JP2005058373A - 蒸し枠、蒸し食品および蒸し食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 蒸し枠に生地を充填して蒸すにあたり、該蒸し枠が、該蒸し枠を介して該蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する、樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し食品の製造方法。枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠に生地を充填して蒸すことを特徴とする。前記樹脂製の蒸し枠は、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮することを特徴とする。前記樹脂がポリプロピレンであることを特徴とする。前記蒸し枠内に剥離紙を敷いて生地を充填することを特徴とする上記食品の製造方法。前記蒸し食品が蒸しパンである。上記方法により製造した蒸し食品。生地を充填して蒸す蒸し枠であり、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し枠。生地を充填して蒸す、枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする。
【選択図】 図3
Description
しかし、これらの従来の技術は、薄い樹脂シート(通常0.5mm以下の厚さ)を圧空成形か真空吸引成形することにより形成され得るものであるため、本願発明の蒸し枠に要求される断熱特性を発揮する枠厚を有するものでないことは明らかである。これまでは、剥離紙を敷いた蒸し枠に生地を充填して蒸しを行う単純な構造の蒸し枠については、樹脂枠で代替することについての提案は存在しなかった。
各種素材を使用した枠の特性と、これを使用した場合の製品品質の関係から、枠素材に要求される特性の把握を行った。枠蒸し製品は、蒸し工程中に垂直方向への均一な生地膨張が求められる製品である。金属などの熱伝導性に優れた素材を枠材として使用した場合、枠材に接する生地に枠材を介し熱量が供給されるため、生地膨張の途中でボディーが形成される結果、製品の縁部分が十分に膨張しないことがわかった。ところが、熱伝導性に劣る樹脂枠を使用した場合、枠材を介して熱量が供給されないため、製品の縁部分が落ちることなく、均一に生地が膨張することがわかった。さらに、蒸し上がり後の放冷時、熱伝導性に優れた金属枠では、生地に比べて枠自体が急激に冷え、これに伴って枠に接している剥離紙が冷やされる結果、剥離紙と生地との間に急な温度差が生まれ、剥離紙と生地の間に著しい結露が生じることがわかった。しかし、熱伝導性が低い樹脂枠では、このような結露の発生を防ぐことができた。
これらの知見に基づいて本発明者らは、本発明を完成させることができた。
(1) 蒸し枠に生地を充填して蒸すにあたり、該蒸し枠が、該蒸し枠を介して該蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する、樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し食品の製造方法。
(2) 枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠に生地を充填して蒸すことを特徴とする蒸し食品の製造方法。
(3) 前記樹脂製の蒸し枠は、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮することを特徴とする上記(2)の蒸し食品の製造方法。
(4) 前記樹脂がポリプロピレンであることを特徴とする上記(1)、(2)または(3)の蒸し食品の製造方法。
(5) 前記蒸し枠内に剥離紙を敷いて生地を充填することを特徴とする上記(1)、(2)、(3)または(4)の蒸し食品の製造方法。
(6) 前記蒸し食品が蒸しパンであることを特徴とする上記(1)、(2)、(3)、(4)または(5)の蒸し食品の製造方法。
(7) 前記(1)、(2)、(3)、(4)または(5)に記載の蒸し食品の製造方法により製造することを特徴とする蒸し食品。
(8) 生地を充填して蒸す蒸し枠であり、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し枠。
(9) 生地を充填して蒸す、枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し枠。
本願発明は、上述した通り、枠厚の樹脂製の蒸し枠に生地を充填して蒸すことにより蒸し食品を製造する方法であり、また該製造方法により製造される蒸し食品であり、さらには該枠厚の樹脂製の蒸し枠である。
本願発明の樹脂製の蒸し枠は、蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱する断熱特性を発揮する枠厚を有することが必要である。この本願発明における断熱とか、断熱特性とは、蒸し工程において蒸し開始直後から蒸し熱の熱量が蒸し枠を介して蒸し枠内の生地、すなわち蒸し枠の内面に接している生地の周縁部分にそのまま伝達されることがないように、これを抑制し、遅延させることであり、またそのようなことができる性質をいう。
例えば、具体的には、前記蒸し食品が蒸しパンであるときには、蒸し枠の内面に接している生地の周縁部分の温度が、蒸し工程における蒸し開始から約3〜4分経過してから一般的な蒸しパン生地の澱粉が糊化したり、その蛋白成分が固化を開始する温度であると考えられる60℃前後になるようにする。またその後も前記生地周縁温度が穏やかな温度上昇曲線を示すように徐々に上昇するようにし、そして蒸し開始から約9〜10分経過してから前記生地周縁温度が95〜100℃になるようにするものである。この枠厚の樹脂製の蒸し枠の断熱性は、比較的熱伝導性の高いアルミニウム(金属)や枠薄の樹脂製の蒸し枠と比較してみると著しく高いものであることが明らかとなる。これらの比較例では、前記生地周囲温度が蒸し開始から約1分経過するともう60℃前後になり、その後も急激な温度上昇直線を示して上昇し、そして蒸し開始から約3〜4分経過するともう95〜100℃となる(図3参照)。
上記は、本願発明の断熱特性を、前記蒸し食品が蒸しパンであるときの具体的な例で説明したものであるが、該蒸し食品が蒸しパン以外の食品であるときには、食品の種類により温度上昇率は変化することがあり得るが、同様の温度上昇の傾向を示すような性質をいう。
このような枠厚の蒸し枠は、その枠材の厚さすなわち肉厚が真空吸引成形法により成形することがおよそ不可能な程度の厚さを有する蒸し枠である。
そして、前記樹脂製の蒸し枠の枠厚を5mm以上とすることが望ましく、これにより通常は前記樹脂製の蒸し枠に前記断熱特性を発揮させることができるようになる。該蒸し枠の枠厚はこれを7mm以上とすることがより望ましく、これを10mm以上とすることがより一層望ましい。これにより確実に前記樹脂製の蒸し枠に前記断熱特性を発揮させることができるようになる。これに対し、該蒸し枠の枠厚の上限については、枠厚の下限に要求されるような条件は特にないため、蒸し食品の製造上の作業性、機械的適合性、運搬・保管等の取扱容易性、コスト、成形加工性等を考慮して決めることができるが、通常、11mm以上としたとしても上記本願発明の断熱特性を著しく向上させ、または改質するわけではない。従って、該樹脂製の蒸し枠の枠厚は5〜10mmが望ましく、7〜10mmがより望ましく、10mmが最も望ましいであろう。
また、この蒸し枠の枠厚は、一つの蒸し枠の部位により厚さを変えても構わない。
また、本願発明の蒸し枠で蒸し食品を製造した場合には、蒸し工程終了後の放冷時における蒸し枠自体の温度低下は、比較的緩やかであり、また、枠と生地の隙間温度の冷却ピークと蒸し食品からの水分蒸散ピークの時間帯がずれるため、剥離紙と蒸し食品との間の結露の発生を防止することができる。従って、後述のような、食感の低下や剥離性の悪化を回避することができる。
また、本願発明の樹脂製の蒸し枠は、どのような製造方法で製造してもよく、例えば、予め蒸し枠の四辺を構成する個々の枠材を作成しておいて、これらの枠材をビス(金属製でもよいが、樹脂製が望ましい)で固定したり、もしくは嵌め込み式に組み合わせたり、または鋳型射出成形法で一体的に形成したりしてもよい。
前記蒸し食品としては、その最適例として蒸しパンを挙げることができる。
本願発明において、蒸し枠に生地を充填して蒸すにあたり、金網等の蒸気通過性の生地載置手段に、必要に応じてパルプ紙を敷き、蒸し枠を載置し、好ましくは剥離紙を敷いてから、蒸し枠内に流動性の生地を充填して蒸すようにする。このとき、蒸し装置としては、バッチ式蒸しボックス(特開平3−57419号公報等参照)、連続式トンネルスチーマー(特公昭42−16393号公報、特開2001−314321号公報等参照)、連続式バーチカルスチーマー(特開62−34518号公報、上掲特開2001−314321号公報等参照)、その他の従来の蒸し装置で蒸すことができる。
次に、本発明(前記実施例)と前記従来の技術(木材枠使用)その他の比較例とを比較試験した結果について、以下のとおり述べることにする。
試験に使用した各種蒸し枠の素材名、枠厚、素材の熱伝導率を表2に示した。木枠は従来使用しているものを用いた。また、本発明の樹脂枠の外観写真を図1に示した。
まず、各種枠を使用した、前記実施例の配合・工程による蒸しパン生地の蒸し工程における温度上昇と変化率の比較検討を行った。
従来の技術による木材枠を使用した蒸し工程・放冷過程では、枠と生地の隙間温度(枠生地隙間温度ともいう)および蒸しボックス庫内温度(雰囲気温度)は図2に示すような温度経過をたどる。枠生地隙間温度は雰囲気温度にくらべ、1〜2分遅れて上昇を開始し、その後も緩やかに上昇していることがわかる。
蒸し工程開始初期で、各種枠を使用した場合の枠生地隙間温度を比較した(図3)。その結果、木材枠、樹脂枠と比べて金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠は速く温度上昇することがわかった。図4の温度上昇と変化率(℃/分)の比較においても、木材枠と樹脂枠の温度上昇ピークが蒸し開始後2〜3分間に現れ、その変化率の最大値も10〜20℃/分と低い値を示したのに対し、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠では蒸し開始後1分以内に現れ、そのいずれのピーク値も30℃/分以上の値を示した。これらの結果から、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠の枠生地隙間温度は木材枠よりも速く温度上昇するのに対し、本発明の樹脂枠(枠厚10mm)のそれは木材枠とほぼ同等であることがわかった。
次に、前記実施例の配合・工程による生地を各種蒸し枠を使用して蒸した蒸しパンの膨張について比較検討を行った。
図5に、各種枠で蒸した製品の内相写真を示した。図中hは枠と接していた生地部分の高さ、Hは中心部分の生地高さを示し、h/Hは製品中心部分の高さに対する製品の縁部分の高さであり、垂直方向への生地膨張の不均一性を示している。つまり、h/Hが小さいほど生地は凸状に膨張し製品外観が損なわれていると考えられる。木材枠のh/Hは67%であるのに対して、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠はそれぞれ41%、51%、53%とより小さい値を示していることから、これらの枠を使用した場合、枠と接している生地部分が十分に膨張していないことがわかった。一方、樹脂枠のh/Hは77%と木材枠よりも高い値を示し、樹脂枠を使用した場合、木材枠よりも均一に生地が膨張していることがわかった。
各種素材枠の枠生地隙間温度の比較、製品内相を比較した結果を考え併せると、金属などの熱伝導性に優れた素材を枠材として使用した場合、枠材に接する生地に枠材を介して熱量が供給されるため、生地膨張の途中でボディーが形成される結果、製品の縁部分が不十分な膨張で終わるのに対し、熱伝導性に劣る木材枠、樹脂枠を使用した場合、枠材を介して枠材に接する生地の周縁部分に熱量が供給されないため、製品の縁部分が落ちずに、均一に生地が膨張することがわかった。
さらに、上述したとおり蒸した蒸しパンの放冷経過時・後の結露および粘着性について比較検討した。
図6に樹脂枠、金属枠で蒸し、放冷した製品の側面のグラシン紙を剥がした様子を示した。金属枠のみに限らず中空金属枠、樹脂薄枠でも放冷後グラシン紙を剥がす際、写真のようにグラシン紙に生地が付着してしまい、製品の品質や作業性を損なうことがわかった。また、グラシン紙と接していた製品側面をスパーテルで擦過した場合、図7のように金属枠では湿った生地が付着してしまった。
図8に、蒸し工程終了後、放冷の際に一枠当たりの製品(2100g)から蒸散する水分量の経時変化を示した。放冷開始直後から、多量の水分が蒸散していることがわかった。もしも、放冷開始直後に製品近傍に冷却面があった場合、蒸散するはずの水分が冷却面で結露することが予想される。
図9および図10に放冷開始後の各種素材枠の枠生地隙間温度と製品中心温度の経時変化(図9)と各時間での温度変化率(℃/分)(図10)を示した。放冷開始後、製品中心温度に比べてすべての枠で枠生地隙間温度がより速く低下していることがわかる。その中でも、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠で顕著な低下が観察された。さらに温度変化率より、放冷開始1分以内に、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠では−20℃/min以下の冷却ピークを迎えるのに対し、木材枠、樹脂枠では−10℃/min程度の緩やかな冷却ピークに留まることがわかった。放冷開始1分以内は図8に見るように、製品から最も水分が蒸散する時間帯である。そして、金属枠、中空金属枠、樹脂薄枠の枠生地隙間温度の急冷ピークがこの時間帯と重なることで、生地と接するグラシン紙面が冷却面となり生地とグラシン紙の間に多量の結露が生じたと、推察された。この結露が原因で図6、図7の金属枠で見られたグラシン紙ヘの生地付着、側面生地の湿りが生じたと考えられた。
以上のことから、放冷時の結露およびグラシン紙ヘの生地付着の解消に対しても樹脂枠は有効に機能することがわかった。
Claims (9)
- 蒸し枠に生地を充填して蒸すにあたり、該蒸し枠が、該蒸し枠を介して該蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する、樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し食品の製造方法。
- 枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠に生地を充填して蒸すことを特徴とする蒸し食品の製造方法。
- 前記樹脂製の蒸し枠は、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮することを特徴とする請求項2の蒸し食品の製造方法。
- 前記樹脂がポリプロピレンであることを特徴とする請求項1、2または3の蒸し食品の製造方法。
- 前記蒸し枠内に剥離紙を敷いて生地を充填することを特徴とする請求項1、2、3または4の蒸し食品の製造方法。
- 前記蒸し食品が蒸しパンであることを特徴とする請求項1、2、3、4または5の蒸し食品の製造方法。
- 前記請求項1、2、3、4または5に記載の蒸し食品の製造方法により製造することを特徴とする蒸し食品。
- 生地を充填して蒸す蒸し枠であり、該蒸し枠を介して蒸し枠内の生地に伝達される熱量を断熱しうる断熱特性を発揮する枠厚を有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し枠。
- 生地を充填して蒸す、枠厚が5mm以上有する樹脂製の蒸し枠であることを特徴とする蒸し枠。
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