JP2003259794A - 植物ステロール含有加工食品 - Google Patents
植物ステロール含有加工食品Info
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Abstract
なく、血中脂質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果が
みられる有効量の植物ステロールを日常的に摂取するこ
とが可能な加工食品を提供する。 【解決手段】小麦粉と植物ステロールを必須成分とする
加工食品であって、植物ステロールの含有割合が小麦粉
100重量部当り0.1〜6重量部であり、該植物ステ
ロールに対して小麦粉の存在下で加熱処理を施し、遊離
型植物ステロールを減少させるようにした。
Description
テロールを含有する加工食品に関する。さらに詳しく
は、コレステロール等の血中脂質を低減し、前立腺肥大
の症状を改善するためのパン、スポンジケーキ及び揚げ
麺等の加工食品に関する。
が、腸管のコレステロール吸収阻害作用を有することや
(West J Med 2000 Jul;173(1)、Eur J Clin Nutr 2000
Sep;54(9)等)、前立腺肥大の症状改善に効果があるこ
とが知られており(Lancet 1995 Jun 17;345(8964)、Ur
ology 1996 Jul;48(1)等)、以前より、医薬品として用
いられている。しかしながら、医薬品の場合、連続的に
摂取することが煩わしく、日常的且つ手軽に植物ステロ
ールを摂取できる方法が望まれてきた。
るように、食品に植物ステロールを添加した、マーガリ
ンや食用油等の加工食品が種々検討されているが、植物
ステロールは高融点の固体物質であり、多量に食品に添
加すると、結晶が析出するため、食感を著しく損なうと
いった問題が生じていた。この問題を解決する為に、油
脂への溶解性の向上した植物ステロールを添加した食用
油等の油脂含有食品が開発されているが(再公表WO9
9/48378号公報、特開2000−159792号
公報等)、これらも多量に添加すると結晶析出が生じて
しまうといった難点があった。更に、効果的に血中コレ
ステロールを低下させるには、毎日、一定量以上の植物
ステロールを摂取する必要がある。しかしながら、これ
らの加工食品は、日常的に大量に摂取する食品ではな
く、毎日、一定量以上の植物ステロールを摂取する事は
困難であった。
に鑑みてなされたもので、食感及び味等の食品としての
価値を損なうことなく、血中脂質改善及び前立腺肥大の
症状改善に効果がみられる有効量の植物ステロールを日
常的に摂取することが可能な加工食品を提供することを
目的とする。
解決する為に鋭意研究した結果、植物ステロールを小麦
粉と共に加熱することにより、添加された植物ステロー
ルが結晶として析出されず、食感を損なわない加工食品
を製造することができることを見出し、本発明を完成さ
せたものである。
ステロール含有加工食品は、小麦粉と植物ステロールを
必須成分とする加工食品であって、植物ステロールの含
有割合が小麦粉100重量部当り0.1〜6重量部であ
り、該植物ステロールに対して小麦粉の存在下で加熱処
理を施し、遊離型植物ステロールを減少させるようにし
たことを特徴とする。
ル、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカ
ステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択され
る1種又は2種以上が用いられる。
が好適である。
ジケーキまたは揚げ麺が好ましい。
するが、これらの実施の形態は例示的に示されるもの
で、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が
可能なことはいうまでもない。
の植物に存在するステロール類及び/又はそれらの誘導
体をさし、具体的には、β−シトステロール、スチグマ
ステロール、カンペステロール、ブラシカステロール及
びそれらの誘導体からなる群から選択される1種又は2
種以上が挙げられるが、特にβ−シトステロールが好ま
しい。上記誘導体としては、ステロールエステル、ステ
ロールの飽和等価物であるスタノール、スタノールエス
テル等を用いることができる。本願明細書では、植物ス
テロール、ステロールエステル、スタノール及びスタノ
ールエステルをあわせて植物ステロールと称する。
小麦の種類は特に限定されず、硬質小麦、中間質小麦、
軟質小麦いずれでもよい。更に、小麦粉の種類も特に限
定されず、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等を単独
又は混合して用いることができる。
植物ステロールに対して小麦粉の存在下にて加熱処理を
施し、遊離型植物ステロールを減少させた加工食品であ
る。上記方法により、植物ステロールの結晶析出が著し
く減少し、食感や品質を損なわない加工食品を作ること
が可能となるが、これは、植物ステロールを小麦粉の存
在下にて加熱処理を施すことにより、融点が高く、融解
し難い遊離体の植物ステロールが小麦粉中のレシチン等
の脂質と混合されることにより融点降下が生じて融解さ
れたため、融解した植物ステロールと小麦粉中のデンプ
ンやグルテンとが結合し、それにより、植物ステロール
が遊離型ではなく結合型となったため、結晶として析出
されなくなったと考えられる。
熱が好ましく、120℃以上が更に好ましい。なお、植
物ステロールは、熱安定性なため、上記加熱処理を行っ
た後も植物ステロールの血中脂質改善及び前立腺肥大の
症状改善の効果は減じないものである。
た小麦粉製品が挙げられるが、パン、スポンジケーキま
たは揚げ麺が特に好ましい。パンの種類は特に限定され
ず、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、乾パン等
が挙げられる。パン、スポンジケーキ及び揚げ麺は、い
ずれも100℃以上の加熱処理を施された加工食品であ
り、日常的に大量に摂取する食品であるため、手軽に、
有効量の植物ステロールを日常的に摂取することが可能
である。特に、スポンジケーキはコレステロールを多量
に含有する卵を用いた製品であるため、スポンジケーキ
への植物ステロールの添加は、十分な腸管のコレステロ
ール吸収阻害作用が期待される。
00重量部当り0.1重量部〜6重量部であり、0.5
重量部〜4重量部がより好適である。血中脂質改善及び
前立腺肥大の症状改善には、1日当り1〜2gのβ−シ
トシトステロールの摂取が有効であり、0.1重量部未
満の場合は、食感等に問題は生じないが、上記効果を期
待するには、より大量の製品を摂取しなくてはならず、
好ましくない。また、6重量部を超えると、結晶析出が
増加し、食感等の品質を損なうため、好ましくない。た
とえば、β−シトステロールを40重量部含有する植物
ステロールを小麦粉100重量部当り4重量部添加した
食パンを製造した場合を想定する。1食1/4斤(小麦
粉約80g)を一日3食、食べた場合、β−シトステロ
ールを約3.8g摂取することができ、十分な効果が期
待される。
れないが、製造された加工食品中に植物ステロールが均
一に分布するように、材料と植物ステロールを十分に混
和する必要があり、例えば、予め植物ステロールを小麦
粉及び/又はその他の材料と混和した後、残りの材料と
混和する方法により、容易に、均一に存在させることが
できる。特に、植物ステロールは粉末状である為、予め
小麦粉と十分に混和しておくことにより、簡単に植物ス
テロールが均一に存在する加工食品を作ることができ
る。
はこれらの実施例に限定されるものではない。
%; β−シトステロール44.3%、カンペステロー
ル24.6%、スチグマステロール15.4%、ブラシ
カステロール6.7%)を植物ステロール含有物として
用いた。 (実施例1〜3及び比較例1、2)実施例1 植物ステロールを含有する食パン(2斤)を作るため
に、次の材料を準備した。 (i)小麦粉(強力粉):600g(100重量部) (ii)植物ステロール含有物:13g(2.2重量部)
[植物ステロール含有量:12g(2重量部)] (iii)砂糖:30g(5.0重量部) (iv)食塩:12g(2.0重量部) (v)脱脂粉乳:18g(3.0重量部) (vi)活性酵母:15g(2.5重量部) (vii)ショートニング:24g(4.0重量部) (viii)水:350g(58.3重量部)
加し、充分に混合した後、上記材料を混合してパン生地
を作り、内部の温度が28℃、湿度が72%に保たれた
発酵室の中で90分間発酵させた後、ガス抜きを行い表
面を丸め再び30〜32℃で30分間ねかせる。次に、
パン生地の整形・型詰を行い、32℃の発酵器で50分
間発酵させる。その後、内部の温度が220℃に保たれ
たオーブンの中で50分間焼いた。
ル含有量24g、小麦粉100重量部当り4.0重量
部)とした以外は、実施例1と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。
ル含有量36g、小麦粉100重量部当り6.0重量
部)とした以外は、実施例1と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。
同様の条件及び手順にて食パンを製造した。
ル含有量48g、小麦粉100重量部当り8.0重量
部)とした以外は、実施例1と同様の条件及び手順にて
食パンを製造した。
食パンから10gを分離し、石油エーテル100mL中
で10分間還流後、濾過する。濾液を濃縮後、得られた
残渣をクロロホルム10mLに溶解し、GLCで遊離型
植物ステロールの定量分析を行った。GLCの分析条件
は、下記の通りである。下記式(1)を用いて、GLC
測定値、即ち食パン10g中の遊離型植物ステロール重
量Aより、全食パン中の結合型植物ステロールの重量S
を計算した。全植物ステロールEに対する結合型植物ス
テロールSの含有割合(重量%)と共に、その結果を表
1に示す。
ロール重量(g)、Aは食パン10g中の遊離型植物ス
テロール重量(g)、Bは全食パン重量(g)、Eは全
植物ステロール重量(g)をそれぞれ示す。)
0.25μm) カラム温度:250℃→260℃(0.5℃/分) 注入温度:250℃ 検出温度:260℃ キャリアガス:He(99.9999%) キャリア流量:7.3mL/分(235KPa) SP比:1/26 定量法:内標1点検量線 前処理:無し 標準物質:スチグマステロール(99.1%、タマ生化
学(株)製) 内部標準:C24H50(テトラコサン)(99.7%、東
京化成製)
食パンに対して12名のパネルを用いて官能評価を行っ
た。その結果を表1に示す。
り、()内の表示は小麦粉100重量部当りの植物ステ
ロールの重量部を示す。 *2)数字は、全食パン中の結合型植物ステロールの存
在量であり、()内の表示は全植物ステロールに対する
結合型植物ステロールの含有割合(重量%)を示す。
例1と同様、食感、味等極めて良好な食パンが得られ、
植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析
出も非常に少なかった。一方、比較例2は、大部分の植
物ステロールが結合型ではなく、遊離型の植物ステロー
ルのままであり、結晶析出により食感もやや劣るもので
あった。
mの丸型1個)を作るために、次の材料を準備した。 (i)小麦粉(薄力粉):50g(100重量部) (ii)植物ステロール含有物:1.1g(2.2重量
部)[植物ステロール含有量1.0g(2.0重量
部)] (iii)砂糖:40g(80.0重量部) (iv)牛乳:15.5g(31.0重量部) (v)全卵:100g(200重量部)
加し、充分に混合しておく。全卵及び砂糖を攪拌した
後、植物ステロール含有小麦粉及び牛乳を投入し、更に
攪拌し、できあがった生地を型に入れる。その後、内部
の温度が160℃に保たれたオーブンの中で20分間焼
いた。
ール含有量2.0g、小麦粉100重量部当り4.0重
量部)とした以外は、実施例4と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。
ール含有量3.0g、小麦粉100重量部当り6.0重
量部)とした以外は、実施例4と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。
同様の条件及び手順にてスポンジケーキを製造した。
ール含有量4.0g、小麦粉100重量部当り8.0重
量部)とした以外は、実施例4と同様の条件及び手順に
てスポンジケーキを製造した。
スポンジケーキから10gを分離し、実施例1〜3と同
様の条件及び手順にてGLCによる遊離型植物ステロー
ルの定量分析を行った。全スポンジケーキ中の結合型植
物ステロール重量S、及び全植物ステロールEに対する
結合型植物ステロールSの含有割合(重量%)も、食パ
ンをスポンジケーキに置き換えた以外は上記と同様に計
算した。結果を表2に示す。
スポンジケーキに対して12名のパネルを用いて官能評
価を行った。その結果を表2に示す。
添加量であり、()内の表示は小麦粉100重量部当り
の植物ステロールの重量部を示す。 *4)数字は、全スポンジケーキ中の結合型植物ステロ
ールの存在量であり、()内の表示は全植物ステロール
に対する結合型植物ステロールの含有割合(重量%)を
示す。
例3と同様、食感、味等極めて良好なスポンジケーキが
得られ、植物ステロールの大部分が結合型となってお
り、結晶析出も非常に少なかった。一方、比較例4は、
実施例4〜6に比べ結合型植物ステロール含有割合が減
少しており、結晶析出により食感もやや劣るものであっ
た。
料を準備した。 (i)小麦粉(準強力粉):5000g(100重量
部) (ii)植物ステロール含有物:108g(2.2重量
部)[植物ステロール含有量:100g(2.0重量
部)] (iii)食塩:49.5g(0.99重量部) (iv)かんすい:25g(0.5重量部) (v)水:1650g(33重量部)
加し、充分に混合しておく。上記材料を混合し充分に捏
ねた後、製めんする。このめんを蒸した後、140℃の
油の中で1.5分間油揚げを行い、その後、1〜2時間
放冷して、揚げ麺を製造した。該揚げ麺を沸騰水中で
2.5分間茹でたものを検体とした。
ール含有量200g、小麦粉100重量部当り4.0重
量部)とした以外は、実施例7と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。
ール含有量300g、小麦粉100重量部当り6.0重
量部)とした以外は、実施例7と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。
同様の条件及び手順にて揚げ麺を製造した。
ール含有量400g、小麦粉100重量部当り8.0重
量部)とした以外は、実施例7と同様の条件及び手順に
て揚げ麺を製造した。
揚げ麺から10gを分離し、実施例1〜3と同様の条件
及び手順にてGLCによる遊離型植物ステロールの定量
分析を行った。全揚げ麺中の結合型植物ステロール重量
S、及び全植物ステロールEに対する結合型植物ステロ
ールSの含有割合(重量%)も、食パンを揚げ麺に置き
換えた以外は上記と同様に計算した。結果を表3に示
す。
揚げ麺に対して12名のパネルを用いて官能評価を行っ
た。その結果を表3に示す。
あり、()内の表示は小麦粉100重量部当りの植物ス
テロールの重量部を示す。 *6)数字は、全揚げ麺中の結合型植物ステロールの存
在量であり、()内の表示は全植物ステロールに対する
結合型植物ステロールの含有割合(重量%)を示す。
例5と同様、食感、味等極めて良好な揚げ麺が得られ、
植物ステロールの大部分が結合型となっており、結晶析
出も非常に少なかった。一方、比較例6は、実施例7〜
9に比べ結合型植物ステロール含有割合が減少してお
り、結晶析出により食感もやや劣るものであった。
及び味等の食品としての価値を損なうことなく、血中脂
質改善及び前立腺肥大の症状改善に効果が期待できる量
の植物ステロールを日常的に摂取することが可能な植物
ステロール含有加工食品が提供できる。
Claims (4)
- 【請求項1】 小麦粉と植物ステロールを必須成分とす
る加工食品であって、植物ステロールの含有割合が小麦
粉100重量部当り0.1〜6重量部であり、該植物ス
テロールに対して小麦粉の存在下で加熱処理を施し、遊
離型植物ステロールを減少させるようにしたことを特徴
とする植物ステロール含有加工食品。 - 【請求項2】 前記植物ステロールが、β−シトステロ
ール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシ
カステロール及びそれらの誘導体からなる群から選択さ
れる1種又は2種以上であることを特徴とする植物ステ
ロール含有加工食品。 - 【請求項3】 前記加熱処理が100℃以上の加熱であ
ることを特徴とする請求項1又は2記載の植物ステロー
ル含有加工食品。 - 【請求項4】 前記加工食品が、パン、スポンジケーキ
または揚げ麺であることを特徴とする請求項1〜3のい
ずれか1項記載の植物ステロール含有加工食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002061840A JP3727893B2 (ja) | 2002-03-07 | 2002-03-07 | 植物ステロール含有加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002061840A JP3727893B2 (ja) | 2002-03-07 | 2002-03-07 | 植物ステロール含有加工食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003259794A true JP2003259794A (ja) | 2003-09-16 |
JP3727893B2 JP3727893B2 (ja) | 2005-12-21 |
Family
ID=28670459
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2002061840A Expired - Lifetime JP3727893B2 (ja) | 2002-03-07 | 2002-03-07 | 植物ステロール含有加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3727893B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006051030A (ja) * | 2004-08-10 | 2006-02-23 | Kraft Foods Holdings Inc | 水分散性の植物ステロールおよび植物スタノールを目的とした組成物および方法 |
WO2009147297A2 (en) * | 2008-06-02 | 2009-12-10 | Raisio Nutrition Ltd | Bread composition with improved bread volume |
JP2011207861A (ja) * | 2010-03-26 | 2011-10-20 | Hiro International Co Ltd | 前立腺肥大抑制ならびに男性ホルモン様作用抑制剤 |
-
2002
- 2002-03-07 JP JP2002061840A patent/JP3727893B2/ja not_active Expired - Lifetime
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CN102046015B (zh) * | 2008-06-02 | 2013-04-03 | 拉伊西奥营养有限公司 | 具有改进的面包体积的面包组合物 |
RU2516361C2 (ru) * | 2008-06-02 | 2014-05-20 | Райсио Нутришн ЛТД | Хлебная композиция с улучшенным объемом хлеба |
AU2009254468B2 (en) * | 2008-06-02 | 2014-12-04 | Raisio Nutrition Ltd | Bread composition with improved bread volume |
JP2011207861A (ja) * | 2010-03-26 | 2011-10-20 | Hiro International Co Ltd | 前立腺肥大抑制ならびに男性ホルモン様作用抑制剤 |
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