JP2003018966A - 院外調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 病院から受けた注文に応じて暖かい料理を効
率的に患者に供給することが可能な院外調理方法を提供
する。 【解決手段】 下処理指示書に従って料理の下処理を
し、調理指示書に従って下処理済みの食材を調理し、盛
付け指示書に従って調理済みの料理をトレイに盛付け、
カートリスト６４に従って料理を盛付けたトレイを冷蔵
モードのクックチルカート６５に積載し、そのタイマを
セットする。そして、配送指示書６６に従ってクックチ
ルカート６５を病院に配送する。各病院は配送された料
理を患者に配膳するが、配膳の３０分ぐらい前にはタイ
マが働き、クックチルカート６５は冷蔵モードから加熱
モードに切替わるので、患者は暖かい料理を食すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】この発明は、院外調理方法に
関する。 【０００２】 【従来の技術】現在、入院患者用の給食方法としては、
病院内で調理を行なう院内調理と、病院外で調理を行な
う院外調理とがある。数年前まで院外調理は法律で禁止
されていたが、現在では規制緩和により院外調理も可能
になっている。 【０００３】現在行なわれている院外調理では、給食業
者が病院から注文を受け、病院外の工場で、下処理（一
般に「下ごしらえ」とも呼ばれる）、加熱調理、急速冷
却、冷蔵保管を順次行ない、調理済みの料理を冷蔵車で
病院に配送している。これに対し、病院（または病院か
ら委託を受けた業者）は、配送された料理を病院内の冷
蔵庫で保管し、病院内の厨房で再加熱し、トレイに盛付
けている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】院内調理の代わりに院
外調理を採用すれば、病院内の厨房スペースを大幅に縮
小することができるが、それでもなお冷蔵保管、再加
熱、盛付けのための厨房スペースは必要であった。 【０００５】病院内の厨房スペースを完全になくすため
には、料理をトレイに盛付けるところまですべてを病院
外で行なってしまう方法が考えられる。このような院外
調理を「完全院外調理」と呼び、前述の院外調理を「完
全院外調理」と区別するために「部分院外調理」と呼ぶ
ことにする。 【０００６】完全院外調理の実現はさほど困難を伴わな
いようにも思えるかもしれないが、実際はそうではな
い。その理由は以下の通りである。 【０００７】まず、病院給食が患者の病状に応じて多種
多様だからである。主食の種類には、米飯、軟飯、全
粥、７分粥、５分粥、３分粥、重湯などがある。副食の
種類には、常食、産科食、妊娠中毒症食、高血圧食、膵
臓食、糖尿食、腎臓食、幼児食などがある。したがっ
て、給食業者はこのような多種類の料理を製造しなけれ
ばならない。また、病状に適した料理を各患者に間違い
なく提供しなければならない。その一方で、このような
多種類の料理を効率的かつ安価に製造しなければならな
い。 【０００８】さらに、１つの病院だけでなく多数の病院
から注文を受けると、上述した患者ごとの管理に加え
て、病院ごとの管理もしなければならなくなり、さらに
料理の種類も増えることになる。そのため、複数の病院
から注文を受けて完全院外調理を行なうことは事実上ほ
とんど不可能であった。 【０００９】この発明は、上記のような問題を解決する
ためになされたもので、その目的は、病院から受けた注
文に応じて暖かい料理を効率的に患者に供給することが
可能な院外調理方法を提供することである。 【００１０】 【課題を解決するための手段】本発明による院外調理方
法は、所定時間に冷蔵モードから加熱モードに切替わる
ようにセットすることが可能なタイマを備えたカートを
用いた院外調理方法であって、病院から受けた注文に応
じて料理の下処理をする工程と、下処理済みの食材を調
理する工程と、調理済みの料理をトレイに盛付ける工程
と、料理を盛付けたトレイを冷蔵モードのカートに積載
してタイマをセットする工程と、トレイを積載したカー
トを病院に配送する工程とを含む。 【００１１】病院は配送された料理を患者に配膳する
が、配膳の前にはタイマが働き、カートは冷蔵モードか
ら加熱モードに切替わるので、患者は暖かい料理を食す
ることができる。 【００１２】 【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態を図
面を参照して詳しく説明する。なお、図中同一または相
当部分には同一符号を付してその説明は繰返さない。 【００１３】［完全院外調理の概要］図１は、完全院外
調理の概要を示す図である。図１を参照して、給食業者
１０は、多数の病院１２から入院患者に提供するための
食事の注文をインターネット１４を通じて受ける。給食
業者１０は、注文された料理を製造し、トレイに盛りつ
けた上で各病院１２に配送する。各病院１２は、配送さ
れた料理を各入院患者に配膳する。 【００１４】［院外調理管理システムのハードウェア構
成］図２は、給食業者１０のところに設置される院外調
理管理システム２０のハードウェア構成を示すブロック
図である。図２を参照して、院外調理管理システム２０
は、中央演算処理装置（ＣＰＵ）２００と、リードオン
リメモリ（ＲＯＭ）２０２と、ランダムアクセスメモリ
（ＲＡＭ）２０４と、ハードディスク２０６と、入力装
置２０８と、ディスプレイ２１０と、プリンタ２１２
と、通信インターフェイス２１４と、ＣＤ−ＲＯＭドラ
イバ２１６と、食事箋マスタファイル２１８と、献立マ
スタファイル２２０と、料理マスタファイル２２２と、
衛生管理データベース２２４と、これらを相互に接続し
て制御信号およびデータ信号を転送するシステムバス２
３０とを備える。後述する院外調理管理プログラムを記
録したＣＤ−ＲＯＭ１６をドライバ２１６にセットして
院外調理管理プログラムをコンピュータにインストール
すれば、そのコンピュータが院外調理管理システム２０
として機能する。 【００１５】［給食発注端末のハードウェア構成］図３
は、各病院１２に設置される給食発注端末３０のハード
ウェア構成を示すブロック図である。図３を参照して、
給食発注端末３０は、ＣＰＵ３００と、ＲＯＭ３０２
と、ＲＡＭ３０４と、ハードディスク３０６と、入力装
置３０８と、ディスプレイ３１０と、プリンタ３１２
と、通信インターフェイス３１４と、ＣＤ−ＲＯＭドラ
イバ３１６と、食事箋マスタファイル３１８と、これら
を相互に接続して制御信号およびデータ信号を転送する
システムバス３３０とを備える。後述する給食発注プロ
グラムを記録したＣＤ−ＲＯＭ１８をドライバ３１６に
セットして給食発注プログラムをコンピュータにインス
トールすれば、そのコンピュータが給食発注端末３０と
して機能する。 【００１６】［給食発注端末の動作］次に、図３に示し
た給食発注端末３０の動作を図４を参照して説明する。
上記給食発注プログラムは、図４中のステップＳ１０〜
Ｓ１４からなる。 【００１７】まず、患者を診察した医師が院内規約に基
づいて食事箋４０（紙書類）を作成する。食事箋４０に
は、病院名、病棟、病室、患者名の他、喫食日時、主食
区分、食種、形態など、患者の食事に関する情報が記入
される。 【００１８】オペレータは、食事箋４０に記入された情
報を図３に示した給食発注端末３０の入力装置３０８を
用いて入力する。キーボードやマウスなどの入力装置３
０８は、このオペレータの操作に応じて食事箋４０の情
報をコンピュータに入力する（Ｓ１０）。 【００１９】ＣＰＵ３００は、入力された食事箋４０の
情報を食事箋マスタファイル３１８に登録する。これに
より、食事箋マスタファイル３１８は更新される。 【００２０】図５は、食事箋マスタファイル３１８のレ
コード構成を示す図である。図５を参照して、各レコー
ドは、「データ区分」、「病院・施設名」、「病棟」、
「病室」、「氏名」、「変動開始日時」、「指示終了日
時」、「主食区分」、「食種」、「形態」、「禁止食
品」、「制限」、および「特記事項」からなる。 【００２１】図６に示すように、「データ区分」には
「１」〜「５」がある。「１」は「新規登録」を意味
し、新しい患者が入院したときに用いられる。「２」は
「継続的変更」を意味し、患者の病室を変更したり、食
事内容を変更したりしたときに使用される。「３」は
「一時的変更」を意味し、検査や病状変化のために食事
内容を一時的に変更したときに使用される。「４」は
「中止」を意味し、外泊、外出、検査、手術などのため
に食事が必要ないときに用いられる。「５」は「終了」
を意味し、患者が退院したときなどに用いられる。 【００２２】「変動開始日時」には食事が必要な最初の
日時が記録され、「指示終了日時」には食事が必要な最
後の日時が記録される。具体的には、「年月日」と、
「朝」、「昼」または「夕」が記録される。 【００２３】「主食区分」には主食の種類が記録され
る。具体的には、通常なら「米飯」と記録され、その
他、病状に応じて「軟飯」、「全粥」、「７分粥」、
「５分粥」、「３分粥」、「重湯」などと記録される。 【００２４】「食種」には副食の種類が記録される。具
体的には、通常なら「常食」と記録され、その他、病状
に応じて「産科食」、「妊娠中毒症食」、「高血圧
食」、「膵臓食」、「糖尿食」、「腎臓食」、「幼児
食」などと記録される。 【００２５】「形態」には副食の形態が記録される。通
常なら何も記録されないが、患者の症状に応じて「キザ
ミ」、「ミキサ」などと記録される。 【００２６】「禁止食品」には飲食を禁止されている食
品（アレルギー食品など）が記録される。通常なら何も
記録されないが、患者の症状に応じて「卵禁止」、「牛
乳禁止」、「魚禁止」などと記録される。 【００２７】「制限」には塩分、糖分、カロリーなどの
制限量が記録される。通常なら何も記録されないが、患
者の症状に応じて「塩分７．０ｇ以下」、「糖分１５ｇ
以下」、「１８００ＫＣａｌ以下」などと記録される。 【００２８】「特記事項」には上記項目に該当しない特
別な事項が記録される。通常なら何も記録されないが、
患者の症状に応じて「絶食」などと記録される。 【００２９】上述したように、給食発注端末３０の食事
箋マスタファイル３１８には各入院患者の食事箋データ
が記憶されている。 【００３０】なお、ある患者の食事内容が変動する場合
においてその変動内容が予め判明しているときは、その
変動内容を反映した食事箋データを一括して入力するの
が望ましい。たとえば、手術の前日の夕食から「絶
食」、手術当日の夕食は「全粥」、手術の翌日の夕食か
ら「５分粥」というように食事スケジュールが予め判明
しているときは、その食事スケジュールを一括して入力
した方が入力もれ等のミスを少なくすることができる。 【００３１】続いて、ＣＰＵ３００は、オペレータの操
作に応じて入力装置３０８が食事箋４０の情報を入力す
るたびに、食事箋マスタファイル３１８から食事箋デー
タを読出して食事箋トランザクションファイルＴＲＡを
生成する（Ｓ１２）。 【００３２】続いて、ＣＰＵ３００は、食事箋トランザ
クションファイルＴＲＡを通信インターフェイス３１４
によりインターネット１４を通じて給食業者１０に送信
する（Ｓ１４）。 【００３３】上述したＡ病院と同様に、Ｂ病院では食事
箋トランザクションファイルＴＲＢが生成され、インタ
ーネット１４を通じて給食業者１０に送信される。Ｃ病
院では食事箋トランザクションファイルＴＲＣが生成さ
れ、インターネット１４を通じて給食業者１０に送信さ
れる。食事箋トランザクションファイルＴＲＡ〜ＴＲＣ
のレコード構成は、図５に示した食事箋マスタファイル
３１８のレコード構成と同じである。 【００３４】［院外調理管理システムの動作］次に、図
２に示した院外調理管理システム２０の動作を図４、図
１１および図３０を参照して説明する。上記院外調理管
理プログラムは、図４、図１１および図３０中のステッ
プＳ２０〜Ｓ３７０からなる。 【００３５】図２に示した院外調理管理システム２０の
ＣＰＵ２００は、各病院から送信されて来た食事箋トラ
ンザクションファイルＴＲＡ，ＴＲＢ，ＴＲＣを通信イ
ンターフェイス２１４により受信する（Ｓ２０）。 【００３６】続いて、ＣＰＵ２００は、受信した食事箋
トランザクションファイルＴＲＡ，ＴＲＢ，ＴＲＣを食
事箋マスタファイル２１８に登録し、食事箋マスタファ
イル２１８のメンテナンスを行なう（Ｓ２２）。 【００３７】食事箋マスタファイル２１８は、たとえば
図７に示すような食事箋データを記憶している。この例
では、「北病院の１号棟の１０１号室に入院しているＡ
氏は２０００年１月１０日の夕食から主食として米飯を
必要とし、食種（副食の種類）として常食を必要として
いる」などと登録されている。 【００３８】図７に示すような食事箋データが食事箋マ
スタファイル２１８に登録されているとき、図８に示す
ような食事箋トランザクションファイルが受信されたと
仮定する。この例では、「北病院の１号棟の１０１号室
にＶ氏が入院し、２０００年１月２１日の朝食から主食
として米飯を必要とし、食種として常食を必要としてい
る」などと記録されている。 【００３９】このような食事箋トランザクションファイ
ルの場合、ＣＰＵ２００は、レコードＮｏ．１を食事箋
マスタファイル２１８に新規に登録し、レコードＮｏ．
２を食事箋マスタファイル２１８に追加し、さらにレコ
ードＮｏ．３を食事箋マスタファイル２１８に新規に登
録する（Ｓ２２）。これにより、食事箋マスタファイル
２１８が更新される。 【００４０】上記の結果、食事箋マスタファイル２１８
の内容は図９のようになる。更新された食事箋マスタフ
ァイル２１８では、図７に示した元の食事箋マスタファ
イル２１８のデータに、図８に示した食事箋トランザク
ションファイルのデータが追加されている。 【００４１】続いて、オペレータが所望の喫食日時を入
力装置２０８を用いて入力する。入力装置２０８は、こ
のオペレータの操作に応じて所望の喫食日時をコンピュ
ータに入力する（Ｓ２４）。 【００４２】続いて、ＣＰＵ２００は、入力された喫食
日時に応じて食事箋マスタファイル２１８から該当日時
の喫食データＥＴ１を抽出する（Ｓ２６）。たとえば
「２０００年１月２１日の昼食」が指定された場合、図
１０に示すような喫食データＥＴ１が抽出される。この
例では、２０００年１月２１日の昼食を必要とするＡ
氏、Ｖ氏、Ｐ氏、Ｓ氏、Ｑ氏、Ｒ氏の食事箋データが抽
出されている。Ｂ氏は２０００年１月２１日の夕食まで
絶食なので、Ｂ氏の食事箋データは抽出されていない。
Ｏ氏は２０００年１月２０日の夕食で終了なので、Ｏ氏
の食事箋データは抽出されていない。Ｐ氏は２０００年
１月２０日の夕食まで「全粥」であるが、２０００年１
月２１日の朝食から元の「米飯」に戻っている。そのた
め、抽出されたＰ氏の食事箋データは「米飯」になって
いる。 【００４３】続いて図１１を参照して、ＣＰＵ２００
は、食種、主食区分、形態、制限、病院名、病棟、病
室、氏名の順に、抽出した喫食データＥＴ１を並べ替え
る（Ｓ２８）。その結果、図１２に示すような喫食デー
タＥＴ２が得られる。この例では、「高血圧食」を必要
とするＱ氏の喫食データが下位に移動している。また、
その直ぐ上位に「キザミ」を必要とするＰ氏の喫食デー
タが移動している。 【００４４】続いて、ＣＰＵ２００は、喫食データＥＴ
２に基づいて料理の指示を出力する。具体的には、主食
製造の指示を出力し（Ｓ３０）、副食の下処理（食材の
加工など）の指示を出力し（Ｓ３２）、さらに副食の調
理（下処理した食材の加熱など）の指示を出力する（Ｓ
３４）。 【００４５】主食の製造指示を出力するために、ＣＰＵ
２００はまず、食種ごと主食区分ごとに喫食者の数を算
出する（Ｓ３００）。その結果、図１３に示すような主
食区分別食数テーブルを作成し、ＲＡＭ２０４に格納す
る。この例では、「常食」を必要とする喫食者の総数は
９０人であり、そのうち８０人が「米飯」を必要とし、
５人が「全粥」を必要とし、３人が「５分粥」を必要と
し、２人が「重湯」を必要としている。一方、「米飯」
を必要とする喫食者の総数は１５０人であり、そのうち
８０人が「常食」を必要とし、５人が「高血圧食」を必
要とし、１０人が「幼児食」を必要とし、５人が「糖尿
食Ａ」を必要とし、３人が「糖尿食Ｃ」を必要とし、７
人が「糖尿食Ｆ」を必要とし、５人が「腎臓食Ａ」を必
要とし、２人が「腎臓食Ｂ」を必要とし、１５人が「産
科食」を必要としている。 【００４６】続いて、ＣＰＵ２００は、図１４に示すよ
うな主食量テーブルＭＡを参照して主食区分別食数テー
ブルＭＲから食種ごと主食区分ごとに必要な製造量を算
出する（Ｓ３０２）。その結果、図１５に示すような主
食区分別製造量テーブルＭＲＡが得られる。 【００４７】図１４に示した主食量テーブルＭＡでは、
たとえば「常食」用の「米飯」は１人当り２４０ｇであ
り、「常食」用の「軟飯」は１人当り２２０ｇであり、
「常食」用の「全粥」は１人当り２００ｇであり、「常
食」用の「７分粥」は１５０ｇであり、「常食」用の
「５分粥」は１人当り１２０ｇであり、「常食」用の
「３分粥」は１人当り９０ｇであり、「常食」用の「重
湯」は７０ｇである。これらの量は、主食区分ごと食種
ごとに予め定められている。 【００４８】図１３に示した主食区分別食数テーブルＭ
Ｒの各升目の値に図１４に示した主食量テーブルＭＡの
対応する升目の値を乗算すると、図１５に示した主食区
分別製造量テーブルＭＲＡの対応する升目の値を求める
ことができる。たとえば「常食」用の「米飯」は１９２
００ｇ（＝８２×２４０ｇ／人）必要で、「米飯」は全
部で２８５００ｇ必要である。 【００４９】続いて、プリンタ２１２は、図１６に示す
ような主食製造指示書４１を印刷する（Ｓ３０２）。こ
の主食製造指示書４１から、たとえば２８５００ｇの
「米飯」が必要であることがわかる。主食製造担当の作
業者は、この主食製造指示書４１を見て必要な量の米を
炊く。たとえば２８５００ｇの「米飯」を製造するため
には、１１４００ｇ（＝２８５００ｇ÷２．５）の米を
炊く。 【００５０】また、副食の下処理を指示するために、Ｃ
ＰＵ２００はまず、喫食データＥＴ２に基づいて食種ご
とに必要な数を算出する（Ｓ３２０）。たとえば図１７
に示すような食種別食数テーブルが得られる。この例で
は、必要な「産科食」の数が１２０食で、「妊娠中毒症
食」の数が２０食である。 【００５１】続いて、ＣＰＵ２００は、献立マスタファ
イル２２０を検索して各食種の具体的な料理内容を特定
する（Ｓ３２２）。 【００５２】献立マスタファイル２２０には、図１８に
示すように複数の食種に対応して複数の献立表４２が記
憶されている。各献立表４２には、ある食種の１カ月分
の献立が記録されている。各献立表４２にはまた、「朝
食」、「昼食」、「夕食」などのページがある。たとえ
ば「昼食」のタブ４４をクリックすると、「昼食」のペ
ージがディスプレイ２１０に表示される。このページに
は、ある食種の１カ月分の昼食内容が記録されている。
図１８の最前列に表示されている「常食」の献立表４２
によれば、たとえば１９９９年３月１０日水曜日の昼食
は、主食が「ご飯」で、副食が「さわらの山狩り焼き」
と、「野菜の煮しめ」と、「みそ汁」と、「カスタード
プディング」である。 【００５３】上記ステップＳ３２２の結果、たとえば図
１９に示すような料理構成テーブルが得られる。この例
では、２０００年１月２１日の産科食の昼食は、主食が
「ご飯」で、副食が「カレーライス」と、「福神漬け」
と、「サラダ」と、「ヨーグルトサワー」と、「プロセ
スチーズ」と、「パイナップル」である。 【００５４】続いて、ＣＰＵ２００は、料理マスタファ
イル２２２を検索して各料理の具体的な材料内容を特定
する（Ｓ３２４）。 【００５５】料理マスタファイル２２２には、図２０に
示すように各種料理に使用する材料、下処理および調理
の方法が予め登録されている。 【００５６】上記ステップＳ３２４の結果、「カレーラ
イス」の場合、図２１に示すような材料構成テーブルが
得られる。この材料構成テーブルから「カレーライス」
を作るためには、「牛肉スライス」、「カレールウ」な
どを用意するほか、「じゃがいも」、「玉ねぎ」、「に
んじん」を「乱切り」する必要があることがわかる。 【００５７】一方、「肉じゃが」の場合、図２２に示す
ような材料構成テーブルが得られる。この材料構成テー
ブルから「肉じゃが」を作るためには、「牛肉スライ
ス」、「グリーンピース」などを用意するほか、「じゃ
がいも」、「玉ねぎ」、「にんじん」を「乱切り」する
必要があることがわかる。 【００５８】続いて、ＣＰＵ２００は、上記ステップＳ
３２４で得た材料構成テーブルから下処理の必要な材料
を抽出する（Ｓ３２６）。上記の例では、「じゃがい
も」、「玉ねぎ」、「にんじん」が抽出される。 【００５９】続いて、ＣＰＵ２００は、同じ材料で同じ
下処理をするものをまとめて合計所要量を求める（Ｓ３
２８）。 【００６０】続いて、プリンタ２１２は、図２３に示す
ような下処理指示書４６を印刷する。この例では、じゃ
がいも８８００ｇ（＝６０ｇ×１２０＋８０ｇ×２０）
を乱切りし、玉ねぎ８４００ｇ（＝６０ｇ×１２０＋６
０ｇ×２０）を乱切りし、にんじん２８００ｇ（＝２０
ｇ×１２０＋２０ｇ×２０）を乱切りする必要があるこ
とがわかる。この下処理指示書４６に従って、下処理担
当の作業者は各種材料を必要量だけ下処理することにな
る。 【００６１】上記下処理の工程においては、ＨＡＣＣＰ
（ハセップ）に従って衛生管理を行なうのが望ましい。
衛生管理データベース２２４には、下処理の各種工程に
応じて衛生管理に必要なチェック項目が予め登録されて
いる。ＣＰＵ２００は、料理マスタファイル２２２に登
録されている下処理に応じたチェック項目を衛生管理デ
ータベース２２４から抽出して下処理マスタファイル５
２を作成する。プリンタ２１２はまた、下処理指示書４
６に対応する衛生管理チェックリスト４８を印刷する。 【００６２】さらに、副食の調理を指示するために、Ｃ
ＰＵ２００はまず、喫食データＥＴ２を検索して食種ご
と形態ごとに食数を算出する（Ｓ３４０）。たとえば図
２４に示すような喫食データＥＴ２が得られていた場
合、上記ステップＳ３４０の結果、図２５に示すような
形態別食数テーブルＦＴが得られる。この例では、「通
常形態」の必要数は合計３００食であり、そのうちたと
えば「常食」の必要数は８０食である。なお、禁止食
品、制限、特記事項がある喫食データはこの形態別食数
テーブルＦＴに算入しない。 【００６３】続いて、ＣＰＵ２００は上記ステップＳ３
２２と同様に、献立マスタファイル２２０を検索して各
食種の具体的な料理内容を特定する（Ｓ３４２）。プリ
ンタ２１２は、ここで得た料理データに基づいて図２６
に示すような厨房用食種別献立表５４を印刷する。この
食種別献立表５４には、病院の職員用の食事である「職
員食」も表示されている。このように食事は、入院患者
に提供されるだけでなく、病院の職員にも提供される場
合がある。 【００６４】続いて、ＣＰＵ２００は、料理マスタファ
イル２２２を検索して上記ステップＳ３４２で特定した
料理の調理方法を特定し、同じ調理方法のものをまとめ
る（Ｓ３４４）。この結果に従って、プリンタ２１２は
調理指示書５６を印刷する。図２６に示した献立の場
合、「職員食」、「常食」、「心臓食」用の「カレーラ
イス」は同じ方法で調理することができるから図２７に
示すような調理指示書５６が出力される。調理担当の作
業者は、この調理指示書５６に従って５１５食のカレー
ライスをまとめて調理することになる。 【００６５】また、「産科食」用の「カレーライス」に
ついては図２８に示すような調理指示書５６が出力され
る。調理担当の作業者は、この調理指示書５６に従って
１２０食の産科食用カレーライスをまとめて調理するこ
とになる。 【００６６】また、「妊娠中毒症食」用の「肉じゃが」
については図２９に示すような調理指示書５６が出力さ
れる。調理担当の作業者は、この調理指示書５６に従っ
て２０食の妊娠中毒症食用肉じゃがをまとめて調理する
ことになる。 【００６７】なお、上記ステップＳ３４０で対象外とし
た禁止食品、制限、特記事項がある喫食データについて
は、プリンタ２１２が個別に条件付き調理指示書５８を
印刷する。調理担当の作業者は、この条件付き調理指示
書５８に従って「卵抜き」、「低塩分」、「低カロリ
ー」などの料理を作ることになる。 【００６８】上記調理の工程においても下処理の工程と
同様に、ＨＡＣＣＰ（ハセップ）に従って衛生管理を行
なうのが望ましい。ＣＰＵ２００は、料理マスタファイ
ル２２２に登録されている調理に応じたチェック項目を
衛生管理データベース２２４から抽出し、これに応じて
プリンタ２１２は調理指示書５６に対応する衛生管理チ
ェックリスト４８を印刷する。 【００６９】続いて図３０を参照して、ＣＰＵ２００は
盛付けの指示を出力する。具体的には、ＣＰＵ２００は
食事箋マスタファイル２１８を検索して入力された喫食
日時の喫食データＥＴ１を再び抽出する（Ｓ２６）。し
たがって、図１０に示した喫食データＥＴ１と同じもの
が再び得られる。 【００７０】続いて、ＣＰＵ２００は、この喫食データ
ＥＴ１を配送経路マスタファイルＤＲを参照して、配送
経路、病院、病棟、病室、患者名の順序で並べ替える
（Ｓ３６０）。配送経路マスタファイルＤＲには、注文
を受けた病院の場所に応じて食事を配送する効率的な経
路が予め登録されている。たとえば「北病院」の次に
「南病院」に食事を配送する場合、ＣＰＵ２００は喫食
データＥＴ１から「北病院」の喫食データを選択し、そ
の次に「南病院」の喫食データを選択する。次に、同じ
病棟を選択し、その次に同じ病室を選択し、さらにその
次に同じ病室を選択する。上記ステップＳ３６０の結
果、喫食データＥＴ３が得られる。 【００７１】続いて、プリンタ２１２は、喫食データＥ
Ｔ３に基づいて各患者の食事内容を示す盛付け指示書６
０を印刷する（Ｓ３６２）。たとえば図１０に示すよう
な喫食データの場合、「北病院」用に図３１に示すよう
な盛付け指示書６０が出力され、「南病院」用に図３２
に示すような盛付け指示書６０が出力される。 【００７２】このステップＳ３６２において、ＣＰＵ２
００は、献立マスタファイル２２０から該当日時の献立
を検索し、プリンタ２１２が各食種の献立を印刷する。
盛付け担当の作業者は、この盛付け指示書６０に従って
各患者の料理をトレイ（図示せず）に盛付ける。 【００７３】また、プリンタ２１２は、盛付け指示書６
０と同じ並びで食札６２を印刷する（Ｓ３６４）。たと
えば図３２に示したＰ氏の場合、図３３に示すような食
札６２が印刷される。この食札６２には、病院名、病
棟、病室、患者名の他、食事の内容が併せて表示されて
いる。したがって、患者は食札６２を見て自分の病状に
適した食事であることを確認することができる。 【００７４】続いて、プリンタ２１２は、喫食データＥ
Ｔ３に基づいてカートリスト６４を印刷する（Ｓ３６
６）。カートリスト６４は、各クックチルカート６５に
積み込むべき料理を示すものである。 【００７５】たとえば図３２に示した例の場合、図３４
に示すようなカートリスト６４が出力される。クックチ
ルカートには通常２０枚程度のトレイを積み込むことが
できるが、この例ではＰ氏とＳ氏は南病院の１１号棟に
入院しており、Ｑ氏とＲ氏は南病院の１２号棟に入院し
ているから、彼らの食事は２台のクックチルカート６５
に分けて積み込む。積み込み担当の作業者は、このよう
なカートリスト６４に従って料理を盛付けたトレイをク
ックチルカート６５に積み込むことになる。 【００７６】クックチルカート６５は、所定時間に冷蔵
モードから加熱モードに切替わるようにセットすること
が可能なタイマを備える。このタイマは、ヒータが起動
する所望の時刻を設定するようにしてもよく、タイマセ
ットからヒータ起動までの所望の時間を設定するように
してもよい。積み込み担当の作業者は、料理を盛付けた
トレイを冷蔵モードのクックチルカート６５に積み込
み、このときタイマをセットする。 【００７７】続いて、ＣＰＵ２００は、配送経路マスタ
ファイルＤＲを検索し、その検索結果に従ってプリンタ
２１２は配送指示書６６を印刷する（Ｓ３６８）。配送
指示書６６は、クックチルカート６５を配送する病院の
順序と、各病院に配送するクックチルカート６５の数と
を示すもので、たとえば図３５に示されるようなものが
出力される。配送担当のトラック運転手は、この配送指
示書６６に従ってクックチルカート６５を各病院に配送
する。 【００７８】最後に、ＣＰＵ２００は、処理を終えた食
事箋データを食事箋マスタファイル２１８から削除する
とともに、その履歴を食事箋履歴データベース６８に保
存する（Ｓ３７０）。 【００７９】各病院１２は、配送された料理を患者に配
膳する。配膳の３０分ぐらい前にはタイマが働き、クッ
クチルカート６５は冷蔵モードから加熱モードに切替わ
るので、患者は暖かい料理を食することができる。 【００８０】上記実施の形態によれば、同じ種類の主食
をまとめて製造することができ、また、多種多様の料理
を同じ下処理方法ごと同じ調理方法ごとにまとめて製造
することができ、しかもその製造した料理を同じ病院ご
とにまとめて配送することができる。したがって、完全
院外調理において多数の病院から注文を受けても多種多
様の料理を効率的に製造して各病院の各患者に正確に供
給することができる。 【００８１】なお、上記実施の形態ではインターネット
１４を通じて食事箋を各病院から給食業者に送信してい
るが、具体的には、食事箋データをパソコン等からＦＴ
Ｐ（ファイル転送プロトコル）によってＦＴＰサーバに
送信すればよい。また、携帯端末、携帯電話などを用い
て電子メールを送信してもよいし、ＡＳＰ（アクティブ
・サーバ・ページ）やＣＧＩ（コモン・ゲートウェイ・
インターフェース）などによるウェブページ、パソコン
通信、専用線や公衆回線による通信、その他有線や無線
による通信を利用してもよい。 【００８２】また、患者が複数のメニューから好みの献
立を選ぶ選択食メニューの場合は、選択された献立を示
す番号等の識別情報を食事箋データに付加することによ
り、効率的に料理を製造して各病院の各患者に正確に供
給することができる。 【００８３】上記実施の形態では、主として製造から配
送までの工程について述べたが、製造に先立ち材料を発
注する工程においても食事箋マスタファイル２１８から
指定された日の喫食データを抽出し、同一献立ごとの食
数を計算して既存の発注仕入システムに喫食データを引
渡すことにより、発注仕入システムにおいて改めて製造
予定の食数を計算して入力する手間を省くことができ
る。 【００８４】また、病院ごとに契約で定められた単価と
実施食数を掛け合わせて代金を請求しなければならない
が、出荷される数量を既存の販売管理システムに引渡す
ことにより、販売管理システムにおいて改めて実施食数
を入力する手間を省くことができる。 【００８５】さらに、食事箋マスタファイル２１８から
導き出された病院ごと食種ごとの実施食数を既存の栄養
管理システムに引渡すことにより、消費日計表等の栄養
管理帳票を自動的に作成することができる。 【００８６】また、この発明において記憶媒体とは上記
ＣＤ−ＲＯＭ１６，１８のほか、ＦＤ、ＤＶＤ、ＲＯ
Ｍ、ＲＡＭ、さらにインターネットサービスプロバイダ
のサーバがある。上記院外調理管理プログラムや給食発
注プログラムは、インターネットを通じて配信されるこ
ともある。 【００８７】今回開示された実施の形態はすべての点で
例示であって制限的なものではないと考えられるべきで
ある。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求
の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味お
よび範囲内でのすべての変更が含まれることが意図され
る。

【図面の簡単な説明】 【図１】院外調理の全体構成を示す概念図である。 【図２】図１中の給食業者のところに設置される院外調
理管理システムの全体構成を示すブロック図である。 【図３】図１中の各病院に配置される給食発注端末の全
体構成を示すブロック図である。 【図４】図２に示した院外調理管理システムおよび図３
に示した給食発注端末の動作を示すフローチャートであ
る。 【図５】図４において病院から給食業者に送信される食
事箋トランザクションのレコード構成を示す図である。 【図６】図５に示した食事箋トランザクションのデータ
区分を説明するための図である。 【図７】図２に示した食事箋マスタファイルの一例を示
す図である。 【図８】図４において病院から給食業者に送信された食
事箋トランザクションの一例を示す図である。 【図９】図７に示した食事箋マスタファイルが図８に示
した食事箋トランザクションファイルで更新された場合
の食事箋マスタファイルを示す図である。 【図１０】図４に示した喫食データの一例を示す図であ
る。 【図１１】図４に続くフローチャートである。 【図１２】図１１に示した喫食データの一例を示す図で
ある。 【図１３】図１１に示したステップＳ３００で得られる
主食区分別食数テーブルを示す図である。 【図１４】図１１に示した主食量テーブルを示す図であ
る。 【図１５】図１１に示したステップＳ３０２で得られる
主食区分別製造量テーブルを示す図である。 【図１６】図１１に示した主食製造指示書の一例を示す
図である。 【図１７】図１１に示したステップＳ３２８で得られる
食種別食数テーブルを示す図である。 【図１８】図１１に示した献立マスタファイルの構成を
示す図である。 【図１９】図１１に示したステップＳ３２２で得られる
料理構成テーブルを示す図である。 【図２０】図１１に示した料理マスタファイルの構成を
示す図である。 【図２１】図１１に示したステップＳ３２４で得られる
材料構成テーブルの一例を示す図である。 【図２２】図１１に示したステップＳ３２４で得られる
材料構成テーブルの他の例を示す図である。 【図２３】図１１に示した下処理指示書の一例を示す図
である。 【図２４】図１１に示した喫食データの一例を示す図で
ある。 【図２５】図１１に示したステップＳ３４０で得られる
形態別食数テーブルの一例を示す図である。 【図２６】図１１に示した厨房用食種別献立表の一例を
示す図である。 【図２７】図１１に示した調理指示書の一例を示す図で
ある。 【図２８】図１１に示した調理指示書の他の例を示す図
である。 【図２９】図１１に示した調理指示書のさらに他の例を
示す図である。 【図３０】図１１に続くフローチャートである。 【図３１】図３０に示した盛付け指示書の一例を示す図
である。 【図３２】図３０に示した盛付け指示書の他の例を示す
図である。 【図３３】図３０に示した食札の一例を示す図である。 【図３４】図３０に示したカートリストの一例を示す図
である。 【図３５】図３０に示した配送指示書の一例を示す図で
ある。 【符号の説明】 １０ 給食業者 １２ 病院 １４ インターネット ２０ 院外調理管理システム ３０ 給食発注端末 ４６ 下処理指示書 ５６ 調理指示書 ６０ 盛付け指示書 ６４ カートリスト ６５ クックチルカート ６６ 配送指示書

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 所定時間に冷蔵モードから加熱モードに
   切替わるようにセットすることが可能なタイマを備えた
   カートを用いた院外調理方法であって、 病院から受けた注文に応じて料理の下処理をする工程
   と、 前記下処理済みの食材を調理する工程と、 前記調理済みの料理をトレイに盛付ける工程と、 前記料理を盛付けたトレイを前記冷蔵モードのカートに
   積載して前記タイマをセットする工程と、 前記トレイを積載したカートを前記病院に配送する工程
   とを含む、院外調理方法。