JP2002233345A - 真空冷却装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷却庫内を殺菌することができる冷却庫を提
供する。復圧の際に外部からの細菌の侵入を阻止すると
同時に、生産性を低下することのない冷却庫を提供す
る。 【解決手段】 食品を収容し得る冷却庫１０と、冷却庫
１０に接続され冷却庫１０内の気体を排出し得る水エジ
ェクター１１および／またはスチームエジェクター１２
と、冷却庫１０内の真空状態を解除する吸気管２１と、
吸気管２１に設けられた復圧弁と、を備えた真空冷却装
置である。吸気管２１に０．０１μm以上の粒子を除去
し得るフィルタ２３が設けられ、吸気管２１に該フィル
タ２３を通して圧縮空気を供給する圧縮空気供給装置が
設けられている。また、真空冷却装置は、冷却庫１０内
の温度を検知し得る温度センサと、蒸気を冷却庫１０内
へ供給し得る蒸気供給手段と、温度センサからの信号に
基づいて該蒸気供給手段を操作することにより、冷却庫
１０内の温度を調節する温度調節手段と、を具備する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品を収容し得る
冷却庫と、該冷却庫に接続され冷却庫内の気体を排出し
得る水エジェクターおよび／またはスチームエジェクタ
ー等の真空排気手段と、冷却庫内の真空状態を解除する
吸気管と、該吸気管に設けられた復圧弁と、を備えた真
空冷却装置に関し、ここで、食品としては、佃煮、魚介
類、豆類、海草類、肉類等を調味し煮上げた各種の調理
食品を含むものである。

【０００２】

【従来の技術】真空冷却装置において、食品の冷却工程
で真空度を上げていくと食品の水分が蒸発し始め、急速
に真空度を上げると突沸現象が起きる。この突沸現象が
起きると、食品が真空冷却装置の冷却庫内で飛び散り、
冷却庫内の側壁が汚れる。この冷却庫内の温度は、通
常、常温から低温（約５℃）の繰り返しであり、細菌の
繁殖には十分な環境である。従って、真空冷却装置の冷
却庫内は細菌で汚染されていることが十分に考えられ
る。真空冷却装置を使用する大きな目的は、食品におい
て細菌の発生を低下することにあるが、この現象はこの
目的に反している。

【０００３】また、冷却庫内を復圧する場合には、冷却
庫に接続された吸気管の復圧弁を開放して外部空気を取
り入れるようにしている。ここで、吸気管には、フィル
タが取り付けられているが、従来のフィルタでは復圧の
際に外部からの細菌の侵入を十分に阻止することができ
ない。また、外部の細菌の侵入を防止する程度の目の細
かいフィルタを復圧吸気管に取り付けることも考えられ
るが、その場合には、復圧時間がばらついたり、復厚時
間が長くなるため生産性が低下するという欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記従来の欠
点を解消するものであり、その目的は、簡単な構成で冷
却庫内を殺菌することができる真空冷却装置を提供する
ことにある。

【０００５】本発明の他の目的は、復圧の際に外部から
の細菌の侵入を阻止すると同時に、生産性を低下するこ
とのない真空冷却装置を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の真空冷却装置
は、食品を収容し得る冷却庫と、該冷却庫に接続され冷
却庫内の気体を排出し得る真空排気手段と、冷却庫内の
真空状態を解除する吸気管と、該吸気管に設けられた復
圧弁と、を備えた真空冷却装置であって、該吸気管に
０．０１μm以上の粒子を除去し得るフィルタが設けら
れ、該吸気管に該フィルタを通して圧縮空気を供給する
圧縮空気供給装置が設けられており、そのことにより上
記目的が達成される。

【０００７】一つの実施態様では、前記圧縮空気供給装
置がコンプレッサーである。

【０００８】本発明の他の真空冷却装置は、食品を収容
し得る冷却庫と、該冷却庫に接続され冷却庫内の気体を
排出し得るスチームエジェクター等の真空排気手段と、
冷却庫内の真空状態を解除する吸気管と、該吸気管に設
けられた復圧弁と、を備えた真空冷却装置であって、該
冷却庫内の温度を検知し得る温度センサと、蒸気を冷却
庫内へ供給し得る蒸気供給手段と、該温度センサからの
信号に基づいて該蒸気供給手段を操作することにより冷
却庫内の温度を調節する温度調節手段と、を具備し、そ
のことにより上記目的が達成される。

【０００９】一つの実施態様では、前記蒸気供給手段か
らの蒸気が前記真空排気手段を構成するスチームエジェ
クターへ送られるように、該蒸気供給手段の蒸気供給管
が該スチームエジェクターに接続され、前記温度調節手
段は、該蒸気供給管に介装された電磁弁あるいは温度調
節バルブを有する。

【００１０】一つの実施態様では、前記真空排気手段
が、(ａ)水エジェクター、（ｂ）スチームエジェクタ
ー、（ｃ）コンデンサーおよび真空ポンプ、および
（ｄ）スチームエジェクター、コンデンサーおよび真空
ポンプ、からなる群から選択される一種である。

【００１１】以下、本発明の作用を説明する。

【００１２】従来の真空冷却装置では、吸気管に５μm
以上の粒子を除去可能なフィルタが取り付けられてお
り、この５μmのフィルタでは細菌を十分に取り除くこ
とができないが、本発明の真空冷却装置では、冷却庫の
吸気管に０．０１μm以上の粒子を除去し得るフィルタ
が設けられ、該吸気管に該フィルタを通して圧縮空気を
供給し得る圧縮空気供給装置が設けられていることによ
り、真空冷却後の復圧時には、圧縮空気を強制的にフィ
ルタを通して冷却庫内へ送ることができるので、復圧時
間を短縮できると共に復圧時間のばらつきをなくするこ
とができる。また、冷却庫内への細菌の侵入を防止する
ことができる。

【００１３】また、冷却庫の温度センサからの信号に基
づいて蒸気供給手段を操作することにより冷却庫内の温
度を調節する温度調節手段を具備することにより、冷却
庫内へ蒸気を供給して所定温度に保持し、冷却庫内を殺
菌することができる。従って、一台で真空冷却と蒸気に
よる加熱殺菌を行うことができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を図面
に基づき具体的に説明する。

【００１５】図１〜図２に示すように、本発明の真空冷
却装置１は、加熱処理された食品を収容して、常温ある
いはチルド冷蔵温度まで冷却する圧力容器からなる冷却
庫１０と、該冷却庫１０内部を真空排気して真空冷却を
行う真空排気手段と、を有している。また、冷却庫１０
には開閉可能な扉９が設けられている。

【００１６】該真空排気手段は、該冷却庫１０に接続さ
れ冷却庫１０内の気体を排出し得る水エジェクター１１
およびスチームエジェクター１２を有し、該スチームエ
ジェクター１２が連結管１３によって冷却庫１０上部に
接続されている。また、このスチームエジェクター１２
と蒸気供給管１４が接続され、該蒸気供給管１４からス
チームエジェクター１２へ蒸気が供給されるようになっ
ている。

【００１７】蒸気供給管１４には、スチームトラップ１
５、蒸気入り切り用の電磁弁１６、温度調節バルブ（図
示せず）がそれぞれ設けられ、また水エジェクター１１
とスチームエジェクター１２との間には、チャッキ弁１
８が設けられている。

【００１８】このように、エジェクター式真空排気手段
は、水エジェクター１１とスチームエジェクター１２と
を直列に組み合わせたものであり、水エジェクター１１
は循環ポンプ１９により供給される循環水タンク８内の
水により駆動され、スチームエジェクター１２は、蒸気
供給管１４に接続された蒸気供給電磁弁１６を介して供
給される蒸気によって駆動され、これら両エジェクター
１１，１２により、冷却庫１０内の空気並びに食品に含
まれる水の蒸発により生成した蒸気を急速に排気するこ
とで真空冷却される。

【００１９】冷却庫１０には真空状態を解除する吸気管
２１が接続され、該吸気管２１に復圧弁２２が設けられ
ている。また、該吸気管２１に０．０１μm以上の粒子
を除去し得るフィルタ２３が設けられ、該吸気管２１に
該フィルタ２３を通して圧縮空気を供給する圧縮空気供
給装置としてのエアコンプレッサー２４が設けられてい
る。

【００２０】フィルタ２３としては目の細かいものを使
用するものであり、例えば、豊興工業（株）製の高性能
ドライフィルタ２３（品番ＡＴ−Ｔ）を使用することが
できる。このフィルタ２３は、０．０１μm以上の固形
粒子を除去することができる。すなわち、大径粒子から
０．０１近傍までの固形粒子を除去することができる。

【００２１】従って、このフィルタ２３を通して外部か
らの細菌が入るのを防止することができる。また、圧縮
空気を使用することにより、復圧の時間が短くなり、且
つ複圧時間が一定となる。復圧するには、吸気管２１に
電磁弁２５を設けて切り替えられるようにしてもよく、
あるいは吸気管２１に手動操作のバルブ２６を設けて手
動で開閉操作するようにしてもよい。このバルブ２６に
も上記高性能ドライフィルタが接続される。

【００２２】また、冷却庫１０には、内部の真空度を計
測する真空計（図示せず）、内部の温度を計測する温度
計２９がそれぞれ設けられている。さらに、上記温度計
２９、蒸気供給管１４に設けられた蒸気入り切り用の電
磁弁１６、および制御部７を有する温度調節手段を有
し、該温度計２９からの信号に基づいて該蒸気供給手段
を操作することにより、上記を連結管１３から冷却庫１
０内へ入れ、冷却庫１０内の温度を調節するようになっ
ている。

【００２３】次に、本発明の真空冷却装置１の操作方法
を説明する。

【００２４】冷却庫１０内に食品を入れ、真空排気手段
を制御部７により設定された条件で真空操作を行うこと
で真空にする。真空の状態で真空排気手段を停止し、次
いで蒸気供給電磁弁１６を開くことにより、冷却庫１０
内に蒸気を入れる。冷却庫１０内は飽和蒸気の状態にな
る。このとき、蒸気入口の蒸気量を冷却庫１０内の温度
もしくは圧力で制御する。冷却庫１０内は１００℃以下
であるため、圧力は常圧以下であり、冷却庫１０のドア
は開くことはできない。９０〜９５℃で温度調節をする
ことにより、冷却庫１０内の食品を蒸すことができる。
この状態を５分ほど保つと、十分殺菌効果が得られる。
所定時間経過後、蒸気の供給を停止し、その後再び冷却
庫１０内を上記操作により真空にし冷却する。

【００２５】このように、この殺菌工程を真空冷却工程
に組み込むことにより、冷却庫１０に圧着の細菌の発生
を防止することができる。例えば、庫内が２５℃以下の
設定の場合、スチームエジェクター１２を使用すること
により、約２３．７torr以下とすることができる。

【００２６】なお、上記実施例では、真空排気手段とし
てスチームエジェクター、コンデンサーおよび真空ポン
プから構成したが、本発明ではこれに限定されない。例
えば、排気手段として、(ａ)水エジェクターあるいは
（ｂ）スチームエジェクターのみで構成し、あるいは
（ｃ）コンデンサーおよび真空ポンプから構成してもよ
い。

【００２７】

【発明の効果】本発明の真空冷却装置によれば、０．０
１μm以下の粒子を除去可能なフィルタを使用するの
で、細菌の外部からの侵入を防止できると同時に、圧縮
空気を用いて矯正復圧するので、復圧時間の変動をなく
すことができ、また短時間で復圧できる。

【００２８】また、本発明の真空冷却装置によれば、該
冷却庫内の温度を検知し得る温度センサと、蒸気を冷却
庫内へ供給し得る蒸気供給手段と、該温度センサからの
信号に基づいて該蒸気供給手段を操作することにより冷
却庫内の温度を調節する温度調節手段と、を具備するの
で、従来の真空冷却装置に温度調節手段を取り付けるだ
けの簡単な構成によって、細菌の繁殖を防止できると共
に真空冷却と蒸気殺菌（蒸し器）とを１台で行うことが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の真空冷却装置の一実施例の分解斜視図
である。

【図２】図１で示した真空冷却装置の正面図である。

【符号の説明】

１ 真空冷却装置 １０ 冷却庫 １１ 水エジェクター １２ スチームエジェクター １４ 蒸気供給管 ２３ フィルタ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を収容し得る冷却庫と、該冷却庫に
   接続され冷却庫内の気体を排出し得る真空排気手段と、
   冷却庫内の真空状態を解除する吸気管と、該吸気管に設
   けられた復圧弁と、を備えた真空冷却装置であって、 該吸気管に０．０１μm以上の粒子を除去し得るフィル
   タが設けられ、該吸気管に該フィルタを通して圧縮空気
   を供給し得る圧縮空気供給装置が設けられている真空冷
   却装置。
2. 【請求項２】 前記圧縮空気供給装置がコンプレッサー
   である請求項１に記載の真空冷却装置。
3. 【請求項３】 食品を収容し得る冷却庫と、該冷却庫に
   接続され冷却庫内の気体を排出し得る真空排気手段と、
   冷却庫内の真空状態を解除する吸気管と、該吸気管に設
   けられた復圧弁と、を備えた真空冷却装置であって、 該冷却庫内の温度を検知し得る温度センサと、蒸気を冷
   却庫内へ供給し得る蒸気供給手段と、該温度センサから
   の信号に基づいて該蒸気供給手段を操作することにより
   冷却庫内の温度を調節する温度調節手段と、を具備する
   真空冷却装置。
4. 【請求項４】 前記蒸気供給手段からの蒸気が、前記真
   空排気手段を構成するスチームエジェクターへ送られる
   ように、該蒸気供給手段の蒸気供給管が該スチームエジ
   ェクターに接続され、前記温度調節手段は、該蒸気供給
   管に介装された電磁弁あるいは温度調節バルブを有する
   請求項３に記載の真空冷却装置。
5. 【請求項５】 前記真空排気手段が、(ａ)水エジェクタ
   ー、（ｂ）スチームエジェクター、（ｃ）コンデンサー
   および真空ポンプ、および（ｄ）スチームエジェクタ
   ー、コンデンサーおよび真空ポンプ、からなる群から選
   択される一種である請求項１〜４のいずれかに記載の真
   空冷却装置。