JP2003119158A - 摂食・嚥下障害判定のためのフードテスト用食品キット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 摂食・嚥下障害を明確に評価するためのフー
ドテスト用食品の提供。 【解決手段】 プリン、液状食品及び粥の３種類の物性
の異なる食品よりなるフードテスト用食品。 これらの
食品を用い、被験者の口腔内に被験食品の残留の有無、
残留量及び残留部位を判定することによって、摂食・嚥
下障害の有無を的確に判定する。 特に高齢者や年齢に
拘わらず脳の機能障害などによる摂食・嚥下障害者の摂
食・嚥下機能を評価するために有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、摂食・嚥下障害を
より明確に評価するためのフードテスト用食品キットに
関する。本発明のフードテスト用食品キットは、特に高
齢者や年齢に拘わらず脳の機能障害などによる摂食・嚥
下障害者の摂食・嚥下機能を評価するために有用であ
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、高齢化社会を迎え、脳血管系疾病
やその他の疾病、あるいはその後遺症による摂食・嚥下
障害を有する人々が急増してきており、その明確な評価
手段が必要となっている。摂食・嚥下における口腔でな
される機能は、咀嚼とそれに続く舌での、食塊形成、咽
頭への移送の動きである。フードテストは、舌の食塊形
成能および移送の動きなど、口腔期における機能評価に
有用な検査方法 (口衛誌 49, 604-605(1999)) であるば
かりか高齢者を対象とした調査研究 (日摂食嚥下リハ会
誌 4, 121(2000))では、口腔期のみならず、摂食・嚥下
機能の総合評価法としての可能性も伺えた。しかし、こ
れまでのテストフードは嚥下障害者の負担を考慮して、
比較的食塊形成のしやすい市販のゼラチンプリンを用い
てきた。従って物性の異なるものについての評価は確立
されておらず、適切なテストフードの性状や評価基準に
ついて課題が残されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
フードテストの現状に鑑みてなされたものであって、よ
り明確に摂食・嚥下障害を評価できるテストフードを提
供しようとするものである。そこで、本発明者らは、物
性の異なる食品を用いて更なる口腔機能障害の評価法を
確立することを目的として物性の異なる３種類の食品と
嚥下障害との関連性について検討を行った。要介護高齢
者を対象として、物性の異なる３種類のテストフードの
キットを用意し、フードテストを行ったところ、その食
品の物性の違いによって、摂食・嚥下機能を明確に評価
することができることを見出した。すなわち、本発明
は、摂食・嚥下障害をより明確に評価するための物性の
異なる、一連のテストフードキットを提供することを課
題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、種々の物性の異な
る食品を用意し、検討したところ、プリンのような口腔
内で食塊が形成しやすい食品、粥のような口腔内で食塊
が形成しにくい食品及び食塊形成の舌の動きの前に咽頭
に流れ込みやすい液状食品の物性の異なる３種類の食品
を組み合わせてキットとし、これを被験者に摂食させる
と、その残留状態において摂食・嚥下障害者と健常人と
の間に大きな差異があり、従来のゼラチンプリンを単独
で用いたときよりもより明確に摂食・嚥下障害を評価で
きることを見出してなされたものである。

【０００５】すなわち、本発明は、口腔内で食塊が形成
しやすいプリン状食品、食塊が形成しにくい粥状食品及
び食塊形成の舌の動きの前に咽頭に流れ込みやすい液状
食品の３種類の物性の異なる食品よりなる摂食・嚥下障
害判定のためのフードテスト用食品キットに関する。本
発明におけるこのような３種類の物性の異なる食品とし
ては、プリン、粥及び液状食品を挙げることができる。
これらのフードテスト用食品キットはレトルト食品とす
ることが、試験実施までの間保存することができ、試験
実施時に直ちに使用できるので望ましい。

【０００６】本発明におけるプリン状食品は、口腔内で
食塊が形成しやすいプリン状であれば、どのような手段
で作られたものであってもよいが、通常は砂糖、牛乳、
脱脂粉乳、生クリーム、化工澱粉、ゲル化剤、乳化剤等
に水を加えて撹拌混合し、加熱し、均質化し、容器に充
填し、加熱殺菌してプリンとして製造したものが用いら
れる。これらの材料に必要に応じて風味補強材、香料、
色素等を加えてもよい。

【０００７】また、粥状食品は、口腔内で食塊が形成し
にくい粥状のものであればどのような手段で作られても
よいが、通常は米に水を加えて容器に充填し、加熱殺菌
することによって粥として製造される。米の水に対する
割合は米：水が6〜13：94〜87 程度で粥中に米粒の存在
が認められる程度が望ましい。そして、その材料の種類
及び使用割合を調整することによってその物性を適宜変
更することができる。そして、粥状食品の色は白色とす
ることが望ましい。また、液状食品は、食塊形成の舌の
動きの前に咽頭に流し込み易い状態になるように作られ
る。通常は、砂糖、上新粉、増粘剤、植物油脂等を水と
混合し、加熱し、容器に充填し加熱して製造される。こ
のようにすると、白色の甘味のあるやや高濃度の液体が
得られる。また、必要に応じて香料や食用色素を加えて
もよい。

【０００８】本発明において用いた３種類のテストフー
ドは、物性の異なる規格化食品であることに加えて、液
状食品と粥は白色とすると、多用な機能評価が可能であ
るとともに、口腔期や咽頭部の残留も確認しやすいもの
である。口腔期間の嚥下の動きは、舌で粉砕されて唾液
と緩和された食物を、食塊として舌の中央に集めなが
ら、舌の前方から咽頭へ送り込むとされている。本発明
では、この動きに注目して食塊形成がしやすいプリン、
困難な粥、食塊形成の舌の動きの前に咽頭に流れ込みや
すい液状食品に注目して、３種類のテストフードを作成
して口腔内残留を評価し、高齢者や機能障害者特有の項
目と合わせて評価を行うものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体例を挙
げて説明するが、本発明は実施例のみに限定して解釈さ
れるべきではない。

【実施例１】フードテスト用食品キットの調製 (1) プリン 牛乳10重量％（以下、「重量％」を単に「％」で示す）
、生クリーム（植物性・無脂乳固形分４％）３％、乳
化剤0.1％に水 68.71％を加えて混合溶解する。別に、
砂糖13％、脱脂粉乳 4％、化工澱粉 0.4 ％、カラギー
ナン製剤(XM-1440 雪印食品(株）製) 0.45％、を混合
し、前記混合溶解液に加えて撹拌混合し、90℃に加熱す
る。この溶液に色素 0.04％、香料 0.3％を加え混合
し、ホモミキサーで均質化し、レトルト中で120 ℃で25
分間加熱殺菌し、冷却を行ってプリンを調製した。

【００１０】(2) 粥 無洗米９％に水 91 ％を加えて容器に充填し、レトルト
中で120 ℃で20分間加熱殺菌し、冷却を行って白色の粥
を得た。

【００１１】(3) 液状食品 植物性油脂 5 ％に、水86.9％を加え、これに、砂糖 5
％、増粘剤 (キサンタンガム) 0.05 ％、上新粉 3 ％、
を混合した混合物を加えて撹拌混合し、90℃で加熱し
た。これに、香料 0.05 ％を加えて、さらに混合し、容
器に充填し、レトルト中で 120℃で20分間加熱殺菌し、
冷却を行って飲料を得た。このpHは7.2 でBx 7.4-9.3で
あって、白色の甘味のあるやや高濃度の液体であった。

【００１２】(4) これらのテストフードのうちプリン
と粥の物性値の測定は、厚生労働省が提示した高齢者用
食品の測定方法（厚生省型プランジャー）と、昭和大学
口腔衛生学教室が考案した高齢者の口蓋と舌を模した容
器とプランジャーによる測定（乳児型プランジャー）と
を行った。測定結果を表１に示した。

【表１】

【００１３】(5) さらに、これらのプリン、粥および液
状食品の３種類の食品については、物性として粘度を測
定した。またプリンについては、ゲル物性 (破断応力、
破断変位、破断エネルギー) 及びテクスチャー (かたさ
応力、凝集性、付着性) を測定した。粘度(mPa・s)は、
Ｂ型粘度計を用い、回転数 6rpm, 12rpm及び60rpm と
し、品温20℃±２℃における20分後の示度を測定した。
なお、プリンは20メッシュを通過したものについて測定
した。また、ゲル物性は、レオメーターにおいて、プラ
ンジャーとして直径16mmの円柱を用い、圧縮速度 0.5mm
/sec、クリアランス 5mm、品温20℃±２℃において破断
応力(N/m²)、破断変位(mm)、破断エネルギー(J/m³)を測
定した。テクスチャーは、レオメーターにおいて、プラ
ンジャーとして直径20mmの円柱を用い、圧縮速度10mm/s
ec、クリアランス 5mm、品温20℃±２℃においてかたさ
応力(N/m²)、凝集性、付着性(J/m³)を測定した。測定結
果を表２に示した。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【実施例２】本発明において、フードテストの対象とし
て、老人ホーム入所中の要介護高齢者31名（平均年齢8
1.0歳) を選択した。そして、食事中に著明にムセを呈
する者を「嚥下障害群」 (11名) とし、それ以外の者を
「嚥下障害なし群」 (20名) とした。対象者の年齢分布
と嚥下障害の有無について図１に示した。また、対象者
の原疾患は図２に示す通りである。

【００１６】これら実施例１で製造されたこれら３種類
のテストフードをそれぞれプラスティックスプーンで約
4.0g とり、介助下にて補食させた後自由嚥下を行わせ
た (図3)。嚥下後の口腔内残留の評価は、２回嚥下後の
「残留の有無」と「残留の部位」について行った。な
お、舌側縁と臼歯部歯槽堤舌側の微量残留は、「残留な
し」と評価した（図4)。以上の方法で得られた３種類の
食物の「残留の有無」、「残留部位」と「嚥下障害の有
無」、についての以下の手法を用いて検討を行った。

【００１７】統計処理は、嚥下障害の有無を外的基準に
して対象者の年齢、原疾患、麻痺型などとプリン、粥な
どの口腔内残留の有無との関連を林の数量化II類（(株)
朝倉書店発行 林知己夫監修 駒沢勉著「数理化理論とデ
ータ処理」（49頁〜88頁））によって検討した。また、
口腔内の食物残留が嚥下障害のスクリーニングとしてど
れくらい有効かについて、敏感度、特異度、陽性的中
率、陰性的中率を求めて検討した。

【００１８】その結果、次のことが判明した。 １．多変量解析の結果より嚥下障害の有無と関連の強か
った項目は、順に「CVA(脳血管障害（cerebrovascular
accident）)またはパーキンソン病の有無」、「プリン
の下顎前庭部残留の有無」、「粥舌背残留の有無」であ
った (表3)。

【００１９】

【表３】 嚥下障害の有無との関連 ──────────────────────────────────── アイテム カテゴリー Ｎ(31) ウエイト 偏相関係数 ──────────────────────────────────── 1. CVAまたは あり 18 −0.3622 0.350705 パーキンソン なし 13 0.5015 2. 年 齢 80歳以上 17 0.0527 0.052079 79歳以下 14 −0.0640 3. 安定した顎位 なし 7 −0.1380 0.053278 あり 24 0.0402 4. 片麻痺 あり 8 0.5589 0.272928 なし 23 −0.1944 5. 下半身麻痺 あり 2 0.7483 0.197377 なし 29 −0.0516 6. 顔面麻痺 あり 1 −0.0334 0.004798 なし 30 0.0011 7. プリン下顎 あり 11 −0.6451 0.348023 前庭残留 なし 20 0.3548 8. プリン舌背残留 あり 1 −0.5368 0.066682 なし 30 0.0179 9. プリン口蓋残留 あり 3 −0.5808 0.137307 なし 28 0.0622 10. 粥状下顎前庭 あり 7 0.3223 0.114740 残留 なし 24 −0.0940 11. 粥状舌背残留 あり 14 −0.6684 0.297012 なし 17 0.05504 12. 粥状口蓋残留 あり 7 −0.3983 0.161364 なし 24 0.1162 ──────────────────────────────────── 外的基準: 嚥下障害あり 重相関係数 0.766226 嚥下障害なし

【００２０】２．テストフードのスクリーニング効果に
おいて、プリンは特異度と陰性的中率が高く、粥におい
ては、敏感度と陰性的中率がともに80％以上であった
(表4)。

【００２１】

【表４】 各テストフードのスクリーニング効果 (％) ──────────────────────────────────── 敏感度 特異度 陽性的中度 陰性的中度 ──────────────────────────────────── プリン 63.0 75.0 58.3 78.9 液 状 27.0 65.0 33.0 61.9 粥 81.8 70.0 60.0 87.5 ────────────────────────────────────

【００２２】３．テストフード下顎口腔前庭残留におけ
るスクリーニング効果では、プリン、粥の特異度およ
び、プリンの陰性的中率が高かった（表5）。

【００２３】

【表５】 各テストフードの下顎口腔前庭残留者におけるスクリーニング効果 (％) ──────────────────────────────────── 敏感度 特異度 陽性的中度 陰性的中度 ──────────────────────────────────── プリン 63.6 80.0 63.6 80.0 液 状 18.2 65.0 22.2 59.1 粥 36.3 85.0 57.1 70.8 ────────────────────────────────────

【００２４】４．テストフード舌背残留における特異度
は全ての食品で割合が高い傾向にあり、プリンの特異
度、陽性的中率、および液状食品の特異度は 100％であ
った (表6)。

【００２５】

【表６】 各テストフードの舌背残留者におけるスクリーニング効果 (％) ──────────────────────────────────── 敏感度 特異度 陽性的中度 陰性的中度 ──────────────────────────────────── プリン 9.0 100.0 100.0 66.7 液 状 0 100.0 0 64.5 粥 81.0 75.0 64.3 88.2 ────────────────────────────────────

【００２６】５．CVA 、パーキンソン罹患者は、本発明
におけるスクリーニング効果との関連が低い割合を示し
た (表7)。

【００２７】

【表７】 各テストフードのCVA 、パーキンソン病者におけるスクリーニング効果 (％) ──────────────────────────────────── 敏感度 特異度 陽性的中度 陰性的中度 ──────────────────────────────────── プリン 38.9 61.5 53.8 42.1 液 状 22.2 53.8 40.0 33.3 粥 55.6 61.5 66.7 50.0 ────────────────────────────────────

【００２８】多変量解析により関連性の高かった項目に
ついてスクリーニング効果を解析した結果、プリンと粥
については、敏感度に比較して特異度が高いことより、
残留のない者については嚥下障害（特に咽頭部障害) を
有さない確率が高いことが伺えた。液状食品にいたって
は、舌背に残留しいない者に嚥下障害を有さないことも
伺えた。

【００２９】しかし、敏感度や陽性的中率が比較的、特
異度や陰性的中率より低い結果より、残留のあった者に
ついては詳細な身体所見や病歴に加えて、他のスクリー
ニングを併用することにより、嚥下障害のスクリーニン
グの信頼性を高める必要性も示唆された。

【００３０】

【実施例３】そこで、本発明では、摂食・嚥下障害を判
断するために前記フードテストと同時に鼻咽喉頭内視鏡
（以下ファイバーという）を用いて、咽頭・口腔での残
留を評価することによって、口腔および咽頭残留の臨床
的意義を検討した。すなわち、対象は嚥下障害に対する
治療を受け、ファイバー検査と３種類のテストフードに
よるフードテストが可能であった嚥下障害者群の19名お
よび対象群として健常成人14名とした。嚥下障害者群の
性別は男性17名、女性2 名であり、平均年齢は69.3歳
で、原疾患の内容は脳梗塞13名、脳出血4 名、くも膜下
出血2例である (表8)。対象群の健常成人は、男性6
名、女性 8名、平均年齢40.0歳で、神経疾患の既往がな
く嚥下障害のない者である。

【００３１】

【表８】

【００３２】フードテストは、実施例１で調製されたプ
リン、液状食品、粥の３種類を用い、プリンはスライス
型一塊と予め砕いた状態との２つの形態で与えた。これ
ら３種類のテストフードをそれぞれプラスティックスプ
ーンで約３g とり、介助下にて補食させた後自由嚥下を
行わせたが、多くが automatic double swallow であっ
た。

【００３３】嚥下後の咽頭残留および口腔内残留の評価
方法は表９に示した通りである。評価判定にあたって
は、ファイバー施行者と摂食介助兼口腔内観察者の２名
で実施し、準備として被験者の口腔内を浸潤させ、嚥下
体操、空嚥下を実施した。また、空嚥下が困難な場合
は、のどのアイスマッサージで嚥下を誘発した。観察評
価に用いた鼻咽喉内視鏡は、PENTAX・10RBS 、PENTAX E
NF・Type p3 であり、検査時にはビデオに記録 (ビデオ
内視鏡) して評価した。

【００３４】

【表９】 咽頭残留の判定（量と部位で判定、量を優先） ──────────────────────────────────── プリン 粥 液状食品 ──────────────────────────────────── 軽 度 量 かけら 数粒 膜状 部位 １ヵ所 １ヵ所 （コーティング状） 中等度 量 一塊 一塊 少量 部位 ２ヵ所まで ２ヵ所まで ２ヵ所まで 高 度 量 一塊 多量 多量 部位 ３ヵ所以上 ３ヵ所以上 ３ヵ所以上 ──────────────────────────────────── 口腔内残留の判定（舌背部で判定） ・残留軽度あり：少量の食片あり ・残留多あり：部位全体に広がっているもの

【００３５】その結果、次のことが判明した。 1. 健常者において、軽度残留は、特に液状食品におい
て高頻度に認められた。 2. 健常者において、プリンの咽頭残留は、一塊、砕き
の違いによる差は見られなかった (図5)。 3. 嚥下障害者において、３種類のテストフードのいず
れか１つが中程度以上の口腔残留が存在すれば高率に咽
頭残留が認められ、口腔内所見での咽頭内残留の診断率
は72.2％であった (表10)。 4. 口腔残留が存在しない場合でも咽頭残留が認められ
る者もいた (表10)。

【００３６】

【表１０】 口腔内所見での咽頭内残留の診断率72.2％(13/18) ・軽度残留を正常範囲として扱う ・３食品のいずれか一つが中等度以上の残留 ・症例11: 開口障害のため除外 (n＝18)

【００３７】

【発明の効果】本発明により、規格化した物性の異なる
３種類のテストフードは、嚥下機能障害者に対するスク
リーニングに有用であることが示された。特にプリン、
粥については口腔内に残留しない者、液状では舌背部に
残留しない者は、嚥下障害である確率が低いことより、
より明確に嚥下機能評価が可能になったものと思われ
る。しかし、残留のあった者については、偽陰性も含ま
れることが推察されるため00、身体所見や病歴に加えた
他のスクリーニングを併用する必要性も示唆された。咽
頭残留は、健常者においてもわずかな量であるが認めら
れ、これらは正常範囲とみなすことが妥当と考えられ
た。嚥下障害患者において、口腔内残留が存在する者
は、同時に咽頭残留が存在する傾向にあり、本発明のテ
ストフードの口腔残留は臨床上有用と考えられた。ま
た、口腔残留が認められなくても咽頭残留が存在する嚥
下障害者がいることから、本発明のテストフード嚥下後
のファイバー検査の重要性が示唆された。摂食時、摂食
訓練時に本発明のテストフードを使用して嚥下後の口腔
内を観察することで、咽頭の残留を予測できる可能性が
示唆される。

【００３８】

【図面の簡単な説明】

【図１】フードテストの対象となった老人ホーム入所中
の要介護高齢者の年齢分布と嚥下障害の有無との関係を
示す。

【図２】前記対象の原疾患を示す。

【図３】摂食時のテストフードの状態を示す。

【図４】テストフード摂食後の口腔内残留状況の一例を
示す。

【図５】内視鏡検査におけるテストフードの咽頭残留の
頻度を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｐ 25/28 Ａ６１Ｐ 25/28 (72)発明者 藤島 一郎 静岡県浜松市三方原町3453 聖隷三方原病 院リハビリテーション診療科 (72)発明者 西本 純 東京都中央区日本橋茅場町２−15−４ 雪 印食品株式会社 (72)発明者 遠藤 靖子 東京都中央区日本橋茅場町２−15−４ 雪 印食品株式会社 (72)発明者 田村 力 埼玉県入間郡大井町鶴が岡４丁目10番19号 Ｆターム(参考） 4B023 LE19 LP17 4B025 LB17 LE05 4B035 LC06 LE11 LP45 4C085 HH20 JJ11 KA40 LL05

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 口腔内で食塊が形成し易いプリン状食
   品、食塊が形成しにくい粥状食品及び食塊形成の舌の動
   きの前に咽頭に流れ込みやすい液状食品の３種類の物性
   の異なる食品よりなる摂食・嚥下障害判定のためのフー
   ドテスト用食品キット。
2. 【請求項２】 プリン状食品がプリン、粥状食品が粥で
   ある請求項１記載のフードテスト用食品キット。
3. 【請求項３】 ３種類の物性の異なる食品がレトルト食
   品の形態をしている請求項１または２記載のフードテス
   ト用食品キット。