JP2002253199A - アルコール飲料味質改善剤及びそれを含有したアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 アルコール飲料に特有の、特にアルコールに
起因する苦味、舌を刺すような刺激、喉がカァーッとあ
つくなるような焼き付く感じを和らげ、アルコール飲料
の種類にかかわらずアルコールの濃度を下げることなく
その味質を改善できるアルコール飲料の味質改善剤及び
該改善剤を含有したアルコール飲料を提供する。 【構成】 酵母抽出物、特に、５’−イノシン酸ナトリ
ウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸
ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜
１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有
した酵母抽出物、を有効成分とするアルコール飲料の味
質改善剤。アルコール飲料に対して０．００００１〜
０．１重量％添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アルコール飲料の
味質特性を改善する味質改善剤、及び該味質改善剤を含
有したアルコール飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】アルコール飲料は酒類の範疇に入るもの
であるが、さまざまなアルコール含量のものが存在し、
原料・製法等の差により味も千差万別である。アルコー
ル飲料には、アルコールの軽やかな風味があるが、同時
に、アルコールに起因する苦味や、舌を刺すような刺
激、喉がカァーッと熱くなるような焼き付く感じがあ
り、ミネラルウォーター、お湯等で希釈し、刺激を弱め
たり口当たりを良くして飲まれている。

【０００３】従来、かかるアルコール飲料の風味や、飲
み易さを改善する方法は種々提案されている。例えば、
アルコール濃度を希釈して飲みやすくする方法としてコ
ーラを混合する方法（特開平９−１０３２８３号公報）
等の方法があるが、アルコール本来の風味が消えてしま
い、全く別物になる。また、アルコール発酵に供する菌
株に着目した、優良株を細胞融合する方法（特開平６−
３３９３６８号公報）、変異株の酵母を用いる方法（特
開平８−２３９５４号公報）、遺伝子組み替えを行う方
法（特開平９−２３４０７７号公報）等、物理的装置に
着目した、アルコール飲料をセラミックと接触させる方
法（特開昭６３−１２２７３号公報）、アルコール飲料
を超音波処理する方法（特開昭５４−１１９０９８号公
報）、アルコール飲料製造時に磁力線を照射する方法
（特開平６−３０７５８号公報）、アルコール飲料を超
音波振動で撹拌する方法（特開平１１−９２５７号公
報）、アルコール飲料を半導体素材と接触させる方法
（特開２０００−２２４９７９号公報）等の報告がある
が、これらは、飲料の味質改善効果あるいはアルコール
に起因する苦味・刺激等の改善が不十分であったり、大
がかりな装置を必要とする、等の欠点があった。

【０００４】一方、風味改善剤を添加する方法として、
ホップを添加する方法（特開平７−１３５９５３号公
報）、シュクラロースを添加する方法（特開平８−２２
４０７５号公報）、真珠を入れる方法（特開平９−２３
４０５３号公報）、苦味物質や塩類を添加する方法（特
開平１０−２６２６４２号公報）、パラディチョムパプ
リカ果実からなる呈味改善剤を使用する方法（特開平１
１−７５７８６号公報）、茶抽出物を添加した水を氷と
して使用する方法（特開平１１−７５７８６号公報）、
コーヒー豆を使用する方法（特開２０００−３３３６６
６号公報）等があるが、これらは特定のアルコール飲料
にしか使用できなかったり、改善剤自体の味がアルコー
ル飲料の風味を妨げやすい、という欠点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的とするところは、従来の味質改善剤のもつ欠点を解
消した、アルコール飲料のアルコールに起因する、苦
味、舌を刺すような刺激、喉がカァーッと熱くなるよう
な焼き付く感じを、アルコール濃度を下げることなく改
善した、多様なアルコール飲料に用いられるアルコール
飲料の味質改善剤、及び該改善剤を含有したアルコール
飲料を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’
−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウ
ム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナ
トリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウ
ムを１〜２０％含有した酵母抽出物が、アルコール飲料
の味質改善、特にアルコールに起因する、苦味や、舌を
刺すような刺激、喉がカァーッと熱くなるような焼き付
く感じを和らげることを見いだし、本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は、（１）酵母抽出物を有効成
分とするアルコール飲料味質改善剤、（２）酵母抽出物
が、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナ
トリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチ
ジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸
ナトリウムを１〜２０％含有したものである、上記
（１）記載のアルコール飲料味質改善剤、（３）上記
（１）又は上記（２）記載のアルコール飲料味質改善剤
を含有したアルコール飲料、を提供するものである。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
有効成分である酵母抽出物とは、酵母を、１）ｐＨ５〜
１２の温熱水中で抽出する方法、２）タンパク質分解酵
素、細胞壁分解酵素などを添加して抽出する方法、３）
酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、
４）これらの方法を１つ以上組み合わせた方法、５）抽
出した酵母抽出物にさらに核酸分解酵素、アデニル酸分
解酵素等を作用させる方法、等の方法で得られる酵母抽
出物をいい、これらの酵母抽出物の中でも、酵母を温熱
水で抽出した後、核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素を
作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナト
リウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル
酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１
〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含
有した酵母抽出物が特に好ましい。本発明の酵母抽出物
に使用される酵母は、食品あるいは食品添加物として用
いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、ト
ルラ酵母などを挙げることができる。

【０００８】本発明のアルコール飲料の味質改善剤は、
アルコール飲料、飲料に含まれるアルコール分が１％以
上である飲料をいう、に対して、そのアルコール含量・
種類によって異なるが、０．００００１〜１重量％、好
ましくは０．０００１〜０．１重量％添加される。これ
より添加量が少ないと本発明の効果が発現しにくく、一
方、添加量を多くすると酵母抽出物に含まれるイノシン
酸、グアニル酸をはじめとする旨味成分の味が強くな
り、アルコール飲料の風味や味に悪影響を及ぼし好まし
くない。

【０００９】本発明では、さらに酵母抽出物をアルコー
ル飲料の味質改善剤として添加したアルコール飲料が提
供される。アルコール飲料としては、特に制限なく各種
のアルコール飲料に利用でき、例えば、ビール、ワイ
ン、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウィスキー、ブランデ
ー、ウォッカ等の蒸留酒、さらにそれらに果汁等の他の
成分を混合したカクテル、フィズ、酎ハイ等を例示する
ことができ、いずれの飲料についても、好適に用いるこ
とができる。酵母抽出物（アルコール飲料味質改善剤）
は、アルコール飲料に対して上述した量を添加・混合す
るだけでよい。

【００１０】

【実施例】以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に
説明する。尚、本例の評価は以下の方法によった。１５
名のパネラーにより、各種アルコール飲料と同アルコー
ル飲料に本発明の味質改善剤を添加した飲料の官能評価
を行った。評価結果は、本発明のアルコール飲料味質改
善剤が添加されていないものについての飲み易さ（苦味
や刺激）を±とし、添加されたものが、飲みやすくなる
ように味質が改善されていれば＋の数を多くし逆効果で
あれば−の数を多くして、＋＋〜−−の５段階で評価し
た。

【００１１】実施例１ 日本酒（菊正宗酒造（株）、菊正宗、上撰さけパック）
と、同日本酒に対して０．０００５重量％の酵母抽出物
（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１
０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、
５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジ
ル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５
％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、
飲み易さについて評価した。その結果、酵母抽出物を添
加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和
らぎ飲み易さに優れており、アルコール飲料の味質改善
効果があることが確認された。結果を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】実施例２ ワイン（メルシャン（株）、シャトーメルシャン
（白））と、同ワインに対して０．０００５重量％の酵
母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナト
リウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．
９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−
シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウ
ム５％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製
し、飲み易さについて評価した。その結果、酵母抽出物
を添加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激
が和らぎ飲み易さに優れており、また、ブドウの風味が
向上しており、アルコール飲料の味質改善効果があるこ
とが確認された。結果を表２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例３ 焼酎（寶酒造（株）、宝焼酎 ２５％）と、同焼酎に対
して０．００１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイル
ド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グ
アニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナト
リウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８
％、グルタミン酸ナトリウム５％、含有）を添加・溶解
したアルコール飲料を作製し、飲み易さについて評価し
た。その結果、酵母抽出物を添加したもののほうが、ま
ろやかでアルコールの刺激が和らぎ飲み易さに優れてお
り、また、喉の焼き付く感じも緩和されており、アルコ
ール飲料の味質改善効果があることが確認された。結果
を表３に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例４ ウィスキー（サントリー（株）、サントリーオールド）
と、同ウィスキーに対して０．００１重量％の酵母抽出
物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム
１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、
５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジ
ル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５
％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、
飲み易さについて評価した。その結果、酵母抽出物を添
加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和
らぎ飲み易さに優れており、また、喉の焼き付く感じも
緩和されており、アルコール飲料の味質改善効果がある
ことが確認された。結果を表４に示す。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明による
と、アルコール飲料に特有の、特にアルコールに起因す
る苦味、舌を刺すような刺激、喉がカァーッとあつくな
るような焼き付く感じを和らげ、アルコール飲料の種類
にかかわらず、アルコール濃度を下げることなくその味
質を改善できる、酵母抽出物を有効成分とするアルコー
ル飲料の味質改善剤及び該改善剤を含有したアルコール
飲料が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新枦 修 埼玉県大宮市櫛引町２丁目574の２ グラ ンアージュ大宮503号 Ｆターム(参考） 4B015 LG01 LG02 LG03 LH10

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵母抽出物を有効成分とするアルコール
   飲料味質改善剤。
2. 【請求項２】 酵母抽出物が、５’−イノシン酸ナトリ
   ウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸
   ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜
   １５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有
   したものである、請求項１記載のアルコール飲料味質改
   善剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載のアルコール
   飲料味質改善剤を含有したアルコール飲料。