JP2006263020A - 調理管理システム - Google Patents

Abstract

【課題】 調理された食品の温度を衛生的に測定することができると共に温度測定の精度の低下を抑えることができる調理管理システムを提供する。
【解決手段】 調理管理システム１００は、食品Ｆを搬送する搬送部１と、調理部２と、温度管理部３とを備える。調理部２は、搬送部１によって搬送される食品Ｆを調理する。温度管理部３は第１赤外線サーモグラフィ３１を有する。第１赤外線サーモグラフィ３１は、調理部２による調理後の食品Ｆの温度を赤外線によって測定する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、調理管理システムに関する。

食品加工工場では、調理後の食品の温度の測定および記録が行われることがあるが、この温度の測定は、調理担当者が温度計を食品の中心に刺して食品の中心温度を測定することによって行われることが多い（特許文献１参照）。測定された温度はコンピューター装置によって記憶され、食品の衛生管理などに利用されている。
特開２００４−２５４７３９号公報

しかし、上記のような温度の測定では、非衛生的であると共に測定精度の低下が生じる恐れがある。すなわち、調理担当者が温度計を食品の中心に刺すため、温度計が直接食品に接触することになり非衛生的である。また、温度計が食品に刺されると食品が損傷するため、温度が測定された食品は廃棄されることが多い。この場合、温度が実際に測定された食品と出荷される食品とが異なるものとなり、測定された温度が出荷された食品の温度と異なるということが生じうる。また、温度が測定された食品が廃棄されない場合であっても、温度の測定によって損傷する食品数を抑えるために温度が測定される食品数が抑えられることがある。この場合、温度の測定数が少なくなり、精度の高い温度データを得ることは困難である。

本発明の課題は、調理された食品の温度を衛生的に測定することができると共に温度測定の精度の低下を抑えることができる調理管理システムを提供することにある。

第１発明に係る調理管理システムは、食品を搬送する搬送部と、調理部と、温度管理部とを備える。調理部は、搬送部によって搬送される食品を調理する。温度管理部は第１赤外線温度測定手段を有する。第１赤外線温度測定手段は、調理部による調理後の食品の温度を赤外線によって測定する。
この調理管理システムでは、食品が搬送されて調理されると共に、調理後の食品の温度が赤外線によって測定される。このため、食品の外部から食品に触れずに食品の温度を測定することができ、衛生的である。また、非接触で温度測定が可能であるため、食品に損傷を与えることがなく、比較的多数の食品に対して温度測定を行うことができる。これにより、温度測定の精度の低下を抑えることができる。

第２発明に係る調理管理システムは、第１発明の調理管理システムであって、第１赤外線温度測定手段は、食品の表面の温度をそれぞれ検出する複数の検出素子を有し、食品の表面の複数点の温度を測定する。
この調理管理システムでは、複数の検出素子によって、食品の表面の複数点の温度が測定される。このため、１つの食品のなかの複数の部分の温度の測定が可能であり、温度測定の精度を向上させることができる。

第３発明に係る調理管理システムは、第２発明の調理管理システムであって、第１赤外線温度測定手段は、赤外線サーモグラフィである。
この調理管理システムでは、赤外線サーモグラフィによって温度測定が行われるため、食品の表面の複数点の温度を簡易に測定することができる。
第４発明に係る調理管理システムは、第３発明の調理管理システムであって、第１赤外線温度測定手段は、食品の第１赤外線温度測定手段側の全面を撮影する。

この調理管理システムでは、赤外線サーモグラフィによって食品の第１赤外線温度測定手段側の全面が撮影される。このため、食品の広範囲の温度分布を測定することができ、温度測定の精度をより向上させることができる。
第５発明に係る調理管理システムは、第２発明から第４発明のいずれかの調理管理システムであって、第１赤外線温度測定手段は、調理された全ての食品の温度を測定する。

この調理管理システムでは、調理された全ての食品の温度が測定される。このため、より精度の高い温度測定を行うことができる。なお、赤外線によって非接触の測定が行われることにより被測定食品の廃棄が不要であるため、全数測定が可能となっている。また、非接触であるため迅速な測定が可能であり、容易に全数測定を行うことができる。
第６発明に係る調理管理システムは、第２発明から第５発明のいずれかの調理管理システムであって、温度管理部は、第１赤外線温度測定手段によって測定された食品の温度を記憶する記憶手段をさらに有する。

この調理管理システムでは、測定された温度が自動的に記憶手段に記憶されるため、効率よく食品の温度管理を行うことができる。
第７発明に係る調理管理システムは、第２発明から第６発明のいずれかの調理管理システムであって、温度管理部は、食品の表面の複数点の温度の中から食品代表温度を演算して調理の良否を判断する判断手段をさらに有する。

この調理管理システムでは、食品の表面の複数点の温度の中から演算された食品代表温度に基づいて調理の良否が判断される。このため、調理の良否を精度よく判断することができる。例えば、食品の一部が十分に加熱されておらず生煮え状態である場合に、判断部が「否」と判断することによって、生煮え状態の食品を発見することができる。
第８発明に係る調理管理システムは、第７発明の調理管理システムであって、判断手段は、食品の表面の複数点の温度の中から最低温度を食品代表温度として算出する。

この調理管理システムでは、食品の表面の複数点の温度の中から最低温度が食品代表温度として算出される。このため、加熱の不十分な部分が存在する食品を精度よく発見することができる。
第９発明に係る調理管理システムは、第７発明または第８発明の調理管理システムであって、温度管理部は第１出力手段をさらに有する。第１出力手段は、食品代表温度が所定の第１基準温度に達しない場合には、異常発生を知らせるための第１異常発生信号を出力する。

この調理管理システムでは、第１異常発生信号が出力されることによって、異常発生を調理担当者等に報知することができる。
第１０発明に係る調理管理システムは、第７発明から第９発明のいずれかの調理管理システムであって、温度管理部は、調理部による調理前の食品の温度を赤外線によって測定する第２赤外線温度測定手段をさらに有する。

この調理管理システムでは、調理後の食品の温度だけではなく調理前の食品の温度も測定される。これにより、より適切な温度管理を行うことができる。
第１１発明に係る調理管理システムは、第１０発明の調理管理システムであって、温度管理部は第２出力手段をさらに有する。第２出力手段は、第２赤外線温度測定手段によって測定された調理前の食品の温度が所定の第２基準温度より低い場合には、異常発生を知らせるための第２異常発生信号を出力する。

この調理管理システムでは、調理前の食品の温度が所定の第２基準温度より低い場合には、第２異常発生信号が出力されることによって、異常発生を調理担当者等に報知することができる。これにより、例えば、調理前に過度に温度の低い食品の存在を警告して生煮えの食品の発生を防ぐことができる。
第１２発明に係る調理管理システムは、第１０発明または第１１発明の調理管理システムであって、判断手段は、第１赤外線温度測定手段と第２赤外線温度測定手段との測定結果に基づいて、調理部での調理温度を制御する。

この調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて調理部での調理温度が制御される。これにより、食品の調理にとってより適切な温度で調理を行うことができる。
第１３発明に係る調理管理システムは、第１０発明から第１２発明のいずれかの調理管理システムであって、判断手段は、第１赤外線温度測定手段と第２赤外線温度測定手段との測定結果に基づいて、調理部での調理時間を制御する。

この調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて調理部での調理時間が制御される。これにより、食品の調理にとってより適切な時間で調理を行うことができる。
第１４発明に係る調理管理システムは、第１０発明から第１３発明のいずれかの調理管理システムであって、判断手段は、第１赤外線温度測定手段と第２赤外線温度測定手段との測定結果に基づいて、搬送部による食品の搬送速度を制御する。

この調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて食品の搬送速度が制御される。これにより、食品の調理にとってより適切な食品の搬送速度で調理を行うことができる。例えば、食品が搬送部によって油の中を搬送される場合、搬送速度が適切に制御されることによって、食品が加熱される時間が調整され、適切な調理を行うことができる。

第１発明に係る調理管理システムでは、食品が搬送されて調理されると共に、調理後の食品の温度が赤外線によって測定されるため、食品の外部から食品に触れずに食品の温度を測定することができ、衛生的である。また、食品に損傷を与えることがなく比較的多数の食品に対して温度測定を行うことができるため、温度測定の精度の低下を抑えることができる。

第２発明に係る調理管理システムでは、１つの食品のなかの複数の部分の温度の測定が可能であり、温度測定の精度を向上させることができる。
第３発明に係る調理管理システムでは、赤外線サーモグラフィによって温度測定が行われるため、食品の表面の複数点の温度を簡易に測定することができる。
第４発明に係る調理管理システムでは、食品の広範囲の温度分布を測定することができ、温度測定の精度をより向上させることができる。

第５発明に係る調理管理システムでは、調理された全ての食品の温度が測定されるため、より精度の高い温度測定を行うことができる。
第６発明に係る調理管理システムでは、測定された温度が自動的に記憶手段に記憶されるため、効率よく食品の温度管理を行うことができる。
第７発明に係る調理管理システムでは、食品の表面の複数点の温度の中から演算された食品代表温度に基づいて調理の良否が判断されるため、調理の良否を精度よく判断することができる。

第８発明に係る調理管理システムでは、食品の表面の複数点の温度の中から最低温度が食品代表温度として算出されるため、加熱の不十分な部分が存在する食品を精度よく発見することができる。
第９発明に係る調理管理システムでは、第１異常発生信号が出力されることによって、異常発生を調理担当者等に報知することができる。

第１０発明に係る調理管理システムでは、調理後の食品の温度だけではなく調理前の食品の温度も測定されるため、より適切な温度管理を行うことができる。
第１１発明に係る調理管理システムでは、調理前の食品の温度が所定の第２基準温度より低い場合には、第２異常発生信号が出力されることによって、異常発生を調理担当者等に報知することができる。

第１２発明に係る調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて調理部での調理温度が制御されるため、食品の調理にとってより適切な温度で調理を行うことができる。
第１３発明に係る調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて調理部での調理時間が制御されるため、食品の調理にとってより適切な時間で調理を行うことができる。

第１４発明に係る調理管理システムでは、調理前の食品の温度と、調理後の食品の温度とに基づいて食品の搬送速度が制御されるため、食品の調理にとってより適切な食品の搬送速度で調理を行うことができる。

＜第１実施形態＞
本発明の第１実施形態にかかる調理管理システム１００を図１および図２に示す。この調理管理システム１００は、食品加工工場の食品加工ラインに備えられ、食品Ｆを大量に加熱調理するシステムである。図１は、調理管理システム１００の構成を示す概略図であり、図２は、調理管理システム１００の制御ブロック図である。調理管理システム１００は、主として、搬送部１、調理部２、温度管理部３を備える。

〈搬送部１〉
搬送部１は、例えばベルトコンベアーなどの搬送装置であり、その上に載置された食品Ｆを調理部２を通って温度管理部３まで搬送する。搬送部１は、食品Ｆが載置される搬送ベルト１１、搬送ベルト１１を駆動する駆動部１２、駆動部１２の動作を制御する搬送制御部１３などによって構成されている。搬送部１では、搬送制御部１３による制御によって、搬送ベルト１１の移動速度を調整する事が可能であり、食品Ｆの搬送速度を調整することができる。また、搬送部１では、手動による操作によっても搬送の開始・停止や搬送速度の制御が可能である。

〈調理部２〉
調理部２は、搬送部１によって搬送される食品Ｆを調理する装置である。本実施形態では、調理部２は、コロッケなどの食品Ｆを油で揚げるフライヤーであるが、オーブンや蒸し器など他の調理を行う装置であってもよい。調理部２は、油を蓄える油槽２１と、油槽２１内の油を加熱するヒーター２２と、ヒーター２２による加熱を制御する調理制御部２３とを備える。また、油槽２１内には油の温度を測定する温度計（図示せず）が設けられており、調理制御部２３は温度計による測定結果に基づいてヒーター２２の制御を行うことができる。なお、上述した搬送部１は、油槽２１内を横切るように配置されており、食品Ｆは搬送部１によって搬送されながら油で揚げられる。また、調理部２では、手動による操作によってもヒーター２２のオン・オフやヒーター２２の温度調整の制御が可能である。
〈温度管理部３〉
温度管理部３は、食品Ｆの温度を監視し管理するシステムであり、第１赤外線サーモグラフィ３１と管理用コンピューター４とを有する。

第１赤外線サーモグラフィ３１（第１赤外線温度測定手段）は、対象物から出ている赤外線放射エネルギーを検出し温度に変換して温度分布を画像表示する装置であり、調理部２による調理後の食品Ｆの温度を赤外線によって測定する。第１赤外線サーモグラフィ３１は、食品Ｆの表面の温度をそれぞれ検出する複数の検出素子を有しており、食品Ｆの表面の複数点の温度を測定する。例えば、第１赤外線サーモグラフィ３１は垂直２４０×水平３２０画素に対応したマトリックスを有しており、画素ごとに温度に応じて色を付けてカラー画像とした温度分布の表示画像データを生成する（図３参照）。第１赤外線サーモグラフィ３１は、搬送部１の搬送方向（図１の矢印Ａ１参照）において調理部２の下流に設けられており、搬送部１の上方に配置されている。第１赤外線サーモグラフィ３１は、下方を通過する食品Ｆを撮影し、食品Ｆの温度分布を測定する。第１赤外線サーモグラフィ３１は、上方から見た１つの食品Ｆの全体を撮影可能なように配置されており、図３に示すように、食品Ｆの第１赤外線サーモグラフィ３１側の全面を撮影することができる。また、第１赤外線サーモグラフィ３１は、下方を搬送される全ての食品Ｆの撮影を行い、調理された全ての食品Ｆの温度を測定する。なお、撮影された温度分布の表示画像データは、無線または有線によって管理用コンピューター４に送信される。

管理用コンピューター４は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した食品Ｆの温度に基づいて食品Ｆの温度を管理する。この管理用コンピューター４としては、温度管理用のソフトウェアがインストールされた汎用コンピューターが用いられてもよく、また、専用のコンピューターが用いられてもよい。管理用コンピューター４は、図２に示すように、操作部４１、入出力部４２、記憶部４３（記憶手段）、音声出力部４４、表示部４５（第１出力手段、第２出力手段）、制御部４６（判断手段）などを有する。

操作部４１は、管理用コンピューター４への指令を手動で入力するための部分であり、例えば、キーボード、マウス、操作スイッチ、タッチパネルなどである。
入出力部４２は、外部からの信号が入力される入力ポートと、信号を外部に出力する出力ポートとを有している。入出力部４２は、第１赤外線サーモグラフィ３１から送信された温度分布の表示画像データを受信する。

記憶部４３は、様々なデータを記憶して蓄積する部分であり、例えばハードディスクまたは不揮発性メモリーなどから構成される。記憶部４３は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した食品Ｆの温度を記憶する、すなわち、第１赤外線サーモグラフィ３１から送信された温度分布の表示画像データを記憶する。なお、記録された食品Ｆの温度は、表示部４５に表示させることが可能であり、また、プリンターなどの出力手段が接続された場合にはプリンターによって紙上に印刷させることが可能である。

音声出力部４４は、制御部４６による制御に基づいて音声を出力する部分である。
表示部４５は、各種の情報を表示するディスプレイであり、制御部４６による制御に基づいて視覚的に認識できる情報を出力する。
制御部４６は、記憶部４３に記憶されたデータに基づいて様々な処理を行う。そのような処理の１つとして、制御部４６は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した温度に基づく異常検知を行う。ここでは、制御部４６は、食品Ｆの表面の複数点の温度の中から最低温度を食品代表温度として算出する、すなわち、温度分布の表示画像データの中から最低温度を食品代表温度として算出する。そして、制御部４６は、食品代表温度が所定の第１基準温度に達しない場合には異常発生を知らせるための第１異常発生信号を音声出力部４４或いは表示部４５を用いて出力する。例えば、コロッケを油で揚げる場合に十分に火が通ったと見なせる温度が８０℃である場合、第１基準温度として８０℃が選定される。制御部４６は、第１赤外線サーモグラフィ３１から送信された温度分布の表示画像データから最低温度を食品代表温度として算定し、第１基準温度と比較する。もし、食品代表温度が第１基準温度よりも低い場合には、コロッケに生煮えの部分が存在することを意味しており、異常発生が調理担当者に報知される。この報知の方法は、表示部４５が用いられる場合には表示部４５の画面上に警告メッセージが表示される。また、音声出力部４４が用いられる場合には、音声出力部４４から警報音が鳴らされる。なお、食品代表温度が第１基準温度以上である場合には、コロッケの全ての部分が第１基準温度以上であり、十分な加熱が行われたことを意味する。

〈特徴〉
（１）
この調理管理システム１００では、第１赤外線サーモグラフィ３１によって食品Ｆの温度を測定することによって、食品Ｆの外部から食品Ｆに接触せずに温度を測定することができる。このため、衛生的に食品Ｆの温度を測定することができる。

（２）
この調理管理システム１００では、食品Ｆの全数について温度測定が行われるため、温度測定の精度が向上している。また、温度測定手段として赤外線サーモグラフィが利用されるため、瞬時に温度の測定が可能であり、全数測定を容易に行うことができる。
なお、非接触の測定が行われるため全数測定が行われても食品Ｆに損傷を与えることがなく、温度測定に因る食品Ｆの廃棄を防止することができる。

（３）
この調理管理システム１００では、測定された温度が自動的に記憶部４３に記憶され蓄積される。また、後日、測定された温度を表示部４５に表示させて確認することができる。このため、食品Ｆの温度管理が自動化され、温度管理を効率よく行うことができる。
また、測定された温度に基づいて食品Ｆの加熱が十分か否かを自動的に判断して異常時には警告を発することができ、食品調理の温度管理の自動化が実現されている。

（４）
この調理管理システム１００では、食品Ｆの第１赤外線サーモグラフィ３１側の全面の温度分布を測定することができ、その中の最低温度である食品代表温度と第１基準温度とを比較するで、加熱の不十分な部分が存在する食品Ｆを精度よく発見することができる。
また、この調理管理システム１００では、複数の検出素子を有する第１赤外線サーモグラフィ３１によって、食品Ｆの表面の複数点の温度が測定される。このため、一の食品Ｆのなかの複数の部分の温度の測定を容易に行うことができ、温度測定の精度を向上させることができる。
＜第２実施形態＞
〈構成〉
本発明の第２実施形態にかかる調理管理システム１０１の制御ブロック図を図４に示す。

この調理管理システム１０１では、第１実施形態にかかる調理管理システム１００において、調理部２は調理入出力部２４をさらに有し、搬送部１は搬送入出力部１４をさらに有する。
調理入出力部２４は、管理用コンピューター４の入出力部４２と接続されており、管理用コンピューター４との間で信号の送受信を行う。調理制御部２３は、管理用コンピューター４から受信した制御信号に基づいてヒーター２２を制御して食品Ｆの加熱温度を調整する。

搬送入出力部１４は、管理用コンピューター４の入出力部４２と接続されており、管理用コンピューター４との間で信号の送受信を行う。搬送制御部１３は、管理用コンピューター４から受信した制御信号に基づいて駆動部１２を制御して食品Ｆの搬送速度を調整する。なお、油槽２１内での食品Ｆの搬送速度を調整することによって調理部２による調理時間を調整することができる。

制御部４６は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した温度に基づいて、食品Ｆの適切な加熱温度を算出し、調理部２の制御内容を決定する。そして、制御部４６は、決定した制御内容を入出力部４２から調理入出力部２４へと送信する。また、制御部４６は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した温度に基づいて、食品Ｆの適切な加熱時間を算出し、搬送部１の制御内容を決定する。そして、制御部４６は、決定した制御内容を入出力部４２から搬送入出力部１４へと送信する。

なお、調理入出力部２４と入出力部４２との信号の送受信および搬送入出力部１４と入出力部４２との信号の送受信は無線によって行われてもよく、有線によって行われてもよい。
他の構成については第１実施形態の調理管理システム１００と同様である。
〈特徴〉
この調理管理システム１０１によれば、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した温度に基づいて調理部２および搬送部１が制御されるため、食品Ｆの加熱をより適切な温度および時間で行うことができる。

また、温度の測定、食品Ｆの搬送および調理を自動的に行うことができ、食品Ｆの加工効率を向上させることができる。
＜第３実施形態＞
〈構成〉
本発明の第３実施形態にかかる調理管理システム１０２を図５および図６に示す。図５は、調理管理システム１０２の構成を示す概略図であり、図６は、調理管理システム１０２の制御ブロック図である。この調理管理システム１０２では、第２実施形態にかかる調理管理システム１０１において、温度管理部３は、第２赤外線サーモグラフィ３２をさらに有する。

第２赤外線サーモグラフィ３２（第２赤外線温度測定手段）は、調理部２による調理後の食品Ｆの温度を赤外線によって測定する装置であり、第１赤外線サーモグラフィ３１と同様の装置である。第２赤外線サーモグラフィ３２は、搬送部１の搬送方向において調理部２の上流に設けられており、搬送部１の上方に配置されている。従って、第１赤外線サーモグラフィ３１は、下方を通過する調理前の食品Ｆを撮影し、調理前の食品Ｆの温度分布を測定する。第２赤外線サーモグラフィ３２は、上方から見た１つの食品Ｆの全体を撮影可能なように配置されており、食品Ｆの第２赤外線サーモグラフィ３２側の全面を撮影することができる。また、第２赤外線サーモグラフィ３２は、第１赤外線サーモグラフィ３１と同様に、下方を搬送される全ての食品Ｆの撮影を行い、調理部２の油槽２１に投入される全ての食品Ｆの温度を測定することができる。なお、第２赤外線サーモグラフィ３２によって撮影された温度分布の表示画像データは、無線または有線によって管理用コンピューター４に送信される。

そして、管理用コンピューター４は、第１赤外線サーモグラフィ３１が測定した調理後の食品Ｆの温度および第２赤外線サーモグラフィ３２が測定した調理前の食品Ｆの温度を記憶し、これらに基づいて食品Ｆの温度を管理する。管理用コンピューター４は、第２赤外線サーモグラフィ３２によって測定された調理前の食品Ｆの温度が所定の第２基準温度より低い場合には異常発生を知らせるための第２異常発生信号を音声出力部４４或いは表示部４５を用いて出力する。この第２基準温度は、当該温度の食品Ｆを加熱しても十分に火を通すことが困難となるような低い温度として選定される。なお、第２赤外線サーモグラフィ３２によって測定された調理前の食品Ｆの温度分布の中で最も低い温度が食品代表温度として算出され、この食品代表温度と第２基準温度とが比較されてもよい。また、第１異常発生信号と第２異常発生信号とは異なる態様で出力されるのがよい。例えば、ディスプレイ上に表示される場合には、調理前の食品Ｆの温度が低い旨のメッセージと調理後の食品Ｆの温度が低い旨のメッセージとの２つの異なるメッセージに分けて表示されるのが好ましい。

また、管理用コンピューター４は、第１赤外線サーモグラフィ３１と第２赤外線サーモグラフィ３２との測定結果に基づいて、調理部２および搬送部１を制御する。例えば、第１赤外線サーモグラフィ３１によって測定された温度と第２赤外線サーモグラフィ３２によって測定された温度との差が大きい場合には、食品Ｆの過剰加熱を防止するために、加熱温度を下げるか、或いは、加熱時間を短くする制御が行われるとよい。また、第１赤外線サーモグラフィ３１によって測定された温度と第２赤外線サーモグラフィ３２によって測定された温度との差が小さい場合には、食品Ｆの加熱を十分に行うために、加熱温度を上げるか、或いは、加熱時間を長くする制御が行われてもよい。

他の構成については、第２実施形態にかかる調理管理システム１０１と同様である。
〈特徴〉
この調理管理システム１０２では、調理部２による調理前と調理後との２つの状態の食品Ｆの温度を測定することができる。そして、これらが自動的に記録されることによって、より適切な温度管理を自動的に行うことができる。

また、調理前の食品Ｆの温度が所定の第２基準温度より低い場合には、第２異常発生信号が出力されることによって、異常発生を調理担当者に報知することができる。これにより、冷凍又は冷蔵された食品Ｆを調理する場合などのように調理前に過度に温度の低い食品Ｆが混在する可能性がある場合には、過度に温度低い食品Ｆの存在を警告して生煮えの食品Ｆの発生を防ぐことができる。

さらに、この調理管理システム１０２では、調理前の食品Ｆの温度と、調理後の食品Ｆの温度とに基づいて調理部２での調理温度および調理時間が調整される。これにより、食品Ｆの調理にとってより適切な温度で調理を行うことができる。
＜第４実施形態＞
〈構成〉
本発明の第４実施形態にかかる調理管理システム１０３を図７および図８に示す。図７は、調理管理システム１０３の構成を示す概略図であり、図８は、調理管理システム１０３の制御ブロック図である。この調理管理システム１０３では、第３実施形態にかかる調理管理システム１０２において、温度管理部３は、第３赤外線サーモグラフィ３３をさらに有する。

第３赤外線サーモグラフィ３３は、油槽２１に蓄えられた油の表面温度を測定する装置であり、第１赤外線サーモグラフィ３１と同様の装置である。第３赤外線サーモグラフィ３３は、油槽２１の上方に配置されており、撮影した油面温度の温度分布の表示画像データは、無線または有線によって管理用コンピューター４に送信される。なお、油面の全体の温度分布が測定される場合に限らず、食品Ｆの投入箇所など油面の一部のみの温度分布が測定されてもよい。

そして、管理用コンピューター４は、第１赤外線サーモグラフィ３１と第２赤外線サーモグラフィ３２と第３赤外線サーモグラフィ３３との測定結果に基づいて、異常発生の警報を出力し、或いは、調理部２での調理温度および調理時間を制御する。
他の構成については、第３実施形態にかかる調理管理システム１０２と同様である。
〈特徴〉
この調理管理システム１０３では、調理前および調理後の食品Ｆの温度だけではなく、さらに油面温度に基づいて、調理部２での調理温度および調理時間が制御される。このため、冷蔵または冷凍された食品Ｆの投入による油の温度の低下や油の温度ムラの発生を検知することができる。また、検知結果に基づいて警報を出力することによって、調理担当者に異常を知らせることができる。さらに、検知結果に基づいて調理部２での調理温度および調理時間を制御することによって、調理に最適な油の温度の維持や食品Ｆの適切な調理を行うことができる。
＜他の実施形態＞
（１）
搬送部１としては、ベルトコンベアーに限らず、例えばリフト式の搬送装置など他の搬送装置も利用可能である。

また、調理部２の前後で同じ搬送部１が利用される場合に限らず、調理部２までの搬送と、調理部２からの搬送とで異なる搬送装置が用いられてもよい。
さらに、搬送部１が油槽２１内を通る場合のように食品Ｆが搬送部１によって搬送されながら調理が行われる場合に限らず、搬送が停止した状態で調理が行われてもよい。この場合、搬送部１による搬送後に調理が行われ、調理後の食品Ｆが再び搬送される。

（２）
異常発生の報知は、ディスプレイ上に警告を表示することに限らず、例えば、警報ランプが備えられて警報ランプが点灯されることによって行われてもよい。また、通信回線網を介して管理者が保持している携帯端末に報知することによって異常発生の報知が行われてもよい。

（３）
上記の実施形態では、１台の第１赤外線サーモグラフィ３１によって１つの食品Ｆが撮影されているが、１台の第１赤外線サーモグラフィ３１によって複数の食品Ｆが同時に撮影されてもよい。
また、複数台の赤外線サーモグラフィによって調理後の食品Ｆの温度が測定されてもよく、複数台の赤外線サーモグラフィによって調理前の食品Ｆの温度が測定されてもよく、また、複数台の赤外線サーモグラフィによって油面の温度が測定されてもよい。

（４）
上記の実施形態では、調理部２および搬送部１の両方が管理用コンピューター４によって制御されているが、調理部２および搬送部１の両方が制御される場合に限らず、いずれか一方のみが制御されてもよい。
（５）
温度測定の精度向上の観点からは全数測定が望ましいが、必ずしも全ての食品Ｆの温度が測定される場合に限らず、一部の食品Ｆの温度が測定されてもよい。

（６）
上記の実施形態では、第１異常発生信号と第２異常発生信号とが同一の表示部４５によって出力されているが、異なる出力手段によって出力されてもよい。例えば、第１異常発生信号が表示部４５から出力され、第２異常発生信号が音声出力部４４から出力されてもよい。また、表示部４５とは別の第２表示部がさらに備えられて、第１異常発生信号が表示部４５から出力され、第２異常発生信号が第２表示部から出力されてもよい。また、音声出力部４４とは別の第２音声出力部が備えられて、第１異常発生信号が音声出力部４４から出力され、第２異常発生信号が第２音声出力部から出力されてもよい。さらに、第１異常発生信号と第２異常発生信号とが同一の音声出力部４４から異なる音声で出力されてもよい。

（７）
上記の実施形態では、調理部２では加熱が行われているが、調理部２において冷却が行われてもよい。この場合、食品Ｆの温度分布の中の最高温度が食品代表温度として算出され、第１基準温度よりも高い場合に異常発生が報知される制御が行われてもよい。

本発明は、調理された食品の温度を衛生的に測定することができると共に温度測定の精度の低下を抑えることができる効果を有し、調理管理システムとして有用である。

第１実施形態にかかる調理管理システムの構成を示す概略図。 第１実施形態にかかる調理管理システムの制御ブロック図。 第１赤外線サーモグラフィによる温度分布の表示画像の例。 第２実施形態にかかる調理管理システムの制御ブロック図。 第３実施形態にかかる調理管理システムの構成を示す概略図。 第３実施形態にかかる調理管理システムの制御ブロック図 第４実施形態にかかる調理管理システムの構成を示す概略図。 第４実施形態にかかる調理管理システムの制御ブロック図。

符号の説明

１ 搬送部
２ 調理部
３ 温度管理部
３１ 第１赤外線サーモグラフィ（第１赤外線温度測定手段）
３２ 第２赤外線サーモグラフィ（第２赤外線温度測定手段）
４３ 記憶部（記憶手段）
４５ 表示部（第１出力手段、第２出力手段）
４６ 制御部（判断手段）
Ｆ 食品

Claims (14)

1. 食品（Ｆ）を搬送する搬送部（１）と、
   前記搬送部（１）によって搬送される前記食品（Ｆ）を調理する調理部（２）と、
   前記調理部（２）による調理後の前記食品（Ｆ）の温度を赤外線によって測定する第１赤外線温度測定手段（３１）を有する温度管理部（３）と、
   を備える調理管理システム（１００−１０３）。
2. 前記第１赤外線温度測定手段（３１）は、前記食品（Ｆ）の表面の温度をそれぞれ検出する複数の検出素子を有し、前記食品（Ｆ）の表面の複数点の温度を測定する、
   請求項１に記載の調理管理システム（１００−１０３）。
3. 前記第１赤外線温度測定手段（３１）は、赤外線サーモグラフィである、
   請求項２に記載の調理管理システム（１００−１０３）。
4. 前記第１赤外線温度測定手段（３１）は、前記食品（Ｆ）の前記第１赤外線温度測定手段（３１）側の全面を撮影する、
   請求項３に記載の調理管理システム（１００−１０３）。
5. 前記第１赤外線温度測定手段（３１）は、調理された全ての前記食品（Ｆ）の温度を測定する、
   請求項２から４のいずれかに記載の調理管理システム（１００−１０３）。
6. 前記温度管理部（３）は、前記第１赤外線温度測定手段（３１）によって測定された前記食品（Ｆ）の温度を記憶する記憶手段（４３）をさらに有する、
   請求項２から５のいずれかに記載の調理管理システム（１００−１０３）。
7. 前記温度管理部（３）は、前記食品（Ｆ）の表面の複数点の前記温度の中から食品代表温度を演算して調理の良否を判断する判断手段（４６）をさらに有する、
   請求項２から６のいずれかに記載の調理管理システム（１００−１０３）。
8. 前記判断手段（４６）は、前記食品（Ｆ）の表面の複数点の前記温度の中から最低温度を前記食品代表温度として算出する、
   請求項７に記載の調理管理システム（１００−１０３）。
9. 前記温度管理部（３）は、前記食品代表温度が所定の第１基準温度に達しない場合には異常発生を知らせるための第１異常発生信号を出力する第１出力手段（４５）をさらに有する、
   請求項７または８に記載の調理管理システム（１００−１０３）。
10. 前記温度管理部（３）は、前記調理部（２）による調理前の前記食品（Ｆ）の温度を赤外線によって測定する第２赤外線温度測定手段（３２）をさらに有する、
    請求項７から９のいずれかに記載の調理管理システム（１０２，１０３）。
11. 前記温度管理部（３）は、前記第２赤外線温度測定手段（３２）によって測定された調理前の前記食品（Ｆ）の温度が所定の第２基準温度より低い場合には異常発生を知らせるための第２異常発生信号を出力する第２出力手段（４５）をさらに有する、
    請求項１０に記載の調理管理システム（１０２，１０３）。
12. 前記判断手段（４６）は、前記第１赤外線温度測定手段（３１）と前記第２赤外線温度測定手段（３２）との測定結果に基づいて、前記調理部（２）での調理温度を制御する、
    請求項１０または１１に記載の調理管理システム（１０２，１０３）。
13. 前記判断手段（４６）は、前記第１赤外線温度測定手段（３１）と前記第２赤外線温度測定手段（３２）との測定結果に基づいて、前記調理部（２）での調理時間を制御する、
    請求項１０から１２のいずれかに記載の調理管理システム（１０２，１０３）。
14. 前記判断手段（４６）は、前記第１赤外線温度測定手段（３１）と前記第２赤外線温度測定手段（３２）との測定結果に基づいて、前記搬送部（１）による前記食品（Ｆ）の搬送速度を制御する、
    請求項１０から１３のいずれかに記載の調理管理システム（１０２，１０３）。

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