JP2007037443A - さつまいも加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
さつまいもを加熱する際に生じる黒変を抑制した色鮮やかなさつまいも加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】
さつまいもを剥皮及びカットした後にブランチングし、得られたブランチング済みのさつまいもを有機酸と共に容器に充填して減圧密封し、７５〜１００℃で加熱してα化処理するさつまいも加工品の製造方法であって、当該さつまいも加工品のｐＨを５．８以下にすることを特徴とする製造方法。

Description

本発明は、芋肉部に加熱による黒変が生じ難く、発色が美しいさつまいも加工品の製造方法に関する。

さつまいもは、その特有の食感と風味から一般に広く愛好され、蒸煮または焼成されてそのまま喫食されたり、サラダ、煮物等の調理品や菓子の原料にされるなど、その利用範囲は多岐に亘っている。
しかし、さつまいもは、蒸煮や焼成等の加熱処理を施すと、その芋肉部に黒味が掛かり（以下、「黒変」という。）、見た目の美しさが失われるという問題がある。特に、各種調理品や菓子の原料として加熱処理したさつまいもを使用する場合には、さつまいもの黒変により、これら調理品等の色調までもが暗いものとなり、商品価値が低下してしまうという問題があった。

ここで、外観がきれいなさつまいも加工品を製造する従来技術として、さつまいもを皮付きのまま、あるいは剥皮して樹脂製袋に包装し加熱するという方法が、特許文献１又は２において提案されている。

特開平９−２７５９２９号公報 特開２００３−１６９６２０号公報

しかしながら、特許文献１又は２に記載の方法では、さつまいもの外皮が焦げてしまうことによる変色等は防ぐことができるものの、芋肉部の黒変を防ぐことはできなかった。
本発明は、上記の問題点を解決しようとするものであり、加熱による芋肉部の黒変が生じ難く色調が鮮やかであり、かつ食感及び風味の良好なさつまいも加工品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成した。

即ち本発明は、（１）さつまいもを剥皮及びカットした後にブランチングし、得られたブランチング済みのさつまいもを有機酸と共に容器に充填して減圧密封し、７５〜１００℃で加熱してα化処理するさつまいも加工品の製造方法であって、当該さつまいも加工品のｐＨを５．８以下にすることを特徴とする製造方法を提供する。

また、（２）上記（１）に記載のさつまいも加工品の製造方法において、有機酸に代えて、又は有機酸と共に酸性原料を用いることを特徴とする製造方法を提供する。

さらに、（３）上記（１）又は（２）に記載のさつまいも加工品の製造方法において、さつまいもを肉厚５〜３０ｍｍにカットすることを特徴とする製造方法を提供する。

本発明のさつまいも加工品の製造方法によれば、加熱による芋肉部の黒変が生じ難く色調が鮮やかで、かつ食感及び風味が良好なさつまいも加工品を製造することができる。また、得られたさつまいも加工品は、加熱による澱粉のα化処理がなされているのでそのまま喫食すことができ、サラダ、菓子等の原料としても好適に使用できるものである。さらに、樹脂製容器に減圧密封してあるため長期間冷蔵保存することができる。
また、有機酸に代えて、又は有機酸と共に果汁、食酢、マヨネーズ又はドレッシング等の酸性原料を使用することで、さつまいも加工品を、さつまいもサラダやさつまいものレモン煮等の調理品として製造することができる。
さらに、肉厚５〜３０ｍｍ程度に薄くカット（スライス又は裁断）したさつまいもの薄片もしくは小片を使用する場合には特に加熱黒変が生じ易いが、本発明のさつまいも加工品の製造方法によれば、そのような薄片や小片を使用した場合であっても効果的に黒変を防止することができる。

以下、本発明のさつまいも加工品の製造方法について説明する。
尚、本発明において「％」とは特に断りのない限り「質量％」を意味する。

本発明において、さつまいもとは、紅赤、紅あずま、紅こまち、春こがね、高系１４号、太白、七福、農林１号、アヤムラサキ、クイックスイート、ジェイレッド、ヘルシーレッド又はエレガントサマー等のあらゆる種類のさつまいもを使用することができるが、本発明の効果が特に顕著な種類としては、紅赤、紅あずま、紅こまち又は春こがね等の一般に加熱による黒変が生じ易いものが挙げられる。

次に、本発明のさつまいも加工品の製造方法を、各工程順に説明する。
まず、さつまいもを水洗いし、皮むき及びカットを行う。その際、さつまいもを肉厚５〜３０ｍｍ程度に薄くカットしてもよい。この場合には一般にさつまいもの加熱黒変が生じ易くなるが、本発明によれば、効果的に黒変を防止することが可能である。

次に、剥皮しカットしたさつまいもをブランチングする。ブランチングは、芋肉部の黒変を引き起こす酵素を失活させることを目的とする比較的短時間の加熱処理であり、芋肉部の澱粉の完全なα化を行うものではない。例えば、カットしたさつまいもを、８５〜１００℃で３０秒〜５分間程度茹で又は蒸すことにより行うことができる。かかるブランチング処理は、後の加熱（α化処理）の際に、さつまいもが黒変するのを防ぐために重要な工程である。
また、ブランチングの温度については、８５℃より低い温度で行うと、さつまいも中の酵素が十分に失活しないことがあり、一方１００℃を超えると、さつまいもの食感が軟化する傾向がある。
尚、さつまいもはブランチング後に冷凍保存しておくことが可能であり、本発明においては、このような冷凍品を解凍したものも、原料として好適に使用することができる。

次に、ブランチング済みのさつまいもに有機酸を添加する。有機酸を添加する目的はさつまいもの芋肉部のｐＨを低下させることであり、これにより、後の加熱（α化処理）の際に、さつまいもの黒変を防ぐことができる。
有機酸としては酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、グルコン酸又はリンゴ酸等の可食性の有機酸を、その水溶液等として用いることができる。また、有機酸の添加量は、使用するさつまいもの種類や量、有機酸の種類によって異なるが、最終的に製造したさつまいも加工品の芋肉部のｐＨが５．８以下となるように添加すればよい。ｐＨが５．８を超える場合は、芋肉部の黒変防止効果が不十分となるからである。尚、ｐＨが４．０よりも低い場合は、さつまいも加工品をサラダ等の調理品として製造した場合に、酸味が強く感じられる傾向がある。

また、本発明においては、ブランチング済みのさつまいもに有機酸を添加した際のｐＨは、必ずしも５．８以下である必要はない。すなわち、後の加熱（α化処理）の際に有機酸が芋肉部に浸透し、そのｐＨが５．８以下になることが重要であり、これは、製造後のさつまいも加工品の芋肉部のｐＨを測定することにより把握することができる。

有機酸の添加の際には、有機酸に代えて、あるいは有機酸と共に果汁、食酢、調味酢、マヨネーズ又はドレッシング等の酸性原料を添加することも可能である。可食性の酸性原料には有機酸が含まれているため、有機酸と同様にさつまいものｐＨを低下させることができるからである。
また、さつまいも加工品を、さつまいもサラダやさつまいものレモン煮等の調理品とする場合には、本工程において有機酸や酸性原料とともに、さつまいも以外の原料（例えば、リンゴ、レーズン、レモン等。）や調味料（例えば、食塩、胡椒、砂糖、蜂蜜等。）を添加し混合しておくことができる。

次に、有機酸を添加したさつまいもを容器に充填して減圧密封する。減圧密封は、容器内の空気を除去して容器を密閉する方法であり、一般にバキュームシールとも呼ばれるが、本発明においては、袋の中にノズルを挿入して空気を除去しつつ密封したり、あるいは略真空の箱内で密封するなど、公知の減圧密封手段を適宜採用することができる。

また、使用する容器としては、食品の包装に使用できるものであればあらゆる材質・形態の容器を採用できる。例えばポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステル、ポリエチレンフタレート、ポリアミド、ポリ塩化ビニリデン等の単層又は多層のシートから形成された袋状の容器等が好適に使用できる。また、さつまいも加工品を長期保存可能とする場合には、酸素透過性の低い樹脂製フィルムから構成される袋状容器等であることが望ましい。例えば、エチレンービニルアルコール共重合体、アルミニウム、シリカ又はアルミナ蒸着ＰＥＴ、その他のガスバリア性材質とポリエチレン又はポリプロピレン等からなる多層容器等を挙げることができる。

本発明において減圧密封を行う理由は、容器内の酸素量を低減するためである。すなわち、本発明は上述のブランチング処理、有機酸の添加によるｐＨ調整処理、及び減圧密封による酸素量の低減処理の相乗的な作用により、さつまいもの黒変を効果的に防止できるものである。

次に、容器に充填密封したさつまいもを容器ごと加熱する。この加熱によりさつまいもに含まれる澱粉をα化し、ほくほくした食感と独特の風味を生ぜしめ、さらに殺菌もできるため、さつまいも加工品を長期保存品とすることができる。
加熱方法は、熱湯に浸漬したり、水蒸気やマイクロ波により加熱する方法等が採用できる。最も一般的である熱湯に浸漬する方法について説明すると、被処理物を浸漬する熱湯の温度は７５〜１００℃が好適であり、より望ましくは８５〜１００℃である。熱湯の温度が７５℃より低いと、さつまいもを十分にα化することが困難であり、一方１００℃を超えると、メイラード反応等によりさつまいもの芋肉部に褐変が生ずる場合があり、さらにムレ臭を生じる場合がある。また、加熱時間は、さつまいもの中心部を６５℃以上にできる程度が必要であり、一般には約２０分〜１２０分である。
また、加熱後は速やかに、容器詰めのさつまいも加工品を冷却水槽等に浸漬して冷却すれば、さつまいも加工品の食感及び風味をより向上させることができるため好ましい。

以上の工程により得られるさつまいも加工品は、そのｐＨが５．８以下としてある必要がある。上述の通り、さつまいもの芋肉部の黒変を防ぐためには、加熱の際に芋肉部のｐＨを５．８以下にしておくことが重要だからである。ここで、ｐＨの測定方法としては、さつまいも加工品を押しつぶして均質なペースト状とし、そのｐＨを一般的なｐＨ測定器等を用いて測定すればよい。

次に本発明を実施例に基づき詳細に説明する。尚、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
さつまいも（紅あずま）を水洗いした後に剥皮し、肉厚約５ｍｍの輪切り状にカットした。このカットしたさつまいもを水さらしした後、９５℃の熱湯中で約１分間ブランチングした。次に、十分に水切りしたブランチング済みのさつまいも３００ｇに対し、食酢（酸度４．５％）７．５ｇを添加し、均一になるよう軽く撹拌し、これをポリエチレンとエチレンビニルアルコール共重合体との積層材（ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥ）からなる袋状容器に充填して、バキュームシーラーにより略真空の箱内で袋状容器の開口部をヒートシールして密封した。得られた容器詰めさつまいもを９０℃の湯中で６０分間加熱し、その後７℃の水中で６０分間冷却してさつまいも加工品を製造した。

得られたさつまいも加工品の芋肉部は、鮮やかな黄色を呈し黒変は見られなかった。また、このさつまいも加工品を試食したところ、さつまいものほくほくした食感と特有の風味が十分に感じられ、食酢特有の酸味が存するものの気にならない程度であり、美味しいものであった。
また、このさつまいも加工品のｐＨを測定したところｐＨ５．１であった。ｐＨの測定は、さつまいも加工品１００ｇを押しつぶしてペースト状にし、室温２０℃においてｐＨ測定器（「ＰＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−２２」（株）堀場製作所製）を用いて測定した。

［実施例２］
さつまいも（紅あずま）を水洗いした後に剥皮し、一辺が約１３ｍｍのダイス状にカットした。このカットしたさつまいもを水さらしした後、９５℃の熱湯中で約２分間ブランチングした。次に、十分に水切りしたブランチング済みのさつまいも６ｋｇに対し、シラップ漬けりんご１ｋｇ、耐熱性マヨネーズ（キユーピー（株）製、酸度１３％の食酢を３．８％含有する。）１ｋｇ、砂糖０．５ｋｇ、ヨーグルト０．５ｋｇ及びオレンジ果汁１ｋｇを加え、ミキサーを用いて撹拌混合した。得られた混合物を実施例１と同様の袋状容器に０．５ｋｇづつ充填して減圧密封した。得られた容器詰めの混合物を９５℃の湯中で６０分間加熱し、その後７℃の水中で６０分間冷却してさつまいも加工品（さつまいもとりんごのサラダ）を製造した。

得られたサラダの芋肉部は、鮮やかな黄色を呈し黒変は見られなかった。また、このサラダを試食したところ、さつまいものほくほくした食感と特有の風味が十分に感じられ、大変美味しいものであった。また、このサラダのｐＨを実施例１と同様の方法により、さつまいもの芋肉部のみをペースト状にして測定したところｐＨ４．５であった。

［試験例１］
本発明において、さつまいものブランチング処理が芋肉部の黒変に与える影響について試験した。

サンプルの製造
さつまいも（紅あずま）を水洗いした後に剥皮し、一辺が約１３ｍｍのダイス状にカットして水さらしを行い、２００ｇのさつまいものカット品を得た。このさつまいものカット品を１００ｇずつ２つに取り分け、一方についてのみ９５℃の熱湯に２分間浸漬してブランチングした。
次に、ブランチング済みのさつまいも１００ｇと、ブランチングをしていないさつまいも１００ｇとに、それぞれ食酢（酸度４．５％）２．５ｇを添加して均一になるよう軽く撹拌し、これらをそれぞれ実施例１と同じ材質からなる袋状容器に充填して、実施例１と同じ方法で減圧密封した。次いで、それぞれ９０℃の熱湯に３０分間浸漬して澱粉のα化処理を行った後、７℃の水中で３０分間冷却して、２種類のさつまいも加工品のサンプル１−ａ、１−ｂを製造した。尚、サンプル１−ａはブランチング済みのさつまいもを使用したものであり、サンプル１−ｂは、ブランチングしていないさつまいもを使用したものである。

試験方法
サンプル１−ａ、１−ｂについてそれぞれ容器から取り出し、黒変の有無を目視により評価した。また、両サンプルのｐＨを実施例１と同様の方法により測定した。試験結果を表１に示す。

表１より、ブランチング済みのさつまいもを使用したさつまいも加工品（１−ａ）は、芋肉部に黒変が認められず高品位であるが、ブランチングしていないさつまいもを使用したさつまいも加工品（１−ｂ）は、部分的に黒変が認められ品位が劣ることが理解される。

［試験例２］
本発明において、さつまいもへの有機酸の添加によるｐＨ調整処理が芋肉部の黒変に与える影響について試験した。

サンプルの製造
さつまいも（紅あずま）を水洗いした後に剥皮し、一辺が約１３ｍｍのダイス状にカットして水さらしを行い、９５℃の熱湯に２分間浸漬してブランチングした。
次に、ブランチング済みのさつまいもを１００ｇずつ５つに小分けし、食酢（酸度４．５％）の添加量を表２に示すとおりそれぞれ変更して添加し、均一になるよう軽く撹拌した。次いで、得られた食酢の添加量の異なる５つのさつまいものカット品を、それぞれ実施例１と同じ材質からなる袋状容器に充填して、実施例１と同じ方法で減圧密封し、９０℃の熱湯に３０分間浸漬して澱粉のα化処理を行った後、７℃の水中で３０分間冷却して、５種類のさつまいも加工品のサンプル２−ａ〜２−ｅを製造した。尚、サンプル２−ａは上記１−ａと同じ製法によるものである。

試験方法
サンプル２−ａ〜２−ｅについてそれぞれ容器から取り出し、黒変の有無を目視により評価した。また、各サンプルのｐＨを実施例１と同じ方法により測定した。試験結果を表２に示す。

表２より、さつまいも加工品のｐＨが５．８以下（サンプル２−ａ〜２−ｄ）の場合に黒変が生じ難く、特に５．３以下（サンプル２−ａ、２−ｂ）の場合には全く黒変が生じておらず高品位であることが理解される。

［試験例３］
本発明において、さつまいもを容器に充填して減圧密封する処理が、芋肉部の黒変に与える影響について試験した。

サンプルの製造
さつまいも（紅あずま）を水洗いした後に剥皮し、一辺が約１３ｍｍのダイス状にカットして水さらしを行い、９５℃の熱湯に２分間浸漬してブランチングした。次に、ブランチング済みのさつまいも２００ｇに食酢（酸度４．５％）５ｇを添加して均一になるよう軽く撹拌した後、１００ｇずつ２つに取り分け、それぞれ実施例１と同じ材質からなる袋状容器に充填し、一方については実施例１と同じ方法で減圧密封し、他方については減圧せずにそのまま密封した。次いで、それぞれ９０℃の熱湯に３０分間浸漬して澱粉のα化処理を行った後、７℃の水中で３０分間冷却して、２種類のさつまいも加工品のサンプル３−ａ、３−ｂを製造した。
尚、サンプル３−ａは減圧密封したさつまいも加工品であり、上記１−ａと同じ製法によるものである。また、サンプル３−ｂは減圧密封していないさつまいも加工品である。

試験方法
サンプル３−ａ、３−ｂについてそれぞれ容器から取り出し、黒変の有無を目視により評価した。また、両サンプルのｐＨを実施例１と同じ方法により測定した。試験結果を表３に示す。

表３より、減圧密封したさつまいも加工品（３−ａ）は、芋肉部に黒変が認められないが、減圧密封していないさつまいも加工品（３−ｂ）は、僅かであるが黒変が認められ、品位が劣ることが理解される。

Claims (3)

1. さつまいもを剥皮及びカットした後にブランチングし、得られたブランチング済みのさつまいもを有機酸と共に容器に充填して減圧密封し、７５〜１００℃で加熱してα化処理するさつまいも加工品の製造方法であって、当該さつまいも加工品のｐＨを５．８以下にすることを特徴とする製造方法。
2. 請求項１に記載のさつまいも加工品の製造方法において、有機酸に代えて、又は有機酸と共に酸性原料を用いることを特徴とする製造方法。
3. 請求項１又は２に記載のさつまいも加工品の製造方法において、さつまいもを肉厚５〜３０ｍｍにカットすることを特徴とする製造方法。