JP2006101835A - フラワーペーストの製造法及びフラワーペースト - Google Patents

Abstract

【課題】 微妙なコントロールを行わなくても、風味・食感が良好で一定の物性を有するフラワーペーストを安定に製造できるようにする。また、ＵＨＴ殺菌機による滅菌レベルの殺菌も可能とする。
【解決手段】 ゲル化剤とでん粉を含む原料を混合して混合原料を得る混合工程と、該混合工程の後に混合原料を加熱する加熱工程と、該加熱工程の後に混合原料を冷却する冷却工程と、前記加熱工程又は前記冷却工程の途中で混合原料を均質化する均質化工程とを有し、前記ゲル化剤が、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含み、前記均質化工程は、前記混合原料が８０℃以上に加熱される時点以後に行われることを特徴とするフラワーペーストの製造法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、工業的に生産されるフラワーペースト及びその製造法に関する。

フラワーペーストは、でん粉を主要原料とし、これを加熱殺菌してペースト状にしたものであり、パンまたは菓子に充填または塗布して食用に供される。フラワーペーストをペースト状の組織に仕上げるためには、加熱により糊化するでん粉の物性が利用されている。
でん粉粒子の糊化現象とは、水に懸濁させたでん粉粒子が、加熱により、吸水→膨潤→崩壊→分散の過程をたどる一連の動きである。この過程の中で、食感は、でん粉粒子が膨潤して崩壊する前は、粗くボソボソしているが、崩壊すると滑らかな糊状になる。そして、糊化が進行しすぎると粘度が低下しすぎダレた状態となる。
したがって、このようなでん粉の物性特性を利用してフラワーペーストを製造する際には、一般的に、でん粉粒子の膨潤が進まない内（具体的には加熱の初期）に、油脂を高圧均質機や高速ミキサーで乳化し、その後、せん断力を低く抑えながら加熱してでん粉粒子膨潤させ、崩壊し過ぎない内に冷却を終えるという微妙な工程条件の調整が行なわれなければならない。即ち、膨潤して崩壊していないでん粉粒子の立体構造と糊化が完了した糊状流動物が混在する微妙な状態に調製する必要があるということである。

しかし、フラワーペーストの多くは油脂が添加されるので、高圧均質機や高速ミキサー等のせん断で油脂の粒子を細かくして乳化する工程が必要である。また、ＵＨＴ殺菌機等の連続殺菌機で高温殺菌を行なう際にも均一な加熱を行うためにせん断を伴う攪拌が必要である。
でん粉粒子の糊化は、同じ加熱状態でも、これらの工程におけるせん断力や圧力の掛かり方によって変化する。なぜなら、でん粉粒子は多孔質であるため、膨潤しているでん粉粒子は、圧力や機械的せん断力等の外力によって崩壊が進行するからである。
従って、糊化の程度をコントロールして、一定した物性の製品を作ることが難しい課題となっている。

従来、糊化の程度をコントロールするために、種々の試みがなされている。例えば、特許文献１では、ボテーターにより加熱し、ボテーターで乳化する方法が開示されている。この方法では、ボテーターのせん断力が高圧均質機や高速ミキサーより小さいので、でん粉粒子の崩壊を抑制できるものと期待される。しかし、せん断力が小さいために乳化効果が低いこと、及びボテーターへのバックプレッシャーの変動でせん断力が変動し、糊化の程度が変化するという欠点がある。

特許文献２には、アミロペクチン、油脂、糖類、乳化剤及びキサンタンガムを含有する成分を混合してＵＨＴ殺菌を行なう方法が開示されている。この方法では、油脂の乳化をＵＨＴ殺菌の前に行なって、でん粉粒子の崩壊を抑制している。
ところが、ＵＨＴ殺菌機は、その種類によって異なる熱交換方式を採用しており、熱交換方式毎に、異なるせん断力が加わる。しかし、ＵＨＴ殺菌の段階において、でん粉粒子の糊化の程度を如何にコントロールするのかは明らかにされていない。

特許文献３には、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を添加して耐熱保形性を付与する方法が開示されている。この方法では、カルシウムを多く含む配合やｐＨの低い配合では、ＷＰＣの加熱ゲルが硬くなり粉っぽい食感になるという欠点がある。

特許文献４には、低脂肪ファットスプレッドと加糖でん粉ペーストと卵黄を含有する水溶液を別個に調製した後に混合する方法が開示されている。この方法では、３成分に分けて調製するため、総ての原料を始めから混合して調製する方法に比較して、工程が煩雑で歩留りも悪くなるという欠点がある。

特許文献５には、均質化処理の後に樹脂製袋に充填し、マイクロ波加熱を行なう方法が開示されている。この方法では、せん断力の掛かる攪拌を行わずに加熱をすることが可能である。
しかし、個包装袋で搬送して加熱・冷却の工程を行なう必要があり、液体を連続処理する工程に比較して煩雑である。また、殺菌の為に１００℃以上の高温加熱を行なう際には、耐熱・耐圧の包装容器で行なわなければならないという欠点がある。
特開昭４８−４０９７５号公報 特開昭６３−２２１４８号公報 特開昭６３−１６７７３５号公報 特開２００１−１７８３８８号公報 特開２００２−３５４９８３号公報

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、微妙なコントロールを行わなくても、風味・食感が良好で一定の物性を有するフラワーペーストが安定に製造でき、ＵＨＴ殺菌機による滅菌レベルの殺菌も可能なフラワーペーストの製造法、およびフラワーペーストを提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を検討した結果、でん粉の加熱膨潤した粒子を充分に崩壊させた糊状流動物と、特定のゲル化剤のゲル組織を組み合わせることにより、フラワーペーストの食感と組織を安定して得ることができることを見いだした。
すなわち、本発明は以下の構成を採用した。

［１］ゲル化剤とでん粉を含む原料を混合して混合原料を得る混合工程と、該混合工程の後に混合原料を加熱する加熱工程と、該加熱工程の後に混合原料を冷却する冷却工程と、前記加熱工程又は前記冷却工程の途中で混合原料を均質化する均質化工程とを有し、前記ゲル化剤が、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含み、前記均質化工程は、前記混合原料が８０℃以上に加熱される時点以後に行われることを特徴とするフラワーペーストの製造法。
［２］前記ゲル化剤とでん粉との質量比が１：１〜１：４の範囲である［１］に記載のフラワーペーストの製造法。
［３］（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類との質量比が１：１〜１：４の範囲である［１］又は［２］に記載のフラワーペーストの製造法。
［４］ゲル化剤とでん粉を含み、前記ゲル化剤は、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含み、前記でん粉は、糊化が略完了したでん粉であることを特徴とするフラワーペースト。

本発明の製造法によれば、微妙なコントロールを行わなくても、風味・食感が良好で一定の物性を有するフラワーペーストが安定に製造でき、ＵＨＴ殺菌機による滅菌レベルの殺菌も可能である。また、本発明のフラワーペーストは、安定して優れた風味・食感を備えているものである。

＜フラワーペースト＞
本発明のフラワーペーストは、ゲル化剤とでん粉と、他の任意の原料に由来する成分とを含んでいる。本発明に用いるゲル化剤は、少なくとも（ａ）ゼラチンと、（ｂ）特定の多糖類とを含んでいる。また、本発明のフラワーペースト中のでん粉は、糊化が略完了したでん粉である。

ゲル化剤は、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）特定の多糖類、すなわち、低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含んでいる。
（ａ）ゼラチンは、牛の骨・皮、豚の骨・皮等を酸処理又はアルカリ処理された市販のゼラチンである。
（ｂ）特定の多糖類は、低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類である。
ここで、低凝固性寒天は、海藻から抽出される通常の寒天を低分子化して得られるもので、１．５％濃度のゲル強度が２００ｇ／ｃｍ^２以下の市販の寒天である。また、ハイメトキシルペクチンは、ガラクツロン酸のメチルエステル化度（ＤＥ値）が５０％以上の市販のペクチンである。また、タマリンドシードガムは、タマリンドの種子から抽出される市販のタマリンドシードガムである。

ゲル化剤中の（ａ）ゼラチンと（ｂ）特定の多糖類との質量比は、１：１〜１：４の範囲であることが好ましい。（ａ）ゼラチンの比率を大きくしすぎると、ゼラチン質の弾性体の組織になる。また、（ｂ）特定の多糖類の比率を大きくしすぎると、保形性のない粘性体の組織となる。（ａ）ゼラチンと（ｂ）特定の多糖類との質量比を上記範囲とすることにより、フラワーペーストに相応しい組織とすることができる。

でん粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、米でん粉等の市販でん粉であり、またこれ等の加工でん粉であってもよい。加工でん粉は、エステル化、エーテル化、架橋化等の官能基付加加工の方が糊化後の粘度高いので望ましく、酸化、酸処理、分解等の低分子化加工は糊化後の粘度が低いので望ましくない。
本発明のフラワーペースト中のでん粉は、糊化が略完了したでん粉である。すなわち、膨潤して崩壊していないでん粉粒子の立体構造と糊化が完了した糊状流動物が混在しているというような微妙な状態ではなく、完全に又はほぼ完全に糊化が完了して、糊状流動物となった状態である。このような状態のでん粉は、例えば、後述の製造法のように、充分に膨潤したでん粉粒子に機械的せん断力を充分に与えることによって得ることができる。

ゲル化剤とでん粉の質量比は、１：１〜１：４の範囲であることが好ましい。ゲル化剤の比率が大きすぎると硬くて脆い食感となり、でん粉の比率が大きすぎると、食塊を形成しない糊状の食感になる。ゲル化剤とでん粉の質量比を上記範囲とすることにより、フラワーペーストとして相応しい食感になる。
ゲル化剤とでん粉の使用量の総量は、フラワーペースト全体の固形分、糖類、たんぱく質、脂質の量によって変化させる必要がある。出来上がりのフラワーペーストを圧縮試験機（例えば、商品名；ＣＯＭＰＡＣ１００：サン科学社製）で、テーブル上昇速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ，プランジャー：直径１１．３ｍｍ円盤、試料温度：１０℃の条件で破断応力を測定して、破断応力が１５〜２５μＰａの範囲に入るようにするのが目安である。破断応力が１５μＰａを下回ると糊感が強い食感となり、２５μＰａを上回ると弾力性が強い食感となり、いずれもフラワーペーストとして相応しくない食感になる。

他の任意の原料としては、乳及び乳製品、油脂類、糖類、卵及び卵加工品、ココア、チョコレート、コーヒー等の豆及び豆加工品、果実・野菜類、ナッツ類、酒類等の食品素材を必要に応じて使用できる。
また、甘味料、香料、着色料、乳化剤、調味料、酸味料、強化剤等の添加物を必要に応じて使用できる。
なお、任意の原料中に、乳等の水性原料が含まれていない場合、又は足りない場合には、水を原料として加えて良いことはもちろんである。

＜フラワーペーストの製造法＞
本発明のフラワーペーストの製造法は、原料を混合して混合原料を得る混合工程と、混合工程の後に混合原料を加熱する加熱工程と、加熱工程の後に混合原料を冷却する冷却工程と、加熱工程又は冷却工程の途中で混合原料を均質化する均質化工程とを有している。
本発明の製造法では、均質化工程を加熱工程の途中に行うＵｐ Ｈｏｍｏ（アップ ホモ）と、冷却工程の途中で行うＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（ダウンホモ）のいずれを選択してもよい。Ｕｐ Ｈｏｍｏの場合、混合工程→第１加熱工程→均質化工程→第２加熱工程→冷却工程の工程で製造する。Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合は、混合工程→加熱工程→第１冷却工程→均質化工程→第２冷却工程の工程で製造する。何れの場合も、均質化工程は、混合原料が８０℃以上に加熱される時点以後に行われる。
また、実際の製品化にあたっては、冷却工程の後に、さらに、充填工程と静置冷却工程を経て製造する。さらに、冷却工程と充填工程とを続けて行わない場合には、充填工程の前に、再加熱再冷却工程を経て製造する。

（混合工程）
混合工程では、上述のゲル化剤とでん粉と、他の任意の原料を混合して混合原料を得る。混合には、ミキサー（例えば、商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）や攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）等が使用できる。
混合工程では、ゲル化剤とでん粉、及び任意成分中の油脂等を溶解させるために適宜加熱を行う。ゲル化剤とでん粉を溶解させるための温度は１５〜４０℃であるが、油脂を溶解する場合には４０〜６０℃程度にしてもよい。溶解温度が高くなるとゲル化剤として使用する多糖類の一部が不溶解になり易く、低過ぎると脂肪を含有する成分が不溶解になり易い。

（加熱工程）
加熱工程では、混合工程で得られた混合原料を加熱する。加熱には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の加熱部等が使用できる。
尚、ＵＨＴ殺菌機には、直接加熱式のインフュージョン及びインジェクションが、間接加熱式のプレート式、チューブラ式、掻き取り式、多重管式等がある。直接加熱式では加熱後にイクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発するので、間接加熱式の方が望ましい。間接加熱式では、加熱時間が短く、熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適している。

加熱工程では、混合原料を殺菌すると共に、でん粉の糊化を進行させることができる。
でん粉粒子を充分に膨潤させ、均質化工程において充分に糊化を進行させるために、加熱温度は少なくとも８０℃以上とすることが必要である。また、充分な殺菌効果を得るために１００℃以上とすることが好ましい。一方、加熱温度が高すぎると熱交換機への焦げ付きや加熱臭を生じるので、１４０℃以下とすることが好ましい。

（均質化工程）
均質化工程では、混合原料を均質化する。均質化には、高圧均質機（例えば、商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）や均質機付きのプレート式殺菌機（例えば、商品名；均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機、均質機付きプレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の高圧均質機が使用できる。
均質機付きの殺菌機にはＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（最高加熱部後の冷却部の途中に均質機が存在する。）とＵｐ Ｈｏｍｏ（最高加熱部に達するまでの加熱部の途中に均質機が存在する。）があるが、どちらかも使用可能である。Ｕｐ Ｈｏｍｏを用いる場合には、加熱部の前半（第１加熱工程）で混合原料を取り出し、高圧均質機で均質化して加熱部の後半（第２加熱工程）へ戻す。Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いる場合には、冷却部の前半（第１冷却工程）で混合原料を取り出し、高圧均質機で均質化して冷却部の後半（第２冷却工程）へ戻す。

高圧均質機の均質化効果は、ホモバルブの構造及び被均質化物の連続相と液滴の表面張力によって変化するので、ホモバルブに掛ける圧力で均質化効果を特定することはできない。均質化効果の目安は脂肪球が２μ以下になることであり、脂肪球が２μ以下になるように均質機の運転条件を試行して決定する。
均質化の本来の目的は、脂肪を乳化することであるが、乳化する際に高いせん断力が働くので膨潤したでん粉粒子にも崩壊が起る。本発明では、乳化の際のせん断力を利用して、でん粉粒子を完全に又はほぼ完全に崩壊させて物性を一定にするため、でん粉の粒子を充分に膨潤させた後に均質化する必要がある。

Ｕｐ Ｈｏｍｏの場合、前述の加熱工程を第１加熱工程と、第１加熱工程後にさらに加熱する第２加熱工程とに分け、第１加熱工程と第２加熱工程との間で均質化工程を行う。第１加熱工程では、でん粉粒子を充分に膨潤させるために、加熱温度は少なくとも８０℃以上とすることが必要である。また、８０℃を下回ると、脂肪と乳化剤が完全に溶融せず乳化効果も低下する。
一方、第１加熱工程の加熱温度が１００℃以上であると、均質機の出口で沸騰が起って乳化状態が壊れてしまう。また、沸騰を抑えるために均質化工程を加圧環境で行なおうとすると均質機のシール部への負荷が大きくなる。
したがって、第１加熱工程の加熱温度は、８０℃以上１００℃未満とすることが必要であり、８０〜９０℃とすることが好ましい。

Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合、後述の冷却工程を第１冷却工程と、第１冷却工程後にさらに冷却する第２冷却工程とに分け、第１冷却工程と第２冷却工程との間で均質化工程を行う。
冷却工程では、すでに加熱工程で８０℃以上とされているので、でん粉粒子の膨潤は終了しており、均質機のせん断力で容易にでん粉粒子が崩壊するようになっている。したがって、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの均質化は乳化に適切な範囲の温度で行なえばよい。
具体的には、第１冷却工程による冷却温度が７０℃を下回ると、油脂、乳化剤、または乳化効果のある物質が溶融していない場合があり、乳化効果が低下する恐れがある。
一方、第１冷却工程による冷却温度が１００℃以上であると、均質機の出口で沸騰が起って乳化状態が壊れてしまう。また、沸騰を抑えるために均質化工程を加圧環境で行なおうとすると均質機のシール部への負荷が大きくなる。
したがって、第１冷却工程の冷却温度は、７０℃以上１００℃未満とすることが必要であり、７０〜９０℃とすることが好ましい。

（冷却工程）
冷却工程では、加熱工程後の混合原料を冷却する。冷却は、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部が使用できる。
冷却温度は、４５〜５５℃が目安である。冷却温度が高過ぎると静置冷却の効率が悪く、低過ぎると充填までに部分的なゲル化が進行して組織の硬さが不足する。なお、冷却工程と充填工程とを続けて行わず、充填工程の前に再加熱再冷却工程を行う場合には、２５〜１５℃に冷却することが好ましい。この冷却温度が高過ぎると保持中にゲル化が進行し、再加熱再冷却工程への引き出し性が悪くなり、低過ぎると再加熱によるエネルギー損失が大きくなる。

（再加熱再冷却工程）
再加熱再冷却工程は、冷却工程と充填工程とを続けて行わない場合に、充填工程前に行う工程である。再加熱・再冷却には、多管式熱交換機（例えば、商品名；スピフレックス：新光産業社製）やプレート式熱交換機（例えば、商品名；プレート熱交換機：森永エンジニアリング社製）が使用できる。
この工程を採る場合には、冷却をゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して、一旦ゲル化能力を失わせて貯蔵し、その後再加熱してゲル化剤のゲル化能力を回復させた後、再冷却して、上記の冷却温度に冷却する。
再加熱温度は、７０〜９０℃が目安であり、高すぎるのはエネルギーの損失であり、低過ぎるのは、ゲル化剤のゲル化能力が完全に回復しないので、組織の硬さが不足する。再冷却温度は、前記冷却温度と同一で、４５〜５５℃が目安である。
再加熱再冷却の工程を採用すると、エネルギー的には損失があるが、混合工程から静置冷却工程に至る一連の工程を、時間的に２つに分割するので、生産計画上の自由度を増すことができる。

（充填工程）
充填工程では、４５〜５５℃程度に冷却した混合原料を、カップ等に充填して密封する。充填・密封には、軟袋充填機（例えば、商品名；ＴＬパッカー：凸版印刷社製）、カップフィルシール充填機（例えば、商品名；Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）やフォームフィルシール充填機（例えば、商品名；ＡＳ−Ｄ：ＢＯＳＣＨ社製）等が使用可能である。

（静置冷却工程）
静置冷却工程では、カップ等に充填した混合原料を、冷蔵庫内で静置して冷却する。この工程では、冷蔵庫内を静かに動くコンベアー上で連続的に冷却しても良い。冷却温度はフラワーペーストの中心温度が１０〜１℃となる範囲が目安である。静置冷却温度が高過ぎると充分にゲル強度が発揮されず、低過ぎると部分的に凍結が起こり、ゲル組織が氷晶により破壊される。

＜試験１＞
（目的）
この試験は、従来の手作りの方法で製造したフラワーペーストと同等の官能評価が得られるか否かを、物性値で評価する基準を検索する目的で実施された。

（試料の調製）
No.１の試料は、表１に示す配合の原料を用い、従来の手作りの方法（洋菓子製法大全集（上巻），ｐ３０２，五十嵐敏夫著，沼田書店，１９６７）に従って以下の手順で調製した。
１）牛乳を９５℃に加熱しておき、
２）ステンレスボールの中で、砂糖、小麦粉、コーンスターチ、食塩をホイッパーで混合し、
３）卵黄を１個づつ粉の中へ加え、ホイッパーで混合し、
４）先に加熱しておいた牛乳を混合し、
５）６０メッシュの篩を通して、
６）鍋に移し、火に掛けて強火で煮、
７）竹べらで、焦げつかせないように混ぜて、煮上げ、
８）鍋を火から下ろし、ステンレスボールに移し、３０℃まで冷却し、
９）バニラ香料を添加して混合し、
１０）プラスチックカップ（生駒化学社製）に１００ｇずつ充填して蓋を被せ、冷蔵庫にて静置冷却して１０℃とした。

No.２〜５の試料は、表１に示す配合の原料を用い、以下の方法で調製した。まず、原料を混合し、沸騰水浴中で攪拌しながら加熱して９０℃にした。次いで、水浴中で８０℃に一次冷却し、均質機（商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの圧力で均質化した。その後、冷水浴中で二次冷却して５０℃にし、プラスチックカップ（生駒化学社製）に１００ｇずつ充填して蓋を被せ、冷蔵庫にて静置冷却して１０℃とした。

（評価方法）
ａ）動的粘弾性
動的粘弾性測定装置（商品名；ＡＲＥＳダイナミックアナライザー：ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を用いて、歪依存性（周波数と試料温度を一定にして、歪を変化させて測定する方法）を、周波数：１Ｈｚ、試料温度：１０℃の条件で測定し、歪が試料の厚さに対して、１％、１０％、１００％の３点のＧ′（貯蔵弾性率）の値を求めた。これより歪１％〜１０％の間（以下、便宜上「小変形域」と記載する。）のＧ′低下、歪１０％〜１００％の間（以下、便宜上「大変形域」と記載する。）のＧ′低下、及び小変形域のＧ′低下の小変形域のＧ′低下と大変形域のＧ′低下の合計に対する割合（以下、便宜上「小変形域率」と記載する。）を求めた。

ｂ）破断応力
圧縮試験機（商品名；ＣＯＭＰＡＣ１００：サン科学社製）を用いて、テーブル上昇速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ、プランジャー：直径１１．３ｍｍ、円盤・試料温度：１０℃の条件で破断応力を測定した。動的粘弾性と破断応力の評価結果を表２に示す。

（結果）
表２に示したように、No.１の試料（手作り法）の歪依存性は、小変形域からＧ′の低下が始まっていて、小変形域率が４３％と大きく明瞭な降伏値を持たない特徴があった。No.２の試料はこれに近いパターンを持ち小変形域率が４１％であった。これ等に対して、No.３，４，５の試料は、小変形域でのＧ′の低下は僅かで、大変形域で急激にＧ′の低下が始まり、明瞭な降伏値を持つ特徴があった。
破断応力をNo.１の試料に対する差として見ると、No.２の試料は−１μＰａであり、No.４の試料は＋１１μＰａであり、No.５の試料は＋２０μＰａであった。No.３の試料の破断応力は、小さ過ぎて測定不能であった。

ｃ）官能評価
１０人のパネルにて、各試料の風味評価をし、食感がフラワーペーストとして良好な順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、ｐ２８、古川秀子著、幸書房、１９９４年）で有意差を検定した。評価結果を表３に示す。

表３に示したように、官能評価は、食感が良好なNo.の順に、１≧２＞３≧４≧５（＞：左が右より上位で統計的に有意差がある。≧：左が右より上位であるが、統計的な有意差は無い。）であった。

（考察）
この試験の結果より、No.１の試料（手作り法）と同等の官能評価が得られたのは、原料にでん粉（コーンスターチ）及びゲル化剤としてゼラチンと低凝固性寒天を含有したNo.２の試料であった。
このNo.２の試料とNo.１の試料に共通する特徴的な物性特性は、歪依存性が、小変形域でＧ′の低下が始まること、破断応力は明瞭なピークが無く、２０μＰａ前後の応力で推移することであることが分かった。
これより、以後の試験では、歪依存性が、小変形域率が４０％以上であって、且つ破断応力が、測定誤差も考慮に入れて、２０±５μＰａの範囲のものを従来法と同等と判定することとした。

＜試験２＞
（目的）
この試験は、ゲル化剤の種類を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
No.１１〜１９の試料は、表４の配合の原料を用いて、試験1のNo.２〜５の試料と同一の方法で調製した。

（評価方法）
試験１のａ）及びｂ）と同一の方法で評価した。この結果を表５に示す。

（結果）
表５に示したように、歪依存性の小変形域率は、No.１１〜１３の試料では４０％以上であり、No.１４〜１９の試料では４０％未満であった。破断応力は、No.１１〜１３の試料では２０±５μＰａの範囲であり、No.１４、１５，１８，１９の試料では２５μＰａを超え、No.１６，１７の試料では１５μＰａ未満であった。
（考察）
この試験の結果より、ゲル化剤として、ゼラチンと、低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムのいずれかの多糖類とを組み合わせて用いることが有効であることが分かった。

＜試験３＞
（目的）
この試験は、でん粉の種類を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
No.２１〜２５の試料は、表６の配合の原料を用いて、試験1のNo.２〜５の試料と同一の方法で調製した。

（評価方法）
試験１のａ）及びｂ）と同一の方法で評価した。この結果を表７に示す。

（結果）
表７に示したように、歪依存性の小変形域率は、No.２１〜２５の試料総てで４０％以上であった。破断応力は、No.２１〜２５の試料総てで２０±５μＰａの範囲であった。
（考察）
この試験の結果より、でん粉の種類は特に限定されないことが分かった。

＜試験４＞
（目的）
この試験は、ゲル化剤とでん粉の比率を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
No.３１〜３６の試料は、表８の配合の原料を用いて、試験1のNo.２〜５の試料と同一の方法で調製した。

（評価方法）
試験１のａ）及びｂ）と同一の方法で評価した。この結果を表９に示す。

（結果）
表９に示したように、歪依存性の小変形域率は、No.３２〜３５の試料では４０％以上であり、No.３１、３６の試料では４０％未満であった。破断応力は、No.３２〜３５の試料では２０±５μＰａの範囲であり、No.３１の試料では２５μＰａを超え、No.３６の試料では１５μＰａ未満であった。
（考察）
この試験の結果より、ゲル化剤とでん粉との比率を、１：１〜１：４とすることが有効であることが分かった。

＜試験５＞
（目的）
この試験は、ゲル化剤におけるゼラチンと特定の多糖類との比率を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
No.４１〜４６の試料は、表１０の配合の原料を用いて、試験1のNo.２〜５の試料と同一の方法で調製した。

（評価方法）
試験１のａ）及びｂ）と同一の方法で評価した。この結果を表１１に示す。

（結果）
表１１に示したように、歪依存性の小変形域率は、No.４２〜４５の試料では４０％以上であり、No.４１，４６の試料では４０％未満であった。破断応力は、No.４２〜４５の試料では２０±５μＰａの範囲であり、No.４１の試料では２５μＰａを超え、No.４６の試料では１５μＰａ未満であった。
（考察）
この試験の結果より、ゼラチンと特定の多糖類との比率を、１：１〜１：４の範囲とすることが有効であることが分かった。

＜試験６＞
（目的）
この試験は、加熱温度と均質機の位置を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
No.５１〜５９の試料は、試験１のNo.２と同じ配合の原料で、均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）を用いて、表１２に示す工程条件（表の上から下に進む条件）で調製した。なお、表１２におけるＢパスはヤスダファインテ社製加熱殺菌用のバッチ式パスである。また、プレート式熱交換器は、森永エンジニアリング社製再加温・再冷却用のプレート式熱交換器である。また、ＭＴＹパッカーは、トーワテクノ社製カップ式充填機である。

（評価方法）
試験１のａ）及びｂ）と同一の方法で評価した。この結果を表１３に示す。

（結果）
表１３に示したように、歪依存性の小変形域率は、No.５３〜５９の試料では４０％以上であり、No.５１，５２の試料では４０％未満であった。破断応力は、No.５３〜５９の試料では２０±５μＰａの範囲であり、No.５１，５２の試料では２５μＰａを超えた。尚、No.５９の試料は殺菌中に加熱部後の圧力が低下し、熱媒体との温度差が上昇し、殺菌機適性が不良であった。
（考察）
この試験の結果より、均質化する以前の工程で８０℃以上の加熱を行なえば、均質機は、Ｕｐ ＨｏｍｏでもＤｏｗｎ Ｈｏｍｏでも良いことが分かった。加熱温度は８０℃以上であれば良いが、１５０℃では、焦げ付きが生じて殺菌機適性が不良になったと考えられる。したがって、１４０℃を加熱の上限とすることが望ましいことが分かった。

＜実施例１＞
表１４のNo.６１〜６５の配合に従い、原料をミキサー（商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）で混合し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ内蔵）（商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）を用い、一次加熱部で８５℃に加熱し、続いて二次加熱部で１４０℃まで加熱し、保持管で２秒保持した後、急速冷却部で８０℃に冷却し、均質機で１５ＭＰａ，１段の条件で均質化した後、冷却部で２０℃に冷却し、タンク（商品名；アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に２０℃で１日貯蔵した。タンクに貯蔵した液を熱交換機（商品名；プレート式熱交換機：森永エンジニアリング社製）で、８０℃に再加熱し５５℃に再冷却し、カップ充填機（商品名；Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）で、プラスチックカップ（生駒化学製）に充填し、アルミ蓋（東洋アルミニウム社製）を熱圧シールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、５種類のフラワーペーストを製造した。

これ等のフラワーペーストは、滑らかなペースト状の組織と食感を持ち、風味良好なものであった。また、この製品を２０００個、３７℃の孵卵機に５日間保持したが、腐敗したものは無かった。
また、これ等のフラワーペーストは、シュー皮に充填しても離水が無く保形性があり、滑らかなペースト状の組織と食感を持ち、風味良好なものであった。

＜実施例２＞
表１４のNo.６１〜６５の配合に従い、原料をミキサー（商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）で混合・溶解し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（Ｕｐ Ｈｏｍｏ内蔵）（商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）を用い、一次加熱部で８５℃に加熱し、均質機で１５ＭＰａ，１段の条件で均質化した後、二次加熱部で１２０℃まで加熱し、保持管で２秒保持した後、冷却部で５５℃に冷却し、軟袋充填機（商品名；ＴＬパッカー：凸版印刷社製）で、樹脂袋（凸版印刷社製）に充填し、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、５種類のフラワーペーストを製造した。
これ等のフラワーペーストは、シュー皮に充填しても離水が無く保形性があり、滑らかなペースト状の組織と食感を持ち、風味良好なものであった。

Claims (4)

1. ゲル化剤とでん粉を含む原料を混合して混合原料を得る混合工程と、該混合工程の後に混合原料を加熱する加熱工程と、該加熱工程の後に混合原料を冷却する冷却工程と、前記加熱工程又は前記冷却工程の途中で混合原料を均質化する均質化工程とを有し、
   前記ゲル化剤が、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含み、
   前記均質化工程は、前記混合原料が８０℃以上に加熱される時点以後に行われることを特徴とするフラワーペーストの製造法。
2. 前記ゲル化剤とでん粉との質量比が１：１〜１：４の範囲である請求項１に記載のフラワーペーストの製造法。
3. （ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類との質量比が１：１〜１：４の範囲である請求項１又は請求項２に記載のフラワーペーストの製造法。
4. ゲル化剤とでん粉を含み、
   前記ゲル化剤は、（ａ）ゼラチンと、（ｂ）低凝固性寒天、ハイメトキシルペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選択される１種類以上の多糖類とを含み、
   前記でん粉は、糊化が略完了したでん粉であることを特徴とするフラワーペースト。