JP2003310449A - 油揚げ機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小型で使用油の量も少なくすることができ、
揚げカスがヒータにより加熱されることなく、これに伴
う発煙の発生や油の炭化も防止できる油揚げ機とする。 【解決手段】 調理用油１２が流通可能なっている二槽
構造の油槽を有し、一方を深さが浅く平面面積の大きい
調理槽１６とし、他方を相対的に深さが深く平面面積の
小さい加熱槽１８とする。前記加熱槽１８に配設された
ヒータユニット２０により加熱された調理用油１２を調
理槽１６に循環流通可能としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油揚げ機に係り、特
に小型化と油の使用量を削減することができる構造とし
た油揚げ機に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の一般的な加熱油揚げ機は、油槽の
底部にて調理用油に浸漬配置される電気ヒータにより調
理用油を直接加熱し、油の温度を測って適温になるよう
に調整している。電気ヒータは通常丸棒タイプに形成さ
れていることが多く、これを油槽の底部に複数本並列に
配設するように設定されている。また、油槽の底部には
調理用油の排出口が設けられ、定期的に油を油槽から完
全に排出した後、これを濾過清浄化し、酸化などに起因
する劣化状態が始まったときには油の交換を行うものと
なっている。また、日毎の油揚げ作業で揚げ食品から油
カスが出るため、これをすくい網で揚げ作業中に除去す
るようにしている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、従来の油揚
げ機では、油槽に調理用油とともにヒータを浸漬させた
構造となっており、更に油槽から油を抜き出すことから
底面に傾斜をつけた構成とされ、深い油槽に大量の油を
入れ、ヒータで直接加熱する構成となっているため、大
型で大量に調理用油を使用する構成となっていた。

【０００４】また、集中的に多数の食材を調理すると、
揚げカスが油槽底よりヒータ下部に至るまで溜まり、放
置しているとヒータにより発煙してしまうことがある。
底に溜まった揚げカスは、油槽の底が中心に向かって傾
斜しているために、ヒータの上から取ることは危険であ
り、調理作業中は放置して置かざるを得ない。したがっ
て、調理終了後に、ドレンバルブを全開にして、上に網
を張った缶にカスごと全量の油を流しだし、カスを取り
除いた上で、抜き終えた油を油槽に戻す作業を行ってい
る。調理用油は平均的に3日で交換しなければならない
程、炭化や酸化が進行してしまう。

【０００５】更に、通常の油揚調理は油の余熱によって
行うため、ヒータ温度は２００℃以上が必要となってお
り、油の温度を計測し、この温度が目標設定温度（たと
えば１８０℃）に対し、それよりは十分高く２５０℃以
上にまで昇温させている。したがって、従来の油揚げ機
では、高温運転のために、油槽面やヒータ面が炭化して
黒く変色しており、終業時は油を全部抜き、苛性ソーダ
を用いて洗浄する方法が採られていた。

【０００６】調理用油の温度管理は油の温度を計測する
ことで行っており、ヒータによる加熱温度は油温度より
十分に高くする方法が採られる。例えば、始業時では、
初期油温が大気温度に一致する常温となっているため、
油の適正温度である１８０度まで昇温させようとする場
合、ヒータ温度を３００度程度の高温で加熱する。この
ため、油温とヒータ表面温度の差があまりに大きくな
り、油の酸化や炭化が促進され、調理用油が劣化して新
規油への交換頻度が高くなってしまう問題があった。

【０００７】本発明は、上記従来の問題点に着目し、小
型で使用油の量も少なくすることができる油揚げ機を提
供することを目的としている。また、揚げカスがヒータ
により加熱されることなく、これに伴う発煙の発生や油
の炭化も防止でき得るようにした油揚げ機を提供するこ
とを目的とする。加えて、揚げカスを簡単に取り出すこ
とのできる構造とした油揚げ機を提供することを目的と
する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る油揚げ機は、調理用油が流通可能とな
っている二槽構造の油槽を有し、一方を深さが浅く平面
面積の大きい調理槽とし、他方を相対的に深さが深く平
面面積の小さい加熱槽としてなり、前記加熱槽に配設さ
れたヒータにより加熱された調理用油を調理槽に循環流
通可能とした。

【０００９】この場合において、前記調理槽の底部に傾
斜を付し、傾斜端に揚カス取り籠を装着可能な籠収容部
を設けるようにすればよい。また、前記調理槽の底部を
冷却するフィンを設けるようにできる。更に、前記調理
槽から加熱槽への油循環経路を両槽の境界壁面部に形成
すればよい。前記調理槽の傾斜底部と前記加熱槽の底部
とを接続する油循環経路を設け、当該油循環経路には水
・油分離手段とフィルタを介在させて強制循環可能とす
ればよい。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に、本発明に係る油揚げ機の
具体的実施の形態を、図面を参照しつつ、詳細に説明す
る。図１〜図２は実施形態に係る油揚げ機１０を示して
いる。これらの図に示しているように、当該油揚げ機１
０は二槽構造の油槽１４を有し、その一方を深さが浅く
平面面積の大きい調理槽１６とし、他方を相対的に深さ
が深く平面面積の小さい加熱槽１８として、両槽が境界
壁を挟んで接合されたもので、境界壁を通じて調理用油
１２が流通可能にしてなる逆L字形状の形態をなしてい
る。そして、油槽１４内の調理用油１２は、前記加熱槽
１８内に配設されたヒータユニット２０により加熱され
ながら調理槽１６に循環流通可能としてなるものであ
る。

【００１１】すなわち、油槽１４は、食材調理をなす専
用の調理槽１６と、調理用油１２を適正温度に過熱する
ための加熱槽１８とに分離して形成されている。前記調
理槽１６は、上部を矩形に開口させ底部に緩傾斜のテー
パを付しており、食材を揚げるのに必要な分の深さに設
定された浅いホッパ容器形状となっている。一方、調理
用油１２を加熱する加熱槽１８は、調理槽１６との間で
調理用油１２が通流できるように連続した槽構造とさ
れ、実施形態では矩形開口の１辺に連接した容器として
形成され、調理用油１２を例えば１８０℃の温度まで昇
温させて調理槽１６に供給し、揚げ物の調理により温度
の下がった油を取り込んで適正温度まで昇温させる。

【００１２】加熱手段としては、ヒータユニット２０が
用いられ、これは直接的な加熱源となるヒータ本体２２
とこれを鋳包む保熱体２４とからなる鋳込みヒータ２６
を加熱槽１８中に複数配列したユニットとして構成され
ている。ヒータ本体２２は内部に電熱体が装着されたヒ
ータ管であり、保熱体２４はアルミ材により形成されて
いる中実のブロックである。ヒータ本体２２を鋳型の中
に配置し、その周囲にアルミ材を流し込んで鋳包むよう
にし、もって一体的に成型することにより、肉厚帯板状
の鋳込みヒータ２６が形成される。このようにして表面
積を増大させるように形成された鋳込みヒータ２６の複
数を油槽１２の内部に平行となるように横断配置してお
り、これによってルーバフィン状にされたヒータユニッ
ト２０が形成されることになる。そして、加熱槽１８の
横断面において、ヒータユニット２０の占める断面積
と、鋳込みヒータ２６の間に形成される調理用油１４の
流通隙間の面積とがほぼ等しくなるように設定され、望
ましくは、油流通隙間の総断面積がヒータユニット２０
の断面積より小さくなるようにして加熱効率を高くする
ことが望ましい。

【００１３】実施形態では、ヒータユニット２０が内挿
される加熱槽１８は、調理槽１６に比較して、相対的に
深さが深く平面面積が小さくなるように構成されてい
る。すなわち、前記調理槽１６を９０度転回した状態に
近い形態をしており、これに内挿される鋳込みヒータ２
６の短辺が水平に、長辺が垂直にした状態で収容できる
ようにして、調理用油１２が鋳込みヒータ２６に接触す
る時間が長くなるようにしている。

【００１４】当該実施形態に係る油揚げ機１０では、前
記調理槽１６と加熱槽１８との間で油が循環するように
油循環経路２８を両槽の境界壁面部に形成している。こ
れは、図示のように、境界壁面部をパンチングメタルに
よって形成された槽仕切り板３０によって形成してお
り、槽間を分離しつつ調理用油１２の通流を確保してい
る。そして、槽仕切り板３０の油面から中段高さ位置に
上下仕切り部材３２を設け、槽間通流口を上下に分別形
成している。上部の開口は加熱槽１８から加熱された油
を流入させる流入口３４であり、下部の開口は調理槽１
６の底側から温度降下した調理用油１２を排出させ加熱
槽１８に導入する流出口３６である。調理槽１６から加
熱槽１８に温度降下した調理用油１２を導入する際に
は、油が加熱槽１８の底部から導入されるように規制ガ
イド板３８が設けられており、加熱槽１８の内部にて、
調理槽１６寄りの壁際に沿って加熱槽１８の下部側に連
通する流路を設けており、これを循環経路２８としてい
るのである。これにより、調理槽１６の内部で温度の低
い調理用油１２は流出口３６から流出し、循環経路２８
を経て加熱槽１８の下部に導入され、ここでユニットヒ
ータ２０にて加熱されて上昇し、上部の流入口から再度
加熱槽１６内に導入され、常時設定温度に保持される。

【００１５】なお、この実施形態では、前記鋳込みヒー
タ２６の温度検出手段としてのセンサ４６を備え、当該
温度センサ４６により検知された温度により調理用油１
２の温度管理を行うようにしている。これにより、直接
油の温度を計測せず、ヒータ温度が規定の温度、例えば
油温度を１８０度に設定する場合には、ヒータ温度が１
８０度もしくはそれより若干高い温度となるように調整
することで、油との温度差を大きくすることが無く、油
を過熱状態にして炭化させるようなことがなくなる。

【００１６】また、実施形態に係る油揚げ機１０の調理
槽１６は上部を開口させ底部に緩傾斜のテーパを付した
底の浅いホッパ容器形状とされ、傾斜下端部に油の抽出
口４０を形成し、調理槽１６内の油を抽出して、使用し
た調理用油から揚げカスなどを取り除き、清浄化する場
合に用いるようにしている。このため、抽出口４０には
開閉バルブ４２が設けられ、これを操作することで、日
毎の油のろ過処理を行うようにしている。同様に、加熱
槽１８の下部にも油抜き用の抽出口４４が設けられてい
る。

【００１７】更に、当該実施形態に係る油揚げ機１０に
おける調理槽１６の底部外面には冷却フィン４８を形成
し、ここで、調理槽１６の外面温度が異常に高くなるこ
とを防止している。なお、図１において、５０は揚げカ
ス取り網であり、パンチングメタルから構成されてい
る。

【００１８】このように構成された油揚げ機１０では、
ヒータユニット２０を内挿する加熱領域を一つの槽とし
て、調理用に専用化された調理槽１６と分離し、加熱槽
１８を調理槽１６の一辺側に配置するようにしているの
で、槽内の全体容積を小さくすることができる。これに
より調理用油１２の使用量を大幅に低減することができ
るものとなる。調理用油１２は加熱槽１８の内部に密に
配設された縦長のヒータユニット２０の隙間を通って上
昇され、調理槽１６の上部側から槽内に導入される。ヒ
ータユニット２０を構成している鋳込みヒータ２６は、
アルミからなる保熱体２４により加熱され、しかも縦長
のヒータ側面を接触しながら上昇する過程で加熱される
ので、伝熱効率が高く、しかも、温度管理はヒータ温度
を検出して行わるので、油の加熱温度に相当する温度に
等しく設定することができる。すなわち、ヒータ温度を
油温度と大幅に異なる高い温度以上にする必要がない。
これによって、油とヒータとの温度差を小さくすること
ができ、油の炭化や酸化を抑制することができる。

【００１９】実施形態に係る油揚げ機１０では、加熱槽
１８にて調理用油１２を加熱する構成とし、加熱油を調
理槽１６に上部側の流入口３４から導入するようにして
いるので、調理用油の温度差により調理用油１２は二つ
の槽１６，１８を循環することになる。これによってヒ
ータ温度で管理されながら、調理用油は、常時適正温度
になるように制御されつつ、調理槽１６と加熱槽１８と
を循環することになる。積極的に強制循環を行いたい場
合には、ポンプなどの圧送手段を循環経路におけばよ
い。

【００２０】このように本実施形態では、図２に示して
いるように、本来調理槽１６に横置きで配置されるヒー
タユニット２０（図２想像線）を、油は流通するが調理
槽１６とは別に形成した加熱槽１８に対し、縦置き状態
で収容されるように構成したものである。このため、ヒ
ータユニット２０を含む加熱部分が調理槽１６と分離さ
れるので、安全性が格段に向上する。しかも、加熱槽１
８を分別した構成としたので、調理用油１２の使用量が
大幅に削減され、低コストで高効率の油揚げ機１０とす
ることができる。また、揚げカスが発生しても、これが
加熱部分には入り込まないので、揚げカスが焼けるよう
なこともなくなる。

【００２１】図３は第２の実施形態に係る油揚げ機１０
Ａを示す概略断面図である。この第２の実施形態に係る
油揚げ機１０Ａは、調理用油１２の循環経路に水・油分
離手段５２とフィルタ５４を介在させて強制循環させる
ようにしたものである。

【００２２】この第２の実施形態に係る油揚げ機１０Ａ
では、前記調理槽１６の底部傾斜端に揚カス取り網５０
を装着可能な網収容部５８を設けている。この網収用部
５８は揚げカスの落し込み凹部であり、傾斜底部に沿っ
て下ってくる揚げカスを落し込み揚げカス取り網５０に
て捕集する。調理作業の途中や終業時に網ごと取り出す
ことにより揚げカスを除くことができる。

【００２３】前記網収用部５８は水・油分離手段５２に
接続されている。水・油分離手段５２は調理槽１６から
の網収用部５８を通じて排出される調理用油１２を受け
取る枡容器であり、出口にバルブ６０を設けて構成され
ている。食材が調理され、これに含まれている水分が低
温の油により凝固されて水となる。この水は揚げカス取
り網５０を通過して、通常は調理用油１２で満たされて
いる枡容器としての水・油分離手段５２に微細な揚げカ
スと共に回収され、比重差により水は下部に保持され
る。適宜バルブ６０を開放することにより、水のみを取
り除くことができる。

【００２４】調理槽１６の底部から水・油分離手段５２
にて水分を分離した調理用油１２を回収し、多孔質フィ
ルタ５４を通して浄化し、その後に加熱槽１８に戻す油
循環路２８が設けられている。多孔質フィルタ５４は活
性炭などの多孔質の炭化材料から構成され、調理中の油
に食材から添加されてしまう臭いや混入物を取り除き、
劣化を抑制するようにしている。多孔質フィルタ５４の
出口側には吸引ポンプ６２を設け、調理槽１６から調理
用油１２を強制的に吸引してフィルタ５４に通すように
している。

【００２５】なお、多孔質フィルタ５４は使用初期にお
いて内部残留空気があるために、油を循環させ始める
と、この空気が調理用油１２に放出されて泡立ちが発生
する。このため、図３に示すように、ガス抜きパイプ６
４を設け、これを油面に接触しないように油槽１４の上
部に向けて流すようにしている。また、吸引ポンプ６２
のバイパス管６６が設けられ、加熱槽１８における加熱
処理によってポンピング作用が発揮されれば、吸引ポン
プ６２を停止できるようにしている。

【００２６】このような第２の実施形態によれば、特に
食材から出る水分を適正に取り除いた後、調理油中に残
存する微細な揚げカスも多孔質フィルタ５４により確実
に除去され、クリーンな状態で加熱槽１８に戻される。
したがって、加熱槽１８では揚げカスを含む調理油１２
を加熱することがなくなり、油の炭化や酸化を適正に抑
制することができるのである。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、調理用
油が流通可能にしてなる二槽構造の油槽を有し、一方を
深さが浅く平面面積の大きい調理槽とし、他方を相対的
に深さが深く平面面積の小さい加熱槽としてなり、前記
加熱槽に配設されたヒータにより加熱された調理用油を
調理槽に循環流通可能としたので、小型で使用油の量も
少なくすることができ、揚げカスがヒータにより加熱さ
れることなく、これに伴う発煙の発生や油の炭化も防止
できる油揚げ機とすることができるという効果が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施形態に係る油揚げ機の概略断面構成図であ
る。

【図２】同油揚げ機の平面構成図である。

【図３】第2実施形態に係る油揚げ機の概略断面構成図
である。

【符号の説明】

１０、１０Ａ………油揚げ機、１２………調理用油、１
４………油槽、１６………調理槽、１８………加熱槽、
２０………ヒータユニット、２２………ヒータ本体、２
４………保熱体、２６………鋳込みヒータ、２８………
油循環経路、３０………槽仕切り板、３２………上下仕
切り壁、３４………流入口、３６………流出口、３８…
……規制ガイド板、４０………抽出口（調理槽）、４２
………バルブ、４４………抽出口（加熱槽）、４６……
…センサ、４８………冷却フィン、５０………揚げカス
取り網、５２………水・油分離手段、５４………多孔質
フィルタ、５８………網収用部、６０………バルブ、６
２………吸引ポンプ、６４………ガス抜きパイプ、６６
………バイパス管。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理用油が流通可能となっている二槽構
   造の油槽を有し、一方を深さが浅く平面面積の大きい調
   理槽とし、他方を相対的に深さが深く平面面積の小さい
   加熱槽としてなり、前記加熱槽に配設されたヒータによ
   り加熱された調理用油を調理槽に循環流通可能としてな
   ることを特徴とする油揚げ機。
2. 【請求項２】 前記調理槽の底部に傾斜を付し、傾斜端
   に揚カス取り籠を装着可能な籠収容部を設けてなること
   を特徴とする請求項１に記載の油揚げ機。
3. 【請求項３】 前記調理槽の底部を冷却するフィンを設
   けてなることを特徴とする請求項１または２に記載の油
   揚げ機。
4. 【請求項４】 前記調理槽から加熱槽への油循環経路を
   両槽の境界壁面部に形成したことを特徴とする請求項１
   に記載の油揚げ機。
5. 【請求項５】 前記調理槽の傾斜底部と前記加熱槽の底
   部とを接続する油循環経路を設け、当該油循環経路には
   水・油分離手段とフィルタを介在させて強制循環可能と
   してなることを特徴とする請求項１に記載の油揚げ機。