JP2002514884A - チーズベースの製パン用ドライフレーク製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、パン類および小麦粉製菓子に入れる、チーズをベースとするドライフレーク製品ならびにその製造方法を提供する。ドライフレーク製品は、水分0〜2%、固形チーズ20〜50%を含んでおり、残りはチーズに適し、製パンに適したオイルであって、約40℃ではほぼ液体、約10℃では43%から66%が固形脂肪分、残りが液体脂肪分である。固形チーズは、水分をほぼ全部除去したチーズから取り出した天然の固形チーズであって、乳脂肪、蛋白質、乳糖といったチーズの成分を含んでいる。チーズに適しかつ製パンに適する油は、適切な植物油およびバター油脂、ならびにその混合物であって、乳脂肪と同様の固形脂肪指標および融点を示すものから成るグループから選択する。また、チーズに適し製パンに適する油は、約35℃〜40℃の温度でいかなる割合でも固形チーズの乳脂肪分と混和でき、ほとんど均質な混合物を形成するのであって、混合物中で蛋白質成分および乳糖成分は懸濁状態となる。製造方法では、油中で固形成分が懸濁状態となるような成分の混合について述べる。調整ユニット内で油の結晶化が始まり、調整済の製品を移動ベルト上に載置して、このベルトを冷却トンネルに通して脂肪分を冷却、結晶化させることによりドライフレーク製品を製作する。この方法を実施するための装置についても開示する。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズベースの製パン用ドライフレーク製品 発明の分野 本発明は、パン類その他の小麦粉製菓子に添加するための、チーズをベースと するドライフレーク製品に関する。本発明は特に、パン類の消費時にそれとわか るようにチーズ風味を残すパン類その他の小麦粉製菓子にチーズを添加するため の、製パン用に使用するチーズをベースとする薄片もしくは小さな離散片、粒子 に関する。製品、製品を製作する製法、ならびに製品を製作する装置について説 明する。 発明の背景 製パン業界ならびに焼き菓子業界では、チーズを主な風味成分とするパン類お よび小麦粉製菓子を消費者向け製品とすることが長年の伝統である。こうした製 品としては、バンおよびマフィン、ビスケット、その他のパンおよび食パン、チ ーズを添加した菓子類等がある。しかし、チーズを含むパン類の製作、あるいは ピザの製作においてさえも、製品を焼く際の熱によりチーズの風味や食感が大い に損なわれる。 チーズブレッドなどのこうした製品の製作にあたっては、従来、チーズの塊を 削ったりおろしたりすることによりチーズの塊から直接取ったチーズの薄片また はおろしチーズが使用されてきた。チーズの薄片またはおろしたチーズの粉は、 通常は焼き工程の直前に、焼こうとする混合物に添加する。しかしそれでも、パ ン類、もしくは少なくともパン類の中のチーズが、ほとんど風味を失ってしまう か、あるいはチーズに粘りが出てしまうか、あるいはチーズに含まれる乳糖が焦 げたりカラメル化したりして、焦げた味およびその他の不快な味を残すことにな る。実際、ピザの製作時に最もよく使用されるモッツァレラチーズが、焼く前に 比べて風味が落ちたり、食感として粘りが強くなったりすることは、気付かれな いことではない。 チーズブレッドなどのパン類の製作においては、塊になっているチーズ製品を 使っておろしチーズを作るが、焼き工程でチーズの水分が蒸発してしまう。そう すると、残ったチーズの蛋白質成分が、ゴムのような働きをし、また、チーズの 乳糖成分のカラメル化が始まる。そのため、チーズの塊をおろしたり削ったり薄 く削いだりして製作したおろしチーズまたはチーズ薄片を使うという従来の方法 では、満足のいかないパン類が出来る結果となる。 一般的な定評あるチーズの定義、ならびにチーズが定義される基準によれば、 チーズは、塊の状態では、水分約50〜52%、乳脂肪分23〜25%、蛋白質成分9〜10% を含み、残りは乳糖でなければならない。チーズはそれ自体を乾燥し、チーズ塊 の水分のほとんどを事実上取り除いてしまいながら、その他のチーズ成分は残し て固形チーズとすることができる。 こうした固形チーズを作って保持することができれば、これは単にチーズの水 分または湿気をほとんどすべて取り除くだけで可能なことなのだが、そうすれば チーズのほとんどの風味は残る。しかし、その場合にできる固形チーズまたは粉 チーズは、パン類に混ぜることができない。 しかし、本発明の発明者は、思いがけず、チーズの塊から水分を除去して得ら れた固形チーズを適合する油もしくは液体脂肪中に懸濁し、以下に詳細に述べる ようにその他の処理をすれば、パン類もしくはその他の小麦粉製品に焼き込むこ とのできるチーズをベースとする製品が得られることを発見した。パン類におけ るチーズの風味およびその成分は非常に満足できるものである。 チーズ入りのパン類その他の小麦粉製菓子の製作が、チーズの塊から薄片、チ ップもしくはおろしチーズを作り、これを、たとえばチョコレートチップをパン 類に入れる場合と同じように、単に生地に混ぜるだけではできないことは認識さ れている。これはつまり、上述のように、チーズの水分または湿気成分が焼いて いる間に蒸発してしまい、蒸発の際、本来であれば存在したはずの風味の一部が 失われるからである。また、上述のように、残った蛋白質が、ゴムのように働き 、乳糖はカラメル化することがある。 先行発明としては、1971年6月1日発行の、FEHR他による米国特許3,582,353が ある。ここでは、融点のはっきりした硬質脂肪のショートニング材料に風味や色 をつけたものを使用し、パン生地に分布させた。その結果、パン製品全体にわた って局在部分が分布し、焼くと、バターのような独特の口当りの製品となった。 風味材料としてはスパイスや、合成肉、果物、鶏肉、野菜の風味の調味料、ある いは他の乳製品調味料、ならびに酸味等を出すための有機酸などがある。特に意 図されていたのは、硬質でもろい薄片を使ってバターの味の感じを出すことであ り、使用できる多くの風味材料の中にチーズも入っているが、結果として得られ るパン類では、単に、それとわかる味のパン類全体に、まだらに、色や味のつい た薄片がはっきり識別できる局在部として分布しているだけであると報告されて いる。それとわかるチーズ風味はあるかもしれないと認識されているが、FEHR他 の特許は、単に味の集中した部分の局在を開示しているのであって、これは必ず しも真の本格的な風味ではなく、特に、ゴムのような食感やカラメル化した風味 となることがわかっている。さらに、FEHR他は、固形成分がきわめて少なく、ほ とんど脂肪分である製品を開示している。 本発明は、先行技術の欠点や、上述の通常の製パン上の経験を示さない、チー ズをベースとするドライフレーク製品を提供するものである。チーズをベースと するドライフレーク製品を提供することにより、本発明は、パン類およびその他 の小麦粉製菓子に入れるチーズ製品であると説明される製品を提供する。チーズ をベースとする製品の性質として、粘度および成分含有量などの特徴を、特定の 使用意図に応じて決定、調整、修正できるようになっている。言い換えれば、本 発明は、ビスケットなど、様々な製品に添加するための、約177℃（華氏350度） で焼いた場合には焼き時間が比較的短い（例えば10〜15分）チーズ成分を提供し 、同時に、177℃を越える温度で30〜40分焼くチーズブレッドに焼き込む、チー ズベースの他の風味成分をも提供するものである。 これを行うために、本発明のチーズをベースとするドライフレーク製品を製作 する製法は、一貫した結果が得られるように管理でき、必要に応じて別々の時期 に製造されるチーズベースのドライフレーク製品間に差を出すように管理できる ものでなければならない。 そのようにするには、一定の判定基準が必要である。特に、チーズベースのド ライフレーク製品を製作するための配合には、使用される固形チーズにも、製造 されるパン類その他の小麦粉製菓子にも適する適合油の利用が含まれていなけれ ばならない。 以下に述べるように、チーズに適し、製パンに適する適切な油は、一般に、液 体乳脂肪（牛乳の脂肪から取る）もしくは乳脂肪と同様の固形脂肪指標および融 点を示す植物油である。一般的に言って、その他の性質としては、本発明のチー ズベースのドライフレーク製品の配合において使用する油は、凝固した時ににじ まないこと、焼き工程の前に生地に混ぜたショートニングの一部と化さないこと を要する。油は、凝固した時、焼き工程中は比較的安定していなければならず、 それでいておよそ35℃の口の中でほぼ溶けるという点で口当たりがよくなければ ならない。そしてもちろん、油もしくは脂肪分は、両者が入る、作ろうとするパ ン類との関係において、その他の点で衝突するとか、耐え難いとかいったことが あってはならない。 上記のことから、現在では一層頻繁に、一層厳しく必要とされているのだが、 本発明によるチーズベースのドライフレーク製品の製作に使用される、油または 脂肪分、およびその他の成分は、食品に課される管理成分記号およびその他の表 示規定に適合していなければならない。 従って、本発明の目的は、パン類および小麦粉製菓子に添加することを意図し たチーズベースのドライフレーク製品を提供することである。本発明により提供 されるようなチーズベースのドライフレーク製品は、パン類またはその他の小麦 粉菓子において意図される使用方法によって、様々な個別の配合を有することが できる。しかし、本発明のチーズベースのドライフレーク製品は、相当量の固形 チーズを含有している。 従って本発明は、一定の温度において固形脂肪分および液体脂肪分が一定の範 囲内にあって、パン類およびその他の小麦粉製菓子に添加することができ、パン 類もしくは小麦粉製菓子にはチーズ成分を含む旨を適切に表示することのできる 、チーズベースのドライフレーク製品を提供する。 上記に伴い、本発明は、パン類および小麦粉製菓子に添加することを意図した チーズベースのドライフレーク製品を製作するための製法を提供する。 同様に、上記に伴って、本発明は、製作したチーズベースのドライフレーク製 品が、生成される個々の離散薄片の大きさなど、具体的な管理された物理的特徴 を備えることになるような、製法のステップを提供する。 最後に、本発明は、一定の特徴および配合を有するそのような製品が高度の自 動化により一貫して製作される、チーズベースのドライフレーク製品の製作用の 装置を提供する。 図面の簡単な説明 添付図面を見ながら以下に本発明を詳しく説明する。 図1は本発明のチーズベースのドライフレーク製品を製作する製造設備の略平面 図、 図2は本発明による冷却トンネルおよび関連機器の前端を理想化した正面図、図3 は図2の装置を理想化した平面図、 図4は本発明の装置の冷却トンネルの出口側を理想化した正面図である。 好適な実施例の詳細な説明 以下の記述は基本的に3つの部分に分かれている。第一に、本発明のチーズベ ースのドライフレーク製品について、物理的特徴、成分および配合を述べ、パン 類および小麦粉製菓子に添加するという目的について述べる。それから、本発明 によるチーズベースのドライフレーク製品を製作する製法を、製品についての記 述の際に参考として簡単に述べたよりも詳細に述べる。最後に、チーズベースの ドライフレーク製品の装置について述べる。この装置についても、製品の製造工 程の記述の中で参照している。 一般に、本発明のチーズベースのドライフレーク製品の配合は、ほぼ0〜約2% が水分、約20%から約50%が固形チーズであり、残りはチーズに適合しかつ製パン に適合する油である。 固形チーズは、水分をほぼ全部除去したチーズから取り出した天然の固形チー ズである。従ってこうした固形チーズは、水分を除去したもとのチーズ塊の残存 乳脂肪、蛋白質、乳糖といった成分を含んでいる。 固形チーズと混合する、チーズに適しかつ製パンに適する油は、一般に適切な 植物油および液体乳脂肪、ならびにその混合物からなるグループから選択する。 適切な植物油という言い方の意味は、作ろうとするパン類その他の小麦粉製菓子 に適した油ということであり、もちろんこれは、全体として食用に適していなけ ればならない。同様に、チーズに適し製パンに適する油は、乳脂肪と比較して、 大体同様の固形脂肪分指標特性ならびに大体同程度の融点を示さなければならな い。乳脂肪とは、もちろん、天然の牛乳の脂肪分もしくは油分である。 最後に、本発明において用いるチーズに適し製パンに適する油は、乳脂肪分に 関して共融能力がなければならない。つまり、チーズに適し製パンに適する油は 、チーズに適し製パンに適する油を乳脂肪に対してどのような割合で使用するに しても、乳脂肪と混和できる、すなわち、混合された時に均質な混合物になるこ とができなければならない。 本発明の製品において乳脂肪と共に使用する油分もしくは脂肪分の率は、多か れ少なかれ、チーズベースのドライフレーク製品を入れる、作ろうとするパン類 に左右される。 もちろん、使用意図によって、また固形チーズを取り出した元のチーズ塊によ り、本発明のチーズベースのドライフレーク製品の残りの成分は、任意に他の成 分をも含む場合がある。そうした成分としては、たとえばスパイス、ハーブ、チ ーズに適する酵素、塩およびその他のチーズに適する天然調味料などの風味成分 がある。さらに、チーズベースのドライフレーク製品の残りの成分は、アナート 着色料その他のチーズに適する天然色素などの追加着色成分を少量含む場合もあ る。 上述のように、チーズに適し製パンに適する油および乳脂肪の固形脂肪分指標 および融点を描く特性曲線は、互いにほぼ同様でなければならない。また、チー ズに適し製パンに適する油は、概ね室温(20度程度)で十分に安定する特性を示し 、焼こうとするパン類や小麦粉製菓子を焼く前に、そうしたパン類や小麦粉製菓 子の他の配合成分との混合の際ににじまないようでなければならない。言い換え れば、チーズに適し製パンに適する油は、製パン製品において用いられるショー トニングの一部とはならず、それによりパン類の配合もしくはレシピのバランス を崩すことはない。 さらに、本発明のチーズベースのドライフレーク製品の配合においては、チー ズに適し製パンに適する油は、十分にゆっくりとした流れ方で、パン類もしくは 小麦粉製菓子を焼くための焼き工程中、比較的安定した状態にあるという特徴を 示すべきである。標準的には、焼き工程は約170度から約200度までの温度で行わ れ、時間的には約5分から約45分までである。 チーズブレッドなどのパン製品の製造時、パンを焼くもとになるドウは普通、 焼く前に寝かせておく。従って、チーズに適し製パンに適する油は、十分にゆっ くりとした流れ方で、温度約40度から約60度、時間的には数分から数時間程度に もわたる製パン時の寝かせ工程中、比較的安定した状態を保たなければならない 。他方、チーズに適し製パンに適する油は、通常は融点が約35度から約40度であ り、パン類または小麦粉製菓子を食べた時に口の中で融ける。 標準的には、本発明によるチーズベースのドライフレーク製品は、最初に製作 された時には物理的な厚さが約1.0mmから約3.0mmである。薄片は最初に製作され た時は一般に長方形または正方形であって、両側面の長さは約1.0cmから約3.0cm である。チーズベースのドライフレーク製品は、最初にパン種に入れた時、ある いは製造を終えた時でさえ、比較的砕けやすい乾燥した薄片の性質を示す。薄片 が取扱い中に砕けることがあるが、概ね、上記の寸法を有する。しかし、ドライ フレークを実際に製パンレシピの中に入れると、各片は細かく砕ける。ただしそ れでも物理的な形は保っており、パン類が食べられた時に備える。 下の表に、本発明のチーズベースのドライフレーク製品の製作に用いる、チー ズに適し製パンに適する油の固形脂肪分および液体脂肪分についての最も望まし い範囲を示す。特に下の表は植物油の固形脂肪分指標の曲線の範囲を示している 。一定の温度において固形脂肪分と液体脂肪分が定められた範囲内にある固形脂 肪分指標曲線を示す植物油は、高温ではどんな割合でも乳脂肪分と混和し、低温 では均質な混合物として固体化または結晶化することが認識されているのである 。従って、上述のように、こうした植物油および乳脂肪のいわゆる「共融能力」 のおかげで、どんな割合でも混和することができ、混合物も下の表に定義するよ うな固形脂肪分指標曲線特性を示す。 植物油の固形脂肪分指標曲線特性 10.0℃--- 43〜66%が固形脂肪分、残りは液体脂肪分 21.1℃--- 32〜52%が固形脂肪分、残りは液体脂肪分 26.6℃--- 20〜44%が固形脂肪分、残りは液体脂肪分 33.3℃--- 6〜25%が固形脂肪分、残りは液体脂肪分 40.0℃--- 0〜5%が固形脂肪分、残りは液体脂肪分 上記の表に記す固形脂肪分指標曲線特性を達成するには、使用する植物油の固 形脂肪分を、混合、分別、水素処理などにより処理する必要があるかもしれない 。ただしこれは、一定の温度において固形脂肪分と液体成分が定められた範囲に ある固形脂肪分指標曲線を得るために必要な範囲でのみ行う。 一般に、チーズに適し製パンに適する油は、モノ・ジグリセリドやその他の添 加物を含んでいてはならない。チーズに適し製パンに適する油は、他の点では上 述のような特性を備える植物油、バター油脂すなわち液体乳脂肪、ならびにこう した植物油とバター油の混合物からなるグループから選択する。 ここで、上述のドライフレーク製品を製造する方法について説明する。広い意 味で、この製法は以下のステップからなる。 （a）固形チーズと、チーズに適し製パンに適する油とを混合し、ほぼ均質な混 合物を作る。混合は40℃±1.5℃で実施する。 （b）次に均質な混合物を保持タンクに移す。均質な混合物の温度は、保持タン クにある間中、約40.5℃から約42℃に保つ。 （c）均質な混合物が保持タンクにある間、これを継続的に攪拌する。 （d）後述するように、要求に応じて均質な混合物をポンプで保持タンクから調 整ユニットに移す。均質な混合物が調整ユニット内にある間、これを継続的に攪 拌する。ただし、やや温度を下げ、約33℃±1℃とする。 （e）そして、少し温度の下がった均質な混合物を移動ベルト上に移し、十分に 薄く十分に平坦な層として載置する。 （f）次に移動ベルトは、ベルト上に載置した均質な混合物のいかなる部分も約3 分から約6分間は冷却トンネル内にあるような速度で冷却トンネルを通過する。 ベルトが冷却トンネル内にある間、均質な混合物は約6℃から約12℃の温度に冷 却される。 （g）冷却された均質な混合物が冷却トンネルから出てくるが、まだ移動ベルト 上にある間に、冷却された混合物は、バラバラになった乾燥冷却フレークに分割 される。 （h）最後に、バラバラになった乾燥冷却フレークを移動ベルトから取り出し、 次の取扱い、保管、出荷などを行う。 以上の内容全体から、使用される油や液体脂肪分などは、約35℃から40℃を超 える温度ではほぼ液相にあって液体として混和することができ、また、少なくと も約6℃から約12℃ではほぼ凝固するということがわかる。さらに、一旦凝固す ると比較的安定し、ほぼ室温(20℃程度)ではにじむ傾向は見られない。 図1を参照すると、装置を参照番号10で示している。この装置は、以下に総合 的に定義する要素もしくは主要な部品から構成される。 タンク12および14のような一連の保管タンクを設けて、十分に乾燥させた固形 チーズ、チーズに適し製パンに適する油、調味成分および着色成分をここに保管 することができる。こうした保管タンクの正確な性質は、本稿においては重要な ことではないが、ただ、一般的にこうした保管タンクおよび関連する配管一切お よびその他の構成部品は、食品成分を衛生的な条件下で安全に保管し取り扱うこ とのできる、ステンレススチールなどの適切な材料で製作するものであることは 述べておくべきであろう。一般に、チーズに適し製パンに適する油の他、おそら く固形チーズなどの他の乾燥成分も、また着色料および調味添加物も、使用前に は約42℃から45℃の温度で保管タンク12および14に保管することができる。 どんな場合でも、移送ポンプ30を使って適切な分量の様々な成分を、少なくと も1個の恒温管理ミキサー16に移す。恒温管理ミキサー16は、高トルクの閉鎖ミ キサーである。ステップ(a)をミキサ−16において40℃±1.5℃で、十分に成分が 混ざった均質な混合物が得られるまで実施する。高トルクのミキサー16内で作ら れる均質な混合物の粘度と成分含有量は、上述のように、製造するチーズベース のドライフレーク製品の最終的に意図する用途によって決まる。 そして、第1プロセスポンプ32を用いて、上記ステップの結果としてできた混 合物を、少なくとも1個の、図に示す保持タンク18にポンプで移す。ステップ(b) で記したように、均質混合物は保持タンク内で約40.5℃から約42℃の温度に保た れる。ステップ(c)に従って、均質な混合物が保持タンク18の中に入っている間 、これを継続的に攪拌する。保持タンク18内の均質混合物を継続的に攪拌するこ とにより、固形チーズはチーズに適し製パンに適する油の中で懸濁状態となり、 これにより混合物の均質性が保たれる。 そして必要に応じ、および要求があれば、ステップ(d)により固形チーズおよ びその他の成分が油中で懸濁状態にある均質な混合液を、第2プロセスポンプ34 を使って調整ユニット20に移す。調整ユニット20は熱交換器であり、均質な混合 物は調整ユニット20内にある間に攪拌され、同時に少し温度が下げられて33℃± 1℃になる。均質な混合物を冷却することにより、液体均質混合物の結晶化プロ セスが開始される。この結晶化は、最終的に以下に説明する冷却トンネル内で実 施される。ドライフレーク製品は結晶製品であるので、結晶化プロセスが管理条 件下で開始されることは重要であり、これは調整ユニットで生じるのである。結 晶化が開始され、均質な製品が冷却されていくにつれ、粘度は高くなっていく。 やや温度の下がった、約33℃±1℃の混合物が調整ユニット20を離れるまでに は、油分のおよそ5%から約8%が結晶化している。 やや温度の下がった均質混合物を次に移動ベルト24へ、第3プロセスポンプ36 を用いて移動する。ステップ(e)に従い、やや温度の下がった均質混合物は、十 分に薄く十分に平坦な層として移動ベルト上に載置される。これは、テーブル78 で支持する調整可能な平準化手段22のすぐ後ろのベルト24の表面に混合物をポン プで移すことにより行う。平準化手段22については後で詳しく説明するが、最初 の製品が62でベルト24の上面に置かれることに留意されたい。平準化手段22の下 を通過した後には、十分に薄く十分に平坦な層64が形成される。 そして、上記(f)に記したように、移動ベルト24および十分に薄く十分に平坦 な層64は、冷却トンネル26を通過する。移動ベルトの速度を調整し、層64の混合 物のいかなる部分も、約3分間から約6分間は冷却トンネル26の中に留まり、製品 取扱いステーション28で冷却トンネルから出る時には約6℃から約12℃に温度が 下がっているようにすることができる。ここまでで冷却させ乾燥させた層64は、 この後、分割ステーション54に通す。層64はここでステップ(g)に従い、バラバ ラになった乾燥冷却フレークに分割される。 最後に、バラバラになった乾燥冷却フレークをステップ(h)によりベルト24か ら外し、次の取扱い、保管、出荷などを行う。標準的には、薄片はベルト24から 、送出シュート66を接続したスクレイパー60で取る。 しかし、図1において、ベルト24の送出端に、送出ステーション38と連携する 別の関連機器があることが注目される。具体的には、サージタンク40があり、こ こに第4プロセスポンプ42と第5プロセスポンプ44が接続されている。ここで行わ れるのは、62でベルト24上に載置されながら平準化手段22の下を通過する際にベ ルト上に保持されなかった余剰混合物が、ポンプ42により導管68を通じてサージ タンク40に戻されるということである。サージタンク40は約38℃から約42℃（通 常は40.5℃から42℃）に保ち、エントリーステーション38から戻って来る結晶化 した脂肪分を消す、すなわち再度融解する。そして、サージタンク40で再加熱し た後、第5プロセスポンプ44で再加熱した混合物をサージタンク40から調整ユニ ット20へ戻す。 62においてベルト24に載置される製品の量は要求により管理されているが、バ イパス弁構造70および導管68などから成る、均質混合製品の余剰分をサージタン ク40に戻す手段が設けてある。残ったものが、加熱した棒状のスプレッダーを備 える調整可能な平準化手段22の下を通過する。層64の厚さは、平準化手段22上の 調整手段72を調整し、ベルト24の表面から遠ざけるように、または近づけるよう に上下させることで調整できる。従って、ベルトに載置する層64の必要な深さま たは厚さに対して多すぎる混合液製品が62で送られてきた場合、バイパス弁構造 70が開き、余分な混合液製品をサージタンク40に戻す。 以上の内容から、ベルト上に載置して冷却トンネルを通過させることのできな い混合液製品は、エントリーステーション38からサージタンク40を経て調整ユニ ット20へと、継続的に循環させらることがわかる。 固形チーズとチーズに適し製パンに適する油とを混合するステップ(a)のプロ セスに、任意に風味成分または追加着色成分の混合を含めることができるのは明 らかである。上述のように、追加風味成分は、スパイス、ハーブ、チーズに適す る酵素、塩、またはその他のチーズに適する天然調味料から成るグループから選 択することができる。また、追加着色成分は、アナート着色料およびその他のチ ーズに適する天然色素から成るグループから選択することができる。 製品の層64が、冷却トンネル26の通過後、乾燥され冷却される際に確実に小さ なばらばらの乾燥した薄片に分割されるようにするために、載置した混合物を、 ベルト24の動く向きと平行な方向にスコアリングピンまたはスコアリングブレー ド76の下を通過させることにより層に刻み目をつけておくことが望ましい。図3 から、複数の刻み目77を層64に形成できることがわかる。これにより幅方向に離 散する各部分から成るドライフレーク製品が形成される。これは、固形チーズ、 チーズに適し製パンに適する油ならびにその他の追加成分が、刻み目をつけられ た時に十分な粘度を有し、少なくとも部分的には、刻み目の跡を保持するからで ある。 製法のステップ(g)は、柔軟なベルト24とその上の刻み目をつけた載置混合物 の層64を分割ステーション54に通すことにより行う。このステーションでは、ベ ルトと混合物は固定ローラー56の上、分割ローラー58の下を通る。ベルトは柔軟 なので、分割ローラーの重量が刻み目をつけた載置層64にかかり、刻み目をつけ た混合物が、ベルト24の動く方向に対して横切る方向の割れ目に沿って割れる。 こうして、バラバラになった乾燥冷却フレークが、両端は刻み目77により、ベル ト24に対して横切る方向では分割ローラー58の下に形成される割れ目により、形 を定められて形成される。 分割ローラー58は、固定ローラー56からの距離や、下方向にかける圧力を調整 することができる。ベルト24に沿った縦方向の調整は、アーム80の端と取付け台 82との関係を調整することにより実施することができる。また、分割ローラー58 からの圧力は、引張スプリング84（これも重量を調整可能）を調整することによ り調整できる。分割ローラー58を常に清潔にしておくために、スクレイパー86を 取り付けることができる。 一般に、分割ローラー58の下を通過する際に層64がきちんと割れるように、分 割ローラー58の直径は固定ローラー56の直径よりも大きくする。 スクレイパー60とこれに接続したシュート66は、分割ローラー58の下を通る際 にベルト24上に形成されるバラバラになった乾燥冷却フレークをベルトの表面か らかきとるようになっている。薄片はベルト表面からシュート66を通って適切な 処理待ち容器に入り、次の取扱い、保管、出荷などを待つ。 締め付け手段46は、たとえばベルト24が冷却トンネル26の入口で周囲に巻きつ くローラー47に設けることができる。締め付け手段46により、ベルト24が冷却ト ンネル26を通過する際、ベルトを十分に張りつめた水平な状態に維持できるよう 、十分に調整することができる。同様に、速度調整手段50を設けて柔軟な移動ベ ルト24の速度を制御し、ベルトおよびベルト上に載置された混合物のいかなる部 分も冷却トンネル26内に約3分から約6分、留まるようにすることができる。さら に、温度調整手段52を設けて冷却トンネル26の温度を管理し、ベルト24上の混合 物が冷却トンネルから、約6℃から約12℃程度の温度で出てくるようにすること ができる。 上述のように、分割ローラー58の下を通過後に形成される乾燥チーズベースの 薄片の寸法は、標準的には厚さ1.0mmから約3.0mmである。スコアリングブレード 76間の距離は、標準的に約1.0cmから約3.0cmで調整できる。同様に、分割ローラ ー58の固定ローラー56との位置関係を調整することにより、約1.0cmから約3.0cm の距離で、乾燥層64を横切る割れ目を形成することができる。 一般に製パン業では、チーズをベースとする乾燥製品の寸法は厚さ約1.5mmで 、およそ1.5cm四方でなければならないことがわかっている。しかし、乾燥チー ズベースのフレーク製品の薄片は、保管、輸送、荷扱いの過程で、あるいはベー カリーでのその後の作業の中で砕け、もっと細かい薄片になってしまう可能性が ある。これはまったく許容できることである。というのは、チーズベースの薄片 は、他の点では風味と物理的な一体感を、パン類の消費時点まで維持するからで ある。この点に関して、乾燥チーズベースのフレーク製品の薄片は、一般には低 温で比較的もろいが、焼き工程でのように室温よりも高い温度になると、いくら か柔軟になる。 以上、パン類およびその他の小麦粉製菓子に入れることのできる乾燥チーズベ ースのフレーク製品について説明した。これらの製品は固形チーズと、チーズに 適し製パンに適する油とを合わせ、さらに任意の成分を添加したものから作られ る。乾燥チーズベースのフレーク製品の製造方法についても述べ、また、製品を 製造する装置についても述べた。得られる製品は、パン類に入れるとすばらしい チーズ風味を呈し、粘りもなく、乳糖の変色もない。 本発明の範囲は添付クレームにより定義する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，Ｌ Ｋ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ミラー、ルネ カナダ エヌ１エイチ ７ジェイ９ オン タリオ、ゲルフ、カレイ・クレセント ９ 【要約の続き】 ト上に載置して、このベルトを冷却トンネルに通して脂 肪分を冷却、結晶化させることによりドライフレーク製 品を製作する。この方法を実施するための装置について も開示する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 1. パン類および小麦粉製菓子に入れるためのチーズベースのドライフレーク製 品であって、該ドライフレーク製品は約0〜2%が水分、20%〜50%が固形チーズで 、残りは35℃から40℃の範囲ではほぼ液体となる、一定温度では固形脂肪分と液 体脂肪分が、 10.0℃では43〜66%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 21.1℃では32〜52%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 26.6℃では20〜44%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 33.3℃では6〜25%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 40.0℃では0〜5%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 と定められた範囲内にあるという固形脂肪分指標曲線特性を示す、チーズに適し 製パンに適する油であり、 前記固形チーズは水分をほぼ全部除去したチーズから取り出した天然の固形チ ーズであって、該固形チーズは該チーズの残存乳脂肪、蛋白質、乳糖を成分とし て含み、 前記チーズに適しパン類に適する油は、前記固形脂肪分指標曲線特性を示す適 切な植物油および液体乳脂肪ならびにその混合物のグループから選択し、 前記チーズに適しパン類に適する油は、さらに、乳脂肪と同様の融点を示し、 前記チーズに適しパン類に適する油は、35℃から40℃の温度ではどんな割合で も前記固形チーズの液体乳脂肪分と混和でき、前記蛋白質および乳糖成分を懸濁 状態で保持する均質混合物を形成するのであり、 該均質混合物は、約6℃〜約12℃で凝固し、約20℃前後の室温においては安定 していることを特徴とするチーズベースのドライフレーク製品。 2. 請求項１に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、該製品の残 りの成分は、スパイス、ハーブ、チーズに適する酵素、塩、およびその他のチー ズに適する天然調味料から成るグループから選択する追加風味成分をも任意に含 むことができるチーズベースのドライフレーク製品。 3. 請求項2に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、該製品の残 りの成分は、アナート着色料およびその他のチーズに適する天然色素から成るグ ループから選択する追加着色料をも任意に含むことができるチーズベースのドラ イフレーク製品。 4. 請求項１に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、前記チーズ に適し製パンに適する油を適切な植物油および液体乳脂肪ならびにその混合物か ら成るグループから選択することを特徴とするチーズベースのドライフレーク製 品。 5. 請求項１に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、前記チーズ に適し製パンに適する油がほぼ室温で安定し、前記パン類および小麦粉製菓子を 焼く前に、前記チーズベースのドライフレーク製品を入れる該パン類および小麦 粉製菓子の他の配合成分と混合してもにじまないという特徴を示すチーズベース のドライフレーク製品。 6. 請求項1に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、前記チーズ に適し製パンに適する油が、170℃を超える温度の焼き工程においてほぼ安定し た状態を保つという特徴を示すチーズベースのドライフレーク製品。 7. 請求項1に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、前記チーズ に適し製パンに適する油が、40℃を超える温度のパンを寝かせ工程においてほぼ 安定した状態を保つという特徴を示すチーズベースのドライフレーク製品。 8. 請求項1に記載のチーズベースのドライフレーク製品において、必要に応じ 、前記植物油の固形脂肪分に対し必要な程度においてのみ混合、分別、水素処理 などの処理を行い、一定の温度において固形脂肪分と液体成分が定められた範囲 にある固形脂肪分指標曲線特性を得ることを特徴とするチーズベースのドライフ レーク製品。 9. パン類および小麦粉製菓子に入れるチーズベースのドライフレーク製品の製 法であって、該ドライフレーク製品はほぼ0〜2%が水分、20%〜50%が固形チーズ で、残りは35℃から40℃の範囲ではほぼ液体であり、一定温度では固形脂肪分と 液体脂肪分が、 10.0℃では43〜66%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 21.1℃では32〜52%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 26.6℃では20〜44%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 33.3℃では6〜25%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 40.0℃では0〜5%が固形脂肪分で残りは液体脂肪分、 と定められた範囲内にあるという固形脂肪分指標曲線特性を示す、チーズに適し 製パンに適する油であって、 前記固形チーズは水分をほぼ全部除去したチーズから取り出した天然の固形チ ーズであって、該チーズの残存する乳脂肪、蛋白質、乳糖といった成分を含んで おり、 前記チーズに適し製パンに適する油は、前記固形脂肪分指標曲線特性を示す、 適切な植物油および液体乳脂肪、ならびにその混合物からなるグループから選択 するのであり、 該チーズに適し製パンに適する油は、さらに、乳脂肪と同様の融点を示し、 該チーズに適し製パンに適する油は、35℃から40℃の温度でどんな割合でも前 記固形チーズの液体乳脂肪分と混和でき、前記蛋白質および乳糖成分を懸濁状態 で保持する均質混合物を形成するのであり、 該均質混合物は約6℃から約12℃で凝固し、20℃程度の室温では安定しており 、 前記製法は、 （a）固形チーズと、チーズに適し製パンに適する油とをミキサー(16)で混合し てほぼ均質な混合物を作り、該混合ステップは40℃±1.5℃で実施する、 （b）該均質な混合物を保持タンク(18)に移し、均質な混合物の温度を約40.5℃ から約42℃に保つ、 （c）該均質な混合物が保持タンクにある間、これを継続的に攪拌する、 （d）該均質混合物をポンプで調整ユニット(20)に移し、調整ユニット(20)内に ある間、該均質混合物を継続的に攪拌し、該均質混合物の温度を少々下げて約33 ℃±1℃とする、 （e）前記少々温度の下がった均質混合物を移動させて、これを移動ベルト(24) 上に十分に薄く十分に平坦な層として載置する、 （f）該移動ベルト(24)を、前記混合物のいかなる部分も約3分から約6分間は冷 却トンネル(26)内にあるような速度で冷却トンネル(26)を通過させ、約6℃から 約12℃の温度に冷却する、 （g）前記冷却された均質混合物が前記ベルトに載って冷却トンネルから出てき た所でこれをバラバラになった乾燥冷却フレークに分割する、 （h）該バラバラになった乾燥冷却フレークを移動ベルトから取り、次の取扱い 、保管、出荷などに備える、 という各ステップから成ることを特徴とするチーズベースのドライフレーク製品 の製法。 10．請求項9に記載の製法において、ステップ(d)および(e)が継続して実施され 、ステップ(e)における余剰混合物が前記調整ユニット(20)からサージタンク(40 )へ戻され、約40℃±2℃まで加熱して該余剰混合物中の結晶化した脂肪を再度融 解させ、この再加熱した混合物を前記調整ユニット(20)へ戻すことを特徴とする 製法。 11．請求項10に記載の製法において、ステップ(a)で任意に前記混合物への追加 風味成分の追加も行い、該風味成分は、スパイス、ハーブ、チーズに適する酵素 、塩、およびその他のチーズに適する天然調味料から成るグループから選択する ことを特徴とする製法。 12．請求項11に記載の製法において、ステップ(a)で任意に前記混合物への追加 着色料の追加も行い、該着色料は、アナート着色料およびその他のチーズに適す る天然色素から成るグループから選択することを特徴とする製法。 13．請求項12に記載の製法において、さらに、 (i)ステップ(e)の後、前記ベルト上の前記載置混合物を単数または複数のピンも しくはブレード(76)の下を通過させることにより、該ベルトの動く向きに平行な 方向において該ベルト上の前記載置混合物に刻み目をつける というステップを含む製法。 14．請求項13に記載の製法において、ステップ(g)を、該ベルトおよびベルト上 の前記刻み目をつけた載置混合物を固定ローラー(56)の上、分割ローラー(58)の 下を通過させることにより行い、該分割ローラー(58)が刻み目をつけた載置混合 物を押し下げると、該ベルトは十分に柔軟であるので該ベルトの動く方向を横切 る割れ目に沿って刻み目をつけた載置混合物が割れ、ばらばらの乾燥冷却フレー クが形成されることを特徴とする製法。 15．請求項14に記載の製法において、ステップ(h)が少なくとも一部分は、該離 散乾燥冷却フレークを該移動ベルト(24)からかきとることにより行われることを 特徴とする製法。 16．請求項14に記載の製法において、前記ベルト上の該載置混合物の厚さが約1. 0mmから約3.0mmであり、複数のスコアリングピン又はスコアリングブレード(76) のそれぞれの間隔が約1.0cmから約3.0cmであって、該分割ローラー(58)が該固定 ローラーとの関係で、連続する割れ目の間隔が約1.0cmから約3.0cmになるような 位置に置かれることを特徴とする製法。 17．チーズベースのドライフレーク製品を生産するための装置であって、 乾燥固形チーズ、チーズに適し製パンに適する油、風味成分および着色成分を 約40℃±1.5℃の制御温度において徹底的に混合することのできる、少なくとも1 個の恒温管理ミキサー(16)と、 前記の少なくとも１個のミキサー(16)から少なくとも1個の保持タンク(18)へ 結 果としてできる混合物をポンプで移す第1ポンプ手段(32)と、 前記混合物が前記タンク内にある間これを継続して攪拌することができ、該攪 拌混合物の温度を約40.5℃から約42℃に保つことのできる少なくとも1個の保持 タンク(18)と、 前記の少なくとも1個の保持タンク(18)から調整ユニット(20)へ前記攪拌混合 物をポンプで移す第2ポンプ手段(34)と、 該混合物が該調整ユニット(20)にある時にこれを継続して攪拌することができ 、該攪拌混合物の温度を少々下げて33℃±1℃にできる調整ユニット(20)と、 前記の少々温度の下がった攪拌混合物を移動ベルト(24)に移す第3ポンプ手段( 34)と、 前記の少々温度の下がった攪拌混合物を載置する柔軟移動ベルト(24)と、 該柔軟移動ベルト(24)に載置された混合物の厚さを平準化し制御する調整可能 平準化手段(22)と、 該柔軟移動ベルト(24)が通過する冷却トンネル(26)と、 該冷却トンネル(26)を通過する際に前記柔軟移動ベルト(24)を十分に張り切っ た水平な状態に保つための締め付け手段(46)と、 前記柔軟移動ベルト(24)の速度を制御して、該ベルトおよびその上に載置され た混合物のいかなる部分も前記冷却トンネル(26)内に約3分から約6分は留まるよ うにする速度調整手段(50)と、 前記冷却トンネル(26)を冷却し、前記柔軟移動ベルト(24)上の前記混合物のい かなる部分の温度も、前記冷却トンネル(26)を出る時には6℃から12℃までの範 囲の温度に冷却するための温度調整手段(52)と、 前記柔軟移動ベルト(24)とその上の前記混合物とが上を通過していく固定ロー ラー(56)と、前記柔軟移動ベルト(24)とその上の前記混合物とが該固定ローラー (56)上の通過後に下を通過していく分割ローラー(58)から成る分割手段(54)であ って、該分割ローラー(58)は前記固定ローラー(56)からの距離や前記固定ローラ ー(56)およびその上の混合物に対してかける圧力を調整することができて、前記 柔軟移動ベルト(24)の動く向きを横切る方向で前記混合物に割れ目を生成する分 割手段(54)と、 前記混合物に前記分割ローラー(58)により割れ目を入れた後、前記柔軟移動ベ ルト(24)から該混合物の乾燥冷却フレークを取り去るためのスクレイパー手段(6 0)とから成る装置。 18．請求項17に記載の装置であって、さらに、前記調整ユニット用のサージタン ク(40)と、前記柔軟移動ベルト(24)の上に載置されない混合物の余剰分を該サー ジタンク(40)に戻すための第４ポンプ手段を備え、 該余剰混合物を約40℃±2℃に加熱する加熱手段と、 該再加熱混合物を前記調整ユニット(20)に戻すための第5ポンプ手段(44)をも 備えた装置。 19．請求項18に記載の装置において、さらに、前記調整可能平準化手段(22)の下 を通過した後の前記載置混合物に単数又は複数の刻み目(77)を刻むスコアリング 手段も備えた装置。 20．請求項19に記載の装置において、さらに、前記分割ローラー(58)に付着して しまった前記乾燥冷却フレークをかき取るためのスクレイパー手段(86)をも備え た装置。 21．請求項19に記載の装置において、前記分割ローラー(58)の直径が前記固定ロ ーラー(56)の直径よりも大きくなっている装置。