JP2006068000A - 架橋又は抑制された澱粉製品の使用 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】0.10〜0.35%の添加されたホスフェート含有量を有する、架橋された澱粉であり、20分で25%未満の、120分で30〜70%の、そして240分で60%より多いグルコースを放出する。化学的に変性された該澱粉は食品中に適正に配合される場合に、摂取するものに長期間に渡ってグルコースを提供し、そしてより一定なグルコースレベルを提供するために使用され得る。
【選択図】図2
Description
本発明は、哺乳動物の血糖値及び食後の吸収を制御及び/又は調整するために、架橋又は抑制された澱粉を使用することに関する。そのような澱粉は、澱粉を架橋又は抑制するための当分野において既知の方法を使用することによって、特にトリメタ燐酸ナトリウム(STMP)及び/又はトリポリ燐酸ナトリウム(STPP)を用いて、天然の澱粉、或いはフラワー又は荒びき穀物のような澱粉に富んだ材料を処理することによって製造される。そのような架橋又は抑制された澱粉は、食物中に適正に配合されて、或いは栄養補給剤として摂取されたときに、長期間(その材料が胃/小腸にある時間に対応)に渡って、他のタイプの澱粉で可能であろうよりも一定な(急な上昇を防止/最小化)血中グルコースを摂取するものに提供するために使用され得る、化学的に変性された澱粉に関する。そのような澱粉並びにこれらの澱粉を含有する食物は、摂取するものが正常で且つ健康な血糖値を調整しそして維持するのを支援する。
以下の試験手順がその実施例全体で使用されている。
食物サンプルを、咀嚼されるようにすり砕き/切り刻む。粉末澱粉のサンプルを250ミクロン以下の粒子サイズに篩い分けする。500〜600mg±0.1mgのサンプルを計量し、そしてサンプル管に装入する。ペプシン(0.5%)、グアーガム(0.5%)及びHCl(0.05M)の溶液10mlを各管に添加する。
5%EDTA溶液中に澱粉の1.7%スラリーを調製し、そして5分間攪拌し、濾過する。フィルター上のサンプルを200mlの脱イオン水で4回洗浄する。室温でサンプルを乾燥する。4NのHCl中に量的に3%の澱粉スラリーを調製し、沸騰石を添加し、そしてそのサンプルを7分間沸騰させて、室温まで冷却し、脱イオン水で定量的に希釈し、遠心分離して可能な限りの粒子を除去する。そのサンプルを次いで標準の分析法を用いて燐に関して誘導結合プラズマ分光測定法(ICP)によって分析し、全ての結合燐を得る。変性澱粉の全結合燐から未変性澱粉の全結合燐を差し引くことによって、添加された結合燐を決定する。
以下に記載される手順に従って、クッキーのモデル調製を行った。
実験的な澱粉の水分を重量とし測定する。
クッキー及びビスケットの生地(dough)についての典型的な水分レベルである、水分量25重量%にその澱粉を調整するために要する追加の水の量を計算する。
Sunbeam Mixmasterの混合ボール(bowl)中に50gの澱粉を計量し、混合ブレードをボール中に下ろし、そしてその混合機を「かき回す(fold)」の位置に設定する。
均一な水分の分布を確保するために、混合中に、澱粉上に水を噴霧することによって、予め計算された量の水を追加し始める。5分間内で水の追加を完了し、混合ボールの壁に澱粉が付着しなくなるまで、「かき回す」の位置で混合を続ける。全混合時間は8〜10分である。
オーブン中で190℃に予備加熱する。
その水和澱粉を190℃で20分間焼く。
その澱粉をオーブンから取り出し、すぐに4オンス(118.3ml)のプラスチックジャーに入れて、その蓋を閉める。
その澱粉を室温に冷やして、焼かれた澱粉の水分を重量法で測定する。その焼かれた澱粉の水分量は、クッキー及びビスケットについて一般的である5〜8重量%でなければならない。
すぐに澱粉からのグルコース放出を試験するか、或いは翌日の試験に備えてそれを気密性の容器中に保管する。
サンプル1‐対照のコーンスターチ;
米国ニュージャージー州BridgewaterのNational Starch and Chemical Companyより商業的に入手可能なMelogel(登録商標)澱粉
サンプル2‐
3,000mlの水道水を反応容器中に計量した。攪拌しながら100gのNa2SO4を添加し、溶解するまで攪拌した。良好に攪拌しながら、2,000gのコーンスターチを添加し、次いで40mlのアルカリ度に達するのに要するだけ、3%のNaOHをそのスラリーに滴下して添加した(44.00mlのアルカリ度に対して実際に667gのNaOH)。そのスラリーを1時間攪拌し、そしてそのpHを記録した(pH11.68)。その温度を42℃に調整した。99/1のSTMP/STPPブレンド160gを添加し、4時間反応させた。最終的なpHと温度(pH11.02及び42℃)を記録した。3:1のHClを使用して、そのpHを5.5に調整した(164.99gのHClを使用してpH5.47)。その結果得られた澱粉ケークを濾過し、3,000mlの水道水で2回洗浄した。そのケークを砕いて、自然乾燥した。
3,000mlの水道水を反応容器中に計量した。攪拌しながら100gのNa2SO4を添加し、溶解するまで攪拌した。良好に攪拌しながら、2,000gのコーンスターチを添加し、次いで40mlのアルカリ度に達するのに要するだけ、3%のNaOHをそのスラリーに滴下して添加した(44.00mlのアルカリ度に対して667gのNaOH)。そのスラリーを1時間攪拌し、そしてそのpHを記録した(pH11.69)。その温度を42℃に調整した。99/1のSTMP/STPPブレンド160gを添加し、17時間反応させた。最終的なpHと温度(pH11.32及び42℃)を記録した。3:1のHClを使用して、そのpHを5.5に調整した(146.88gのHClを使用してpH5.57)。その結果得られた澱粉ケークを濾過し、3,000mlの水道水で2回洗浄した。そのケークを砕いて、自然乾燥した。
3,300mlの水道水を反応容器中に計量した。攪拌しながら110gのNa2SO4を添加し、溶解するまで攪拌した。良好に攪拌しながら、2,200gのコーンスターチを添加し、次いで40mlのアルカリ度に達するのに要するだけ、3%のNaOHをそのスラリーに滴下して添加した(44.14mlのアルカリ度に対して733gのNaOH)。そのスラリーを1時間攪拌し、そしてそのpHを記録した(pH11.71)。その温度を42℃に調整した。99/1のSTMP/STPPブレンド220gを添加し、17時間反応させた。pH調節器及び3%NaOHを用いてそのpHを維持した(556.6gを消費)。最終的なpHと温度(pH11.19及び42℃)を記録した。3:1のHClを使用して、そのpHを5.5に調整した(285.38gのHClを使用してpH5.49)。その結果得られた澱粉ケークを濾過し、3,300mlの水道水で2回洗浄した。そのケークを砕いて、自然乾燥した。
2,500ポンド(1134kg)の水道水を反応容器中に計量した。攪拌しながら100ポンド(45.4kg)のNa2SO4を添加し、溶解するまで攪拌した。良好に攪拌しながら、2,000ポンド(907.2kg)のコーンスターチを添加した。次いで40mlのアルカリ度に達するのに要するだけ、3%のNaOHをそのスラリーに4ポンド/分(1.8kg/分)で添加した(46mlのアルカリ度に対して約600ポンド(272.2kg)のNaOH)。そのスラリーを1時間攪拌し、そしてそのpHを記録した(pH11.6)。その温度を108°F(42℃)に調整した。99/1のSTMP/STPPブレンド200ポンド(90.7kg)を添加し、17時間反応させた。最終的なpHと温度(pH11.1及び108°F(42℃))を記録した。3:1のHClを必要に応じて使用して、そのpHを5.5に調整した(75ポンド(34kg)のHClを使用してpH5.4)。その澱粉ケークを洗浄し、Merco遠心分離機で遠心分離し、そしてフラッシュ乾燥した。
750mlの水を反応容器中に計量した。攪拌しながら2.5gのNaClを添加し、溶解するまで攪拌した。500gの澱粉をその塩溶液に添加した。11〜11.5のpHになるように必要に応じて、3%のNaOHをそのスラリーに強く攪拌しながら滴下して添加した。そのスラリーを1時間攪拌し、そしてそのpHを記録した(pH11.43)。20gのPOCl3を添加し、室温で攪拌しながら30分間反応させた。3:1のHClを使用して、そのpHを5.5に調整した。その結果得られた澱粉ケークを濾過し、750mlの水道水で2回洗浄した。そのケークを砕いて、自然乾燥した。
種々のベース澱粉を、STMP/STPPを用いて、実施例1の一般的な手順に従って変性して、種々の全結合燐レベルのものを得た。そのままで、又はモデルの食物系でのいずれかで、これらの澱粉の消化性を試験した。得られた結果を以下の表IIに一覧表示する。
実施例1からのSTMP/STPPで変性されたコーンの消化を、オキシ塩化燐で変性されたコーンの消化と比較した。それらの結果が以下の表IIIに示される。
実施例1の澱粉サンプルを5〜40%のレベルで添加して、6種類の異なる食品中におけるフラワー(flour)又は他の炭化水素成分を置き換える。全ての成分がその配合物の重量%で一覧表示されている。
1)白色パン(white pan bread)
2)セモリーナパスタ(semolina pasta)
3)栄養物棒(nutrition bar)
4)風味付きヨーグルト飲料(flavored yogurt drink)
5)茶に添えるクッキー(tea biscuit)
6)セリアル(cereal)
パテントフラワー 55.6
白色グラニュー糖 4.3
ショートニング 2.8
沃素化塩 1.1
活性乾燥イースト 0.6
生地コンディショナー 35.0
水 0.6
合計 100.0
全ての成分と水をHobart混合機中で一緒にする。低速で2分間混合する。中程度の速度で14分間混合する。生地を5分間静止させる。生地をパンの塊(loaves)に調整する(0.5kgの塊について510g)。生地を5分間静止させる。Glimek Dough成形機中にパンの塊を成形する。相対湿度90%、温度80℃に耐えるようする。210℃で22分間焼く。
セモリーナフラワー 74.1
水 23.3
乾燥卵白 1.5
生地コンディショナー 1.1
合計 100.0
全ての成分と水をHobart/Kitchen Aid混合機中で一緒にする。低速で10分間混合する。シータ(sheeter)中に供給して、ヌードルに成形する。ヌードルを沸騰水中で攪拌しながら5〜10分間据えることによって加熱調理する。水切りを行う。
蛋白質粉末 33.6
褐色米シロップ 21.3
乾燥オート 10.5
蜂蜜 9.0
脱脂乾燥ミルク 9.7
大豆油 2.8
ピーナッツフラワー 5.3
りんごソース又はレーズンペースト 7.8
合計 100.0
全ての乾燥成分(オートを除く)をHobart混合機中で一緒にする。低速で5分間、又はブレンドされるまで混合する。液状成分を添加しながら混合を続ける。低速で混合を続けながら、オートに包む。型中へ圧入することによって所望の形にして棒を形成する。
全ミルク 100.0まで
スターターカルチャー(DaniscoのJo‐Mix NM1‐20)
脱脂乾燥ミルク 任意
合計 100.0
ミルクを65℃に予備加熱する。10.34MPaで均質化し、次いで93℃で2分間保持する。44℃まで混合物を冷却する。スターターカルチャーを接種する。pHが4.5に達するまで培養し、次いで4.5℃に冷却する。ヨーグルトがポンプで空気を入れられてスムースな凝乳状にされても良い。
水 47.5
イチゴ濃縮物(40〜60ブリックス)40.0
フラクトース 10.0
ペクチン 2.5
合計 100.0
フラクトースとペクチンのブレンドを乾燥する。ブレンド機に乾燥混合物、水及びイチゴ濃縮物を添加する。フラクトースとペクチンが分散されるまで、ブレンドする。ジュース混合物を熱水浴において80℃で15分間加熱調理する。4.5℃に冷却する。
ヨーグルトとジュース混合物を9:1の比率でブレンドする。17.3MPa/3.5MPa(2段階)で共‐均質化する。最終生成物を4.5℃で保管する。
小麦フラワー 48.0
白色グラニュー糖 20.5
ホエー粉末 1.3
ベーキング粉末 1.2
塩 0.6
ショートニング 9.6
卵黄 2.0
水 16.8
合計 100.0
全ての乾燥成分とショートニングをHobart混合機中で一緒にする。低速で5分間混合する。卵黄と水を添加する。低速で5分間混合する。生地を圧延又はシート状にして、ビスケットにカットする。176℃で12〜15分間焼く。
a)押出された朝食用セリアル(マイズベース)
変性マイズ澱粉又はフラワー 40.0
マイズポレンタ(polenta) 45.0
糖 10.0
塩 2.0
モルト(malt) 3.0
合計 100.0
変性マイズ澱粉又はフラワー 43.0
米フラワー 11.5
オートフラワー 11.5
小麦フラワー 20.4
糖 9.0
モルト 2.6
塩 2.0
合計 100.0
当分野において既知の方法を用いてセリアルを調製する。それらを押出し、フレークにし、トーストにし、又は押出して引き伸ばす。それらのセリアルを必要に応じて3%未満の最終水分含量に更に乾燥する。
Claims (16)
- 0.10〜0.35%の添加された結合ホスフェート含有量を有する、架橋された澱粉を含む食用になる製品であって、そこでは、前記澱粉が20分で25%未満の、120分で30〜70%の、そして240分で60%より多いグルコース放出を提供するものであり、且つ前記澱粉が高アミロース澱粉ではない、食用になる製品。
- 前記澱粉が、20分で20%未満のグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、20分で10%未満のグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、120分で40〜60%のグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、120分で45〜55%のグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、240分で70%より多いグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、240分で80%より多いグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、240分で90%より多いグルコース放出を提供するものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、トリメタ燐酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、及びそれらの組合せから選択される試薬を用いて架橋されるものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、デキストリン化されているものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、酸化されているものである、請求項1に記載の製品。
- 前記澱粉が、乾燥重量基準で5〜40%の量で存在している、請求項1に記載の製品。
- 前記食物からのグルコース放出が実質上ゼロオーダーである、請求項1に記載の製品。
- グルコース放出の速度が最初の240分に渡って実質上一定である、請求項1に記載の製品。
- 請求項1に記載の製品を摂取することを含む、哺乳動物の血糖値を制御する方法。
- 請求項1に記載の製品を摂取することを含む、グルコースの調整された供給を哺乳動物に提供する方法。
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