JP2007144067A - 食品機械用ワゴンおよびこれを用いた食品加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 効率的な粗熱取りが可能で、その後の真空冷却における歩留りの向上、食味食感の向上、冷却温度のムラの減少を図る。
【解決手段】 上下複数段の棚板３と、下部に設けられた車輪４と、棚板３内の中空部への給水口７と、前記中空部からの排水口８とを備えるワゴン１である。給水口７と排水口８とに、冷却水６の循環装置９が接続可能とされる。循環装置９のチラー１１により、給水口７へ供給される冷却水は、設定温度に維持される。給水口７と循環装置９との間、および排水口８と循環装置９との間は、それぞれ着脱可能な接続具１７を介して連結される。蒸煮または蒸煮冷却後、真空冷却前に、ワゴン１内に冷却水を流すことで、食品２２の粗熱取りを行うことができる。
【選択図】 図１

Description

この発明は、蒸煮機、蒸煮冷却機、真空冷却機、または真空乾燥機などの各種食品機械の処理槽に出し入れされるワゴンと、このワゴンを用いた各種食品の加工方法に関するものである。

食品を収容した処理槽内に蒸気を供給することで、食品を蒸し煮（蒸煮）して調理すると共に、加熱調理後には処理槽内を減圧することで真空冷却を図る蒸煮冷却機が知られている。
特許第２７８１３７３号公報

しかしながら、蒸煮冷却機のみで、加熱調理後の所望温度までの冷却を行うには負担が大きい場合がある。一方、加熱調理後の食品を真空冷却機にて冷却しようとしても、適切な粗熱取りがなされた後でなければ、食品が沸騰や突沸し易く、食品の飛散ひいては歩留りの低下を招くものである。また、冷却にムラを生じたり、煮崩れにより食味食感に悪影響を及ぼしたりする。

この発明が解決しようとする課題は、主として、効率的な粗熱取りにより、歩留りの向上、食味食感の向上、また冷却温度のムラの減少を図ることにある。ところで、真空乾燥機にて魚の干物を製造しようとする場合、表面のみが乾燥してしまい易いが、これを防止して比較的大形の魚の干物も実現可能にすることも、本発明の別の課題である。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品機械の処理槽に出し入れされるワゴンであって、棚板に載せられる食品を冷却または加熱する流体が、棚板内に供給可能とされていることを特徴とする食品機械用ワゴンである。

請求項１に記載の発明によれば、食品はワゴンに載せたまま各種食品機械の処理槽に出し入れされるので、取扱いが容易である。そして、そのワゴンは、棚板内へ供給される液体または気体により、棚板に載せられた食品を冷却または加熱できる。この冷却または加熱は、食品機械の処理槽の内外いずれで行うこともできる。このようにして、たとえば、蒸煮機による蒸煮または蒸煮冷却機による蒸煮冷却後で真空冷却機による真空冷却前に、棚板を介して食品の粗熱取りを行うことで、真空冷却中の食品の沸騰や突沸を防止して、歩留りの向上、食味食感の向上、あるいは冷却ムラの減少を図ることができる。

請求項２に記載の発明は、上下複数段の棚板と、下部に設けられた車輪と、前記棚板内に設けられた中空部への給水口と、前記中空部からの排水口とを備えることを特徴とする食品機械用ワゴンである。

請求項２に記載の発明によれば、ワゴンの棚板には中空部が形成され、この中空部には外部から水が順次供給され排出可能とされる。従って、棚板に載せられた食品を、安定して冷却または加熱できる。この冷却または加熱は、食品機械の処理槽の内外いずれで行うこともできる。

請求項３に記載の発明は、前記棚板を保持する支柱内を介して、上下の前記各棚板内の中空部に対し冷却水が給排水可能とされ、前記給水口と前記排水口とは、それぞれ各棚板に共通して設けられており、この給水口と排水口とに、冷却水の循環装置が接続可能とされ、この循環装置は、前記給水口へ供給される冷却水を設定温度に維持するチラーを備えることを特徴とする請求項２に記載の食品機械用ワゴンである。

請求項３に記載の発明によれば、支柱内に冷却水を通すことで、また給水口と排水口とを各棚板に共通して設けることで、各棚板に対する給排水を簡易な構成で行うことができる。さらに、給水口へ供給する冷却水を設定温度に維持しつつ、循環装置により冷却水を循環させることで、節水しつつ安定した冷却が可能である。

請求項４に記載の発明は、前記給水口と前記排水口の内、一方が前記支柱の上部に設けられ、他方が前記支柱の下部に設けられ、前記給水口と前記循環装置との間、および前記排水口と前記循環装置との間は、それぞれ着脱可能な接続具を介して連結されることを特徴とする請求項３に記載の食品機械用ワゴンである。

請求項４に記載の発明によれば、給水口と排水口とワゴンの上下に分けて設けることで、ワゴン内に冷却水を満遍なく行き渡らせることができ、均一な冷却が可能となる。さらに、循環装置とは着脱可能な接続具を介して連結することで、作業性が向上する。

請求項５に記載の発明は、前記各棚板内の下部に冷却水を残して排水可能に、前記各棚板内に貯水部が設けられていることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の食品機械用ワゴンである。

請求項５に記載の発明によれば、ワゴンからの排水後も、各棚板内の貯水部には冷却水が残ることになる。その状態で真空冷却することで、貯水部の水も真空冷却され、棚板からも食品を冷却できる。これにより、迅速で、ムラのない冷却が可能となる。

請求項６に記載の発明は、前記棚板を保持する支柱内を介して、上下の前記各棚板内の中空部に対し温水が給排水可能とされ、前記給水口と前記排水口とは、それぞれ各棚板に共通して設けられており、この給水口と排水口とに、温水の循環装置が接続可能とされ、この循環装置は、前記給水口へ供給される温水を設定温度に維持するヒーターを備え、前記給水口と前記循環装置との間、および前記排水口と前記循環装置との間は、それぞれ着脱可能な接続具を介して連結されることを特徴とする請求項２に記載の食品機械用ワゴンである。

請求項６に記載の発明によれば、支柱内に温水を通すことで、また給水口と排水口とを各棚板に共通して設けることで、各棚板に対する給排水を簡易な構成で行うことができる。さらに、給水口へ供給する温水を設定温度に維持しつつ、循環装置により温水を循環させることで、節水しつつ安定した温めが可能である。さらに、循環装置とは着脱可能な接続具を介して連結することで、作業性が向上する。

請求項７に記載の発明は、請求項３〜５のいずれか１項に記載の食品機械用ワゴンを用いた食品加工方法であって、前記食品機械用ワゴンの棚板に食品を載せる工程、蒸煮機または蒸煮冷却機の処理槽に前記食品機械用ワゴンを入れる工程、前記蒸煮機にて前記食品を加熱、または前記蒸煮冷却機にて前記食品を加熱後冷却する工程、前記蒸煮機または前記蒸煮冷却機の処理槽から前記食品機械用ワゴンを出す工程、前記食品機械用ワゴンを前記循環装置に接続して、前記食品機械用ワゴン内へ供給される冷却水により前記食品を冷却する工程、前記食品機械用ワゴンに対する前記循環装置の接続を解除して、前記食品機械用ワゴン内の冷却水を排出する工程、前記食品機械用ワゴンを真空冷却機の処理槽へ入れる工程、前記真空冷却機にて前記食品をさらに冷却する工程を含むことを特徴とする食品加工方法である。

請求項７に記載の発明によれば、蒸煮機による蒸煮または蒸煮冷却機による蒸煮冷却後で真空冷却機による真空冷却前に、棚板を介して食品の粗熱取りを行うことで、真空冷却中の食品の沸騰や突沸を防止して、歩留りの向上、食味食感の向上、あるいは冷却ムラの減少を図ることができる。

さらに、請求項８に記載の発明は、請求項２または請求項６に記載の食品機械用ワゴンを用いた食品加工方法であって、前記食品機械用ワゴンの棚板に食品を載せる工程、真空乾燥機の処理槽に前記食品機械用ワゴンを入れる工程、前記給水口から温水を前記食品機械用ワゴン内へ供給しつつ、前記処理槽内を減圧することで前記食品からの水分蒸発を図る工程を含むことを特徴とする食品加工方法である。

請求項８に記載の発明によれば、食品機械用ワゴンに温水を供給しながら真空乾燥機を運転することで、表面だけが乾燥してしまうことが防止される。これにより、特に比較的大形の魚の干物も製造可能となる。

この発明によれば、冷却媒体が供給される食品機械用ワゴンを用いることで、加熱調理後の食品から効率的な粗熱取りができる。これにより、真空冷却時の食品の沸騰や突沸を抑制して、歩留りの向上、食味食感の向上を図ることができ、また冷却ムラを減少させることもできる。また、食品機械用ワゴンに温水を供給しながら真空乾燥機を運転することで、特に比較的大形の魚の干物も製造可能となる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の食品機械用ワゴンは、各種食品機械に食品（食材を含む）を出し入れするのに用いられる。前記食品機械には、蒸煮機、蒸煮冷却機、真空冷却機、または真空乾燥機が含まれ、それぞれ従来公知の構成である。

具体的には、蒸煮機または蒸煮冷却機は、密閉可能な処理槽に、減圧手段、復圧手段、給蒸手段、排出手段、およびこれら各手段を制御する制御手段を備える。ここで、減圧手段は、処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽内を減圧する手段である。この減圧手段は、処理槽に接続された減圧用配管に、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタを備えて構成される。復圧手段は、減圧下の処理槽内へ外気を導入して、処理槽内を復圧する手段である。この復圧手段は、処理槽に接続された復圧用配管に、開閉弁やフィルターを設けて構成される。給蒸手段は、処理槽内へ蒸気供給（給蒸）する手段であり、ボイラを備えて構成される。この際、一般的な一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ（リボイラ）にて軟水または純水から蒸気を生成し、このクリーン蒸気を処理槽内へ供給するのが好ましい。排出手段は、処理槽内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する手段である。この排出手段は、処理槽に接続された開閉可能な排蒸用配管や排水用配管などから構成される。

一方、真空冷却機および真空乾燥機は、密閉可能な処理槽に、減圧手段、復圧手段、およびこれら各手段を制御する制御手段を備える。減圧手段および復圧手段の構成は、蒸煮機および蒸煮冷却機におけるものと同様である。

食品機械用ワゴンは、上下に立設される複数の支柱に、一または複数の棚板が水平に保持されて構成される。本実施形態では、上下に離隔して略矩形板状の棚板を複数備え、各棚板はその四隅に配置された丸棒状または角棒状の支柱に保持される。但し、支柱は板状であってもよい。たとえば、対面する略矩形状の二つの垂直板を支柱とし、その間を架け渡すように棚板を水平に保持してもよい。

ワゴンの下部には、車輪が設けられる。これにより、ワゴンは、移動自在とされる。本実施形態では、最下段の棚板（ワゴンの底板）の下面四隅、または棚板の四隅に配置した各支柱の下部に、それぞれキャスターが設けられる。

各棚板には、そこに載せられる食品を冷却または加熱する流体が供給可能とされる。典型的には、棚板内には中空部が形成されており、その中空部へ液体または気体が供給される。棚板へ供給する流体は、特に問わないが、水または蒸気を用いることができる。本実施形態では、冷却水または温水が使用される。

棚板の中空部には、外部から水（冷却水または温水）が供給され外部へ排出可能とされる。各棚板への水の供給は、棚板ごとに個別的に行ってもよいが、全ての棚板に対し統一的に行うのがよい。この場合、棚板を保持する支柱内を介して、上下の各棚板に対し水を給排水するのがよい。そのために、各支柱は、上下端面が閉塞された中空パイプ状に形成され、棚板との接続部において、周側面に形成された開口を介して、棚板内の中空部と連通する。これにより、ワゴンは、各棚板内と各支柱内とが互いに連通して、内部中空構造に形成される。

このようにして形成されたワゴンに対し給排水を行うために、ワゴンには給水口と排水口とが設けられる。この給水口と排水口とは、それぞれ各棚板に共通して設けるのが好ましい。しかも、給水口と排水口とは、全ての棚板に対し共通して一箇所ずつ設けるのが好ましい。但し、前記四本の支柱の内、二本を給水側とし、残り二本を排水側とするなど、給水口や排水口の取付位置や取付個数は適宜に変更可能である。

給水口と排水口は、ワゴンのどの位置に設けてもよいが、一方がワゴンの上部、他方がワゴンの下部に設けるのがよい。たとえば、ワゴンの一方の側面に配置された支柱の下部に給水口を設ける一方、他方の側面に配置された支柱の上部に排水口を設けるのがよい。このような構成により、全ての棚板に対し均一に水を給排水することができる。また、給水口と排水口の内、少なくとも一方をワゴンの下部に設けることで、ワゴン内への給排水が不要になった後に、ワゴン内の水を排水し易くなる。

ワゴンには給水口から水が供給され、その水は排水口から排出される。ワゴンへ供給される水は、水道水などをそのまま用いることもできるが、所望温度に保持した水を供給するのが好ましい。また、ワゴンから排出される水は、そのまま捨ててもよいが、節水のためには水を循環利用するのがよい。そのために、本実施形態では、ワゴンは循環装置が接続されて使用される。

循環装置は、ワゴンとの間で水を循環させる装置である。具体的には、循環装置は、ワゴンの給水口と排水口とに接続され、給水口へ水を供給すると共に、排水口からの水を受け入れ、再び給水口へ給水する。しかも、ワゴンの給水口への給水温度は、循環装置にて設定温度に維持される。そのために、循環装置は、チラーまたはヒーターを備える。これにより、チラーにより所望温度に冷却された水がワゴンへ供給され、あるいは、ヒーターにより所望温度に温められた水がワゴンへ供給される。

ところで、給水口と循環装置との間、および排水口と循環装置との間は、それぞれ着脱可能な接続具を介して連結される。この接続具は、ワンタッチで着脱可能な構成のものが好ましい。ここで、ワゴンと循環装置との接続を解除した際、循環装置側は止水されるが、ワゴンの給水口および排水口は止水されない。これにより、上述したように、ワゴン内の水は、ワゴンの下部に設けた給水口または排水口から、自然に排出される。

次に、前記食品機械用ワゴンを用いた食品加工方法について説明する。ここで、食品加工方法は、食品処理方法と称することができる。第一の実施形態は、蒸煮機にて蒸煮または蒸煮冷却機にて蒸煮冷却後、真空冷却機にてさらに冷却する。その際、蒸煮機または蒸煮冷却機からの搬出後で、真空冷却機への搬入前に、前記ワゴンに冷却水を循環させることで、食品の粗熱取りを行うことできる。そして、これら一連の作業は、一旦食品をワゴンに載せると、そのまま蒸煮機または蒸煮冷却機、および真空冷却機へ出し入れすることができる。

より具体的に説明すると、ワゴンの棚板に食品を載せる工程、蒸煮機または蒸煮冷却機の処理槽にワゴンを入れる工程、蒸煮機にて蒸煮または蒸煮冷却機にて蒸煮後冷却する工程、蒸煮機または蒸煮冷却機の処理槽からワゴンを出す工程、ワゴンを循環装置に接続してワゴン内へ供給される冷却水により食品を冷却する工程、ワゴンに対する循環装置の接続を解除してワゴン内の冷却水を排出する工程、ワゴンを真空冷却機の処理槽へ入れる工程、真空冷却機にて食品をさらに冷却する工程、真空冷却機からワゴンを出す構成、を順次に行えばよい。

ここで、蒸煮とは、蒸煮機または蒸煮冷却機の処理槽内へ蒸気を供給することで、処理槽内の食品を加熱調理する作業である。また、蒸煮冷却とは、前記蒸煮を行うと共に、その後、処理槽内を減圧して、前記加熱調理後の食品の真空冷却する作業である。さらに、真空冷却機による真空冷却は、その処理槽内の空気を外部へ吸引排出することで、処理槽内の食品を冷却する作業である。真空冷却機による冷却実現温度は、蒸煮冷却機による冷却実現温度よりも低く構成されている。

ところで、上述したように、ワゴンから循環装置を切り離すと、ワゴン内の水は、給水口または排水口から自然に外部へ排出される。これにより、特に支柱の内外の圧力差がなくなることで、真空冷却時にワゴン内も減圧されることになる。従って、棚板内からも食品の真空冷却を図ることができる。しかも、各棚板内の下部に、トレー状などの貯水部を設けておくことで、排水後も各棚板内の下部に冷却水を残すようにしておけば、一層効率的に真空冷却を図ることができる。すなわち、この場合、真空冷却時には、前記貯水部の水が蒸発し、あるいは場合によりその水が沸騰して棚板内上面に水滴を付け、その水滴が蒸発することで、食品の冷却を効率的に行うことができる。

第二の実施形態は、特に魚の干物を製造するために、ワゴン内に温水を流しながら、真空乾燥機にて食品を乾燥する。具体的には、ワゴンの棚板に食品を載せる工程、真空乾燥機の処理槽にワゴンを入れる工程、温水をワゴン内へ供給しつつ処理槽内を減圧することで食品からの水分蒸発を図る工程を順次に行えばよい。温水を流しつつ真空乾燥を図ることで、食品の表面のみの水分が飛ぶことが防止される。

以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１および図２は、本発明の食品機械用ワゴン１の実施例１を示す図であり、それぞれ使用状態を示しており、図１は一部を断面にした概略構成図、図２は一部を切り欠いた概略斜視図である。

本実施例のワゴン１は、上下方向へ延出して平行に配置される四本の支柱２，２…と、この支柱２，２…に四隅が保持される略矩形状の上下複数段の棚板３，３…とを備える。図示例では、上下に離隔して平行に四つの棚板３，３…を備え、各棚板３はその四隅が支柱２，２…に保持される。各支柱２は、同じ形状および大きさの中空パイプから構成され、その上下両端部は閉塞されている。本実施例では、断面円形の丸パイプにて構成されるが、所望により、断面矩形の角パイプにて構成してもよい。

棚板３は、略矩形状の扁平な中空の板状に形成されている。各棚板３は、その四隅部がそれぞれ支柱２の周側面に沿って配置され、溶接などで固定される。図示例では、四枚の棚板３が、上下に等間隔で支柱２に保持されるが、棚板３の枚数や配置は、適宜に変更可能なことは言うまでもない。

ワゴン１の下部四隅には、キャスター４，４…が設けられる。このキャスター４により、ワゴン１は移動自在である。本実施例では、各支柱２の下端部にキャスター４を設けているが、最下段の棚板（ワゴン１の底板）３の下面四隅にキャスター４を設けてもよい。

支柱２の周側壁には、棚板３が取り付けられる箇所に、開口５が形成される。つまり、支柱２と棚板３との接続部には、開口５が形成される。この開口５を形成することで、支柱２内の空間と、棚板３内の中空部とが連通する。これにより、各支柱２内の空間と、各棚板３内の中空部とが、すべて互いに連通して、ワゴン１内には一つの中空空間が形成される。このように、本実施例のワゴン１は、中空構造とされる。

ワゴン１内の中空空間には、所望により、冷却水６が供給される。そのために、ワゴン１には、給水口７と排水口８とが設けられる。ワゴン１内の中空空間は、給水口７と排水口８とを介してのみ、外部と連通する。本実施例では、一の支柱２の下端部周側面に給水口７が設けられ、この支柱２と対角線上に配置された他の支柱２の上端部周側面に排水口８が設けられる。但し、給水口７と排水口８とは、ワゴン１に対する取付位置は適宜に変更可能であり、また、それぞれワゴン１に対し一つではなく複数設けてもよい。

ワゴン１内の中空空間には、給水口７から冷却水６が供給され、その水は排水口８から排出される。本実施例では、給水口７と排水口８は、循環装置９に接続され、循環装置９からの冷却水６が給水口７を介してワゴン１内へ供給され、ワゴン１の排水口８からの水は循環装置９へ戻される。本実施例の循環装置９は、冷却水６を貯留する貯水タンク１０と、この貯水タンク１０の水を設定温度（たとえば１０〜１５℃）に維持するチラー１１と、貯水タンク１０の水をワゴン１の給水口７へ供給する給水管１２と、ワゴン１の排水口８からの水を貯水タンク１０へ戻すための戻し管１３とを備えて構成される。

貯水タンク１０とチラー１１との間は、第一管１４と第二管１５とを介して接続される。具体的には、貯水タンク１０の水は、第一管１４の中途に設けられた第一ポンプ１６を介してチラー１１へ供給され、チラー１１にて冷却された後、第二管１５を介して貯水タンク１０へ戻される。このようにして、貯水タンク１０内の水温を温度センサ（不図示）で監視しながら、第一管１４と第二管１５とを介して、貯水タンク１０の水をチラー１１との間で循環させることで、貯水タンク１０の水を設定温度に維持する。

ワゴン１の給水口７への給水管１２の接続、およびワゴン１の排水口８への戻し管１３の接続は、それぞれ着脱可能な接続具１７を介して行われる。この接続具１７の構成は、特に問わないが、ワンタッチで着脱可能なカプラー（coupler）を介して行うのが好ましい。具体的には、本実施例の接続具１７は、ソケット１８とこれに着脱可能なプラグ１９とからなる。そして、ワゴン１の給水口７と排水口８とにそれぞれソケット１８を設ける一方、給水管１２と戻し管１３とにそれぞれプラグ１９を設けている。

ソケット１８にプラグ１９を接続した状態では、ワゴン１に給水管１２または戻し管１３が、内部は互いに連通した状態で、外部に対しては水密状態で接続される。一方、ソケット１８とプラグ１９との接続を解除した状態では、ワゴン１内の中空空間は、給水口７と排水口８の各ソケット１８を介して、外部へ開口する。また、その状態では、プラグ１９により、給水管１２および戻し管１３は、それぞれ止水される。ところで、給水管１２と戻し管１３とには、それぞれプラグ１９に近接した位置に、開閉弁２０が設けられている。従って、この開閉弁２０を閉じることで、プラグ１９の取替えなどの補修を容易に行うことができる。また、ソケット１８との分離時における止水機能を有しないプラグ１９を用いてもよく、その場合には前記開閉弁２０にて止水の有無を操作する。

給水管１２の中途には、第二ポンプ２１が設けられている。従って、給水管１２を給水口７へ接続し、戻し管１３を排水口８へ接続した状態で、第二ポンプ２１を作動させると、循環装置９の貯水タンク１０内の冷却水がワゴン１内へ供給され、ワゴン１からの排水は戻し管１３を介して、貯水タンク１０へ戻される。

このようにして、ワゴン１内へ循環装置９からの冷却水を循環供給することで、棚板３を介して、そこに載せられた食品２２を冷却することができる。そのために、ワゴン１は、少なくとも棚板３が熱伝導性のよい材料で形成されており、本実施例ではステンレス製である。循環装置９の使用後、循環装置９はワゴン１から取り外される。前記ソケット１８とプラグ１９との係合を解除すると、給水口７と排水口８とにおいて、ワゴン１内の中空空間は開口する。しかも、本実施例では、給水口７は、ワゴン１の下端部に配置されている。そのため、ワゴン１内に残った冷却水は、前記給水口７から自然に外部へ排出される。

この際、ワゴン１内の水をすべて排出するようにしてもよいが、本実施例では図１右上の拡大図に示すように、各棚板３内の下部にトレー状の貯水部２３を設けることで、排水後も各棚板３内の下部に冷却水６が若干残るよう構成されている。具体的には、支柱２の周側壁に形成する前記開口５は、棚板３内の下面よりもやや上方位置に形成されており、棚板３内の下部にトレー状の貯水部２３が形成される。但し、この貯水部２３は、トレー状に限らず、棚板３内の下面に適宜の凹部を設けるなどにより形成してもよい。

次に、本実施例のワゴン１の使用について説明する。ここでは、食品２２を蒸煮機２４にて蒸煮（加熱調理）、または蒸煮冷却機２５にて蒸煮後冷却してから、真空冷却機２６へ移してさらに冷却する例について説明する。ここで、蒸煮機２４と蒸煮冷却機２５とは、後述するように構成は同様であるが、蒸煮後の冷却運転の有無において異なる。

蒸煮または蒸煮冷却、および真空冷却の対象となる食品２２は、特に問わないが、図示例では、液物食品（液物食材を含む）２２が上方へ開口した有底容器２７に入れられて処理される状態を示している。このような液物食品２２には、たとえばカレーのルー、ラーメンのスープ、煮物類などが含まれる。ここで、前記容器２７の上部開口には、蒸気は通すが水は通さない性質を有する透湿防水性シート２８で蓋をするのが好ましい。

蒸煮機２４および蒸煮冷却機２５は、それぞれ前記ワゴン１が収容されて密閉可能な処理槽２９と、この処理槽２９内へ蒸気供給する給蒸手段（不図示）と、前記処理槽２９内の空気や蒸気を外部へ吸引排出して処理槽２９内を減圧する減圧手段（不図示）と、減圧下の処理槽２９内へ外気を導入して処理槽２９内を復圧する復圧手段（不図示）と、処理槽２９内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する排出手段（不図示）と、これら各手段を制御する制御手段（不図示）とを備える。

ここで、処理槽２９は、前記ワゴン１より大きな略矩形の中空部を有するボックス状の金属製缶体であり、扉３０により開閉可能とされている。また、減圧手段は、処理槽２９に接続された減圧用配管に、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを設けて構成される。復圧手段は、処理槽２９に接続された復圧用配管に、開閉弁やフィルターを設けて構成される。給蒸手段は、ボイラを備えて構成される。この際、一般的な一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ（リボイラ）にて軟水または純水から蒸気を生成し、このクリーン蒸気を処理槽２９内へ供給するのが好ましい。排出手段は、処理槽２９に接続された開閉可能な排水用配管および排蒸用配管を備えて構成される。

一方、真空冷却機２６は、密閉可能な処理槽２９に、減圧手段（不図示）、復圧手段（不図示）、およびこれら各手段を制御する制御手段（不図示）を備える。処理槽２９、減圧手段および復圧手段の構成は、それぞれ前述した蒸煮機２４または蒸煮冷却機２５におけるものと同様であるため、説明は省略する。但し、蒸煮冷却機２５による蒸煮冷却後に真空冷却機２６にて真空冷却を図る場合には、真空冷却機２６にて実現可能な冷却温度は、蒸煮冷却機２５にて実現可能な冷却温度よりも低くなるように構成される。

食品２２が載せられたワゴン１は、まず蒸煮機２４または蒸煮冷却機２５の処理槽２９へ収容される。そして、蒸煮機２４の場合には食品２２の蒸煮が図られ、蒸煮冷却機２５の場合には食品２２の蒸煮後さらにその真空冷却が図られる。蒸煮のためには、減圧手段により処理槽２９内の空気排除がなされた後、給蒸手段により処理槽２９内へ蒸気が供給される。蒸煮終了後には、排出手段や復圧手段により、処理槽２９内が大気圧まで戻される。但し、蒸煮後に真空冷却を行う場合には、処理槽２９内の空気が減圧手段により処理槽２９外へ導出される。これにより、前記蒸煮により加熱調理された食品を、真空冷却することができる。そして、真空冷却後には、復圧手段により、処理槽２９内が大気圧まで戻される。

このようにして、蒸煮機２４にて食品２２を加熱、または蒸煮冷却機２５にて食品２２を蒸煮冷却した後、処理槽２９からワゴン１が搬出される。処理槽２９外において、ワゴン１の給水口７および排水口８には、前記循環装置９が接続される。そして、この循環装置９にて、ワゴン１内には冷却水が循環される。これにより、ワゴン１の棚板３に載せられた食品２２の冷却を図ることができる。

ところで、蒸煮機２４または蒸煮冷却機２５と、真空冷却機２６とは、その処理槽２９の容量に差がある場合があり、また処理時間も異なるのが通常である。そのため、蒸煮機２４または蒸煮冷却機２５からの搬出後、真空冷却機２６への搬入前に、待ち時間が生じる場合がある。ところが、本実施例のワゴン１によれば、その待ち時間を利用して、ワゴン１単体での食品２２の冷却が可能となる。

このようにして、ワゴン１に冷却水を流して食品２２の粗熱取りを行った後、ワゴン１から循環装置９が取り外される。これにより、前述したようにワゴン１内の水は、外部へ自然に排出されるが、本実施例のワゴン１では、各棚板３内下部の貯水部２３には水が残される。そして、その状態のワゴン１は、今度は真空冷却機２６の処理槽２９へ収容される。

真空冷却機２６においては、減圧手段により処理槽２９内の空気が外部へ吸引排出されることで、処理槽２９内が減圧される。これにより、処理槽２９内の食品２２は、さらに冷却がなされる。この際、給水口７や排水口８を介してワゴン１内も減圧されるため、ワゴン１の内側からも食品２２の冷却を図ることができる。しかも、前記貯水部２３の水が沸騰を起こすことで、その水滴が棚板３内の上面へ付着し、さらにそれが蒸発することで、食品２２の真空冷却が一層効果的になされる。最終的な冷却目標温度まで食品２２の温度が下がると、復圧手段により処理槽２９内は大気圧まで戻される。そして、処理槽２９内からワゴン１ひいては食品２２が取り出される。

以上のとおり、本実施例のワゴン１を用いることで、食品２２からの効率的な粗熱取りを行うことができ、その後に真空冷却することができる。そのため、真空冷却時の食品２２の沸騰を抑制し、飛散防止による歩留まりの向上と、荷崩れ防止による食味食感の向上、および真空冷却時の冷却ムラの減少を図ることができる。

図３は、本発明の食品機械用ワゴン１の実施例２を示す概略図であり、使用状態を示している。本実施例２のワゴン１は、前記実施例１のワゴン１と同一の構成であるが、接続される循環装置９の構成と、使用方法とが異なる。以下においては、実施例１と異なる点を中心に説明する。また、実施例１と対応する箇所には、同一の符号を付して説明する。

本実施例２のワゴン１は、真空乾燥機３１の処理槽２９内で使用される。真空乾燥機３１は、従来公知の構成であり、密閉可能な処理槽２９に、減圧手段（不図示）、復圧手段（不図示）、およびこれら各手段を制御する制御手段（不図示）を備える。減圧手段および復圧手段の構成は、前記実施例１における蒸煮機２４および蒸煮冷却機２５におけるものと同様である。

本実施例２では、ワゴン１内の中空空間には温水３２が供給される。そのため、本実施例２の循環装置９は、温水３２を貯留する貯水タンク１０と、この貯水タンク１０の水を設定温度（たとえば３０℃）に維持するヒーター３３と、貯水タンク１０の水をワゴン１の給水口７へ供給する給水管１２と、ワゴン１の排水口８からの水を貯水タンク１０へ戻すための戻し管１３とを備えて構成される。そして、貯水タンク１０内の水温を温度センサ（不図示）で監視しながら、ヒーター３３を制御することで、貯水タンク１０の水は設定温度に維持される。

本実施例２では、ワゴン１は、真空乾燥機３１の処理槽２９内に収容された状態で、循環装置９に接続される。そのために、給水管１２は、第一延長管３４を介して給水口７に接続され、戻し管１３は、第二延長管３５を介して排水口８に接続される。第一延長管３４および第二延長管３５は、処理槽２９の内外を貫通して設けられている。ワゴン１内には、給水管１２の中途に設けられた第二ポンプ２１により、温水が供給される。

本実施例２においても食品２２の種類は特に問わないが、特に魚の干物を製造するのに適する。この場合、ワゴン１は、その棚板３に干物用の魚２２が載せられた状態で、真空乾燥機３１に収容される。そして、減圧手段にて処理槽２９内の空気を外部へ吸引排出することで、処理槽２９内を所望温度（たとえば飽和蒸気温度２０℃環境下）におくことで、魚２２からの水分蒸発を促し、干物にする。その際、適宜、ワゴン１内へ温水を循環させることで、魚２２の表面だけでなく、内部からの蒸発を促すことができる。従って、比較的大きな魚の干物も作ることができる。

本発明の食品機械用ワゴン１およびこれを用いた食品加工方法は、前記各実施例の構成に限らず適宜変更可能である。特に、ワゴン１内へ各種流体を送り込むことで、棚板３の食品２２を加熱または冷却する構成であれば、ワゴン１の構成、ワゴン１内へ供給する流体、棚板３に載せる食品２２は、前記実施例の構成に限定されない。

図１は、本発明の食品機械用ワゴンの実施例１の使用状態を示す図であり、一部を断面にした概略構成図である。 実施例１のワゴンを示す概略斜視図であり、一部を切り欠いて示している。 本発明の食品機械用ワゴンの実施例２を示す概略図であり、使用状態を示している。

符号の説明

１ ワゴン
２ 支柱
３ 棚板
４ キャスター（車輪）
７ 給水口
８ 排水口
９ 循環装置
１１ チラー
１７ 接続具
２３ 貯水部
２２ 食品
２４ 蒸煮機（食品機械）
２５ 蒸煮冷却機（食品機械）
２６ 真空冷却機（食品機械）
２９ 処理槽
３１ 真空乾燥機（食品機械）
３３ ヒーター

Claims (8)

1. 食品機械の処理槽に出し入れされるワゴンであって、
   棚板に載せられる食品を冷却または加熱する流体が、棚板内に供給可能とされている
   ことを特徴とする食品機械用ワゴン。
2. 上下複数段の棚板と、下部に設けられた車輪と、前記棚板内に設けられた中空部への給水口と、前記中空部からの排水口とを備える
   ことを特徴とする食品機械用ワゴン。
3. 前記棚板を保持する支柱内を介して、上下の前記各棚板内の中空部に対し冷却水が給排水可能とされ、
   前記給水口と前記排水口とは、それぞれ各棚板に共通して設けられており、
   この給水口と排水口とに、冷却水の循環装置が接続可能とされ、
   この循環装置は、前記給水口へ供給される冷却水を設定温度に維持するチラーを備える
   ことを特徴とする請求項２に記載の食品機械用ワゴン。
4. 前記給水口と前記排水口の内、一方が前記支柱の上部に設けられ、他方が前記支柱の下部に設けられ、
   前記給水口と前記循環装置との間、および前記排水口と前記循環装置との間は、それぞれ着脱可能な接続具を介して連結される
   ことを特徴とする請求項３に記載の食品機械用ワゴン。
5. 前記各棚板内の下部に冷却水を残して排水可能に、前記各棚板内に貯水部が設けられている
   ことを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の食品機械用ワゴン。
6. 前記棚板を保持する支柱内を介して、上下の前記各棚板内の中空部に対し温水が給排水可能とされ、
   前記給水口と前記排水口とは、それぞれ各棚板に共通して設けられており、
   この給水口と排水口とに、温水の循環装置が接続可能とされ、
   この循環装置は、前記給水口へ供給される温水を設定温度に維持するヒーターを備え、
   前記給水口と前記循環装置との間、および前記排水口と前記循環装置との間は、それぞれ着脱可能な接続具を介して連結される
   ことを特徴とする請求項２に記載の食品機械用ワゴン。
7. 請求項３〜５のいずれか１項に記載の食品機械用ワゴンを用いた食品加工方法であって、
   前記食品機械用ワゴンの棚板に食品を載せる工程、
   蒸煮機または蒸煮冷却機の処理槽に前記食品機械用ワゴンを入れる工程、
   前記蒸煮機にて前記食品を加熱、または前記蒸煮冷却機にて前記食品を加熱後冷却する工程、
   前記蒸煮機または前記蒸煮冷却機の処理槽から前記食品機械用ワゴンを出す工程、
   前記食品機械用ワゴンを前記循環装置に接続して、前記食品機械用ワゴン内へ供給される冷却水により前記食品を冷却する工程、
   前記食品機械用ワゴンに対する前記循環装置の接続を解除して、前記食品機械用ワゴン内の冷却水を排出する工程、
   前記食品機械用ワゴンを真空冷却機の処理槽へ入れる工程、
   前記真空冷却機にて前記食品をさらに冷却する工程
   を含むことを特徴とする食品加工方法。
8. 請求項２または請求項６に記載の食品機械用ワゴンを用いた食品加工方法であって、
   前記食品機械用ワゴンの棚板に食品を載せる工程、
   真空乾燥機の処理槽に前記食品機械用ワゴンを入れる工程、
   前記給水口から温水を前記食品機械用ワゴン内へ供給しつつ、前記処理槽内を減圧することで前記食品からの水分蒸発を図る工程
   を含むことを特徴とする食品加工方法。

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