JP2004166512A

JP2004166512A - シート状加工梅及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004166512A
Application number: JP2002332942A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Otani; 浩之大谷
Original assignee: UMEKA SHOKUHIN KK
Current assignee: UMEKA SHOKUHIN KK
Priority date: 2002-11-15
Filing date: 2002-11-15
Publication date: 2004-06-17

Abstract

【課題】本発明は、高塩度、高酸度の梅肉ペーストを使用したシート状の加工梅、及び、その製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明に係るシート状加工梅Ａは梅肉ペーストＢにコンニャクペーストＣを配合したものである。
【選択図】図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、梅干しの果肉だけからなる梅肉ペーストとコンニャクペーストとを含有するシート状の食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
梅干しを使用した従来のシート状食品として、梅干しより得た梅肉を破砕及び／又は磨砕し裏ごししてなる梅肉調整品と、増粘多糖類、寒天、ゼラチンの１種又は２種以上にペクチンを配合し、砂糖その他の甘味料、食塩、酸味料、天然又は人工の調味料、着香料、着色料、及び、界面活性剤を加えて水溶液にした保型剤水溶液との混合物を板状ないしシート状に成型する方法によって製造したシート状の梅干し様食品が示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、生梅の肉質部を半乾燥して塩や調味料を加えて練り合わせた練り梅肉とアルギン酸ソーダ水溶液を混練し、これをローラでシート状に展延し、このシート状物の表面にアルブミン水溶液及び乳酸カルシウム水溶液の混合物をスプレイしてシート状物を形成するアルギン酸をゲル化させ、ゲル化されたシート状物を加熱乾燥して製造したシート状具材が示されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
さらに、粘度調整剤と比重調整剤とを添加した多価金属塩水溶液に梅肉ペーストを混合し、アルギン酸塩水溶液に滴下して製造したおにぎり具材が示されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−１８１７１３号公報
【０００６】
【特許文献２】特開平４−２８１７５５号公報
【０００７】
【特許文献３】特開平４−３２０６５５号公報
【０００８】
【特許文献４】特開昭６３−９８３６６号公報
【０００９】
【特許文献５】特開昭６３−１４６７６４号公報
【００１０】
【特許文献６】特開昭６０−２１７８７３号公報
【００１１】
【特許文献７】特開昭５７−１４１２６８号公報
【００１２】
【特許文献８】特開昭５１−１４８０５４号公報
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献１に示されるシート状の梅干し様食品のようにゼラチンや寒天を使用したものは、ゼリー、グミ又は和菓子に近い性状のもので冷却固化することにより保型するものであるから、熱に弱く、調理し難いという欠点がある。
【００１４】
上記特許文献２及び特許文献３に示されるように梅肉ペーストの表面においてゲル化剤と反応剤とを接触させてその表面をゲル化させて保型する場合には、塩度の高い塩梅から取り出した梅肉ペーストではゲル化が妨げられるので均一した表面層が得られず、具材としては使用しづらい欠点がある。
【００１５】
さらにまた、特許文献４〜特許文献８には、梅肉を利用した加工食品が示されているが、いずれもゲル化の問題、柔軟性、耐水性、耐熱性等が不十分であるため、シート状の具材として満足できるものは得られていない。
【００１６】
そこで、本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、梅肉ペーストにコンニャクペーストを混合すれば、たとえ高塩度、高酸度の梅肉ペーストを使用してもシート状の加工梅が何ら問題なく製造できることを見出した。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るシート状の加工梅は、梅肉ペーストとコンニャクペーストとを配合成分として含むものである。
【００１８】
また、本発明に係るシート状の加工梅の製造方法は、（ａ）梅干しを水洗することにより脱塩梅を製造する脱塩工程、（ｂ）前記脱塩梅を撹拌して、塩度及び酸度の均一化を図った均一脱塩梅を製造する撹拌工程、（ｃ）前記均一脱塩梅を高速回転させることにより、均一脱塩梅の表皮を破砕して梅核を除去した梅実を製造する除核工程、（ｄ）前記梅実を裏ごしすることにより、蔕、核の欠片、皮を除去して梅肉ペーストを製造する裏ごし工程、（ｅ）前記梅肉ペーストにコンニャクペーストを加え、さらに必要に応じて添加物を加えて混練することにより、混練ペーストを製造する混練工程、（ｆ）前記混練ペーストをシート状に展延成形する成形工程、（ｇ）前記シート状の混練ペーストを乾燥させる乾燥工程を経て製造する方法である。
【００１９】
上記のようにシート状加工梅を製造するためにコンニャクペーストを使用したため、コンニャクの主成分であるグルコマンナンの長繊維が網目状に架橋すると同時に水和によるゲル化作用により、梅肉ペーストの分子が、塩度や酸度に関係なく前記の架橋された網目内に取り込まれ、これをシート状にして温風乾燥すれば、コンニャクペーストの温風乾燥による澱粉の固化作用により安定したシート状の形態となる。また、このシート状加工梅は、柔軟性があり、耐熱性があって劣化せず、耐水性に優れる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好適な実施例を添付の図に基づいて説明する。
【００２１】
図１は本実施例に係るシート状加工梅の斜視図、図２は本実施例に係るシート状加工梅の部分断面図である。図１におけるＡは次記する製造方法により製造されたシート状加工梅であり、図２に示すように梅肉ペーストＢとコンニャクペーストＣとが混合してシート状加工梅Ａが構成される。
【００２２】
図３〜図８は図１に示すシート状加工梅の製造に使用する装置の概略図であって、図３はシート状加工梅の脱塩工程において使用する脱塩装置の概略図、図４はシート状加工梅の撹拌工程において使用する撹拌装置の概略図、図５はシート状加工梅の除核工程において使用する除核装置の概略図、図６はシート状加工梅の裏ごし工程において使用する濾過装置の概略図、図７はシート状加工梅の混練工程において使用する混練装置の概略図、図８はシート状加工梅の成形工程において使用する成形装置の概略図である。
【００２３】
図３に示す１０は、梅干し（未脱塩梅）Ｄの塩度及び酸度を所定の塩度及び酸度に減少させた脱塩梅Ｅを得るための脱塩装置である。該脱塩装置１０は、有底筒状の脱塩タンク１１と、ネット１２と、給水パイプ１３とから構成される。該脱塩タンク１１は上方に開放していて、上端周縁部１１ａが外方に湾曲して折り返されており、この上端周縁部１１ａから後述するようにタンク内の水があふれ出るようになっている。該ネット１２は、脱塩タンク１１の底部から若干間隔をおいて水平に配されており、このネット１２が脱塩タンク１１の上方から投入された梅干しＤを受け、後述するようにこのネット１２の下方から水が上方へ流れて環流し、ネット１２上の梅干しＤが水に晒されるようになっている。なお、ネット１２は網状あるいは格子状のものでもよく、耐酸性があれば種々の材質のものが使用できる。給水パイプ１３は、脱塩タンク１１内のネット１２の中央部に貫通して立設されており、給水された水が脱塩タンク１１の底部を這いながら上方に向かって流れ、ネット１２上に積載される梅干しＤの間隙を通過しながら環流し、過給水になると脱塩タンク１１内の水が脱塩タンク１１の上端周縁部１１ａから外方にあふれ出るようになる。この脱塩装置１０を使用することにより、脱塩タンク１１に投入された梅干しＤが水洗されて脱塩される。製造例として、容積１２００ｍｌの脱塩タンクに塩度２０〜２５％の梅干し１トンを投入し、給水時間すなわち脱塩時間１５〜２０時間で８．５％の脱塩梅Ｅが得られた。なお、脱塩時間は、設定する脱塩梅Ｅの塩度、酸度及び梅の質によって適宜設定変更する。
【００２４】
図４に示す２０は、前記脱塩装置１０により脱塩された脱塩梅Ｅを均一の塩度及び酸度になるように撹拌することにより、脱塩梅Ｅの塩度及び酸度の濃淡をなくした均一脱塩梅Ｆを得るための撹拌装置である。該撹拌装置２０は、断面半円状の撹拌タンク２１と撹拌棒２２とから構成される。撹拌タンク２１は両側に支柱２３，２４により固定支持されている。撹拌棒２２は、支柱２３，２４に回転自在に軸着されており、撹拌棒２２の軸回りには撹拌棒２２にＵ字型の上端を固定した２個のＵ字状回転部材２５ａ、２５ｂがそれぞれ撹拌棒２２に対して相対向し、軸方向へそれぞれ位置をずらして設けられている。また、各Ｕ字状回転部材２５ａ、２５ｂについてそれぞれ相対向する方向に板状回転部材２６ａ、２６ｂが設けられている。この撹拌装置２０に前記脱塩装置１０により脱塩された脱塩梅Ｅを取り出して投入し、撹拌棒２２を不図示の動力源にて回転させることによりＵ字状回転部材２５ａ、２５ｂ及び板状回転部材２６ａ、２６ｂを回転させて脱塩梅Ｅを撹拌し、塩度及び酸度を均一にした均一脱塩梅Ｆを得る。なお、塩度及び酸度が所定の数値より低い場合には、適当量の未脱塩の梅干しＤを撹拌装置２０内に混入させて撹拌し、所定の塩度及び酸度となるように調整する。
【００２５】
図５に示す３０は、前記撹拌装置２０により得られた均一脱塩梅Ｆの表皮を破砕して梅Ｆを梅実Ｇ１と梅核Ｇ２とに解体し、梅核Ｇ２を除去して梅実Ｇ１を製造する除核装置である。除核装置３０は、均一脱塩梅Ｆの投入部３１と、該投入部３１に連結された梅肉噴出筒３２と、該梅肉噴出筒３２の内部に設けられた均一脱塩梅Ｆの破砕部３３と、該梅肉噴出筒３２の投入部３１と反対側に連結された梅核吐き出し部３４とから構成される。投入部３１と梅肉噴出筒３２とは開閉可能な仕切り板３１ａにより仕切られており、仕切り板３１ａが開放されると投入部３１に投入された均一脱塩梅Ｆは梅肉噴出筒３２内に移行するようになっている。梅肉噴出筒３２は２．５ｍｍのメッシュ孔を有する筒状体より形成されている。その内部に設けた破砕部３３は、梅肉噴出筒３２の軸心を通る回転軸３３ａが梅肉噴出筒３２の長さ方向端部に回転可能に軸着されており、該回転軸３３ａには相対向する方向に突出させたコの字状の破砕羽根３３ｂ、３３ｃが位置をずらせて設けられている。梅肉噴出筒３２の投入部３１と反対側に設けられている梅核吐き出し部３４は、梅肉噴出筒３２の筒状体と連通する先細のロート状の形態をなしている。そして、該除核装置３０において、投入部３１から投入された均一脱塩梅Ｆが梅肉噴出筒３２内に移行し、梅肉噴出筒３２内において不図示の駆動源により破砕部３３が高速回転すると、均一脱塩梅Ｆが破砕羽根３３ｂ、３３ｃと共に高速回転し、その回転に基づく遠心力による破砕作用、及び、破砕羽根３３ｂ、３３ｃと梅肉噴出筒３２の筒状体内面と間に挟まって擦り潰される破砕作用により、均一脱塩梅Ｆの表皮が破砕されて梅実Ｇ１と梅核Ｇ２とが解体され、梅実Ｇ１は梅肉噴出筒３２の筒状体表面の２．５ｍｍメッシュ孔から噴出し、梅核Ｇ２は梅核吐き出し部３４から外部へ吐き出される仕組みになっている。この除核装置３０により得られた梅実Ｇ１には、蔕、核の欠片あるいは表皮が含まれている。
【００２６】
図６に示す４０は、前記除核装置３０により得られた梅実Ｇ１から蔕、核の欠片あるいは表皮を除去する濾過装置である。該濾過装置４０は、梅実Ｇ１を投入する投入部４１と、投入部４１に連結された濾過筒４２と、濾過筒４２内で回転する螺旋軸４３とから構成される。投入部４１は濾過筒４２の上端に連通して設けられ、上部が大きく開口した先細のロート状をなしている。濾過筒４２は１ｍｍのメッシュ孔を有する筒状体より形成されている。この濾過筒４２の軸心には螺旋軸４３が設けられていて、濾過筒４２の長さ方向の両端部において回転可能に軸着されている。この螺旋軸４３にはその軸に沿って螺旋羽根４３ａが突出形成されている。そして、投入部４１から投入された梅実Ｇ１は濾過筒４２へ移行し、濾過筒４２において回転する螺旋軸４３により、螺旋羽根４３ａが梅実Ｇ１を螺旋軸４３の軸方向及び径方向に移動させ、螺旋筒４２の筒状体の内表面に梅実Ｇ１を押圧するので、１ｍｍのメッシュ孔より、梅実Ｇ１から蔕、核の欠片あるいは表皮が濾過された梅肉ペーストＨが噴出することになる。
【００２７】
図７に示す５０は、前記の梅肉ペーストＨにコンニャクペーストＩを加え、必要に応じて添加物Ｊを加えて混練することにより、均一に混練された混練ペーストＫを製造する混練装置である。当該混練装置５０は、図４に示す撹拌装置２０と同一の構造をなしており、該混練装置５０は、断面半円状の混練タンク５１と混練棒５２とから構成される。混練タンク５１は両側に支柱５３、５４により固定支持されている。混練棒５２は、支柱２３，２４に回転自在に軸着されており、混練棒５２の軸回りには混練棒５２にＵ字型の上端を固定した２個のＵ字状回転部材５５ａ、５５ｂがそれぞれ混練棒５２に対して相対向し、軸方向へそれぞれ位置をずらして設けられている。また、各Ｕ字状回転部材５５ａ、５５ｂについてそれぞれ相対向する方向に板状回転部材５６ａ、５６ｂが設けられている。
この混練装置５０に前記濾過装置４０により濾過された梅肉ペーストＨ及び別途用意していたコンニャクペーストＩ及び添加物Ｊを投入し、混練棒５２を不図示の動力源にて回転させることによりＵ字状回転部材５５ａ、５５ｂ及び板状回転部材５６ａ、５６ｂを回転させて梅肉ペーストＨとコンニャクペーストＩと添加物Ｊとを混練し、混練装置５０内の梅肉ペーストＨとコンニャクペーストＩと添加物Ｊの混練具合を均一した混練ペーストＫを製造する。梅肉ペーストＨとコンニャクペーストＩとの配合割合は梅肉ペーストＨ５〜９５％に対してコンニャクペーストＩ９５〜５％の範囲で配合することができる。なお、上記した混練中に添加する添加物Ｊとしては、塩度及び酸度の低減及び乾燥時の体積保持のためにデンプンやデキストリンなどの増粘材を適量投入しても良い。また、リンゴ、桃の果実系あるいはニンジンなどの野菜系をパルパーにかけたものを投入しても同様の効果が得られる。さらに、好みに応じて、味噌、鰹削り節、砂糖、水飴、旨味調味料、色素などを添加しても良い。
【００２８】
図８に示す６０は、前記混練ペーストＫをシート状に展延成形する成形装置である。該成形装置６０は、平板体よりなる矩形状の下敷き６１と型枠６２とから構成され、型枠６２は、その内部が前記下敷き６１より小さい矩形状に打ち抜いた形態をなしている。そして、前記下敷き６１の上に型枠６２を重ね合わせ、型枠６２の枠内に前記混練装置により得られた混練ペーストＫを流し込み、へらで上面が平になるように均す。これは、その後の乾燥工程において乾燥時間を一定にするためである。なお、流し込む混練ペーストＫの厚みは１〜１０ｍｍ程度が後の加工を行いやすい利点がある。また、この成形装置としては、図９に示す押し出し成形装置７０や図１０に示すローラを使用しての成形装置８０により成形してもよい。
【００２９】
次に上記の成形装置６０により成形された混練ペーストＫを温風乾燥装置にかけて乾燥させたシート状加工梅Ａ（図１）を製造する。乾燥時間は、４０℃で８時間、６０℃で２〜３時間、８０℃で２時間程度である。その後、適宜必要に応じてシート状加工梅の形状加工を行う。形状加工としては、適宜の大きさに裁断する裁断加工、一定の型を形成する型抜き加工、チップ状に成形するチップ加工などがある。
【００３０】
以上のように本実施例におけるシート状の加工梅Ａの製造方法は、（ａ）脱塩装置１０を使用し、梅干しＤを水洗することにより脱塩梅Ｅを製造する脱塩工程、（ｂ）撹拌装置２０を使用し、前記脱塩梅Ｅを撹拌して、塩度及び酸度の均一化を図った均一脱塩梅Ｆを製造する撹拌工程、（ｃ）除核装置３０を使用し、前記均一脱塩梅Ｆを高速回転させることにより、均一脱塩梅の表皮を破砕して梅核Ｇ２を除去した梅実Ｇ１を製造する除核工程、（ｄ）濾過装置４０を使用し、前記梅実Ｇ１を裏ごしすることにより、蔕、核の欠片、皮を除去して梅肉ペーストＨを製造する裏ごし工程、（ｅ）混練装置５０を使用し、前記梅肉ペーストＨにコンニャクペーストＩを加え、さらに必要に応じて添加物Ｊを加えて混練することにより、混練ペーストＫを製造する混練工程、（ｆ）成形装置６０、７０、８０を使用し、前記混練ペーストＫをシート状に展延成形する成形工程、（ｇ）前記シート状の混練ペーストＫを乾燥させて固化する乾燥工程を経て製造する方法である。
【００３１】
【発明の効果】
本発明に係るシート状の加工梅は、梅肉ペーストとコンニャクペーストとを配合成分として含むものである。
【００３２】
また、本発明に係るシート状の加工梅の製造方法は、（ａ）梅干しを水洗することにより脱塩梅を製造する脱塩工程、（ｂ）前記脱塩梅を撹拌して、塩度及び酸度の均一化を図った均一脱塩梅を製造する撹拌工程、（ｃ）前記均一脱塩梅を高速回転させることにより、均一脱塩梅の表皮を破砕して梅核を除去した梅実を製造する除核工程、（ｄ）前記梅実を裏ごしすることにより、蔕、核の欠片、皮を除去して梅肉ペーストを製造する裏ごし工程、（ｅ）前記梅肉ペーストにコンニャクペーストを加え、さらに必要に応じて添加物を加えて混練することにより、混練ペーストを製造する混練工程、（ｆ）前記混練ペーストをシート状に展延成形する成形工程、（ｇ）前記シート状の混練ペーストを乾燥させる乾燥工程を経て製造する方法である。
【００３３】
上記のようにコンニャクペーストを使用したため、コンニャクの主成分であるグルコマンナンの長繊維が網目状に架橋すると同時に水和によるゲル化作用により、梅肉ペーストの分子が、塩度や酸度に関係なく前記の架橋された網目内に取り込まれ、これをシート状にして温風乾燥すれば、コンニャクペーストの温風乾燥による澱粉の固化作用により安定したシート状の形態となる。また、このシート状加工梅は、柔軟性があり、耐熱性があって劣化せず、耐水性に優れたものとなる。したがって、食品の具材として加工しやすく、また、食しやすい具材として十分に満足が得られるものとなる。
【００３４】
以上のように本発明に係るシート状の加工梅は、従来のようにアルギン酸を使用した場合におけるゲル化の際の塩度による影響がないので、この点における従来品の欠点が解消される。また、本発明に係るシート状の加工梅は、従来のようにゼラチンや寒天を使用した場合における冷却による固化や加熱による焼き固めではなく、コンニャクペーストの温風乾燥による澱粉の固化作用によりシート状の形態となるので、耐熱性及び耐水性があり、かつ強度と柔軟性があるので、食品具材としての加工が容易となり、また、調理しやすいものとなって、この点における従来品の欠点が解消される。
【００３５】
また、コンニャクは健康に優れた効果を発揮するアルカリ性食品として見直されている反面、アルカリ性で独特な匂いを持つため敬遠する人があり、また日持ちが悪く保存がきかないという欠点を有しているので利用性が低いものであるが、本発明のように梅肉ペーストと混合することにより、梅肉の酸がコンニャクのアルカリと中和すると共に、梅肉の酸味がコンニャク臭さを解消する効果がある。
【００３６】
このように本発明は、梅肉ペーストにコンニャクペーストを混合することにより、塩度及び酸度が高いために梅肉をシート状に製造することが困難であったことを解消し、かつ、保存がきかず独特の匂いを持つコンニャクの欠点を解消するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るシート状加工梅の斜視図である。
【図２】本発明に係るシート状加工梅の部分断面図である。
【図３】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する脱塩装置の概略図である。
【図４】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する撹拌装置の概略図である。
【図５】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する除核装置の概略図である。
【図６】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する濾過装置の概略図である。
【図７】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する混練装置の概略図である。
【図８】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する成形装置の概略図である。
【図９】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する成形装置の変更例を示す概略図である。
【図１０】本発明に係るシート状加工梅の製造に使用する成形装置の他の変更例を示す概略図である。
【符号の説明】
Ａ・・・シート状加工梅
Ｂ・・・梅肉ペースト
Ｃ・・・コンニャクペースト
Ｄ・・・梅干し（未脱塩梅）
Ｅ・・・脱塩梅
Ｆ・・・均一脱塩梅
Ｇ１・・梅実
Ｇ２・・梅核
Ｈ・・・梅肉ペースト
Ｉ・・・コンニャクペースト
Ｊ・・・添加物
Ｋ・・・混練ペースト
１０・・脱塩装置
１１・・脱塩タンク
１１ａ・上端周縁部
１２・・ネット
１３・・給水パイプ
２０・・撹拌装置
２１・・撹拌タンク
２２・・撹拌棒
２３、２４・・支柱
２５ａ、２５ｂ・・Ｕ字状回転部材
２６ａ、２６ｂ・・板状回転部材
３０・・除核装置
３１・・投入部
３２・・梅肉噴出筒
３３・・破砕部
３３ａ・回転軸
３３ｂ、３３ｃ・・破砕羽根
３４・・梅核吐き出し部
４０・・濾過装置
４１・・投入部
４２・・濾過筒
４３・・螺旋軸
５０・・混練装置
５１・・混練タンク
５２・・混練拌棒
５３、５４・・支柱
５５ａ、５５ｂ・・Ｕ字状回転部材
５６ａ、５６ｂ・・板状回転部材
６０・・成形装置
６１・・下敷き
６２・・型枠
７０・・成形装置
８０・・成形装置

Claims

梅肉ペーストとコンニャクペーストとを配合成分として含むシート状加工梅。
下記（ａ）〜（ｇ）の工程により製造されるシート状加工梅の製造方法。
（ａ）梅干しを水洗することにより脱塩梅を製造する脱塩工程。
（ｂ）前記脱塩梅を撹拌して、塩度及び酸度の均一化を図った均一脱塩梅を製造する撹拌工程。
（ｃ）前記均一脱塩梅を高速回転させることにより、均一脱塩梅の表皮を破砕して梅核を除去した梅実を製造する除核工程。
（ｄ）前記梅実を裏ごしすることにより、蔕、核の欠片、皮を除去して梅肉ペーストを製造する裏ごし工程。
（ｅ）前記梅肉ペーストにコンニャクペーストを加え、さらに必要に応じて添加物を加えて混練することにより、混練ペーストを製造する混練工程。
（ｆ）前記混練ペーストをシート状に展延成形する成形工程。
（ｇ）前記シート状の混練ペーストを乾燥させる乾燥工程。