JP2002272419A

JP2002272419A - 野菜混合汁

Info

Publication number: JP2002272419A
Application number: JP2001082582A
Authority: JP
Inventors: Miyako Tanaka; 都田中; Atsushi Sasaki; 淳佐々木; Yoshihiro Ikeuchi; 義弘池内; Seiichiro Aoe; 誠一郎青江; Hiroshi Kawakami; 浩川上
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2001-03-22
Filing date: 2001-03-22
Publication date: 2002-09-24
Anticipated expiration: 2021-03-22
Also published as: JP5313420B2

Abstract

(57)【要約】【課題】有機硫黄を多く含み、単独の野菜汁より
も高い抗酸化活性を示し、かつ有機硫黄を含む化合物の
特徴的な臭い及び味が低減された野菜混合汁を提供す
る。【解決手段】野菜混合汁中に有機硫黄を10mg/100g以
上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有させること
で、単独の野菜汁よりも高い抗酸化活性を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、有機硫黄及びカプ
サンチンを含有し、高い抗酸化活性を有する野菜混合汁
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、活性酸素やフリーラジカルが様々
な疾病に関与していることが明らかにされてきている。
生体内の活性酸素やフリーラジカルは、ガン、虚血性疾
患、糖尿病などの生活習慣病、過酸化脂質の生成による
種々の細胞機能障害、ひいては老化の原因とされてい
る。また、それら障害・疾病の予防には、食習慣が重要
な役割を果たしており、特に、今までの多くの疫学的研
究により、野菜や果物の摂取と生活習慣病の発症には、
高い相関関係があることが推定されつつある。

【０００３】活性酸素やフリーラジカル消去剤として
は、これまでにスーパーオキシドジスムターゼ（SO
D）、グルタチオンペルオキシダーゼ、カタラーゼなど
の抗酸化酵素、ビタミンE、ビタミンC、カロテノイド、
フラボノイドなどの植物由来抗酸化物質、BHA、BHT、プ
ロブコールなどの合成抗酸化物質などが知られている
（二木鋭雄「抗酸化物質‐フリーラジカルと生体防御
‐」学会センター（1994）、吉川敏一「抗酸化物質のす
べて」先端医学社（1998））。これらの抗酸化物質に
は、脂溶性あるいは水溶性、予防型、ラジカル捕捉型、
あるいは修復・再生型など、それぞれ特徴があり、単独
の物質が作用するよりも複数の物質による作用が望まれ
ている。野菜や果物の中には、ビタミンCをはじめ、こ
れら種々の抗酸化物質が含まれているが、これらもま
た、食べ合わせが重要であると言われている。

【０００４】また、アメリカ国立癌研究所（NCI）より
公表されたガン予防効果が期待される食品「デザイナー
フーズ」の中では、ブロッコリー、キャベツなどの十字
花科野菜やニンニク、タマネギなどのユリ科野菜といっ
た、有機硫黄を含む野菜に効果が期待されている。特
に、ブロッコリーに多く含まれるサルフォラファンや、
ケール、キャベツに多く含まれるS-Methyl Methanethio
sulfonate（MMTS）や、その前駆体物質（S-Methyl-L-cy
steinesulfoxide（SMCS）など）などは、強い発ガン予
防効果や抗変異原活性を有していることが解明されつつ
ある。

【０００５】一般に、野菜ジュースは食事に代わるもの
ではないと言われているが、手軽に多種類の野菜の機能
性成分を摂取できるという面で、非常に有用な食品であ
る。また、ジュースにすることで、野菜の細胞壁が破壊
され、栄養分や抗酸化成分などの機能性成分などが充分
に溶出しているため、野菜を摂取するよりも効率よく機
能性成分を摂取できるものと期待されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】有機硫黄を多く含む野
菜汁は、それぞれ単独で摂取しても、抗酸化の効果は得
られると考えられる。しかし、前述したように食品は食
べ合わせが非常に重要であり、最適な組み合わせによ
り、飛躍的な効果が得られることがあり、抗酸化活性が
より高くなる野菜汁の組み合わせについては、全く知ら
れていなかった。また、有機硫黄を多く含む野菜汁は、
有機硫黄を含む化合物の特徴的な臭い及び味を呈するた
め、飲料として単独で使用するのには問題があった。本
発明は、有機硫黄を多く含み、単独の野菜汁よりも高い
抗酸化活性を示し、かつ有機硫黄を含む化合物の特徴的
な臭い及び味が低減された野菜混合汁を提供することを
課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を進めたところ、野菜混合汁中
に有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/1
00g以上含有させることで、単独の野菜汁よりも高い抗
酸化活性が得られることを見出し、本発明を完成するに
至った。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の有機硫黄を10mg/100g以
上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有することを特
徴とする高い抗酸化活性を有する野菜混合汁は、複数の
野菜汁を混合することによって得ることができる。有機
硫黄は、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツなどの
十字花科野菜や、ニンニク、タマネギ、アスパラガスな
どのユリ科野菜に多く含まれており、カプサンチンは、
赤ピーマンに多く含まれていることから、本発明の原料
となる野菜汁には、これらの野菜を使用することが好ま
しい。また、抗酸化活性を有するβ-カロチンを多く含
むニンジンを使用することが、野菜混合汁の味を改善す
るという観点からも好ましい。さらに、ブロッコリー汁
20〜40重量％、カリフラワー汁10〜20重量％、赤ピーマ
ン汁10〜40重量％、ニンジン汁20〜55重量％、キャベツ
汁及び／又はアスパラガス汁1〜10重量％を含有する野
菜混合汁とすることにより、より高い抗酸化活性を得る
ことができる。

【０００９】本発明の野菜混合汁は、そのものを飲用す
るだけではなく、さらに果汁などを添加して飲みやすく
したり、発酵乳あるいは発酵乳飲料に混合したり、濃縮
することによりソースなどにして使用したりすることも
できる。また、タブレットに加工して健康補助食品とし
て使用することもできる。これらの飲食品の製造にあた
っては、有機硫黄を含む化合物を変質させないような殺
菌処理が必要である。殺菌は、温和な状態での加熱が望
ましいが、高温加熱殺菌（140℃、4秒）を行っても、実
用的には問題ない。以下に試験例及び実施例を示し、本
発明をより詳細に説明する。

【００１０】

【試験例１】表１に示す割合で数種の野菜汁を混合し、
試作品１〜１４を作成し、これらの試作品の有機硫黄含
量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄
含量の割合（SMCS割合）及びカプサンチン含量を測定し
た。その結果を表２に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】これらの試作品の抗酸化活性について、ス
ーパーオキシドアニオンラジカル消去活性（SOD様活
性）をNBT法（SODテストワコー；和光純薬工業株式会社
製）で測定した。また、これらの試作品について、官能
評価を行った。官能評価は、無作為に選んだ健康な男女
それぞれ10名を対象とし、風味について、７：かなり好
ましい、６：やや好ましい、５：わずかに好ましい、
４：どちらとも言えない、３：わずかに好ましくない、
２：やや好ましくない、１：かなり好ましくない、の７
段階で評価してもらった。その結果を表３に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】これによると、SOD様活性は、試作品１１
〜１４について、単独の野菜汁である試作品１〜５、有
機硫黄含量は高いがカプサンチンを含有しない試作品６
及び７、カプサンチン含量は高いが有機硫黄含量が少な
い試作品８〜１０と比較して高い値を示した。すなわ
ち、試作品１１〜１４には、含有する有機硫黄とカプサ
ンチンの相乗効果により、高い抗酸化活性があるといえ
る。試作品１１〜１４は、有機硫黄を10mg/100g以上及
びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有しており、このこ
とから、有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを
0.2mg/100g以上とすることで、高い抗酸化活性を示す野
菜混合汁が得られることが明らかとなった。なお、試作
品１１〜１４の官能評価については、良好な結果であっ
た。また、SMCSについては、試作品１１〜１４に有機硫
黄に対するSMCSに由来する有機硫黄が50重量％以上含ま
れていることが分かり、SMCSが抗酸化活性に重要な影響
を及ぼしていることが示唆された。

【００１６】

【実施例１】表４に示す組成の野菜混合汁を製造した。

【表４】

【００１７】このようにして得られた野菜混合汁の有機
硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有
機硫黄含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及び
SOD様活性を測定した。その結果を表５に示す。

【００１８】

【表５】これによると、この野菜混合汁は、高い抗酸化活性を示
した。

【００１９】

【実施例２】実施例１で製造した野菜混合汁にニンジン
汁を添加して、表６に示す組成の野菜混合汁を製造し
た。

【表６】

【００２０】このようにして得られた野菜混合汁の有機
硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有
機硫黄含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及び
SOD様活性を測定した。その結果を表７に示す。

【００２１】

【表７】これによると、この野菜混合汁は、高い抗酸化活性を示
した。また、この野菜混合汁の風味は良好であった。こ
のことは、ニンジン汁の添加によって、高い抗酸化活性
を維持したまま風味が改善されたことを示している。

【００２２】

【実施例３】表８に示す組成で野菜混合汁、表９に示す
組成で混合果汁を調製し、野菜混合汁を75％、混合果汁
を25％の割合で混合して、野菜・果汁混合飲料を製造し
た。

【表８】

【表９】

【００２３】このようにして得られた飲料の有機硫黄含
量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄
含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及びSOD様
活性を測定した。その結果を表１０に示す。

【００２４】

【表１０】これによると、この飲料は、高い抗酸化活性を示した。
また、この飲料の風味は良好であった。

【００２５】

【実施例４】脱脂粉乳を固形率12％となるように水に溶
解し、90℃で20分間加熱殺菌した後、25℃に冷却し、乳
酸菌スターターとしてラクトバチルス・アシドフィルス
（Lactobacillus acidophilus）とストレプトコッカス
・サーモフィルス（Streptoco ccus thermophilus）を接
種した。そして、乳酸酸度が1.0％、pHが4.3になった時
点で5℃に冷却した。このようにして得られたスタータ
ーカルチャーを、115℃で2秒間加熱殺菌した脂肪率3.5
％の生乳に5％接種し、さらに表１１に示す野菜混合汁
を5％添加した。その後、常法に従って発酵、フレーバ
リング、冷却を行い、野菜混合汁を配合したヨーグルト
を製造した。このヨーグルトの風味は良好であり、色等
にも問題はなかった。

【００２６】

【表１１】

【００２７】

【発明の効果】本発明の野菜混合汁は、含有する有機硫
黄とカプサンチンの相乗効果により、高い抗酸化活性を
有し、活性酸素やフリーラジカルを消去することができ
る。従って、この野菜混合汁を摂取することにより、ガ
ン、虚血性疾患、糖尿病などの生活習慣病、過酸化脂質
の生成による種々の細胞機能障害、ひいては老化の原因
とされている生体内の活性酸素やフリーラジカルが消去
され、生活習慣病及び加齢に伴う疾病に対する予防効果
が期待できる。また、本発明の野菜混合汁を配合した飲
食品は、野菜混合汁に果汁などを添加して飲みやすくし
た飲料などであり、野菜混合汁のみのものより飲みやす
くなっている。そして、野菜混合汁を配合した飲食品を
摂取することにより、手軽に抗酸化効果を発揮させるこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC06 AC21 AC31 BC14 EC05 4B017 LC03 LG04 LG07 LK06 LL07 LP01 4B018 LB07 LB08 MD53 MD54 ME03 ME06 ME08 MF01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチ
ンを0.2mg/100g以上含有することを特徴とする高い抗酸
化活性を有する野菜混合汁。
【請求項２】十字花科野菜汁及び／又はユリ科野菜汁と
赤ピーマン汁とを含有することを特徴とする請求項１記
載の野菜混合汁。
【請求項３】ブロッコリー汁、カリフラワー汁、赤ピー
マン汁及びニンジン汁とキャベツ汁及び／又はアスパラ
ガス汁とを含有することを特徴とする請求項1記載の野
菜混合汁。
【請求項４】ブロッコリー汁20〜40重量％、カリフラワ
ー汁10〜20重量％、赤ピーマン汁10〜40重量％、ニンジ
ン汁20〜55重量％、キャベツ汁及び／又はアスパラガス
汁1〜10重量％を含有することを特徴とする請求項３記
載の野菜混合汁。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載の野菜混合
汁を配合した飲食品。