JP2004301502A

JP2004301502A - 複合型調理器

Info

Publication number: JP2004301502A
Application number: JP2004164215A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Inada; 育弘稲田; Shigeki Ueda; 茂樹植田; Tomomi Uchiyama; 智美内山
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2004-06-02
Filing date: 2004-06-02
Publication date: 2004-10-28
Anticipated expiration: 2022-01-10
Also published as: JP3867714B2

Abstract

【課題】食品本来の形態や味覚を損なうことなく良好に加熱でき、結露がなく、排水処理のいらない、衛生的で使い勝手の良いスチーム利用の複合調理器を提供する。
【解決手段】調理庫９に任意の温度、湿度の蒸気を供給する蒸気発生手段１１とマイクロ波発生手段１０と、これらを制御する制御手段１９からなり、調理庫壁面に結露しない温度、湿度の蒸気を、調理庫に供給してマイクロ波加熱を行うことで、乾燥ぎみになるといったマイクロ波加熱の欠点を、適度の温度、湿度の蒸気による加湿と、蒸気の潜熱による表面からの加熱を付加することにより補い、おいしくしっとりとした仕上りが得られるとともに、結露による弊害の無い複合型調理器を提供できる。
【選択図】図１

Description

本発明は蒸気を利用して多様な食品を、良好な品質を維持しつつ、すみやかに加熱調理する複合型調理器に関するものである。

従来この種の複合型調理器としては、特公昭５５−５１５４１号公報に記載の食品解凍式調理炉が知られていた。以下その構成について図６を参照しながら説明する。

図６に示すように、従来の複合型調理器は密閉自在な炉１内の天井２に攪拌器３を備え、その近くにマグネトロン照射部４が配設される。炉１内には着脱自在な食品載置棚５を有し、その下方に食品６を浸漬することもできる取外し可能な水、油等の液入皿７が配され、さらにその下方にガス、電熱等の加熱器８が設けられる。これらマグネトロン照射部４および液入皿７と加熱器８の組み合わせにより、上方からはマグネトロン照射による加熱、下方からは沸騰水による蒸気加熱を併用できるものである。

かかる構成により、冷凍食品の加熱に当たっては、解凍の際に食品の細胞膜の破壊を生じる最大氷結晶生成帯での停滞をなくし、ここをすみやかに通過させることで旨味成分の流出が少なく、解凍むらもない均一な解凍加熱が実現できる、との記載がある。最大氷結晶生成帯を通過する際の解凍条件は、内部加熱のマグネトロン照射と水蒸気を発生せしめてスチーム加熱の併用を献立種別に対応して選定する。また、この従来技術は多様な冷凍食品の種類に対応してさまざまな加熱調理を可能にし、例えば、液入皿に油を入れてフライやてんぷら類の冷凍調理食品を直接オイル解凍したり、液入皿を外して冷凍パックのままマグネトロン照射と加熱器による熱風加熱（天井の攪拌器で熱風を攪拌する）とを併用したりする構成が開示されている。さらに水蒸気が発生するので冷凍パン、冷凍ケーキ類の解凍、醗酵焼き上げの全工程のパン、ケーキ加工器としても利用できる旨の記載がある。

しかしながら、実際にさまざまな冷凍食品をスチームを発生させながらマイクロ波加熱すると、しゅうまいや肉まんなどの蒸し料理はスチームから水分を吸収し、マイクロ波のみで加熱するよりもふっくらと良好な仕上がりとなるが、焼成済み冷凍パンや油調済み冷凍てんぷらの解凍では蒸気が食品の表面に付着するためべたついておいしさに欠ける。また、蒸気の温度がかなり高いため（ほぼ１００℃）、食品の中央と表面での温度ムラができやすく、もともと含水量の少ない冷凍パンの解凍などではパン生地を傷め、香りや弾力を損ねたり、歯触りが悪くなったりする。

食品の適温は食品ごとに異なるが、蒸し料理のようにそれが８０℃を超え、しかも水分を吸収して膨化して仕上がるものは問題ないが、パンの適温は常温もしくは体温より若干高い程度の温度であり、温度を上げ過ぎればパン生地を傷め、香りや弾力を損ねたり、歯触りを悪くする。てんぷらも６０〜７０℃が適温であり、熱くしすぎると揚げ種が脱水し、水分を衣に奪われるためまずくなる。

また湿度条件も、パンやてんぷらでは食品の表面が必要以上に湿気ってはならない為、加熱時および食べるまでに蒸発して失われる水分を補給する程度の蒸気量があれば良い。このように、蒸し料理を除いて通常の再加熱や調理においては、調理庫内を適度な温度、湿度に調整することが必要であるが、従来の食品加熱方法では最大氷結晶生成帯を如何にすみやかに通過させるかにのみ要点が置かれ、献立種別に対応してマグネトロン照射とスチーム加熱の併用を選定したり、液入皿に油を入れてオイル解凍したり、液入皿を外してマグネトロン照射と加熱器による熱風加熱とを併用したりする多様な加熱方法を選択することによりこの課題の解決を図っているが、マグネトロン照射とスチーム加熱の併用を選定した際に最大氷結晶生成帯を通過した後、すなわち解凍後の加熱調理を如何に上手に仕上げるかの工夫に関しては何ら言及していない。

また、高湿の蒸気を使用すると、調理庫内壁面の結露が激しく、調理庫天板に結露した場合、水滴が落ちて食品にかかり、味や外観などを損なうし、食品を出し入れするための調理庫に設けられた扉内面に結露した場合、のぞき窓がある場合は内面が曇って内部の食品の状態が見えず、調理の進捗が把握できない。また扉を開けた時、扉内面の結露水が滴り落ち、衣服や床が濡れてしまう恐れがある。

さらに、結露水を加熱してしまうことによる加熱エネルギーのロスが問題になる。特に、冷凍状態の食品に対してマイクロ波加熱を行う場合、周知のように水の誘電損失係数は氷の約１００倍あり、少しの結露であっても多くのマイクロ波エネルギーを吸収してしまい、本来加熱したい冷凍食品を効率よく加熱することができず、加熱時間がかかるし、加熱エネルギーも浪費する。

また、調理庫内が濡れていることで、雑菌の繁殖が起きやすく、これを防止するために頻繁な掃除が必要である。

また、結露水の処理については排水工事を行ったり、結露水を蒸発させる構成を付加することが必要であり、設置場所や機器の構造面での制約、コスト高になるといった課題がある。結露水の処理については、実公昭５８−１６９４号公報のように、結露水をヒーターで加熱蒸発させる方式も知られている。

本発明は、このような従来の課題を解消するもので、食品本来の形態や味覚を損なうことなく、良好に加熱できるとともに、調理庫内壁面への結露がなく、加熱エネルギーのロスも少ない、結露水の排水処理構造の不要な、衛生的で取り扱いの容易な複合型調理器を提供することを第１の目的とする。

また、蒸気発生手段を調理庫加熱手段と共に後付け可能な構成とすることで、結露の無い複合型調理器を容易に、比較的安価で提供にすることにある。

また、必要時にのみ調理庫内を予熱することで、さらに省エネルギーを実現できる、結露の無い複合型調理器を提供にすることにある。

本発明は結露に対する課題を解決るために、食品を収容する調理庫と、前記調理庫内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、食品にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、前記調理庫を加熱する調理庫加熱手段と、前記蒸気発生手段と前記マイクロ波発生手段と前記調理庫加熱手段を制御する制御手段と、前記調理庫の庫内の温度を検知する温度検出手段または庫内の湿度を検知する湿度検出手段とを備え、前記制御手段は庫内の温度または湿度状態に応じて前記調理庫加熱手段を制御し、調理庫の温度が供給する蒸気の結露点より低い場合、結露点より高い温度になるまで調理庫の庫内を先行加熱することで結露防止制御を行うことができる構成としている。

また、調理庫の庫内温度を検知する温度検知手段を備え、必要時にのみ調理庫内を予熱する。

本発明の複合型調理器は、調理庫内壁面に結露しない温度、湿度の蒸気を調理庫に供給したり、調理庫加熱手段により蒸気発生に先立って調理庫内を加熱し、調理庫内の相対湿度を９０パーセント以下にすることで、食品表面に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形態や味覚を損なうことなく良好に加熱できる。

さらに壁面の結露を防止できることで、調理庫天板に結露した水滴が落ちて食品にかかり、味や外観などを損なったり、のぞき窓内面が曇って調理の進捗が把握できなかったり、また扉を開けた時、扉内面の結露水が滴り落ち衣服や床が濡れる恐れが無い。

本発明は上記した構成によって、予め設定した、食品に最適で調理庫壁面に結露しない温度、湿度の蒸気を、調理庫に供給したり、調理庫加熱手段により蒸気発生に先立って調理庫内を加熱するので、調理庫内の相対湿度を個々の食品に最適の状態に調整し、食品表面に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形態や味覚を損なうことなく、良好に加熱できるとともに、調理庫内壁面の結露を防止でき、結露水の排水処理がいらなく、結露の無い状態で蒸気による乾燥防止効果や、蒸気の凝縮熱による表面加熱効果を付加した、しっとりとおいしく食品の内外ともに均一に、早く加熱することができるマイクロ波加熱が実現できる。

さらに、調理庫加熱手段を調理庫の庫外に設け、加熱空気を調理庫内に送り込む構成にすることで、蒸気発生手段を調理庫加熱手段と共に後で付加することが可能になり、結露の無い複合型調理器を容易に、比較的安価に提供にすることができる。

また、調理庫の庫内の温度を検知し、必要時にのみ、すなわち調理庫内温度が供給する蒸気の結露点より低い場合、結露点より高い温度になるまで、蒸気発生に先立って前記調理庫内を加熱することで、省エネルギーを実現できる、結露の無い複合型調理器を提供することができる。

以下、本発明の一実施例における複合型調理器について図面を参照しながら説明する。

図１は本発明の第１の実施例の複合型調理器の正面断面図である。図１に示すように、調理庫９の庫内には食品６を載置する着脱自在に設けた食品載置棚５と、調理庫９上方にはマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段１０と、調理庫９の下方の側方には蒸気発生手段１１が結合されている。蒸気発生手段１１はボイラ１２と超音波振動子を有する霧化器１３、気化ヒーター１４から構成され、給水タンク１５よりボイラ１２に給水される水を霧化器１３が細かな水滴にして放散させ、気化ヒーター１４がこの霧化された微小な水滴を加熱して所望の温度に上昇せしめる。霧化器１３の作動制御と気化ヒーター１４の入力制御によって蒸気発生手段１１は所望の温度、所望の湿度を備えた空気を作り出すことができる。この蒸気発生手段１１により発生させた蒸気を蒸気供給口１６を経て調理庫９内に供給すると共に、調理庫９の上方よりマイクロ波発生手段１０で発生させたマイクロ波を照射することで、食品６をマイクロ波による加熱と蒸気による加熱の併用による調理を行う構成である。

調理庫９の庫内に結露を生じさせないためには、調理庫９の庫内の相対湿度を９０パーセント以下にすれば良い。蒸気発生手段１１から発生させた蒸気が調理庫９の庫内の空気と混ざったとき、その温度での飽和水蒸気量を超えた場合（相対湿度が１００パーセント以上）に結露する。よって、本発明では調理庫９の庫内に於いて相対湿度が９０パーセント以下になるような温度、湿度の蒸気を供給する。

図２は本実施例の制御システム構成を示すブロック図であるが、庫内において相対湿度が９０パーセント以下になるような、温度、湿度の蒸気を発生させる因子であるところの霧化器１３の動作条件ならびに気化ヒーター１４の入力条件と、マイクロ波発生手段１０への給電条件の時系列データ的な制御値、もしくは制御式が記憶手段１７の中にコード別に格納されている。調理に際し、各食品に対応したコードを入力手段１８により入力すると、制御手段１９は、記憶手段１７から前記コードに対応する内容を読み出し、それが制御式であれば演算して時系列データ的な制御値に置き換え、霧化器１３、気化ヒーター１４、マイクロ波発生手段１０を制御して食品６に最適な温度、湿度下で最適なマイクロ波出力によるマイクロ波加熱を行う。これにより食品表面に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形態や味覚を損なうことなく良好に加熱できるとともに、調理庫９の庫内壁面の結露を防止することができる。

もし、絶対湿度の高い蒸気が必要な場合は、最初は絶対湿度の低い蒸気を供給し、庫内温度が上昇するに従って絶対湿度を高めていって、最終的に必要な湿度になるような制御シーケンスを記憶手段に格納しておけばよい。

さらに、調理庫９の庫内に温度検出手段２０、もしくは湿度検出手段２１を設ければ、調理庫の庫内の温度、湿度状態に応じて、より最適な結露防止制御を行うことができる。

図３は本発明の第２の実施例の複合型調理器の正面断面図である。

図３に示すように、実施例１で説明した構成に庫内を加熱する調理庫加熱手段２２Ａを調理庫９の庫外に追加したものである。

図４は本実施例の制御システム構成を示すブロック図であるが、調理庫加熱手段２２Ａは送風ファン２３と加熱ヒーター２４から構成され、加熱ヒーター２４の入力制御によって所望の温度の加熱空気を作り出すことができる。制御手段１９は、記憶手段１７に記憶された直前の調理時の蒸気発生手段１１とマイクロ波発生手段１０と調理庫加熱手段２２Ａへの給電の条件と、調理終了からの経過時間と、今回調理時において使用する蒸気発生手段１１の制御値のデータを、予め実験によって得られた計算式もしくは判定式にあてはめることで、結露を発生させないために必要な予熱期間を算出し、その期間だけ調理庫加熱手段２２Ａを蒸気発生手段１１への給電に先立って動作させる。

このように、蒸気発生に先立って調理庫９の庫内を加熱することで、絶対湿度の高い蒸気を供給したとしても、調理庫９の庫内の相対湿度を９０パーセント以下にすることができ、熱容量の大きな食品や、仕上がり温度の高い食品を調理する場合に、蒸気からたくさんのエネルギーを供給でき、スピード面で有利である。

また、加熱空気を調理庫９の庫内に送り込む構成にすることで、調理庫９の側面に蒸気供給口１６さえ設ければ、蒸気発生手段１１を調理庫加熱手段２２Ａと共に後付けで付加することができる。

図５は本発明の第３の実施例の複合型調理器の正面断面図である。

図５に示すように、実施例２で説明した構成中、調理庫９の庫内を加熱する調理庫加熱手段２２Ｂを調理庫９の庫内に設けたものである。実施例２と同様の動作を行うが、調理庫加熱手段２２Ｂが調理庫９の庫内にあることで、食品６を輻射加熱することにも利用でき、食品表面に焦げ目を付けたり等、調理の幅を広げることができる。

なお、実施例２、実施例３に於いて、調理庫の庫内の温度を検知する温度検出手段２０を備えることで、調理庫９の温度が供給する蒸気の結露点より低い場合に限り、結露点より高い温度になるまで調理庫９の庫内を先行加熱することで、省エネルギーを実現できる、結露の無い複合型調理器を提供することができる。

本発明の第１の実施例における複合型調理器の正面断面図同制御システムの構成を示すブロック図本発明の第２の実施例における複合型調理器の正面断面図同制御システムの構成を示すブロック図本発明の第３の実施例における複合型調理器の正面断面図従来の複合型調理器の正面断面図

符号の説明

６食品
９調理庫
１０マイクロ波発生手段
１１蒸気発生手段
１７記憶手段
１８入力手段
１９制御手段
２０温度検出手段
２１湿度検出手段
２２Ａ調理庫加熱手段
２２Ｂ調理庫加熱手段

Claims

食品を収容する調理庫と、前記調理庫内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、食品にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、前記調理庫を加熱する調理庫加熱手段と、前記蒸気発生手段と前記マイクロ波発生手段と前記調理庫加熱手段を制御する制御手段と、前記調理庫の庫内の温度を検知する温度検出手段または庫内の湿度を検知する湿度検出手段とを備え、前記制御手段は庫内の温度または湿度状態に応じて前記調理庫加熱手段を制御し、調理庫の温度が供給する蒸気の結露点より低い場合、結露点より高い温度になるまで調理庫の庫内を先行加熱することで結露防止制御を行うことができる構成の複合型調理器。
食品を収容する調理庫と、前記調理庫内に蒸気を供給する蒸気発生手段と、食品にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、前記調理庫を加熱する調理庫加熱手段と、前記蒸気発生手段と前記マイクロ波発生手段と前記調理庫加熱手段と前記蒸気加熱手段を制御する制御手段と、前記調理庫の庫内の温度を検知する温度検出手段または庫内の湿度を検知する湿度検出手段とを備え、前記制御手段は前記温度検出手段又は前記湿度検出手段が検知する庫内の温度または湿度状態に応じて、調理庫の温度が供給する蒸気の結露点より低い場合、結露点より高い温度になるまでは前記蒸気発生手段の給電に先立って前記調理庫加熱手段を動作させることにより調理庫の庫内を先行加熱する複合型調理器。