JP2003180272A

JP2003180272A - 容器入り米飯の製造方法

Info

Publication number: JP2003180272A
Application number: JP2001379285A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Inaba; 正一稲葉; Hideo Kurashima; 秀夫倉島; Sumio Takeishi; 澄夫武石
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 2001-12-12
Filing date: 2001-12-12
Publication date: 2003-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】釜内の炊き上がった米飯の冷却を低酸素濃度
状態で行うことにより、シール後の容器内の溶存酸素濃
度を０．１％以下に低下させて、米飯の変敗を防止する
ことができる容器入り米飯の製造方法を提供する。【解決手段】釜炊きされた米飯１は、容器４に移載さ
れる前に釜２内で冷却される。米飯１の冷却は低酸素濃
度状態で行われるので、米飯１の冷却中に酸素が米飯１
に溶解したり、米飯１の粒と粒との隙間に侵入すること
がない。冷却された米飯１は容器４に移載され、米飯入
り２の容器４は、内部の気体が不活性ガスによって置換
された状態で蓋材１８でシールされる。不活性ガス置換
後も蓋材をシールするまで、容器内には不活性ガスの充
満状態が維持され、米飯の品質劣化原因となる酸素が米
飯の水分中に溶存する機会を可及的になくすことができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、炊飯した米飯を
容器内に入れ、前記容器内の気体を不活性ガスで置換し
た状態で密封包装した容器入り米飯の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来技術】近年、一食乃至数食分の調理済み米飯（以
下、「個食米飯」と言う）を容器に充填・密封し、その
容器内に包装状態とされた容器入り米飯が、スーパーマ
ーケットやコンビニエンスストア等の小売り店の店頭に
て販売されている。個食米飯は、冷凍することなく常温
にて流通や保存が長時間にわたって可能であると共に、
食するときには、電子レンジや温水加熱等の手段によっ
て加熱すればよいので、流通側及び消費者側で幅広い支
持を得ている。

【０００３】商業的無菌環境下で製造された個食米飯
は、充填密封後にレトルト殺菌のような殺菌処理を行わ
ないので、容器内に酸素が残存すると、常温流通中にお
いて好気性細菌の発生や米飯中の油脂分の酸化やタンパ
ク質（アミノ酸）等の変質に起因して、米飯の変敗を生
じる可能性がある。こうした、米飯の変敗を防止する手
段の一つとして、容器中に通気性を有する小袋内に粉末
状の脱酸素剤を封入して容器内の酸素を吸収除去するこ
とが提案されている。しかしながら、脱酸素剤は、生産
・流通側において、食品にとって安全な蒸気殺菌を施す
ことができない物質であり、菌類を含んでいても紫外線
等の他の殺菌方法でも完全に殺菌することができず、食
品衛生上、問題となることがある。また、消費者側にお
いては、脱酸素剤は小袋の形態をしているために、子供
等による誤食の可能性があり、更に、電子レンジによる
加熱の際には、脱酸素剤を容器内から取り除いておく必
要がある等、取扱いに注意を払う必要がある。

【０００４】個食米飯を収容した容器内の酸素を減少さ
せる手法として、洗米を収容した容器ごと炊飯する方法
がある。即ち、この方法では、炊飯に耐える容器内に洗
米及び炊飯に必要な量の無菌水を充填し、容器内に窒
素、炭酸ガス等の不活性ガスや水蒸気を吹き込むことで
容器内の空気（酸素）を可及的に置換・排除し、紫外線
殺菌等の殺菌処理をし、更に蓋をヒートシールする等に
よって容器を密封した上で、容器を詰めた釜を所定の温
度及び圧力で炊くことによって、炊飯が行われている
（一例として、特開平７−３９３２９号公報参照）。こ
の方法によって得られた個食米飯によれば、脱酸素剤を
容器内に配置することなく、容器内の残存酸素量を容器
内に残る気体全体に対して０．３％以下に抑えることが
できる。

【０００５】しかしながら、この炊飯方法では、洗米は
収容される容器ごと炊飯されるので、容器を長時間の炊
飯に耐える耐熱性材料で製造する必要があると共に、酸
素等の気体通過遮断性を考慮して成形する必要があって
容器のコストが上昇するという問題点があると共に、釜
で直接に炊飯する場合と比較して、米飯のうま味や食感
を低下させてしまうのが避けられない。消費者には、昔
ながらの直接に釜炊きされた米飯に対する根強い人気が
ある。

【０００６】釜による個食米飯の直接炊飯の工程の一例
が、図６に示されている。図６に示すように、米は、洗
米された上、水と共に釜２にて炊き上げられる（工程
１）。炊き上げ直後の高温の米飯１は、釜２の内壁３に
粘着する性質があるため、釜２から容器に移載させるこ
とが困難である。そのため、炊き上げられた米は、釜２
から完全に分離することができる温度まで、釜２内で冷
却される（工程２）。その冷却温度は、内壁３の表面の
被覆材にもよるが、米飯の澱粉の糊化による粘りがなく
なる温度まで冷却される場合がある。冷却後、釜２を反
転することで、釜２内の米飯１は、流通用の容器４内に
移載される（工程３）。次に、容器４の上部は開放され
ており、チャンバ５内を通過中にノズル１７から不活性
ガスの一つである窒素ガスを吹き込むことにより、容器
４内の酸素を含む気体は窒素で置換される（工程４）。
容器４に対して、その開口の周囲において、蓋材として
のフィルム１８を熱板１９で溶着することにより、容器
４が封鎖される（工程５）。

【０００７】このような、釜２による個食米飯の直接炊
飯においては、微生物が繁殖する確率を低くするため
に、上記の工程でも各種条件を変更することにより、で
きるかぎり残存酸素濃度を低下させることが考えられて
いる。即ち、窒素置換を行う工程４において、置換ガス
である窒素流量を増大させたり、窒素雰囲気の純度を高
めるため、容器４の搬送経路やシール工程を囲い込む対
策を講ずることもできる。こうした条件の最適化が行わ
れる試験レベルであっても、残存酸素濃度を０．１％ま
で低下させることは困難である。

【０００８】図７は、米飯の表面温度を変えた場合の窒
素置換時間と残存酸素濃度との関係を示したグラフであ
る。図７から理解されるように、一般に、窒素置換時間
が長いほど、置換が進行して容器４内の残存酸素濃度は
低下するが、米飯１の表面温度が低いほど同じ窒素置換
時間でも残存酸素濃度が高いことが分かる。この現象
は、米飯１の冷却のために米飯１を空気に晒す時間が長
くなるほど、空気中の酸素が米飯１に溶存する量が多く
なることを示している。残存酸素濃度が高くなると、米
飯１の容器４への移載後、窒素置換工程で米飯１上部の
ヘッドスペース部分９の気体を窒素に置換したとして
も、密封後に米飯１に溶存する酸素がヘッドスペース部
分９に溶出する。従って、窒素置換工程での窒素置換時
間を長くとれば、ヘッドスペース部分９の残存酸素濃度
を０．１％以下にまで下げることが可能になる。このよ
うに、窒素置換時間を長くして置換率を高めることも考
えられるが、実際の製造ラインでは複数の容器４が逐次
搬送されていくので、置換時間が長くなると容器４の搬
送距離が長くなり、シール機や装置そのものが長大とな
り、工場に長大なラインスペースが必要となるという問
題がある。

【０００９】図８には、米飯温度と米飯に溶解する酸素
量との関係を示すグラフが示されている。図８の横軸は
米飯温度を示し、縦軸は酸素分圧×酸素溶解度を示す。
米飯中の溶存酸素量は、化学的に米飯の６５％を構成す
る水への酸素溶解量に大きく依存すると考えられる。そ
の他、水以外の米飯構成物質への溶解、米飯の粒と粒と
の間隙への残存空気中の酸素の影響なども考えられる。
水への酸素溶解量は、ある一定圧力での酸素溶解度と酸
素分圧の積に比例すると考えられ、図８に示すグラフ
は、米飯温度に対するその積の値をプロットしたもので
ある。図８からは、米飯温度が高くなるに従って、酸素
溶解量は低下することが分かる。なお、米飯温度が１０
０℃では、酸素溶解量は実質的に零であることが推察さ
れる。米飯温度ができるだけ高温であるときに容器４へ
移載させることによって、米飯１への酸素溶存濃度を下
げることも考えられる。即ち、１００℃の米飯１を容器
4 に移載すると残存酸素濃度を試験レベルで０．０６％
まで低下させることが可能である。しかし、そのような
高温の米飯１は釜２の内壁３に付着しやすいため、釜２
は米飯が付着したまま炊飯工程に戻ることになるので、
釜２を洗浄する工程が増え好ましくない。更に、米飯１
を容器４に移載した後、温度低下した米飯１の再加熱を
行うことも考えられるが、再加熱のためのエネルギー消
費は米飯の製造コストを上昇させるという問題がある。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで、米飯中の溶存
酸素量が多くなる原因が、炊き上がった米飯１を釜２内
で冷却している間に空気中の酸素が米飯中の水に溶け込
むことにあることに着目して、米飯の変敗を防止するた
め、釜内の炊き上がった米飯の冷却の仕方に工夫を施す
ことによってシール後の容器内の溶存酸素濃度を０．１
％以下に低下させる点で解決すべき課題がある。

【００１１】この発明の目的は、シール後の容器内の溶
存酸素濃度を０．１％以下に低下させて、好気性細菌の
繁殖、米飯中の油脂分の酸化やタンパク質の変質や腐敗
に起因した米飯の変敗を防止することができる容器入り
米飯の製造方法を提供することである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明は、釜炊きされた米飯を釜内で冷却した
後、前記米飯を容器に移載し、前記米飯入り前記容器内
の気体を不活性ガスによって置換し、次いで前記容器に
蓋材をシールすることから成る容器入り米飯の製造方法
において、前記米飯の冷却を低酸素濃度状態で行うこと
を特徴とする容器入り米飯の製造方法から構成されてい
る。

【００１３】この容器入り米飯の製造方法によれば、釜
炊きされた米飯は、容器に移載される前に釜内で冷却さ
れる。米飯の冷却は低酸素濃度状態で行われるので、米
飯の冷却中に酸素が米飯の粒と粒との間隙及び米飯に溶
け込むことがない。冷却された米飯は容器に移載され、
容器内の気体は不活性ガスによって置換される。米飯入
りの容器は、不活性ガスで置換された状態で蓋材がシー
ルされ、密封される。不活性ガス置換後も蓋材をシール
するまで、容器内には不活性ガスの充填状態が維持さ
れ、米飯の品質を劣化させる原因となる酸素が米飯の水
分中に溶存する機会を可及的になくすことができる。従
って、本発明による製造方法で製造された容器入り米飯
は、従来のように冷却中の米飯中に溶存した酸素が容器
のヘッドスペース内に溶出するという事態が生じること
もなく、長時間に渡って米飯の品質を良好に維持するこ
とが可能である。本発明において、不活性ガスとは、米
の鮮度低下の原因となることがない、例えば、糠成分の
脂肪酸の酸化やカビ発生を引き起こすことがない気体を
意味し、窒素ガス、二酸化炭素ガス、希ガス、例えばア
ルゴン、ヘリウム等であるが、使用性や経済性の観点か
ら窒素ガス又は二酸化炭素ガスが好ましい。また、複数
種のガスを組み合わせた混合ガスでもよい。

【００１４】この容器入り米飯の製造方法において、前
記低酸素濃度状態は、前記米飯入りの前記釜を、窒素ガ
ス、炭酸ガス等の不活性ガスの雰囲気に置くことにより
得ることができる。即ち、釜口が開放された米飯入りの
釜の全体を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスの雰囲気
に置くことで、釜内の米飯は、低酸素濃度状態で冷却さ
れる。

【００１５】米飯入りの釜の全体を不活性ガスの雰囲気
に置く容器入り米飯の製造方法において、前記釜を前記
低酸素濃度状態の前記不活性ガスの雰囲気とされたトン
ネル内に通過させる間に前記米飯と前記不活性ガスとの
間の熱交換及び釜支持装置への熱伝導等によって、前記
米飯を冷却することができる。米飯入りの釜を不活性ガ
スの雰囲気とされたトンネル内を通過させることによ
り、冷却中において、米飯及び米飯の粒と粒との間隙に
酸素が入り込まないため、蓋を密封した後の残存酸素量
の少ない容器入り米飯が製造できる。

【００１６】容器入り米飯の製造方法において、前記低
酸素濃度状態は、前記米飯入りの前記釜内に、釜口を閉
鎖した状態で、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを直
接に注入し又は液体窒素を直接に注入して前記液体窒素
を気化させることにより得られ、そうすることで、釜内
に入り込んだ空気（酸素）を追い出すことができ、米飯
の冷却を行うときの低酸素濃度状態を、不活性ガス又は
液体窒素の使用量を可及的に少なくした高効率で実現す
ることが可能となる。

【００１７】不活性ガス又は液体窒素の直接注入による
容器入り米飯の製造方法において、前記不活性ガス又は
前記液体窒素の注入は、前記米飯入りの前記釜を閉鎖す
る釜から、蓋に付設された逆止弁を通して注入して行う
方法がある。簡易な方法の一例として、蓋に備わるゴム
栓に突き刺される注入針を通して行う方法がある。不活
性ガス又は液体窒素の直接注入をゴム栓に突き刺した注
入針を通じて行うことにより、釜内の低酸素濃度状態を
簡単な構造で且つ安価に実現することができ、注入針を
抜いたときにはゴム栓の自動的な復元作用により、釜内
の密封された低酸素濃度状態を簡単に維持することがで
きる。

【００１８】不活性ガス又は液体窒素の直接注入による
容器入り米飯の製造方法において、前記米飯入りの前記
釜は、水冷によって冷却することができる。米飯入りの
釜を水冷によって冷却することで、釜内部を真空状態に
することにより低酸素濃度状態に維持しながら、効率的
且つ迅速に釜を冷却することができる。

【００１９】水冷によって米飯入りの釜を冷却する容器
入り米飯の製造方法において、前記不活性ガス又は前記
液体窒素の注入を、前記米飯入りの前記釜内が前記水冷
によって真空化された後に行うことができる。即ち、高
温状態の米飯入りの釜を釜蓋で閉鎖して密封状態で冷却
することによって、釜内に存在する高温の水蒸気は凝縮
するので、釜内は真空化される。米飯移載の前にその真
空化された釜内に不活性ガス又は液体窒素を注入するこ
とで、不活性ガス又は液体窒素は、釜内に吸引されつつ
注入でき、スムーズで迅速且つ効率的な注入が可能とな
る。更にこの場合、釜内が陽圧になり、蓋を容易に開け
ることができる効果がある。

【００２０】この発明による容器入り米飯の製造方法に
おいて、釜炊きされた米飯を容器に移載し、前記容器内
の前記米飯を冷却し、前記容器内を不活性ガス置換状態
で前記容器に蓋材をシールする容器入り米飯の製造方法
において、前記米飯の冷却から前記蓋材のシールまでを
低酸素濃度状態で行うことを特徴としている。釜炊きさ
れた米飯を冷却前に容器に移載し、その後、米飯の冷却
から蓋材のシールまでを低酸素濃度状態で行うことによ
り、酸素が米飯へ溶解する可能性及び米飯の粒と粒との
隙間に含まれる可能性を一層なくすることが可能とな
る。

【００２１】上記の米飯の冷却から蓋材のシールまでを
低酸素濃度状態で行う容器入り米飯の製造方法におい
て、前記低酸素濃度状態は、容器口が開放された前記米
飯入りの前記容器が置かれる、窒素ガス、炭酸ガス等の
不活性ガスの雰囲気により得られ、前記米飯入り前記容
器は、前記不活性ガスの雰囲気中でシールされることに
より、前記不活性ガス置換状態とされる。即ち、米飯入
りの容器は容器口が開放された状態にあるので、その容
器を不活性ガスの雰囲気内に置くことにより、容器内の
米飯は、不活性ガスの雰囲気による低酸素濃度状態に置
かれ、その状態にて冷却される。不活性ガスの雰囲気内
に置かれた米飯入りの容器に対して蓋材をシールするこ
とにより、低酸素濃度状態をもたらしていた不活性ガス
が、そのまま、容器内を不活性ガス置換状態にすること
ができる。

【００２２】米飯入りの容器全体を不活性ガスの雰囲気
に置く容器入り米飯の製造方法において、前記容器内の
前記米飯は、前記不活性ガスが流されて前記低酸素濃度
状態の前記気体雰囲気とされた連続トンネル内を通過さ
れる間に冷却される。その後、不活性ガス雰囲気中で蓋
材がシールされる。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して、この発明
による容器入り米飯の製造方法の実施例を説明する。図
１はこの発明による容器入り米飯の製造方法が実施され
る製造ラインの一例を示す概略図である。図１に示す製
造工程において、図６に示した製造工程において同等の
機能を奏する構成要素については、同じ符号を付すこと
で再度の詳細な説明を省略する。

【００２４】図１に示す実施例では、釜２内には、水切
り米１１が入れられ、続いて水１２が注入される。釜２
が炊飯部２０としてのトンネル式の炊飯機１３内をゆっ
くりと搬送される間に炊飯と蒸らしとから成る炊飯工程
が行われる。炊飯機１３を出た釜２は、冷却部２１にお
ける冷却工程に移行され、後に詳述するように、米飯１
は釜２内に収容されたままの状態で冷却トンネル１４内
で冷却される。冷却トンネル１４内には、ここではＮ₂
ガスの注出入が行われる。釜２内に収容された状態のま
ま冷却された米飯１は、移載部２２において行われる移
載工程において、流通に載せられる製品としての米飯１
を包装する容器４に移載される。容器４は、一般的には
開口部の大きい底浅の容器であり、容器４への移載は移
載室１５内で行われる。米飯１が移載された容器４は、
次に不活性ガス置換部２３における不活性ガス置換工程
に移行し、間欠移送される各位置で連続して不活性ガス
（ここでは窒素ガス源１６から供給管（その先端のノズ
ルを含む）１７を経て）の供給を受けるので、容器４内
のヘッドスペース９及び米飯１の粒と粒との間隙に存在
していた気体は不活性ガスによって置き換えられる。容
器４内が不活性ガスに十分置き換えられたときに、容器
４は蓋シール部２４における蓋シール工程に移行され、
容器４の開口を溶着性を備えたフィルム状の蓋材１８で
覆い、開口周囲において熱板１９でヒートシールされ
る。フィルム状の蓋材１８は、フィルムロール１８ａか
ら連続して繰り出され、次々に間欠移送されてくる容器
４の開口部を覆って密封させることができる。移載工程
から不活性ガス置換工程を経て蓋シール工程までの各工
程は無菌室５１内に配置されているので、米飯１の容器
４への移載から蓋材１８による容器４の封鎖までが無菌
環境下で行われる。

【００２５】この実施例による米飯の製造は、釜炊きさ
れた米飯１を釜２内で冷却した後、米飯１を容器４に移
載し、米飯１入り容器４内の気体を不活性ガス（窒素ガ
ス）によって置換し、次いで容器４に蓋材１８をシール
することによって行われているが、米飯の冷却を行う冷
却工程は、本発明特有の低酸素濃度状態で行われる。即
ち、炊飯をした釜２は、米飯１が容器４に移載される前
に、釜２の開口が開放された状態で冷却トンネル１４内
を搬送される。冷却トンネル１４内は、窒素ガス、炭酸
ガス等の不活性ガスで満たされており、空気中の酸素を
含まない低酸素濃度状態となっている。不活性ガスを低
温にすることにより、釜２内の高温の米飯１は、低酸素
濃度状態のまま不活性ガスと熱交換して冷却される。米
飯１は、また、釜２を支持する釜支持装置（図示せず）
への熱伝導によっても間接的に冷却される。このとき、
釜２内に酸素が溶け込むことがないので、米飯１の冷却
中に酸素が米飯１に溶け込むことがない。

【００２６】冷却部２１で冷却された米飯１は移載部２
２にて容器４に移載され、不活性ガス置換部２３におい
て容器４内の気体は不活性ガスによって置換される。移
載を行う移載室１５も、低酸素濃度状態とすることが好
ましい。米飯１入りの容器４は、内部の気体が不活性ガ
スで置換された状態で蓋材１８がシールされ、密封され
た包装体Ｐとなる。米飯１入り容器４に蓋材１８をシー
ルするまで、容器４内には不活性ガスの充満状態が維持
され、米飯１の品質を劣化させる原因となる酸素が溶存
する機会を可及的になくすことができる。従って、包装
体Ｐとなった容器入り米飯１は、従来のように米飯１中
に溶存していた酸素が容器４のヘッドスペース内に溶出
するという事態が生じることもなく、長時間に渡って米
飯１の品質を良好に維持することができる。

【００２７】この実施例では、釜２を低酸素濃度状態の
不活性ガスの雰囲気とされた冷却トンネル１４内を通過
させる間に米飯１と不活性ガスとの間の熱交換や釜支持
装置を介した熱伝導によって米飯１が冷却される。低酸
素濃度状態は、米飯１入りの釜２を、不活性ガスの雰囲
気に置くことにより得ることができるので、冷却トンネ
ル１４の代わりに、釜２を個別の冷却ケースに包んだり
多数の釜２を冷却室内に収容する等の態様で雰囲気を低
酸素濃度状態としてもよい。

【００２８】容器入り米飯の製造方法において、冷却部
２１における米飯１の冷却時の低酸素濃度状態は、釜２
の開口が開放された状態で冷却トンネル１４内を通過さ
せる方法に代えて、図２に示すように、米飯１入りの釜
２を閉鎖した状態で、逆止弁から釜２内に窒素ガス、炭
酸ガス等の不活性ガス又は液体窒素を直接に注入するこ
とにより得ることができる。図２は、図１に示す容器入
り米飯の製造方法の冷却工程に代えて実施される冷却工
程で用いられる釜の一例を示す断面図である。釜２は釜
蓋３０によって閉鎖されており、蓋押さえ３１は釜蓋３
０が外れるのを防止している。釜蓋３０には、好ましく
はその中央位置に逆止弁であるゴム栓３２が設けられて
おり、不活性ガス供給管３３の先端部に取り付けられる
注入針３４をゴム栓３２に突き刺して、注入針３４を通
して釜２内に不活性ガス（窒素ガスＧＮ₂ ）を注入する
ことができる。注入針３４のゴム栓３２への突刺しは、
釜２の間欠搬送の停止毎に合わせて必要な回数だけ行う
ことができる。釜２は釜蓋３０によって実質的に封鎖さ
れており、隙間が存在していても逆止弁と同様の作動を
して、当初の空気等の気体を追い出すことができる。注
入針３４の突刺しによって、低酸素濃度状態を簡単な構
造で且つ安価に実現することができ、更に、注入針３４
を抜いたときのゴム栓３２の自動的な復元作用により、
釜２内の密封された低酸素濃度状態を簡単に維持するこ
とができる。米飯１の冷却は、釜２の外部に冷却空気３
５を流す等の方法で釜２を冷却することによって間接的
に行うことができる。釜２内に不活性ガスを直接注入す
ることにより、冷却時における米飯１の周りの低酸素濃
度状態を、不活性ガスの使用量を可及的に少なくした高
効率で実現することができる。

【００２９】米飯１の冷却時における低酸素濃度状態
は、釜２内への不活性ガスの直接注入に代えて、液体窒
素を釜２内に直接注入することによっても実現すること
ができる。図３は、図１に示す容器入り米飯の製造方法
の冷却工程に代えて実施される冷却工程で用いられる釜
の別の例を示す断面図である。図３に示すように、図２
と同様、釜２は釜蓋３０によって閉鎖されており、蓋押
さえ３１は釜蓋３０が外れるのを防止している。釜２内
への液体窒素（ＬＮ₂ ）の直接注入には、供給管３６、
ノズル３７、栓３２の他、適宜のアッチメント３８が用
いられる。直接注入された液体窒素は、網５０で支持さ
れた液体窒素入れ４９に入り高温の釜２内で蒸発して急
激に膨張し、釜２内の空気（酸素）を追い出して窒素ガ
スに置換する。液体窒素（ＬＮ₂ ）の直接注入によっ
て、釜２内の温度を急激に低下させる冷却作用も奏する
ことができる。

【００３０】図４は、図１に示す容器入り米飯の製造方
法における冷却工程に代えて実施される別の冷却工程を
示す断面図である。図４に示す冷却工程では、不活性ガ
ス又は液体窒素の直接注入による容器入り米飯の製造方
法において、米飯１入りの釜２が、水冷によって冷却さ
れている。炊飯部２０を出た米飯１入りの釜２は、水槽
３８内に張られた冷却水３９内に漬けられた状態で搬送
される。水冷に先立って、釜２は図３に示す場合と同様
に、ゴム栓３２を備えた釜蓋３０で閉鎖される。釜２を
水冷によって冷却することで空冷の場合と比較して効率
的に釜２を冷却することができ、釜２の内部は凝結され
て低酸素濃度状態に維持される。高温状態の米飯１入り
の釜２を釜蓋３０で蓋締めし、密封状態で冷却すること
によって、釜２内に存在する高温の水蒸気は凝縮するの
で、釜２内は高度に真空化される。図２に示す例と同様
に、不活性ガス供給管３３の先端部に取り付けられる注
入針３４をゴム栓３２に突き刺すことで、釜２内が真空
化された後の釜２内への窒素ガス等の不活性ガス又は液
体窒素の注入を効率的に行うことが可能となり、更に蓋
がはずし易くなる。

【００３１】この発明による容器入り米飯の製造方法の
別の実施例が、概略図である図５に示されている。図５
は、この発明による容器入り米飯の製造方法が実施され
る製造ラインの別の例を示す概略図である。図１に示す
米飯の製造方法と実質的に同様の機能を奏する構成要素
には同じ符号を付して再度の詳細な説明を省略する。図
５に示す容器入り米飯の製造方法では、釜炊きされた米
飯１が釜２内で冷却された後に容器４に移載され、次い
で、容器４内を不活性ガス置換状態として容器４に蓋材
１８がシールされるが、特徴となる点は、釜２内の米飯
１の冷却から蓋材１８のシールまでが低酸素濃度状態で
行われていることにある。釜炊きされた米飯１の冷却か
ら蓋材１８のシールまでを低酸素濃度状態で行うことに
より、米飯１が空気に晒される機会が殆どなくなり、容
器４内に空気（酸素）が侵入する可能性がなくなって、
容器４に移載された米飯１への酸素溶存の可能性及び米
飯１の粒と粒との隙間への空気侵入の可能性を一層なく
することができる。

【００３２】図５に示す容器入り米飯の製造方法におい
ては、冷却時から蓋材１８のシールまでの米飯１の周り
の低酸素濃度状態は、容器口が開放された米飯１入りの
容器４が置かれる、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
の雰囲気（冷却トンネル１４に続く無菌室５２内）によ
り得ることができる。米飯１入り容器４は、米飯１の粒
と粒との隙間とヘッドスペース９内の空気が不活性ガス
で置換された後に、蓋材１８で覆われてシールされるこ
とにより、低酸素濃度状態をもたらしていた不活性ガス
がそのまま容器４内に残って、自動的に不活性ガス置換
状態となる。

【００３３】

【発明の効果】この発明による容器入り米飯の製造方法
によれば、釜炊きされた米飯を釜内で冷却した後、米飯
を容器に移載し、米飯入り容器内の気体を不活性ガスに
よって置換し、次いで容器に蓋材をシールすることから
成る容器入り米飯の製造方法において、米飯の冷却を低
酸素濃度状態で行うことを特徴としている。また、米飯
の冷却から蓋材のシールまでを低酸素濃度状態で行うこ
とを特徴としている。釜内の炊き上がった米飯の冷却に
工夫を施すことによって、炊き上がった米飯を釜内又は
容器内で冷却している間に、米飯が空気（酸素）に触れ
て空気中の酸素が米飯中の水に溶け込むことがなくなる
ので、シール後の容器内の溶存酸素濃度を０．１％以下
に低下させることができ、その結果、好気性細菌の繁
殖、米飯中の油脂分の酸化やタンパク質の変質や腐敗に
起因した米飯の変敗を防止することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明による容器入り米飯の製造方法が実施
される製造ラインの一例を示す概略図である。

【図２】図１に示す容器入り米飯の製造方法の冷却工程
に代えて実施される冷却工程で用いられる釜の一例を示
す断面図である。

【図３】図１に示す容器入り米飯の製造方法の冷却工程
に代えて実施される冷却工程で用いられる釜の別の例を
示す断面図である。

【図４】図１に示す容器入り米飯の製造方法における冷
却工程に代えて実施される別の冷却工程を示す図であ
る。

【図５】この発明による容器入り米飯の製造方法が実施
される製造ラインの別の例を示す概略図である。

【図６】釜による個食米飯の直接炊飯の工程の一例を示
す概略図である。

【図７】米飯の表面温度を変えた場合の窒素置換時間と
残存酸素濃度との関係を示したグラフである。

【図８】米飯温度と米飯に溶解する酸素量との関係を示
すグラフである。

【符号の説明】

１米飯２釜４容器１４冷却トンネル１８蓋材１９熱板２０炊飯部２１冷却部２２移載部２３不活性ガス置換部２４ヒートシール機本体３０釜蓋３２ゴム栓３４注入針

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者武石澄夫神奈川県横浜市保土ヶ谷区岡沢町22番地４東洋製罐グループ綜合研究所内Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE11 LP19

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】釜炊きされた米飯を釜内で冷却した後、
前記米飯を容器に移載し、前記米飯入り前記容器内の気
体を不活性ガスによって置換し、次いで前記容器に蓋材
をシールすることから成る容器入り米飯の製造方法にお
いて、前記米飯の冷却を低酸素濃度状態で行うことを特
徴とする容器入り米飯の製造方法。
【請求項２】前記低酸素濃度状態は、前記米飯入りの
前記釜を不活性ガスの雰囲気に置くことにより得られる
ことを特徴とする請求項１に記載の容器入り米飯の製造
方法。
【請求項３】前記米飯は、前記釜を前記低酸素濃度状
態の前記不活性ガスの雰囲気とされたトンネル内に通過
させる間に冷却されることを特徴とする請求項２に記載
の容器入り米飯の製造方法。
【請求項４】前記低酸素濃度状態は、前記米飯入りの
前記釜内に、釜口を閉鎖した状態で、前記不活性ガスを
直接に注入し又は液体窒素を直接に注入して前記液体窒
素を気化させて、前記釜内の前記気体を追い出すことに
より得られることを特徴とする請求項１に記載の容器入
り米飯の製造方法。
【請求項５】前記不活性ガス又は前記液体窒素の注入
は、前記米飯入りの前記釜を閉鎖する釜蓋に備わる逆止
弁又はゴム栓に突き刺される注入針を通して行われるこ
とを特徴とする請求項４に記載の容器入り米飯の製造方
法。
【請求項６】前記米飯入りの前記釜は、水冷によって
冷却されることを特徴とする請求項４又は５に記載の容
器入り米飯の製造方法。
【請求項７】前記不活性ガス又は前記液体窒素の注入
は、前記米飯入りの前記釜内が前記水冷によって真空化
された後に行われることを特徴とする請求項６に記載の
容器入り米飯の製造方法。
【請求項８】釜炊きされた米飯を釜内で冷却した後、
前記米飯を容器に移載し、前記容器内を不活性ガス置換
状態で前記容器に蓋材をシールする容器入り米飯の製造
方法において、前記米飯の冷却から前記蓋材のシールま
でを低酸素濃度状態で行うことを特徴とする容器入り米
飯の製造方法。
【請求項９】前記低酸素濃度状態は、容器口が開放さ
れた前記米飯入りの前記容器が置かれる不活性ガスの雰
囲気により得られ、前記米飯入り前記容器は、前記不活
性ガスの雰囲気中でシールされることにより、前記不活
性ガス置換状態とされることを特徴とする請求項８に記
載の容器入り米飯の製造方法。
【請求項１０】前記容器内の前記米飯は、前記不活性
ガスが流されて前記低酸素濃度状態の前記ガス雰囲気と
された連続トンネル内を通過される間に前記不活性ガス
との間の熱交換によって冷却されることを特徴とする請
求項９に記載の容器入り米飯の製造方法。