JP2002345408A - 食品用組成物及びこれを使用した食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 簡単な工程で、三層構造等の特殊な外観をも
ち、しなやかで、強靭な新しい食感を有する新規食品用
組成物およびこれを使ったスナック食品や珍味食品の提
供。 【解決手段】 非α化澱粉１００重量部に対し、α化澱
粉を１〜６０重量部、コンニャク糊を１〜３０重量部配
合し、この配合物を食品中に固形物換算で５０％以上含
有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、しなやかで、強靭
な新しい食感と好ましくは単一の生地を使って特殊な外
観を有するスナック食品、珍味食品等を製造するのに適
した、食品用組成物及びこれを使用した食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】二層又は三層構造等の層状構造を有する
珍味食品等はよく知られているが、これらを製造するた
めには、イカ、魚肉すり身、蓄肉、大豆蛋白質、チー
ズ、小麦粉、澱粉、糖アルコール等を適宜配合して各種
シート状組成物を調製し、これらをロール装置等によっ
て圧着し、貼り合わせることにより製造していた。従っ
て、製造工程が煩雑になり、各種の特殊な機械装置が必
要になる等、製造効率が悪く、製造コストが高くなる等
の問題があった。

【０００３】また、しなやかで、強靭な食感を有する食
品を製造するためには、イカ、魚肉すり身、蓄肉、大豆
蛋白質、小麦粉等蛋白質を多く含有する食品素材を使用
する必要があった。

【０００４】蛋白質は特有の味覚、風味を有し、食品が
これらの味覚に大きく影響を受けるため、自由な味付け
が難しく、また、蛋白質素材は褐色や黄色等、特有の色
を有するため、色を自由にコントロールすることが出来
なかった。

【０００５】しなやかで、強靭な食感を有する食品の例
としてビーフジャーキー等が挙げられるが、これらは肉
の形状により制限を受けるため、形状を自由に出来ない
という問題があった。

【０００６】このように、従来、層状構造を有する食品
や、しなやかで、強靭な食感を有する食品は主として高
分子からなる素材を用いているため、半生状等、乾燥食
品に比べて高水分の場合には水分活性値が高くなり、保
存性が劣るという問題点があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】以上の如く、層状構造
を有する食品を製造するためには各種のシート状組成物
を圧着し貼り合わせる等の煩雑な工程や貼り合わせのた
めに各種の特殊な機械装置が必要となり、簡単な工程と
装置で効率よく、低コストで層状構造を有する食品を製
造する方法は、いまだ知られていないのが現状である。

【０００８】また、しなやかで、強靭な食感を有するス
ナック食品、珍味食品等を製造するためには、イカ、魚
肉すり身、蓄肉、卵白、大豆蛋白質等の蛋白質を多く含
有する素材を使用する必要があり、このため、味覚や色
等を自由にコントロール出来ず、半生状等、比較的高水
分の場合には蛋白質が腐敗し易く、保存性に問題があっ
た。

【０００９】従って、本発明の目的は三層構造等の特殊
な外観及びしなやかで、強靭な食感を有し、味覚や色等
を自由にコントロール出来、保存性の良いスナック食
品、珍味食品等を提供することにある。また、前記の食
品を簡単な工程で、効率良く製造することをも目的とす
るものであり、このような目的に合致した新規食品用組
成物、及びこれを加工して得られる新規な食品を提供す
ることにある。

【００１０】本発明者らは、以上の目的を達成するため
に、鋭意研究を行った結果、単一の組成物生地を使用す
るのみで、圧着、貼り合わせ等の複雑な工程を必要とす
ることなく、簡単に低コストで三層構造等の特殊な外観
を有し、同時にしなやかで、強靭な食感を有する食品を
製造する方法を見出すことに成功した。

【００１１】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、食
品素材として澱粉を主成分としコンニャク糊を含む配合
物を、食品組成物中に、固形物換算で５０重量％以上含
み、かつ、該配合物は、非α化澱粉１００重量部に対
し、α化澱粉を１〜６０重量部、コンニャク糊を１〜３
０重量部とからなっている食品用組成物を提供する。

【００１２】また、この食品用組成物を、成形、焼成し
てなる断面が層状構造を有する、単一の組成物を使用し
た食品を提供する。また、これらの食品用組成物又は食
品を他のスナック食材と組み合わせてなるスナック食品
を提供する。

【００１３】本発明によれば、非α化澱粉、α化澱粉、
コンニャク糊からなる食品素材を特定量配合するので、
それらの相乗効果により、しなやかで強靭な感触の食品
が得られるものと考えられる。また、この組成物は、単
一の生地であっても、成形，焼成することにより、焼成
表面が変色し、断面層状構造をもつ食品が極めて簡単に
得られるものと考えられる。

【００１４】

【発明の実施の形態】このように、本発明は、まず食品
素材として澱粉を主成分とするものであり、本質的には
これにコンニャク糊を加えたものである。そして、澱粉
として特定の澱粉を特定量配合することにより、これら
が相乗効果を発揮するものとなる。

【００１５】本発明で使用される澱粉としては、天然及
び又は合成された任意の澱粉及びその澱粉誘導体の一種
又は二種以上が使用可能である。具体的には、コーンス
ターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、ウルチ米澱
粉、モチ米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ等の澱
粉が挙げられる。そして、これらの澱粉を化工処理した
化工澱粉であってもよい。

【００１６】化工澱粉としては、デキストリン、酸化澱
粉、α化澱粉、澱粉誘導体である、架橋処理した架橋澱
粉・エステル化処理したエステル化澱粉・エーテル化処
理したエーテル化澱粉、湿熱処理澱粉など、種々のもの
が使用できる。これらのなかでも、後述するα化澱粉は
別として、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉
の一種又は二種以上が作業性、層状構造の形成及び食感
などの点からより好ましく用いることが出来る。

【００１７】ここで、架橋澱粉を製造するための架橋剤
としては、例えばポリリン酸塩、メタリン酸塩、アジピ
ン酸塩等から選ばれた一種又は二種以上が好ましく用い
られる。

【００１８】また、エステル化澱粉を製造するためのエ
ステル化剤としては、例えば、無水酢酸、酢酸ビニル、
無水マレイン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コ
ハク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩
等から選ばれた一種又は二種以上が好ましく用いられ
る。

【００１９】また、エーテル化澱粉を製造するためのエ
ーテル化剤としては、エチレンオキサイド、プロピレン
オキサイド等のアルキレンオキサイド等が好ましく用い
られる。

【００２０】本発明は、これらの澱粉のなかでも化工澱
粉としてのα化澱粉を必須とする。なお、本発明では、
α化澱粉以外の澱粉を総称して非α化澱粉という。

【００２１】本発明で用いられるα化澱粉とは、各種の
澱粉を水に懸濁させた後、瞬時に糊化、乾燥処理（一般
に各種のドラムドライヤーによって容易に実施すること
が出来る）させた澱粉をいう。このα化処理を行うこと
により、澱粉は冷水中においても容易に膨潤し、糊化す
るようになるので、インスタント食品用素材等に広く用
いられているが、本発明でもこれらのものをそのまま使
用することができる。

【００２２】なお、α化澱粉の製造に用いられる原料澱
粉としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦
澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉等の澱粉、又は
これらの澱粉に架橋処理、エステル化処理、エーテル化
処理等の一種又は二種以上の処理を行った各種の化工澱
粉を用いることが出来る。

【００２３】本発明においてはこのように各種のα化澱
粉を用いることが出来るが、なかでも架橋澱粉を原料と
したα化澱粉が、保形成や型離れが良く、機械装置への
適応性が良好であり好ましい。

【００２４】本発明で用いられるコンニャク糊とは、コ
ンニャク粉に炭酸ソーダ、塩基性アミノ酸等のアルカリ
剤と２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解したものをい
う。これらは、あらかじめ調製し、冷蔵又は冷凍保存し
ておいたものでもよいし、本発明の実施時にコンニャク
粉と炭酸ナトリウム、塩基性アミノ酸等のアルカリ剤に
２０〜４０倍の水を加えて調製するようにすることもで
きる。

【００２５】本発明で用いられるコンニャク糊として
は、簡便には市販の冷凍品、例えば、商品名フーズフレ
ッシュ（株式会社協和食品製）等を用いることが出来
る。

【００２６】このようなコンニャク糊を食品素材として
食品に加えて加熱し、食品の食感や物性を改善すること
は知られているが、本発明はこれを、α化澱粉を加えた
澱粉を主成分とする食品素材としたことを特徴としてい
る。

【００２７】本発明は、このように、食品素材としてα
化澱粉を必須としかつ主成分とする澱粉、コンニャク糊
の三種の素材を特定の配合比率で組み合わせて使用する
ことを特徴とするものである。すなわち、本発明は非α
化澱粉、α化澱粉、コンニャク糊の各素材の有する物性
を組み合わせることにより、本発明の目的が達成される
ことを見出して完成したものである。これらの素材は単
独又は何れか二種の組み合わせでは目的とする効果は得
られない。

【００２８】すなわち、各素材の配合比率は、非α化澱
粉１００重量部に対して、α化澱粉を１〜６０重量部、
好ましくは５〜３０重量部、コンニャク糊を１〜３０重
量部、好ましくは５〜１５重量部配合し、この配合物を
食品中に固形物換算で５０重量％以上含有することを特
徴とするものである。

【００２９】なお、ここで、配合物中における非α化澱
粉、α化澱粉、コンニャク糊の割合は現物換算である
が、配合物の食品中における割合は固形物換算である。
そして、固形物換算で５０重量％以上とは、コンニャク
糊は通常多量の水分を含むものであるが、この水分を除
いたグルコマンナンなどの固形物であるものの量が澱粉
（澱粉に水分が含まれていれば同様にこれを除く）と合
わせて食品中に５０重量％以上であることを意味する。

【００３０】非α化澱粉の配合比率が相対的にこれ以上
に少なくなり、他の素材成分の比率が増大すると、層状
の食品を得る場合には、中間層が形成出来なくなり層状
構造が明確でなくなる。また、非α化澱粉の配合比率が
相対的にこれ以上になり、他の成分の比率が減少する
と、表面の組織が形成出来なくなり、層状構造の形成を
するときにはやはりそれが阻害される。

【００３１】α化澱粉については、配合比率がこれ以上
少なくなると、保形性が悪くなるため、裁断や打ち抜
き、成形等における形状や効率が劣化し、α化澱粉の配
合比率がこれ以上に多くなると生地が硬くなりシート状
等に成形出来なくなる。

【００３２】コンニャク糊の配合比率がこれ以下になる
と、しなやかな食感が失われ、硬い食感になる。コンニ
ャク糊の配合比率がこれ以上になると、軟らか過ぎるよ
うになり、半生状やドライのスナック食品が得られなく
なり、また、水分が多くなるため保存性が劣化する。

【００３３】全食品組成物中における本配合物の含有量
が５０重量％以下になると層状構造やしなやかで、強靭
な食感が得られなくなり、本発明の目的を達成すること
は出来ない。一般的に本配合物の含有量は、８０重量％
以上とすることが好ましい。

【００３４】同時にこのようにして得られる食品は独特
のしなやかさと強靭な食感を有し、その程度は三種の素
材の配合比を変えることによって調節することが出来
る。

【００３５】本発明によって食品を調製する場合には、
非α化澱粉、α化澱粉、コンニャク糊以外の食品素材と
して、各種の調味料、油脂類、糖類、香辛料、香料、着
色剤等を適宜配合して組成物生地を作り、これをそのま
ま他の食材と組み合わせた食品とすることもできるが、
好ましくは組成物生地をシート状、棒状等の任意の形状
に成形して、更にはこれを焼成（油蝶等も含む）するこ
とにより付加価値の高い目的とする食品を得ることが出
来る。

【００３６】なお、非α化澱粉、α化澱粉、コンニャク
糊以外の素材は前記したもののほか固形物換算で５０％
以下、特には２０％以下であれば、如何なる素材でも使
用することが出来る。

【００３７】本発明においては非α化澱粉、α化澱粉、
コンニャク糊以外の素材を配合して更に効果を高めるこ
とが出来るが、特に有効な素材は糖アルコール類であ
る。適度の糖アルコール類を使用することによって、生
地や食品にしなやかさや柔軟性、保湿性等を付与するこ
とが出来る。

【００３８】糖アルコール類としてはソルビトール、マ
ルチトール、ラクチトール、エリスリトール、キシリト
ール等及びこれらを含有するシラップ等が挙げられる。

【００３９】その他各種の糖類、多糖類、蛋白質素材等
も適宜配合することにより、品質や風味を高めることも
可能である。

【００４０】本発明において、得られる食品として、単
一の組成物生地をシート状や棒状に成形して焼成するの
みで、断面が二層や三層の断面層状の外観を呈するもの
を容易に製造することができる。これは表面及び裏面と
中心部の色相や物性が著しく異なったものが、片面や両
面からの焼成により容易に得られるからである。得られ
た断面が層状構造の外観を有するシートや棒状体を裁断
することにより、層状構造の外観を有するスナック食品
や珍味食品を製造することが出来る。また、格子状など
の支持部材で支持し焼成すれば、表面が格子状などの斑
模様の食品とすることもできる。

【００４１】また、本発明の組成物やこれを成形又は焼
成した食品を他の食材、特にスナック食品と組み合わせ
ること、例えばスナック食品に載せたり挟んだりするな
どにより、更に珍味かつ特殊なスナック食品などを製造
することが可能となる。

【００４２】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳しく具体的に説明するが、本発明はこれらの例に
何ら限定されるものではない。以下の実施例及び比較例
で用いる「部」は特に示さない限り重量部を示す。

【００４３】実施例１、２、比較例１〜４ 上白糖１５部、ソルビトール２０部、ショートニング15
部に所定量の架橋澱粉（商品名：クリアテクストB―3、
日本食品化工株式会社製）、α化澱粉（商品名：ネオビ
スC―60、日本食品化工株式会社製）、コンニャク糊
（商品名：フーズフレッシュ、株式会社協和食品製）を
加え、適当な硬さになるように適量の水を添加してミキ
サーで撹拌し、配合量を変えた食品組成物生地を調製し
た。

【００４４】紙の上にそれぞれの生地で厚さ３mmのシー
トを成形した。これをオーブンに入れ２００℃で１０分
間両面焼成し、幅５ｍｍに裁断してスナック食品を得
た。これらについて三層構造の有無を調べるとともに、
しなやかさ及び強靭さの食感については、２０人を対象
とした５段階評価法による官能評価を行ない、結果を表
１に示した。なお、評価結果のしなやかさ、強靭さに関
する官能評価法は、ｎ＝２０で下記評価基準で評価し
た。 ・最もよい…５ ・良い…４ ・普通…３ ・やや悪い…２ ・悪い…１

【００４５】

【表１】

【００４６】表１から分かるように、架橋澱粉、α化澱
粉、コンニャク糊の三種の素材を配合した場合にのみ良
好な結果が得られた。

【００４７】実施例３ 架橋澱粉(同前)１００部 α化澱粉(同前)１０部 コンニャク糊（同前）１０部 上白糖２０部 ソルビトール２０部 ショートニング１５部 焼肉のタレ１５部 食塩１部 イノシン酸０．１部 水５０部 上記の配合物をミキサーで撹拌して組成物生地を調製し
た。紙の上に生地で厚さ３ｍｍのシートを成形し１５秒
間撹拌して生地を調製した。生地で紙の上に厚さ３ｍ
ｍ、１５０ｍｍ四方のシートを成形し、七味唐辛子をふ
りかけてオーブンに入れ、２１０℃で８分間焼成した。
焼成後、ハケでサラダ油を塗布し、食塩とシ−ズニング
で味付けをした。これを幅５ｍｍに裁断して、三層構造
を有するスナック食品を得た。本食品はしなやかで、歯
切れの良い食感が有り、ビールのつまみ等に適してい
た。

【００４８】実施例４ 架橋澱粉(商品名：クリアクラフトＶＣ−2、日本食品化
工製)１００部 α化澱粉（同前）１５部 コンニャク糊（同前）１０部 上白糖１０部 ソルビトール１５部 ショートニング１５部 ピザソース３０部 卵白５０分 食塩１部 イノシン酸０．１部 上記の配合物をミキサーに入れて撹拌し、組成物生地を
調製した。鉄板上にクッキングペーパーを敷き、この上
に幅１０ｍｍ、長さ１００ｍｍの棒状に並べて絞り出し
た。これをオーブンに入れ、２００℃で１０分間焼成し
た。このようにして、層状構造を示し、しなやかで、弾
力性のある食感を有するピザ味のスナック食品を得た。

【００４９】実施例５ 実施例４で調製した生地を１８０℃に加熱した油の中に
幅１０ｍｍの棒状に絞り出し、２分間揚げた。揚げ上が
った後、塩、コショウで味付けをした。このようにして
ピザ味のフライ食品を得た。本品は三層構造を示し、し
なやかで、しっとりした食感を有していた。

【００５０】実施例６ 実施例３の配合で上白糖の配合量を２０部から１５部に
減らした生地を例７と同様にして調製した。鉄板上にク
ッキングペーパーを敷き、この上に生地を太さ１０ｍｍ
の棒状に絞り出して並べた。これをオーブンに入れ、２
１０℃で６分間焼成した。オーブンから取り出すと底が
縮み三日月状になった。断面は中心部と周辺部が異なる
色調を示し、層状構造を有していた。食感はしなやか
で、弾力性があり、新しい食感のスナック食品が得られ
た。

【００５１】本食品の凹部に各種の風味素材、例えばク
リーム、チョコレート、ナッツ類、チーズ、ジャム、メ
ンタイコ等を充填することにより新しいスナック食品が
得られる。

【００５２】実施例７ 実施例４の配合において、ピザソースをビーフエキスに
変え、これに適量の醤油、日本酒、グルタミン酸ソー
ダ、ブラックペッパーで味付けし、組成物生地を調製し
た。

【００５３】鉄板上にクッキングペーパーを敷き、生地
で厚さ３ｍｍのシートを成形した。これをオーブンに入
れ、２２０℃で１０分間焼成した。焼成後、幅２０mmに
裁断した。このようにして三層の層状構造としなやかな
食感を有するミートレスのビーフジャキー様の珍味食品
を得た。

【００５４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
非α化澱粉、α化澱粉、及びコンニャク糊の三種の素材
を特定の配合比率で使用することより、及び、しなやか
で強靭な食感を有する食品を得ることが出来る。また、
それに加えて、単一の生地による簡単な工程で、三層構
造等の特殊な外観を有する食品を得ることが出来る。

【００５５】また、原料として蛋白質性の素材を使用し
なくてもよいので、味付けが自由に出来ると共に、各種
の蛋白質にアレルギーを有する人の食品としても用いる
ことが出来る。

【００５６】このようにして得られる本発明の食品は、
外観や食感において新しい感覚の食品となり、各種のス
ナック食品や珍味食品としての利用が広く可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 佐江子 静岡県沼津市富士見町12−20 (72)発明者 佐藤 由紀 静岡県富士市富士見台２−１−５ (72)発明者 中野 俊作 静岡県富士市今泉2954 Ｆターム(参考） 4B014 GE02 GG02 GG04 GG05 GP15 GQ05 4B036 LF17 LF19 LH12 LH22 LH30

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品素材として澱粉を主成分としコンニ
   ャク糊を含む配合物を、食品組成物中に、固形物換算で
   ５０重量％以上含み、かつ、該配合物は、非α化澱粉１
   ００重量部に対し、α化澱粉を１〜６０重量部、コンニ
   ャク糊を１〜３０重量部とからなっていることを特徴と
   する食品用組成物。
2. 【請求項２】 非α化澱粉がコーンスターチ、ワキシー
   コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱
   粉、小麦澱粉、サゴ澱粉から選ばれた一種又は二種以上
   である請求項１記載の食品用組成物。
3. 【請求項３】 非α化澱粉が請求項２記載の澱粉を架橋
   処理、エステル化処理、エーテル化処理の一種又は二種
   以上の処理をした化工澱粉である請求項２記載の食品用
   組成物。
4. 【請求項４】 α化澱粉が請求項２又は３に記載の澱粉
   をα化処理して得られたものである食品用組成物。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の食品用
   組成物を、成形、焼成してなる断面が層状構造を有す
   る、単一の組成物を使用した食品。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載の食品用
   組成物又は食品をスナック食材と組み合わせてなるスナ
   ック食品。