JP2005287445A

JP2005287445A - 乾燥納豆食品およびその製造方法

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Publication number: JP2005287445A
Application number: JP2004109383A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nakamura; 孝士中村
Original assignee: NIPPON TOKETSU KANSO SHOKUHIN; NIPPON TOKETSU KANSO SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Current assignee: NIPPON TOKETSU KANSO SHOKUHIN; NIPPON TOKETSU KANSO SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Priority date: 2004-04-01
Filing date: 2004-04-01
Publication date: 2005-10-20
Anticipated expiration: 2024-04-01
Also published as: JP4469206B2

Abstract

【課題】納豆粒の破損がなく、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい最終製品を低コストで得ることができ、しかも納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる乾燥納豆食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】極大粒または大粒の大豆に納豆菌を接種して発酵させることによって得られた納豆を凍結乾燥した乾燥納豆食品１であって、前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部２と、この納豆本体部２の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部３とを有し、前記被覆部３が、前記納豆本体部２の表面の少なくとも５０％を被覆する。
【選択図】図１

Description

本発明は、納豆を凍結乾燥させた、菓子、スナック等として食する乾燥納豆食品およびその製造方法に関する。

従来、大豆の糸引き納豆を凍結乾燥する乾燥納豆の製造方法が特許文献１に提案されている。この製造方法は、蒸煮された大豆に納豆菌を接種して発酵させ糸引き納豆を準備する工程と、この糸引き納豆を予備凍結する工程と、この凍結納豆をほぐして１粒に分離する工程と、ほぐした納豆を凍結乾燥する工程とで構成されている。

そして、前記製造方法で製造された乾燥納豆では、図６に示すように、中粒の大豆が使用されるため、納豆粒１ｂ’間の隙間が小さく、この隙間が納豆菌による発酵生成物（粘性物質）３ａ’で満たされてしまう。そして、予備凍結により、複数の凍結した納豆粒１ｂ’が、凍結した発酵生成物を介してプレート状に結着するため、一粒ずつにほぐす際に、凍結した納豆粒１ｂ’の多くが破損する。また、凍結乾燥後においても同様に、凍結乾燥された納豆粒１ｂ’を１粒ずつに分離しようとすると、固化した発酵生成物３ａ’の結着力のみならず、凍結乾燥された納豆粒１ｂ’が脆い多孔質構造に変移していることもあって、凍結乾燥された納豆粒１ｂ’が著しく破損する。その結果、最終製品である乾燥納豆は、納豆粒１ｂ’の原形を損ね、見栄えが悪くなるという問題があった。なお、ここで言う中粒とは、所定数の大豆を６．４ｍｍを超え７．３ｍｍ未満のふるい目でふるった際に、７０％以上の大豆がふるいの上に残る大きさである。
特公昭４９−２１７８３号公報（第２欄１１行〜第３欄２行）

また、前記問題を解決する乾燥納豆食品の製造方法として、穀類に納豆菌を接種して原料納豆を準備する工程と、この原料納豆を液体（熱水）に接触させて納豆粒を分粒する工程と、この納豆粒を凍結乾燥する工程とを含む製造方法が提案されている。

しかしながら、従来の製造方法では、固化した発酵生成物を介して納豆粒同士が結着するのを防止するために、凍結乾燥前の分粒工程で、納豆粒表面の発酵生成物を熱水で洗浄、除去する（発酵生成物除去工程）。そのため、納豆の最も有用な成分であって発酵生成物に多く含まれるポリグルタミン酸（以下、ＰＧＡと称す、ポリペプチド、フラクタンと結合した含窒素多糖類で乾物換算で１．５％〜２．５％含まれている）、ビタミンＫ₂、各種酵素（例えば、ナットキナーゼ）等が失われ、最終製品である乾燥納豆食品の栄養価、機能性（効能）を低下させるという問題があった。また、特許文献１の製造方法においても、予備凍結、凍結乾燥工程において納豆粒を一粒ずつにほぐす際に発酵生成物が粉末状に壊砕し、納豆粒の表面にはほとんど発酵生成物が存在せず、最終製品である乾燥納豆食品の栄養価、機能性（効能）は低い。

また、この発酵生成物除去工程は、納豆工場より凍結乾燥工場に移送後、仮に１ｔの納豆をこの工程で行うと、１ｔのニーダーで少なくとも２５０ｋｇの納豆を４回に分けて熱水攪拌して発酵生成物を除去し、水切り、充填するのに２時間を要し、乾燥納豆約１ｋｇに対して約２５０円（乾燥納豆食品コストの１５％強に相当）がかかることとなる。また、発酵生成物除去による作業時間、人件費、高熱費の増加にとどまらず、最終製品である乾燥納豆食品の歩留りにも影響する。そして、このコスト、歩留まりは乾燥納豆食品価格にも反映し、乾燥納豆食品の低価格化を困難にしているといる問題があった。

そこで、本発明は、このような問題に鑑みてなされたもので、納豆粒の破損がなく、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい最終製品を低コストで得ることができ、しかも納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる乾燥納豆食品およびその製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、極大粒または大粒の大豆に納豆菌を接種して発酵させることによって得られた納豆を凍結乾燥した乾燥納豆食品であって、前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部と、この納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部とを有し、前記被覆部が、前記納豆本体部の表面の少なくとも５０％を被覆する乾燥納豆食品として構成したものである。

前記構成において、極大粒または大粒の大豆を納豆の原料とすることにより、大豆粒同士の接触する部分が極端に少なくなり、大豆粒同士間の隙間が大きくなる。それにより、発酵によって産出された発酵生成物を介して大豆粒同士が結着する力が小さくなると共に、大豆粒表面を発酵生成物で被覆しやすくなる。また、凍結乾燥された納豆本体部の表面の少なくとも５０％を凍結乾燥された発酵生成物が被覆することにより、凍結乾燥前の納豆とほぼ同等の有効成分が保持される。

前記課題を解決するために、請求項２に記載の発明は、前記被覆部の表面をさらに被覆する着味剤を含む着味部を有する乾燥納豆食品として構成したものである。

前記構成において、着味部を有することにより、前記請求項１の作用に加えて、喫食者の嗜好に対応した味が付けられた乾燥納豆食品を得ることができる。

前記課題を解決するために、請求項３に記載の発明は、極大粒または大粒の大豆を蒸煮し、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する第１工程と、納豆菌を接種した前記大豆をシート上に１段ないし３段のいずれかの段数に整列させる第２工程と、整列した前記大豆を発酵させて納豆を作製する第３工程と、前記納豆を凍結乾燥して乾燥納豆を作製する第４工程とを備える乾燥納豆食品の製造方法として構成したものである。

前記構成において、極大粒または大粒の大豆を整列させることにより、大豆粒同士の接触する部分が極端に少なくなり、大豆粒同士間の隙間が大きくなる。それにより、発酵に必要な温度の伝達、酸素の供給および二酸化炭素の排出がスムーズになり、発酵が促進され、発酵完了までの時間が短縮される。また、発酵生成物の結着力も小さく、凍結乾燥された発酵生成物を介して複数の乾燥納豆がプレート状に結着することもなくなり、乾燥納豆を一粒ずつに離型することが容易となる。

前記課題を解決するために、請求項４に記載の発明は、極大粒または大粒の大豆を蒸煮し、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する第１工程と、納豆菌を接種した前記大豆をシート上に１段ないし３段のいずれかの段数に整列させる第２工程と、整列した前記大豆を発酵させて納豆を作製する第３工程と、前記納豆を凍結乾燥して乾燥納豆を作製する第４工程と、前記乾燥納豆の表面に着味剤を被覆する第５工程とを備える乾燥納豆食品の製造方法として構成したものである。

前記構成において、前記請求項３の作用に加え、喫食者の嗜好に対応した着味剤を乾燥納豆表面に均一に被覆できる。

本発明によれば、納豆粒の破損がなく、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい最終製品を低コストで得ることができ、しかも納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる乾燥納豆食品およびその製造方法を提供することが可能となる。乾燥納豆食品の機能性（効能）には、例えば、美容・美肌効果、整腸・ダイエット効果、骨を丈夫にする効果、更年期障害の予防・抑制効果、高血圧・血栓症予防・抑制効果、中性脂肪・コレステロール抑制効果、疲労回復効果、抗潰瘍効果、抗菌・殺菌効果、抗ストレス効果、老化・ボケ防止効果、抗がん効果、肝機能障害予防・抑制効果、糖尿病予防・抑制効果、記憶集中力の向上効果、アレルギー性疾患予防・抑制効果、風邪・インフルエンザ予防・抑制効果等が挙げられる。また、納豆独特の特異味を気にせず、スナック感覚で喫食できる乾燥納豆食品およびその製造方法を提供することが可能となる。

本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。図１（ａ）、（ｂ）は乾燥納豆食品の断面図、図２（ａ）、（ｂ）は乾燥納豆食品の製造方法を示す工程図、図３（ａ）は第２工程（大豆の整列）を説明する斜視図、（ｂ）は第４工程（納豆の凍結乾燥）を説明する一部破断斜視図、図４（ａ）は図３（ａ）のＸ−Ｘ線における断面図、（ｂ）（ｃ）は（ａ）の他の形態を示す断面図、図５は第３工程（大豆の発酵）終了時における納豆の断面図である。

まず、本発明の乾燥納豆食品の構成を図１（ａ）、（ｂ）に示す。図１（ａ）に示すように、乾燥納豆食品１は、大豆に納豆菌を接種して発酵によって得られた納豆を凍結乾燥したものであって、納豆本体部２と、納豆本体部２の表面を被覆する被覆部３とを有する。以下、構成ごとに説明する。

（納豆本体部）
納豆本体部２は、納豆の原料である大豆の凍結乾燥部を含み、大豆は極大粒または大粒の大豆を使用する。ここで、「極大粒」または「大粒」は大豆粒の大きさを示している。そして、「極大粒」は、所定数の大豆を８．３ｍｍ以上のふるい目でふるった際に、７０％以上の大豆がふるいの上に残る大きさである。そして、「大粒」は７．３ｍｍ以上８．３ｍｍ未満のふるい目でふるった際に、７０％以上の大豆がふるいの上に残る大きさである。また、大豆の品種は、「つるの子」、「オオツル」が好ましいが、極大粒または大粒であれば、産地は国内産または外国産（中国産または米国産等）のいずれでもよく、大豆の種類についても黄大豆、白大豆、黒大豆、または緑大豆いずれでもよく特に限定されない。また、発芽大豆を使用してもよい。また、極大粒または大粒の大豆を使用することにより、大豆粒同士間の隙間が大きくなり、大豆の発酵が促進され、発酵によって産出される発酵生成物の結着力（大豆粒同士を結着させる力）が小さくなる。

（被覆部）
被覆部３は、納豆菌の発酵によって産出された発酵生成物の凍結乾燥物を含み、発酵生成物とは、ＰＧＡ（ポリグルタミン酸）、ビタミンＫ₂、各種酵素等である。また、各種酵素とは、心筋梗塞や脳梗塞の起因となる血栓を溶解するナットウキナーゼ、蛋白質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、デンプン質をブドウ糖に変えるアミラーゼ、脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解するリパーゼ、繊維質を糖質に分解するセルラーゼ、その他ウレアーゼ、パーオキシターゼ、カタラーゼ、ペクチナーゼ等である。

また、納豆菌は、例えば、バチルスナットウ属に属する菌株や、これら菌株に由来する特定遺伝子を取り込んだ枯草菌が挙げられるが、ＰＧＡを産出する酵素産出菌であれば特に制限はない。また、藁に付着する天然の納豆菌が使用されてもよい。

また、被覆部３は納豆本体部２の表面の少なくとも５０％を被覆している。５０％未満の被覆では、前記発酵生成物の機能性（効能）、例えば、ＰＧＡによる美肌効果および胃潰瘍、胃炎の防止効果、ビタミンＫ₂によるカルシウムが骨になるのを助ける骨蛋白質（オステオカルシン）の働きを高める効果や、ナットウキナーゼによる血栓溶解効果を、最終製品である乾燥納豆食品１が充分有することができない。

図１（ｂ）に示すように、乾燥納豆食品１は、被覆部３の表面をさらに被覆する着味部４を有することが好ましい。
（着味部）
着味部４は着味剤を含み、着味剤としては既製の菓子製法に使用されるものが挙げられる。例えば、メイプルシロップ、キシリトール、糖水溶液等の甘味剤、または、アルコール（ポリフェノールを多く含む赤ワイン、ラム酒等）が着味剤として好ましい。その他、ニンニクパウダー、カスピ海ヨーグルト、黒豆ココア、豆乳パウダー、青汁、ケール末、きな粉、茶類（抹茶、紅茶、中国茶）、海藻類、果実パウダー等を使用してもよい。また、着味剤としてアルコールを使用することによって、アルコールが発酵生成物（粘質物）の粘性の発生をおさえる。また、着味部４は、後記する乾燥納豆食品の製造工程でわずかではあるが産出する、乾燥納豆食品１の破損物（納豆粒原形が維持されていないもの）、および被覆部３の壊砕物、またはその両者を粉体化したものを、着味剤と共に含んでもよい。

次に、本発明の乾燥納豆食品の製造方法を図２（ａ）に示す。図２（ａ）に示すように、乾燥納豆食品の製造方法は、大豆を蒸煮、納豆菌を接種する第１工程Ｓ１と、大豆をシート上に整列させる第２工程Ｓ２と、大豆を発酵させる第３工程Ｓ３と、納豆を凍結乾燥する第４工程Ｓ４とを備える。また、好ましくは、乾燥納豆を離型する工程とを備える。以下、工程ごとに説明する。

（１）第１工程Ｓ１（大豆の蒸煮、納豆菌の接種）
極大粒または大粒の大豆を従来公知の方法で蒸煮する。例えば、大豆を一晩水に浸漬して、大豆を充分ふやかす。次に、大豆を約５〜６時間ぐらい柔らかくなるまで煮熟する。このとき、圧力鍋等を使用すれば煮熟時間を２０分程度に短縮が可能である。次に、７分程度蒸らす。また、浸漬時間、煮熟時間、蒸らし時間は、使用する大豆の乾燥の度合い、または、使用する大豆の種類によって変動し、前記の時間に限定されない。

次いで、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する。接種方法は、従来公知の方法で、大豆粒表面に納豆菌を均一にまぶす。

（２）第２工程Ｓ２（大豆の整列）
図３（ａ）、図４（ａ）〜（ｃ）に示すように、前記第１工程Ｓ１で納豆菌が接種された大豆（大豆粒２ａ）を、仕込みトレー１０内に敷いたシート１２上に１段ないし３段に整列させる。好ましくは、１段に整列させる。これにより、大豆粒２ａ同士の接触する部分が極端に少なくなり、大豆粒２ａ同士間の隙間２ｂが大きくなる。例えば、大豆の充填密度で言えば、大豆を整列させない従来の充填密度が約２４ｋｇ／ｍ²であるのに対し、本発明では約１５〜１６ｋｇ／ｍ²となる。また、従来の中粒の大豆を使用した場合の数三分の一になる。３段を超える段数で整列させると、大豆粒２ａ同士間の隙間２ｂが小さくなり、後記第３工程Ｓ３において、発酵に必要な温度の伝達、酸素の供給、二酸化炭素の排出が悪くなる。

また、シート１２はポリエチレン製の薄いシートを使用し、多数の穴１２ａ（図４参照）があけられたパンチングシート１２が好ましい。多数の穴１２ａにより、後記第３工程Ｓ３において、発酵に必要な温度の伝達、酸素の供給、二酸化炭素の排出がスムーズになる。また、シート１２の材質は、酸素および二酸化炭素を透過しやすいものであればポリエチレンに限定されない。さらに、パンチングシート１２の穴径は３〜５ｍｍ、穴間隔は３〜５ｍｍが好ましい。穴径は、後記第３工程Ｓ３での発酵を促進させ、後記第４工程Ｓ４での凍結乾燥のために、仕込みトレー１０から乾燥トレー１１にパンチングシート１２を持上げて移動させる際に（図３（ｂ）参照）、この穴１２ａから納豆１ａが落下しないように設定する。また、穴間隔は、パンチングシート１２作製時にバリ（クズ）を完全に取り去ることが可能で、パンチングシート１２上に整列した大豆粒２ａにバリ（クズ）が異物として混入しないように設定する。また、穴形状についても、円形でなく、角形状であってもよい。

また、シート１２の大きさは、後記第４工程Ｓ４で使用する乾燥トレー１１（図３（ｂ）参照）の大きさに合わせて設定する。それにより、後記第３工程Ｓ３の発酵終了から後記第４工程Ｓ４の凍結乾燥を開始するまでの間に（シート１２を仕込みトレー１０から乾燥トレー１１に移し変えても）、シート１２上の納豆１ａが動かず、混練されるようなこともない（図３（ｂ）参照）。その結果、発酵終了後に納豆粒１ｂの表面を覆う発酵生成物３ａ（図５参照）の糸引状態が強固になることがない。また、凍結乾燥時に、納豆１ａが１粒づつ完全に凍結乾燥される。そして、大豆の整列が１段の場合には、凍結乾燥後、凍結乾燥された納豆１ａ（乾燥納豆１）が１粒ずつに分離されるので、乾燥納豆１の離型を行わずに、包装袋等に集積できる。その際、シート１２ごとに乾燥納豆１を包装袋に集積できるので、乾燥納豆１に豆割れ、被覆部３（凍結乾燥された発酵生成物３ａ）の納豆本体部２からの剥離が防止できる（図１参照）。

（３）第３工程Ｓ３（大豆の発酵）
前記第２工程Ｓ２で整列した大豆を発酵させて納豆を作製する。また、発酵温度は、通常４０℃程度であるが、納豆菌を失活させなければ特に限定されない。また、前記第２工程に記載されたように大豆を整列させ、シート１２で大豆を包み込み（図３（ａ）参照）、仕込みトレー１０内（シート１２上）で発酵を行うことにより、発酵に必要な温度の伝達、酸素の供給および二酸化炭素の排出がスムーズになり、発酵が促進されると同時に均等に発酵が進む。その結果、従来２０時間程度であった発酵時間を、１５〜１６時間に短縮することが可能となる。さらに、前記第２工程に記載された大豆の整列で発酵を行うことにより、図５に示すように、納豆粒１ｂのほぼ全面が発酵生成物３ａで覆われることとなるが、納豆粒１ｂ同士間の隙間が大きく、隙間を埋める発酵生成物３ａに空白部２ｃを有することにより、納豆粒１ｂ同士の結着力（発酵生成物３ａの結着力）が小さくなる。

また、特許第３０１６１９８号公報に記載されたように、発酵温度の加温に炭火を使用し、炭火から発生する二酸化炭素により、発酵速度を制御する方法を用いてもよい。

（４）第４工程Ｓ４（納豆の凍結乾燥）
前記第３工程Ｓ３の発酵終了後、図３（ｂ）に示すように、仕込みトレー１０（図３（ａ）参照）に充填されたシート１２を、シート１２内の納豆１ａが動かないように、シート１２の包み単位で、乾燥トレー１１内に５段ないし６段に積み重ね、乾燥トレー１１を凍結乾燥機内に載置する。次いで、従来公知の凍結乾燥条件で乾燥し、乾燥納豆を作製する。例えば、凍結乾燥機の圧力は１３．３〜３３３．２Ｐａ（０．１〜２．５Ｔｏｒｒ）、コールドトラップ温度は−３０℃以下、乾燥時間は１０時間以上好ましくは２４時間程度である。また、この凍結乾燥により、大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部２の表面が、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部３で被覆された乾燥納豆１が得られ（図１参照）、従来のように乾燥納豆が凍結乾燥された発酵生成物でプレート状に固まることがない。そして、適当な包装袋に集積されて乾燥納豆食品とする。さらに、凍結乾燥機の熱的負荷を軽減するため、凍結乾燥の前に予備凍結を行うことが好ましい。この予備凍結を行うことにより、凍結乾燥前に納豆が一粒ずつに壊砕し、最終製品である乾燥納豆食品の型状保持に有利である。また、予備凍結の温度は、例えば、−４０〜−１０℃に設定すればよい。また、わずかではあるが発生する乾燥納豆１の破損物、凍結乾燥された発酵生成物（被覆部３）の破損物（粉末）も、後記第５工程において、着味剤と混合して使用し、着味剤と共に被覆部３の表面に付着させてもよい。

本発明の製造方法においては、前記第２工程Ｓ２の大豆の整列が１段の場合には、第４工程Ｓ４の凍結乾燥で、ほとんどの乾燥納豆１が１粒ずつに分離される。しかしながら、大豆の整列が２段または３段の場合には、凍結乾燥後、納豆本体部２同士が、被覆部３を介して、小さな結着力で結着した乾燥納豆１も作製される。したがって、乾燥納豆１の離型（１粒ずつの分離）を促進するために（乾燥納豆の離型）を行うことが好ましい。

（乾燥納豆の離型）
前記第４工程Ｓ４で作製された乾燥納豆を、従来公知のシフター等で離型する。ここでは、乾燥納豆がプレート状に固まっていないため、乾燥納豆を一粒ずつに離型することが容易となる。その結果、最終製品である乾燥納豆食品に破損がなくなる。また、シフターのメッシュサイズは、乾燥納豆粒の大きさにより設定され、本発明においては２．５メッシュを使用することが好ましい。しかしながら、乾燥納豆粒が離型できればメッシュサイズを適宜変更してもよい。

次に、本発明の他の製造方法について説明する。図２（ｂ）に示すように、他の製造方法は、大豆を蒸煮し、納豆菌を接種する第１工程Ｓ１と、大豆をシート上に整列させる第２工程Ｓ２と、大豆を発酵させる第３工程Ｓ３と、納豆を凍結乾燥する第４工程Ｓ４と、着味剤を被覆する第５工程Ｓ５とを備える。また、好ましくは、第４工程Ｓ４の後に、乾燥納豆の離型を行うのがよい。以下、工程ごとに説明する。ただし、第１ないし第４工程（Ｓ１〜Ｓ４）および乾燥納豆の離型は、前記製造方法と同様なので、説明を省略する。

（５）第５工程Ｓ５（着味剤の被覆）
前記第４工程Ｓ４または乾燥納豆の離型において、一粒ずつに離型された乾燥納豆に着味剤を以下に方法で被覆する。

（５−１）液体スプレー
後記の着味剤の被覆に先立って、回転容器の中で流動させながら均一に、離型された乾燥納豆の表面に液体をスプレーする。ここで、液体は、着味剤を乾燥納豆の表面に均一に被覆させるためのもので、水、アルコール水溶液（赤ワイン、ラム酒等）、糖水溶液が好ましい。また、より好ましくは、アルコールである。アルコールは蒸散しやすいため、凍結乾燥された発酵生成物が水分を吸収することがなく、乾燥納豆表面が粘つくことがない。その結果、後記着味剤を被覆しやすくなる。また、アルコール水溶液におけるアルコール濃度は１〜２０質量％で、喫食者の生体に害のないエチルアルコールが好ましい。また、糖水溶液における糖濃度は１〜２０質量％で、甘味剤として使用されているメイプルシロップ、キシリトールが好ましい。

（５−２）着味剤の被覆
前記（着味部）の欄で記載した着味剤を従来公知の方法で粉末化し、液体スプレーによって湿潤した乾燥納豆の表面に、回転流動させながら、着味剤を付着させる。付着方法は、粉末化した着味剤を乾燥納豆表面にふりかける方法、または粉末化した着味剤の上で乾燥納豆をころがす方法が好ましい。次いで、前記予備凍結（第４工程Ｓ４参照）、凍結乾燥（第４工程Ｓ４参照）および離型（乾燥納豆の離型参照）と同様な作業を行い、粉末化した着味剤で乾燥納豆の表面を被覆する。着味剤の被覆率は、乾燥納豆の表面の少なくとも５０％を被覆することが好ましく、５０％未満では納豆独特な特異味が気になり、喫食者の嗜好に対応できない。

また、前記付着だけで着味剤の被覆率が達成できる場合には、予備凍結、凍結乾燥および離型を省略してもよい。さらに、前記液体として、赤ワイン、メイプルシロップ、キシリトールを使用する場合には、液体自体が着味剤としての機能を有するので、着味剤の粉末化を行わずに、液体スプレー直後に予備凍結、凍結乾燥および離型を行ってもよい。

本発明の効果を確認した実施例について説明する。実施例として図２（ａ）で示された製造方法で乾燥納豆食品を製造した。また、比較例として背景技術の納豆を熱水に接触させて分粒する工程を含む製造方法で乾燥納豆食品を製造した。実施例および比較例の製造コストを比較した。

（１）乾燥納豆食品の製造
（実施例）
（Ａ）大豆の蒸煮、納豆菌の接種
大豆（品種「つるの子」）を水に一晩浸漬し、圧力鍋で２０分煮熟し、７分蒸らした。次いで、蒸らした大豆粒に納豆菌を均一に接種した（まぶした）。
（Ｂ）大豆の整列
納豆菌を接種した大豆をポリエチレン製のパンチングシートの上に２段に整列させた。
（Ｃ）大豆の発酵
整列した大豆を４０℃×１５時間発酵させ、１０００ｋｇの納豆を得た。
（Ｄ）納豆の凍結乾燥
納豆を−３０℃で２時間予備凍結し、圧力６６．５Ｐａ（０．５Ｔｏｒｒ）、コールドトラップ温度−４０℃で２４時間凍結乾燥し、３７０ｋｇの乾燥納豆を得た。
（Ｅ）乾燥納豆の離型
乾燥した納豆を２．５メッシュのシフターで離型し、破損により原形を維持していないものを除き、３４０ｋｇの乾燥納豆食品を得た。

（比較例）
実施例の（Ａ）〜（Ｃ）と同様な作業を行い、１０００ｋｇの納豆を得た。次いで、納豆を８０℃の熱水に３０秒浸漬し、発酵生成物を除去し、納豆を分粒した。次いで、分粒された納豆を実施例の（Ｄ）と同様に凍結乾燥し３１０ｋｇの乾燥納豆食品を得た。なお、（Ｄ）の段階で乾燥した納豆が一粒ごとに離型されているため、（Ｅ）の作業は行わなかった。

（２）製造コストの計算
（実施例）
原料コスト（（Ｅ）の乾燥納豆食品における原料コスト）
（１０００ｋｇ×４００円／ｋｇ（原料大豆のコスト））÷３４０ｋｇ≒１１８０円／ｋｇ
凍結乾燥コスト
２０００００円／３７０ｋｇ≒５４０円／ｋｇ
製造コスト
１１８０＋５４０＝１７２０円／ｋｇ

（比較例）
原料コスト（（Ｄ）の乾燥納豆食品における原料コスト）
（１０００ｋｇ×４００円／ｋｇ）÷３１０ｋｇ≒１３００円／ｋｇ
発酵生成物（粘性物質）除去コスト
前記の背景技術で記載したように、２５０円／ｋｇ
凍結乾燥コスト
２０００００円／３１０ｋｇ≒６４５円／ｋｇ
製造コスト
１３００＋２５０＋６４５＝２１９５円／ｋｇ

前記したように、製造コストは実施例で１７２０円／ｋｇ、比較例で２１９５円／ｋｇであった。したがって、本発明である実施例においては、比較例より４７５円のコストが削減できることが確認された。

（３）風味、栄養価、機能性（効能）
前記（１）で作製した実施例の乾燥納豆食品を２ケ月間喫食する感応試験を１１人で行った。その結果を表１に示す。

また、実施例の乾燥納豆食品の栄養価について分析を行った。その結果を表２に示す。

前記表１および表２の結果から、本発明の乾燥納豆食品には納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）があることが確認された。

（ａ）、（ｂ）は本発明に係る乾燥納豆食品の断面図である。（ａ）、（ｂ）は本発明に係る乾燥納豆食品の製造方法を示す工程図である。（ａ）は第２工程（大豆の整列）を説明する斜視図、（ｂ）は第４工程（納豆の凍結乾燥）を説明する一部破断斜視図である。（ａ）は図３（ａ）のＸ−Ｘ線における断面図、（ｂ）（ｃ）は（ａ）の他の形態を示す断面図である。第３工程（大豆の発酵）終了時における納豆の断面図である。従来の製造方法にける発酵終了時における納豆の断面図である。

符号の説明

１乾燥納豆食品（乾燥納豆）
１ａ納豆
１ｂ納豆粒
２納豆本体部
２ａ大豆粒
２ｂ隙間
２ｃ空白部
３被覆部
３ａ発酵生成物
４着味部
１０仕込みトレー
１１乾燥トレー
１２シート（パンチングシート）
１２ａ穴
Ｓ１第１工程
Ｓ２第２工程
Ｓ３第３工程
Ｓ４第４工程
Ｓ５第５工程

Claims

極大粒または大粒の大豆に納豆菌を接種して発酵させることによって得られた納豆を凍結乾燥した乾燥納豆食品であって、
前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部と、
この納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部とを有し、
前記被覆部が、前記納豆本体部の表面の少なくとも５０％を被覆することを特徴とする乾燥納豆食品。
前記被覆部の表面をさらに被覆する着味剤を含む着味部を有することを特徴とする請求項１に記載の乾燥納豆食品。
極大粒または大粒の大豆を蒸煮し、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する第１工程と、
納豆菌を接種した前記大豆をシート上に１段ないし３段のいずれかの段数に整列させる第２工程と、
整列した前記大豆を発酵させて納豆を作製する第３工程と、
前記納豆を凍結乾燥して乾燥納豆を作製する第４工程とを備えることを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。
極大粒または大粒の大豆を蒸煮し、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する第１工程と、
納豆菌を接種した前記大豆をシート上に１段ないし３段のいずれかの段数に整列させる第２工程と、
整列した前記大豆を発酵させて納豆を作製する第３工程と、
前記納豆を凍結乾燥して乾燥納豆を作製する第４工程と、
前記乾燥納豆の表面に着味剤を被覆する第５工程とを備えることを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。