JP2007330129A - 食用胡麻の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食用胡麻のＧＡＢＡ含有量の増加をもたらす新たな製造手法を提供する。
【解決手段】調達した生胡麻の焙煎工程前に、生胡麻に所定の配合量の温水または水を配合して、その配合後の生胡麻を４０〜１００℃の温度で３〜６０分の時間、加熱する。温水または水の配合量は、生胡麻に対して重量比で５〜５０％が望ましい。この加熱は、秤量した生胡麻と温水または水を加熱機器ＫＭに入れ、温水または水の配合状態で生胡麻を設定温度環境下で設定時間の期間に亘って加熱する。その後、ロータリーキルン等にて焙煎する。このような焙煎前の加水・加熱によりＧＡＢＡ含有量の増加が見られ、その理由としては、水の配合状態での生胡麻の加熱により、胡麻が有する何らかの酵素が胡麻に含まれるグルタミン酸をＧＡＢＡに変遷する酵素反応が活発化するためと予想される。
【選択図】図１

Description

本発明は、胡麻の製造方法に関する。

近年、神経伝達物質の研究が進み、興奮性の神経伝達物質、抑制性の神経伝達物質等が明らかとなってきている。例えば、グルタミン酸は興奮性の神経伝達物質に区分され、脳内のグルタミン酸量が多くなると神経の高ぶりが起き、血圧上昇等の生理機能への悪影響が懸念されている。その一方、γ−アミノ酪酸（Gamma-Amino Butyric Acid：通称ＧＡＢＡ）は、抑制性の神経伝達物質に区分され、血圧を下げたり精神を安定させる作用があるアミノ酸として注目を集めている。

ＧＡＢＡは動植物を問わず自然界に広く分布しているものの、動物或いは植物に自然のままで含まれる量はそれほど多くない。よって、ＧＡＢＡの含有量を高めることが種々提案されている（例えば特許文献１、２）。

特開２００５−１３２４２号公報 特開２００３−２４０１５号公報

特許文献１は、穀類を発芽させることでＧＡＢＡの含有量を増やし、特許文献２は、グルタミン酸・その塩類を添加することでＧＡＢＡの含有量を増やしている。

これら特許文献によればＧＡＢＡ含有量は増えるものの、穀類の発芽を伴う手法では、発芽に時間を要するために生産性にやや欠ける問題点、或いは、ほぼ均一な発芽をもたらすために発芽管理が必要であると言った問題点が指摘されるに到った。また、グルタミン酸添加を伴う手法では、薬液調達・調合や薬液取扱の知識習得が必要であるためにと言った問題点が指摘されるに到った。

本発明は食用胡麻のＧＡＢＡ含有量の増加をもたらす新たな製造手法を提供することをその目的とする。

かかる課題の少なくとも一部を解決するため、本発明の食用胡麻の製造方法は、生胡麻に対して重量比で５〜５０％の範囲の配合比で水を配合した状態とした上で、該配合状態の生胡麻を４０〜１００℃の温度環境下で３〜６０分の期間に亘って加熱し、該加熱後の生胡麻を焙煎する。

上記構成の本発明の食用胡麻の製造方法によれば、食用胡麻を得る前に通常行われていた焙煎の前段階において、水分量管理下での水配合と温度・時間管理下での加熱という簡単な工程を付加するだけで、胡麻におけるＧＡＢＡ含有量を増加できた。つまり、本発明の食用胡麻の製造方法は、発芽や薬液添加が不要な新たな食用胡麻の製造方法となりえ、発芽や薬液添加が不要なことから、本発明の食用胡麻の製造方法によれば、高い生産性を達成しつつ、ＧＡＢＡ含有量の高い食用胡麻を容易に製造できる。この場合、ＧＡＢＡ含有量の増加の理由としては、水の配合状態での生胡麻の加熱により、胡麻が有する何らかの酵素が胡麻に含まれるグルタミン酸をＧＡＢＡに変遷する酵素反応が活発化するためと予想される。

本発明の食用胡麻の製造方法は、次のような態様とすることもできる。例えば、水配合状態の生胡麻を加熱する際には、前記配合された水の配合比を維持しつつ前記生胡麻を加熱するようにした。こうするための具体的な手法としては、例えば熱源を有する密閉状の加熱機器内において生胡麻を前記配合状態とし、当該加熱機器内にて、その熱源の熱で生胡麻を加熱するが簡便である。

このように配合した水の配合比を維持しつつ生胡麻を加熱すれば、既述した酵素反応は水分の配合比が維持された状態で進行することから、水分不足による酵素反応の進行が阻害されず、酵素反応の進行維持、延いてはＧＡＢＡ含有量増加の信頼性が高まる。

また、攪拌用の羽根等を有する攪拌機器を使用し、その攪拌機器における攪拌により生胡麻同士の擦り合わせを起こし、その擦り合わせによる皮むきを行いつつ、生胡麻の擦り合わせによる摩擦熱で容器内の生胡麻を加熱するようにすることもできる。こうすれば、加熱のための熱源を別途用意する必要がないことから、簡便である。なお、生胡麻の加熱時間が短いために摩擦熱では十分な加熱ができないと予想される場合は、ヒータ等の他の熱源を併用すればよい。

更に、前記焙煎済みの胡麻を粉砕して、粉末状或いはペースト状とすることもできる。こうすれば、粉末状或いはペースト状の胡麻として食用にできるほか、粉末状或いはペースト状の胡麻を他の食品に添加したり混ぜ合わせたりすることで、ＧＡＢＡ含有用の高い胡麻を含んだ食品を容易に提供できる。

以上説明した本発明の食用胡麻の製造方法は、生胡麻に水を配合した状態でその生胡麻を加熱する点に特徴があるが、こうした水配合済みの状況下での加熱と等価な水配合・加熱とすることも可能である。例えば、既述した温度範囲に加熱した水蒸気を生胡麻に吹き付け、その水蒸気吹きつけにより生胡麻に付着する水蒸気量（水分量）が既述した重量比範囲となるように、単位時間当たりの水蒸気吹き付け量を調整すればよい。こうすれば、水分蒸発による水分不足の状況を想定する必要がないので、いわゆるオープンな状態で生胡麻への水配合・加熱が可能であることから、より一層の生産性向上や作業性向上を図ることができる。

次に、本発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。図１は本発明の実施例における食用胡麻の製造手順を示す製造プロセス図、図２はこの製造プロセスにおける水配合の様子を模式的に示す説明図である。

図示するように、本実施例の製造プロセスでは、まず、生胡麻を調達する（ステップＳ１００）。通常、生胡麻は、収穫の際に胡麻の茎や砂、他の植物の種子等の異物が混在した状態で搬入される。よって、生胡麻調達では、ロータリーシフター、石取り機、風力選別機、ディスクセパレーター等を用いて異物を除去して胡麻を選別する。

選別された生胡麻は、洗浄機、脱水機等にて水洗・水切りされる（ステップＳ１１０）。この水洗の間に、胡麻に付着した土砂や水に浮く夾雑物、胡麻と比重差の少ない雑草種子等も除去される。水切りは、例えば、遠心力を利用した脱水機にて行われる。このように水切りすることで、次工程での温水配合に際しての生胡麻と温水との配合状態（配合比）に、水洗で用いた水の影響を低減できる。

水洗・水切り後には、生胡麻に温水を配合すると共に、その配合後の生胡麻を加熱に処する（ステップＳ１２０）。つまり、図２に模式的に示すように、生胡麻を所定量、例えば後述の焙煎における焙煎機での１回当たりの焙煎処理量を秤量し、その秤量後の生胡麻と、その生胡麻に対して設定量の温水を容器Ｐに入れ、加熱する。本実施例では、ヒータＨ等の熱源を有する加熱機器ＫＭに容器Ｐを配置し、温水配合状態で生胡麻を設定温度環境下で設定時間の期間に亘って加熱する。この場合、ヒータＨを有する加熱機器ＫＭ自体が密閉状の容器としての機能を果たせば、当該加熱機器にて、温水配合および温水配合状態での加熱を処すことができる。なお、加熱機器が密閉状であれば、或いは用いる容器Ｐが蓋を有するものであれば、配合した温水が蒸気として逃げない状態、即ち配合比を維持できることから好ましい。

この場合、配合する温水は、約４０〜８０℃の範囲が好ましく、加熱処理する際の加熱温度と同程度とすることができる。温水に代わって常温の水を配合するようにすることもできるが、加熱処理時の温度までの胡麻の昇温を考慮すると、温水であることが好ましい。

温水の配合量は、通水時間や通水量の調整を経て予め設定可能であり、温水は、生胡麻に対して重量比で５〜５０％の範囲で生胡麻に配合される。加熱装置での加熱温度や時間は、加熱装置における設定ダイヤル等にて種々設定可能であり、４０〜１００℃の温度環境下で３〜６０分の期間に亘って加熱するようにした。こうした配合比と加熱温度・時間については後述する。

次に、上記した加熱処理後の生胡麻を容器Ｐから図示しない焙煎機、例えばロータリーキルンに移し替え、焙煎する（ステップＳ１３０）。本実施例では、この焙煎を、約１３０〜１８０℃の温度、例えば約１６０℃で５〜１０分の間に亘って行うようにした。このような温度範囲の焙煎であれば、温度が低すぎて焙煎が不十分となることもなく、温度が高すぎて胡麻のＧＡＢＡを他の物質に変遷させてしまうことも少ない。本実施例では、焙煎後の煎り胡麻の状態で流通に乗せることを意図するので、この焙煎をもってして、製造プロセスを終了する。

その一方、焙煎後の胡麻を他の食品に添加、配合、混合したりする形態での流通を意図するとすれば、上記したステップＳ１３０の焙煎に続いて、スタンプミルやボールミル、自動石臼機等の適宜な装置にて粉末化或いはペースト化するようにすればよい。

なお、焙煎後において、石取り機、振動シフター、風力選別機、色彩選別機、磁力選別機等にて、焙煎後の状態の胡麻から、胡麻より重い異物、焙煎により発生した殻粉等を除去するようにしても良い。

こうして得られた食用胡麻について、ＧＡＢＡ含有量を測定した。測定に際しては、ペースト状とした食用胡麻をヘキサンで３回の脱脂を行い、その脱脂後の胡麻から１０倍量の水によってＧＡＢＡを抽出した。この抽出液、即ちＧＡＢＡ含有の抽出液をアミノ酸分析に供し、ＧＡＢＡを定量した。アミノ酸による定量に際しては、ＧＡＢＡをフェニルイソチオシアネートを用いて誘導化し、高速液体クロマトグラフィーにてＧＡＢＡ含有量を定量した。この場合、定量の対比となる標品のＧＡＢＡ（含有量既知のＧＡＢＡ標品）についても、測定対象品（ＧＡＢＡ含有の上記抽出液）と同様にして誘導化して高速液体クロマトグラフィーにかけ、標品ＧＡＢＡについてのクロマトグラフィーのピーク面積と測定対象品についてのクロマトグラフィーのピーク面積との比と、ＧＡＢＡ標品のＧＡＢＡ含有量とから、測定対象品たるＧＡＢＡ含有の上記抽出液のＧＡＢＡ含有量、即ち本実施例で製造した食用胡麻のＧＡＢＡ含有量を求めた。高速液体クロマトグラフィー測定における条件を表１に示す。

ＧＡＢＡ含有量測定は、まず、ステップＳ１２０における加熱処理の際の加熱温度の影響を調べた。図３はステップＳ１２０における加熱処理の加熱温度とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。このグラフは、加熱時間を１５分、加水量を１０ｗｔ％とした場合における加熱温度とＧＡＢＡ含有量との関係を示しており、グラフから判るように、ＧＡＢＡ含有量が最も増加した加熱温度は６０℃であり、この加熱温度が４０〜１００℃の範囲でＧＡＢＡ含有量の増加をもたらすことができると、確認できた。換言すれば、４０℃より低い加熱温度では、加熱しない既存の製造方法で得られた食用胡麻と同程度若しくは若干のＧＡＢＡ含有量増加しか得られないと言える。なお、６０℃を境に加熱温度の上昇と共にＧＡＢＡ含有量の増加程度が小さくなるので、加熱温度の上限としては、加熱効率の観点から、１００℃程度に設定することが現実的である。

次に、加熱処理の際の加水量（水配合量）の影響を調べた。図４は加熱温度を図３で判明した最適加熱温度に設定した場合の加水量とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。このグラフは、加熱温度を６０℃、加水時間を１５分とした場合における加熱温度とＧＡＢＡ含有量との関係を示しており、グラフから判るように、ＧＡＢＡ含有量は５ｗｔ％程度の加水量から急速に上昇し、１０〜５０ｗｔ％の範囲で最も増加した。つまりは、加水量を５〜５０ｗｔ％の範囲とすればＧＡＢＡ含有量の増加をもたらすことができると言え、５ｗｔ％より低い加水量では、加水しない既存の製造方法で得られた食用胡麻と同程度若しくは若干のＧＡＢＡ含有量増加しか得られないと言える。なお、５０ｗｔ％を越える加水量では、ＧＡＢＡ含有量増加率がほぼ一定となることが判明したので、加水量の上限としては５０ｗｔ程度に設定することが水分配合量の低減、水分配合時間の短縮化から好ましい。

加熱処理の加熱時間の影響は次の通りである。図５は加熱温度と加水量を６０℃・１０ｗｔ％と設定した場合の加熱時間とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。このグラフは、加熱温度を６０℃、加水量を１０ｗｔ％とした場合における加熱時間とＧＡＢＡ含有量との関係を示しており、グラフから判るように、ＧＡＢＡ含有量は３分程度の加熱時間から急速に上昇し、１０分程度でほぼ最大となり、１０分を越える加熱時間ではあまり変化は見られなかった。つまりは、加熱時間を３〜６０分の範囲とすればＧＡＢＡ含有量の増加をもたらすことができると言え、３分より短時間の加熱では、加水しない既存の製造方法で得られた食用胡麻と同程度若しくは若干のＧＡＢＡ含有量増加しか得られないと言える。なお、生産効率の観点から、加熱時間の上限としては６０分程度に設定することが現実的である。

以上説明したように、焙煎に先だって生胡麻の加水・加熱を行う本実施例の食用胡麻製造方法によれば、食用胡麻を得る前に通常行われていた焙煎の前段階において、水分量管理下での水配合と温度・時間管理下での加熱という簡単な工程を付加するだけで、胡麻におけるＧＡＢＡ含有量を増加できた。つまり、本実施例の食用胡麻製造方法を採用すれば、発芽や薬液添加を行うことなく、食用胡麻のＧＡＢＡ含有量を簡便に増加することができ、高い生産性も達成できる。このような加水・加熱によるＧＡＢＡ含有量の増加の理由としては、水の配合状態での生胡麻の加熱により、胡麻が有する何らかの酵素が胡麻に含まれるグルタミン酸をＧＡＢＡに変遷する酵素反応が活発化するためと予想される。

また、本実施例では、加熱処理に際して生胡麻を容器Ｐに入れて蓋Ｆで塞いだ状態としたので、配合した水の配合比を維持しつつ生胡麻を加熱することができる。よって、既述した酵素反応を水分の配合比が維持された状態で進行させることができることから、水分不足による酵素反応の進行が阻害されず、酵素反応の進行維持、延いてはＧＡＢＡ含有量増加の信頼性が高まる。

次に、変形例について説明する。この変形例は、加熱処理の際の熱を、生胡麻同士の擦り合わせによる摩擦熱を利用する点に特徴がある。図６は加熱処理の変形例を説明するための説明図である。つまり、ステップＳ１２０における加熱に際しては、生胡麻を容器Ｐにおいて温水配合済みの状態とし、この状態で攪拌羽根Ｓを容器中に配置して回転させ、この攪拌羽根Ｓにて容器Ｐ内で生胡麻同士の擦り合わせを起こし、その擦り合わせによる皮むきを行いつつ、生胡麻の擦り合わせによる摩擦熱で容器内の生胡麻を加熱できる。よって、この変形例にすれば、加熱のための熱源を別途用意する必要がないことから、より簡便である。なお、生胡麻の加熱時間が短いために摩擦熱では十分な加熱ができないと予想される場合は、ヒータ等の他の熱源を併用すればよい。

このように加熱の熱源を胡麻同士の摩擦熱を利用する際には、例えば攪拌羽根Ｓの回転数や攪拌時間等を、加熱装置による容器内の胡麻加熱の加熱温度・時間と対応させておき、その対応を取りつつ、加水済みの生胡麻を容器Ｐにおいて攪拌すればよい。また、皮は、加熱後に、風力選別機等で除去すればよい。

以上本発明の実施例について説明したが、本発明は上記の実施例や実施形態になんら限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施し得ることは勿論である。例えば、上記の実施例では、容器Ｐを用いて容器ごと加熱したが、上記した温度範囲に加熱した水蒸気を生胡麻に吹き付けるようにすることもできる。

本発明の実施例における食用胡麻の製造手順を示す製造プロセス図である。 この製造プロセスにおける水配合の様子を模式的に示す説明図である。 ステップＳ１２０における加熱処理の加熱温度とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。 加熱温度を図３で判明した最適加熱温度に設定した場合の加水量とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。 加熱温度と加水量を６０℃・１０ｗｔ％と設定した場合の加熱時間とＧＡＢＡ含有量との関係を示すグラフである。 加熱処理の変形例を説明するための説明図である。

符号の説明

Ｐ…容器
Ｓ…攪拌羽根
Ｈ…ヒータ
ＫＭ…加熱機器

Claims (4)

1. 食用胡麻の製造方法であって、
   生胡麻に対して重量比で５〜５０％の範囲の配合比で水を配合した状態とした上で、該配合状態の生胡麻を４０〜１００℃の温度環境下で３〜６０分の期間に亘って加熱し、
   該加熱後の生胡麻を焙煎する
   ことを特徴とする食用胡麻の製造方法。
2. 請求項１に記載の食用胡麻の製造方法であって、
   水配合状態の生胡麻を加熱する際には、前記配合された水の配合比を維持しつつ前記生胡麻を加熱する、食用胡麻の製造方法。
3. 請求項２に記載の食用胡麻の製造方法であって、
   水配合状態の生胡麻を加熱する際には、生胡麻を攪拌することにより生胡麻同士の擦り合わせを起こして該擦り合わせによる皮むきを行いつつ、生胡麻の擦り合わせによる摩擦熱を前記生胡麻の加熱の際の熱源とする、食用胡麻の製造方法。
4. 請求項１ないし請求項３いずれかに記載の食用胡麻の製造方法であって、
   更に、前記焙煎済みの胡麻を粉砕して、粉末状或いはペースト状とする、食用胡麻の製造方法。

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