JP2003339334A - 赤飯用豆類の製造方法 - Google Patents
赤飯用豆類の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】添加物を使用せずに、常温で保存することがで
き、しかも炊飯時に腹割れや割れ豆が少なく、また豆類
の煮崩れなく、食感のよい赤飯を家庭で簡便に作ること
ができる。 【解決手段】洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器
内で所定時間蒸して膨潤させる工程と、必要とあれば蒸
し器から取り出した豆類を水に浸して膨潤させる工程
と、膨潤させた豆類を密封容器内に入れて真空包装する
工程と、真空包装した豆類を加圧加熱殺菌処理する工程
とからなる赤飯用豆類の製造方法。
き、しかも炊飯時に腹割れや割れ豆が少なく、また豆類
の煮崩れなく、食感のよい赤飯を家庭で簡便に作ること
ができる。 【解決手段】洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器
内で所定時間蒸して膨潤させる工程と、必要とあれば蒸
し器から取り出した豆類を水に浸して膨潤させる工程
と、膨潤させた豆類を密封容器内に入れて真空包装する
工程と、真空包装した豆類を加圧加熱殺菌処理する工程
とからなる赤飯用豆類の製造方法。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】この発明は、家庭で赤飯を簡
単且つ容易に作ることができるレトルト赤飯用豆類の製
造方法に関するものである。
単且つ容易に作ることができるレトルト赤飯用豆類の製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、家庭で簡単に赤飯を作ることがで
きる耐熱性包装容器入りの赤飯用豆類の製造例として
は、洗浄後に水切りした豆類1に対して１から２、主に
1.5前後の水又は食塩水と共に、遮光性を有する非通気
性の耐熱性包装容器に収容し、脱気し密封したのち、密
封容器内において温度100℃〜150℃、主に120℃で、加
熱時間10分から30分、主に15分間加圧加熱処理していた
（特開平9-172991号公報）。
きる耐熱性包装容器入りの赤飯用豆類の製造例として
は、洗浄後に水切りした豆類1に対して１から２、主に
1.5前後の水又は食塩水と共に、遮光性を有する非通気
性の耐熱性包装容器に収容し、脱気し密封したのち、密
封容器内において温度100℃〜150℃、主に120℃で、加
熱時間10分から30分、主に15分間加圧加熱処理していた
（特開平9-172991号公報）。
【０００３】また、洗浄後に水切りした豆類を湯に入れ
て煮熟し、次に煮熟して膨張した豆類と煮熟液に分け、
煮熟液に所定量の食塩と乳酸カルシウムなど、更には必
要に応じてクエン酸等の添加物を加え、更に煮熟して膨
張した豆類と煮熟液を缶に充填し、巻締め後加圧加熱殺
菌処理していた。
て煮熟し、次に煮熟して膨張した豆類と煮熟液に分け、
煮熟液に所定量の食塩と乳酸カルシウムなど、更には必
要に応じてクエン酸等の添加物を加え、更に煮熟して膨
張した豆類と煮熟液を缶に充填し、巻締め後加圧加熱殺
菌処理していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前者の方法で
は、豆類が水又は食塩水と共に収容して加圧加熱殺菌し
ているので、殺菌中に豆類の腹割れが多く発生し、この
ためこれを用いて作られた赤飯の豆類は腹割れや割れ豆
がが多く、また非常に軟らかく食感がわるい等の欠点が
ある。
は、豆類が水又は食塩水と共に収容して加圧加熱殺菌し
ているので、殺菌中に豆類の腹割れが多く発生し、この
ためこれを用いて作られた赤飯の豆類は腹割れや割れ豆
がが多く、また非常に軟らかく食感がわるい等の欠点が
ある。
【０００５】また、後者の方法では、乳酸カルシウム、
クエン酸等の食品添加物が使用されるという欠点の他
に、加熱殺菌により豆類が軟化し、したがって乳酸カル
シウムを使用したにも拘わらず、豆類の煮崩れが多く、
豆類が軟らかくなり、またクエン酸を使用したに拘わら
ず、赤飯への色付きや、豆類の色が薄く、風味に欠ける
という欠点がある。
クエン酸等の食品添加物が使用されるという欠点の他
に、加熱殺菌により豆類が軟化し、したがって乳酸カル
シウムを使用したにも拘わらず、豆類の煮崩れが多く、
豆類が軟らかくなり、またクエン酸を使用したに拘わら
ず、赤飯への色付きや、豆類の色が薄く、風味に欠ける
という欠点がある。
【０００６】更に、後者の方法では、煮熟液に食塩や添
加物を計量配合する工程、缶に煮熟した豆類と調整した
煮熟液を充填する工程などを必要とし、このため工程数
が多く、時間がかかる等の欠点がある。
加物を計量配合する工程、缶に煮熟した豆類と調整した
煮熟液を充填する工程などを必要とし、このため工程数
が多く、時間がかかる等の欠点がある。
【０００７】そこで、この発明は炊飯時に腹割れや割れ
豆が少なく、また豆類の煮崩れなく、食感の良い赤飯を
作ることができる赤飯用豆類の製造方法を提供すること
を目的とする。
豆が少なく、また豆類の煮崩れなく、食感の良い赤飯を
作ることができる赤飯用豆類の製造方法を提供すること
を目的とする。
【０００８】また、この発明は保存性がよく、食品添加
物を使用することなく、常温で保存できる赤飯用豆類の
製造方法を提供することを目的とする。
物を使用することなく、常温で保存できる赤飯用豆類の
製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】更に、この発明では工程数が少なく、長時
間を掛けることのない赤飯用豆類の製造方法を提供する
ことを目的とする。
間を掛けることのない赤飯用豆類の製造方法を提供する
ことを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記実情に
鑑み、洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器内で所
定時間蒸して膨潤させる工程と、蒸して膨潤させた豆類
を密封容器内に入れて真空包装する工程と、真空包装し
た豆類を加圧加熱殺菌処理する工程とからなる赤飯用豆
類の製造方法を提案するものである。
鑑み、洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器内で所
定時間蒸して膨潤させる工程と、蒸して膨潤させた豆類
を密封容器内に入れて真空包装する工程と、真空包装し
た豆類を加圧加熱殺菌処理する工程とからなる赤飯用豆
類の製造方法を提案するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】この発明において使用する原料と
なる豆類としては、従来より赤飯用豆類として使用され
ている例えば小豆、大納言小豆、ささげ等を使用するこ
とができる。
なる豆類としては、従来より赤飯用豆類として使用され
ている例えば小豆、大納言小豆、ささげ等を使用するこ
とができる。
【００１２】これらの豆類は使用に際しては充分に汚れ
やゴミを取り除くために水洗いを行うが、この際豆類を
長時間水に浸すと、吸水により色が抜けたり、皮の破れ
が生じたりして赤飯を作る時に軟化して皮の破れた豆類
を含む赤飯となるので、笊に所定量の豆類を入れ、流水
で30秒から1分間洗浄することが好ましい。
やゴミを取り除くために水洗いを行うが、この際豆類を
長時間水に浸すと、吸水により色が抜けたり、皮の破れ
が生じたりして赤飯を作る時に軟化して皮の破れた豆類
を含む赤飯となるので、笊に所定量の豆類を入れ、流水
で30秒から1分間洗浄することが好ましい。
【００１３】水洗して水切りをした豆類は、そのまま蒸
し器に投入して10分から90分間蒸し作業を行う。蒸し時
間が10分より短いと、蒸しムラと蒸し不足が発生し、蒸
し時間が90分より長いと、炊飯器で炊きあげたときの豆
類の食感が軟らかくなるが色出しは弱くなり、これらの
要素と作業性を考慮すると、好ましい蒸し時間は10分か
ら60分である。
し器に投入して10分から90分間蒸し作業を行う。蒸し時
間が10分より短いと、蒸しムラと蒸し不足が発生し、蒸
し時間が90分より長いと、炊飯器で炊きあげたときの豆
類の食感が軟らかくなるが色出しは弱くなり、これらの
要素と作業性を考慮すると、好ましい蒸し時間は10分か
ら60分である。
【００１４】蒸し器より取り出した豆類の膨潤率は107
％〜130％とし、膨潤率が107％より小さいと硬い食感と
なり、130％より大きいと軟らかい食感となる。
％〜130％とし、膨潤率が107％より小さいと硬い食感と
なり、130％より大きいと軟らかい食感となる。
【００１５】なお、上述の原料豆類のうち、ささげにつ
いては蒸し工程だけで上記膨潤率とすることができる
が、小豆、大納言小豆については蒸し工程だけでは上記
膨潤率とすることがむずかしい。
いては蒸し工程だけで上記膨潤率とすることができる
が、小豆、大納言小豆については蒸し工程だけでは上記
膨潤率とすることがむずかしい。
【００１６】この場合は、更に蒸し器から取り出した豆
類を必要時間水又は食塩水に浸して豆類を上記膨潤率に
してから次の真空包装工程を行うことが好ましい。
類を必要時間水又は食塩水に浸して豆類を上記膨潤率に
してから次の真空包装工程を行うことが好ましい。
【００１７】真空包装工程は、膨潤させた豆類を耐熱性
レトルト包装材料に所定量充填し、真空包装機で真空包
装することにより行われる。
レトルト包装材料に所定量充填し、真空包装機で真空包
装することにより行われる。
【００１８】この場合、真空包装時の真空度は例えば４
hPaから７hPaの範囲で行われ、真空度が４hPa以下であ
ると、包装材料内に空気が残り熱の伝導が悪くなり、殺
菌不足の恐れがあり、また７hPa以上で包装すると、袋
から豆類を取り出すときに開けにくくなる。
hPaから７hPaの範囲で行われ、真空度が４hPa以下であ
ると、包装材料内に空気が残り熱の伝導が悪くなり、殺
菌不足の恐れがあり、また７hPa以上で包装すると、袋
から豆類を取り出すときに開けにくくなる。
【００１９】真空包装した豆類は加圧加熱殺菌処理す
る。例えば熱水レトルトで殺菌温度が110℃から120℃
で、殺菌時間20分から90分の加圧加熱殺菌処理する。こ
の場合、殺菌温度が低く殺菌時間が短いと、殺菌不足の
恐れがあり、殺菌温度が高く殺菌時間が長いと割れ豆の
多い赤飯用豆類となる。
る。例えば熱水レトルトで殺菌温度が110℃から120℃
で、殺菌時間20分から90分の加圧加熱殺菌処理する。こ
の場合、殺菌温度が低く殺菌時間が短いと、殺菌不足の
恐れがあり、殺菌温度が高く殺菌時間が長いと割れ豆の
多い赤飯用豆類となる。
【００２０】なお、得られた豆類には、食品添加物を使
用していないが、この発明によれば従来のように常温で
保存できる赤飯用豆類を提供できる。
用していないが、この発明によれば従来のように常温で
保存できる赤飯用豆類を提供できる。
【００２１】また、この発明により得られた豆類を使用
して赤飯を作る場合は、従来と同様な炊飯法によるが、
これによれば割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で
簡単且つ容易に炊飯調理できるのである。
して赤飯を作る場合は、従来と同様な炊飯法によるが、
これによれば割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で
簡単且つ容易に炊飯調理できるのである。
【００２２】更に、この他にこの発明により得られたレ
トルト赤飯用豆類は洗浄水切り後、そのまま蒸して水漬
後の膨潤率を130％以下と低く調整して真空包装してあ
るため、従来法と比較して豆類と水又は食塩水の計量作
業が要らなくなり、また豆類の膨潤率を低くしているの
で、軽くて取り扱いが容易となる等の利点がある。
トルト赤飯用豆類は洗浄水切り後、そのまま蒸して水漬
後の膨潤率を130％以下と低く調整して真空包装してあ
るため、従来法と比較して豆類と水又は食塩水の計量作
業が要らなくなり、また豆類の膨潤率を低くしているの
で、軽くて取り扱いが容易となる等の利点がある。
【００２３】
【実施例】以下、この発明の実施例を示す。
実施例1
北海道産の小豆を15Kg計量し、笊に入れ、短時間に流水
で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1
分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸し器に投入し、
蒸し温度を100℃程度で、投入から取り出し迄の蒸し時
間を20分間蒸し作業を行う。
で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1
分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸し器に投入し、
蒸し温度を100℃程度で、投入から取り出し迄の蒸し時
間を20分間蒸し作業を行う。
【００２４】蒸した小豆は直ちに水に浸け、膨潤率が11
5％になるように1分間水に浸け、水に漬けて膨潤した小
豆を異物の混入がないように選別し、選別した小豆を60
g計量し、耐熱性のレトルト包装材料に充填し、真空包
装機で真空度５hPaで包装し、真空包装した小豆を、殺
菌温度111℃、殺菌時間60分で加圧加熱殺菌した。
5％になるように1分間水に浸け、水に漬けて膨潤した小
豆を異物の混入がないように選別し、選別した小豆を60
g計量し、耐熱性のレトルト包装材料に充填し、真空包
装機で真空度５hPaで包装し、真空包装した小豆を、殺
菌温度111℃、殺菌時間60分で加圧加熱殺菌した。
【００２５】実施例2
ささげを15kg計量し、笊に入れ、短時間に流水で充分に
水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1分間以内
で行い、水切りしたささげを、蒸し器内に投入し、膨潤
率が110％になるように、蒸し温度を100℃で、投入から
取り出し迄の蒸し時間を20分間蒸し作業を行う。
水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1分間以内
で行い、水切りしたささげを、蒸し器内に投入し、膨潤
率が110％になるように、蒸し温度を100℃で、投入から
取り出し迄の蒸し時間を20分間蒸し作業を行う。
【００２６】蒸したささげは異物の混入がないように選
別し、選別したささげを60g計量し、耐熱性のレトルト
包装材料に充填し、真空包装機で真空度５hPaで真空包
装し、真空包装したささげを、殺菌温度111℃、殺菌時
間60分で加圧加熱殺菌した。
別し、選別したささげを60g計量し、耐熱性のレトルト
包装材料に充填し、真空包装機で真空度５hPaで真空包
装し、真空包装したささげを、殺菌温度111℃、殺菌時
間60分で加圧加熱殺菌した。
【００２７】比較例
北海道産の小豆を60Kg計量し、笊に入れ、短時間に流水
で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1
分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸気式二重釜に20
0Kgの湯を投入し、80℃から85℃の温度で20分間加熱
し、蒸気を止めて5分間放置し、小豆の膨張と色出しを
行った。
で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを1
分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸気式二重釜に20
0Kgの湯を投入し、80℃から85℃の温度で20分間加熱
し、蒸気を止めて5分間放置し、小豆の膨張と色出しを
行った。
【００２８】次に、笊で小豆と煮熟液に分離し、小豆は
水を張った容器に移し、10分間冷却する。煮熟液は熱水
を加え250kgに調整して食塩、乳酸カルシウム、クエン
酸を所定量計量配合し、90℃に加熱する。缶に乾物換算
45gの膨潤した豆類を添加し、更に内容総量が規格230g
を下回らないように、調整した煮熟液を添加し、次に缶
に蓋をのせ、巻締機で巻締め後、殺菌温度110℃で殺菌
時間50分の加圧加熱殺菌した。
水を張った容器に移し、10分間冷却する。煮熟液は熱水
を加え250kgに調整して食塩、乳酸カルシウム、クエン
酸を所定量計量配合し、90℃に加熱する。缶に乾物換算
45gの膨潤した豆類を添加し、更に内容総量が規格230g
を下回らないように、調整した煮熟液を添加し、次に缶
に蓋をのせ、巻締機で巻締め後、殺菌温度110℃で殺菌
時間50分の加圧加熱殺菌した。
【００２９】参考例１
炊飯器に実施例1で得られたレトルト赤飯用小豆と熱湯
を入れ、蓋を閉めて保温の状態にし、20分間そのままの
状態にして色出しを行い、次に洗っておいたもち米とう
るち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米をよく混ぜ
てから炊飯のスイッチを入れ、炊きあげた。得られた赤
飯は小豆の形もしっかりし、色もきれいで、食感もあ
り、食したときの味も美味しいものであった。
を入れ、蓋を閉めて保温の状態にし、20分間そのままの
状態にして色出しを行い、次に洗っておいたもち米とう
るち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米をよく混ぜ
てから炊飯のスイッチを入れ、炊きあげた。得られた赤
飯は小豆の形もしっかりし、色もきれいで、食感もあ
り、食したときの味も美味しいものであった。
【００３０】参考例2
また、このレトルト赤飯用小豆を、約15ヶ月間25℃の恒
温器で保存し、参考例1と同様に調理炊飯したところ、
赤飯の色もきれいで、小豆の形もしっかりした割れ豆が
少なく、味や変色などの異常は認められなかった。
温器で保存し、参考例1と同様に調理炊飯したところ、
赤飯の色もきれいで、小豆の形もしっかりした割れ豆が
少なく、味や変色などの異常は認められなかった。
【００３１】参考例3
水250ｇと実施例1で得られたレトルト赤飯用小豆を鍋に
入れ加熱し、沸騰させ強火で3分間煮熟後、火を止めて2
50gの水を加えてから、炊飯器に入れ、洗っておいたも
ち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米を
よく混ぜてから炊飯のスイッチを入れて炊きあげた。得
られた赤飯は小豆の形もしっかりし、食感もあり、食し
た時の味も美味しいものであった。
入れ加熱し、沸騰させ強火で3分間煮熟後、火を止めて2
50gの水を加えてから、炊飯器に入れ、洗っておいたも
ち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米を
よく混ぜてから炊飯のスイッチを入れて炊きあげた。得
られた赤飯は小豆の形もしっかりし、食感もあり、食し
た時の味も美味しいものであった。
【００３２】比較参考例
炊飯器に比較例で得られた赤飯用小豆と水を入れ、次に
洗っておいたもち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加
え、小豆と米をよく混ぜてから炊飯のスイッチを入れ、
炊きあげた。得られた赤飯は、参考例1と比較して豆類
の煮崩れが多く、豆類が軟らかくなり、また赤飯への色
付きや、豆類の色が薄く、風味に欠けるものであった。
洗っておいたもち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加
え、小豆と米をよく混ぜてから炊飯のスイッチを入れ、
炊きあげた。得られた赤飯は、参考例1と比較して豆類
の煮崩れが多く、豆類が軟らかくなり、また赤飯への色
付きや、豆類の色が薄く、風味に欠けるものであった。
【００３３】
【発明の効果】以上要するに、この発明によれば添加物
を使用せずに、常温で保存することができ、しかももち
米やうるち米を混ぜたものに必要量を添加するだけで、
割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で簡単且つ容易
に炊飯調理できる。
を使用せずに、常温で保存することができ、しかももち
米やうるち米を混ぜたものに必要量を添加するだけで、
割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で簡単且つ容易
に炊飯調理できる。
Claims (2)
- 【請求項１】 洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し
器内で所定時間蒸して膨潤させる工程と、必要とあれば
更に蒸し器から取り出した豆類を水又は食塩水に浸して
膨潤させる工程と、膨潤させた豆類を密封容器内に入れ
て真空包装する工程と、真空包装した豆類を加圧加熱殺
菌処理する工程とからなる赤飯用豆類の製造方法。 - 【請求項２】膨潤させた豆類の膨潤率が107％〜130％で
ある請求項1記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002150896A JP3574953B2 (ja) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | 赤飯用豆類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002150896A JP3574953B2 (ja) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | 赤飯用豆類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003339334A true JP2003339334A (ja) | 2003-12-02 |
| JP3574953B2 JP3574953B2 (ja) | 2004-10-06 |
Family
ID=29768634
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002150896A Expired - Fee Related JP3574953B2 (ja) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | 赤飯用豆類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3574953B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016140278A (ja) * | 2015-01-30 | 2016-08-08 | キユーピー株式会社 | 赤飯用加熱処理済み豆類およびその製造方法、並びにこれを用いた赤飯 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52156953A (en) * | 1976-06-21 | 1977-12-27 | Arufuaa Shiyokuhin Kk | Production of adsuki beans for sekihan |
| JPS61124350A (ja) * | 1984-11-21 | 1986-06-12 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥小豆の製造方法 |
| JPH02135066A (ja) * | 1988-11-17 | 1990-05-23 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 豆類のドライパック包装食品 |
| JPH09172991A (ja) * | 1995-12-22 | 1997-07-08 | Mori Sangyo Kk | 赤飯の素及びその製造方法 |
| JP2002306103A (ja) * | 2001-04-13 | 2002-10-22 | Kanebo Ltd | 密封容器入り調理粒小豆 |
-
2002
- 2002-05-24 JP JP2002150896A patent/JP3574953B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2016140278A (ja) * | 2015-01-30 | 2016-08-08 | キユーピー株式会社 | 赤飯用加熱処理済み豆類およびその製造方法、並びにこれを用いた赤飯 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3574953B2 (ja) | 2004-10-06 |
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