JP2007014217A - フライ風刺身食品 - Google Patents

Abstract

【課題】生鮮食材の新鮮さを失わず、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。
【解決手段】生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま、１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。
【選択図】図１

Description

本発明は、衣をつけて冷凍した魚肉等を、解凍することなくそのままフライすることにより、新鮮な刺身風の風味・食感を残した長期間保存可能なフライ風刺身食品に関する。

魚肉を利用したフライ食品として、例えば、メト化率３０％以上のマグロの赤みに衣をつけ、油で揚げ、次に調味液を含浸させた後、冷凍又は冷蔵するマグロ肉の調理方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
しかし、この方法では、マグロの赤みの内部まで十分に加熱されるため、刺身とは全く異なる風味・食感のものとなっていた。

また、魚肉を所定の大きさにカットした切身と、食用油及びアルカリ製剤を含み、粘度１００〜５００ｍＰａ・Ｓである乳化ピックル液を準備する工程、切身及び乳化ピックル液をタンブリング装置へ導入する工程、切身及び乳化ピックルを切身を除く乳化ピックル液含有物の押し出し抵抗が０．８０〜１．８０Ｋｇｆになる条件でタンブリングする工程、保水性食用粉を混合する工程、得られた混合物を複数の切身を含めるよう所望の大きさに成形する工程、得られた混合物を複数の切身を含めるよう所望の大きさに成形する工程、成形物表面にバッターを付着させる工程、油ちょう処理をする工程、冷蔵又は冷凍する工程を含む魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品の製造法がある（例えば、特許文献２参照。）。しかし、この発明で得られたものは、から揚げ食品であって、刺身の風味・食感とは全く異なったものである。

特開平７−１７０９４７号公報 特開２００４−２８３０５８号公報

本発明は、生鮮食材の新鮮さを失わずに、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。

本発明の第１は、生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、冷凍したものを、解凍することなく、そのままフライし、フライした切身を冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。

本発明の第２は、生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。フライした後、中の切身が新鮮な状態を保つようにするには、−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することが好ましく、−４０℃より低温に冷凍すると切身の内部が解凍されないおそれが生じるからである。
フライするときの油温は１６５℃より低いと調理時間がかかりすぎ、衣が油っぽくなったり、中の切身が加熱されて新鮮な刺身の風味が失われるからである。
また、油温が２００℃以上となると衣が黒くこげるおそれがあるからである。

本発明で用いる原材料は、カツオ・マグロ等の刺身可能な材料を主とする。しかしながらタイ・カンパチ・ブリその他刺身用の魚及び肉等全般に利用できるものである。原材料として牛肉を用いれば牛刺し、馬肉を用いれば馬刺し、鳥肉を用いれば鳥刺しと、それぞれの風味・食感をもつ製品が得られる。

原材料を所定の大きさにカットするが、カツオ・マグロ等の場合、基準値として、１５０ｇ〜２００ｇを１人分とした場合、長さ１５ｃｍ、幅５ｃｍ、厚さ２ｃｍ程度となる。但し、切身の形状、サイズは特に限定するものではない。

衣つけには、まず切身に小麦粉類をまぶし、次に全卵を液状にしたものをまんべんなくまぶし、さらにパン粉を全面に附着させる。

衣づけしたものを、−１８℃〜−３５℃の冷凍庫（室）に入れ、急速凍結する。凍結したものを保管する場合−１８℃〜−４０℃の冷凍庫で１５時間以上保管する。通常−１８℃〜−４０℃の冷蔵庫で良いが、長期間保存し、品質安全を図るためには、−３０℃〜−４０℃の冷凍保管が好ましい。

衣をつけ、冷凍保管した切身を、解凍することなく、そのまま油温１６５℃〜２００℃で１〜３分間フライする。
この条件でフライすると、衣の部分はカリッとした食感に揚げられるが、切身の部分は凍結がほぼ解除された状態で中心部はまだ幾分冷たさが残っており、刺身様の風味・食感が保持されている。また、同時に魚肉のもつ特有の生臭さも消滅し、魚嫌いの人でも抵抗感なく食することができる。

フライされた切身は、ただちに冷却し、−１８℃〜−４０℃、好ましくは−２５℃〜−４０℃の冷凍庫に保管することで凍結状態となる。凍結された切身は真空包装し、−２５℃〜−４０℃の冷凍庫で保管する。

（１）刺身を洋風にアレンジすることにより、食感が良く、多年令層（子供から大人まで）で受け入れ易くなる。
（２）特に魚の刺身が全く従来のものと異なるため、消費拡大が計れる。
（３）子供の肉類の偏重が、魚の健康食への移行が可能となる。
（４）衣を高温で揚げることで魚の生臭味もなく、又殺菌も十分なされることから、食の安全が長時間確保できる。
（５）タレとして、マヨネーズ醤油を用いることで現在の低年令層（子供）の食嗜好にマッチすることができる。
（６）衣つけの過程で、例えばコラーゲンやウコン、カルシウム等を混入することによって、美容、健康食品として附加価値をつけられる。

以下、本発明の実施の形態を図に基づいて説明する。

図１において、（１）原料は、カツオ・マグロその他刺身可能な魚を主とするが、タイ・カンパチ・ブリその他刺身用の魚、及び肉を含む刺身材料全般に適用できる。例えば、牛刺し、馬刺し、鳥刺し等にも適用できる。

（２）カットは、例えばマグロ刺身１人分を１５０ｇ〜２００ｇとして、サイズは１５ｃｍの長さ、幅５ｃｍ、厚さ２ｃｍを標準とする。
ただし、形状・サイズは特に限定するものではない。

図において、（３）パウダーは粉付のことで主に小麦粉をまぶす。強力粉又は薄力粉のほか、小麦でん粉等を混合したものを用いても良い。

図において、（４）バタリングは鶏卵を液状にしてまんべんなく切身にまぶす。

図において、（５）ブレジングは切身にパン粉を付ける操作である。

（６）小麦粉、卵、パン粉で衣づけをした切身を凍結する。−３０℃〜−３５℃の冷凍庫（室）に入れ強制的に急速凍結する。

衣をつけ、急速凍結した切身は、（７）真空包装して出荷販売する場合と、（８）冷凍状態で保管する場合がある。保管は−３０℃〜−４０℃の冷凍庫で１５時間以上保管する。通常−１８℃〜−４０℃の冷凍庫で良いが、長期間保存し、品質安全を図るためには−３０℃〜−４０℃の冷凍保管が望ましい。

（９）フライは１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間冷凍した切身を解凍することなく、そのまま油で揚げる。最適温度は１７５℃である。

（１０）フライ後の冷却は、−２５℃〜−４０℃の冷凍庫に保管することにより、フライした切身の表面温度が冷却され、フライされた切身は凍結状態となる。

（１１）包装は真空包装とする。

冷凍・保管は−２５℃〜−３０℃の冷凍庫で保管する。
ただし、−２５℃〜−３０℃では１ヶ月、−３５℃〜−４０℃では６ヶ月を保管基準とする。販売は、冷凍食品として販売する。

図において、（７）のフライしていない製品は主に業務用として出荷するもので、出荷先で凍結状態のものをフライして食用に供する。
凍結したフライ品は常温水（２３℃）で５分間浸漬して解凍し食することができる。

原料としてカツオとマグロの高鮮度刺身原料を使用した。いずれも重量２０７ｇ、長さ１５ｃｍ、幅４ｃｍ、厚さ３ｃｍ、表面積２３４ｃｍ^２のものを用いた。

（イ）次に、カットした原料に小麦粉をまぶす。
（ロ）（イ）を卵液（白身・黄身を良く掻き混ぜたもの）に浸ける。
（ハ）（ロ）をパン粉（ドライパン粉）にまぶす。
（ニ）（ハ）をアルミパンケースに並べ、−４０℃の冷凍ボックスに入れ、急冷する。所要時間は約６時間である。
（ホ）（ニ）を真空包装し、同じ−４０℃の冷凍ボックスで約１日保管する。
（ヘ）（ホ）を油温１７５℃で２分間フライして、すぐに厚さ４ｍｍでカットし、特製タレ（マヨネーズ入り）で食す。中心部は若干凍結状態で冷たく感じることが最高の食感である。

本発明の実施形態を示す工程図である。

Claims (3)

1. 生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉を、所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、冷凍したものを、解凍することなくフライし、フライした切身を冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法。
2. 生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉を、所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃、好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とする請求項１記載のフライ風刺身食品の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の方法で製造されたフライ風刺身食品。
   

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