JP2003259794A

JP2003259794A - 植物ステロール含有加工食品

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Publication number: JP2003259794A
Application number: JP2002061840A
Authority: JP
Inventors: Isao Yamatsu; 功山津; Tadashi Sato; 忠里
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-03-07
Filing date: 2002-03-07
Publication date: 2003-09-16
Anticipated expiration: 2022-03-07
Also published as: JP3727893B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食感及び味等の食品としての価値を損なうこと
なく、血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果が
みられる有効量の植物ステロールを日常的に摂取するこ
とが可能な加工食品を提供する。【解決手段】小麦粉と植物ステロールを必須成分とする
加工食品であって、植物ステロールの含有割合が小麦粉
１００重量部当り０．１〜６重量部であり、該植物ステ
ロールに対して小麦粉の存在下で加熱処理を施し、遊離
型植物ステロールを減少させるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、小麦粉及び植物ス
テロールを含有する加工食品に関する。さらに詳しく
は、コレステロール等の血中脂質を低減し、前立腺肥大
の症状を改善するためのパン、スポンジケーキ及び揚げ
麺等の加工食品に関する。

【０００２】

【関連技術】β−シトステロール等の植物ステロール
が、腸管のコレステロール吸収阻害作用を有することや
（West J Med 2000 Jul;173(1)、Eur J Clin Nutr 2000
Sep;54(9)等）、前立腺肥大の症状改善に効果があるこ
とが知られており（Lancet 1995 Jun 17;345(8964)、Ur
ology 1996 Jul;48(1)等）、以前より、医薬品として用
いられている。しかしながら、医薬品の場合、連続的に
摂取することが煩わしく、日常的且つ手軽に植物ステロ
ールを摂取できる方法が望まれてきた。

【０００３】現在、日常的に植物ステロールを摂取でき
るように、食品に植物ステロールを添加した、マーガリ
ンや食用油等の加工食品が種々検討されているが、植物
ステロールは高融点の固体物質であり、多量に食品に添
加すると、結晶が析出するため、食感を著しく損なうと
いった問題が生じていた。この問題を解決する為に、油
脂への溶解性の向上した植物ステロールを添加した食用
油等の油脂含有食品が開発されているが（再公表ＷＯ９
９／４８３７８号公報、特開２０００−１５９７９２号
公報等）、これらも多量に添加すると結晶析出が生じて
しまうといった難点があった。更に、効果的に血中コレ
ステロールを低下させるには、毎日、一定量以上の植物
ステロールを摂取する必要がある。しかしながら、これ
らの加工食品は、日常的に大量に摂取する食品ではな
く、毎日、一定量以上の植物ステロールを摂取する事は
困難であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
に鑑みてなされたもので、食感及び味等の食品としての
価値を損なうことなく、血中脂質改善及び前立腺肥大の
症状改善に効果がみられる有効量の植物ステロールを日
常的に摂取することが可能な加工食品を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決する為に鋭意研究した結果、植物ステロールを小麦
粉と共に加熱することにより、添加された植物ステロー
ルが結晶として析出されず、食感を損なわない加工食品
を製造することができることを見出し、本発明を完成さ
せたものである。

【０００６】上記課題を解決するために、本発明の植物
ステロール含有加工食品は、小麦粉と植物ステロールを
必須成分とする加工食品であって、植物ステロールの含
有割合が小麦粉１００重量部当り０．１〜６重量部であ
り、該植物ステロールに対して小麦粉の存在下で加熱処
理を施し、遊離型植物ステロールを減少させるようにし
たことを特徴とする。

【０００７】上記植物ステロールが、β−シトステロー
ル、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカ
ステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択され
る１種又は２種以上が用いられる。

【０００８】上記加熱処理として、１００℃以上の加熱
が好適である。

【０００９】上記加工食品として、特に、パン、スポン
ジケーキまたは揚げ麺が好ましい。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を説明
するが、これらの実施の形態は例示的に示されるもの
で、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が
可能なことはいうまでもない。

【００１１】本発明で使用する植物ステロールは、天然
の植物に存在するステロール類及び／又はそれらの誘導
体をさし、具体的には、β−シトステロール、スチグマ
ステロール、カンペステロール、ブラシカステロール及
びそれらの誘導体からなる群から選択される１種又は２
種以上が挙げられるが、特にβ−シトステロールが好ま
しい。上記誘導体としては、ステロールエステル、ステ
ロールの飽和等価物であるスタノール、スタノールエス
テル等を用いることができる。本願明細書では、植物ス
テロール、ステロールエステル、スタノール及びスタノ
ールエステルをあわせて植物ステロールと称する。

【００１２】本発明で使用する小麦粉については、原料
小麦の種類は特に限定されず、硬質小麦、中間質小麦、
軟質小麦いずれでもよい。更に、小麦粉の種類も特に限
定されず、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等を単独
又は混合して用いることができる。

【００１３】本発明の植物ステロール含有加工食品は、
植物ステロールに対して小麦粉の存在下にて加熱処理を
施し、遊離型植物ステロールを減少させた加工食品であ
る。上記方法により、植物ステロールの結晶析出が著し
く減少し、食感や品質を損なわない加工食品を作ること
が可能となるが、これは、植物ステロールを小麦粉の存
在下にて加熱処理を施すことにより、融点が高く、融解
し難い遊離体の植物ステロールが小麦粉中のレシチン等
の脂質と混合されることにより融点降下が生じて融解さ
れたため、融解した植物ステロールと小麦粉中のデンプ
ンやグルテンとが結合し、それにより、植物ステロール
が遊離型ではなく結合型となったため、結晶として析出
されなくなったと考えられる。

【００１４】上記加熱処理の温度は、１００℃以上の加
熱が好ましく、１２０℃以上が更に好ましい。なお、植
物ステロールは、熱安定性なため、上記加熱処理を行っ
た後も植物ステロールの血中脂質改善及び前立腺肥大の
症状改善の効果は減じないものである。

【００１５】上記加工食品としては、加熱処理を施され
た小麦粉製品が挙げられるが、パン、スポンジケーキま
たは揚げ麺が特に好ましい。パンの種類は特に限定され
ず、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、乾パン等
が挙げられる。パン、スポンジケーキ及び揚げ麺は、い
ずれも１００℃以上の加熱処理を施された加工食品であ
り、日常的に大量に摂取する食品であるため、手軽に、
有効量の植物ステロールを日常的に摂取することが可能
である。特に、スポンジケーキはコレステロールを多量
に含有する卵を用いた製品であるため、スポンジケーキ
への植物ステロールの添加は、十分な腸管のコレステロ
ール吸収阻害作用が期待される。

【００１６】上記植物ステロールの添加量は、小麦粉１
００重量部当り０．１重量部〜６重量部であり、０．５
重量部〜４重量部がより好適である。血中脂質改善及び
前立腺肥大の症状改善には、１日当り１〜２ｇのβ−シ
トシトステロールの摂取が有効であり、０．１重量部未
満の場合は、食感等に問題は生じないが、上記効果を期
待するには、より大量の製品を摂取しなくてはならず、
好ましくない。また、６重量部を超えると、結晶析出が
増加し、食感等の品質を損なうため、好ましくない。た
とえば、β−シトステロールを４０重量部含有する植物
ステロールを小麦粉１００重量部当り４重量部添加した
食パンを製造した場合を想定する。１食１／４斤（小麦
粉約８０ｇ）を一日３食、食べた場合、β−シトステロ
ールを約３．８ｇ摂取することができ、十分な効果が期
待される。

【００１７】植物ステロールの添加方法は、特に限定さ
れないが、製造された加工食品中に植物ステロールが均
一に分布するように、材料と植物ステロールを十分に混
和する必要があり、例えば、予め植物ステロールを小麦
粉及び／又はその他の材料と混和した後、残りの材料と
混和する方法により、容易に、均一に存在させることが
できる。特に、植物ステロールは粉末状である為、予め
小麦粉と十分に混和しておくことにより、簡単に植物ス
テロールが均一に存在する加工食品を作ることができ
る。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の実施例を記述するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

【００１９】大豆抽出物（総ステロール含量９２．５
％； β−シトステロール４４．３％、カンペステロー
ル２４．６％、スチグマステロール１５．４％、ブラシ
カステロール６．７％）を植物ステロール含有物として
用いた。（実施例１〜３及び比較例１、２）実施例１植物ステロールを含有する食パン（２斤）を作るため
に、次の材料を準備した。（i）小麦粉（強力粉）：６００ｇ（１００重量部）（ii）植物ステロール含有物：１３ｇ（２．２重量部）
［植物ステロール含有量：１２ｇ（２重量部）］（iii）砂糖：３０ｇ（５．０重量部）（iv）食塩：１２ｇ（２．０重量部）（v）脱脂粉乳：１８ｇ（３．０重量部）（vi）活性酵母：１５ｇ（２．５重量部）（vii）ショートニング：２４ｇ（４．０重量部）（viii）水：３５０ｇ（５８．３重量部）

【００２０】予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添
加し、充分に混合した後、上記材料を混合してパン生地
を作り、内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた
発酵室の中で９０分間発酵させた後、ガス抜きを行い表
面を丸め再び３０〜３２℃で３０分間ねかせる。次に、
パン生地の整形・型詰を行い、３２℃の発酵器で５０分
間発酵させる。その後、内部の温度が２２０℃に保たれ
たオーブンの中で５０分間焼いた。

【００２１】実施例２植物ステロール含有物の添加量を２６ｇ（植物ステロー
ル含有量２４ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重量
部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。

【００２２】実施例３植物ステロール含有物の添加量を３９ｇ（植物ステロー
ル含有量３６ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重量
部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。

【００２３】比較例１植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例１と
同様の条件及び手順にて食パンを製造した。

【００２４】比較例２植物ステロール含有物の添加量を５２ｇ（植物ステロー
ル含有量４８ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重量
部）とした以外は、実施例１と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。

【００２５】実施例１〜３及び比較例１、２で製造した
食パンから１０ｇを分離し、石油エーテル１００ｍＬ中
で１０分間還流後、濾過する。濾液を濃縮後、得られた
残渣をクロロホルム１０ｍＬに溶解し、ＧＬＣで遊離型
植物ステロールの定量分析を行った。ＧＬＣの分析条件
は、下記の通りである。下記式（１）を用いて、ＧＬＣ
測定値、即ち食パン１０ｇ中の遊離型植物ステロール重
量Ａより、全食パン中の結合型植物ステロールの重量Ｓ
を計算した。全植物ステロールＥに対する結合型植物ス
テロールＳの含有割合（重量％）と共に、その結果を表
１に示す。

【００２６】

【数１】

【００２７】（式（１）において、Ｓは結合型植物ステ
ロール重量（ｇ）、Ａは食パン１０ｇ中の遊離型植物ス
テロール重量（ｇ）、Ｂは全食パン重量（ｇ）、Ｅは全
植物ステロール重量（ｇ）をそれぞれ示す。）

【００２８】ＧＬＣ分析条件ＧＬＣ：島津ＧＣ−１４Ｂカラム：Ｊ＆Ｗ社ＤＢ・５（０．２５ｍｍ×１５ｍ、
０．２５μｍ）カラム温度：２５０℃→２６０℃（０．５℃／分）注入温度：２５０℃ 検出温度：２６０℃ キャリアガス：Ｈｅ（９９．９９９９％）キャリア流量：７．３ｍＬ／分（２３５ＫＰａ）ＳＰ比：１／２６定量法：内標１点検量線前処理：無し標準物質：スチグマステロール（９９．１％、タマ生化
学（株）製）内部標準：Ｃ₂₄Ｈ₅₀（テトラコサン）（９９．７％、東
京化成製）

【００２９】実施例１〜３及び比較例１、２で製造した
食パンに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行っ
た。その結果を表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１における注釈は以下の通りである。＊１）数字は、全食パン中の植物ステロール添加量であ
り、（）内の表示は小麦粉１００重量部当りの植物ステ
ロールの重量部を示す。＊２）数字は、全食パン中の結合型植物ステロールの存
在量であり、（）内の表示は全植物ステロールに対する
結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を示す。

【００３２】表１に示した如く、実施例１〜３は、比較
例１と同様、食感、味等極めて良好な食パンが得られ、
植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析
出も非常に少なかった。一方、比較例２は、大部分の植
物ステロールが結合型ではなく、遊離型の植物ステロー
ルのままであり、結晶析出により食感もやや劣るもので
あった。

【００３３】（実施例４〜６及び比較例３、４）実施例４植物ステロールを含有するスポンジケーキ（直径１５ｃ
ｍの丸型１個）を作るために、次の材料を準備した。（i）小麦粉（薄力粉）：５０ｇ（１００重量部）（ii）植物ステロール含有物：１．１ｇ（２．２重量
部）［植物ステロール含有量１．０ｇ（２．０重量
部）］（iii）砂糖：４０ｇ（８０．０重量部）（iv）牛乳：１５．５ｇ（３１．０重量部）（v）全卵：１００ｇ（２００重量部）

【００３４】予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添
加し、充分に混合しておく。全卵及び砂糖を攪拌した
後、植物ステロール含有小麦粉及び牛乳を投入し、更に
攪拌し、できあがった生地を型に入れる。その後、内部
の温度が１６０℃に保たれたオーブンの中で２０分間焼
いた。

【００３５】実施例５植物ステロール含有物の添加量を２．２ｇ（植物ステロ
ール含有量２．０ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重
量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。

【００３６】実施例６植物ステロール含有物の添加量を３．３ｇ（植物ステロ
ール含有量３．０ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重
量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。

【００３７】比較例３植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例４と
同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。

【００３８】比較例４植物ステロール含有物の添加量を４．４ｇ（植物ステロ
ール含有量４．０ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重
量部）とした以外は、実施例４と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。

【００３９】実施例４〜６及び比較例３、４で製造した
スポンジケーキから１０ｇを分離し、実施例１〜３と同
様の条件及び手順にてＧＬＣによる遊離型植物ステロー
ルの定量分析を行った。全スポンジケーキ中の結合型植
物ステロール重量Ｓ、及び全植物ステロールＥに対する
結合型植物ステロールＳの含有割合（重量％）も、食パ
ンをスポンジケーキに置き換えた以外は上記と同様に計
算した。結果を表２に示す。

【００４０】実施例４〜６及び比較例３、４で製造した
スポンジケーキに対して１２名のパネルを用いて官能評
価を行った。その結果を表２に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】表２における注釈は以下の通りである。＊３）数字は、全スポンジケーキ中の植物ステロールの
添加量であり、（）内の表示は小麦粉１００重量部当り
の植物ステロールの重量部を示す。＊４）数字は、全スポンジケーキ中の結合型植物ステロ
ールの存在量であり、（）内の表示は全植物ステロール
に対する結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を
示す。

【００４３】表２に示した如く、実施例４〜６は、比較
例３と同様、食感、味等極めて良好なスポンジケーキが
得られ、植物ステロールの大部分が結合型となってお
り、結晶析出も非常に少なかった。一方、比較例４は、
実施例４〜６に比べ結合型植物ステロール含有割合が減
少しており、結晶析出により食感もやや劣るものであっ
た。

【００４４】（実施例７〜９及び比較例５、６）実施例７植物ステロールを含有する揚げ麺を作るために、次の材
料を準備した。（i）小麦粉（準強力粉）：５０００ｇ（１００重量
部）（ii）植物ステロール含有物：１０８ｇ（２．２重量
部）［植物ステロール含有量：１００ｇ（２．０重量
部）］（iii）食塩：４９．５ｇ（０．９９重量部）（iv）かんすい：２５ｇ（０．５重量部）（v）水：１６５０ｇ（３３重量部）

【００４５】予め、小麦粉に植物ステロール含有物を添
加し、充分に混合しておく。上記材料を混合し充分に捏
ねた後、製めんする。このめんを蒸した後、１４０℃の
油の中で１．５分間油揚げを行い、その後、１〜２時間
放冷して、揚げ麺を製造した。該揚げ麺を沸騰水中で
２．５分間茹でたものを検体とした。

【００４６】実施例８植物ステロール含有物の添加量を２１６ｇ（植物ステロ
ール含有量２００ｇ、小麦粉１００重量部当り４．０重
量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。

【００４７】実施例９植物ステロール含有物の添加量を３２４ｇ（植物ステロ
ール含有量３００ｇ、小麦粉１００重量部当り６．０重
量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。

【００４８】比較例５植物ステロール含有物を添加しない以外は、実施例７と
同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。

【００４９】比較例６植物ステロール含有物の添加量を４３２ｇ（植物ステロ
ール含有量４００ｇ、小麦粉１００重量部当り８．０重
量部）とした以外は、実施例７と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。

【００５０】実施例７〜９及び比較例５、６で製造した
揚げ麺から１０ｇを分離し、実施例１〜３と同様の条件
及び手順にてＧＬＣによる遊離型植物ステロールの定量
分析を行った。全揚げ麺中の結合型植物ステロール重量
Ｓ、及び全植物ステロールＥに対する結合型植物ステロ
ールＳの含有割合（重量％）も、食パンを揚げ麺に置き
換えた以外は上記と同様に計算した。結果を表３に示
す。

【００５１】実施例７〜９及び比較例５、６で製造した
揚げ麺に対して１２名のパネルを用いて官能評価を行っ
た。その結果を表３に示す。

【００５２】

【表３】

【００５３】表３における注釈は以下の通りである。＊５）数字は、全揚げ麺中の植物ステロールの添加量で
あり、（）内の表示は小麦粉１００重量部当りの植物ス
テロールの重量部を示す。＊６）数字は、全揚げ麺中の結合型植物ステロールの存
在量であり、（）内の表示は全植物ステロールに対する
結合型植物ステロールの含有割合（重量％）を示す。

【００５４】表３に示した如く、実施例７〜９は、比較
例５と同様、食感、味等極めて良好な揚げ麺が得られ、
植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析
出も非常に少なかった。一方、比較例６は、実施例７〜
９に比べ結合型植物ステロール含有割合が減少してお
り、結晶析出により食感もやや劣るものであった。

【００５５】

【発明の効果】以上述べた如く、本発明によれば、食感
及び味等の食品としての価値を損なうことなく、血中脂
質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果が期待できる量
の植物ステロールを日常的に摂取することが可能な植物
ステロール含有加工食品が提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と植物ステロールを必須成分とす
る加工食品であって、植物ステロールの含有割合が小麦
粉１００重量部当り０．１〜６重量部であり、該植物ス
テロールに対して小麦粉の存在下で加熱処理を施し、遊
離型植物ステロールを減少させるようにしたことを特徴
とする植物ステロール含有加工食品。
【請求項２】前記植物ステロールが、β−シトステロ
ール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシ
カステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択さ
れる１種又は２種以上であることを特徴とする植物ステ
ロール含有加工食品。
【請求項３】前記加熱処理が１００℃以上の加熱であ
ることを特徴とする請求項１又は２記載の植物ステロー
ル含有加工食品。
【請求項４】前記加工食品が、パン、スポンジケーキ
または揚げ麺であることを特徴とする請求項１〜３のい
ずれか１項記載の植物ステロール含有加工食品。