JP2006223142A - 黒豆加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 黒豆の薫り高さが十分に引き出され、しかも、食品中に本来の味や香りを損なっていない黒豆が含まれている黒豆加工食品を提供すること。
【解決手段】 この発明の黒豆加工食品は、焙煎した黒豆の成分を含んだ液、黒豆１、及びゲル化剤を混ぜて固めたものとしている。黒豆１を除き、ゼリー状となっているもの、あるいは黒豆１が餡に加工されたもので、羊羹ないし水羊羹状となっているものとすることができる。さらに、豆の形状を保ったままの黒豆１が含まれているものとすることもできる。
【選択図】 図１

Description

この発明は、デザートやおやつ等として食べることのできる黒豆加工食品に関するものである。

従来より、黒豆を水と砂糖で煮込んだものに、寒天等のゲル化剤を入れてゼリー状に固めた黒豆加工食品が販売されている（非特許文献１参照）。

この黒豆加工食品においては、黒豆は、単に煮詰めただけであるため、黒豆の薫り高さが十分に引き出されていなかった。また、黒豆を煮込む際に、黒豆の成分の多くが溶け出してしまうために、食品中の黒豆自体は本来の味や香りを損なってしまうという問題があった。

また、従来のもう１つの黒豆加工食品の作り方として、水と砂糖で砂糖液を作り、その中に水と砂糖で煮込み蜜付けした黒豆を入れ、寒天等のゲル化剤を加えてゼリー状に固める方法があった。しかし、この方法では、黒豆自体は本来の味や香りを損なっていないが、ゼリー状部分は黒豆の香りが殆どしなかった。
株式会社千鳥屋、"千鳥屋大阪総本店 お中元好適品（涼味濤々）"、平成１６年、［online］、インターネット〈URL：http://www.chidoriya.jp/summer/〉

そこで、この発明は、黒豆の薫り高さが十分に引き出され、しかも、食品中に本来の味や香りを損なっていない黒豆が含まれている黒豆加工食品を提供することを課題とする。

この発明の黒豆加工食品は、焙煎した黒豆の成分を含んだ液、黒豆１、及びゲル化剤を混ぜて固めたものとしている。

黒豆１は、焙煎していないものであり、かつ水と砂糖で煮詰めたものとすることができる。

ゲル化剤は、寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか又はこれらを適宜分量組み合わせたものとすることができる。

また、黒豆１を除き、ゼリー状となっているもの、あるいは黒豆１が餡に加工されたもので、羊羹ないし水羊羹状となっているものとすることができる。さらに、豆の形状を保ったままの黒豆１が含まれているものとすることもできる。

この発明の黒豆加工食品は、上述のような構成を有しており、薫り高い黒豆の香りがし、しかも、本来の味や香りを損なっていない黒豆が含まれたものとなっている。

以下、この発明の好適な実施形態を、図面を参照して説明する。

〔ゼリー状の黒豆加工食品〕
図１は、ゼリー状とした場合の、この発明の実施形態の黒豆加工食品を、カップ状の金属製の缶に入れた場合の断面図である。

この黒豆加工食品は、焙煎した黒豆の成分を含んだ液に、黒豆１とゲル化剤を入れてゼリー状に固めたものとしている。

焙煎した黒豆、及びその成分を含んだ液に入れる黒豆１は、いずれも丹波産の黒大豆を用いることができる。焙煎した黒豆の成分を含んだ液は、いわゆる黒豆茶であり、黒豆をコーヒー豆と同様に焙煎機で焙煎し、湯に入れてその成分を溶かし出したものとしている。焙煎機での焙煎温度は、１８０℃〜１９０℃、焙煎時間は約２０分とするとよい。

焙煎した黒豆は、沸騰した湯に入れて５分程度そのままにしておくか、又は湯が沸騰した状態のまま５分程度煮るとよい。焙煎した黒豆からは、湯中に多くの成分が溶け出し、極めて香ばしい黒豆茶を作ることができる。

次に、前記の黒豆茶から黒豆を取り除き、少量の砂糖を加え、別の黒豆１とともにゲル化剤を入れる。前記別の黒豆１は焙煎していないものでよい。この黒豆１は、水と砂糖で煮詰めることにより蜜付けされたものとしている。黒豆１を煮詰める際には、艶やかな黒色を出すために釘等を入れて鉄分を付与することもできる。さらに、塩や甘味料その他適宜の調味料を加えてもよい。

黒豆１は蜜付けされたものであるため、従来の黒豆加工食品に比べて黒豆１の成分が溶け出す量は少なく、黒豆１は本来の味や香りを保つことができる。また、黒豆１は豆の形状を保ったままであり、黒豆本来の歯ざわりを得られる。使用する黒豆１の個数は適宜でよい。

ゲル化剤は、寒天、カラギーナン（アガアガとも呼ばれる）、ゼラチンのいずれか又はこれらを適宜分量組み合わせたものとすることができる。ゲル化剤の量は、求められる黒豆加工食品の硬さに応じて適宜調節することができる。

このようにして黒豆茶に黒豆１とゲル化剤等をいれたものを、適宜の容器に入れ冷ますと、図示したような、黒豆１を除き、ゼリー状となった黒豆加工食品が完成する。

この黒豆加工食品は、ゼリー状部分２に焙煎した黒豆の成分が含まれているため、通常の黒豆加工食品よりも薫り高いものとなっている。しかも、食品中に含まれている黒豆１は、黒豆茶を作る際に使用されたものではなく、ゼリー状部分２となる黒豆茶の中に成分がさほど溶け出していない。そのため、黒豆１を口に入れると、黒豆本来の味や香りを楽しむことができる。

〔羊羹ないし水羊羹状の黒豆加工食品〕
また、この発明の黒豆加工食品は羊羹状とすることもできる。羊羹状の黒豆加工食品を作るには、まず、黒豆１を加工して生餡を作る。生餡は、黒豆１を水で煮込み、煮込んだ黒豆１をグラインダーにかけて潰し、水の中に数回さらしてアクをとり、そして、絞り機により絞ることにより作った生漉し餡とすることができる。黒豆１は焙煎していないものでよい。黒豆１を水で煮込む際に、艶やかな黒色を出すために釘等を入れて鉄分を付与することもできる。

次に、前記生漉し餡に砂糖を混ぜて漉し餡にし、この漉し餡に焙煎した黒豆の成分を含んだ液（黒豆茶）を入れ、さらにゲル化剤を入れて煮込み、熱いうちに型に流し込み、冷ますことにより羊羹状の黒豆加工食品が完成する。黒豆茶やゲル化剤は、前述のゼリー状の黒豆加工食品の場合と同様のものでよい。

この羊羹状の黒豆加工食品は、前述のゼリー状の黒豆加工食品と同様に、薫り高い黒豆の香りがし、しかも、本来の味や香りを損なっていない黒豆１が含まれている。

なお、この黒豆加工食品は漉し餡の羊羹状となっているが、黒豆１を水と砂糖で煮込んで作った粒餡に焙煎した黒豆の成分を含んだ液（黒豆茶）を入れ、さらにゲル化剤を入れて煮込み、熱いうちに型に流し込み、冷ますことにより、黒豆加工食品が粒餡の羊羹状となるようにしてもよい。

また、この黒豆加工食品には、豆の形状を保ったままの黒豆１が含まれたものとすることもできる。この黒豆１は、前述のゼリー状とする場合と同様の蜜付けされたものとし、前記生漉し餡又は煮込み中の粒餡に混ぜる、あるいは前記漉し餡又は粒餡に黒豆茶やゲル化剤とともに混ぜるとよい。豆の形状を保ったままの黒豆１は、前述のゼリー状の黒豆加工食品に含まれる黒豆１と同様に、黒豆本来の歯ざわりが得られる。

さらに、この発明の黒豆加工食品は、使用する各材料の割合を調節することにより、水羊羹状とすることもできる。水羊羹状にするには、前述の羊羹状とする場合において、黒豆茶の量を比較的多く、ゲル化剤の量を比較的少なくして、固まり具合が弱くなるようにするとよい。

なお、ゼリー状、羊羹ないし水羊羹状のいずれの場合でも、黒豆茶を作る際に使用した焙煎した黒豆は、廃棄してもよいが、別の食品に加工して利用することもできる。また、この発明は上記実施形態に限定されず、黒豆やゲル化剤、加える調味料の種類、量を適宜変更して実施することが可能である。

この発明の実施形態の黒豆加工食品をカップ状の金属製の缶に入れた場合の断面図である。

符号の説明

１ 黒豆

Claims (6)

1. 焙煎した黒豆の成分を含んだ液、黒豆（１）、及びゲル化剤を混ぜて固めたことを特徴とする黒豆加工食品。
2. 黒豆（１）が焙煎していないものであり、かつ水と砂糖で煮詰めたものである請求項１記載の黒豆加工食品。
3. ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ゼラチンのいずれか又はこれらを適宜分量組み合わせたものである請求項１又は２記載の黒豆加工食品。
4. 黒豆（１）を除き、ゼリー状となっている請求項１、２又は３記載の黒豆加工食品。
5. 黒豆（１）が餡に加工されたもので、羊羹ないし水羊羹状となっている請求項１、２又は３記載の黒豆加工食品。
6. 豆の形状を保ったままの黒豆（１）が含まれている請求項１、２、３、４又は５記載の黒豆加工食品。

Images