JP2005269937A - 冷凍麺類 - Google Patents

Abstract

【課題】 電子レンジによる冷凍麺類の解凍調理に際し、主麺塊の加熱むらを解消するだけでなく、主麺塊に添える具材やスープ等の副食材塊の加熱温度を、主麺塊の加熱温度と均一にし、食感の良い冷凍麺類を提供する。
【解決手段】 本発明の冷凍麺類１は、茹で麺が冷凍固化された主麺塊２と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊３とからなる。主麺塊２には、その天面及び底面の中央部で開口した中空貫通孔２１が形成されている。副食材塊３は、主麺塊２の天面側の開口を塞いで配されている。
【選択図】 図２

Description

本発明は、電子レンジを用いて、マイクロ波により解凍調理する冷凍麺類に関し、特に、冷凍麺塊を均一に解凍調理する技術に関する。

一般に、中華麺、焼きそば等の麺類や、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類のような茹で麺を冷凍して固化した冷凍食品は、電子レンジのマイクロ波によって解凍調理される。電子レンジによる加熱は、熱を被加熱物（冷凍食品）の外部から内部に熱伝導させる外部加熱と異なり、マイクロ波の照射によって被加熱物自体を発熱体とする内部加熱である。すなわち、マイクロ波加熱は、マイクロ波が冷凍食品の外部に照射されるだけでなくその内部にも浸透して、冷凍食品中の水分子を振動させ、その摩擦熱により発熱させている。

しかし、このようなマイクロ波加熱においては、マイクロ波が集中する部分とそうでない部分との温度差により、冷凍食品に加熱むらが生じる。このような加熱むらは、電子レンジ内に冷凍食品を置く位置によるところだけでなく、マイクロ波が層の厚い内部に浸透せず内部温度が外部温度より低くなる点や、マイクロ波が細い部分や角部分等に集中するという特性（エッジランナウェイ）のため、冷凍食品自体の形状によるところが大きい。このような加熱むらを解消するため、冷凍食品の形状について、従来より、様々の提案がなされている。
例えば、特許文献１、２には、麺塊に凹型空洞部を形成し、その空洞部に調味料を充填した冷凍茹麺（特許文献１）や、麺塊の中央部に所定の体積率で凹部を形成して冷凍した後、その表面に水を付着して再冷凍した冷凍茹麺（特許文献２）が記載されている。また、特許文献３には、リング形状のクリームコロッケが記載されている。

特公平５−３０４２９号公報 特公平６−２４４７６号公報 特開平９−９９２７号公報

しかしながら、特許文献２の冷凍茹麺においては、麺塊の凹部内の周縁部分にマイクロ波が集中する（エッジランナウェイ）ため、解凍麺の加熱温度が不均一になり、このような加熱むらは、特許文献３のクリームコロッケにおいても、リング形状の外側面と内側面とにマイクロ波が集中するため、同様に生じ得る。
また、特許文献１の冷凍茹麺においては、含有水分量について、麺塊と、その凹部内の調味料とがそれぞれ異なるため、このような麺塊及び調味料で解凍調理された茹麺は、加熱むらにより解凍していない部分や調理されていない部分があって、例えばゴムのような食感（ガミ感）を与えるおそれがあった。

従って、本発明の目的は、電子レンジによる冷凍麺類の解凍調理に際し、主麺塊の加熱むらを解消するだけでなく、主麺塊に添える具材やスープ等の副食材塊の加熱温度を、主麺塊の加熱温度と均一にし、食感の良い冷凍麺類を提供することにある。

本発明者等は、主麺塊に中空貫通孔を形成することによって麺塊の部位による温度差を解消すると共に、少なくとも天面側の開口を塞げば、主麺塊の内周面部分にマイクロ波が集中する事態を回避し、更に、主麺塊と含有水分量の異なる副食材塊で、主麺塊の開口を塞げば、副食材塊の加熱温度を主麺塊の加熱温度と均一にし得ることを知見した。この際、副食材塊に含まれる具材、スープ等の種類によってその含有水分量が異なるが、この点について、主麺塊の含有水分量及び形状寸法値（外径、内径、高さ、中空率等）に対し、副食材塊の厚さを調整すればよい。尚、本発明において、主麺塊と含有水分量の異なる副食材塊としては、主麺塊よりも含有水分量が少ないミート、野菜、魚介類等の具材、主麺塊よりも含有水分量が多いスープ類を挙げることができる。

本発明は、上記知見等に基づいてなされたものであり、茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊又は副麺塊とからなる冷凍麺類において、前記主麺塊には、その天面及び底面の中央部で開口した中空貫通孔が形成されており、前記副食材塊又は副麺塊は、前記主麺塊の少なくとも天面側の開口を塞いで配されていることを特徴とする冷凍麺類を提供することにより上記目的を達成したものである。
また、本発明は、茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊とからなる冷凍麺類において、前記主麺塊には、その一方の面の中央部で開口した凹状空洞部が形成されており、前記副食材塊は、前記主麺塊の凹状空洞部の開口を塞いで配されていることを特徴とする冷凍麺類を提供することにより上記目的を達成したものである。
また、本発明は、茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊とからなる冷凍麺類において、前記主麺塊には、その一方の面の中央部で開口した凹状空洞部が形成されており、前記副食材塊は、前記主麺塊の上底に配されていることを特徴とする冷凍麺類を提供することにより上記目的を達成したものである。

本明細書において、主麺塊の「天面」とは、主麺塊の開口が副食材塊で塞がれた側の面をいい、主麺塊の「底面」とは、「天面」の反対側の面をいう。尚、主麺塊の両開口が副食材塊で塞がれている場合には、何れの面が「天面」であってもよい。また、凹状空洞部が形成された主麺塊においては、該凹状空洞部の開口が副食材塊で塞がれている場合には、何れの面が「天面」であってもよく、副食材塊の載置位置にかかわらず、該凹状空洞部の開口の反対側の面が「天面」である。
本発明の冷凍麺類は、電子レンジで解凍調理する場合、上記「天面」を上側にして電子レンジ内に載置される。

本発明によれば、主麺塊に中空貫通孔を形成することにより、主麺塊の内部にもマイクロ波を十分に浸透させることができる。この主麺塊の天面側の開口を塞ぐことにより、主麺塊の内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が集中する事態を回避できる。この開口を塞ぐものを、主麺塊と含有水分量の異なる副食材塊にすることにより、副食材塊の加熱温度を、主麺塊の加熱温度と均一にできる。
このように、主麺塊の加熱むらを解消するだけでなく、副食材塊の加熱温度を、主麺塊の加熱温度と均一にし、均一の温度で加熱した茹で麺に、均一な温度で加熱した具材やスープ等を添えて調理でき、良好な食感を得ることができる。

以下、本発明の冷凍麺塊の最も好ましい一実施形態（第１実施形態）を詳細に説明する。
図１又は図２に示すように、本実施形態（第１実施形態）の冷凍麺類１は、茹で麺が冷凍固化された主麺塊２と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊３とからなる。主麺塊２には、その天面及び底面の中央部で開口した中空貫通孔２１が形成されている。副食材塊３は、主麺塊２の天面側の開口を塞いで配されている。以下、かかる冷凍麺類１を詳細に述べる。

主麺塊２に用いられる茹で麺としては、例えば、中華麺、うどん、そば、焼きそば等の麺類や、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類等が挙げられるが、本実施形態の場合、茹で麺にはスパゲッティが用いられる。
副食材塊３に用いられる具材としては、茹で麺の種類によっても異なり、茹で麺がスパゲッティの場合、ミート、野菜、魚介類等が挙げられ、副食材塊に用いられるスープとしては、ミートソース、ホワイトソース、ナポリタンソース、カレーソース等が挙げられ、その他の副食材としては、ハンバーグ等が挙げられる。また、副食材塊３は、茹で麺を冷凍固化した副麺塊であってもよい。

図１又は図２に示すように、主麺塊２は、上述した茹で麺が冷凍固化したもので、概略、中空の厚肉円筒状に形成されている。具体的には、主麺塊２は、外径φＤ１、内径φＤ２の環状横断面が、軸方向に高さ（厚さ）Ｈ分だけ延びたような中空円筒状であって、この内部に、天面及び底面の中央部で開口した中空貫通孔２１が形成されている。

主麺塊２の環状幅Ｗは、外径φＤ１、Ｄ２によって定められ、主麺塊２の内部温度を均一にする観点から、５〜７５ｍｍであることが好ましい。環状幅Ｗが５ｍｍより小さいと、一定量の主麺塊２が占める体積が大きくなって実用的でなく、７５ｍｍより大きいと、主麺塊２の内部にマイクロ波が浸透せずにこの内部の加熱温度が外部の加熱温度より低くなるおそれがある。この場合、外径Ｄ１は、１００〜２００ｍｍであり、内径Ｄ２は、５０〜１５０ｍｍである。
主麺塊２の高さＨは、環状幅Ｗと同様に主麺塊２の内部温度を均一にする観点から、環状幅Ｗと等しく主麺塊２の縦断面を正方形にする値が好ましい。

図２に示すように、副食材塊３は、上述した具材やスープ等が冷却固化したもので、薄い円板形状に形成されている。副食材塊３の直径φｄは、主麺塊２の天面に配置する観点から、主麺塊２の内径φＤ２より大きく、その外径φＤ１より小さい。副食材塊３の厚さｔは、副食材塊３の加熱温度を主麺塊２の加熱温度と均一にする観点から、主麺塊２の形状寸法値（外径φＤ１、内径Ｄ２、高さＨ）に対し、５〜５０ｍｍであることが好ましい。

主麺塊２の内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が集中する事態を回避する観点から、副食材塊３は、主麺塊２の天面に配置され、中空貫通孔２１の開口を塞いでいる。このような副食材塊３は、冷凍により主麺塊２と一体化されている（詳細後述）。

次に、本実施形態の冷凍麺類１の製造方法を述べる。
スパゲッティ（麺）を茹で歩留まり２２０〜２４０％で茹で上げ、冷水で冷却する。この茹で麺を、上述した主麺塊２の外形に対応した型に充填し、冷凍固化して主麺塊２を形成する。一方、副食材塊３の形成は、副食材が固形物である場合は、所定の形状に整形し、冷凍固化して副食材塊３を形成し、副食材がスープ等の液状物である場合は、上述した副食材塊３の外形に対応した型に充填し、冷凍固化して副食材塊３を形成する。そして、この副食材塊３を主麺塊２の天面に載置し、これらを再度の冷凍により一体化させた冷凍麺類１にする。

以上述べたように、主麺塊２に中空貫通孔２１を形成し、特に、主麺塊２の縦断面を正方形にしたため、主麺塊２の内部にもマイクロ波を十分に浸透させることができる。この主麺塊２の天面側の開口を塞いだため、主麺塊２の内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が集中する事態を回避できる。この開口を塞ぐものを副食材塊３にし、特に、副食材塊３の厚さｔを、主麺塊２の含有水分量や形状寸法値との関係から規定したため、副食材塊３の感熱温度を、主麺塊２の加熱温度と均一にできる。
このように、主麺塊２の加熱むらを解消するだけでなく、副食材塊３の加熱温度を主麺塊２の加熱温度と均一にする結果、均一の温度で加熱した茹で麺に、均一な温度で加熱した具材やスープ等を添えて調理できるため、良好な食感を得ることができる。

以下、本発明の冷凍麺類の最も好ましい他の実施形態（第２実施形態）を詳細に説明する。
図３に示すように、本実施形態（第２実施形態）の冷凍麺類１Ａは、副食材塊３が、主麺塊２の天面だけでなく底面にも配置され、中空貫通孔２１の開口の双方を塞いでいる点で、上記第１実施形態と異なる。
本実施形態によれば、主麺塊２の中空貫通孔２１を副食材塊３、３により上下で塞いだため、主麺塊２の内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が底側からも集中する事態を回避できる。
なお、副食材塊３，３は、同じ副食材でも、異なる副食材でもよく、また具材、スープ等の種類によっても異なるが、通常、具材は、天面に配置することが好ましく、スープは、天面又は底面の何れであってもよい。
その他の構成及び作用効果は、上記第１実施形態と同様である。

以下、本発明の冷凍麺類の最も好ましい他の実施形態（第３実施形態）を詳細に説明する。
図４に示すように、本実施形態（第３実施形態）の冷凍麺類１Ｂは、主麺塊２Ａの形状及び副食材塊３の配置が上記第１、第２実施形態と異なる。主麺塊２Ａは、上底を有する厚肉円筒状であり、この内部に、底面の中央部で開口した凹状空洞部２２が形成されている。主麺塊２Ａの外径φＤ１及び内径Ｄ２（環状幅Ｗ）は、上記第１実施形態と同様である。主麺塊２Ａの上底の厚さＴは、主麺塊２Ａの内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が集中する事態を回避すると共に、主麺塊２Ａの内部温度を均一にする観点から、３〜３０ｍｍであることが好ましい。
このような主面塊２Ａに対し、副食材塊３は、主麺塊２Ａの底面に配置され、凹状空洞部２２の開口を塞いでいる。

本実施形態によれば、主麺塊２Ａの凹状空洞部２２を副食材塊３により底面側で塞いだため、主麺塊２Ａの内周面や細くなった環状部分にマイクロ波が底側からも集中する事態を回避できると共に、主麺塊２Ａの内部温度を均一にできる。なお、副食材塊３は、主麺塊２Ａの底面に配置されるが、冷凍麺類１Ｂが容器に密閉収容された状態で解凍調理される場合、容器の開封側を載置面として主面塊２Ａの底面側と合わせれば、食事の際に、副食材を茹で麺の上側にできる。尚、冷凍麺類１Ｂを収容する上記容器は、電子レンジによる解凍調理時に、膨張した内部の空気が漏出して、容器が破損しないように形成される。
その他の構成及び作用効果は、上記第１、第２実施形態と同様である。

以下、本発明の冷凍麺類の最も好ましい他の実施形態（第４実施形態）を詳細に説明する。
図５に示すように、本実施形態（第４実施形態）の冷凍麺類１Ｃは、上下の位置関係が上記第３実施形態と異なる。すなわち、主麺塊２Ａは、下底を有する厚肉円筒状であり、副食材塊３は、主麺塊２Ａの天面に配置されている。
その他の構成及び作用効果は、上記第３実施形態と同様である。

本発明は、上記実施形態に限られることなく、種々の変更等を行うことができる。
上記第３実施形態では、容器内において、冷凍麺類の上下関係を逆転し、電子レンジ内で主麺塊の上底を載置面にし、副食材塊を上面にしてもよい。また、図６に示す第５実施形態のように、上底を有する厚肉円筒状の主麺塊２Ａの上底に、副食材塊３を配置してもよい。また、本発明においては、第３実施形態の主麺塊の上底に、副食材塊を配置してもよい。
本発明においては、上記実施形態のように、スパゲッティを茹で麺にすることが好ましいが、中華麺、うどん、そば、焼きそば等の麺類や、マカロニ等のパスタ類等を茹で麺にしてもよい。この場合、茹で麺の含有水分量に応じて、主麺塊の形状寸法値、即ち、外径φＤ１及び内径φＤ２（環状幅Ｗ）、高さＨ、上底の厚さＴを適宜変更すればよい。
本発明においては、上記実施形態のように、主麺塊と副食材塊とが冷凍により予め一体化されていることが好ましいが、解凍調理の際、副食材塊を主麺塊に載置してこれらを一体化してもよい。

以下の実施例１、２及び比較例では、主麺塊を、実施形態１、３及び従来例に対応した数種の形状に製造した。副食材塊は、実施形態１、３及び従来例ですべて共通にし、直径φｄ（１２０ｍｍ）、厚さｔ（５ｍｍ）の薄い円板形状にした冷凍ハンバーグである。実施例１、２及び比較例では、この副食材塊（冷凍ハンバーグ）を、解凍調理の段階で、主麺塊に載置することによりこれらを冷凍麺類として一体化している。
［実施例１］

図７に示すように、実施例１の主麺塊２は上記第１実施形態に対応するものである。まず、スパゲッティ（日清フーズ（株）製、麺厚１．７ｍｍ）を茹で歩留まり２３０％で茹で上げた後、冷水で冷却した。次いで、この茹でたスパゲッティ２００ｇを、所定の型１０に充填して冷凍した。ここで、型１０は、スパゲッティの冷凍形状に対応した形状であって、内径１５０ｍｍ、深さ３０ｍｍの円筒の底中央部に、直径１００ｍｍ、高さ２８ｍｍの円柱が形成された形状である。このような型１０から取り出された冷凍スパゲッティ２は、外径１５０ｍｍ（φＤ１）、内径１００ｍｍ（φＤ２）、環状幅２５ｍｍ（Ｗ）、高さ２５ｍｍ（Ｈ）の略ドーナツ形状である。このドーナツ型の冷凍スパゲッティ２を、内径２００ｍｍ、深さ３０ｍｍの容器に入れて冷凍保存した。
［実施例２］

図８に示すように、実施例２の主麺塊２Ａは、上記第３実施形態に対応するものであり、実施例１とは充填の仕方のみが異なる。具体的には、実施例１と同様に茹でたスパゲッティ２００ｇを、上記型１０の円柱の上面に３ｍｍの層を形成するように充填した。このようにして得られた冷凍スパゲッティ２Ａは、外径１５０ｍｍ（φＤ１）、内径１００ｍｍ（φＤ２）、環状幅２５ｍｍ（Ｗ）、上底の盛り上がった部分の高さ２８ｍｍ（Ｈ）、それ以外の高さ２５ｍｍ（Ｈ）の略有底トレー形状である。このトレー型の冷凍スパゲッティ２Ａを、上記容器に入れて冷凍保存した。
［比較例］

図９に示すように、比較例の主麺塊３０は従来例である。実施例１と同様に茹でたスパゲッティ２００ｇを、内径１５０ｍｍ、深さ３０ｍｍの円筒型１１に高さ２０ｍｍまで充填して冷凍した。このような型１１から取り出された冷凍スパゲッティ３０は、直径１５０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱形状である。この円柱型の冷凍スパゲッティ３０を、上記容器に入れて冷凍保存した。
［試験例］
以下の試験例１〜６では、解凍調理後のスパゲッティ及びハンバーグの温度ばらつきについて、温度センサ付きハンディ温度計を用いて測定した。また、これらの食感（ガミ感の有無）についても検査した。
［試験例１］

図２に示すように、実施例１で得られたドーナツ型の冷凍スパゲッティ２の天面に、冷凍ハンバーグ３を載せて開口を塞いだ状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、７分間の条件で解凍調理した。
［試験例２］

図５に示すように、実施例２で得られたトレー型の冷凍スパゲッティ２Ａの開口を上に向け、その天面に冷凍ハンバーグ３を載せて開口を塞いだ状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、８分間の条件で解凍調理した。
［試験例３］

図６に示すように、実施例２で得られたトレー型の冷凍スパゲッティ２Ａの開口を下に向け、その天面に冷凍ハンバーグ３を載せた状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、７分間の条件で解凍調理した。
［試験例４］

図６に示すように、実施例２で得られたトレー型の冷凍スパゲッティ２Ａの開口を下に向け、その天面に冷凍ハンバーグ３を載せた状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、８分間の条件で解凍調理した。
［試験例５］

図１０に示すように、比較例で得られた円柱型の冷凍スパゲッティ３０の天面に、冷凍ハンバーグ３を載せた状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、７分間の条件で解凍調理した。
［試験例６］

図１０に示すように、比較例で得られた円柱型の冷凍スパゲッティ３０の天面に、冷凍ハンバーグ３を載せた状態の冷凍食品を、電子レンジ内に載置し、５００Ｗ、８分間の条件で解凍調理した。

試験例１〜６のスパゲッティ及びハンバーグの温度ばらつきについての測定結果、並びに、これらのゴムのような食感（ガミ感）の有無の結果を表１に示す。

［試験結果］
表１から、実施例１、２で得られた冷凍スパゲッティ２、２Ａ及び冷凍ハンバーグ３は、解凍調理後、共にほぼ同じ温度になり、何れもガミ感を生じさせないことが明らかになった。一方、表１から、比較例で得られた冷凍スパゲッティ３０及び冷凍ハンバーグ３は、解凍調理後、約４０〜５０度程度の温度差があり、解凍調理の時間が長いとガミ感を生じさせることが明らかになった。

第１実施形態の冷凍麺類を示す斜視図であり（試験例１）、図１（ａ）は副食材塊を配する前の主麺塊を示し、図１（ｂ）は副食材塊を主麺塊の天面に配した状態を示す。 第１実施形態の冷凍麺類を示す断面図である。 第２実施形態の冷凍麺類を示す断面図である。 第３実施形態の冷凍麺類を示す断面図である。 第４実施形態の冷凍麺類を示す断面図である（試験例２）。 第５実施形態の冷凍麺類を示す断面図である（試験例３，４）。 第１実施形態の主麺塊の製造方法を説明する断面図である（実施例１）。 第３実施形態の主麺塊の製造方法を説明する断面図である（実施例２）。 従来の主麺塊の製造方法を説明する断面図である（比較例１）。 従来の冷凍麺類を示す断面図である（試験例５、６）。

符号の説明

２、２Ａ、２Ｂ 主麺塊、冷凍スパゲッティ
３ 副食材塊、冷凍ハンバーグ
２１ 中空貫通孔
２２ 凹状空隙部

Claims (5)

1. 茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊又は副麺塊とからなる冷凍麺類において、
   前記主麺塊には、その天面及び底面の中央部で開口した中空貫通孔が形成されており、
   前記副食材塊又は副麺塊は、前記主麺塊の少なくとも天面側の開口を塞いで配されていることを特徴とする冷凍麺類。
2. 前記副食材塊又は副麺塊は、前記主麺塊の前記天面及び前記底面に配されていることを特徴とする請求項１記載の冷凍麺類。
3. 茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊とからなる冷凍麺類において、
   前記主麺塊には、その一方の面の中央部で開口した凹状空洞部が形成されており、
   前記副食材塊は、前記主麺塊の凹状空洞部の開口を塞いで配されていることを特徴とする冷凍麺類。
4. 茹で麺が冷凍固化された主麺塊と、具材、スープ等の副食材が冷凍固化された副食材塊とからなる冷凍麺類において、
   前記主麺塊には、その一方の面の中央部で開口した凹状空洞部が形成されており、
   前記副食材塊は、前記主麺塊の上底に配されていることを特徴とする冷凍麺類。
5. 前記主麺塊及び前記副食材塊は、冷凍により一体化されていることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の冷凍麺類。
   
   

Images