JP2005318896A - 活性酵母菌 - Google Patents

Abstract

【課題】 搬送することが容易で、長時間保存することができ、粒状または粉末形状の活性酵母菌。
【解決手段】 パンおよびケーキ等の製造用の粒状または粉末形状の活性酵母菌であって、活性粉末中の圧縮された酵母菌と天然の酵母菌とからなる混合物から構成されている。

Description

本発明は、搬送することが容易で、長時間保存し易い、乾燥粒状または粉末形状における活性酵母菌（イースト菌）の調合方法に関する。

良く知られているように、パンおよびケーキの発酵作用に関して、酸発酵による天然酵母菌またはアルカリ発酵による圧縮された酵母菌（醸造酵母のごとき）を使用することができる。

天然酵母菌による作業の最大の困難の１つは、発酵が環境的条件に密接に関連させられるために、発酵の「正しい量」を知ることである。

この問題の上流には、天然酵母菌の「調合」からなる大きな問題があり、それにより調合は天然酵母菌の活性を維持しかつパン生地またはペーストリにおける使用に備えるようにするために必要なあらゆる作業を意味している。

非常に長い処理時間がこの調合段階において指摘されねばならず、それはその調合時間および作業時間が妥協され得ることなく、特別な管理、注意および熟練（それゆえ専門家）を必要とする。

この段階の他の非常に重要な要因は天然酵母菌を調合している人間が作業しなくてはならない環境条件に起因する。

これらの全ての問題は非常に短い時間にかつ非常に簡単な取り扱いにおいて、天然酵母菌を使用して得られた発酵作用に比較し得る発酵作用を発生する圧縮された酵母菌によるパンおよびケーキの製造を助長した。

２つの発酵システムの差異は以下の最も明白な特徴により最終製品に認められることができる。すなわち、
天然酵母菌により得られたパンおよびケーキは、
モールド（ｍｏｌｄ）の遅い発育によりペーストリまたはパン生地の高い酸性度の結果を長い時間保持し、「天然の」芳香および風味を有し、ゆっくりおよび漸進の発酵作用の結果として非常に規則的な組織を有し、発酵作用中に発生する酵素の「予備消化作用」の結果としてかなり消化し易い。

圧縮された酵母菌により得られたパンおよびケーキは、
ペーストリおよびパン生地の高いアルカリ度を非常に短い時間で保持すると共にモールドの形成の容易性を保持し、特別な香りおよび風味を有し、不規則な組織を有し、消化の容易さが非常に少ない。

前述されたことを基礎にして、天然の酵母菌は大規模のパンおよびケーキ会社によって現在使用され得るのみであり、彼らはマザー酵母菌から出発する天然の酵母菌の処理および調合の専門家を受け入れるだけの余裕がある。小規模の製造業者は、彼らが長く保存しない、高価でない製品を得るといえでも圧縮された酵母菌（醸造酵母のごとき）を使用している。

記載されたような天然の酵母菌の不都合を回避するために、１９８０年７月２４日付のイタリア特許第１１３６１９１号明細書に記載した方法が使用された。その方法によって２ヶ月の期間でも同様に、搬送および保存し易い天然の酵母菌がマーケットに出現した
（例えば、特許文献１参照）。

イタリア国特許第１１３６１９１号明細書（１９８０年７月２４日）

本発明によれば、マザー酵母菌は圧縮された酵母菌を通常使用する使用者に時間およびコストのかなり節約を有して非常に容易に使用できるような製品を付与するように専門の工場で実施される方法で変換される。

本発明によれば、その通常の状態において酵母菌の寿命を増長し；室温での酵母菌の保存、搬送および貯蔵を可能にし；天然の酵母菌の通常のかつ良く知られた使用によって必要とされる量に比してパン製造に有用な酵母菌の量を減少し；練り段階における再加水を減少し；パンに酵母菌を変換する酵母菌の使用重量を増加し；新規な酵母菌によるベーカリ製品の風味、芳香および新鮮さを改善し；害なく０°Ｃ以下でも温度変化を許容するような方法において、酵母菌の分野の幾つかの改善を行う結果をもたらす。

本発明による新規な酵母菌は公知の酵母菌の混合物、すなわち、実質上圧縮された酵母菌と天然の酵母菌との混合物の適当な処理によって得られる。本発明の最初の解決によれば、パンおよびケーキ等の製造用の粒状または粉末形状の活性酵母菌は活性粉末における圧縮された粉末および天然の粉末の混合物の処理によって得られる。

既述されたように、天然の酵母菌および関連の分離液は良く知られておりかつ例えば、前述の特許文献１に記載の方法によって製造される。

上述した第３の構成部材は上述されたような小中規模のベーカーによって通常使用される圧縮された酵母菌または醸造酵母である。

本発明によれば、前記組成に関連して、記載された成分、すなわち、天然の酵母菌、天然の酵母菌の分離液および圧縮された酵母菌は適当に混合されかつ以下に指示されるように処理される。

すなわち、第１の段階は、天然の酵母菌を活性粉末中に取り込みそしてそれを凝縮により分離のために乾燥する工程の間に得られる、同一の天然の酵母菌の調合から引き出された液体と混合し；次いで圧縮された酵母菌を添加する。それらを、過熱を回避して、低速で約５分間ともに混合する。

第２の段階では、コンベヤベルトまたは他の適宜な手段により、混合物は、製品が使用された成分と同化の工程を開始するような方法において、異なった開口により多シリンダ機（少なくとも３シリンダ）に送られる。最後のシリンダは、あたかもそれが正確に均質のシルクリボンであるような均質かつ冷却されたペーストリまたはパン生地の形において混合物を送り出す課題を有し、それにより３つの製品の同化を保証する。

第３の段階では、以前の段階で得られた均質の混合物は適宜なホッパ内に置かれかつ漸進的な方法において、約４ｍｍの開口を有する機械的な粒状化機へ進む。かくして、約６５度の入口温度によりかつ製品と接触後、約３５−３７°Ｃの出口温度により流動床上で乾燥機に通されることができる粒状製品を得る。約１２−１５分の時間において、製品は７ないし９％の間の湿度に準備ができる。

第４の段階において、前の段階において得られた乾燥された粒状体は２ｍｍの開口を有する他の機械的な粒状化機へ進む。

第５の段階では、最終段階として、粒状体は約２０°Ｃの温度に冷却されかつ次いで包装されかつ約２０°Ｃの温度で貯蔵される。

本発明により粒状形状で得られた活性酵母菌は該酵母菌が以下に掲記されるような利点を有するために、それゆえ、小規模であっても、パン屋、ケーキ職人等によって好都合に使用することができる。

すなわち、新規な酵母菌の寿命は包装の日から３−４ヶ月まで増大し、２０°Ｃに等しい最高温度により、低温流通システムの使用なしに酵母菌の保存、搬送および貯蔵を可能にし、通常の利用に要求される酵母菌の量に比してより少量の酵母菌を要求し、再加水の時間を減少し、処理している間中新規な酵母菌の重量は最初の重量に比して３２−３４％増加し、それ自体パンに変化して、焼成された製品の風味、芳香および新鮮さは、最終製品が活性粉末中に７０％の天然の酵母菌を有するために、新規な酵母菌によりすべて改善し、かかる低温が公知の天然の酵母菌に対する損傷を引き起こすことを心に留めて、害なしに０°Ｃ以下でも温度変化を許容する。

適応の例として、種々の成分の量は、以下に指示されるように、７０％の活性酵母菌および３０％の圧縮された酵母菌から指示的に構成される最終製品の達成および中性のｐＨにより、活性粉末中の天然の酵母菌３５−４０重量％、分離液１−２重量％、圧縮された酵母菌５５−５８重量％である。

もちろん、指示された量は、特定の要求に基づいて、幾つかの場合に酵母菌の組成および焼成の結果を改善し得る他の製品が本発明による組成の成分に添加されることができるように変化され得る。

本発明による第２の解決は、２つの主要な成分のかつ活性粉末中の天然の酵母菌４０−４５重量％、パン酵母または圧縮された酵母菌５５−６０重量％の詳細における混合に単に基礎が置かれている。前記組成に関連して、上述した構成成分は適当に混合されかつ以下に指示されるように処理される。

第１の段階は、天然の酵母菌を活性粉末中に取り込みそして加水しておよそ６％から１０％の湿度のレベルにさせる。約７°Ｃの温度により一般的には粉末形状において圧縮された酵母菌を添加する。

第２の段階では、混合物は、製品のアマルガム工程が、均質化されたペーストの達成により行なわれるような方法において、異なった開口を有する多シリンダ機に送られる。

第３の段階では、均質化されたペーストは、７ないし９％の湿度を有する製品を得るような方法において、粒状化機へ送られかつ流動床機内で乾燥される。

第４の段階において、乾燥かつ冷却された粒状体は粒状形状においてまたは粉末に粉砕されて包装することができる。

本発明による活性酵母菌は、大きな利点、すなわち、水の添加だけで完成されるような小麦粉、酵母菌および塩を含んでいる予め包装された、長寿命の調合品を得るのを可能にする。

現今、ベーカリ業界等で使用されている種々の型の酵母菌が知られている。これらの酵母菌は、実際には、酸発酵によるペーストの天然の酵母菌、酸発酵による乾燥天然の酵母菌、基本発酵による小塊の圧縮された酵母菌（醸造酵母）、基本発酵による脱水された圧縮された酵母菌である。

これらの公知の酵母菌は、調理するためのパン生地またはペーストリを得るのに水を加えることのみが必要である自由な状態（小麦粉、酵母菌、塩等）において必要なすべての構成要素を備えた長寿命の容器またはバッグの予備包装を実施するのに使用することはできない。

実際に、ペーストになっていて、包装された内容物の劣化により物質内で直接の発酵を引き起こす天然の酵母菌によりこれらのパケット（小塊）を配置することはできない。

平均で１５％である小麦粉の湿度による発酵を直接引き起こすために粉末で天然の酵母菌を使用することはどちらもできない。

同様に、小塊における圧縮された酵母菌の使用は、かかる酵母菌が７５％の最小の湿気を含んでいる基板内の生きている細胞から作られるために、パン焼成を行なっている組成の予備包装を許容しない。この高い湿気は発酵を即座に活性化する。

粉末におけるコンパクトな脱水された酵母菌でも、それが極端に湿り易くかつ環境から湿気を吸収するために、水の添加だけで使用に備える小塊を調合するように使用されることはできない。一般に、粉末形状のこの醸造酵母は真空包装される場合にまたは変性された大気においてのみ使用することができる。

それゆえ、混合されかつ小麦粉と密接して長時間にわたって保持される場合前記酵母菌のすべては細胞の複製かつそれに続く発酵の工程を引き起こし、混合物がモールド（菌類）の表面的な成長により損傷を受けることが示されパケットまたは容器中の包装を不可能にする。

家庭用に向けられた製品、すなわち、小麦粉、塩および酵母菌を含有する小塊は存在するが、かかる酵母菌は小麦粉（上述された脱水され圧縮された酵母菌）と接触しないで小さいパケット内に置かれるかまたはピロリン酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリウムに基礎が置かれた膨張剤の形状である。この後者の例はパン製造には適さない。本発明による活性酵母菌は、１回分に分けられた量において小麦粉と塩との優れた予備混合を有しかつこのことは、それが、２０°Ｃまでの最高温度により、低温流通システムの使用なしに保存され、搬送しかつ貯蔵するのを可能にし、包装日から３−４ヶ月までの寿命を有し、乾燥状態にありかつ実際には、中性のｐＨであるために小麦粉中に存在する湿気から影響を受けない。

この新規な酵母菌は大規模または小規模のパン屋またはペーストリ職人によって通常かつ普通に使用することができるので、水を除いて必要な構成要素のすべてのセットを考える本発明による調合品は、種々の形状および大きさの容器に入れられかつ大規模、中規模または小規模の誰でも、または主婦によっても使用することができる。明らかなように、他の実行できる製品または成分が、基本の成分、すなわち、小麦粉、酵母菌および塩と共存できる記載されたような予め包装された混合物に添加されてもよい。

Claims (7)

1. パンおよびケーキ等の製造用の粒状または粉末形状の活性酵母菌であって、活性粉末中の圧縮された酵母菌と天然の酵母菌とからなる混合物の処理によって得られることを特徴とする活性酵母菌。
2. 前記混合物を形成する成分の量は活性粉末中の天然の酵母菌：３５−４０重量％、圧縮された酵母菌：５５−６０重量％であり、７０％の活性酵母菌および３０％の圧縮された酵母菌から構成される最終製品が達成されそして中性のｐＨであることを特徴とする請求項１に記載の活性酵母菌。
3. １−２重量％の分離液が前記混合物に添加されることを特徴とする請求項２に記載の活性酵母菌。
4. 処理すべき混合物の重みのある組成はパンおよびケーキ等の広範な製造において得たい発酵作用の結果として変化することができかつ幾つかの場合に酵母菌の組成および焼きの結果を改善することができる他の製品の添加を同様に考え得ることを特徴とする請求項１に記載の活性酵母菌。
5. 活性粉末の天然酵母菌と該酵母菌を６％から約１２％の湿気のレベルにさせた水和物を形成し；
   ７°Ｃの温度により粉末形状に圧縮された酵母菌を添加し；
   均質化されたペーストを達成させるため成分のアマルガム方法が行われるような方法において、混合物を異なった開口部を有する多シリンダ機に送り；
   ７−９％の湿気を有する製品を得るような方法において、均質化されたペーストを顆粒化機に送りかつ流動床機中で乾燥させ；
   乾燥および冷却された粒状体を粒状形状または粉末形状に粉砕して包装する工程によって得られることを特徴とする活性酵母菌。
6. パンおよびケーキ等の製造用の粒状または粉末形状の活性酵母菌であって、該活性酵母菌が酸発酵による良く知られた天然の酵母菌またはアルカリ発酵による圧縮された酵母菌の別個の使用に比して作業的および経済的な利点により、小さいサイズでもパン職人またはペーストリ職人によって便利に使用することができるような方法において、良く知られた酵母菌かつとくに活性粉末中の小麦、ライ麦等からの天然の酵母菌とパン酵母または圧縮された酵母菌からなる混合物の処理によって得られることを特徴とする活性酵母菌。
7. 基本的な構成部材の小麦粉、酵母菌および塩と共存できる他の製品もまた同様に考え得ることを特徴とする水を添加することによって完成されるような小麦粉、酵母菌および塩を有する予め包装された調合品。