JP2004076950A - 冷凍機 - Google Patents

Abstract

【課題】保存後の調理済み食品における品質の低下を抑制し、保存前に近い食味を実現することが可能な冷凍機を提供する。
【解決手段】あらかじめ脂肪率を測定した調理済み食品１０を冷凍機１００の冷凍室１内に配置し、制御パネル２０の脂肪率入力部に該脂肪率を入力する。制御装置５は、入力された該脂肪率に基づいて、該脂肪率における最適保存温度、すなわち、食品１０の氷結率を５５％以下に抑えることが可能な保存温度を、内部メモリ５ａから読み出して取得する。そして、冷凍室１内がこの最適保存温度となるように圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８を制御する。
【選択図】　　　　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理済み食品を冷凍保存する冷凍機に関し、特に、保存前に近い品質を保存後においても保持することが可能な冷凍保存を行う冷凍機に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
おでんのジャガイモ、カレーのジャガイモ等の調理済み食品の冷凍保存の際、食品を冷凍機の冷凍室内に配置すると、食品の温度が急速に下がる。そして、やがて、食品の内部に含まれる水分が液体から固体へと変化する点、すなわち凍結点（約０℃）に達する。凍結点を通過すると、食品内部に含まれる水分が凍り始めて氷結晶が生成される。このように食品内部の水分が凍結する期間、すなわち最大氷結晶生成帯では、食品の種類や大きさによって多少の温度差があるものの、食品の温度がおよそ−５〜０℃に保たれる。凍結期間（最大氷結晶生成帯）を通過すると、食品の組織中の７〜８割の水分が凍結する。凍結が食品中心部にまで達して凍結期間が終了すると、再び食品の温度が下がり、冷凍室の雰囲気温度と同じ温度まで冷却される。このように冷却された状態で食品は保存され、保存期間では、保存時間の経過に伴って食品内部で氷結晶が生成および成長する。
【０００３】
冷凍保存中において生成および成長した氷結晶、特に、凍結期間で生成され保存期間で成長した氷結晶は、食品の組織構造（例えば細胞構造等）を破壊する。氷結晶による構造破壊により、食品を解凍した際に、水分および旨味等がドリップとして食品から流出し、その結果、冷凍保存後の食品の品質が、冷凍保存前に比べて著しく損なわれる。このため、冷凍保存前の食品の品質を保持するためには、冷凍保存時における氷結晶の生成および成長を抑制し、氷結晶による前記構造破壊を防止して食品の構造状態を保持する必要がある。
【０００４】
一般に、冷凍保存する食品を配置する冷凍室内部の雰囲気温度が低いほど食品を速く冷却することができるため、凍結期間を短くすることができ、それにより、凍結期間における氷結晶の生成・成長を抑制して、生成される氷結晶の大きさを抑えることができると言われている。また、保存期間中においても、冷凍室内部の雰囲気温度が低いほど、氷結晶の成長が抑制されると言われている。
【０００５】
このように、冷凍室内部の温度が低いほど、保存中の食品における氷結晶の生成および成長を抑制することができるため、氷結晶が冷凍保存後の食品構造に与えるダメージを小さくできると言われている。したがって、冷凍保存前の食品構造を保持して品質の低下を防ぐためには、食品の冷凍保存の際に、冷凍室内部の雰囲気温度を極力低くしてできるだけ速く食品全体を目的とする冷凍保存温度まで到達させるとともに、保存期間ではできるだけ低い雰囲気温度で保存することが重要であると推定される。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、種類の異なる調理済みの食品Ａおよび食品Ｂを−２０℃で冷凍保存した場合と、これらを−４０℃で冷凍保存した場合とについて、保存期間終了後の品質評価を行った。その結果を図１２に示す。ここでは、冷凍保存後の食品Ａ，Ｂについて、構造状態、旨味濃度、官能評価、氷結率および保存期間を示して品質評価を行っている。
【０００７】
ここでは、食品Ａ，Ｂの構造状態の評価は、目視による観察において、冷凍保存後の構造が、冷凍保存前の構造と比較してほとんど変化していない、すなわち食品構造がほとんど破壊されていない場合を良好と定義して○で表し、食品構造の変化（破壊）が食品の表面積の１／２未満である場合を構造変化ありと定義して×で表し、１／２以上である場合を大きな構造変化ありと定義して××で表した。なお、食品構造の変化（破壊）とは、例えば、目視により観察される亀裂の発生や変形等の外観の変化である。
【０００８】
また、旨味濃度の評価は、目視による観察で、食品から旨味成分、具体的にはドリップが、ほとんど流出していない場合を良好と定義して○で表し、ドリップの流出が保存前の１／２未満である場合を流出ありと定義して×で表し、１／２以上である場合を大きな流出ありと定義して××で表した。
【０００９】
また、官能評価は、冷凍保存後の食品Ａ，Ｂを解凍して試食した際の食味の評価であり、ここでは、冷凍保存前の食品の食味を基準として０ポイントと定義し、保存後のポイントが０に近いほど保存前の食味に近く、負の値は保存前よりも食味が悪くなったことを表している。保存後のポイントが−１では、保存前に比べて食味がやや悪くなったことを示しており、−２では、保存前に比べて食味がかなり悪くなったことを示しており、−３では、保存前に比べて食味が非常に悪くなったことを示している。官能評価のポイントは０．５ポイント毎に設定されており、１ポイント違うと、食味の差が明確に認識される。
【００１０】
また、氷結率は、凍結期間内および保存期間内において生成・成長した氷結晶が、保存期間終了時点で食品中において占める割合（％）であり、以下の式（１）で示される。
【００１１】
氷結率（％）＝（水分の凍結量／食品全体の重量）×１００・・・（１）
なお、式（１）中の水分の凍結量は、例えば、熱分析等により求める。
【００１２】
また、保存期間とは、もと（冷凍前）の食品の味を保つことができる期間の最長日数と定義する。
【００１３】
図１２に示すように、調理済み食品Ａを−２０℃で冷凍保存した場合には、食品中の氷結率が８５％と高く、このため、保存期間終了後に、大きな構造変化（破壊）およびドリップの流出が見られた。また、食品Ｂに関しては、氷結率が８０％と高く、このため、食品Ａよりは程度が小さいものの、構造変化（破壊）およびドリップの流出が見られた。また、官能評価では、食品Ａは−３．０ポイントであり、食品Ｂは−２．５ポイントであり、保存前に比べてそれぞれ３．０ポイントおよび２．５ポイント差が生じて食味が保存前よりも非常に悪くなっていた。この結果から、食品Ａ，Ｂを−２０℃で冷凍保存した場合には、保存後の食品の品質の低下が著しいことが明らかとなった。
【００１４】
そこで、食品の品質の低下を抑制するために、前述の一般論、すなわち、「保存温度が低いほど、凍結期間が短くなり氷結晶の生成・成長が抑制されるとともに、保存期間中の氷結晶の成長が抑制され、その結果、食品中における氷結晶の割合が小さくなって氷結晶による食品の構造破壊を抑制することが可能となる」という説に基づいて、保存温度を−２０℃から−４０℃に下げた。その結果、食品の構造状態、旨味濃度および官能評価が、食品Ａでは−２０℃の場合と比べて改善が認められず、食品Ｂでは、−２０℃の場合に比べてむしろ悪くなることが明らかとなった。このように、食品Ａ，Ｂを−４０℃で保存した場合には、保存後の食品の品質の向上を図ることができなかった。このように、食品の冷凍保存では、保存温度を低くするだけでは、保存後における食品の品質の低下を抑制することが困難であることが明らかとなった。
【００１５】
本発明は、上記のような課題を解決するためになされたもので、冷凍保存後の調理済み食品における品質の低下を抑制し、保存前に近い食味を実現することが可能な冷凍機を提供することを目的としている。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、発明者らは、冷凍保存温度と、食品の氷結率と、氷結晶成長速度との間には、図１３に示す関係が存在することを見いだした。
【００１７】
すなわち、図１３に示すように、冷凍保存温度が低いほど、食品中における氷結晶の成長速度は遅くなるが、氷結率は、逆に高くなる。このように、氷結晶の成長速度と氷結率とは、トレード・オフの関係にある。氷結晶の成長速度が速いほど、氷結晶が食品の構造に与えるダメージは大きくなる。また、氷結率が高くなるほど、氷結晶が食品の構造に与えるダメージは大きくなる。このように、氷結晶による食品の構造破壊（構造変化）は、氷結晶成長速度と氷結率との両方の影響を大きく受け、特に、氷結率による影響を大きく受ける。
【００１８】
図１３に示す冷凍保存温度と氷結率との関係を考慮して、前述の図１２に示す調理済み食品Ａ，Ｂの品質評価の結果を考察すると、食品Ａ，Ｂでは、−２０℃で保存した場合の氷結率が高く、氷結晶により食品構造が大きなダメージを受けているため、冷凍保存後の食品の品質が低下すると推察できる。保存後の食品Ａ，Ｂにおける品質低下を抑制するためには、氷結晶の生成・成長を抑制して食品構造に与えるダメージを小さくする必要がある。しかしながら、図１３に示すように、保存温度を−２０℃から−４０℃に下げると、逆に氷結率がより上昇し、食品構造に与えるダメージが−２０℃の場合よりも大きくなる。それゆえ、冷凍保存温度を−２０℃から−４０℃に下げても、食品Ａ，Ｂでは品質の改善が図られない。
【００１９】
そこで、次に、冷凍保存温度を−２０℃から−５℃および５℃にそれぞれ上昇させた場合における食品Ａ，Ｂの品質評価を行い、その結果を図１４に示す。ここでは、品質の評価は、前述の図１２の場合と同様の評価方法で行った。
【００２０】
図１４に示すように、−５℃で冷凍保存した場合の食品Ａの氷結率は７０％であり、食品Ｂの氷結率は３０％である。このように、−５℃で冷凍保存した場合には、−２０℃で冷凍保存した場合よりも、食品Ａ，Ｂにおいて氷結率を小さくすることが可能となり、特に、食品Ｂにおいては、大幅に氷結率を減少させることが可能となる。このように氷結率を減少させることにより、氷結晶による食品構造の破壊を抑制することが可能となる。それゆえ、−５℃で冷凍保存した場合には、−２０℃で冷凍保存した場合に比べて、食品Ａ，Ｂにおいて、構造状態、旨味濃度および官能評価において改善を図ることができ、品質の向上が図られる。
【００２１】
特に、食品Ｂでは、構造状態および旨味濃度が冷凍保存前とほとんど変わらず、官能評価でも、冷凍保存前と比較して食味の差は明確には感じられなかった。一方、食品Ａでは、−２０℃で冷凍保存した場合に比べて改善が図られるものの、冷凍保存前と比較すると構造状態の劣化および旨味濃度の低下が見られ、官能評価でも保存前と２ポイントの差があり、まだかなり食味が悪かった。このように、同じ冷凍保存温度であっても、食品Ａ，Ｂにおける品質改善効果の程度はそれぞれ異なる。これは、同じ保存温度であっても、食品の種類によってその保存温度における氷結率がそれぞれ異なるので、各氷結率に応じて、品質改善効果の程度が異なるためであると推察される。なお、−５℃で保存する場合には、−２０℃で保存する場合よりも保存温度が高くなるため、保存期間が２週間ほど短くなる。
【００２２】
一方、５℃で保存する場合には、食品Ａ，Ｂともに、保存温度が凍結点（０℃）より高いため、食品Ａ，Ｂでは氷結晶が生成されない。このため、氷結晶による食品の構造破壊が生じず、よって、保存後の食品Ａ，Ｂでは、構造状態および旨味濃度が保存前と比べてほとんど変化せず、官能評価でも、保存前と比較してポイント差は０．５であり、食味の差は明確には感じられなかった。
【００２３】
しかしながら、保存温度を５℃とすると、食品Ａ，Ｂともに保存期間が２日となり、０℃以下で冷凍保存する場合よりも著しく保存期間が短くなった。種々の検討の結果、０℃より高い温度で食品Ａ，Ｂを保存する場合には、０℃以下で保存する場合と比較して、保存期間が１／１４〜１／７程度に短くなることがわかった。
【００２４】
以上のように、食品の保存では、保存後の食品の品質低下の一要因となる食品の構造破壊が氷結率の影響を受けており、その氷結率は、保存温度によって決まる。したがって、食品の構造破壊にほぼ影響を及ぼさないか、または、影響が小さく品質低下が許容範囲内である氷結率となるように保存温度を設定することにより、保存前の品質を維持することが可能となる。
【００２５】
そこで、各種調理済み食品について、食品の構造破壊にほぼ影響を及ぼさない、または、影響が小さい氷結率を特定すべく、氷結率と保存後の食品の品質との関係を検討した。その結果を図１５に示す。
【００２６】
図１５は、種々の調理済み食品における氷結率と官能評価との関係を示す図である。図１５に示すように、氷結率が高くなるほど、保存後の食品の官能評価が低くなり、食品の品質が低下している。ここで、官能評価が−１ポイント以上であれば、保存前と保存後の食味の差が明確に感じられないことから、官能評価が−１ポイント以上である氷結率の範囲を、食品の構造破壊にほぼ影響を及ぼさない、または、影響が小さく品質低下が許容範囲内である氷結率と定義することができ、このような氷結率の範囲は、種々の調理済み食品において、０％以上５５％以下の範囲であることが分かった。このことから、調理済み食品を保存する際には、氷結率が０％以上５５％以下となるように保存温度を設定すれば、保存後の食品において、保存前に近い品質を維持できることがわかった。
【００２７】
前述のように、種類の異なる調理済み食品では、同じ保存温度であっても、食品の種類によってその保存温度における氷結率がそれぞれ異なる。したがって、食品の種類が異なれば氷結率を０％以上５５％以下とすることが可能な保存温度もそれぞれ異なる。それゆえ、各食品について、保存温度と氷結率との関係を検討し、０％以上５５％以下の氷結率を実現可能とする保存温度をそれぞれ調べた。そして、発明者らは、以下の発明に至った。
【００２８】
本発明に係る冷凍機は、冷凍室と、前記冷凍室を冷却するための冷却装置と、前記冷凍室内の温度が前記調理済み食品の保存温度に関する情報に対応した温度となるように前記冷却装置を制御する制御装置とを備えたものである（請求項１）。
【００２９】
かかる構成によれば、冷凍室内の温度が、調理済み食品の保存温度に関する情報に対応した温度となるように制御されるため、適切な温度で保存を行うことが可能となる。したがって、保存による品質の低下を抑制することが可能となり、保存後においても良好な品質を維持することが可能となる。
【００３０】
前記冷凍室内の温度が、前記調理済み食品の氷結率に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御することが好ましい（請求項２）。
【００３１】
かかる構成によれば、冷凍室内の温度が、調理済み食品の氷結率に対応した温度となるように制御されるため、氷結率の低減化を図ることが可能となる。それにより、氷結晶が原因となって生じる食品の組織構造の破壊を抑制することが可能となり、食品の構造破壊により生じる保存後の食品の品質低下を抑制することができる。
【００３２】
前記調理済み食品の氷結率に対応した温度は、前記調理済み食品の脂肪率に対応した温度であってもよい（請求項３）。
【００３３】
調理済み食品の脂肪率と含水率との間には関連性があり、含水率はさらに氷結率と関連する。したがって、かかる構成によれば、調理済み食品の脂肪率に対応した温度となるように制御することにより、調理済み食品の氷結率に対応した温度制御を行うことが可能となる。
【００３４】
前記調理済み食品の氷結率に対応した温度は、前記調理済み食品の塩分率に対応した温度であってもよい（請求項４）。
【００３５】
調理済み食品の塩分率と凍結温度との間には関連性があり、凍結温度はさらに氷結率と関連する。したがって、かかる構成によれば、調理済み食品の塩分率に対応した温度となるように制御することにより、調理済み食品の氷結率に対応した温度制御を行うことが可能となる。
【００３６】
前記冷凍室内の温度が、前記調理済み食品の氷結率が０％以上５５％以下となる温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御することが好ましい（請求項５）。
【００３７】
かかる構成によれば、調理済み食品を好ましい氷結率の範囲内で保存することができるため、氷結晶が原因となって生じる食品の組織構造の破壊を効果的に抑制することが可能となる。それにより、食品の構造破壊により生じる保存後の食品の品質低下を効果的に抑制することができ、保存後においても、保存前とほとんど変わらない品質を維持することが可能となる。
【００３８】
さらに、前記調理済み食品の保存温度に関する情報を入力する入力手段を備え、前記冷凍室内の温度が、入力された前記情報に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御してもよい（請求項６）。
【００３９】
かかる構成によれば、入力手段により入力された保存温度に関する情報に基づいて、この情報に対応した温度となるように温度制御を行うことにより、適切な保存温度で保存を行うことが可能となる。
【００４０】
測定により前記調理済み食品の保存温度に関する情報を取得する測定手段を備え、前記冷凍室内の温度が、取得された前記情報に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御してもよい（請求項７）。
【００４１】
かかる構成によれば、測定手段により取得された保存温度に関する情報に基づいて、この情報に対応した温度となるように温度制御を行うことにより、適切な保存温度で保存を行うことが可能となる。特に、この場合、保存温度に関する情報を入力しなくても、測定手段により自動的に情報を取得することができる。したがって、操作の簡便化が図られる。
【００４２】
前記制御装置は、前記情報を温度に換算する換算手段を備え、前記冷凍室内の温度が、前記換算手段により換算された温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御してもよい（請求項８）。
【００４３】
かかる構成によれば、調理済み食品の保存温度に関する情報に対応した温度に調整する構成を具体的に実現できる。
【００４４】
前記情報が、前記調理済み食品の脂肪率であってもよく（請求項９）、あるいは、前記調理済み食品の塩分率であってもよい（請求項１０）。
【００４５】
かかる構成によれば、調理済み食品の脂肪率または塩分率に対応した温度で保存を行うことができる。ここで、前述のように、調理済み食品の脂肪率および塩分率は氷結率と関連性を有するため、脂肪率または塩分率に対応した温度とすることにより、氷結率に対応した温度で保存を行うことが可能となる。したがって、
氷結率の低減化を図ることが可能となる。それにより、氷結晶が原因となって生じる食品の組織構造の破壊を抑制することが可能となり、食品の構造破壊により生じる保存後の食品の品質低下を抑制することができる。
【００４６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら説明する。
【００４７】
（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１に係る冷凍機の構成を示す模式図である。
【００４８】
図１に示すように、冷凍機１００は、内部において調理済み食品１０を冷却して貯蔵する冷凍室１と、冷凍室１を冷却するための冷気を発生させる冷却装置２と、冷凍室１内に連通し、冷却装置２で発生した冷気を冷凍室１に導くための冷気吐出ダクト３と、冷凍室１内の冷気を冷却装置２に戻すための冷気吸い込みダクト４と、冷凍室１内の温度を制御する制御装置５とを有する。
【００４９】
冷凍室１は、発泡断熱材からなる壁で構成され、前面が開口されている。前面開口部には、断熱性のドアが取り付けられて閉塞されるが、ここでは、冷凍機１００の内部構造を示すためにドアの図示を省略する。冷凍室１の外壁の所定部分には、制御パネル２０Ａが配設される。また、制御パネル２０Ａに対向する内壁の部分に、冷凍室１内の温度を検出する温度検出器６が配設される。温度検出器６としては、熱電対やサーミスタ等の接触式の測温素子、あるいは、赤外線センサを用いた非接触型の測温素子等が用いられる。後述するように、温度検出器６により検出された冷凍室１内の温度情報は、制御装置５に伝達される。
【００５０】
図２は、図１の制御パネル２０Ａの構成を示す正面図である。図２に示すように、制御パネル２０Ａは、脂肪率入力部２１と、冷凍室内温度表示部２３と、温度制御運転操作ボタン２６とを有する。脂肪率入力部２１は、入力表示パネル２２と、脂肪率設定キー２４と、脂肪率決定ボタン２５とから構成される。脂肪率設定キー２４は、プラスキー２４ａとマイナスキー２４ｂとから構成され、これらのキー２４ａ，２４ｂを用いて、０〜１００の任意（例えば小数点第１位までの値）を入力できる。ここでは、脂肪率設定キー２４による入力操作情報が制御装置５に伝達され、制御装置５は、前記入力操作により設定される数値を、入力表示パネル２２に表示させる。また、前述のように制御装置５に伝達された温度検出器６からの冷凍室１内部温度の情報が、冷凍室内温度表示部２３に表示される。
【００５１】
冷却装置２は、圧縮機１５と、凝縮器（図示せず）と、キャピラリーチューブ（図示せず）とを含んで構成され、従来の冷凍機における冷却機構と同様の冷却機構を備える。
【００５２】
冷凍室１の天井壁を貫通して冷凍室１の内部から外部に突出する冷気吐出ダクト３および冷気吸い込みダクト４は、冷却装置２に接続される。冷気吸い込みダクト４は、一定の配管径を有しており、冷却装置２と冷凍室１とを連結する。冷気吐出ダクト３は、冷却装置２と冷凍室１とを連結する配管径の小さな冷気導入部３ａと、冷気導入部３ａを通じて冷却装置２から送られた冷気を冷凍室１内に吐き出すため、冷凍室１内において徐々に径が大きくなるように形成された吹き出し口３ｂとから構成される。
【００５３】
冷気吐出ダクト３の冷気導入部３ａ内部には、冷却装置２からの冷気を冷凍室１に向けて強制送風するための送風機７が配設される。また、この送風機７の下流側には、ダンパー装置８が配設されている。ダンパー装置８は、冷気導入部３ａを通して冷凍室１に送られる冷気の量を調整するために開閉自在に設けられたバッフル（図示せず）を有する。このバッフルは、ダンパー装置８に接続されたモータ９が駆動することにより開閉する。
【００５４】
制御装置５は、マイコンで構成されている。前述の制御パネル２０Ａは、制御装置５の入力手段に相当し、制御パネル２０Ａで入力された数値が制御装置５に伝達される。また、温度検出器６で検出された冷凍室１内の温度も制御装置５に伝達される。また、制御装置５は、後述の図４に示すように、調理済み食品の脂肪率と、該脂肪率における最適保存温度と、該保存温度における保存期間とを記憶したデータを格納した内部メモリ５ａを有する。ここで、最適保存温度とは、保存対象たる食品を保存前の食味にほぼ近い状態で、かつ、できるだけ長く保存できる温度のことであり、具体的には、図１５において前述したように、食品の氷結率を０％以上５５％以下とすることが可能で、かつ、該氷結率を満たす温度範囲の中で食品を最も長く保存することが可能な温度と定義する。
【００５５】
さらに、制御装置５は、冷凍室１内の温度が、設定された上記の最適保存温度となるように、後述のように冷却装置２の圧縮機１５、冷気吐出ダクト３の送風機７およびダンパー装置８のバッフルをそれぞれ制御する。
【００５６】
次に、制御装置５に格納された制御プログラムに基づいて、冷凍機１００を用いて調理済み食品１０を冷凍保存する場合について説明する。ここでは、調理済み食品１０として、おでんのジャガイモ（以下、単にジャガイモと呼ぶ）を冷凍保存する場合を示す。
【００５７】
冷凍機１００による冷凍保存では、制御装置５により各種制御が行われる。図３は、図１の制御装置５に格納された制御プログラムの内容を示すフローチャートである。図３に示すように、ジャガイモ１０を冷凍保存する際には、まず、あらかじめ保存前のジャガイモ１０の脂肪率を別途測定する（ステップＳ１Ａ）。ここで、食品の脂肪率は、以下の式（２）で求められ、脂肪率の測定は、電極センサ等を備えた通常の脂肪率検出器を用いて行う。
【００５８】
脂肪率（％）＝（食品の脂肪量／食品全体の重量）×１００・・・（２）
このようにして得られたジャガイモ１０の脂肪率は、０．５％であった。
【００５９】
脂肪率測定後、冷凍室１内の底部にジャガイモ１０を配置して冷凍室１のドア（図示せず）を閉める（ステップＳ１）。冷凍室１内に配置するジャガイモ１０は、１個であってもよく、複数であってもよい。また、冷凍室１内は、冷凍機１００の主電源（図示せず）をオンにすると同時に冷却が行われる構成となっており、図２の冷凍室内温度表示パネル２３が示すように、あらかじめ冷凍室１内が０℃に設定されている。
【００６０】
次に、前述のジャガイモ１０の脂肪率０．５％を制御パネル２０の脂肪率入力部２１に入力する。すると、制御装置５が、入力されたジャガイモ１０の脂肪率の情報を受け取る（ステップＳ２）。脂肪率の入力の際には、入力表示パネル２２で数値を確認しながら、脂肪率設定キー２４のプラスキー２４ａを押して入力値を増加、または、マイナスキー２４ｂを押して入力値を減少させて調整を行い、０．５の値を入力する。その後、脂肪率決定ボタン２５を押して入力値を決定する。決定された脂肪率入力値は、制御装置５に伝達される。
【００６１】
続いて、制御装置５は、温度制御運転の開始指令が入力されたか否かを判定する（ステップＳ３）。この場合、制御パネル２０の温度制御運転操作ボタン２６をオンにすることにより、温度制御運転開始指令が制御装置５に伝達される。該開始指令が入力されると、制御装置５は、以下のステップに従って、温度制御運転を行う。一方、該開始指令が入力されない場合は、例えばステップＳ２に戻って脂肪率が再度入力されて再びステップＳ３で判定が行われる。
【００６２】
温度制御運転開始指令が出されると、制御装置５は、入力された脂肪率の値（０．５％）に基づいて、内部メモリ５ａから、該脂肪率に対応する最適保存温度を読み出して取得する（ステップＳ４）。このように、制御装置５では、換算手段たる内部メモリ５ａにより、脂肪率が最適保存温度に換算される。
【００６３】
図４は、制御装置５の内部メモリ５ａに格納されたデータを示す図である。図４に示すように、制御装置５の内部メモリ５ａには、保存対象たる調理済み食品の脂肪率が０％以上６％未満である場合の最適保存温度は−５℃であり、その保存期間が１４日であること、また、脂肪率が６％以上１００％以下である場合の最適保存温度は−１０℃であり、その保存期間が２１日であることを記憶したデータが格納されている。
【００６４】
上記のデータに関し、一般に、脂肪部分には水分がほとんど含まれていないため、脂肪率に応じて含水率が変化し、食品の脂肪率と含水率とは相反する関係にある。このことから、脂肪率が０％以上６％未満、すなわち脂肪率が低い場合には、食品の含水率が高く、一方、脂肪率が６％以上１００％以下、すなわち脂肪率が高い場合には、食品の含水率が低いことを示している。このため、脂肪率が０％以上６％未満の場合には、含水率が高いので凍結量自体が多くなる傾向にあり、よって、氷結率を５５％以下に抑えるためには、保存温度を高めに設定する必要があると考えられる。また、脂肪率が６％以上１００％以下の場合には、水分率が低いため、保存温度が低くても氷結率を５５％以下に抑えることができる。このため、脂肪率が６％以上１００％以下の場合には、脂肪率０％以上６％未満の場合に比べて、保存期間が１週間ほど長くなる。
【００６５】
本実施の形態では、ジャガイモ１０の脂肪率が０．５％であるため、内部メモリ５ａから読み出しが行われて最適保存温度−５℃が取得される。この結果に従って、制御装置５は、冷凍室１内の温度を−５℃に設定する（ステップＳ５）とともに、冷凍室１内の温度が該設定温度−５℃となるように、冷凍室１内部に配置された室温検出器６で冷凍室１内の温度を検出しながら温度制御運転を行って冷凍室１内の冷却を行う（ステップＳ６）。前述のように、温度制御運転開始前の冷凍室１内の温度はあらかじめ０℃に保たれているため、ここでは、０℃から−５℃まで冷凍室１内の温度を下げるように以下のようにして冷却が行われる。
【００６６】
冷却の際には、まず、冷却装置２の圧縮機１５、凝縮器（図示せず）およびキャピラリーチューブ（図示せず）によって、従来の冷却装置と同様の方法により冷気を発生させる。この時、制御装置５は、冷却装置２の圧縮機１５に投入される電力を調整することによって圧縮機１５の能力を制御し、冷却装置２により生じる冷気の温度を調整する。冷却装置２で発生した冷気は、送風機７により強制送風されて冷凍室１内に向かって冷気吐出ダクト３の冷気導入部３ａに送られ、ダンパー装置８を経て吐き出し口３ｂから冷凍室１内に放出される。ここで、制御装置５は、送風機７の回転数を調整することによって送風機７を制御し、冷却装置２から冷気吐出ダクト３へ送風される冷気の量を調整する。また、制御装置５は、ダンパー装置８のバッフル（図示せず）の開閉状態を調整することによってダンパー装置８を制御し、冷凍室１内部に送られる冷気の量を調整する。
【００６７】
このように、制御装置５は、圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８を制御することにより、冷却装置２から冷凍室１内に送られる冷気の温度および風量（風速）を調整して冷凍室１内の温度制御を行う。冷却装置２から冷凍室１内に送られた冷気は、冷凍室１内を対流して冷凍室１内を冷却した後、冷気吸い込みダクト４を通じて冷却装置２に戻される。このように、冷気は循環する。
【００６８】
上記の冷凍室１の冷却過程において、制御装置５は、室温検出器６からの情報に基づいて、冷凍室１内の温度が設定温度（−５℃）であるか否かを判定する（ステップＳ７）。冷凍室１内の温度が設定温度に達していない場合には、引き続き冷却が行われる。一方、冷凍室１内の温度が設定温度に達すると、冷凍室１内の温度を維持するように制御装置５が圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８を制御して冷却を行う。冷凍室１内の温度を−５℃とすることにより、冷凍室１内に配置されたジャガイモ１０の温度も−５℃となり、この温度で冷凍保存される。
【００６９】
このように、−５℃で所定期間、ここでは１４日間冷凍保存を行った後、制御パネル２０Ａの温度制御運転操作ボタン２６をオフにして、温度制御運転停止指令を制御装置５に入力する（ステップＳ９）。それにより、温度制御運転が停止する（ステップＳ１０）。温度制御運転が停止した冷凍機では、再び冷凍室１内の温度が０℃となるように制御が行われる。なお、該停止指令が入力されていない場合には、引き続き温度制御運転が継続される。
【００７０】
以上のように、本実施の形態では、ジャガイモ１０を、その脂肪率に応じた最適保存温度−５℃で保存するため、冷凍保存の間のジャガイモ１０の氷結率を５５％以下に保つことができる。このため、氷結晶によるジャガイモ１０の組織構造の破壊を抑制することが可能となる。それゆえ、食品内部からの水分や旨味の流出（トリップの流出）を抑制することができ、保存終了後においても、保存前とほぼ変わらない旨味濃度を実現することができる。そして、前述の図１５に示すように、冷凍保存後のジャガイモ１０を解凍して試食した際の官能評価が０〜−１ポイントであり、保存前と比較して、その差を１ポイント以下に抑えることができる。したがって、保存前と保存後とでは、食味の差は明確には認識されず、保存後においても、保存前と変わらない良好な食味を実現することが可能となる。このように、本実施の形態の冷凍機によれば、冷凍保存による食品の品質の低下を抑制することが可能となる。
【００７１】
ところで、上記においては、脂肪率が０．５％であるおでんのジャガイモを保存する場合について説明したが、同一の食材であっても、調理法が異なれば、調理済み食品に含有される脂肪率はそれぞれ異なる。例えば、食材が共通なジャガイモであっても、カレーのジャガイモは、おでんのジャガイモよりも脂肪率が高く、カレーのジャガイモの脂肪率は７％である。
【００７２】
そこで、カレーのジャガイモを保存する場合には、脂肪率の入力時に、７％と入力する。図４に示すように、脂肪率が７％では、内部メモリ５ａ中に記憶された脂肪率６％以上１００％以下の場合に該当するので、ステップＳ４の読み出しにより、最適保存温度−１０℃が取得される。したがって、制御装置５は、ステップＳ５において冷凍室１内の温度を−１０℃に設定するとともに、ステップＳ６において、冷凍室１内部の温度が−１０℃となるように、圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８の制御を行う。それにより、おでんのジャガイモの場合と同様に、カレーのジャガイモにおいても、氷結率を５５％以下に抑えることが可能となり、おでんのジャガイモの場合と同様の効果が得られる。さらに、この場合には、おでんのジャガイモと比較して保存温度が低いため、おでんのジャガイモよりも保存期間が１週間ほど長くなり２１日となる。
【００７３】
本実施の形態では、保存前に調理済み食品の脂肪率を別途測定し、その測定値を制御パネル２０Ａに入力しているが、本実施の形態の変形例として、種々の調理済み食品の脂肪率が一覧となった脂肪率表をあらかじめ作製し、保存対象たる調味済み食品の脂肪率をこの脂肪率表から検索し、表から得られた脂肪率をステップＳ２において入力する構成も可能である。
【００７４】
また、本実施の形態の他の変形例として、調理済み食品の脂肪率と、その脂肪率において氷結率５５％以下を実現することが可能な最適保存温度とをあらかじめ調べて脂肪率・最適保存温度一覧表を作製し、ステップＳ１Ａにて測定した脂肪率、あるいは、上記のように脂肪率表から得られた脂肪率をもとにして、この脂肪率・最適保存温度一覧表から最適保存温度を求め、得られた最適保存温度を直接入力する構成も可能である。この場合には、脂肪率入力ステップの代わりに最適保存温度入力ステップが設けられ、また、最適保存温度の読み出しステップＳ４が不要になるとともに、図４に示す内部メモリ５ａも不要となる。また、制御パネル２０Ａは、該脂肪率・最適保存温度一覧表から得られた最適保存温度を設定温度として直接入力する構成となる。
【００７５】
あるいは、本実施の形態のさらに他の変形例として、あらかじめ種々の調理済み食品に、個々の調理済み食品を識別するための識別コードを付与するとともに、個々の調理済み食品について、脂肪率および該脂肪率での最適保存温度を調べる。そして、識別コード、脂肪率および最適保存温度を１組のデータとし、様々な種類の調理済み食品についてのデータを格納した内部メモリを制御装置５に配置する。また、個々の調理済み食品と、その食品に付与された識別コードとの対応表を作製する。冷凍保存の際には、保存対象となる調理済み食品の識別コードを対応表で調べ、ここで得られた識別コードを入力する構成であってもよい。この場合、制御装置５が、入力された識別コードに基づいて、内部メモリから最適保存温度の読み出しを行い、該食品の最適保存温度を取得する。
【００７６】
なお、本実施の形態においては、前述のように、温度制御運転を行わない際の冷凍室１内の温度を０℃に設定しているが、これ以外の温度に設定されていてもよい。温度制御運転開始前の冷凍室１内の温度から最適保存温度への変化が速やかに行われるので、設定温度に達するまでの期間が氷結率や保存期間に与える影響はほとんど考えなくてもよい。
（実施の形態２）
本発明の実施の形態２に係る冷凍機は、保存対象たる食品の脂肪率を冷凍機内において自動的に測定し、該脂肪率に対応する最適保存温度を検索・設定して冷凍保存を行うものである。このような本実施の形態の冷凍機は、図１の実施の形態１の冷凍機と同様の構造を有するが、以下の点が実施の形態１と異なっている。
【００７７】
すなわち、図５に示すように、本実施の形態の冷凍機１０１は、冷凍室１内の底部に、脂肪量検出部３１と重量検出部３２とを備えたトレー３０が配置されている。このトレー３０の上に調理済み食品１０が配置されると、脂肪量検出部３１により食品の脂肪量が検出されるとともに、重量検出部３２により食品の全体重量が検出される。ここでは、例えば、脂肪量検出部３１は電極センサを備え、重量検出部３２は圧力センサを備える。また、本実施の形態の制御パネル２０Ｂは、実施の形態１の制御パネル２０Ａ（図２）のような脂肪率入力部２１が設けられておらず、温度制御運転操作ボタン２６と、冷凍室内温度表示パネル２３とが設けられただけの構成となっている。
【００７８】
図６は、図５の制御装置５に格納された制御プログラムの内容を示すフローチャートである。図６に示すように、本実施の形態の冷凍機１０１によりカレーのジャガイモ（以下、単にジャガイモと呼ぶ）１０を保存する場合、まず、冷凍室１内のトレー３０上にジャガイモ１０を配置して冷凍室１のドア（図示せず）を閉じる（ステップＳ１１）。なお、ここでは、冷凍室１内の温度が、実施の形態１の場合と同様、あらかじめ０℃に設定されている。
【００７９】
続いて、制御装置５は、温度制御運転の開始指令が入力されたか否かを判定する（ステップＳ１２）。この場合、制御パネル２０Ｂの温度制御運転操作ボタン２６をオンすることにより、温度制御運転開始指令が制御装置５に伝達される。該開始指令が入力されると、制御装置５は、以下のステップに従って、温度制御運転を行う。一方、該開始指令が入力されない場合は、再びステップＳ１２に戻って判定が行われる。
【００８０】
温度制御運転開始指令が出されると、トレー３０の脂肪量検出部３１でジャガイモ１０の脂肪量が検出され、重量検出部３２でジャガイモ１０の重量が検出される（ステップＳ１３ａ）。検出された脂肪量および重量の情報は、制御装置５に伝達される。ここで、本実施の形態の制御装置５の内部メモリ５ａには、脂肪率演算式として前述の（２）式が入力されており、この演算式（２）に従って、前記脂肪量の値と重量の値とを用いてジャガイモ１０の脂肪率を算出し、得られた値を記憶する（ステップＳ１３ｂ）。この場合、ジャガイモの脂肪率は約７％と算出される。
【００８１】
ステップＳ１３ｂで得られた脂肪率に基づいて、制御装置５が、内部メモリ５ａから読み出しを行って該脂肪率に対応した最適保存温度を取得する（ステップＳ１４）。ここで、内部メモリ５ａには、実施の形態１の場合と同様に、前述の図４に示すように、脂肪率と、該脂肪率における最適保存温度と、該最適保存温度における保存期間を記憶したデータが格納されている。この場合、ジャガイモ１０の脂肪率が約７％であるため、最適保存温度として−１０℃が取得される。
【００８２】
この結果に従って、制御装置５は、冷凍室１内の温度を−１０℃に設定する（ステップＳ１５）。その後、ステップＳ１６〜ステップＳ２０に従って、制御装置５が冷凍室１内の室温を−１０℃に制御してジャガイモ１０の冷凍保存が行われる。ステップＳ１６〜ステップＳ２０は、実施の形態１のステップＳ６〜ステップＳ１０にそれぞれ対応しており、冷凍室１内の温度が−５℃ではなく−１０℃に設定された点を除いて、ステップＳ６〜ステップＳ１０において前述した処理と同様の処理が行われる。
【００８３】
本実施の形態では、実施の形態１と同様の効果が得られるとともに、さらに、以下の効果が得られる。すなわち、本実施の形態では、脂肪量検出部３１および重量検出部３２により冷凍機１０１内で自動的にジャガイモ１０の脂肪量および重量を測定できるとともに、この測定で得られた脂肪量および重量の情報に基づいて、制御装置５がジャガイモ１０の脂肪率を自動的に算出する。このため、実施の形態１のようにあらかじめジャガイモ１０の脂肪率を測定するステップＳ１Ａ（図３）が不要となる。よって、保存作業の効率が向上する。また、算出された脂肪率は自動的に制御装置５に記憶されるため、実施の形態１のように脂肪率を入力する必要がなく、制御パネルの脂肪率入力部も不要となる。
【００８４】
上記においては、カレーのジャガイモを保存する場合について説明したが、例えば、おでんのジャガイモを保存する場合には、脂肪量および重量の情報に基づいてジャガイモの脂肪率が約１．５％であると算出され、この得られた脂肪率に基づいて、制御装置５が内部メモリ５ａから最適保存温度の読み出しを行う。図４に示すように、脂肪率が約１．５％である場合には、最適保存温度として−５℃が取得される。したがって、冷凍室１内の温度が−５℃となるように、制御装置５により温度制御が行われて冷凍保存が行われる。
【００８５】
（実施の形態３）
本発明の実施の形態３に係る冷凍機は、食品の脂肪率の代わりに塩分率を入力し、該塩分率に対応する最適な保存温度を検索・設定して冷凍保存を行うものである。このような本実施の形態の冷凍機は、実施の形態１の冷凍機１００と同様の構造、すなわち、図１に示す構造を有するが、以下の点が実施の形態１と異なっている。以下、図１を参照して説明する。
【００８６】
本実施の形態の冷凍機では、実施の形態１に配設される制御パネル２０Ａの代わりに、図７に示す制御パネル２０Ｃが配設されている。図７に示すように、制御パネル２０Ｃは、実施の形態１の制御パネル２０Ａと同様の構成を有するが、脂肪率入力部の代わりに、塩分率入力部４０を備える点が制御パネル２０Ａと異なっている。また、本実施の形態の制御装置５は、食品の脂肪率と、該脂肪率における最適保存温度とを記憶したデータを格納する実施の形態１の内部メモリ５ａの代わりに、後述の図９に示すように、食品の塩分率と、該塩分率における最適保存温度とを記憶したデータを格納した内部メモリ（以下、これを内部メモリ５ｂと呼ぶ）を備える。
【００８７】
塩分率入力部４０は、入力表示パネル４１と、塩分率設定キー４２と、塩分率決定ボタン４３とから構成される。塩分率設定キー４２は、プラスキー４２ａとマイナスキー４２ｂとから構成される。ここでは、塩分率設定キー４２による入力操作情報が制御装置５に伝達され、制御装置５は、前記入力操作により設定される数値を、入力表示パネル４１に表示させる。
【００８８】
次に、この冷凍機を用いて調理済み食品を冷凍保存する場合について説明する。ここでは、調理済み食品１０として、肉じゃがのジャガイモ（以下、単にジャガイモと呼ぶ）を冷凍保存する場合を示す。
【００８９】
冷凍機による冷凍保存では、制御装置５により、以下のように各種の制御が行われる。図８は、制御装置５に格納された制御プログラムの内容を示すフローチャートである。図８に示すように、まず、あらかじめ保存前のジャガイモ１０（図１）の塩分率を別途測定する（ステップＳ２１Ａ）。ここでは、例えば、電気伝導度センサ等の塩分率検出器を用いてジャガイモ１０の塩分率測定を行う。なお、塩分率は、以下の式（３）で求められる。
【００９０】
塩分率（％）＝（食品の塩分量／食品全体の重量）×１００・・・（３）
ここでは、測定により得られたジャガイモ１０の塩分率は、１．５％であった。
【００９１】
塩分率測定後、あらかじめ冷却しておいた冷凍室１内の底部にジャガイモ１０を配置する（ステップ２１）。ここでは、図７の制御パネル２０Ｃの冷凍室内温度表示パネル２３が示すように、あらかじめ冷凍室１内が０℃に冷却されている。また、冷凍室１内に配置するジャガイモ１０は、１個であってもよく、あるいは複数であってもよい。
【００９２】
次に、制御パネル２０Ｃの塩分率設定キー４２のプラスキー４２ａおよびマイナスキー４２ｂを用いて、入力表示パネル４１で確認しながら数値を増減させて調整し、前述のジャガイモ１０の塩分率１．５％を入力するとともに、塩分率決定ボタン２５を押して入力値を決定する。この決定された塩分率入力値を制御装置５が受け取る（ステップＳ２２）
続いて、制御装置５は、温度制御運転の開始指令が入力されたか否かを判定する（ステップＳ２３）。この場合、制御パネル２０Ｃの温度制御運転操作ボタン２６をオンすることにより、温度制御運転開始指令が制御装置５に伝達される。該開始指令が入力されると、制御装置５は、以下のステップに従って、温度制御運転を行う。一方、該開始指令が入力されない場合は、例えばステップＳ２２に戻って塩分率が再度入力されて再びステップＳ２３で判定が行われる。
【００９３】
温度制御運転開始指令が出されると、制御装置５は、入力された塩分率（１．５％）に基づいて、内部メモリ５ｂから最適保存温度の読み出しを行う（ステップＳ２４）。
【００９４】
図９は、制御装置５の内部メモリ５ｂに格納されたデータを示す図である。図９に示すように、制御装置５の内部メモリ５ｂには、保存対象たる調理済み食品の塩分率が０％以上１．５％未満である場合の最適保存温度は−５℃であり、その保存期間が１４日であること、また、塩分率が１．５％以上１００％以下である場合の最適保存温度は−７℃であり、その保存期間が２１日であることを記憶したデータが格納されている。なお、各塩分率における最適保存温度とは、実施の形態１の脂肪率の場合と同様、各塩分率の食品において、氷結率を０％以上５５％以下とすることが可能であり、かつ、この条件を満たす温度範囲の中で最も保存期間が長いものと定義する。
【００９５】
一般に、塩分率が高いほど、凝固点降下の影響により凍結温度が低下する傾向にある。このため、調理済み食品の冷凍では、食品の塩分率が凍結温度に影響し、よって、塩分率の異なる調理済み食品を同じ保存温度で保存しても、塩分率が異なれば凍結温度がそれぞれ異なるので、該保存温度における各食品の氷結率がそれぞれ異なる値となる。
【００９６】
食品の塩分率が０％以上１．５％未満である場合は、塩分率が１．５％以上１００％以下の場合に比べて塩分率が低いので、凝固点降下の割合が小さくなる。よって、塩分率が１．５％以上１００％以下の場合に比べて、食品の凍結温度が高くなり氷結晶が生成されやすくなる。したがって、食品の氷結率を５５％以下に抑えるためには、食品の保存温度を−５℃と高めに設定する必要がある。一方、塩分率が１．５％以上１００％以下である場合には、塩分率が０％以上１．５％未満の場合に比べて塩分率が高いため、凝固点降下の割合が大きくなる。よって、塩分率が０％以上１．５％未満の場合に比べて、食品の凍結温度が低くなり氷結晶が生成されにくくなる。したがって、食品の保存温度を−７℃と低くしても、氷結率を５５％以下に抑えることが可能である。この場合、塩分率０％以上１．５％未満の場合よりも保存温度が低いため、１週間ほど保存期間が長くなる。
【００９７】
本実施の形態では、ジャガイモ１０の塩分率が１．５％であるため、最適保存温度として−７℃が取得される。この結果に従って、制御装置５は、冷凍室１内の温度を−７℃に設定する（ステップＳ２５）とともに、冷凍室１内の温度が設定温度（−７℃）となるように温度制御を行う（ステップＳ２６）。制御装置５による冷凍室１内の温度調整は、実施の形態１において前述したように、圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８の制御により行われる。
【００９８】
ステップＳ２７〜ステップＳ３０における処理は、冷凍室１内の温度を−５℃ではなく−７℃とする点を除いて、実施の形態１のステップＳ７〜ステップＳ１０における処理と同様である。
【００９９】
以上のように、食品の塩分率に応じて保存温度を設定する本実施の形態においては、ジャガイモ１０の氷結率を５５％以下とすることができるため、実施の形態１と同様の効果が得られる。
【０１００】
上記においては、保存対象たる調理済み食品として、脂肪率が１．５％である肉じゃがのジャガイモを保存する場合について説明したが、同一の食材であっても、調理法が異なれば、食品中に含まれる塩分率はそれぞれ異なる値となる。例えば、食材がジャガイモで共通であっても、カレーのジャガイモは塩分率が約０．５％であり、おでんのジャガイモは塩分率が約０．８％である。したがって、カレーのジャガイモを冷凍保存する場合には、塩分率を０．５％と入力し、また、おでんのジャガイモを冷凍保存する場合には、塩分率を０．８％と入力する。それにより、ステップＳ２４において、制御装置５がこの入力された塩分率をもとに内部メモリ５ｂから最適保存温度の読み出しを行い、各塩分率における最適保存温度が取得される。図９に示すように、塩分率が０．５％の場合は、内部メモリ５ｂ中の塩分率０％以上１．５％未満の場合に該当するので、この場合には最適保存温度−５℃が取得される。また、塩分率が０．８％の場合は、内部メモリ５ｂ中の塩分率０％以上１．５％未満の場合に該当するので、この場合には最適保存温度−５℃が取得される。したがって、これらの場合には、制御装置５は、冷凍室１内部の温度が−５℃となるように温度制御を行う。その結果、前述の肉じゃがのジャガイモの場合と同様に、カレーのジャガイモおよびおでんのジャガイモを、良好な状態で冷凍保存することができる。また、カレーのジャガイモの場合には、肉じゃがのジャガイモと比較して保存温度が低いため、肉じゃがのジャガイモよりも保存期間が１週間ほど長くなる。
【０１０１】
本実施の形態では、保存前に、調理済み食品の塩分率を別途測定し、その測定値を制御パネル２０Ｃに入力しているが、本実施の形態の変形例として、種々の調理済み食品の塩分率が一覧となった塩分率表をあらかじめ作製し、保存対象となる調理済み食品の塩分率をこの塩分率表から求め、得られた塩分率の数値を入力する構成も可能である。
【０１０２】
また、本実施の形態の他の変形例として、調理済み食品の塩分率と、該塩分率における最適保存温度とをあらかじめ調べて塩分率・最適保存温度一覧表を作製し、保存対象たる調理済み食品の塩分率に基づいて、この塩分率・最適保存温度一覧表から最適保存温度を求め、ここで得られた最適保存温度を直接入力する構成も可能である。この場合には、塩分率入力ステップに代わって最適保存温度入力ステップが必要となり、また、制御装置５による最適保存温度の読み出しステップＳ２４が不要になるとともに、塩分率と最適保存温度とを記憶した内部メモリ５ｂも不要となる。また、制御パネルは、冷凍室１内の設定温度を直接入力する構成となる。
【０１０３】
あるいは、本実施の形態のさらに他の変形例として、あらかじめ種々の調理済み食品に、個々の調理済み食品を識別するための識別コードを付与するとともに、個々の調理済み食品について、塩分率および該塩分率での最適保存温度を調べる。そして、識別コード、塩分率および最適保存温度を１組のデータとし、様々な種類の調理済み食品についてのデータを格納した内部メモリを制御装置に配置するとともに、個々の調理済み食品と、その食品に付与された識別コードとの対応表を作製する。そして、冷凍保存の際には、保存対象となる調理済み食品の識別コードを対応表で調べ、ここで得られた識別コードを入力する構成とすることも可能である。この場合、制御装置が、入力された識別コードに基づいて、内部メモリから最適保存温度の読み出しを行い、該食品の最適保存温度を取得する。
【０１０４】
（実施の形態４）
本発明の実施の形態４に係る冷凍機は、保存対象たる食品の塩分率を冷凍機内において自動的に測定し、該塩分率に対応する最適保存温度を検索・設定して冷凍保存を行うものである。このような本実施の形態の冷凍機は、実施の形態３の冷凍機と同様の構造を有するが、以下の点が実施の形態３と異なっている。
【０１０５】
すなわち、図１０に示すように、本実施の形態の冷凍機１０２は、冷凍室１内の底部に、塩分率検出部３３を備えたトレー３４が配置されている。このトレー３４の上に調理済み食品１０が配置されると、塩分率検出部３３により、食品１０の塩分率が検出される。ここでは、例えば、塩分率検出部３３は電気伝導センサを備える。また、本実施の形態の制御パネル２０Ｄは、実施の形態３の制御パネル２０Ｃ（図７）のような塩分率入力部４０が設けられておらず、温度制御運転操作ボタン２６と、冷凍室内温度表示パネル２３とが設けられただけの構成となっている。
【０１０６】
図１１は、制御装置５に格納された制御プログラムの内容を示すフローチャートである。図１１に示すように、本実施の形態の冷凍機によりカレーのジャガイモ（以下、単にジャガイモと呼ぶ）１０を保存する場合、まず、冷凍室１内のトレー３４上にジャガイモ１０を配置して冷凍室１のドア（図示せず）を閉じる（ステップＳ３１）。なお、ここでは、冷凍室１内の温度が、実施の形態１の場合と同様、あらかじめ０℃に設定されている。
【０１０７】
続いて、制御装置５は、温度制御運転の開始指令が入力されたか否かを判定する（ステップＳ３２）。この場合、制御パネル２０Ｄの温度制御運転操作ボタン２６をオンすることにより、温度制御運転開始指令が制御装置５に伝達される。該開始指令が入力されると、制御装置５は、以下のステップに従って、温度制御運転を行う。一方、該開始指令が入力されない場合は、再びステップＳ３２に戻って判定が行われる。
【０１０８】
温度制御運転開始指令が出されると、トレー３４の塩分率検出部３３でジャガイモ１０の塩分率が０．５％であると検出される。検出された塩分率の情報は、制御装置５に伝達され、この情報を制御装置５が受け取る（ステップＳ３３）。そして、この塩分率に基づいて、制御装置５が該塩分率に対応した最適保存温度を、内部メモリ５ｂから読み出しす（ステップＳ３４）。内部メモリ５ｂには、実施の形態３と同様に、前述の図９に示すように、塩分率と、該塩分率における最適保存温度と、該最適保存温度での保存期間に関するデータが格納されている。この場合、ジャガイモ１０の脂肪率が０．５％であるため、内部メモリ５ｂからの読み出しにより、最適温度−５℃が取得される。
【０１０９】
この結果に従って、制御装置５は、冷凍室１内の温度を−５℃に設定する（ステップＳ３５）。その後、ステップＳ３６〜ステップＳ４０に従って、制御装置５が冷凍室１内の室温を−５℃に制御して冷凍保存が行われる。ステップＳ３６〜ステップＳ４０は、実施の形態１のステップＳ６〜ステップＳ１０にそれぞれ対応しており、ステップＳ６〜ステップＳ１０において前述した処理と同様の処理が行われる。
【０１１０】
本実施の形態では、実施の形態３と同様の効果が得られるとともに、さらに、以下の効果が得られる。すなわち、本実施の形態では、冷凍機１０２内の塩分率検出部３３でジャガイモ１０の塩分率を自動的に検出することができるので、実施の形態３のようにあらかじめジャガイモ１０の塩分率を測定するステップＳ２１Ａ（図８）が不要となる。よって、保存作業の効率が向上する。また、塩分率検出部３３で検出された塩分率は自動的に制御装置５に記憶されるため、実施の形態３のように塩分率を入力する必要がなくなるとともに、制御パネルの塩分率入力部が不要となる。
【０１１１】
上記の実施の形態１〜４においては、冷凍室内の保存温度を制御する方法として、制御装置５により、圧縮機１５、送風機７およびダンパー装置８の３つを同時に制御する方法について説明したが、いずれか１つまたは２つを制御することにより温度制御を行ってもよい。
【０１１２】
また、直冷式蒸発器を含んで構成される冷却装置を備えた冷凍機の場合は、冷却装置で発生する冷気の温度を、蒸発器の冷媒の蒸発温度で制御する方法、圧縮機の能力で制御する方法等がある。また、強制対流式蒸発器を含んで構成される冷却装置を備えた冷凍機の場合は、冷却装置で発生する冷気の温度を蒸発器や圧縮機の能力で制御する方法や、冷凍室に送風される冷気の量をダンパー装置や送風機により制御する方法等がある。また、ブラインを用いて冷却を行う冷却装置を備えた冷凍機の場合は、食品を直接冷却するブラインの温度、および流速を制御する方法等がある。
【０１１３】
上記の実施の形態１〜４においては、食材としてジャガイモを用いた場合について説明したが、本発明に係る冷凍機に適用される食材は、ジャガイモに限定されるものではない。また、調理方法も、おでん、カレーおよび肉じゃがに限定されるものではない。また、本発明に係る冷凍機は、単一の食材から構成される調理済み食品を冷凍保存する場合（例えば、肉じゃがからジャガイモだけを取り出して保存する場合等）以外にも、保存対象たる食品の適切な脂肪率または塩分率を求めてそれに対応して最適保存温度を設定することが可能であれば、複数の食材から構成される調理済み食品、例えば、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、肉等を含む肉じゃが料理の冷凍保存に本発明を適用することも可能である。この場合、例えば、最も劣化程度の大きい食材（例えばジャガイモ）の脂肪率または塩分率に合わせて制御する。
【０１１４】
【発明の効果】
本発明は、以上に説明したような形態で実施され、以下のような効果を奏する。
【０１１５】
すなわち、本発明は、調理済み食品の脂肪率または塩分率に対応して、保存前の食品の品質を維持するための条件となる氷結率５５％以下を実現可能な最適保存温度で食品を冷凍保存するため、保存後においても、保存前の食品の構造状態を保持することが可能となる。それにより、旨味の流出が少なく、解凍したときの官能評価が保存前に近く品質の低下を抑制可能であるという効果が奏される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態１に係る冷凍機の構成を示す模式図である。
【図２】図１の冷凍機の制御パネルの構成を示す正面図である。
【図３】図１の冷凍機の制御装置に格納された制御プログラムを示すフローチャートである。
【図４】図１の冷凍機の制御装置に格納されたデータベースに記憶された脂肪率と最適保存温度との関係を示す図である。
【図５】本発明の実施の形態２に係る冷凍機の構成を示す模式図である。
【図６】図５の冷凍機の制御装置に格納された制御プログラムを示すフローチャートである。
【図７】本発明の実施の形態３に係る冷凍機の制御パネルの構成を示す正面図である。
【図８】実施の形態３に係る冷凍機の制御装置に格納された制御プログラムを示すフローチャートである。
【図９】実施の形態３に係る冷凍機の制御装置に格納されたデータベースに記憶された塩分率と最適保存温度との関係を示す図である。
【図１０】本発明の実施の形態４に係る冷凍機の構成を示す模式図である。
【図１１】図１０の冷凍機の制御装置に格納された制御プログラムを示すフローチャートである。
【図１２】従来の保存方法で−２０℃および−４０℃で保存した食品Ａおよび食品Ｂの、保存後の品質評価を示す図である。
【図１３】保存温度と、該保存温度で保存した場合の氷結率および氷結晶成長速度どの関係を示す図である。
【図１４】−５℃および５℃で保存した食品Ａおよび食品Ｂの、保存後の品質評価を示す図である。
【図１５】氷結率と官能評価との関係を示す図である。
【符号の説明】
１　冷凍室
２　冷却装置
３　冷気吐出ダクト
４　冷気吸い込みダクト
５　制御装置
５’データベース
６　冷凍室内温度検出器
７　送風機
８　ダンパー装置
９　モータ
１０　調理済み食品
１５　圧縮機
２０Ａ，２０Ｂ，２０Ｃ，２０Ｄ　制御パネル
２１　脂肪率入力部
２２，４０　入力表示パネル
２３　冷凍室内温度表示パネル
２４　脂肪率設定キー
２５，４３　入力決定キー
２６　温度制御運転操作ボタン
３０，３４　トレー
３１　脂肪率検出部
３２　重量検出部
３３　塩分率検出部
４０　塩分率入力部
４２　塩分率設定キー
１００，１０１，１０２　冷凍機

Claims (10)

1. 冷凍室と、前記冷凍室を冷却するための冷却装置と、前記冷凍室内の温度が調理済み食品の保存温度に関する情報に対応した温度となるように前記冷却装置を制御する制御装置とを備えた冷凍機。
2. 前記冷凍室内の温度が、前記調理済み食品の氷結率に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御する請求項１記載の冷凍機。
3. 前記調理済み食品の氷結率に対応した温度は、前記調理済み食品の脂肪率に対応した温度である請求項２記載の冷凍機。
4. 前記調理済み食品の氷結率に対応した温度は、前記調理済み食品の塩分率に対応した温度である請求項２記載の冷凍機。
5. 前記冷凍室内の温度が、前記調理済み食品の氷結率が０％以上５５％以下となる温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御する請求項２記載の冷凍機。
6. さらに、前記調理済み食品の保存温度に関する情報を入力する入力手段を備え、前記冷凍室内の温度が、入力された前記情報に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御する請求項１記載の冷凍機。
7. 測定により前記調理済み食品の保存温度に関する情報を取得する測定手段を備え、
   前記冷凍室内の温度が、取得された前記情報に対応した温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御する請求項１記載の冷凍機。
8. 前記制御装置は、前記情報を温度に換算する換算手段を備え、
   前記冷凍室内の温度が、前記換算手段により換算された温度となるように、前記制御装置が前記冷却装置を制御する請求項６または７記載の冷凍機。
9. 前記情報が、前記調理済み食品の脂肪率である請求項６，７，８のいずれかに記載の冷凍機。
10. 前記情報が、前記調理済み食品の塩分率である請求項６，７，８のいずれかに記載の冷凍機。

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