JP2003009759A - パン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 イーストを含有し、ホイロ（発酵）工程を取
るにも拘わらず、ケーキ類に限りなく近い内層、食感、
風味を有するパン類を提供する。 【解決手段】 レオメーターにて測定したときの硬さが
８００ｍＮ以下であることを特徴とするケーキ様の食感
を有するパン類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ様の食感を
有するパン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のケーキ類は、イーストを配合せ
ず、小麦粉を主体とする原材料を混合し、型に流し入
れ、焼成するのが常法である。この際、型入れ前の生地
は流動状のものが殆どである。また、洋菓子屋又は洋菓
子工場では、イーストを使用することを好まず、通常は
発酵（ホイロ）工程を取る設備を有さない。但し、発酵
菓子を製造するようなヨーロッパ菓子店等はこの限りで
はない。

【０００３】逆に、パン屋又は製パン工場では、殆どが
イーストを使用する製品を製造するために、通常、発酵
工程を取り、焼成する。しかし、イーストを配合したパ
ン生地を焼成したパン類の食感は弾きがあり、ケーキ類
のように脆い食感を有するものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、イ
ーストを含有し、ホイロ（発酵）工程をとるにも拘わら
ず、ケーキ類に限りなく近い内層、食感、風味を有する
パン類を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、レオメーター
にて測定したときの硬さが８００ｍＮ以下であることを
特徴とするケーキ様の食感を有するパン類を提供するも
のである。

【０００６】また、本発明は、捏ね上げたパン生地を圧
延し、次いで最終生地厚が８〜３０ｍｍとなるように成
形し、さらにホイロ工程を取った後、焼成することを特
徴とするケーキ様の食感を有するパン類の製造方法を提
供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のパン類について詳
細に説明する。

【０００８】本発明のパン類は、レオメーターにて測定
したときの硬さが８００ｍＮ以下、好ましくは１００〜
８００ｍＮ、さらに好ましくは５００〜７００ｍＮであ
る。パン類の硬さが８００ｍＮを超えると、パン本来の
ヒキの強さを生じ、ケーキのような脆さや口溶けの良さ
が低減してしまい、ケーキ様の食感が得られないので好
ましくない。

【０００９】上記のパン類の硬さは、焼成後のパン類を
室温にて保管し、焼成した日の翌日の測定値である。上
記の室温とは１０〜３０℃程度である。

【００１０】なお、上記の硬さの測定値は、例えばレオ
メーター（不動工業株式会社製）を用いて測定したとき
の最大応力をもって示す。測定方法は、以下の通りであ
る。すなわち、焼成したパン類を室温で１晩保管し、測
定直前に縦６０ｍｍ、横６０ｍｍ、厚さ３０ｍｍの大き
さに切断し、サンプルとする。なお、サンプルの縦横の
サイズについては、測定するパン類の形状により６０ｍ
ｍに満たなくても構わないが、できる限り６０ｍｍに近
いサイズで測定することが好ましい。サンプルを試料台
の上に載せ、プランジャー形状が三角錘の「進入せん断
用４５°」を２ｃｍ／分の速度で進入させ、サンプルの
表皮を破った時の応力を測定する。上記のサンプルの表
皮とは、パン類のクラストの部分である。なお、上記の
「進入せん断用４５°」の形状は、底面φ１０ｍｍ、高
さ約１２．５ｍｍの三角錐である。また「進入せん断用
４５°」の挿入方向は、三角錘の頂点部分である。

【００１１】本発明のパン類を製造するためのパン生地
で用いる材料としては、特に制限はないが、必須成分と
して、小麦粉、油脂、卵類、糖類、イーストを用いる。

【００１２】上記の小麦粉としては、特に制限はなく、
強力粉、中力粉、薄力粉を用いることができるが、強力
粉のみ、又は強力粉と薄力粉とを併用するのが好まし
い。

【００１３】上記の油脂としては、マーガリンやショー
トニング、バター等の可塑性を有する油脂が挙げられ
る。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種
以上を用いることができる。

【００１４】上記油脂は、パン生地に使用する小麦粉１
００重量部に対して、好ましくは１０〜５０重量部、さ
らに好ましくは２０〜４０重量部用いられる。

【００１５】上記の卵類としては、全卵、卵黄、加糖全
卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵
黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素
処理卵黄等が挙げられる。本発明では、これらの中から
選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【００１６】上記卵類は、パン生地に使用する小麦粉１
００重量部に対して、好ましくは５〜５０重量部、さら
に好ましくは１０〜４０重量部用いられる。

【００１７】上記糖類としては、例えば上白糖、グラニ
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ
等の糖類が挙げられる。本発明では、これらの中から選
ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【００１８】上記糖類は、パン生地に使用する小麦粉１
００重量部に対して、好ましくは５〜４０重量部、さら
に好ましくは１５〜３０重量部用いられる。

【００１９】上記イーストとしては、ドライイースト、
生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト
等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた
１種又は２種以上を用いることができる。

【００２０】上記イーストは、パン生地に使用する小麦
粉１００重量部に対して、好ましくは１〜８重量部、さ
らに好ましくは３〜７重量部用いられる。

【００２１】また、本発明のパン生地の水分は、パン生
地で使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは
４０〜６５重量部、さらに好ましく４５〜６０重量部で
ある、この水分には、水、天然水、水道水のみならず、
牛乳、乳製品、卵類等の水分を含む食品に由来する水分
も含まれる。

【００２２】さらに、パン生地には、必要に応じて、以
下のような材料を用いてもよい。このような材料として
は、例えば、でんぷん、キサンタンガム・アルギン酸ナ
トリウム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギ
ーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリン
ドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセル
ロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼ
ラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラ
ガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等の増粘安定
剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、ト
コフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリ
ン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・
牛乳・全脂粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練
乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリ
ーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリ
ーム等の乳製品、アルコール類、グリセリン脂肪酸エス
テル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸
脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタ
ン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸
イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレン
グリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウ
ム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレン
ソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソル
ビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、膨張剤、
無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフー
ド、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及び
コーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白とい
った植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、
日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、
調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品
素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食
品添加物等を挙げることができ、本発明の目的を損なわ
ない限り、任意に使用することができる。

【００２３】上記でんぷんとしては、コーン・ワキシー
コーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のでんぷ
んや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理し
たものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸
架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったも
の、さらにこれらのでんぷんを、水に溶解し易いように
予め加熱処理により糊化させたものが挙げられる。

【００２４】次に、本発明のパン類の製造方法について
説明する。まず、小麦粉、卵類、糖類、水、イースト等
を混合し、油脂を添加してさらに混合し、パン生地を捏
上げる。パン生地の捏上温度は、好ましくは１５ 〜２
８℃、さらに好ましくは２２〜２８℃である。

【００２５】次に、パン生地を休ませるリタードを取
る。このリタードは、好ましくは−１８〜５℃、さらに
好ましくは０〜３℃にて、好ましくは３０分〜２０時
間、さらに好ましくは１〜１７時間行う。

【００２６】次いで成形する。成形方法は、リタードを
取ったパン生地をシーターやめん棒により圧延する。こ
の成形時にパン生地を折り畳んでも良い。そしてパン生
地の折り畳み数を好ましくは１〜１２、さらに好ましく
は１〜８、最も好ましくは１〜４、一層好ましくは１と
するのがよい。但し、上記の折り畳み数が１とは、折込
作業がなく、圧延のみの場合を指す。また、本発明のパ
ン類では、このときシート状の油脂をパン生地に挟み、
折り畳み操作を行ったり、シート状のフィリングをパン
生地に挟み、折り畳み操作を行うことはない。

【００２７】本発明のパン生地の最終生地厚は、８〜３
０ｍｍ、好ましくは１０〜２０ｍｍ、さらに好ましくは
１２〜１８ｍｍである。パン生地の最終生地厚が８ｍｍ
よりも薄いとフワっとしたケーキ様の食感になりにく
く、３０ｍｍよりも厚いと焼き加減が難しく、中心が充
分に焼けなかったり、釜落ちの危険性がある。

【００２８】また、本発明のパン生地の大きさは、好ま
しくは１００〜４００ｍｍ×１００〜５５０ｍｍ、さら
に好ましくは１２０〜３５０ｍｍ×１２０〜５００ｍ
ｍ、最も好ましくは１４０〜３００ｍｍ×１４０〜４０
０ｍｍである。

【００２９】次に、ホイロ工程を取る。ホイロ工程は、
好ましくは３０〜４０℃、さらに好ましくは３５〜３８
℃にて、好ましくは３０〜７５分、さらに好ましくは４
５〜６０分行う。

【００３０】そして焼成する。焼成は、好ましくは１６
０〜２２０℃、さらに好ましくは１８０〜２００℃に
て、好ましくは１０〜３０分、さらに好ましくは１５〜
２５分行う。

【００３１】このようにして本発明のケーキ様の食感を
有するパン類を得ることができる。さらに必要により、
上記のパン類にジャムやフルーツ、クリーム類をサン
ド、ナッペ、トッピングすることにより、洋菓子風に仕
上げることもできる。

【００３２】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。

【００３３】

【表１】

【００３４】〔実施例１〕上記表１の配合１に従い、下
記の製法にて、パン類を製造した。

【００３５】＜製法＞ （１）生地の調製：混捏条件 低速２分、中速２分、高
速２分後マーガリンを加え、低速２分、中速４分、高速
４分。混捏温度２６℃。生地の水分は小麦粉（強力粉と
薄力粉の合計量）１００重量部に対して４６重量部であ
った。 （２）生地のリタード：０℃、６時間。 （３）生地の成形：リバースシーターで生地厚１５ｍｍ
まで圧延し、生地サイズ１５０×３００ｍｍにカットす
る。 （４）ホイロ条件：温度３８℃、湿度８５％、時間５０
分。 （５）焼成条件：温度１９０℃、時間２０分。

【００３６】得られたパン類は、室温（２０℃）にて保
管し、焼成した日の翌日の硬さを測定した。

【００３７】硬さは、不動工業株式会社製、商品名「レ
オメーター」を用いて測定したときの最大応力とした。
測定方法は、測定直前にパン類を縦６０ｍｍ、横６０ｍ
ｍ、厚さ３０ｍｍの大きさに切断し、サンプルとする。
これをレオメーターの試料台の上に載せ、プランジャー
形状が三角錘の「進入せん断用４５°」を２ｃｍ／分の
速度で進入させ、サンプルのクラストを破った時の応力
を測定した。なお、上記の「進入せん断用４５°」の形
状は、底面φ１０ｍｍ、高さ約１２．５ｍｍの三角錐で
ある。また「進入せん断用４５°」の挿入方向は、三角
錘の頂点部分である。

【００３８】上記のような方法で硬さを測定したとこ
ろ、５１５ｍＮであった。また、得られたパン類は、内
層、食感、風味ともにケーキ様であった。

【００３９】〔実施例２〕上記表１の配合２に従い、下
記の製法にて、パン類を製造した。

【００４０】＜製法＞ （１）生地の調製：混捏条件 低速２分、中速３分後バ
ターを加え、低速２分、中速２分、高速３分。混捏温度
２２℃。生地の水分は小麦粉（強力粉）１００重量部に
対して４９重量部であった。 （２）生地のリタード：３℃、１６時間。 （３）生地の成形：リバースシーターで４つ折り１回
後、生地厚１０ｍｍまで圧延し、生地サイズ３５０×５
００ｍｍにカットする。 （４）ホイロ条件：温度３８℃、湿度８５％、時間５０
分。 （５）焼成条件：温度１９０℃、時間２５分。

【００４１】得られたパン類を実施例１と同様の方法で
硬さを測定したところ、６２７ｍＮであった。また、得
られたパン類は、内層、食感、風味ともにケーキ様であ
った。

【００４２】〔比較例１〕上記表１の配合１に従い、下
記の製法にてパン類を製造した。

【００４３】＜製法＞ （１）生地の調製：混捏条件 低速２分、中速２分、高
速２分後マーガリンを加え、低速２分、中速４分、高速
４分。混捏温度２６℃。生地の水分は小麦粉（強力粉と
薄力粉の合計量）１００重量部に対して４６重量部であ
った。 （２）フロアタイム：３０分。 （３）生地の分割：７０ｇ。 （４）ベンチタイム：３０分。 （５）成形：ドッグロール成形。 （６）ホイロ条件：温度３８℃、湿度８５％、時間５０
分。 （７）焼成条件：温度１８０℃、時間１３分。

【００４４】得られたパン類を実施例１と同様の方法で
硬さを測定したところ、８１３ｍＮであった。また、得
られたパン類は、内層、食感、風味ともにケーキ様では
なくパンであった。

【００４５】

【発明の効果】本発明により、イーストを含有し、ホイ
ロ（発酵）工程を取るにも拘わらず、ケーキ菓子に限り
なく近い内層、食感、風味を有するパン類を提供するこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武田 了 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DE10 DP24

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レオメーターにて測定したときの硬さが
   ８００ｍＮ以下であることを特徴とするケーキ様の食感
   を有するパン類。
2. 【請求項２】 捏ね上げたパン生地を圧延し、次いで最
   終生地厚が８〜３０ｍｍとなるように成形し、さらにホ
   イロ工程を取った後、焼成することを特徴とするケーキ
   様の食感を有するパン類の製造方法。