JP2002204658A - 調理パン用スプレッドベース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とするス
プレッドベースを提供することを目的とする。 【解決手段】 エステル化合物及び液体油を含有させた
油脂を原料とすることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、エステル化合物及
び液体油を含有する調理パン用スプレッドベースに関す
る。更に詳しくはエステル化合物及び液体油を含有する
事によりその硬さが自在に調整された調理パン用スプレ
ッドベースに関する。さらに、このスプレッドベースの
内層に水溶性の調味料などを含有させて味のバリエーシ
ョン化が自在に行える調理パン用スプレッドに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、油脂の乳化物にフレーバー、着色
料、保存料等を適宜配合したスプレッド類、特にマーガ
リン、ピーナツバター、チョコレートスプレッドなど
が、パン類・サンドイッチ等に油中水型スプレッドとし
て広く利用されている。また、油中水型スプレッドは、
油脂と水を必要に応じて無脂乳固形分、糖類、塩類、乳
化剤、安定剤などを使用して油中水型乳化液としてさら
に、急冷、混和することにより作られる。用途として
は、バター・マーガリン代替用、製菓・製パン用、サン
ドイッチ用等が挙げられる。使用される油脂としては、
乳脂、大豆硬化油、パーム油等で常温である程度固化し
たものが必要であった。

【０００３】しかし、単なる油脂の配合、水素添加（硬
化）ではその融点が上がり使用しづらく又口どけの悪い
ものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交
換、分別などが行われているが工程が長く、又充分な効
果を得られていない。（特開平８−２４２７６５）一
方、乳化剤の添加についても提案されているがその効果
は充分といえない。さらに、天然に存在する油脂は大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液
状のものが多く、液状のものをそのまま使用する事は困
難であった。また、味の点についても制限されるもので
あった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はスプレッドベ
ースに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、
さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等で固体
油脂を調製するものではなく、エステル化合物の添加に
より、容易にスプレッド用に適した固体状の油の物性を
有する調理パン用スプレッドベースを作る事である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】プロピレングリコール、
グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグ
リセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラ
キン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル
化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステ
ルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエ
ステル化合物及び液体油を含有することが、上記課題を
解決するのに有効である事を見出し本発明を完成した。
すなわち本発明は調理パン用スプレッドベースにエステ
ル化合物及び液体油からなる配合物を含有し、そのスプ
レッドベースの稠度及び硬さを自在に調整した調理パン
用スプレッドベースに関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明におけるスプレッドベース
とは、油中水型乳化タイプである調理パン用スプレッド
の原料となる油層部であり、その内層には水溶性の調味
料等を含有することができる。このスプレッドベースを
使用したスプレッドの用途としては、サンドイッチを含
む調理パン類用、マーガリン・バター代替用、フライ食
品用、カレーとの組み合わせ用、菓子パン用等があげら
れる。又、スプレッド中のスプレッドベース含量は１０
〜９０％ぐらいであるが特に限定されるものではない。

【０００７】本発明においては、プロピレングリコー
ル、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、
ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種と
アラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエス
テル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸
エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エ
ステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有す
るエステル化合物及び液体油を含有することを特徴とし
ており、例えばアラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレン
グリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリ
トール、ジグリセリン等とのエステルで具体的には、グ
リセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキ
ン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するもので
はない。またＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エス
テルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグ
リセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパル
ミテート等があげられ、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エ
ステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステル
等があげられるがこれらに限定するものではない。本発
明で言うエステル化合物は特定の上記脂肪酸エステルを
含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよ
く特に限定するものではない。本発明でいう液体油とし
ては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米
油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物油及
び、魚油等の動物油が挙げられるが、これらに限定する
ものではない。また、配合、水素添加、エステル交換、
分別等により得られる液体油も含まれる。

【０００８】本発明品のスプレッドベースを使用してス
プレッドを製造する際、通常スプレッド用として使用さ
れる乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定され
るものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法で
いう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、内層
に含有させる水溶性成分としては、ドレッシング、ソー
ス、カレー、中華ソース、マヨネーズ、酢、果汁、醤
油、味噌、出し汁等の各種調味液が挙げられるがこれら
に限定するものではない。本発明におけるエステル化合
物の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、
０．１〜３０％好ましくは０．５％〜２０％である。少
なすぎる場合硬さが出ず、多すぎる場合は硬く固化して
使用しづらくなるとともにコスト的にも高くなり過ぎ
る。尚、油脂への乳化剤の添加方法については、特に限
定するものではなく、油脂中にエステル化合物が均一に
溶解される方法であれば良い。また、ここで言う調理パ
ンとしては、サンドイッチ、ロールパン、ハンバーガー
等があげられるが、特に限定するものではない。また、
スプレッドベースを使用したスプレッドの使用方法とし
ては、直接調理パンに塗ったり、はさんだりする他、野
菜、ツナ等とあらかじめ和えた後に調理パンにはさんだ
り塗ったりしてもかまわない。以下、実施例にて本願発
明を詳細に説明する。

【０００９】

【実施例】実施例１ （スプレッドベース） 菜種油 ９２部 グリセリンモノベヘニン酸エステル ４部 ヘキサグリセリンオクタステアレート ４部 上記３品をビーカーに計りこみ、ホットプレートにて８
５℃まで昇温して加熱溶解した。このミックスを冷却固
化してスプレッドベースを得た。

【００１０】実施例２ 実施例１のスプレッドベースを配合し下記スプレッドを
得た。 こいくちソース ５０部 スプレッドベース （本発明品） ５０部 スプレッドベースをミキサーにてホイップし、そこへこ
いくちソースを混和して調整を行った。良好な外観、口
解けの油中水型スプレッドを得た。

【００１１】実施例３ 実施例１のスプレッドベースをコーン油９４部にグリセ
リンモノベヘニン酸エステル３部とトリグリセリンペン
タステアレート３部添加したものを使用して同様に調製
した。これを実施例２のスプレッドベースに変えて調製
を行ったところ良好な外観・口解けの油中水型スプレッ
ドを得た。

【００１２】実施例４ 実施例２にて得られたスプレッドをカツフライに塗布
し、これをパンに挟んでカツサンドを得た。５℃に一晩
置いて状態を確認したところ、スプレッド中のソースの
パンへの染み込みはなく、また、試食するとカツフライ
のカリッとした歯ごたえがあるものに仕上がっていた。

【００１３】実施例５ スプレッドベースとしてオリーブ油８８部とヤシ油８部
にグリセリンモノベヘニン酸エステル２部とヘキサグリ
セリンオクタステアレート２部を添加して実施例１と同
様に調製した。

【００１４】実施例６ （水層部） 穀物酢 １５部 １／５レモン果汁 ３部 グラニュウ糖 ３部 液糖 ３部 食塩 ４部 香辛料 ２部 水 ４部 レシチン ０．２部 （油層部） スプレッドベース （本発明品） ６５．８部 実施例５にて調製したスプレッドベースをミキサーにて
混和しながら上記水層部成分を添加した。外観・口解け
の良い油中水型スプレッドを得た。

【００１５】比較例１ 実施例１のスプレッドベースをコーン油１００部に変え
て、次に実施例２と同様にスプレッドを調製したが、固
化せず油脂及びソースの分離が発生し良好な物は得られ
なかった。

【００１６】比較例２ 実施例３のスプレッドベース部分をヤシ油５０部と乳脂
５０部を配合した物に変えて同様にスプレッドを得た。

【００１７】試験例 実施例６、比較例２で得られたスプレッドをサンドイッ
チ用の食パンに塗って中にレタス及びトマトをはさんで
１晩室温で置いてその状態を評価した。その評価結果を
表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１の結果から明らかなように本発明品
（実施例）を使用したスプレッドは、口解けが良く、内
層の調味料の味の発現も良く、間に挟む野菜や果物等の
水分のパンへの移行を抑えてパンが湿気るのを抑える事
のできる優れたものであった。

【００２０】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりになる。 （１） プロピレングリコール、グリセリン、ソルビ
タン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群
より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／または
ベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが
３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨ
ＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選
ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物及び液
体油を含有することを特徴とする調理パン用スプレッド
ベース。 （２） 前記（１）記載のスプレッドベースを含有す
る事を特徴とする調理パン用スプレッド。 （３） スプレッドが水溶性の調味料を含有する事を
特徴とする前記（２）記載のスプレッド。 （４） 前記（１）記載のスプレッドベースを含有す
るサンドイッチ。 （５） 前記（１）記載のスプレッドベースを含有す
るフライ食品を含む調理パン。 （６） 前記（１）記載のスプレッドベースを含有す
るドレッシング。 （７） 前記（２）〜（３）いずれか記載のスプレッ
ドを含有するサンドイッチ。 （８） 前記（２）〜（３）いずれか記載のスプレッ
ドを含有するフライ食品を含む調理パン。 （９） 前記（２）〜（３）いずれか記載のスプレッ
ドを含有するドレッシング。

【００２１】

【発明の効果】本発明により配合、水素添加、エステル
交換、分別等で固体油脂の調製を行うことなくスプレッ
ドに適した物性を有し、硬さが調整されたスプレッドベ
ースを得ることができ、かつ内層に調味料等を含有する
事により味の変化に富んだ調理パン用スプレッドを得る
事が出来産業上極めて有益である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高原 博子 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 堀 俊郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 加藤 友治 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DK01 DK02 DK03 DK04 DK10 DX05 4B032 DB01 DK09 DK10 DK13 DK18 4B047 LB09 LE05 LG06 LG08 LG10 LG66

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロピレングリコール、グリセリン、ソ
   ルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからな
   る群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／ま
   たはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬ
   Ｂが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／また
   はＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群よ
   り選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物及
   び液体油を含有することを特徴とする調理パン用スプレ
   ッドベース。
2. 【請求項２】 請求項１記載のスプレッドベースを含有
   する事を特徴とする調理パン用スプレッド。
3. 【請求項３】 請求項２記載のスプレッド用いることを
   特徴とする調理パン。