JP2007236289A

JP2007236289A - 含気チョコレート

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Publication number: JP2007236289A
Application number: JP2006063466A
Authority: JP
Inventors: Yasuaki Takahashi; 康明高橋
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2006-03-09
Filing date: 2006-03-09
Publication date: 2007-09-20
Anticipated expiration: 2026-03-09
Also published as: JP4648855B2

Abstract

【課題】過剰に気体を含ませることなく、適度な含気量で、口当たりが軽く滑らかな食感を有する含気チョコレートを提供すること。
【解決手段】モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする含気チョコレート。
【選択図】なし

Description

本発明は、含気チョコレートに関する。

含気チョコレートは、溶融状態のチョコレートに空気を抱き込ませた後固化することにより製造される。その際、油脂結晶の状態を調整し、気泡を十分にチョコレート中に分散させ、それを保持することを目的として、従来食品用乳化剤が用いられている。該乳化剤としては、例えばポリグリセリン、とりわけジ、トリおよびテトラグリセリンの脂肪酸エステル（特許文献１参照）、グリセリンの重合度が２〜４分子で、ＨＬＢ８〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチン（特許文献２参照）、炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献３参照）、ポリグリセリンセスキ脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献４参照）などが挙げられ、これら以外にも多くの乳化剤の組み合わせが提案されている。

含気チョコレートの中に含まれる気体の量が多くなればなるほど、口当たりが軽く滑らかな食感となる。しかし、含まれる気体の量が多くなるにつれて、チョコレート生地は流動性を失い作業性が悪くなる。上記の乳化剤では、含気チョコレートの食感とチョコレート生地の物性という二律背反が十分解決されているとは言えないのが実状である。

英国特許第１２９７５７９号明細書特開２００１−６１４１３号公報特開２００１−１３６９１１号公報特開２００４−５６号公報

本発明は、過剰に気体を含ませることなく、適度な含気量で、口当たりが軽く滑らかな食感を有する含気チョコレートを提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、含気チョコレートを製造する際、原料チョコレートにモノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、上記した課題で示した効果を奏する含気チョコレートが得られることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする含気チョコレート、
（２）更にグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを含有することを特徴とする前記（１）に記載の含気チョコレート、
からなっている。

本発明の含気チョコレートは、口当たりが軽く滑らかな食感を有する上、適度な含気量であるが故に、焼き菓子などに被覆または充填する際の作業性に優れている。

本発明において、含気チョコレートの原料として用いられるチョコレートとしては、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂の群から選ばれる少なくとも一種以上と、一般的にチョコレート製造に用いられる副原料、例えば砂糖、乳成分、香料などとを混合したもの、得られた混合物をレファイナーで微粒化したもの、更に微粒化したものを精錬しよく練り上げたものなどが挙げられる。原料チョコレートは、テンパリング処理されたものであっても、またテンパリング処理されていないものであっても良い。具体的なチョコレートの態様としては、例えばビターチョコレート（ブラックチョコレート）、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが挙げられる。

上記ココアバター代用脂としては、ココアバターに類似した分子構造と物性を有するトリアシルグリセロールと、物性のみがココアバターに類似したトリアシルグリセロールが挙げられる。前者はシア脂、パーム油、サル脂、ボルネオ脂などの植物油脂を原料とし、溶剤分別により作られる。また後者はヤシ油、パーム核油などのラウリン酸系の植物油脂を原料とし、硬化、エステル交換反応、溶剤分別などにより作られたもの、および大豆油、綿実油などを水素添加処理してトランス酸の多い硬化油とし、それを溶剤分別して作られたものの二種類がある。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。該トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩または脱色などの処理を行ってよい。

本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが、好ましく用いられる。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸をモル比で１：１で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンペンタ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が２００℃以上の場合は液温を約１５０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。アルカリ触媒の中和には、例えば、リン酸（８５質量％）などが用いられる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。

上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、減圧下で蒸留して残存する未反応のトリグリセリンを留去し、更に、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得る。

本発明で用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

上記グリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル体の含有量は、好ましくは約９０質量％以上である。その製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応またはグリセリンと油脂（トリアシルグリセリン）とのエステル交換反応により、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステルおよびグリセリントリ脂肪酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留などで未反応のグリセリンなどを除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステル体を約９０質量％以上含む、グリセリンモノ脂肪酸エステルが得られる。

本発明で用いられるレシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンおよびリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。

本発明で用いられるモノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルは、原料チョコレートに添加して、トリグリセリン脂肪酸エステルの融点以上に加熱して溶解するか、またはトリグリセリン脂肪酸エステルの融点以上に溶融したものを溶融した原料チョコレートに添加し、混合して用いられる。原料チョコレート１００質量部に対するモノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、通常０．２〜２．０質量部、好ましくは０．５〜１．０質量部である。

本発明の含気チョコレートには、上記トリグリセリン脂肪酸エステルと共にグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを併用するのが好ましい。グリセリンモノ脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを併用することにより、チョコレートの起泡に要する時間を短縮することができ、且つきめの細かい泡を含ませることができる。原料チョコレート１００質量部に対するグリセリンモノ脂肪酸エステルの添加量は、通常０．１〜２．０質量部、好ましくは０．２〜１．０質量部である。また原料チョコレート１００質量部に対するレシチンの添加量は、通常０．１〜１．０質量部、好ましくは０．２〜０．５質量部である。但し、原料チョコレート中に既にレシチンが含まれている場合、レシチンの添加量は、その量を差し引いて決めるのが好ましい。

本発明の含気チョコレートの製造方法に特に制限はなく、例えば縦型ミキサーまたは連続式発泡機「モンドミキサー」（モンドミックス・ジャパン社製）などを用いて、溶融したチョコレートを常圧下または加圧下で攪拌し、チョコレート内に気体を分散させる方法などが挙げられる。使用される気体としては、例えば空気、窒素および二酸化炭素などが挙げられる。テンパリングが必要なチョコレートについては、原料チョコレートを溶融後テンパリング処理を行い、その後攪拌し含気させるのが好ましい。

本発明の含気チョコレートの比重は、通常０．５〜１．０、好ましくは０．７〜０．９である。比重が１．０を越えると、そのものは含気チョコレートとは言い難く、その食感は原料チョコレートと変わらないものとなる。また、比重が０．５未満であると、その食感は非常に軽いものとなるが、そのもので菓子類を被覆したり、またそのものを菓子の中に充填したりする作業が困難となり好ましくない。含気チョコレートの比重は下記計算式から求められる。

以下に本発明を製造例、実施例等に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２質量％、ジグリセリン５質量％、トリグリセリン８８質量％およびテトラグリセリン６質量％、環状ポリグリセリン０．８質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。

［製造例２］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物４８０ｇ（約２．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１４ｇ（約２．０モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液２０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却してその温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去した。

次に、反応混合物を遠心式分子蒸留装置（実験機；ＣＥＨ−３００II特；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリン等の低沸点化合物を留去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）約２００ｇを得た。

［製造例３］
製造例２に記載されているパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１４ｇ（約２．０モル）に替えて、ステアリン酸（商品名：ステアリン酸９０；ミヨシ油脂社製）５６５ｇ（約２．０モル）を用いる以外は製造例２と同様に実施し、トリグリセリンステアリン酸エステル（試作品２）約２１０ｇを得た。

［製造例４］
製造例２に記載されているパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１４ｇ（約２．０モル）に替えて、ミリスチン酸（商品名：ルナックＭＹ−９８；花王社製）４５８ｇ（約２．０モル）を用いる以外は製造例２と同様に実施し、トリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品３）約１８０ｇを得た。

［製造例５］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物４８０ｇ（約２．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１４ｇ（約２．０モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液２０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却してその温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去し、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品４）約８７０ｇを得た。

［製造例６］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）３０５ｇ（約１．２モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却してその温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約４０ｇを除去し、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品５）約４７０ｇを得た。

［試験例１］
製造例２〜６で得たトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１〜５）中のモノエステル体含有量を測定した。結果を表１に示した。

［モノエステル体含有量測定法］
ＨＰＬＣを用いてエステル組成分析を行い、定量は絶対検量線法により行った。即ち、データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料のモノエステル体含有量（質量％）を求めた。
ＨＰＬＣ分析条件を以下に示した。
〈ＨＰＬＣ分析条件〉
装置島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ（型式：ＬＣ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−１０Ａ；島津製作所社製）
データ処理装置（型式：Ｃ−Ｒ７Ａ；島津製作所社製）
カラムＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相ＴＨＦ
流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出器ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム温度４０℃
検液注入量１５μＬ（ｉｎＴＨＦ）

［実施例１］
ダークチョコレート（製品Ｎｏ．８１１；ＢａｒｒｙＣａｌｌｅｂａｕｔ社製，カカオ分約５４％）４００ｇ、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇを混合し、約７０℃に加熱して溶解した。チョコレート溶液を冷却し、約３３℃に温調した後ケンウッドミキサー（型式：ＫＭ−６００；愛工舎製作所社製）のボウルに移し、ビーターを使用して、速度目盛りＭＡＸで５分間攪拌した。得られた含気チョコレート（試料１）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［実施例２］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンステアリン酸エステル（試作品２）２ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料２）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［実施例３］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品３）２ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料３）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［実施例４］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）１．２ｇおよびグリセリンモノパルミチン酸エステル（製品名：エマルジーＰ−１００；理研ビタミン社製）０．８ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料４）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［実施例５］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）１．２ｇおよびレシチン（製品名：レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）０．８ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料５）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［比較例１］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品４）２ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料６）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

［比較例２］
実施例１に記載されているトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品１）２ｇに替えて、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品５）２ｇを用いる以外は実施例１と同様に実施した。得られた含気チョコレート（試料７）の比重を測定し、その後金属製のトレーに流し込み、約１０℃の冷蔵庫に入れて固化した。

実施例１〜５および比較例１、２で得た含気チョコレート（試料１〜７）の比重を表２にまとめて示した。

製造直後の含気チョコレート（試料１〜７）はいずれも流動性があり、いわゆる“ポテ”状態ではなかった。

［試験例１］
実施例１〜５および比較例１、２で得た含気チョコレート（試料１〜７）を冷蔵庫で固化した固形チョコレートについて、下記表３に示す評価基準に従い、食べたときの食感を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。

○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを添加した含気チョコレートは、口当たりが軽く滑らかな食感であり、グリセリンモノ脂肪酸エステルまたはレシチンを併用することにより、その食感は更に良くなった。一方、モノエステル体の含有量が５０質量％未満のトリグリセリン脂肪酸エステルを添加した含気チョコレートは口当たりが重く、実施例と比べて明らかに劣っていた。

本発明の含気チョコレートは、ケーキ類、焼き菓子類、冷菓などの上掛け（被覆）材として、また粒チョコレート、ブッセ、シェル、中空菓子類などのフィリング材として好ましく利用できる。

Claims

モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする含気チョコレート。
更にグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを含有することを特徴とする請求項１に記載の含気チョコレート。