JP2005218366A - パン用食感改善剤および食パン - Google Patents
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Abstract
【解決手段】黒大豆の熱水抽出物を有効成分とするパン類の食感改善剤とする。また小麦粉、イースト、砂糖を必須成分とするパン生地材料100重量部に対して、黒大豆の熱水抽出液の濃縮物(比重1.1以上(g/cm3))を5〜20重量部添加し、混練して醗酵させた生地を焼成してなる食パンとする。パン生地の一部ではなくその全体に均一な餅のように独特な弾力性のある食感が得られ、特に嗜好性が高い食パンを製造できる。
【選択図】なし
Description
150kgの黒大豆に水を加えて沸騰させ、その後90℃で20時間加熱し、濾過して皮などを除いた後、真空ニーダーを用いて1460kgの煮汁(76℃)を真空濃縮して比重1.11(g/cm3)で約10倍に濃縮された144kgの黒大豆の熱水抽出物を得た。
実施例2では実施例1で得られた黒大豆の熱水抽出物(以下、濃縮黒豆エキスと称する。)を用い、比較例1ではそれを配合せずに、以下の表2に示す配合割合(重量部)で原料を混捏して生地を製造した。
Claims (2)
- 黒大豆の熱水抽出物を有効成分とするパン用食感改善剤。
- 小麦粉、イースト,砂糖を必須成分とするパン生地材料100重量部に対して、黒大豆の熱水抽出液の濃縮物(比重1.1以上(g/cm3))を5〜20重量部添加し、混練して醗酵させた生地を焼成してなる食パン。
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