JP2006288377A - １００％米粉を使ったパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】グルテンを使用しない１００％米粉を使って、手軽で簡単に米粉パンの製造が出来るように、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造する。
【解決手段】１００％米粉を使用して、従来のパンの製造方法で生地の水の配合割合と発酵時間を調製することにより、米粉パンを製造する。
【選択図】なし

Description

米粉を使ったパンの製造に関する技術である。

現在のパンのほとんどは原料に小麦粉を使用して製造されている。小麦粉にはアレルギーを引き起こすタンパク質が含まれており、パンを食べるとアレルギーを起こすため、パンを食べることが出来ない人がいる。

パンを食べるとアレルギーを起こす人のために、パンを製造するための米粉が開発されているが、そのほとんどは、小麦粉に含まれるタンパク質の中でもアレルギーを起こす人の少ないグルテンを小麦粉から抽出し、米粉に混ぜて使用している。

グルテンを混ぜることにより従来と同じ方法でのパンの製造が可能になり、アレルギーにならない、小麦のパンに比べて低カロリーである、米粉パン独特の風味があるなどの理由から、米粉パンはその需要を広げつつある。

現在、米粉パンのほとんどがグルテンを添加した米粉を原料に作られているが、グルテンを使用しない米粉でパンが製造できるようになれば、小麦粉からのグルテンの抽出および米粉への添加が不要になる。また、アレルギーに対しても更に安全性が高まる。

１００％米粉を使って、手軽で簡単に米粉パンの製造が出来るように、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造することが課題である。

本発明の第１の方法は、従来の小麦粉によるパンの製造方法において、小麦粉を１００％米粉に置き換え、生地の水の配合割合を従来の食パン生地の基本とされている配合から変化させると共に、発酵時間を適正化することにより、米粉パンを製造する方法である。

本発明の第２の方法は、第１の方法において、米粉重量を１００とした場合に、水の配合割合を９０〜９２とすることを特徴とする。

この製造方法により、１００％米粉を使って、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造することができることから、手軽に簡単に米粉パンを製造することが可能になる。

米粉は山形・新潟・富山県産の混合うるち米を粉砕し８０メッシュに調製したものを製菓卸業者より購入し用いた。ドライイーストはスーパーカメリア（日清製粉）、砂糖はスプーン印上白糖（台糖）、塩は食塩（財団法人塩事業センター）、油は豊年サラダ油（ホーネンコーポレション）を使用した。配合比率を下表に示す。

一斤用食パンケースを用いて米粉パンを焼成した。発酵には恒温恒湿室を、焼成には製パン用電気オーブンを利用した。恒温恒湿室は温度３５℃湿度８０％に設定し、発酵時間は決めず、生地が膨化により型の上面まで上がってきたときを発酵終了の見極めとした。一次発酵、二次発酵を行った生地を、２００℃の製パン用電気オーブンで３５分焼成した。その結果、クラムにも細かな気泡が均一に入った米粉パン一斤を焼成することができた。

水の配合割合について、米粉の生地を捏ねることができる８０％より、８２％、８４％と２％ずつ９４％まで追加し、膨張率を測定した結果を表１に示す。膨張率、気泡の状況などから、９０％〜９２％の配合割合が好ましい。

水の配合割合を米粉重量の９０％としたものを生地として、一次発酵、二次発酵それぞれ１０分ごとに膨張率を測定した結果を表２に示す。一次発酵では５０分では中央にくぼみが見られ、二次発酵では２５分以降生地表面にひび割れが見え始めたことから、一次発酵は４０分、二次発酵は２０分が好ましい。

この製造方法により、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造することができることから、手軽に簡単に米粉パンを製造することが可能になる。これにより、米粉パンの普及拡大につながると共に、小麦粉でアレルギーを起こす人へ安全なパンを供給することができる。

Claims (3)

1. 小麦粉の代わりに混ぜ物のない１００％米粉を使用して、水の配合割合と発酵時間を調製することでパンを製造することを特徴とする米粉パンの製造方法
2. 米粉重量を１００とした場合に、前記水の配合割合を９０〜９２とすることを特徴とする請求項１に記載の米粉パン製造方法
3. 請求項１および請求項２により製造した米粉パン