JP2002291436A - そばとろ納豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】殆ど無臭で柔らかく、うま味成分が多く、また
糸引きがよく、機能成分の多い納豆の提供。 【解決手段】蒸煮した大豆に、炊飯した全粒蕎麦又は粗
挽き蕎麦及び紛末山芋を添加して、納豆菌を接種して発
酵することによって、そばとろ納豆をつくる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は納豆の発酵をよく
し、納豆臭をおさえ、食感を改善し、更に栄養的にもそ
ばのもっている長寿食（江戸時代より聖なる食べものの
一つ）として親しまれて来た付加価値をつけるもので、
例えば そばにある糖質（６８．５％が糖質）及び繊維質（特
に便秘改善に効果のあるヘミセルレース等）の有効利
用。 納豆菌の発酵に適したＣ／Ｎ（炭水化物と蛋白質の
比）パランスの改善につながり納豆の発酵が理想的に進
む。 品質改善が行われ、納豆の硬度が改善され柔らかく糸
ひき及び食感のよい納豆が得られる。 大豆とそば及びとろろいもの栄養価及び機能性の補強
及び相乗効果。

【０００２】

【従来の技術】我が国の伝統食品の一つである納豆は、
納豆菌の働きによって大豆中の栄養成分を消化し易く
し、ビタミンＢ_２，Ｋ_２それにナットウキナーゼ等の有
益な酵素も多く産生する理想的な食品である。然し、納
豆の品質については原料の大豆に左右される所が大き
い。特に消費者の好みから米粒と違和感のない様納豆の
粒型が最近小さくなり、原料大豆も極小粒のものが使用
される様になった。この為、大豆の完熟度から原料大豆
の糖質の不足がみられる場合が多い。理想的には粒型の
小さい完熟した糖質の多い大豆が望ましい。

【０００３】納豆の製造は、従来より原料となる大豆を
浸漬、蒸煮し、これに納豆菌を接種して発酵させる方法
が採られている。即ち、この発酵工程で大豆の蛋白質は
納豆菌の出す酵素類によって分解され、納豆の旨味のも
ととなるアミノ酸が生成すると共に、グルタミン酸のポ
リペプチドとフラクトースが重合して納豆特有の粘性物
質γ−ＰＧＡ（糸ひき）が形成される。又血栓溶解作用
のあるナットウキナーゼも産生される。ナットウキナー
ゼは蛋白分解酵素の一つで納豆特有のもので、血栓中の
フィブリンを溶かす作用があり、納豆を食べることによ
り脳血栓，心筋梗塞等の予防につながる。更に注目した
いのはビタミンＫ_２の機能性でオステオカルシンの働き
で摂取したカルシウムを骨に付ける働きをするメナキノ
ン−７も多く産生される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】最近の納豆は原料大豆
の粒型が小さくなる傾向にあり、特に輸入大豆の場合糖
質の不足している場合が多く、発酵が進み糖が飢餓状態
になると自己消化を早め、本来の納豆臭以外にもアンモ
ニア臭を発生し商品価値を損なうことが多い。又経時と
共に糖質がなくなるとチロシン（水に不溶のアミノ酸の
一種）が析出し食感が悪くなる。以上の課題を解決する
手法として糖質を大豆の３倍近く含み、ルチン等の優れ
た機能性をもったそば（蕎麦）を選び、これととろろい
もとの組み合わせで“そばとろ納豆”を考案した。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】大豆，そば，とろろいもは
それぞれ独特の有効成分をもっており、この三者の組み
合わせで納豆発酵させることにより品質的にも機能成分
的にも優れた「そばとろ納豆」をつくることが出来る。

【０００６】この納豆は糸ひきが非常に強く納豆臭も殆
どなく、むしろそばに基づくよい芳香が僅か乍ら残存
し、地域性国民性を問わず広く食用してもらうことが可
能である。又品質的にも糸ひきが強い割には餅状で口の
中でべたつく粘性でなく、食べ易く納豆独特の旨みと爽
快感の残る上品な食感の納豆でチロシンの析出も遅い。

【０００７】機能性については、ナットウキナーゼ，ビ
タミンＫ_２以外に時代の求めている抗酸化能の高い納豆
で、蕎麦（ソバ）は、日本が世界に誇る食品の一つであ
ることから、これを使用した納豆も （１）毛細血管の強化 （２）血圧降下作用 （３）膵臓機能の活性化 （４）記憶細胞の保護・活性化 （５）便秘の予防 その他幾多の生活習慣病の予防効果が期待出来る。

【０００８】以下実施例を示してこの発明を更に具体的
に説明する。

【実施例】実施例１ 米国産大豆（粒型５．５ｍｍφ以下）９０ｋｇを水洗後
約１８℃の水で２０時間浸漬し、蒸気圧１．８ｋｇ／ｃ
ｍ^２で２３分間蒸煮した蒸煮大豆約１８０ｋｇにそばと
粉末山芋の炊飯物７７ｋｇを混合し乍ら加え（混合比約
３０％）、５×１０^４／ｍｌの納豆菌約２．４リットル
をスプレー方式により接種した。そばと粉末山芋は約３
０分水に浸漬後、業務用自動炊飯器を用い約３０分かけ
て行った。納豆菌接種混合後、所定のポリプロピレン製
納豆容器（５０ｇ入り）に充填し，発酵室で室温４０〜
４１℃（品温最高４９〜５０℃で１８時間発酵させた。
発酵後、冷蔵庫で一夜冷蔵，品質及び機能性特性につい
て比較した。

【０００９】

【発明の効果】そばとろ納豆と従来の納豆の品質，栄養
成分及び機能性，特性の比較を［第一表］に示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蒸煮大豆に予め炊飯したそば及びとろろい
   もを混合し、納豆菌を接種して発行することを特徴とす
   る納豆臭の殆どない栄養価の高いそばとろ納豆。
2. 【請求項２】原料のそばは脱穀し外皮だけを取り除いた
   全粒のもの或いは粗ひきの粉末のものに粉末山芋を加え
   て混合率も最高４５％と高い納豆で、ナットウキナー
   ゼ，プロテアーゼ等の酵素力及びビタミンＫ_２産生能も
   高く、更にはソバポリフェノールに基づく強い抗酸化力
   をもったルチン（ビタミンＰ）等の毛細血管の機能を強
   化する因子を特徴とする納豆。
3. 【請求項３】この発明は“そばとろ納豆”としたが狭義
   にそばとろろいもの添加にとどまらず、本発明により推
   測し得る他の抗酸化力の強いフラボノイド系及びプロア
   ントシアニジン系の植物、及びその種子等の添加も含む
   ものとす。