JP2005151834A

JP2005151834A - スプレー用油中水型乳化物

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Publication number: JP2005151834A
Application number: JP2003392013A
Authority: JP
Inventors: Kazuaki Yokoyama; 和明横山; Takaaki Masubuchi; 隆明増渕; Masanori Shida; 政憲志田; Ryoichi Sekida; 良一関田; Nagayo Tsukada; 修代塚田; Mebae Sasaki; 芽生佐々木; Yuko Fukamizu; 優子深水; Yuko Norimatsu; 優子則松
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2003-11-21
Filing date: 2003-11-21
Publication date: 2005-06-16
Anticipated expiration: 2023-11-21
Also published as: JP4349617B2

Abstract

【課題】固形のバターやマーガリンをバターナイフ等でパン類に塗布したり、溶かして刷毛等で塗布する方法は、作業が繁雑であるため、液状や流動状の油脂をスプレーして塗布する方法が提案されているが、従来の液状油脂や流動状油脂は、多量にスプレー塗布しないと固形のバターやマーガリンを塗布したような食感が得られなかった。本発明はスプレー法によって効率良く容易に塗布ができるとともに、パン類に多量に塗布しなくても優れた食感のパン類を得ることのできるスプレー用油中水型乳化物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のスプレー用油中水型乳化物は、油脂と乳化剤、あるいは油脂と乳化剤とワックスで構成される油相の１０〜３０℃の温度範囲におけるＳＦＣが３〜８であり、該油相を５５〜８５重量％含有することを特徴とする。本発明において乳化剤が少なくともポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことが好ましく、油脂として高融点油脂と液状脂との混合物を用いることが好ましい。
【選択図】なし。

Description

本発明は、スプレー用油中水型乳化物に関する。

ベーカリー製品、バンズ、菓子パン、食パン等のパン類に独特の食感、風味を付与する目的で、固形のバターやマーガリンをパン生地に載せて焼成して溶かしたり、あるいは焼成直後に載せてその余熱で溶解させたり、あるいは溶かしたバターやマーガリンを刷毛等でパン類に塗布したりする手法が採用されている。また製パン業者がサンドイッチ等の調理パンを製造する際には、バターやマーガリンをバターナイフ等を用いてパン類に塗布していた。

しかしながら固形状のバターやマーガリンをパン類に載せて溶かす方法では、パン類が冷えてしまうと溶かすことができなくなったり、溶かして塗布する方法ではバターやマーガリンを溶かすための器具が必要となり、作業が繁雑となる問題があった。またバターやマーガリンをバターナイフ等を用いて塗布する方法も、塗布し易い温度に温度調節したりする必要があり、作業性が悪いとともに不均一に塗布され易いという問題があった。更に、刷毛やバターナイフを使用して塗布する方法は、バターやマーガリンの品質低下をきたす虞があるとともに、衛生面でも好ましいものではなかった。このような問題を解決するために、スプレー塗布が可能な液状の油脂組成物が開発された（特許文献１、特許文献２）。

特開昭５９−１８３６５０号公報特開２００２−９５４１１号公報

特許文献１や特許文献２に記載されている液状マーガリンや流動状油脂組成物は、スプレーによる塗布が可能であるため塗布作業を効率よく行うことができるが、サンドイッチ等に塗布した場合、常温で液状又は流動状の油脂であるため、塗布量に対してパン生地に吸収される量が多く、通常の固体状やペースト状のバターやマーガリンをバターナイフ等を用いて塗布した場合と同様なマーガリンやバターの食感が得られないという問題があった。また、この問題を解決するために多量に塗布した場合、パン生地の食感を損なってしまうという問題があった。

本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のＳＦＣの油相を油中水型に乳化して用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、（１）油脂と乳化剤、あるいは油脂と乳化剤とワックスで構成される油相の１０〜３０℃の温度範囲におけるＳＦＣが３〜８であり、該油相を５５〜８５重量％含有することを特徴とするスプレー用油中水型乳化物、（２）乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いる上記（１）記載のスプレー用油中水型乳化物、（３）油脂が高融点油脂と、液状脂との混合物である上記（１）又は（２）記載のスプレー用油中水型乳化物、を要旨とするものである。

本発明のスプレー用油中水型乳化物は、多量にパン類にスプレー塗布しなくてもバターやマーガリンを塗布した場合のような優れた食感を得ることができるとともに、加熱等の手段を用いることなくスプレー法による塗布が可能であり、刷毛やバターナイフ等を使用して塗布する場合のように乳化物の品質的な劣化を生じることがなく、しかも衛生的に塗布することが可能である。

本発明の油中水型乳化物における油相は、１０〜３０℃の温度範囲におけるＳＦＣが３〜８であるが、１０〜３０℃におけるＳＦＣが４〜７がより好ましい。１０〜３０℃における油相のＳＦＣが３未満の場合、パン類に対するしみ込みが多くなって食感の低下をきたし、８を超える場合にはスプレーによる塗布が困難となる。

１０〜３０℃の温度範囲においてＳＦＣが３〜８である油相に用いられる油脂は、液状脂と高融点油脂との混合によって得ることができる。液状脂としては０℃においてＳＦＣが０のものが好ましく、特に−５℃においてＳＦＣが０のものが好ましい。液状脂としては、例えば大豆サラダ油、コーンサラダ油、菜種サラダ油等が挙げられる。一方、高融点油脂としては、融点５０℃以上、より好ましくは融点が５２℃以上の油脂が用いられる。高融点油脂としては、例えば高融点硬化油、極度硬化油、硬化油脂を分別した分別油が用いられるが、なかでも極度硬化油が好ましく菜種油、大豆油、牛脂等の極度硬化油が用いられる。上記液状脂と高融点油脂とは、重量比で液状脂：高融点油脂＝９０〜９９：１〜１０の割合で混合して用いることが好ましい。

本発明の油中水型乳化物は、油相が上記油脂と乳化剤あるいは上記油脂、乳化剤及びワックスとで構成される。本発明の乳化物における油相の割合は５５〜８５重量％であり、乳化物中の油相の割合が８５重量％を超えると、乳化物の温度による硬さの変化が大きくなり広い温度範囲で安定したスプレー性が発現されなくなるとともに、スプレーした乳化物のパン類へのしみ込みが多くなり食感低下をきたす。また乳化物中の油相の割合が５５重量％未満の場合にはスプレーが困難となる。本発明乳化物における油相の割合は、６５〜７５重量％が好ましい。

本発明の油中水型乳化物に用いる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルがあげられ、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノステアリン酸エステル、モノパルミチン酸エステル等、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が揚げられる。レシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等があげられる。またプロピレングリコール脂肪酸エステルとしては例えば、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート等が、ソルビタン脂肪酸エステルとしては例えば、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート等が挙げられ、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが１〜５のステアレート、パルミテート等のモノエステル、ポリエステルの混合物が挙げられる。乳化剤としては、水相を微細な粒径に乳化することができ、乳化力の強いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましく、乳化剤の一部又は全部にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸同士がエステル結合して形成された縮合リシノレイン酸が、ポリグリセリンとエステル結合した構造の化合物である。ポリグリセリンとしては、重合度２〜１０程度のものが用いられるが４〜６程度が好ましい。また縮合リシノレイン酸は、縮合度３〜５程度のものを用いることが好ましい。乳化剤は乳化物重量の０．３〜５重量％程度用いることが好ましい。本発明のスプレー用油中水型乳化物は、乳化安定性を良好にする上で、また乳化物の適度な粘性を維持してバターやマーガリンの食感に類似させる上でホモミキサー、ホモゲナイザーを用いて乳化サイズを１０μｍ以下にする事が好ましく、乳化物の粘度が１０℃〜３０℃で３０００ｃｐ〜２００００ｃｐであることが好ましい。

ワックスとしては、ライスワックス、蜜ロウ、カルナウバワックス、キャンデリラワックス等が用いられる。油相中に油脂、乳化剤とともにワックスが含有されていると温度による粘度変化が小さくなる効果が得られるが、多量に使用すると風味を損なう虞がある。ワックスの割合は、重量比で油脂：ワックス＝９４〜９７：３〜６が好ましい。

本発明の油中水型乳化物中には、必要に応じて食塩、粉乳、香料、フレーバー、色素、酸化防止剤、保存料等を添加することができる。

本発明の油中水型乳化物は、上記ＳＦＣが３〜８である油相を高速攪拌しながら水を添加して乳化することにより得られるが、乳化後に急冷し混練することが安定な乳化物を得る上で好ましい。本発明の油中水型乳化物を製造するには、まず乳化釜に油相（油脂あるいは油脂と油溶性添加物（乳化剤、ワックス等））を仕込み、加熱して油相が完全に溶解した後、あらかじめ殺菌しておいた水相部（水あるいは水と水溶性添加物）を投入して攪拌羽根やホモミキサーを用いて予備乳化し、その後ホモミキサーやホモゲナイザーを用いて所定の乳化サイズ（１０μｍ以下）にする。その際、油相部の融点以上の温度に乳化物を保持しておく。この乳化物をマーガリンの製造機であるコンビネ‐ターやボテーターを用いて１５℃／分以上の冷却速度で冷却しながら７００ｒｐｍ以下の速度で混練し、製品温度を１０℃以下して製品採りを行う事が好ましい。

本発明のスプレー用油中水型乳化物をパン類にスプレーするには、油中水型乳化物を搬送気体とともに封入したスプレー缶を用いる方法、油中水型乳化物を搬送ポンプによって圧送し、流体ノズルを経て吐出させてスプレーする方法等が挙げられる。

以下、実施を挙げて本発明を更に詳細に説明する。実施例１〜７、比較例１〜３で用いた乳化物の組成を表１に示す。

実施例１
菜種油サラダ油６９重量部と、菜種極度硬化油５重量部、パーム極度硬化油０．５重量部とを混合した油脂と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）０．５重量部とを混合溶解した油相、水２5重量部を７５℃でホモミキサーを用いて５０００ｒｐｍで１０分間攪拌乳化した後、コンビネーターによって急冷混練して製品温度15℃の油中水型乳化物を得た。乳化物の粘度（Ｂ型回転粘度計使用）、油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

※１ＳＦＣは、アステック社製ＳＦＣ測定装置（型式９００A）で測定した。

※２スプレー性は、ミヨシ油脂株式会社製スプレーガンシステム（型式ＡＬＳ−１２２Ｍ、構成としてはプランジャーポンプ一流体可変ノズル、エアーコンプレッサー）で評価した。塗布条件は、エアー圧１．５ｋｇ／ｃｍ^３の条件下で可変ノズルの塗布幅を食パンの一辺に合わせスライスした食パンに乳化物を３ｇ噴霧し、その噴霧状態によって以下の評価基準によって評価した。
○：均一に細かく噴霧出来ており、塗布厚にむらがない。
△：均一に細かく噴霧が出来るがミストが発生する。
×：噴霧にむらがあり、一定な状態で噴霧できない。

※３しみ込み性は、スプレー性の試験において乳化物を噴霧した食パンを１０℃で６時間放置し、以下の評価基準に従って評価した。
○：ほとんど染み込みがなく、乳化物がペースト状で存在しているのが確認される。
△：若干の染み込みがあるが、まだ乳化物がペースト状で存在しているのが確認される。
×：ほとんど染み込み、乳化物がペースト状で存在してない。

※４食感については、スプレー性の試験において乳化物を噴霧した食パンを１０℃で６時間放置した後、パネラー１０名により食感に関するパネルテストを実施し、以下の評価基準で評価した。
○：乳化物の存在感が感じられるとともに口溶けの良い食感。
△：乳化物の存在感が感じられるが、口溶けの悪い食感。
×：乳化物の存在感が感じられない食感。

実施例２
大豆サラダ油６８．５重量部、菜種極度硬化油０．５重量部及びパーム極度硬化油５重量部を混合した油脂と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部とを混合溶解した油相、水２５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

実施例３
菜種油７０．５重量部と菜種極度硬化油１重量部とライスワックス2.5重量部と、水２５重量部、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部を混合溶解した油相、加水２５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

実施例４
大豆サラダ油６７重量部と菜種極度硬化油４重量部、パーム硬化油（融点５０℃）３重量部を混合した油脂と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部を混合溶解した油相と水２５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

実施例５
菜種油７８．８重量部と菜種極度硬化油５．５重量部を混合した油脂と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）０．２重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品製：ＰＳ−３１０）０．４重量部、レシチン（昭和レシチン製：レシチンＭ）０．１重量部を混合溶解した油相と水１５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

実施例６
菜種油５５重量部と菜種極度硬化油１重量部を混合した油脂、カルナウバワックス３重量部と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部を混合溶解した油相と水４０重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

実施例７
大豆サラダ油５２．６重量部とパーム極度硬化油１重量部を混合した油脂、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）０．７重量部とポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業製：ＰＳ−３１０）０．７重量部を混合溶解した油相と水４５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

比較例１
菜種油６７．７重量部と菜種極度硬化油６．５重量部を混合した油脂と乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製CR-ED）０．８重量部を混合溶解した油相、水２５重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

比較例２
菜種油４８重量部と菜種極度硬化油３重量部の油脂、ライスワックス１重量部、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部を混合溶解した油相、水４７重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

比較例３
菜種油８３重量部と菜種極度硬化油３重量部の油脂、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業製：ＣＲ−ＥＤ）１重量部を混合溶解した油相、水１３重量部を実施例１と同様にして乳化し油中水型乳化物を得た。乳化物の油相のＳＦＣ値、乳化物のスプレー性、スプレーした際のパンへのしみ込み性、乳化物をスプレー塗布したパンの食感及び総合評価を表２にあわせて示す。

Claims

油脂と乳化剤、あるいは油脂と乳化剤とワックスで構成される油相が、１０〜３０℃の温度範囲におけるＳＦＣが３〜８であり、該油相を５５〜８５重量％含有することを特徴とするスプレー用油中水型乳化物。
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いる請求項１記載のスプレー用油中水型乳化物。
油脂が高融点油脂と、液状脂との混合物である請求項１又は２記載のスプレー用油中水型乳化物。