JP2005073619A

JP2005073619A - 乳成分含有発泡性粉末飲料

Info

Publication number: JP2005073619A
Application number: JP2003309315A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Sato; 信之佐藤
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2003-09-01
Filing date: 2003-09-01
Publication date: 2005-03-24

Abstract

【課題】有機酸および炭酸塩を含有する、乳成分含有発泡性粉末飲料において、熱湯で溶解した際に、白色凝塊が形成されず、溶け残りの有機酸の酸味も感じられないものを提供する。
【解決手段】有機酸を溶解した水を食品原料に均一に噴霧、乾燥した後に、炭酸塩、ガス含有発泡性クリーミングパウダーをドライブレンドする。
【選択図】なし

Description

本発明は、熱湯に溶解した際にカプチーノ様の泡の層を形成する乳成分含有発泡性粉末飲料に関する。

熱湯を加えるだけで、カプチーノ様の泡の層を形成する発泡性粉末飲料には、ミルクコーヒー、ミルクティー、抹茶ミルク、ミルクココアなどのミルク風味の飲料が存在する。

発泡性粉末飲料においては、泡の量が品質上重要である。発泡の手段としては、特開平１０−０６６５３１の有機酸と炭酸塩の反応により二酸化炭素を発生させることによるもの、特表平１１−５０３９２００３のガス含有発泡性クリーミングパウダーによるものがあるが、充分な泡の量の得るには、この２つの手段を併用することが好ましい。

また、ミルク風味の発泡性粉末飲料において、好ましいミルク風味を得るために、しばしば乳成分が必要となる。

しかし、発泡成分として有機酸を粉末状態で添加すると、微細化した状態で添加した場合であっても、熱湯で溶解した際に、有機酸と乳成分に含まれる乳蛋白が反応して白色凝塊を生じるため、外観が好ましくなかったり、溶け残った有機酸の酸味が感じられるという問題があった。

この問題を解決する一つの手段として、有機酸の溶解性を向上させることが考えられる。有機酸の溶解性を向上させる方法として、特開昭５３−７９０４０の有機酸と炭酸塩を揮発性有機溶媒に溶解し炭酸塩にスプレー、乾燥し顆粒化することにより、水に溶解した際に有機酸と炭酸塩を速やかに反応させる方法があるが、この方法で得られた顆粒を使用した場合でも、白色凝塊が形成されるという問題は解決されない。
特開平１０−０６６５３１号公報特表平１１−５０３９２００３号公報特開昭５３−７９０４０号公報

有機酸および炭酸塩を含有する、乳成分含有発泡性粉末飲料において、熱湯で溶解した際に、白色凝塊が形成されず、溶け残りの有機酸の酸味も感じられないものを提供することを目的とする。

有機酸を溶解した水を食品原料に均一に噴霧、乾燥した後に、炭酸塩、ガス含有発泡性クリーミングパウダーをドライブレンドする。

有機酸および炭酸塩を含有する、乳成分含有発泡性粉末飲料において、有機酸を溶解した水をバインダー液として、乳成分を含有する食品原料に均一に噴霧、乾燥を行った後に、炭酸塩、ガス含有発泡性クリーミングパウダーをドライブレンドすることにより、熱湯で溶解した際に、発泡性が良好で、白色凝塊が形成されず、溶け残りの有機酸の酸味も感じられないものが得られる。

本発明における、有機酸および炭酸塩を含有する乳蛋白含有発泡性粉末飲料は、有機酸を水に溶解し、乳成分を含む食品原料に噴霧、乾燥した後、炭酸塩、ガス含有発泡性クリーミングパウダーをドライブレンドして得られる。本発明において、ドライブレンドとは、乾燥状態の粉体を均一に混合することを指し、粉体量が少量であれば、ビニール袋に粉体を入れ、袋の口を輪ゴム等で縛って振りまぜてもよく、大量であれば、ナウターミキサー、リボンミキサー等の粉体混合機で混合する。

有機酸水溶液を噴霧する方法に特に制限はないが、乳成分含有発泡性粉末飲料として使用するためには、有機酸の溶解性を向上させるために造粒して顆粒化することが好ましく、有機酸を溶解した水をバインダー液にして、食品原料に噴霧して造粒し、乾燥するのが簡便である。造粒方法としては、流動層造粒法、転動流動層造粒法が、造粒、乾燥を1つの装置で行えるため、特に簡便で好ましい。撹拌造粒法、押し出し造粒法、転動造粒法などの場合は、別途、乾燥装置が必要となるためやや煩雑である。

本発明において乳成分とは、乳蛋白を含有していれば特に制限はなく、例えば、脱脂粉乳、全粉乳、ホエーパウダー、練乳パウダーなどが使用できる。

有機酸は、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸から選ばれる１種類又は２種類以上を用いることができる。有機酸の添加量は、発泡性粉末飲料の０．１重量部〜３．０重量部が好ましい。０．１重量部以下では、発泡量が少なく、３．０重量部以上では、飲用時に炭酸塩との反応により生じる、塩の味が強くなり好ましくない。

炭酸塩は、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素化マグネシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムから選ばれる１種類又は２種類以上を用いることができる。炭酸塩の添加量は、発泡性粉末飲料の０．１重量部〜３．０重量部で使用するのが好ましい。０．１重量部以下では、発泡量が少なく、３．０重量部以上では、飲用時に有機酸との反応により生じる、塩の味が強くなり好ましくない。また、炭酸塩の粒度については、炭酸塩を飲料粉末中に均一に分散させる必要があるため、８メッシュパスよりも細かいほうが好ましい。８メッシュパスよりも粗い場合は、飲料粉末にドライブレンドした際に、炭酸塩の分散が不均一になり、発泡性にばらつきが出るため好ましくない。

有機酸と炭酸塩の添加比率は、飲用時のｐＨが５．５〜７．５となる範囲で調整するのが好ましい。ｐＨが５．５以下の場合は飲用時に酸味が強くなり好ましくなく、ｐＨが７．５以上の場合は発泡量が少なくなり好ましくない。

ガス含有発泡性クリーミングパウダーは、発泡を強化する目的で使用する。有機酸と炭酸塩の反応で充分な発泡量が得られる場合は使用しなくてもよい。

以下、実施例、比較例により本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。実施例、比較例において「部」は「重量部」を意味する。

（実施例１）
抹茶１０部、脱脂粉乳１０部、全粉乳１０部、砂糖５０部を、水８部に酒石酸０．５部を溶解したものをバインダーに用いて流動層造粒装置で造粒、乾燥後、１２メッシュ篩を通し、１２メッシュパス抹茶造粒物を得た。１２メッシュパス抹茶造粒物７１．９部に２０メッシュパス炭酸水素ナトリウム１．３部、ガス含有発泡性クリーミングパウダー２６.８部をドライブレンドして本発明の発泡性粉末抹茶を得た。

（比較例１）
抹茶１０部、脱脂粉乳１０部、全粉乳１０部、砂糖５０部を、水８部をバインダーに用いて、流動層造粒装置で造粒、乾燥後、１２メッシュ篩を通して１２メッシュパス抹茶造粒物を得た。１２メッシュパス抹茶造粒物７１．４部に、４０メッシュパス酒石酸を０．４５部、２０メッシュパス炭酸水素ナトリウム１．３４部、ガス含有発泡性クリーミングパウダー２６．８部をドライブレンドして発泡性粉末抹茶を得た。

（比較例２）
抹茶１０部、脱脂粉乳１０部、全粉乳１０部、砂糖５０部を、水８部をバインダーに用いて流動層造粒装置で造粒、乾燥後、１２メッシュ篩を通して１２メッシュパス抹茶造粒物を得た。１２メッシュパス抹茶造粒物７１．４部に、ハンマーミルで粉砕した２００メッシュパス酒石酸を０．４５部、炭酸水素ナトリウム１．３４部、ガス含有発泡性クリーミングパウダー２６．８部をドライブレンドして発泡性粉末抹茶を得た。

（比較例３）
抹茶１０部、脱脂粉乳１０部、全粉乳１０部、砂糖５０部を、水８部をバインダーに用いて流動層造粒装置で造粒、乾燥後、１２メッシュ篩を通して１２メッシュパス抹茶造粒物を得た。また、無水エタノール８部に、ハンマーミルで粉砕した２００メッシュパス酒石酸１０部を加えて撹拌して得た酒石酸懸濁液を２０メッシュパス炭酸水素ナトリウム３０部に噴霧、乾燥して酒石酸・炭酸水素ナトリウム顆粒を得た。１２メッシュパス抹茶造粒物７１．４部に、酒石酸・炭酸水素ナトリウム顆粒１．７９部、ガス含有発泡性クリーミングパウダー２６．８部をドライブレンドして発泡性粉末抹茶を得た。

実施例１、比較例１〜比較例３で得た発泡性粉末抹茶飲料について、それぞれ１１．２ｇづつを内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍの２００ｍｌビーカーにとり、９０℃の湯１００ｍｌに溶解し、泡の量、白色凝塊の量、酸味について評価した。その結果を表1にまとめた。

Claims

有機酸を水に溶解して食品原料に噴霧、乾燥することを特徴とする、乳成分含有発泡性粉末飲料
炭酸塩を０．１〜３．０重量部含有することを特徴とする請求項１に記載の発泡性粉末飲料
有機酸を０．１〜３．０重量部含むことを特徴とする請求項１、請求項２に記載の発泡性粉末飲料