刃物取着部材の円筒外側に該刃物取着部材と同心状に且つ回転可能に設けられた切断部材取着部材からなり、前記刃物取着部材には刃先が前記円筒内面を向くとともに該刃物取着部材の外側へ切断食肉を抜け出させるように刃物が取着されており、前記切断部材取着部材には前記刃物切断部材により切断された食肉を細断する刃物が取着されており、前記回転可能なファンにより供給された食肉を前記刃物取着部材の前記円筒内面から外側へ切り出すとともに前記回転可能な切断部材取着部材に取着された刃物により細断することを特徴とする食肉の細断装置により上述の課題を達成する。

本発明においては、前記刃物は群をなした多数の刃物からなり、前記円筒内面上に位置するとともに該円筒内面上に描かれた螺旋状仮想線上に順次間隔を開けて配置されており、該螺旋状仮想線上で隣接する刃物が相対移動方向に見ると、つながっているか、または部分的に重なっていることを特徴とする請求項１に記載の食肉の細断装置とすることが好ましい。

本発明によれば、食肉に過大な圧力を掛けることなく肉を所望の大きさの賽の目状に充分に小さく細断することができ、肉の食味、食感を損なうことなく、肉そのものの味わいを充分に味わうことができる細かい肉を得ることができる。従って、このようにして得られた肉を用いた料理は肉本来の味を備えており極めて美味なものである。

以下、添付図面を参照して本発明の実施例につき詳細に説明する。図１は本発明に係る食肉の細断装置の一実施例を示し、（ａ）は一部（ガイド部材およびレバー）を省略した平面図、（ｂ）は（ａ）の縦断面図であるが、一部（ガイド部材およびレバー）を９０°捩じっており、切断部材の図示は省略している。本実施例では、刃物取着部材として中心の回りに回転する円板２１を使用し、この回転円板２１の回転軸１５を垂直方向に設けた所謂縦型タイプである。図２は図１の実施例の切断部材を示し、（ａ）は図１（ａ）の部分底面図であり、（ｂ）は図１（ｂ）の部分側面図である。

図１において、固定フレーム１１の右側の上下の板１１ａ、１１ｂに一対の軸受１３が設けられ、軸受１３により垂直回転軸１５が回転可能に支承されている。本実施例の刃物取着部材は回転円板２１により構成され、回転円板２１が上下の軸受１３の中間位置で垂直回転軸１５に一体的に取着されている。固定フレーム１１の左側箇所は下側の板１１ｂとほぼ同じ高さのモータ架台１１ｃとなっており、その上に駆動モータ１７が垂直に設置されている。

回転軸１５の下端部にスプロケット１６が取着され、スプロケット１６と駆動モータ１７の出力軸１７ａに取着されたスプロケット１８との間に駆動チェーン１９が張架されている。駆動モータ１７によって、回転円板２１は水平面内で垂直回転軸１５の軸心の回りに一方向に回転可能となっている。

食肉塊Ｂ（図１、図２には図示せず）を供給するためのガイド部材３１が固定フレーム１１の上側の板に設けられ、回転円板２１の回転部分、すなわち、垂直回転軸１５と外周との間の上方の定位置に位置している。なお、図３には食肉塊Ｂが四角形状で示されている。

本実施例のガイド部材３１は、図１（ａ）に示すように、それぞれＬ字状断面を有するそれぞれ一対の枠部材３３が桁３４を介して固定フレーム１１に対向して取付けられ、左右の枠部材３３の間に四角形状をした食肉塊供給空間Ｓが形成され、図１（ｂ）に示すように、枠部材３３の下端部が回転円板２１の直ぐ上に位置するようにしている。なお、ガイド部材３１および後述するレバー３５は、実際は図１（ｂ）の紙面に垂直に位置しているが、図示を容易にするために図１（ｂ）では９０°捩じって示している。

固定フレーム１１上の垂直回転軸１５を挟んでガイド部材３１に対向する位置にレバー３５の支点３５ａが設けられ、この支点３５ａの回りに揺動可能にレバー３５が設けられている。レバー３５はガイド部材３１により形成された食肉塊供給空間Ｓを越えて外側に突出している。なお、レバー３５には、食肉塊供給空間Ｓに対応する位置でアーム３５ｂを下向きに突設し、アーム３５ｂの先端に食肉押圧部３７がピン結合されている。

二対の枠部材３３からなるガイド部材３１およびガイド部材３１に沿って移動可能な食肉押圧部３７を有するレバー３５により本発明の供給部材が構成されている。

食肉塊Ｂ（図示せず）が、ガイド部材３１により形成された食肉塊供給空間Ｓ内を上方から供給される際に、レバー３５を手で下向きに押さえることによって、肉にある程度の力を掛け、肉を刃物取着部材（回転円板２１）に所定の力で押付けることができるようになっている。

なお、レバー３５を手で押す代りに、重錘により押さえるようにしてもよいし、その他エアシリンダなどで所定の力で押付けるようにしてもよい。

本実施例の刃物取着部材（回転円板２１）には、図３に示すように、多数の刃物２３が止めねじで締結されている。なお、刃物２３は刃物取着部材（回転円板２１）と一体に形成してもよい。

刃物２３の配置につき次に説明する。図３に示すように、刃物取着部材（回転円板２１）に、それぞれ回転中心Ｏを中心とし、半径方向に細断する肉の幅に等しい間隔ｔを開けた多数の仮想円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…を同心状に描いている。更に、刃物取着部材（回転円板２１）の回転方向（矢印Ａ方向）に見て、外周部から内周部に向けて螺旋状仮想線Ｈを描き、この螺旋状仮想線Ｈに沿って上述した多数の仮想円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…と交叉する箇所に刃物２３取着用に長方形形状をした開口２１ａを刃物取着部材（回転円板２１）を貫通して開け、この開口２１ａ内に刃物２３を設置している。なお、刃物取着用の開口２１ａを形成している長方形の長辺を回転円板２１の半径方向に一致させている。

この配置により、各刃物２３は、螺旋状仮想線に沿って、すなわち、刃物取着部材（回転円板２１）の回転方向（矢印Ａ方向）に、間隔を空けるとともに、隣接する刃物２３は順次仮想円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…の間隔ｔだけ半径方向に内側に位置している。

刃物取着部材（回転円板２１）は、多数の刃物２３の設置箇所の周辺の表面に、図示した実施例では三日月形状をした食肉塊支持部材２１ｂ（図３に斜線を施した箇所）が一体成形され、または刃物取着部材（回転円板２１）に取付けられている。食肉塊支持部材２１ｂの高さ（回転円板２１からの突出量）は刃物２３の切込み深さにほぼ等しくしている。

これらの各刃物２３は回転円板２１の円周方向（回転方向）を向いており、図４に示すように、横から、すなわち、刃物取着部材（回転円板２１）の周方向に見ると、切刃部がコの字状断面をしており（図４(ａ)参照）、コの字の両脚部２３ａが刃物取着部材(回転円板２１)に直交し、両脚部２３ａの間の辺２３ｂが刃物取着部材（回転円板２１）に平行している。切刃部はその入口側（刃物取着部材（回転円板２１）の回転方向の前側）に横方向切刃２３ｂ′とこれに連なる切込み深さ方向の切刃２３ａ′を有している。

刃物２３を水平面で切って断面を取ると、切込み深さ方向の切刃２３ａ′を有する入口側が広く、出口側が狭く末スボマリ形状となっている（図４（ｂ）参照）。また、周方向の垂直面で断面をとった縦断面図においては、辺２３ｂ、すなわち、刃物２３の天井側は横方向切刃２３ｂ′を有する入口側が大きく出口側に行くにつれて徐々に下側に傾斜している（図４（ｃ）参照）。

このような形状を有する刃物２３は、刃物取着部材（回転円板２１）に形成した長方形開口２１ａに、横方向切刃２３ｂ′が刃物取着部材（回転円板２１）の上面から切断厚みだけ突出するようにして取付けられている（図４（ａ）および(ｃ)参照）。なお、刃物取着部材（回転円板２１）には、刃物２３取着用の長方形開口２１ａに連続して、刃物２３の辺２３ｂに連なる長方形状切込み２１ｃが形成されている（図３参照）。

このような形状を有する刃物２３が刃物取着部材（回転円板２１）とともに図３において矢印Ａで示される方向に回転移動されると、刃物２３の切刃部が食肉に切込み、刃物２３が更に移動すると食肉への切込みが更に行われる。一方、切られた食肉部分は、刃物２３の切刃２３ａ′、２３ｂ′の位置から刃物２３の狭まった部分へと相対的に移動して、刃物２３の上辺２３ｂにより下方（刃物取着部材（回転円板２１）の反供給部材側）へ押されて切出される。

本実施例では、最初に食肉に切込む刃物２３（螺旋状仮想線Ｈの一番外側に設置されている刃物）の一方の脚部２３ａをコの字の幅の約半分だけ食肉の側端面よりも外側に位置させている。このため、切刃２３ａ'の片側のみと切刃２３ｂ'の一部により食肉にＬ字状に切込む。

更に、本実施例においては、一つの刃物２３と、螺旋状仮想線Ｈ上でそれに隣合う刃物２３とは、それぞれの切刃部分が、刃物取着部材（回転円板２１）の半径方向に、部分的に重なるようにして設置している。

このようにすることにより先ず最初にＬ字状に作用する切刃２３ａ'、２３ｂ′により食肉塊Ｂの外側下端部の肉を端からコの字状の高さに相当する深さおよびコの字の幅の一部の大きさで肉を切り、そして、回転円板２１の回転につれて、後続の刃物２３により順次コの字の深さに相当する厚みで肉を外側の側端面から内側の側端面に向けて切り取る。この場合に、前の刃物２３で幅方向に切り、次の刃物２３により半径方向に部分的に重なった状態でまた肉を切出して行くために、結果的に切出される肉の幅方向の大きさは刃物２３の切刃の幅よりも小さい（例えば、コの字の幅の約１／２）のスティック状に切断される。

なお、この図示した実施例においては、螺旋状仮想線Ｈ１は外側から内側に向けて中心方向に巻込んでいるが、逆に内側から外側へ開くような螺旋状仮想線 Ｈ２としてもよいし、場合によっては、それらの組合わせ、すなわち、図６に示す実施例のように、外側から内側に向けて中心方向に巻込んでいる螺旋状仮想線Ｈ１に沿って配列した刃物２３Ａと、内側から外側へ開くような螺旋状仮想線Ｈ２に沿って配列した刃物２３Ｂとの組合せとしてもよい。

更に、上述した実施例では、刃物取着部材（回転円板２１）に取着されている刃物の切刃部がコの字状断面をしていたが、図７に示すように、Ｌ字状形状をしていてもよい。このようなＬ字状刃物は３ｍｍ程度以下の細いスティック肉を切出すのに適している。

刃物取着部材（回転円板２１）の下方の、上述した供給部材（ガイド部材３１、レバー３５）が構成する食肉供給空間Ｓの反対側（下側）で食肉供給空間Ｓに対応する位置には、切断部材４１が設けられている。切断部材４１は刃物取着部材（回転円板２１）の刃物２３によりスティック状に切断された食肉を幅方向に切断する。

図２に図示した実施例における切断部材４１は、一対の刃物把持ブロック４３の間に所定の間隔で板状の刃物４５を多数枚重ね、両刃物把持ブロック４３にボルト４７を貫通し、ボルト４７にナット４８を螺合して固定している。これら板状の刃物４５を揃えた状態で（図２（ａ）参照）、下からボルト５１により押上げて、板状の刃物４５の先端を刃物取着部材（回転円板２１）の下面に押圧している（図２（ｂ）参照）。なお、ボルト５１と板状の刃物４５との間に圧縮スプリング５２を装着して、板状の刃物４５を刃物取着部材（回転円板２１）に適宜の強さで押圧している。

上記構成からなるこの実施例においては、先ず刃物取着部材（回転円板２１）の回転を止めた状態でガイド部材３１により形成された食肉塊供給空間Ｓ内に冷凍状態または解凍した状態の食肉塊Ｂ（図示せず）を置き、上から供給部材のレバー３５により軽く押さえる。この状態で駆動モータ１７を回転して刃物取着部材（回転円板２１）を図１（ａ）において矢印Ａ方向に回転させる。刃物取着部材(回転円板２１)が回転することによって、先ず一番外側の刃物２３が食肉の端部のところに食込み、そしてコの字状断面をした刃物２３により食肉が所定の深さ、幅によって切込まれる。

このようにして切られた食肉の先端部は食肉塊Ｂに繋がった状態であり、切られた肉の端部はそのまま刃物２３により誘導され、開口２１ｃを通って下方へ向かい、そして刃物取着部材（回転円板２１）の下面によって切断部材４１に押付けられるため、切断部材４１の板状の刃物４５の間に肉が押込まれ、一方、刃物取着部材（回転円板２１）は回転を続けるため、板状の刃物４５によって細かく切断される。

そして最初の刃物２３が更に進行し、二番目の刃物２３が切込みを開始する。この場合に最初の刃物２３と二番目の刃物２３が回転方向に交差する方向に部分的にオーバーラップしているために、二番目の刃物２３によって切られる部分は二番目の刃物２３そのものの大きさではなく、オーバーラップしていない部分が切り幅となる。なお、切込み深さは全ての刃物２３で同じに設定しているために食肉は端面から同じ深さで切られながら所定の幅だけ切られる。

食肉は、そのようにして複数の刃物２３により順次切取られ、切取られつつ下の切断部材４１によって切断されて、賽の目状の細かい細断食肉となって行く。この細断食肉は細かく挽肉状態であり、ハンバーグや焼売などに用いることができる。なお、刃物取着部材（回転円板２１）の下方の切断部材４１を取外した場合には、刃物取着部材の刃物２３により切取られたスティック状の肉が得られる。このスティック形状の食肉は青椒肉絲（チンジャオロース）などに用いることができる。

なお、上述のように食肉塊Ｂが端面から順次切出されるために、食肉塊Ｂの刃物取着部材側の面が変化することになる。しかし、本実施例では前述したように、刃物取着部材（回転円板２１）の多数の刃物２３設置箇所の周辺に刃物２３の切込み深さにほぼ等しい高さの食肉塊支持部材２１ｂを有している。この食肉塊支持部材２１ｂは図３に示すように、先頭の刃物から遅れた位置から始まり最後の刃物よりも後まで延在する略三日月形状をしており、食肉塊の刃物２３によって切出された面を支持する。このため、食肉塊Ｂは切出しが外側端から内側へと行われていても傾いたりしないで、刃物取着部材（回転円板２１）の刃物２３により食肉の切出しが確実に行える。

更に、図２（ａ）に示すように、刃物取着部材（回転円板２１）の底面、すなわち、切断部材４１側の面で螺旋状仮想線Ｈの始端と終端の間には、刃物取着部材（回転円板２１）の移動方向（矢印Ａ方向）に交差する方向に延在する凹部２１ｄが形成されており、切断部材４１の板状刃物４５、特にその先端に肉のスジや食肉細片が絡まった場合に、刃物取着部材（回転円板２１）の回転につれて凹部２１ｄがスジや食肉細片を刃物取着部材（回転円板２１）の外周方向へ排出するようにしている。

以上説明した実施例においては、刃物取着板が回転軸１５の軸心の回りに回転可能な回転円板２１により構成されており、この回転円板２１に、図３に示すように、回転中心Ｏから等間隔ｔを開けた同心円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…を描き、その同心円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…間の半径方向の間隔ｔに等しい間隔を開けて多数の刃物２３を取付けていた。

そして、上記実施例においては、刃物取着部材の刃物により切出されつつある食肉細片を細片の幅方向に切断する切断部材が刃物取着部材の移動方向に交差して配置され、先端が刃物取着部材の反供給部材側に位置した多数の板状刃物からなっていた。しかし、切断部材は、図８に示すように、刃物取着部材（回転円板２１）の反供給部材側（実施例では下側）において、軸受５１′によって刃物取着部材２１と同軸状に刃物取着部材（回転円板２１）の支持軸１５に支承され、刃物取着部材（回転円板２１）の反供給部材側（実施例では下側）面に摺接して支持軸１５の軸心の回りに回転される多数の回転刃４５′からなっていてもよい。図示した実施例においては、回転刃４５′は刃物取着部材（回転円板２１）と逆方向に回転するように設定されている。

回転刃４５′は支持軸１５の近傍から外周に向けて延在しており、図示した実施例においては各回転刃４５′が支持軸１５の軸心を中心とする半径線に沿う直線状の切刃を有する刃物となっている。なお、各回転刃４５′が上記半径線に対して或程度の角度をなして交差するように配置してもよいし、直線状の切刃に代えて鎌などのような円弧状などの曲線状の切刃を有する刃物とすることもできる。隣接する回転刃４５′の切刃の周方向の間隔は支持軸１５の近傍が小さく外周に向かうにつれて拡大している。

回転円板２１に取着された刃物２３により切出されるスティック状の肉を支持軸１５の軸心の回りに回転される多数の回転刃４５′で切断すると、回転円板２１に取着された刃物２３の周速度が支持軸１５の近傍が小さく外周に向かうにつれて大きくなるために、支持軸１５の近傍で切断される切断肉が短く、外周に向かうにつれて切断される切断肉が長くなる。このように切断肉の長さが外周部と内周部とで異なるために、賽の目状に切断された切断肉の体積が異なってしまう。

この切断肉を調理（味付けや煮たり焼いたりして加熱）した場合には、賽の目状肉の大きさが違うために、味の浸み込み方や加熱の具合が均一とならず、問題が生じることがある。

この対策として、図９および図１０を参照して以下に説明する実施例では、刃物２３の配置を特別に工夫することが提案される。

この実施例においては、図９に示すように、回転円板２１からなる刃物取着部材に多数の刃物２３が螺旋状仮想線Ｈに沿って配置されている。この実施例における螺旋状仮想線Ｈは、回転円板２１の回転（矢印Ａ方向）につれて外周部から中心部に向かう仮想線として配置されており、螺旋状仮想線Ｈ上で隣接する刃物２３の半径方向の変位量が回転円板２１の外周部から内周に行くにつれて、一様な割合または一様の差で順次拡大するようにしている。

前述したように、回転円板２１に取着された刃物２３の周速度が支持軸１５の近傍が小さく外周に向かうにつれて大きくなるために、支持軸１５の近傍で切断される切断肉が短く、外周に向かうにつれて切断される切断肉が長くなる。これに対して本実施例では、回転円板２１に刃物２３を上述のように配置して回転円板の回転軸心からの刃物配置位置によってスティック状の肉の切出し幅を変化させている。これらの相乗効果により、得られる切断肉の寸法（体積）が略均一になるようにしている。

すなわち、刃物２３の設置位置は、回転円板２１の外周部と内周部の間で、回転円板２１の回転中心Ｏを中心とする同心円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…上に設置されているが、その同心円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…の間隔ｔ１、ｔ２、ｔ３…が外側が小さく内側が大きくなるようにしている。この間隔ｔ１、ｔ２、ｔ３…は、回転刃４５′により切断される肉の長さと、刃物２３により切出された肉の幅の積がほぼ一定となるように選定することが好ましい。なお、刃物２３の形状は前述した実施例と同様に選定することができる。

このように外側に位置する刃物２３間の半径方向の間隔ｔを狭く、内側に位置する刃物２３間の半径方向の間隔ｔを広くすることによって、刃物２３により切出される肉の幅は図１０に示されるように外側が狭く内側がだんだん大きくなっていく。

一方、前述したように回転円板２１に取着された刃物２３の周速度が支持軸１５の近傍が小さく外周に向かうにつれて大きくなるために、回転円板２１に取着された刃物２３から切出され、回転刃４５′で切断される切断肉の長さｘは、支持軸１５の外周側（図１０にｘ１で示す）で長く、支持軸１５の近傍で（図１０にｘ３で示す）短くなる。

従って、前述のように、刃物２３により回転円板２１の内側で切出される肉の幅を広く、外側で切出される肉の幅を狭くすることにより、引続いて回転刃４５′によって切断された肉の体積はほぼ一定とすることができる。このようにして得られた切断肉を調理（味付けしたり、加熱したり）した場合にも、肉の体積がほぼ一定のため、ほぼ一様な条件で、すなわち、温度や時間を同一にしても、一様に調理（味付けや加熱処理）することができる。なお、回転刃４５′の回転数を変更することにより、回転刃４５′による肉の切断長さを変更することができる。

上記実施例においては、刃物２３の半径方向の変位量が内側に行くに従って一様に広くなるように変化させていた。すなわち、各同心円Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３…間の間隔ｔ１、ｔ２、ｔ３…を一定割合または一定差で拡大していた。しかし、この変化の仕方は一様に減少するのではなく、外側から数個（グループ）の刃物２３については一定の間隔ｔ１とし、またその次の数個（グループ）の刃物２３については前述の幅よりも少し広げた間隔ｔ２とし、更に内側の数個（グループ）の刃物２３についてには更に広げた間隔ｔ３とするように、段階的に変化をさせることも可能である。

また、螺旋状仮想線Ｈの配置も、図１〜図６を参照して説明した実施例と同様に、種々の変態様が可能である。すなわち、図９、図１０に示した実施例では、螺旋状仮想線Ｈは外側から内側に向かって中心方向に巻込んでいたが、逆に内側から外側へ開くような螺旋状仮想線Ｈ２としてもよいし、場合によっては、図６に示した実施例と同様に、それらの組合せとしてもよい。

更に、上記実施例においては、回転円板２１の回転軸心Ｏと回転刃４５′の回転軸心は同一線上に位置し、回転円板２１と回転刃４５′は互いに逆方向に回転していた。回転円板２１と回転刃４５′とを互いに逆方向に回転させることにより、相対速度が高くなり、回転刃４５′による肉の切断が確実となる。しかし、回転円板２１と回転刃４５′を逆方向に回転させることは必須ではなく、場合によっては同方向に回転させてもよい。また、回転円板２１の回転軸心Ｏと回転刃４５′の回転軸心は必ずしも同一線上に位置していなくともよく、平行して近接していればよい。

以上の実施例においては、刃物を取り付けた円板２１が一回転することにより食肉塊Ｂの端面を一回切削している。次に、更に切削能率を高めるようにした実施例について以下に説明する。

先ず、図１１に示すように、刃物２３の配列を工夫することによって、円板２１が一回転する間に、１つの供給部材から供給された食肉塊Ｂを二回切削することが可能になり、主要部の構成が上述した実施例と同じ機械を用いて、刃物２３の数を増やし配列を変えるだけで約２倍の能率アップとなった。

図１１において、前述した実施例の供給部材と同様の構造の供給部材を設置している。すなわち、供給部材は、図１および図２を参照して説明した実施例と同様に、ガイド部材３１、レバー３５、食肉押圧部３７等（何れも図１１には図示せず）で構成されており、図１１には供給部材の食肉供給口を想像線Ｃで示している。

そして、刃物取着部材である回転円板２１には、円板２１の移動方向に順次間隔を開けるとともに移動方向に変位して配置され組をなした２組の刃物２３群が、両群の間に回転円板２１の回転方向に、食肉塊Ｂの切断面積（すなわち、供給部材の食肉塊の供給口Ｃ）に相当する空間（図１１に想像線Ａｓで示す）を隔てて、配置されている。

なお、細断肉の切断寸法が大きい場合（例えば、切削幅１０mm）には、図１１のように刃物２３の配列を両群の間に回転円板２１の回転方向に、図１１に想像線Ａｓで示すように、食肉塊Ｂの切断面積に相当する空間（図１１に想像線Ａｓで示す）を隔てて、単に２倍に増やすだけでよい。

しかし、切断寸法の小さいもの（例えば、切削幅４mm）では、図１２に示すように、群を成した各組の刃物２３Ａ、２３Ｂを前述した図６に示す実施例と同様に、外側から内側に向けて中心方向に巻込んでいる螺旋状仮想線Ｈ１に沿って配列した刃物２３Ａと、内側から外側へ開くような螺旋状仮想線Ｈ２に沿って配列した刃物２３Ｂとの組合せとして配列してもよい。この構成とすることにより、円板２１の回転につれ各刃物２３Ａ、２３Ｂが食肉塊Ｂの切断面の外側と内側の両端部から同時に切削するとともに、円板２１の一回転で各組の刃物２３Ａ、２３Ｂが食肉塊Ｂを二回切削できる。

また、更に切断寸法が小さく（例えば、切削幅３mm以下位）なると、食肉塊Ｂの切断面の内側と外側の両端部から同時に切削するだけでは間に合わないことがある。このような場合には、図１３のように食肉塊Ｂの切断面の中間部辺りからも切り込んで行くことが好ましい。此の際には、食肉塊Ｂの切断面の中間部辺りからも切り込んで行く刃物２３Ｃのうち、最初に切り込む刃物２３Ｃ１は、前述した実施例と同様に他のものより小さくするか縦刃のみで切り込みを入れておくなどの手立を行うことが好ましい。

図１１〜図１３に示した実施例によれば、機械の主要部は前述した実施例と同様の大きさであるが、回転円板２１における刃物２３の配列を工夫することによって食肉の切削効率を約２倍またはそれ以上とできる。

なお、上述した実施例では、回転円板２１の回転中心Ｏの回りに、群をなした多数の刃物２３を２組設けていたが、刃物２３の群の組数を３組以上としてもよい。この場合には、回転円板２１の回転中に回転円板２１に係る負荷を均等化し、円滑に切削するようにするために、各組を回転円板２１の回転中心の回りに等配的に設けることが好ましい。また、多数の刃物２３は、図１１〜図１３を参照して説明した実施例と同様に、回転円板２１に設ける。

なお、他の実施例として、図１４に示すように、回転円板２１の回転中心Ｏの回りに供給部材を複数個（２個または３個以上）設置してもよい。

なお、供給部材は、図１および図２を参照して説明した実施例と同様に、ガイド部材３１、レバー３５、食肉押圧部３７等で構成されている。この場合には、回転円板２１の回転中に回転円板２１に係る負荷を均等化し、円滑に切削するようにするために、供給部材を回転円板２１の回転中心の回りに等配的に設けることが好ましい。また、多数の刃物２３は、図１１〜図１３を参照して説明した実施例と同様に、各供給部材に対応して、回転円板２１に設ける。

この構成とすることにより、複数の供給部材から供給される食肉塊Ｂは、それぞれ群をなした多数の刃物で切削され、このため、本発明に係る食肉の細断装置の細断効率が高められる。

更に、図１１〜図１３に示した、単一の刃物取着部材に複数組の刃物を取着した実施例と、図１４に示した、複数個の供給部材を設置した実施例とを組合わせることもできる。

図１〜図４および図６〜図１４を参照して、上述した実施例においては、刃物取着部材は垂直な回転軸１５の軸心の回りに回転可能な回転円板２１により構成していたが、この回転円板２１を水平な回転軸の軸心の回りに回転するようにして、供給部材によって食肉塊を水平方向に供給しつつ横方向に切断するようにしてもよい。この場合には、供給部材は図５を参照して説明する別の実施例と同様に構成すればよい。

図５を参照して別の実施例を次に説明する。この実施例においては刃物取着部材１２１は、図５（ａ）、（ｂ）に示すように、円筒状である。円筒状をした刃物取着部材１２１は、円筒の一端部が壁面１２１ｂで塞がれてカップ形状をしており、壁面１２１ｂの中心部から反円筒側に支持軸１１５が突出しており、この支持軸１１５を軸受１１３により固定フレーム１１に水平状態で片持支持されており、支持軸１１５は駆動モータ１７（図示せず）に連結されており、円筒状をした刃物取着部材１２１は水平な回転軸心の回りに回転可能となっている。

円筒状をした刃物取着部材１２１の周面に刃物取着部材１２１を貫通する多数の開口１２１ａが形成され、これら開口１２１ａに刃物２３が取着されている。すなわち、円筒状刃物取着部材１２１が回転するにつれて円筒面上に描かれる螺旋状仮想線の上に順次間隔を開けて多数の刃物２３が配置されており、しかも螺旋状仮想線上で隣接する刃物２３の円筒の回転軸線方向の変位量が最大でも刃物の幅であるように、すなわち、円筒の回転方向（円周方向）に見た場合に、隣接する刃物２３が繋がるか部分的に重なるようにして刃物２３の刃先が円筒の外周を向くように設置されている。

刃物２３の形状は図３を参照して上述した実施例と同様にコの字状断面または図７のようなＬ字状断面を有しており、Ｌ字の一辺またはコの字の両脚部２３ａが刃物取着部材１２１（回転円筒）の周面に直交し、Ｌ字の他辺またはコの字の両脚部２３ａの間の辺２３ｂが刃物取着部材１２１（回転円筒）の周面に平行して円筒の円周面から切込み深さ分だけ突出している。刃物２３を水平面で切って断面を取ると、入口側（刃物取着部材１２１（回転円筒）の回転方向の前側）が広く、出口側が狭くなっている。また周方向の垂直面で断面をとった縦断面図においては、入口側が大きく出口側に行くにつれてだんだんその上面が下側に傾斜している。

円筒の軸方向に延在する多数の板状刃物４５を刃物取着部材１２１の円筒内面の形状に合わせた外形に揃えて切断部材４１とし、この切断部材４１を前述した支持軸１１５と反対側の固定フレーム１１に設置した支持部材１１６に取付けて、ボルト５１およびスプリング５２により切断部材４１を刃物取着部材１２１の円筒の内面に押圧している。

次に図５（ｃ）を参照して本実施例の供給部材を説明する。フレーム１１の一端部に突設した刃物取着部材装着フレーム１１９に前述した円筒状の刃物取着部材１２１が軸受１１３により回転可能に支持されている。

フレーム１１の上面にほぼ水平な移送テ―ブル１３８が形成されている。以下に述べるように、移送テ―ブル１３８に沿って押圧板１３７が移動可能である。押圧板１３７は表面が円筒状刃物取着板１２１の円筒の周面に沿うように曲面に形成されていることが好ましく、また、好ましくは押圧板１３７の前面に冷凍肉を係止するために適宜形状をした多数の係止爪１３７ａが突設されている。

押圧板１３７の後面にブラケット（図示せず）が突設され、ブラケットはピンにより空気圧シリンダ（図示せず）等の往復動部材のピストンロッドに揺動可能に連結されている。なお、なお、往復動部材は空気圧シリンダに限られず、例えばねじ棒と該ねじ棒の回転により往復動するようにした部材との組合せ等、適宜の構造とすることができる。

空気圧シリンダの作用により、押圧板１３７は移送テ―ブル上を円筒状刃物取着部材１２１に対して進退可能であり、空気圧シリンダのピストンロッドを縮小した状態で、人手により移送テ―ブル上に冷凍肉ブロックＢ（図示せず）を供給する。

次いで、空気圧シリンダのピストンロッドを伸長して、移送テ―ブル１３８上に供給された冷凍肉ブロックＢを円筒状刃物取着部材１２１に向けてほぼ一定の設定押圧力で押圧する。円筒状刃物取着部材１２１が駆動モータ１７により一方向に回転され、冷凍肉ブロックＢは円筒状刃物取着部材１２１に取付けた刃物２３により、前述の実施例と同様にして、所定の大きさ（厚さ、幅）のスティック状に切１７削される。更に、このスティック状の細断肉は刃物２３により誘導されて円筒状刃物取着部材１２１の内側へ送られ、前述した実施例と同様に、切断部材４１により賽の目状の細かい細断肉片に刻まれて、円筒状刃物取着部材１２１の支持部材１１６を設置した側の開口１２１ｃから排出され、フレーム１１９の出口１１９ａを通って取出される。

上述した実施例においては、円筒状刃物取着部材１２１の軸心は水平に配置していたが、垂直に配置してもよい。また、刃物２３の刃先を円筒状刃物取着部材１２１の外周に向けて設置していたが、刃物２３の刃先を円筒状刃物取着部材１２１の内周に向けて設置してもよい。更に、上記実施例では、供給部材を固定位置に設置するとともに円筒状刃物取着部材１２１をその回転軸心の回りに回転可能としていたが、円筒状刃物取着部材１２１を固定設置し、その円筒状刃物取着部材１２１に対して供給部材から供給された食肉を回転させるようにしてもよい。以下、図１５を参照して、そのような実施例を説明する。

図１５において、ほぼ水平に配置したブラケット１１１の端部から中空円筒１１１ａが上方に突出している。カップ形状をした円筒状の刃物取着部材１２１が、その軸心が垂直とされ、カップ状の底板１２１ｂの中心部が中空円筒１１１ａの上部先端に取着されて固定されている。カップ形状をした円筒状の刃物取着部材１２１に多数の刃物２３が、その刃先が刃物取着部材１２１の内周を向くようにして、図５を参照して前述した実施例と同様にして取着されている。

すなわち、円筒状をした刃物取着部材１２１の周面に刃物取着部材１２１を貫通する多数の開口１２１ａが形成され、これら開口１２１ａに刃物２３が取着されている。すなわち、円筒状刃物取着部材１２１が回転するにつれて円筒面上に描かれる螺旋状仮想線の上に順次間隔を開けて多数の刃物２３が配置されており、しかも螺旋状仮想線上で隣接する刃物２３の円筒の回転軸線方向の変位量が最大でも刃物の幅であるように、すなわち、円筒の回転方向（円周方向）に見た場合に、隣接する刃物２３が繋がるか部分的に重なるようにして刃物２３の刃先が円筒の内周を向くように設置されている。

刃物２３の形状は図４を参照して上述した実施例と同様にコの字状断面または図７のようなＬ字状断面を有しており、Ｌ字の一辺またはコの字の両脚部２３ａが刃物取着部材１２１（回転円筒）の周面に直交し、Ｌ字の他辺またはコの字の両脚部２３ａの間の辺２３ｂが刃物取着部材１２１（回転円筒）の周面に平行して円筒の内周面から切込み深さ分だけ突出している。刃物２３を図４での水平面（図１５の状態では垂直面）で切って断面を取ると、入口側（刃物取着部材１２１（回転円筒）の回転方向の前側）が広く、出口側が狭くなっている。また周方向の図４での垂直面（図１５の状態では水平面）で断面を取った縦断面図（図１５では横断面図）においては、入口側が大きく出口側に行くにつれてだんだん図４ではその上面（図１５では側面）が図４では下側（図１５では半径方向の外側）に傾斜している。

ブラケット１１１の端部の円筒１１１ａの中空部に回転軸１３０が回転可能に装着され、回転軸１３０の上部先端には高速ファン１４０のボス部１４０ａがキーにより一体的に取着されている。ボス部１４０ａから多数のアーム部１４０ｃが放射状に設けられ、図１５に示すようにアーム部１４０ｃの先端には高速ファン１４０の半径方向を向いたほぼ垂直な板からなる多数のファン部１４０ｂが等配的に設けられており、ボス部１４０ａの上方が中空凹部となっている。また、回転軸１３０の下端部にはプーリ１３１が取着され、このプーリ１３１を介して回転軸１３０に回転力が入力され、ボス部１４０ａとともに多数のファン部１４０ｂが回転するようになっている。更に、ボス部１４０ａの上方の中空部に向けて食肉塊Ｂを供給するホッパー１５０が設けられている。

この構成により、ホッパー１５０から供給された食肉塊Ｂは回転軸１３０に取着されたファン部１４０ｂにより回転されて円筒状の刃物取着部材１２１の内周面に向けて押され、刃物取着部材１２１に取着された多数の刃物２３により切断され、円筒状の刃物取着部材１２１の外側へ抜け出る。

切断部材取着部材１６０は円板状の底部１６０ａ、ドーナツ形状をした上板１６０ｃ、底部１６０ａと上板１６０ｃとの間に周方向に等配的に設けられた多数の板状刃物４１から構成されてケージ形状をしている。この切断部材取着部材１６０に取着された板状刃物４１は、刃物取着部材１２１の円筒外周を包み、刃物取着部材１２１の円筒外周のすぐ外側に接近位置している。また、切断部材取着部材１６０の底部１６０ａの中心部から下向きの円筒部１６０ｂが突出している。

切断部材取着部材１６０の円筒部１６０ｂは、刃物取着部材１２１のカップ状部の底板１２１ａの下部位置において、ブラケット１１１の端部の円筒１１１ａに回転可能に装着されている。切断部材取着部材１６０の円筒部１６０ａにはプーリ１３２が一体的に形成されまたは取着されており、このプーリ１３２を介して切断部材取着部材１６０の円筒部１６０ｂに回転力が入力され、板状刃物４１とともに切断部材取着部材１６０が回転するようになっている。

前述のように、ホッパー１５０から供給され、刃物取着部材１２１に取着された多数の刃物２３によりスティック状に切断された食肉は、次いで、切断部材取着部材１６０の回転とともに板状刃物４１により賽の目状に細断される。細断された食肉は、切断部材取着部材１６０の外側に配置された払い出しホッパー１７０から収集される。

なお、円筒状刃物取着部材１２１を用いた場合にも、円板状刃物取着部材２１を用いた図１１〜図１３に示した実施例と同様に、移動方向に変位して配置され組をなした刃物群が食肉塊の切断面（食肉塊の供給口）に相当する空間を隔てて複数組配置されていてもよく、また、図１４に示した実施例と同様に、多数の供給部材を円筒状刃物取着部材１２１の移動方向に順次間隔を開けて設置してもよい。

本発明は更に上述したような円板または円筒に代えて刃物取着部材を往復動可能な板部材とすることもできる。このように往復動可能部材とした場合に刃物取着部材の移動により刃物が順次新しい部分が食肉塊に当たるように移動方向に対して交差した方向の仮想線に沿って刃物２３を取着しており、しかもその刃物は移動方向に見た場合に繋がるかまたは部分的にオーバーラップする状態としている。このようにすることによって刃物取着部材を往復動するにつれて、その往路または復路において食肉を端面から順次所定幅で切断してスティック状の肉とする。このスティック状断面の肉の往復動型の刃物取着部材の下方に切断部材を設けておけば、前述した実施例と同様に細かな肉が得られる。

本発明によれば、食肉に過大な圧力を掛けることなく肉を所望の大きさの賽の目状に充分に小さく細断することができ、肉の食味、食感を損なうことなく、肉そのものの味わいを充分に味わうことができる細かい肉を得ることができる。従って、このようにして得られた肉を用いた料理は肉本来の味を備えており極めて美味なものである。

本発明に係る食肉の細断装置の一実施例を示し、（ａ）は一部（ガイド部材およびレバー）を省略した平面図、（ｂ）は（ａ）の縦断面図であるが、一部（ガイド部材およびレバー）を９０°捩じっており、切断部材の図示は省略している。 図１の実施例の切断部材を示し、（ａ）は図１（ａ）の部分平面図であり、（ｂ）は図１（ｂ）の部分側面図である。 図１に示す実施例における刃物取着部材（回転円板）への多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 図１に示す実施例の刃物取着部材（回転円板）に取着される刃物の詳細を示し、（ａ）は正面図、（ｂ）は断面平面図、（ｃ）は縦断面図である。 刃物取着部材が回転円筒状の本発明の別の実施例を示し、（ａ）は円筒状刃物取着部材の断面正面図、（ｂ）は断面側面図、（ｃ）は細断装置の斜視図である。 図１と異なる実施例における刃物取着部材（回転円板）への多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 刃物取着部材（回転円板）に取着されるの刃物の別の実施例を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は底面図、（ｄ）は縦断面図である。 切断部材の別の実施例を示し、（ａ）は平面図であり、（ｂ）は部分断面側面図である。 本発明の別の実施例における刃物取着部材（回転円板）に多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 図９の実施例の切断状態を示す部分平面図である。 図１、図６と異なる実施例における刃物取着部材（回転円板）への多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 更に異なる実施例における刃物取着部材（回転円板）への多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 更に異なる実施例における刃物取着部材（回転円板）への多数の刃物を設置した状態を示す平面図である。 供給部材を２個設置した実施例の一部（ガイド部材およびレバー）を省略した平面図である。 刃物取着部材が固定円筒状の本発明の別の実施例の断面正面図である。

符号の説明

１２１ 刃物取着部材
１４０ ファン
２３ 刃物
４１ 刃物

Claims (2)

1. 刃物と食肉塊とが相対移動して食肉塊を細断する食肉の細断装置において、円筒状の刃物取着部材、該刃物取着部材の円筒中空部内に回転可能に設けられ被切断食肉を供給するファンおよび前記刃物取着部材の円筒外側に該刃物取着部材と同心状に且つ回転可能に設けられた切断部材取着部材からなり、前記刃物取着部材には刃先が前記円筒内面を向くとともに該刃物取着部材の外側へ切断食肉を抜け出させるように刃物が取着されており、前記切断部材取着部材には前記刃物切断部材により切断された食肉を細断する刃物が取着されており、前記回転可能なファンにより供給された食肉を前記刃物取着部材の前記円筒内面から外側へ切り出すとともに前記回転可能な切断部材取着部材に取着された刃物により細断することを特徴とする食肉の細断装置。
2. 前記刃物は群をなした多数の刃物からなり、前記円筒内面上に位置するとともに該円筒内面上に描かれた螺旋状仮想線上に順次間隔を開けて配置されており、該螺旋状仮想線上で隣接する刃物が相対移動方向に見ると、つながっているか、または部分的に重なっていることを特徴とする請求項１に記載の食肉の細断装置。

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