JP2006149339A - 具材を包んだ食品の冷却方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 熱飯のまま成形後に真空冷却しておにぎりを製造するに際し、マヨネーズなどを使用した具材であっても、真空冷却時の具材のはみ出しやおにぎりの型崩れを防止する。
【解決手段】 真空引きして具材中の空気抜きを図る工程（ＳＴ４）、この空気抜きがなされた具材を温かい米飯で包む工程（ＳＴ５）、この具入れ後のおにぎり１を真空冷却する工程（ＳＴ６）を順次に行っておにぎりを製造する。前記具材の空気抜きに代えて、またはそれに加えて、おにぎり１の真空冷却の目標温度よりも低い温度まで予め冷却または凍結させた具材を用いてもよい。
【選択図】 図１

Description

この発明は、具材を包んだ食品の冷却方法、特にコンビニエンスストアなどで販売される具入りおにぎりを温かい米飯にて成形後に冷却する方法に関するものである。

コンビニエンスストアなどで販売されるおにぎりの製法に関して、従来は、炊き上がった米飯をほぐして、十分に冷ました後、おにぎりに成形して製造していた。ところが、この場合、一旦冷ましてしまうので、その後のおにぎりへの成形に不都合を生じるし、味覚の上でも好ましくない。このようなことから、本件特許出願人は、炊き上がった米飯を温かいまま、おにぎりに成形してから真空冷却する方法について提案し、既に特許出願を済ませている（特願２００４−１００００１）。

しかしながら、具入りおにぎりのように、具材を中に包んだ食品の真空冷却を行うと、中の具材が膨張し、食品が型崩れを起こしたり、具材が外にはみ出したりするおそれがあることが分かった。また、具入りおにぎりのように、具材を中に包んだ食品の真空冷却を行うと、中の具材が突沸を起こし、食品が型崩れを起こしたり、具材が外にはみ出したりするおそれがあることが分かった。

特に、マヨネーズのような粘性を持ちつつ、空気も多く内包しているような食材を具材とするおにぎりの場合、真空下ではマヨネーズ中の空気が膨れ、米の隙間にマヨネーズを押し込み、遂にはおにぎりの表面から抜けることになり、それが前記食品の型崩れや具材のはみ出しの原因であることが分かった。

この発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、具材を包んだ食品の真空冷却中における型崩れや具材のはみ出しを防止することにある。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、真空引きして具材中の空気抜きを図る工程、この空気抜きがなされた具材を温かい食材で包む工程、この具入れ後の食品を真空冷却する工程を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法である。請求項１に記載の発明によれば、具材だけを予め真空引きして、具材中の空気を抜いておくことで、その後の真空冷却時の具材中の空気の膨張を抑制できる。従って、食品の真空冷却中における型崩れや具材のはみ出しを防止できる。

請求項２に記載の発明は、具材を冷却または凍結させる工程、この冷却または凍結された具材を温かい食材で包む工程、この具入れ後の食品を真空冷却する工程を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法である。請求項２に記載の発明は、具材だけを予め冷却または凍結させておくことで、その後の真空冷却時の具材の沸騰を抑制できる。従って、食品の真空冷却中における型崩れや具材のはみ出しを防止できる。

請求項３に記載の発明は、真空引きして具材中の空気抜きを図ると共にその具材を冷却または凍結させる工程、この冷却または凍結された具材を温かい食材で包む工程、この具入れ後の食品を真空冷却する工程を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法である。請求項３に記載の発明によれば、請求項１および請求項２に記載の発明による作用効果を相乗的に達成することができる。

さらに、請求項４に記載の発明は、前記食品は具入りおにぎりであり、前記具材を包む食材は米飯であり、前記具材は含気した流動性のある食材または調味料を含んでいることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかに記載の具材を包んだ食品の冷却方法である。請求項４に記載の発明によれば、特に、マヨネーズ系具材のような含気した流動性のある食材または調味料を用いた具入りおにぎりを、温かいまま成形後に、型崩れや具材のはみ出しを防止しつつ真空冷却して製造することができる。

この発明によれば、具材を包んだ食品の真空冷却中における型崩れや具材のはみ出しを防止することができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本発明の具材を包んだ食品の冷却方法は、具材を温かい食材で包んだ後、冷却するのに適用される。典型的にはコンビニエンスストアなどで販売される具入りおにぎりを、熱飯のまま成形後に冷却するのに適用されるが、中華まんやその他の食品の製造における冷却工程にも適用可能である。前記具材は、他の食材で完全に覆ってもよいし、一部を露出させていてもよい。

このような具材を包んだ食品は、前記具材を温かい食材で包んだ後、真空冷却して製造される。真空冷却時には、具材中の空気が膨張し、また具材が沸騰を起こすことで、食品が型崩れしたり、具材が外にはみ出したりするおそれがある。そこで、本実施形態の冷却方法では、具材を包む前に、具材となる食材だけを予め真空引きして、具材中の空気を抜く処理を施して、真空冷却中の具材の膨張を抑制する。また、本実施形態の冷却方法は、具材からの予めの空気抜きに代えてまたはそれに加えて、具材を包む前に、真空冷却時の目標温度（具材を包んだ食品の冷却温度）よりも低い温度まで、具材だけを予め冷却または凍結する処理を施して、真空冷却中の具材の沸騰を抑制する。

以下、具入りおにぎりの製造に適用した例について説明するが、その他の具材を包んだ食品の冷却方法にも同様に適用できる。おにぎりの具材は、特に問わないが、マヨネーズのような粘性を持ちつつ空気も多く内包しているような食材に対し、本発明による冷却方法は特に効果を発揮する。具体的には、ツナなどをマヨネーズで和えた具材に適用するのがよい。また、このような含気した流動性のある食材または調味料を含んだ具材には、マヨネーズ系のもの以外に、ケチャップなどを用いたものも含まれる。

具入りおにぎりは、炊飯した米飯をほぐしてあら熱を取った後、温かいままおにぎり状に成形されると共に具入れされた後、真空冷却して製造される。具体的には、米飯を炊く炊飯工程、炊き上がった米飯をほぐしあら熱を取るほぐし工程、ほぐされた米飯から所定量を計量取得しおにぎり状に成形すると共に具入れして形を整える成形工程、具入れされた温かいおにぎりの冷却を図る真空冷却工程が順次に行われる。

マヨネーズなどを使用した具材は、予め真空引きされて空気抜きが図られる。この真空引きは、真空冷却機、真空脱泡機、真空撹拌機などを使用して行うことができる。真空冷却機を使用する場合、熱い具材の冷却と脱泡とを並行して行うことができる。一方、具材を包むための米飯は、前述したように、炊飯後にほぐされあら熱を取られた後、所定量ずつ計量取得されて、温かい米飯のままおにぎりに成形され具入れされる。温かい状態で米飯の計量区分けや成形を行うことで、炊飯時にオイルなどを添加しておく必要はなく、食味食感の向上と添加物の廃止を図ることができる。

具入れされた温かいおにぎりは、真空冷却工程において真空冷却機で真空冷却される。真空冷却することで、短時間に衛生的に冷却することができる。しかも、具材は、予め空気抜きが図られているので、減圧下における膨張が抑制される。従って、真空冷却中に具材中の気泡が膨れることによる具材のはみ出しや、おにぎりの型崩れが防止される。

また、具材としては、上述したように予め空気抜きを図ったものを使用してもよいが、予め冷却または凍結させたものを使用してもよい。つまり、米飯で包む前に、具材だけを冷却温度よりも低い温度まで冷却するか、凍結させておくことで、真空冷却時の沸騰が抑制される。従って、真空冷却中に具材が沸騰することによる具材のはみ出しや、おにぎりの型崩れが防止される。このような具材の冷却または凍結は、空気抜きを図った後に行うと一層効果的である。

以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の具材を包んだ食品の冷却方法の一実施例を用いたおにぎり製造方法の一例を示すフローチャートである。本実施例の具材を包んだ食品の冷却方法は、コンビニエンスストアなどで販売するための具入りおにぎりの製造に好適に適用される。特に、温かい米飯にて成形されたおにぎりに具入れ後、冷却するために用いられる。このようなおにぎりの製造は、図１に示すように、米飯を炊く炊飯工程（ＳＴ１）、炊き上がった米飯をほぐしあら熱を取るほぐし工程（ＳＴ２）、ほぐされた米飯から所定量を計量取得しおにぎり状に成形する計量成形工程（ＳＴ３）、さらにそのおにぎりに具入れして形を整える包あん成形工程（ＳＴ５）、この包あん成形後の温かいおにぎりの冷却を図る真空冷却工程（ＳＴ６）、この真空冷却後のおにぎりに塩振りして包装する包装工程（ＳＴ７）を含んでなされる。

そして、本実施例では、包あん成形工程（ＳＴ５）において使用される具材は、予め空気抜きが図られるか、あるいはこれに代えてまたはこれに加えて、設定温度まで冷却または凍結されている（ＳＴ４）。これにより、たとえばマヨネーズが使用された具材のように、空気を多く内包する具材の場合でも、その後の真空冷却時の具材の膨張または沸騰が防止され、具材のはみ出しやおにぎりの型崩れが防止される。

次に、前記真空冷却工程において使用される真空冷却機の一実施例について説明する。図２は、本発明の冷却方法に好適に使用される真空冷却機の一実施例を示す概略構成図であり、一部を断面にして使用状態を示している。また、図３は、図２におけるＡ部拡大図である。さらに、図４は、図２の真空冷却機へのおにぎり１の搬入および搬出状態を示す概略平面図である。

図２および図４に示すように、真空冷却機へのおにぎり１の搬入は、第一コンベアベルト２を介して行われ、真空冷却機からのおにぎり１の搬出は、第二コンベアベルト３を介して行われる。そして、前記各コンベアベルト２，３との間でおにぎり１の受け渡しを可能に、各コンベアベルト２，３と隣接してプレート４が設けられる。本実施例のプレート４は、図４に示すように平面視略円形状の板材であり、その上面には複数の凹溝５，５…が等間隔に下方へ凹んで形成されている。なお、このような凹溝５などの凹部に代えて、プレート４の上面に適宜の凸部を形成してもよい。

このようなプレート４は、水平に保持されると共に、その下部に配置された上下動装置６により、上下動可能とされる。この上下動装置６は、カム、ソレノイド、またはエアシリンダなどを利用して構成される。この上下動装置６により、プレート４は、下方停止位置４Ｄと上方停止位置４Ｕのいずれかの位置で停止可能である。プレート４が下方停止位置４Ｄにある場合、プレート４の上面は、前記各コンベアベルト２，３のおにぎり搬送面と同一平面に配置される。ところで、本実施例では、第一コンベアベルト２からプレート４に載せられるおにぎり１の温度を計測する温度センサ（不図示）が備えられている。

プレート４の真上には、蓋体７が配置されている。本実施例では、蓋体７の位置は常に固定され、この蓋体７に対しプレート４が上下動することで、プレート４は蓋体７により開閉される。つまり、プレート４が下方停止位置４Ｄにある場合には、プレート４に対し蓋体７が上方へ相対的に離間した状態となり、プレート４に対するおにぎり１の搬入および搬出が可能とされる。一方、プレート４が上方停止位置４Ｕにある場合には、プレート４に対し蓋体７が相対的に下降した状態となり、プレート４に蓋体７が被せられた状態となる。

本実施例の蓋体７は、平面視円形状のドーム形に形成されており、上部は偏平に形成され、下方に開口して形成されている。蓋体７の下部には、短筒状のストッパー８が周方向に沿って設けられ、このストッパー８の外周部にはパッキン９が装着される。このパッキン９は、上端部が蓋体７に対し位置決めされて設けられ、その状態で下端部がストッパー８よりも下方へ延出する大きさである。さらに、パッキン９の下端部は、蓋体７の径方向外側へ湾曲する形状とされている。

このような構成であるから、プレート４が上方停止位置４Ｕまで上昇すると、プレート４の外周部上面にストッパー８の下端部が当接されて位置決めされる。このようにしてプレート４上に蓋体７が被せられた状態では、ストッパー８の外周部において、プレート４の外周部上面にパッキン９の下端部が密着して、プレート４に蓋体７が気密状態に設けられる。この状態において、パッキン９の下端部外周縁は、プレート４の外周縁にほぼ対応して配置される。これにより、プレート４と蓋体７との間に、おにぎり１の冷却空間１０が密閉空間として形成される。ストッパー８の下端部をプレート４の上面に当接して位置決めすることで、パッキン９が適切にプレート４に密着するだけでなく、パッキン９の損傷を防止できる。

蓋体７の上部中央は、減圧手段１１および復圧手段１２に接続される。具体的には、蓋体７の上部中央に設けられた管路１３を介して、減圧手段１１と復圧手段１２が蓋体７に接続される。本実施例では、減圧手段１１の減圧ライン１４と復圧手段１２の復圧ライン１５は、蓋体７側の末端部において共通の管路１３とされる。

減圧手段１１は、真空ユニット１６を備え、この真空ユニット１６は減圧ライン１４を介して蓋体７と接続される。真空ユニット１６は、典型的には、真空ポンプを備えて構成される。減圧ライン１４の中途には、真空ユニット１６と冷却空間１０との連通の有無を切り替える第一弁１７が設けられている。減圧ライン１４は、前記第一弁１７より真空ユニット１６側が、真空ユニット１６にて常に所定の減圧下に維持されている。従って、プレート４に蓋体７を被せた状態で第一弁１７を開けば、プレート４と蓋体７とで形成された冷却空間１０内を所定圧力下に減圧することができる。

一方、前記復圧手段１２は、減圧された前記冷却空間１０内へ外気を導入して、真空状態を解除し復圧する手段である。具体的には、外気は、第一フィルター１８を介して取り込まれ、復圧ライン１５を介して冷却空間１０内へ供給可能とされている。復圧ライン１５の中途には、外気と冷却空間１０との連通の有無を切り替える第二弁１９が設けられている。従って、第二弁１９を閉じて第一弁１７を開いて、冷却空間１０内を減圧手段１１にて減圧した後、第一弁１７を閉じて第二弁１９を開ければ、冷却空間１０内の真空状態を解除して大気圧下に戻すことができる。

また、本実施例の復圧ライン１５には、前記第二弁１９より末端側（冷却空間１０側）に、圧力センサ（不図示）が設けられている。従って、この圧力センサにより、冷却空間１０内の圧力を検出することができる。

さらに、本実施例の真空冷却機には、減圧手段１１や復圧手段１２などを制御する制御器（制御手段）２０が備えられている。本実施例では、上下動装置６、真空ユニット１６、前記温度センサ（不図示）、前記圧力センサ（不図示）、第一弁１７、第二弁１９は、制御器２０に接続されており、その制御器２０にて各種制御が可能とされる。具体的には、制御器２０は、温度センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、真空ユニット１６による冷却空間１０の減圧時間を調整（つまり第一弁１７を開く時間を調整）したり、圧力センサ（不図示）からの検出信号に基づいて、第二弁１９による冷却空間１０の復圧完了を確認したりする。このように、制御器２０は、所定のプログラムに従い、第一弁１７や第二弁１９の開閉を制御したり、上下動装置６や真空ユニット１６を制御したりする。

ところで、蓋体７の内側には、減圧ライン１４や復圧ライン１５への接続用開口部（１３）と離間した下方位置に、邪魔板としてのバッフル板２１を設けると共に、このバッフル板２１の外周部と蓋体７の内面との間に、第二フィルター２２が取り替え可能に設けられる。これにより、冷却空間１０の減圧時には、冷却空間１０内の空気は第二フィルター２２を介して真空ユニット１６側へ吸引されることになる。従って、冷却空間１０内の減圧時に、おにぎり１の米粒が吸引されるのが防止される。また逆に、復圧時には、冷却空間１０内へ空気が一気に流入するが、この空気流がおにぎり１に直接に当たるのがバッフル板２１によって防止される。

次に、本実施例の真空冷却機の使用について説明する。まず、第一弁１７および第二弁１９が閉められ、且つプレート４が下方停止位置４Ｄにあり、蓋体７が開かれた状態とする。この状態において、プレート４上へのおにぎり１の搬入工程が行われる。本実施例では、炊飯後、ほぐされた温かい米飯が所定量だけ計量されておにぎり１に成形され、予め空気抜きや冷却または冷凍された具材が具入れされた後、所定間隔で第一コンベアベルト２上を搬送され、ロボットアーム２３によりプレート４上に移される。プレート４上には、上述したように複数の凹溝５，５…が形成されており、各凹溝５はおにぎり１の下面から外方へ延出している。プレート４には、等間隔に所定個数のおにぎり１が載せられる。

このような搬入工程後、おにぎり１を載せられたプレート４は、蓋体７にて閉じられる。すなわち、上下動装置６によりプレート４を上方停止位置４Ｕまで上昇させる。その後の真空冷却工程では、第一弁１７を所定時間だけ開くことで、冷却空間１０内を減圧して、おにぎり１の真空冷却が図られる。前記所定時間は、冷却空間１０内へ搬入されるおにぎり１の温度により調整してもよい。この際のおにぎり１の温度は、上述した温度センサ（不図示）により検出される。また、前記所定時間は、プレート４に載せられるおにぎり１の数量に応じて調整してもよい。図３に示すように、おにぎり１の下面には、複数の凹溝５，５…が配置されているので、真空冷却中には、おにぎり１の下面からも真空引きがなされる。従って、おにぎり１の全体から均一に真空冷却することができる。

真空冷却工程後には、第一弁１７を閉じる一方、第二弁１９を開いて、冷却空間１０内を大気圧まで復圧する復圧工程が行われる。この復圧工程により冷却空間１０内が大気圧まで戻されたか否かは、前記圧力センサ（不図示）により把握される。復圧工程終了後には、おにぎり１が載せられたプレート４から蓋体７が開かれる。すなわち、上下動装置６によりプレート４を下方停止位置４Ｄまで下降させた後、プレート４上からのおにぎり１の搬出工程が行われる。

搬出工程では、図４に示すように、プレート４上のおにぎり１を第二コンベアベルト３上に、所定間隔で搬出する。プレート４から第二コンベアベルト３へのおにぎり１の移動は、ロボットアーム２３により行われる。このロボットアーム２３は、本実施例では前記搬入工程用のものを共通的に利用するが、搬入専用と搬出専用の各ロボットアームを設置してもよい。いずれにしても、所定速度で作動する第二コンベアベルト３には、所定間隔でおにぎり１が載せられ搬出される。このようにして真空冷却されたおにぎり１は、所望により塩振りされた後、包装されてコンビニエンスストアなどへ出荷される。

本実施例の構成によれば、熱飯のまま計量して盛りつけるので、炊飯時のオイルなどの添加が不要である。また、真空冷却することで、短時間に衛生的に熱飯を冷却することができる。このようにして、添加物をなくし、おいしい米飯を衛生的に効率よく製造することができる。さらに、具材から予め空気抜きを図ったり、具材を所定温度まで予め冷却または凍結したりしておくことで、真空冷却による具材のはみ出しやおにぎりの型崩れを防止できる。

本発明の具材を包んだ食品の冷却方法は、上記実施例の構成に限らず適宜変更可能である。特に、上記実施例では具入りおにぎりに適用した例について説明したが、その他の食品にも同様に適用可能である。また、上記実施例の真空冷却機においては、蓋体７の位置を固定し、この蓋体７に対しプレート４を上下動させたが、これとは逆に、プレート４の位置を固定し、このプレート４に対し蓋体７を上下動させてもよい。その場合、減圧ライン１４や復圧ライン１５は、プレート４の側へ接続するのがよい。

また、真空冷却機の構成は、上記実施例のように、プレート４に対し蓋体７を被せて冷却空間１０を形成する構成に限らず、開閉可能な冷却チャンバーを有するその他の構成の真空冷却機でもよい。図５は、本発明の冷却方法に使用される真空冷却機の他の実施例を示す概略断面図であり、一部を断面にして示している。本実施例の真空冷却機も基本的には、前記実施例と同様の構成であるから、以下では両者の異なる点を中心に説明する。また、両実施例で同等の箇所には、同一の符号を付して説明する。

前記実施例では、プレート４にドーム状の蓋体７を被せて冷却空間１０を構成したが、本実施例では、ボックス状の処理槽２４にて冷却空間１０を構成している。この処理槽２４には、扉（不図示）が開閉可能に備えられており、この扉を閉じることで、処理槽２４内が密閉空間となる。処理槽２４には、前記実施例と同様に、減圧手段１１や復圧手段１２が接続されており、密閉された処理槽２４内の減圧や復圧が可能とされている。また、処理槽２４内には、上下に複数段、棚板状のプレート４が備えられている。

この棚板状のプレート４は、棚板として機能するものである。この棚板状のプレート４には、多数の貫通穴２５を形成しておくのが好ましい。具体的には、棚板状のプレート４を多孔板または網状とすればよい。棚板状のプレート４の上には、前記実施例と同様に、温かいおにぎり１が載せられて、処理槽２４内で真空冷却される。棚板状のプレート４に多数の貫通穴２５を形成しておくことで、おにぎり１の下面からも真空冷却が可能とされる。

本発明の冷却方法の一実施例を用いたおにぎり製造方法の一例を示すフローチャートである。 本発明の冷却方法に好適に使用される真空冷却機の一実施例を示す概略構成図であり、一部を断面にして使用状態を示している。 図２におけるＡ部拡大図である。 図２の真空冷却機へのおにぎりの搬入および搬出状態を示す概略平面図である。 本発明の冷却方法に好適に使用される真空冷却機の他の実施例を示す概略断面図であり、一部を断面にして示している。

符号の説明

１ おにぎり
４ プレート
５ 凹溝
７ 蓋体
１０ 冷却空間
１１ 減圧手段
１２ 復圧手段
２４ 処理槽
２５ 貫通穴

Claims (4)

1. 真空引きして具材中の空気抜きを図る工程（ＳＴ４）、
   この空気抜きがなされた具材を温かい食材で包む工程（ＳＴ５）、
   この具入れ後の食品を真空冷却する工程（ＳＴ６）
   を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法。
2. 具材を冷却または凍結させる工程（ＳＴ４）、
   この冷却または凍結された具材を温かい食材で包む工程（ＳＴ５）、
   この具入れ後の食品を真空冷却する工程（ＳＴ６）
   を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法。
3. 真空引きして具材中の空気抜きを図ると共にその具材を冷却または凍結させる工程（ＳＴ４）、
   この冷却または凍結された具材を温かい食材で包む工程（ＳＴ５）、
   この具入れ後の食品を真空冷却する工程（ＳＴ６）
   を含むことを特徴とする具材を包んだ食品の冷却方法。
4. 前記食品は具入りおにぎりであり、前記具材を包む食材は米飯であり、前記具材は含気した流動性のある食材または調味料を含んでいる
   ことを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかに記載の具材を包んだ食品の冷却方法。

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