JP3389579B2 - 院外調理管理方法およびそのシステム - Google Patents

院外調理管理方法およびそのシステム

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JP3389579B2
JP3389579B2 JP2001587295A JP2001587295A JP3389579B2 JP 3389579 B2 JP3389579 B2 JP 3389579B2 JP 2001587295 A JP2001587295 A JP 2001587295A JP 2001587295 A JP2001587295 A JP 2001587295A JP 3389579 B2 JP3389579 B2 JP 3389579B2
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秀範 小宮
一輝 川端
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株式会社第一食品
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 この発明は、コンピュータを用いた院外調理管理方法
およびそのシステムに関する。
背景技術 現在、入院患者用の給食方法としては、病院内で調理
を行なう院内調理と、病院外で調理を行なう院外調理と
がある。数年前まで院外調理は法律で禁止されていた
が、現在では規制緩和により院外調理も可能になってい
る。
現在行なわれている院外調理では、給食業者が病院か
ら注文を受け、病院外の工場で、下処理(一般に「下ご
しらえ」とも呼ばれる)、加熱調理、急速冷却、冷蔵保
管を順次行ない、調理済みの料理を冷蔵庫で病院に配送
している。これに対し、病院(または病院から委託を受
けた業者)は、配送された料理を病院内の冷蔵庫で保管
し、病院内の厨房で再加熱し、トレイに盛付けている。
院内調理の代わりに院外調理を採用すれば、病院内の
厨房スペースを大幅に縮小することができるが、それで
もなお冷蔵保管、再加熱、盛付けのための厨房スペース
は必要であった。
病院内の厨房スペースを完全になくすためには、料理
をトレイに盛付けるところまですべてを病院外で行なっ
てしまう方法が考えられる。このような院外調理を「完
全院外調理」と呼び、前述の院外調理を「完全院外調
理」と区別するために「部分院外調理」と呼ぶことにす
る。
完全院外調理の実現はさほど困難を伴わないようにも
思えるかもしれないが、実際はそうではない。その理由
は以下の通りである。
まず、病院給食が患者の病状に応じて多種多様だから
である。主食の種類には、米飯、軟飯、全粥、7分粥、
5分粥、3分粥、重湯などがある。副食の種類には、常
食、産科食、妊娠中毒症食、高血圧食、膵臓食、糖尿
食、腎臓食、幼児食などがある。したがって、給食業者
はこのような多種類の料理を製造しなければならない。
また、病状に適した料理を各患者に間違いなく提供しな
ければならない。その一方で、このような多種類の料理
を効率的かつ安価に製造しなければならない。
さらに、1つの病院だけでなく多数の病院から注文を
受けると、上述した患者ごとの管理に加えて、病院ごと
の管理もしなければならなくなり、さらに料理の種類も
増えることになる。そのため、複数の病院から注文を受
けて完全院外調理を行なうことは事実上ほとんど不可能
であった。
発明の開示 この発明は、上記のような問題を解決するためになさ
れたもので、その目的は、複数の病院から注文を受けて
も複数種類の料理を効率的に製造して各病院の各患者に
正確に供給することが可能なコンピュータを用いた院外
調理管理方法およびシステムを提供することである。
この発明の1つの局面に従うと、コンピュータを用い
た院外調理管理方法は、複数の病院から受けた注文に応
じて、患者とその患者の病院とその患者の食事に関する
情報を含む食事箋を食事箋マスタファイルに登録するス
テップと、食事箋マスタファイルを検索し、複数種類の
食事の中から同じ料理方法のものをまとめて料理の指示
を出力するステップと、食事箋マスタファイルを検索
し、料理の盛付けの指示を出力するステップと、食事箋
マスタファイルを検索し、同じ病院に配送すべき料理を
まとめて出荷の指示を出力するステップとを含む。ここ
でいう注文としては食事箋データを送信するほか、電話
やファクシミリで行なってもよい。
上記料理の指示に従えば複数種類の料理を同じ料理方
法ごとにまとめて製造することができ、しかも上記出荷
の指示に従えばその製造した料理を同じ病院ごとにまと
めて配送することができる。したがって、複数の病院か
ら注文を受けても複数種類の料理を効率的に製造して各
病院の各患者に正確に供給することができる。
好ましくは、上記料理の指示を出力するステップは、
主食の製造方法が同じものをまとめて主食製造の指示を
出力するステップを含む。
上記主食製造の指示に従えば、主食を同じ種類ごとに
まとめて製造することができる。
あるいは、上記料理の指示を出力するステップは、副
食の下処理方法が同じものをまとめて下処理の指示を出
力するステップを含む。
上記下処理の指示に従えば、副食の下処理を同じ方法
ごとにまとめてすることができる。
あるいは、上記料理の指示を出力するステップは、副
食の調理方法が同じものをまとめて調理の指示を出力す
るステップを含む。
上記調理の指示に従えば、副食の調理を同じ方法ごと
にまとめてすることができる。
好ましくは、上記院外調理管理方法はさらに、食事箋
マスタファイルから同じ喫食日時を食事箋を抽出して喫
食データファイルを作成するステップを含む。
喫食データファイルを検索して食事箋マスタファイル
を間接的に検索した方が食事箋マスタファイルを直接検
索するよりも早く、上記料理、盛付けおよび出荷の指示
を出力することができる。
さらに好ましくは、上記主食製造の指示を出力するス
テップは、喫食データファイルを検索し、同じ種類の主
食の数を算出するステップを含む。
あるいは、上記下処理の指示を出力するステップは、
喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数を算
出するステップと、副食の内容を記憶した献立マスタフ
ァイルを検索し、各種副食の内容を特定するステップ
と、下処理方法を記憶した料理マスタファイルを検索
し、内容を特定した各種副食の下処理方法を提供するス
テップとを含む。
あるいは、上記調理の指示を出力するステップは、喫
食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数を算出
するステップと、副食の内容を記憶した献立マスタファ
イルを検索し、各種副食の内容を特定するステップと、
調理方法を記憶した料理マスタファイルを検索し、内容
を特定した各種副食の調理方法を提示するステップとを
含む。
好ましくは、上記院外調理方法はさらに、患者名を少
なくとも記した食札を印刷するステップを含む。上記出
荷の指示を出力するステップは、各カートに積載すべき
複数の料理を患者名を少なくとも記したカートリストを
印刷するステップを含む。
上記盛付け時に食札を料理に対応付けておけば、カー
トリストに従って料理を各カートに正確に積載すること
ができる。
さらに好ましくは、上記出荷の指示を出力するステッ
プはさらに、カートを配送すべき病院名を少なくとも記
した配送指示書を印刷するステップを含む。
この配送指示書に従えば、カートを各病院に正確に配
送することができる。
この発明のもう1つの局面に従うと、コンピュータを
用いた院外調理管理システムは、食事箋マスタファイル
と、食事箋登録手段と、料理指示手段と、盛付指示手段
と、出荷指示手段とを備える。食事箋マスタファイル
は、患者とその患者の病院とその患者の食事に関する情
報を含む食事箋を記憶する。食事箋登録手段は、複数の
病院から受けた注文に応じて食事箋を食事箋マスタファ
イルに登録する。料理指示手段は、食事箋マスタファイ
ルを検索し、複数種類の食事の中から同じ料理方法のも
のをまとめて料理の指示を出力する。盛付指示手段前記
食事箋マスタファイルを検索し、料理の盛付けの指示を
出力する。出荷指示手段は、食事箋マスタファイルを検
索し、同じ病院に配送すべき料理をまとめて出荷の指示
を出力する。
上記料理の指示に従えば複数種類の料理を同じ料理方
法ごとにまとめて製造することができ、しかも上記出荷
の指示に従えばその製造した料理を同じ病院ごとにまと
めて配送することができる。したがって、複数の病院か
ら注文を受けても複数種類の料理を効率的に製造して各
病院の各患者に正確に供給することができる。
好ましくは、上記料理指示手段は、主食の製造方法が
同じものをまとめて主食製造の指示を出力する主食製造
指示手段を含む。
上記主食製造の指示に従えば、主食を同じ種類ごとに
まとめて製造することができる。
好ましくは、上記料理指示手段は、副食の下処理方法
が同じものをまとめて下処理の指示を出力する下処理指
示手段を含む。
上記下処理の指示に従えば、副食の下処理を同じ方法
ごのにまとめてすることができる。
好ましくは、上記料理指示手段は、副食の調理方法が
同じものをまとめて調理の指示を出力する調理指示手段
を含む。
上記調理の指示に従えば、副食の調理を同じ方法ごと
にまとめてすることができる。
好ましくは、上記院外調理管理システムはさらに、食
事箋マスタファイルから同じ喫食日時の食事箋を抽出し
て喫食データファイルを作成する手段を含む。
喫食データファイルを検索して食事箋マスタファイル
を間接的に検索した方が食事箋マスタファイルを直接検
索するよりも早く、上記料理、盛付けおよび出荷の指示
を出力することができる。
好ましくは、上記主食製造指示手段は、喫食データフ
ァイルを検索し、同じ種類の主食の数を算出する手段を
含む。
好ましくは、上記下処理指示手段は、副食の内容を記
憶した献立マスタファイルと、下処理方法を記憶した料
理マスタファイルと、喫食データファイルを検索し、同
じ種類の副食の数を算出する手段と、献立マスタファイ
ルを検索し、各種副食の内容を特定する手段と、料理マ
スタファイルを検索し、前記内容を特定した各種副食の
下処理方法を提示する手段とを含む。
好ましくは、上記調理指示手段は、副食の内容を記憶
した献立マスタファイルと、調理方法を記憶した料理マ
スタファイルと、喫食データファイルを検索し、同じ種
類の副食の数を算出する手段と、献立マスタファイルを
検索し、各種副食の内容を特定する手段と、料理マスタ
ファイルを検索し、前記内容を特定した各種副食の調理
方法を提示する手段とを含む。
好ましくは、上記盛付指示手段は、患者名を少なくと
も記した食札を印刷する手段を含む。上記出荷指示手段
は、各カートに積載すべき複数の料理の患者名を少なく
とも記したカートリストを印刷する手段を含む。
上記盛付け時に食札を料理に対応付けておけば、カー
トリストに従って料理を各カートに正確に積載すること
ができる。
好ましくは、上記出荷指示手段は、カートを配送すべ
き病院名を少なくとも記した配送指示書を印刷する手段
を含む。
この配送指示書に従えば、カートを各病院に正確に配
送することができる。
図面の簡単な説明 図1は、院外調理の全体構成を示す概念図である。
図2は、図1中の給食業者のところに設置される院外
調理管理システムの全体構成を示すブロック図である。
図3は、図1中の各病院に配置される給食発注端末の
全体構成を示すブロック図である。
図4は、図2に示した院外調理管理システムとおよび
図3に示した給食発注端末の動作を示すフローチャート
である。
図5は、図4において病院から給食業者に送信される
食事箋トランザクションのレコード構成を示す図であ
る。
図6は、図5に示した食事箋トランザクションのデー
タ区分を説明するための図である。
図7は、図2に示した食事箋マスタファイルの一例を
示す図である。
図8は、図4において病院から給食業者に送信された
食事箋トランザクションの一例を示す図である。
図9は、図7に示した食事箋マスタファイルが図8に
示した食事箋トランザクションファイルで更新された場
合の食事箋マスタファイルを示す図である。
図10は、図4に示した喫食データの一例を示す図で
ある。
図11は、図4に続くフローチャートである。
図12は、図11に示した喫食データの一例を示す図
である。
図13は、図11に示したステップS300で得られ
る主食区分別食数テーブルを示す図である。
図14は、図11に示した主食量テーブルを示す図で
ある。
図15は、図11に示したステップS302で得られ
る主食区分別製造量テーブルを示す図である。
図16は、図11に示した主食製造指示書の一例を示
す図である。
図17は、図11に示したステップS328で得られ
る食種別食数テーブルを示す図である。
図18は、図11に示した献立マスタファイルの構成
を示す図である。
図19は、図11に示したステップS322で得られ
る料理構成テーブルを示す図である。
図20は、図11に示した料理マスタファイルの構成
を示す図である。
図21は、図11に示したステップS324で得られ
る材料構成テーブルの一例を示す図である。
図22は、図11に示したステップS324で得られ
る材料構成テーブルの他の例を示す図である。
図23は、図11に示した下処理指示書の一例を示す
図である。
図24は、図11に示した喫食データの一例を示す図
である。
図25は、図11に示したステップS340で得られ
る形態別食数テーブルの一例を示す図である。
図26は、図11に示した厨房用食種別献立表の一例
を示す図である。
図27は、図11に示した調理指示書の一例を示す図
である。
図28は、図11に示した調理指示書の他の例を示す
図である。
図29は、図11に示した調理指示書のさらに他の例
を示す図である。
図30は、図11に続くフローチャートである。
図31は、図30に示した盛付け指示書の一例を示す
図である。
図32は、図30に示した盛付け指示書の他の例を示
す図である。
図33は、図30に示した食札の一例を示す図であ
る。
図34は、図30に示したカートリストの一例を示す
図である。
図35は、図30に示した配送指示書の一例を示す図
である。
発明を実施するための最良の形態 以下、この発明の実施の形態を図面を参照して詳しく
説明する。なお、図中同一または相当部分には同一符号
を付してその説明は繰返さない。
[完全院外調理の概要] 図1は、完全院外調理の概要を示す図である。図1を
参照して、給食業者10は、多数の病院12から入院患
者に提供するための食事の注文をインターネット14を
通じて受ける。給食業者10は、注文された料理を製造
し、トレイに盛りつけた上で各病院12に配送する。各
病院12は、配送された料理を各入院患者に配膳する。
[院外調理管理システムのハードウェア構成] 図2は、給食業者10のところに設置される院外調理
管理システム20のハードウェア構成を示すブロック図
である。図2を参照して、院外調理管理システム20
は、中央演算処理装置(CPU)200と、リードオン
リメモリ(ROM)202と、ランダムアクセスメモリ
(RAM)204と、ハードディスク206の、入力装
置208と、ディスプレイ210と、プリンタ212
と、通信インターフェィス214と、CD−ROMドラ
イバ216と、食事箋マスタファイル218と、献立マ
スタファイル220と、料理マスタファイル222と、
衛生管理データベース224と、これらを相互に接続し
て制御信号およびデータ信号を転送するシステムバス2
30とを備える。後述する院外調理管理プログラムを記
録したCD−ROM16をドライバ216にセットして
院外調理管理プログラムをコンピュータにインストール
すれば、そのコンピュータが院外調理管理システム20
として機能する。
[給食発注端末のハードウェア構成] 図3は、各病院12に設置される給食発注端末30の
ハードウェア構成を示すブロック図である。図3を参照
して、給食発注端末30は、CPU300と、ROM3
02と、RAM304と、ハードディスク306と、入
力装置308と、ディスプレイ310と、プリンタ31
2と、通信インターフェイス314と、CD−ROMド
ライバ316と、食事箋マスタファイル318と、これ
らを相互に接続して制御信号およびデータ信号を転送す
るシステムバス330とを備える。後述する給食発注プ
ログラムを記録したCD−ROM18をドライバ316
にセットして給食発注プログラムをコンピュータにイン
ストールすれば、そのコンピュータが給食発注端末30
として機能する。
[給食発注端末の動作] 次に、図3に示した給食発注端末30の動作を図4を
参照して説明する。上記給食発注プログラムは、図4中
のステップS10〜S14からなる。
まず患者を診察した医師が院内規約に基づいて食事箋
40(紙書類)を作成する。食事箋40には、病院名、
病棟、病室、患者名の他、喫食日時、主食区分、食種、
形態など、患者の食事に関する情報が記入される。
オペレータは、食事箋40に記入された情報を図3に
示した給食発注端末30の入力装置308を用いて入力
する。キーボードやマウスなどの入力装置308は、こ
のオペレータの操作に応じて食事箋40の情報をコンピ
ュータに入力する(S10)。
CPU300は、入力された食事箋40の情報を食事
箋マスタファイル318に登録する。これにより、食事
箋マスタファイル318は更新される。
図5は、食事箋マスタファイル318のレコード構成
を示す図である。図5を参照して、各レコードは、「デ
ータ区分」、「病院・施設名」、「病棟」、「病室」、
「氏名」、「変動開始日時」、「指示終了日時」、「主
食区分」、「食種」、「形態」、「禁止食品」、「制
限」、および「特記事項」からなる。
図6に示すように、「データ区分」には「1」〜
「5」がある。「1」は「新規登録」を意味し、新しい
患者が入院したときに用いられる。「2」は「継続的変
更」を意味し、患者の病室を変更したり、食事内容を変
更したりしたときに使用される。「3」は「一時的変
更」を意味し、検査や病状変化のために食事内容を一時
的に変更したときに使用される。「4」は「中止」を意
味し、外泊、外出、検査、手術などのために食事が必要
ないときに用いられる。「5」は「終了」を意味し、患
者が退院したときなどに用いられる。
「変動開始日時」には食事が必要な最初の日時が記録
され、「指示終了日時」には食事が必要な最後の日時が
記録される。具体的には、「年月日」と、「朝」、
「昼」または「夕」が記録される。
「主食区分」には主食の種類が記録される。具体的に
は、通常なら「米飯」と記録され、その他、病状に応じ
て「軟飯」、「全粥」、「7分粥」、「5分粥」、「3
分粥」、「重湯」などと記録される。
「食種」には副食の種類が記録される。具体的には、
通常なら「常食」と記録され、その他、病状に応じて
「産科食」、「妊娠中毒症食」、「高血圧食」、「膵臓
食」、「糖尿食」、「腎臓食」、「幼児食」などと記録
される。
「形態」には副食の形態が記録される。通常なら何も
記録されないが、患者の症状に応じて「キザミ」、「ミ
キサ」などと記録される。
「禁止食品」には飲食を禁止されている食品(アレル
ギー食品など)が記録される。通常なら何も記録されな
いが、患者の症状に応じて「卵禁止」、「牛乳禁止」、
「魚禁止」などと記録される。
「制限」には塩分、糖分、カロリーなどの制限量が記
録される。通常なら何も記録されないが、患者の症状に
応じて「塩分7.0g以下」、「糖分15g以下」、
「1800KCal以下」などと記録される。
「特記事項」には上記項目に該当しない特別な事項が
記録される。通常なら何も記録されないが、患者の症状
に応じて「絶食」などと記録される。
上述したように、給食発注端末30の食事箋マスタフ
ァイル318には各入院患者の食事箋データが記憶され
ている。
なお、ある患者の食事内容が変動する場合においてそ
の変動内容が予め判明しているときは、その変動内容を
反映した食事箋データを一括して入力するのが望まし
い。たとえば、手術の前日の夕食から「絶食」、手術当
日の夕食は「全粥」、手術の翌日の夕食から「5分粥」
というように食事スケジュールが予め判明しているとき
は、その食事スケジュールを一括して入力した方が入力
もれ等のミスを少なくすることができる。
続いて、CPU30は、オペレータの操作に応じて入
力装置308が食事箋40の情報を入力するたびに、食
事箋マスタファイル318から食事箋データを読出して
食事箋トランザクションファイルTRAを生成する(S
12)。
続いて、CPU300は、食事箋トランザクションフ
ァイルTRAを通信インターフェイス314によりイン
ターネット14を通じて給食業者10に送信する(S1
4)。
上述したA病院と同様に、B病院では食事箋トランザ
クションファイルTRBが生成され、インターネット1
4を通じて給食業者10に送信される。C病院では食事
箋トランザクションファイルTRCが生成され、インタ
ーネット14を通じて給食業者10に送信される。食事
箋トランザクションファイルTRA〜TRCのレコード
構成は、図5に示した食事箋マスタファイル318のレ
コード構成と同じである。
[院外調理管理システムの動作] 次に、図2に示した院外調理管理システム20の動作
を図4、図11および図30を参照して説明する。上記
院外調理管理プログラムは、図4、図11および図30
中のステップS20〜S370からなる。
図2に示した院外調理管理システム20のCPU20
0は、各病院から送信されて来た食事箋トランザクショ
ンファイルTRA,TRB,TRCを通信インターフェ
イス214により受信する(S20)。
続いて、CPU200は、受信した食事箋トランザク
ションファイルTRA,TRB,TRCを食事箋マスタ
ファイル218に登録し、食事箋マスタファイル218
のメンテナンスを行なう(S22)。
食事箋マスタファイル218は、たとえば図7に示す
ような食事箋データを記憶している。この例では、「北
病院の1号棟の101号室に入院しているA氏は200
0年1月10日の夕食から主食として米飯を必要とし、
食種(副食の種類)として常食を必要としている」など
と登録されている。
図7に示すような食事箋データが食事箋マスタファイ
ル218に登録されているとき、図8に示すような食事
箋トランザクションファイルが受信されたと仮定する。
この例では、「北病院の1号棟の101号室にV氏が入
院し、2000年1月21日の朝食から主食として米飯
を必要とし、食種として常食を必要としている」などと
記録されている。
このような食事箋トランザクションファイルの場合、
CPU200は、レコードNo.1を食事箋マスタファ
イル218に新規に登録し、レコードNo.2を食事箋
マスタファイル218に追加し、さらにレコードNo.
3を食事箋マスタファイル218に新規に登録する(S
22)。これにより、食事箋マスタファイル218が更
新される。
上記の結果、食事箋マスタファイル218の内容は図
9のようになる。更新された食事箋マスタファイル21
8では、図7に示した元の食事箋マスタファイル218
のデータに、図8に示した食事箋トランザクションファ
イルのデータが追加されている。
続いて、オペレータが所望の喫食日時を入力装置20
8を用いて入力する。入力装置208は、このオペレー
タの操作に応じて所望の喫食日時をコンピュータに入力
する(S24)。
続いて、CPU200は、入力された喫食日時に応じ
て食事箋マスタファイル218から該当日時の喫食デー
タET1を抽出する(S26)。たとえば「2000年
1月21日の昼食」が指定された場合、図10に示すよ
うな喫食データET1が抽出される。この例では、20
00年1月21日の昼食を必要とするA氏、V氏、P
氏、S氏、Q氏、R氏の食事箋データが抽出されてい
る。B氏は2000年1月21日の夕食まで絶食なの
で、B氏の食事箋データは抽出されていない。O氏は2
000年1月20日の夕食で終了なので、O氏の食事箋
データは抽出されていない。P氏は2000年1月20
日の夕食まで「全粥」であるが、2000年1月21日
の朝食から元の「米飯」に戻っている。そのため、抽出
されたP氏の食事箋データは「米飯」になっている。
続いて図11を参照して、CPU200は、食種、主
食区分、形態、制限、病院名、病棟、病室、氏名の順
に、抽出した喫食データET1を並べ替える(S2
8)。その結果、図12に示すような喫食データET2
が得られる。この例では、「高血圧食」を必要とするQ
氏の喫食データが下位に移動している。また、その直ぐ
上位に「キザミ」を必要とするP氏の喫食データが移動
している。
続いて、CPU200は、喫食データET2に基づい
て料理の指示を出力する。具体的には、主食製造の指示
を出力し(S30)、副食の下処理(食材の加工など)
の指示を出力し(S32)、さらに副食の調理(下処理
した食材の加熱など)の指示を出力する(S34)。
主食の製造指示を出力するために、CPU200はま
ず、食種ごと主食区分ごとに喫食者の数を算出する(S
300)。その結果、図13に示すような主食区分別食
数テーブルを作成し、RAM204に格納する。この例
では、「常食」を必要とする喫食者の総数は90人であ
り、そのうち80人が「米飯」を必要とし、5人が「全
粥」を必要とし、3人が「5分粥」を必要とし、2人が
「重湯」を必要としている。一方、「米飯」を必要とす
る喫食者の総数は150人であり、そのうち80人が
「常食」を必要とし、5人が「高血圧食」を必要とし、
10人が「幼児食」を必要とし、5人が「糖尿食A」を
必要とし、3人が「糖尿食C」を必要とし、7人が「糖
尿食F」を必要とし、5人が「腎臓食A」を必要とし、
2人が「腎臓食B」を必要とし、15人が「産科食」を
必要としている。
続いて、CPU200は、図14に示すような主食量
テーブルMAを参照して主食区分別食数テーブルMRか
ら食種ごとに主食区分ごとに必要な製造量を算出する
(S302)。その結果、図15に示すような主食区分
別製造量テーブルMRAが得られる。
図14に示した主食量テーブルMAでは、たとえば
「常食」用の「米飯」は1人当り240gであり、「常
食」用の「軟飯」は1人当り220gであり、「常食」
用の「全粥」は1人当たり200gであり、「常食」用
の「7分粥」は150gであり、「常食」用の「5分
粥」は1人当り120gであり、「常食」用の「3分
粥」は、1人当り90gであり、「常食」用の「重湯」
は70gである。これらの量は、主食区分ごと食種ごと
に予め定められている。
図13に示した主食区分別食数テーブルMRの各升目
の値に図14に示した主食量テーブルMAの対応する升
目の値を乗算すると、図15に示した主食区分別製造量
テーブルMRAの対応する升目の値を求めることができ
る。たとえば「常食」用の「米飯」は19200g(=
82×240g/人)が必要で、「米飯」は全部で28
500g必要である。
続いて、プリンタ212は、図16に示すような主食
製造指示書41を印刷する(S302)。この主食製造
指示書41から、たとえば28500gの「米飯」が必
要であることがわかる。主食製造担当の作業者は、この
主食製造指示書41を見て必要な量の米を炊く。たとえ
ば28500gの「米飯」を製造するためには、114
00g(=28500g÷2.5)の米を炊く。
また、副食の下処理を指示するために、CPU200
はまず、喫食データET2に基づいて食種ごとに必要な
数を算出する(S320)。たとえば図17に示すよう
な食種別食数テーブルが得られる。この例では、必要な
「産科食」の数が120食で、「妊娠中毒症食」の数が
20食である。
続いて、CPU200は、献立マスタファイル220
を検索して各食種の具体的な料理内容を特定する(S3
22)。
献立マスタファイル220には、図18に示すような
複数の食種に対応して複数の献立表42が記憶されてい
る。各献立表42には、ある食種の1カ月分の献立が記
録されている。各献立表42にはまた、「朝食」、「昼
食」、「夕食」などのページがある。たとえば「昼食」
のタブ44をクリックすると、「昼食」のページがディ
スプレイ210に表示される。このページには、ある食
種の1カ月分の昼食内容が記録されている。図18の最
前列に表示されている「常食」の献立表42によれば、
たとえば1999年3月10日水曜日の昼食は、主食が
「ご飯」で、副食が「さわらの山狩り焼き」と、「野菜
の煮しめ」と、「みそ汁」と、「カスタードプディン
グ」である。
上記ステップS322の結果、たとえば図19に示す
ような料理構成テーブルが得られる。この例では、20
00年1月21日の産科食の昼食は、主食が「ご飯」
で、副食が「カレーライス」と、「福神漬け」と、「サ
ラダ」と、「ヨーグルトサワー」と、「プロセスチー
ズ」と、「パイナップル」である。
続いて、CPU200は、料理マスタファイル222
を検索して各料理の具体的な材料内容を特定する(S3
24)。
料理マスタファイル222には、図20に示すような
各種料理に使用する材料、下処理および調理の方法が予
め登録されている。
上記ステップS324の結果、「カレーライス」の場
合、図21に示すような材料構成テーブルが得られる。
この材料構成テーブルから「カレーライス」を作るため
には、「牛肉スライス」、「カレールウ」などを用意す
るほか、「じゃがいも」、「玉ねぎ」、「にんじん」を
「乱切り」する必要があることがわかる。
一方、「肉じゃが」の場合、図22に示すような材料
構成テーブルが得られる。この材料構成テーブルから
「肉じゃが」を作るためには、「牛肉スライス」、「グ
リーンピース」などを用意するほか、「じゃがいも」、
「玉ねぎ」、「にんじん」を「乱切り」する必要がある
ことがわかる。
続いて、CPU200は、上記ステップS324で得
た材料構成テーブルから下処理の必要な材料を抽出する
(S326)。上記の例では、「じゃがいも」、「玉ね
ぎ」、「にんじん」が抽出される。
続いて、CPU200は、同じ材料で同じ下処理をす
るものをまとめて合計所要量を求める(S328)。
続いて、プリンタ212は、図23に示すような下処
理指示書46を印刷する。この例では、じゃがいも88
00g(=60g×120+80g×20)を乱切り
し、玉ねぎ8400g(=60g×120+60g×2
0)を乱切りし、にんじん2800g(=20g×12
0+20g×20)を乱切りする必要があることがわか
る。この下処理指示書46に従って、下処理担当の作業
者は各種材料を必要量だけ下処理することになる。
上記下処理の工程においては、HACCP(ハセッ
プ)に従って衛生管理を行なうのが望ましい。衛生管理
データベース224には、下処理の各種工程に応じて衛
生管理に必要なチェック項目が予め登録されている。C
PU200は、料理マスタファイル222に登録されて
いる下処理に応じたチェック項目を衛生管理データベー
ス224から抽出して下処理マスタファイル52を作成
する。プリンタ212はまた、下処理指示書46に対応
する衛生管理チェックリスト48を印刷する。
さらに、副食の調理を指示するために、CPU200
はまず、喫食データET2を検索して食種ごと形態ごと
に食数を算出する(S340)。たとえば図24に示す
ような喫食データET2が得られていた場合、上記ステ
ップS340の結果、図25に示すような形態別食数テ
ーブルFTが得られる。この例では、「通常形態」の必
要数は合計300食であり、そのうちたとえば「常食」
の必要数は80食である。なお、禁止食品、制限、特記
事項がある喫食データはこの形態別食数テーブルFTに
算入しない。
続いて、CPU200は上記ステップS322と同様
に、献立マスタファイル220を検索して各食種の具体
的な料理内容を特定する(S342)。プリンタ212
は、ここで得た料理データに基づいて図26に示すよう
な厨房用食種別献立表54を印刷する。この食種別献立
表54には、病院の職員用の食事である「職員食」も表
示されている。このように食事は、入院患者に提供され
るだけでなく、病院の職員にも提供される場合がある。
続いて、CPU200は、料理マスタファイル222
を検索して上記ステップS342で特定した料理の調理
方法を特定し、同じ調理方法のものをまとめる(S34
4)。この結果に従って、プリンタ212は調理指示書
56を印刷する。図26に示した献立の場合、「職員
食」、「常食」、「心臓食」用の「カレーライス」は同
じ方法で調理することができるから図27に示すような
調理指示書56が出力される。調理担当の作業者は、こ
の調理指示書56に従って515食のカレーライスをま
とめて調理することになる。
また、「産科食」用の「カレーライス」については図
28に示すような調理指示書56が出力される。調理担
当の作業者は、この調理指示書56に従って120食の
産科食用カレーライスをまとめて調理することになる。
また、「妊娠中毒症食」用の「肉じゃが」については
図29に示すような調理指示書56が出力される。調理
担当の作業者は、この調理指示書56に従って20食の
妊娠中毒症食用肉じゃがをまとめて調理することにな
る。
なお、上記ステップS340で対象外とした禁止食
品、制限、特記事項がある喫食データについては、プリ
ンタ212が個別に条件付き調理指示書58を印刷す
る。調理担当の作業者は、この条件付き調理指示書58
に従って「卵抜き」、「低塩分」、「低カロリー」など
の料理を作ることになる。
上記調理の工程においても下処理の工程と同様に、H
ACCP(ハセップ)に従って衛生管理を行なうのが望
ましい。CPU200は、料理マスタファイル222に
登録されている調理に応じたチェック項目を衛生管理デ
ータベース224から抽出し、これに応じてプリンタ2
12は調理指示書56に対応する衛生管理チェックリス
ト48を印刷する。
続いて図30を参照して、CPU200は盛付けの指
示を出力する。具体的には、CPU200は食事箋マス
タ218を検索して入力された喫食日時の喫食データE
T1を再び抽出する(S26)。したがって、図10に
示した喫食データET1と同じものが再び得られる。
続いて、CPU200は、この喫食データET1を配
送経路マスタファイルDRを参照して、配送経路、病
院、病棟、病室、患者名の順序で並べ替える(S36
0)。配送経路マスタファイルDRには、注文を受けた
病院の場所に応じて食事を配送する効率的な経路が予め
登録されている。たとえば「北病院」の次に「南病院」
に食事を配送する場合、CPU200は喫食データET
1から「北病院」の喫食データを選択し、その次に「南
病院」の喫食データを選択する。次に、同じ病棟を選択
し、その次に同じ病室を選択し、さらにその次に同じ病
室を選択する。上記ステップS360の結果、喫食デー
タET3が得られる。
続いて、プリンタ212は、喫食データET3に基づ
いて各患者の食事内容を示す盛付け指示書60を印刷す
る(S362)。たとえば図10に示すような喫食デー
タの場合、「北病院」用に図31に示すような盛付け指
示書60が出力され、「南病院」用に図32に示すよう
な盛付け指示書60が出力される。
このステップS362において、CPU200は、献
立マスタファイル220から該当日時の献立を検索し、
プリンタ212が各食種の献立を印刷する。盛付け担当
の作業者は、この盛付け指示書60に従って各患者の料
理をトレイ(図示せず)に盛付ける。
また、プリンタ212は、盛付け指示書60と同じ並
びで食札62を印刷する(S364)。たとえば図32
に示したP氏の場合、図33に示すような食札62が印
刷される。この食札62には、病院名、病棟、病室、患
者名の他、食事の内容が併せて表示されている。したが
って、患者は食札62を見て自分の病状に適した食事で
あることを確認することができる。
続いて、プリンタ212は、喫食データET3に基づ
いてカートリスト64を印刷する(S366)。カート
リスト64は、各クックチルカート65に積み込むべき
料理を示すものである。
たとえば図32に示した例の場合、図34に示すよう
なカートリスト64が出力される。クックチルカートに
は通常20枚程度のトレイを積み込むことができるが、
この例ではP氏とS氏は南病院の11号棟に入院してお
り、Q氏とR氏は南病院の12号棟に入院しているか
ら、彼らの食事は2台のクックチルカート65に分けて
積み込む。積み込み担当の作業者は、このようなカート
リスト64に従って料理を盛付けたトレイをクックチル
カート65に積み込むことになる。
クックチルカート65は、所定時間に冷蔵モードから
加熱モードに切替わるようにセットすることが可能なタ
イマを備える。このタイマは、ヒータが起動する所望の
時刻を設定するようにしてもよく、タイマセットからヒ
ータ起動までの所望の時間を設定するようにしてもよ
い。積み込み担当の作業者は、料理を盛付けたトレイを
冷蔵モードのクックチルカート65に積み込み、このと
きタイマをセットする。
続いて、CPU200は、配送経路マスタファイルD
Rを検索し、その検索結果に従ってプリンタ212は配
送指示書66を印刷する(S368)。配送指示書66
は、クックチルカート65を配送する病院の順序と、各
病院に配送するクックチルカート65の数とを示すもの
で、たとえば図35に示されるようなものが出力され
る。配送担当のトラック運転手は、この配送指示書66
に従ってクックチルカート65を各病院に配送する。
最後に、CPU200は、処理を終えた食事箋データ
を食事箋マスタファイル218から削除するとともに、
その履歴を食事箋履歴データベース68に保存する(S
370)。
各病院12は、配送された料理を患者に配膳する。配
膳の30分ぐらい前にはタイマが働き、クックチルカー
ト65は冷蔵モードから加熱モードに切替わるので、患
者は暖かい料理を食することができる。
上記実施の形態によれば、同じ種類の主食をまとめて
製造することができ、また、多種多様の料理を同じ下処
理方法ごと同じ調理方法ごとにまとめて製造することが
でき、しかもその製造した料理を同じ病院ごとにまとめ
て配送することができる。したがって、完全院外調理に
おいて多数の病院から注文を受けても多種多様の料理を
効率的に製造して各病院の各患者に正確に供給すること
ができる。
なお、上記実施の形態ではインターネット14を通じ
て食事箋を各病院から給食業者に送信しているが、具体
的には、食事箋データをパソコン等からFTP(ファイ
ル転送プロトコル)によってFTPサーバに送信すれば
よい。また、携帯端末、携帯電話などを用いて電子メー
ルを送信してもよいし、ASP(アクティブ・サーバ・
ページ)やCGI(コモン・ゲートウェイ・インターフ
ェース)などによるウェブページ、パソコン通信、専用
線や公衆回線による通信、その他有線や無線による通信
を利用してもよい。
また、患者が複数のメニューから好みの献立を選ぶ選
択食メニューの場合は、選択された献立を示す番号等の
識別情報を食事箋データに付加することにより、効率的
に料理を製造して各病院の各患者に正確に供給すること
ができる。
上記実施の形態では、主として製造から配送までの工
程について述べたが、製造に先立ち材料を発注する工程
においても食事箋マスタファイル218から指定された
日の喫食データを抽出し、同一献立ごとの食数を計算し
て既存の発注仕入システムに喫食データを引渡すことに
より、発注仕入システムにおいて改めて製造予定の食数
を計算して入力する手間を省くことができる。
また、病院ごとに契約で定められた単価と実施食数を
掛け合わせて代金を請求しなければならないが、出荷さ
れる数量を既存の販売管理システムに引渡すことによ
り、販売管理システムにおいて改めて実施食数を入力す
る手間を省くことができる。
さらに、食事箋マスタファイル218から導き出され
た病院ごと食種ごとの実施食数を既存の栄養管理システ
ムに引渡すことにより、消費日計表等の栄養管理帳票を
自動的に作成することができる。
また、この発明において記憶媒体とは上記CD−RO
M16,18のほか、FD、DVD、ROM、RAM、
さらにインターネットサービスプロバイダのサーバがあ
る。上記院外調理管理プログラムや給食発注プログラム
は、インターネットを通じて配信されることもある。
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であっ
て制限的なものではないと考えられるべきである。本発
明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によ
って示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内
でのすべての変更が含まれることが意図される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) G06F 17/60 126 G06F 17/60 ZEC A23L 1/00 JICSTファイル(JOIS)

Claims (31)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 患者とその患者の病院とその患者の食事
    に関する情報を含む食事箋を記憶するための食事箋マス
    タファイルと、複数の病院から受けた注文に応じて前記
    食事箋を前記食事箋マスタファイルに登録する食事箋登
    録手段と、前記食事箋マスタファイルを検索し、複数種
    類の食事の中から同じ料理方法のものをまとめて料理の
    指示を出力する料理指示手段と、前記食事箋マスタファ
    イルを検索し、料理の盛付けの指示を出力する盛付指示
    手段と、前記食事箋マスタファイルを検索し、同じ病院
    に配送すべき料理をまとめて出荷の指示を出力する出荷
    指示手段とを備えた院外調理管理システムによる院外調
    理管理方法であって、 前記食事箋登録手段が、複数の病院から受けた注文に応
    じて、患者とその患者の病院とその患者の食事に関する
    情報を含む食事箋を食事箋マスタファイルに登録するス
    テップと、 前記料理指示手段が、前記食事箋マスタファイルを検索
    し、複数種類の食事の中から同じ料理方法のものをまと
    めて料理の指示を出力するステップと、 前記盛付指示手段が、前記食事箋マスタファイルを検索
    し、料理の盛付けの指示を出力するステップと、 前記出荷指示手段が、前記食事箋マスタファイルを検索
    し、同じ病院に配送すべき料理をまとめて出荷の指示を
    出力するステップとを含む、院外調理管理方法。
  2. 【請求項2】 前記料理の指示を出力するステップは、 主食の製造方法が同じものをまとめて主食製造の指示を
    出力するステップを含む、請求項1に記載の院外調理管
    理方法。
  3. 【請求項3】 前記料理の指示を出力するステップは、 副食の下処理方法が同じものをまとめて下処理の指示を
    出力するステップを含む、請求項1に記載の院外調理管
    理方法。
  4. 【請求項4】 前記料理の指示を出力するステップは、 副食の調理方法が同じものをまとめて調理の指示を出力
    するステップを含む、請求項1に記載の院外調理管理方
    法。
  5. 【請求項5】 前記院外調理管理システムはさらに、前
    記食事箋マスタファイルから同じ喫食日時の食事箋を抽
    出して喫食データファイルを作成する喫食データファイ
    ル作成手段を備え、前記院外調理管理方法はさらに、 前記喫食データファイル作成手段が、前記食事箋マスタ
    ファイルから同じ喫食日時の食事箋を抽出して喫食デー
    タファイルを作成するステップを含む、請求項1〜4の
    いずれか1項に記載の院外調理管理方法。
  6. 【請求項6】 前記主食製造の指示を出力するステップ
    は、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の主食の数
    を算出するステップを含む、請求項5に記載の院外調理
    管理方法。
  7. 【請求項7】 前記下処理の指示を出力するステップ
    は、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出するステップと、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルを検索し、各
    種副食の内容を特定するステップと、 下処理方法を記憶した料理マスタファイルを検索し、前
    記内容を特定した各種副食の下処理方法を提示するステ
    ップとを含む、請求項5に記載の院外調理管理方法。
  8. 【請求項8】 前記調理の指示を出力するステップは、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出するステップと、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルを検索し、各
    種副食の内容を特定するステップと、 調理方法を記憶した料理マスタファイルを検索し、前記
    内容を特定した各種副食の調理方法を提示するステップ
    とを含む、請求項5に記載の院外調理管理方法。
  9. 【請求項9】 前記院外調理管理方法はさらに、 患者名を少なくとも記した食札を印刷するステップを含
    み、 前記出荷の指示を出力するステップは、 各カートに積載すべき複数の料理の患者名を少なくとも
    記したカートリストを印刷するステップを含む、請求項
    1に記載の院外調理管理方法。
  10. 【請求項10】 前記出荷の指示を出力するステップは
    さらに、 前記カートを配送すべき病院名を少なくとも記した配送
    指示書を印刷するステップを含む、請求項9に記載の院
    外調理管理方法。
  11. 【請求項11】 コンピュータを用いた院外調理管理シ
    ステムであって、 患者とその患者の病院とその患者の食事に関する情報を
    含む食事箋を記憶するための食事箋マスタファイルと、 複数の病院から受けた注文に応じて前記食事箋を前記食
    事箋マスタファイルに登録する食事箋登録手段と、 前記食事箋マスタファイルを検索し、複数種類の食事の
    中から同じ料理方法のものをまとめて料理の指示を出力
    する料理指示手段と、 前記食事箋マスタファイルを検索し、料理の盛付けの指
    示を出力する盛付指示手段と、 前記食事箋マスタファイルを検索し、同じ病院に配送す
    べき料理をまとめて出荷の指示を出力する出荷指示手段
    とを備える、院外調理管理システム。
  12. 【請求項12】 前記料理指示手段は、 主食の製造方法が同じものをまとめて主食製造の指示を
    出力する主食製造指示手段を含む、請求項11に記載の
    院外調理管理システム。
  13. 【請求項13】 前記料理指示手段は、 副食の下処理方法が同じものをまとめて下処理の指示を
    出力する下処理指示手段を含む、請求項11に記載の院
    外調理管理システム。
  14. 【請求項14】 前記料理指示手段は、 副食の調理方法が同じものをまとめて調理の指示を出力
    する調理指示手段を含む、請求項11に記載の院外調理
    管理システム。
  15. 【請求項15】 前記院外調理管理システムはさらに、 前記食事箋マスタファイルから同じ喫食日時の食事箋を
    抽出して喫食データファイルを作成する手段を含む、請
    求項11〜14のいずれか1項に記載の院外調理管理シ
    ステム。
  16. 【請求項16】 前記主食製造指示手段は、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の主食の数
    を算出する手段を含む、請求項15に記載の院外調理管
    理システム。
  17. 【請求項17】 前記下処理指示手段は、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルと、 下処理方法を記憶した料理マスタファイルと、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出する手段と、 前記献立マスタファイルを検索し、各種副食の内容を特
    定する手段と、 前記料理マスタファイルを検索し、前記内容を特定した
    各種副食の下処理方法を提示する手段とを含む、請求項
    15に記載の院外調理管理システム。
  18. 【請求項18】 前記調理指示手段は、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルと、 調理方法を記憶した料理マスタファイルと、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出する手段と、 前記献立マスタファイルを検索し、各種副食の内容を特
    定する手段と、 前記料理マスタファイルを検索し、前記内容を特定した
    各種副食の調理方法を提示する手段とを含む、請求項1
    5に記載の院外調理管理システム。
  19. 【請求項19】 前記院外調理管理システムはさらに、 患者名を少なくとも記した食札を印刷する手段を備え、 前記出荷指示手段は、 各カートに積載すべき複数の料理の患者名を少なくとも
    記したカートリストを印刷する手段を含む、請求項11
    に記載の院外調理管理システム。
  20. 【請求項20】 前記出荷指示手段はさらに、 前記カートを配送すべき病院名を少なくとも記した配送
    指示書を印刷する手段を含む、請求項19に記載の院外
    調理管理システム。
  21. 【請求項21】 複数の病院から受けた注文に応じて、
    患者とその患者の病院とその患者の食事に関する情報を
    含む食事箋を食事箋マスタファイルに登録するステップ
    と、 前記食事箋マスタファイルを検索し、複数種類の食事の
    中から同じ料理方法のものをまとめて料理の指示を出力
    するステップと、 前記食事箋マスタファイルを検索し、料理の盛付けの指
    示を出力するステップと、 前記食事箋マスタファイルを検索し、同じ病院に配送す
    べき料理をまとめて出荷の指示を出力するステップとを
    コンピュータに実行させる院外調理管理プログラム。
  22. 【請求項22】 前記料理の指示を出力するステップ
    は、 主食の製造方法が同じものをまとめて主食製造の指示を
    出力するステップを含む、請求項21に記載の院外調理
    管理プログラム。
  23. 【請求項23】 前記料理の指示を出力するステップ
    は、 副食の下処理方法が同じものをまとめて下処理の指示を
    出力するステップを含む、請求項21に記載の院外調理
    管理プログラム。
  24. 【請求項24】 前記料理の指示を出力するステップ
    は、 副食の調理方法が同じものをまとめて調理の指示を出力
    するステップを含む、請求項21に記載の院外調理管理
    プログラム。
  25. 【請求項25】 前記院外調理管理プログラムはさら
    に、 前記食事箋マスタファイルから同じ喫食日時の食事箋を
    抽出して喫食データファイルを作成するステップを含
    む、請求項21〜24のいずれか1項に記載の院外調理
    管理プログラム。
  26. 【請求項26】 前記主食製造の指示を出力するステッ
    プは、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の主食の数
    を算出するステップを含む、請求項25に記載の院外調
    理管理プログラム。
  27. 【請求項27】 前記下処理の指示を出力するステップ
    は、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出するステップと、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルを検索し、各
    種副食の内容を特定するステップと、 下処理方法を記憶した料理マスタファイルを検索し、前
    記内容を特定した各種副食の下処理方法を提示するステ
    ップとを含む、請求項25に記載の院外調理管理プログ
    ラム。
  28. 【請求項28】 前記調理の指示を出力するステップ
    は、 前記喫食データファイルを検索し、同じ種類の副食の数
    を算出するステップと、 副食の内容を記憶した献立マスタファイルを検索し、各
    種副食の内容を特定するステップと、 調理方法を記憶した料理マスタファイルを検索し、前記
    内容を特定した各種副食の調理方法を提示するステップ
    とを含む、請求項25に記載の院外調理管理プログラ
    ム。
  29. 【請求項29】 前記院外調理管理プログラムはさら
    に、 患者名を少なくとも記した食札を印刷するステップを含
    み、 前記出荷の指示を出力するステップは、 各カートに積載すべき複数の料理の患者名を少なくとも
    記したカートリストを印刷するステップを含む、請求項
    21に記載の院外調理管理プログラム。
  30. 【請求項30】 前記出荷の指示を出力するステップは
    さらに、 前記カートを配送すべき病院名を少なくとも記した配送
    指示書を印刷するステップを含む、請求項29に記載の
    院外調理管理プログラム。
  31. 【請求項31】 請求項21〜30のいずれか1項に記
    載の院外調理管理プログラムを記憶したコンピュータ読
    取可能な記憶媒体。
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