JP2007330803A - 炭火焼成装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 焼成温度を安定化させ、焼きむら（焼き不足）を解消し、食材を短時間のうちに効率よく焼き上げる炭火焼成装置を提供する。
【解決手段】炭火焼成装置の排気口２を有する焼成庫１内に、上から順々に、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータ８と、食材Ｆを載置して搬送する焼成用バーコンベア１０と、上面側に所要数の温度調整を可能にしうる遠赤外線ヒータ８ａを備え、かつ下面側に炭の点火および温度調整を可能にしうるガスバーナ１１を備えた炭床９を配設し、焼成庫１内の焼成用バーコンベア１０の搬送面近くに温度検知センサを設け、温度検知センサが検知した焼成温度が一定の温度を下回ったときに遠赤外線ヒータに着火して前記焼成温度を補うように温度をコントロールする手段を設けた。
【選択図】 図２

Description

本発明は、炭を主の熱源として炭火焼の持つ焼成の特性を最大限に引き出し、炭火焼特有の食感および風味が得られる美味しい焼成食品を得るようにした炭火焼成装置に関するものである。

従来、炭火またはガスバーナと遠赤外線ヒータとを併用して肉或いは魚などの食材を焼成するようにした調理装置としては、例えば特開２０００−３５０５５６号公報、特開２００２−２９５８４３号公報、実公平４−２７４７４号公報などにより公知である。
特開２０００−３５０５５６号公報 特開２００２−２９５８４３号公報 実公平４−２７４７４号公報

ところが、このような従来の技術は、いずれも単に食材の下面側を焼く炭火またはガスバーナと、食材の上面側を焼く遠赤外線ヒータとが水平状態に設けられているものであって、焼成温度にばらつきがあり、特に炭火焼成の場合は、温度のコントロールが難しく、その結果、食材に焼けむらが生じたり、また比較的脂の多い鶏肉のような食材の場合には、発火したり、焦げついたりなどして美味しい焼成食品を得ることができないなどという問題点があった。

本発明の炭火焼成装置は、上記課題を解決することを目的とし、排気口を有する焼成庫内に、上から順々に、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータと、食材を載置して搬送する焼成用バーコンベアと、上面側に所要数の温度調整を可能にしうる遠赤外線ヒータを備え、かつ下面側に炭の点火および温度調整を可能にしうるガスバーナを備えた炭床を配設し、前記焼成庫内の焼成用バーコンベアの搬送面近くに温度検知センサを設け、前記温度検知センサが検知した焼成温度が一定の温度を下回ったときに前記遠赤外線ヒータに着火して前記焼成温度を補うように温度をコントロールする手段を設けたことを特徴とする。

また、本発明の炭火焼成装置は、前記焼成用バーコンベアの下方に、前記食材の焼成時に発生するドリップを受けるグレートを設けたことを特徴とする。

また、本発明の炭火焼成装置は、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータの取付角度および遠赤外線ヒータと焼成用バーコンベアとの間隔を調整自在に、前記遠赤外線ヒータと焼成用バーコンベアとを設けたことを特徴とする。

また、本発明の炭火焼成装置は、炭床と焼成用バーコンベアとの角度および間隔を相互に調整できるよう前記炭床と焼成用バーコンベアとを設けたことを特徴とする。

また、本発明の炭火焼成装置は、炭床を一定量の炭を収容し得る箱型となすと共に、焼成庫内に炭の燃焼による重量変化を検知し得る計量器を設けたことを特徴とする。

本発明に係る炭火焼成装置は、排気口を有する焼成庫内に、上から順々に、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータと、食材を載置して搬送する焼成用バーコンベアと、上面側に所要数の温度調整を可能にしうる遠赤外線ヒータを備え、かつ下面側に炭の点火および温度調整を可能にしうるガスバーナを備えた炭床を配設し、焼成庫内の焼成用バーコンベアの搬送面近くに温度検知センサを設け、温度検知センサが検知した焼成温度が一定の温度を下回ったときに遠赤外線ヒータに着火して焼成温度を補うように温度をコントロールする手段を設けたことにより、常に不安定である炭火の温度を遠赤外線ヒータによって補うことで焼成温度を安定化させることができ、焼きむら（焼き不足）を解消し、焼成する食材の中心部から外表面部までを短時間のうちに効率よく焼き上げることができる。

本発明は、炭火の焼成温度のばらつきをなくし、焼成温度の安定化を計り、炭火特有の焼成効果を充分に発揮できるようにすると共に、食材の焼成時に発生するドリップが炭床上へ落下しないよう、また炭火の火炎が食材に当たらないよう、さらにまた炭床の炭火の温度調整を行いながら連続的に食材の焼成を行うことができるようにした炭火焼成装置を提供する。

以下、図面を参照して本発明に係る炭火焼成装置の実施の形態を詳細に説明する。
図１は、本発明に係る炭火焼成装置の一実施例を示す正面図である。図２は、同一部切欠拡大側面図である。図３（ａ）、（ｂ）は、本発明の要部を説明するための概略説明図であって、（ａ）は斜めの状態、（ｂ）は水平の状態を示す図である。図４は、本発明の炭床における炭火の焼成温度のばらつき状態の一例を示す概略説明図である。

図１乃至図３において、１は、頂部位置に排気口２を設けた屋根部３と炭投入口４を設けた一側面部５と炭排出口６を設けた他側面部７とによって構成した焼成庫である。
４ａは、前記炭投入口４の開閉扉、４ｂは、同開閉用ハンドル、６ａは、前記炭排出口６の開閉扉、６ｂは、同開閉用ハンドルである。

この焼成庫１内の上方部には、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータ８が斜めに配設されている。この遠赤外線ヒータ８は、その角度を図示しない周知の手段により例えば３段階に変えられるようになっている。下方部には、炭火を一定量の炭を収容し得る箱型の炭床９が斜めに配設されている。この炭床９と前記遠赤外線ヒータ８との間には、焼成時に肉などの食材Ｆを載置して搬送する焼成用バーコンベア１０が斜めに配設されている。
なお、前記焼成用バーコンベア１０は、食材Ｆを直接載置することも可能であるが、通常は食材Ｆを網パレット（図示せず）に載置し、これを前記焼成用バーコンベア１０上に載置して用いている。

炭床９の下方には、炭ａを補充したときに火起こしをするための複数（多数）のガスバーナ１１が配設されている。
すなわち、炭ａの補充投入に際しては、炭ａを炭床９に入れただけでは、火起こしできないので、炭床９の下方からガスバーナ１１で点火させて補充投入した炭ａに火起こしをさせている。ガスバーナ１１を炭床９の下方の所定の位置に複数配置しているので、補充された炭ａの火起こしを炭床９の下方のいずれの位置でも可能になるので、むらのない焼成が可能となる。

１１ａは、前記炭床９の炭投入口４側の下部に設けられた常火バーナ兼メーンパイロットバーナであって、炭ａの燃焼に伴い、新たな炭ａが補充投入された際に、これを積極的に燃焼させて、この部分の炭火の燃焼温度を低下させないようにするためのものである。

１２は、前記焼成庫１内において、少なくとも遠赤外線ヒータ８と肉などの食材Ｆを載置する焼成用バーコンベア１０とを囲むよう設けた囲いである。
前記焼成用バーコンベア１０の下部に配置したグレート１３の形状は、肉油汁が伝わりやすいように溝１３ａが形成され、このグレート１３を斜めにすることにより、焼成時焼肉から流れ出る肉油汁が流れ易くなっている。

１４は、前記焼成庫１の台板で、この台板１４の下部には、上下方向調整可能の自走キャスタ１５がそれぞれ取り付けられている。
１８は、炭ａの燃焼による前記炭床９の重量変化を検知し、この炭床９内に新たな炭ａを補充して炭床９内に常時一定量の炭ａを収容できるように焼成庫１内の所要箇所に設けられた計量器（ロードセル）である。
１９は、前記炭床９の炭排出口６側に設けた消つぼであって、炭床９よりの炭を収容し消火するものである。

なお、２０は前記炭床９の下方部に設けた灰受板、２１は水などを入れた灰収容ボックス、２２は前用一括操作ギヤボックス、２３は後用ギヤボックス、２４は、スプリングアップ式ヒンジ、２５はコントロールボックス、２６は非常停止スイッチである。

このように、本発明は、前記炭床９内の炭火と遠赤外線ヒータ８との組み合わせによって温度の安定化と遠赤外線効果を有効に活用することができ、また前記炭床９を斜めに配置したことにより炭火が常に下方にずれながら補充しやすくなるようにしてある。

また、連続的に炭火焼成を可能にするためには、炭ａを連続的に供給し、焼成食材Ｆに対し常に一定量の火力を与える必要がある。
すなわち、図３に示すように、炭ａの投入口側に、食材Ｆのドリップによる火炎が食材Ｆに当たらないよう、また同時に炭火の温度調整を可能にしうるよう風を送風するブロア１６が、炭床９と焼成用バーコンベア１０との間に設けられている。
このように、炭床９と焼成用バーコンベア１０との間にブロア１６を設けると、焼成食材Ｆに直接の炎の接触を避け（うちわ効果）焦げ付きや、すすけ状態を回避することができる。

また、通常、炭床９内の炭火の温度は、上方部側が高温となるので、これをブロア給気によって斜面に沿って炭床９の低位側の炭に波及させ、全体としての温度の均一化を計り、庫内温度を均一化することができる。

焼成中に発生する燃焼ガスおよび肉油汁が炭火熱を受けて沸騰し蒸発して発生する煙などを、前記囲い１２の下方部から焼成庫１の側面部５、７を通って上方排気口２に抜けるように構成してあるため、薫煙効果（炭の香りが焼成物に移行する）が最大限に生かされている。

前記のように、本発明に係る炭火焼成装置の一実施例では、図３（ａ）に示すように遠赤外線ヒータ８、炭床９、焼成用バーコンベア１０、ガスバーナ１１、ブロア１６は、全て斜めの状態に配置されているが、図３（ｂ）に示すようにこれら遠赤外線ヒータ８、炭床９、焼成用バーコンベア１０、ガスバーナ１１、ブロア１６をそれぞれ水平の状態に配置しても同様の作用効果を奏すること勿論である。

本発明に係る炭火焼成装置には、焼成庫１内の焼成用バーコンベア１０の搬送面近くに、図示しない複数個の温度検知センサが設けられ、温度状態が常に把握できる表示板が設置され、かつ異常温度が出た場合にはブザーが鳴るようになっている。すなわち、焼成温度のばらつきを無くすように構成されている。

炭火の温度コントロールは、常に不安定であることが前提で設計されており、炭そのものが、材質、形状において温度、消耗頻度に大きな差があるため、まず、炭の材質、仕様を一定にすることを条件とし、図４に示すように焼成温度が時間的、空間的に不足部分１７が出た場合、図示しない温度検知センサが感知して遠赤外線ヒータ８ａにより自動的に着火して焼成温度を補うようにしてある。

このように構成されている本発明に係る炭火焼成装置では、例えば肉からなる食材Ｆを焼成する場合、まず、肉の焼き具合などに応じて焼成庫１内の炭床９の高さを調節すると共に、遠赤外線ヒータ８の位置を調節して、この遠赤外線ヒータ８と焼成用バーコンベア１０との間隔およびグレート１３と炭床９との間隔をそれぞれ任意に調整している。

前記遠赤外線ヒータ８とグレート１３との間に載置されている肉は、上方から遠赤外線ヒータ８の輻射熱を均一に受けると共に、下方から炭床９上の炭火熱を受けて、焼きむら（焼き不足）を解消することができ、肉の中心部から外表面部までを短時間のうちに効率良く均一に焼き上げることができる。
このように焼かれた肉は、遠赤外線ヒータ８の輻射熱によって焦がさない温度で加熱され、熱が肉の内部まで浸透すると共に、表面は炭火熱で焼かれているので、焼け焦げのない美味しい焼肉が得られるものである。

また、本発明における遠赤外線ヒータ８の角度、間隔調整ならびに焼成用バーコンベア１０に対する炭床９の角度、間隔調整は、周知の手段により行うものであり、詳細な説明を省略した。

なお、本実施例では、特に焼肉に対して本発明に係る炭火焼成装置を適用した場合について説明したが、これに限らず魚介類などの食材に対しても適用できること勿論である。

本発明に係る炭火焼成装置の一実施例を示す正面図である。 同一部切欠拡大側面図である。 本発明の要部を説明するための概略説明図である。 本発明の炭床における炭火の焼成温度のばらつき状態の一例を示す概略説明図である。

符号の説明

１ 焼成庫
２ 排気口
３ 屋根部
４ 炭投入口
４ａ 炭投入口４の開閉扉
４ｂ 同開閉用ハンドル
５ 一側面部
６ 炭排出口
６ａ 炭排出口６の開閉扉
６ｂ 同開閉用ハンドル
７ 他側面部
８ 遠赤外線ヒータ
８ａ 遠赤外線ヒータ
９ 炭床
１０ 焼成用バーコンベア
１１ ガスバーナ
１１ａ 常火バーナ兼メーンパイロットバーナ
１２ 囲い
１３ グレート
１３ａ 溝
１４ 台板
１５ 自走キャスタ
１６ ブロア
１７ 不足部分
１８ 計量器（ロードセル）
１９ 消つぼ
２０ 灰受板
２１ 収容ボックス
２２ 前用一括操作ギヤボックス
２３ 後用ギヤボックス
２４ スプリングアップ式ヒンジ
２５ コントロールボックス
２６ 非常停止スイッチ
Ｆ 肉などの食材
ａ 炭

Claims (5)

1. 排気口を有する焼成庫内に、上から順々に、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータと、食材を載置して搬送する焼成用バーコンベアと、上面側に所要数の温度調整を可能にしうる遠赤外線ヒータを備え、かつ下面側に炭の点火および温度調整を可能にしうるガスバーナを備えた炭床を配設し、
   前記焼成庫内の焼成用バーコンベアの搬送面近くに温度検知センサを設け、
   前記温度検知センサが検知した焼成温度が一定の温度を下回ったときに前記遠赤外線ヒータに着火して前記焼成温度を補うように温度をコントロールする手段を設けたことを特徴とする炭火焼成装置。
2. 請求項１に記載の炭火焼成装置において、前記焼成用バーコンベアの下方に、前記食材の焼成時に発生するドリップを受けるグレートを設けたことを特徴とする炭火焼成装置。
3. 請求項１乃至請求項２に記載の炭火焼成装置において、食材上面焼成用の遠赤外線ヒータの取付角度および遠赤外線ヒータと焼成用バーコンベアとの間隔を調整自在に、前記遠赤外線ヒータと焼成用バーコンベアとを設けたことを特徴とする炭火焼成装置。
4. 請求項１乃至請求項３に記載の炭火焼成装置において、炭床と焼成用バーコンベアとの角度および間隔を相互に調整できるよう前記炭床と焼成用バーコンベアとを設けたことを特徴とする炭火焼成装置。
5. 請求項１乃至請求項４に記載の炭火焼成装置において、炭床を一定量の炭を収容し得る箱型となすと共に、焼成庫内に炭の燃焼による重量変化を検知し得る計量器を設けたことを特徴とする炭火焼成装置。

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