JPH0587225B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の利用分野】

本発明は、軽い食感を有する新規な気泡入り油
性調味料に関する。

【従来の技術とその問題点】

今日知られている油性調味料は、マヨネーズ、
ドレツシング、タバスコ、ラー油等の極く僅かの
種類に限られている。これらのうち、比較的広い
用途を持つのはマヨネーズであるが、油分は多
く、かつ強い酸味を持つため、その用途は、野
菜、卵、エビ、カニなどの素材の冷料理に限られ
ており、温かい料理ではお好み焼きのソースとし
て利用されている程度である。 最近に至り、ワサビの辛味をマヨネーズの風味
材として利用しようとする発明も公開されている
が（特開昭61−289859号参照）、実質的に在来の
マヨネーズと同巧異曲のものである。 一方、従来のホイツプクリームに、バニラ、イ
チゴ、ヨーグルト、チヨコレート、ビター等の風
味材を添加したバライエテイも種々存在するが、
それらの風味は、飽くまで乳味を主体とする甘い
洋菓子向きのものであつて、料理用に使用される
調味料としては不向きである。

【発明の目的】

以上の現状に鑑み、本発明は、従来のマヨネー
ズやホイツプクリームとは趣を変え、適度の酸味
及び又は塩味乃至辛味と可塑性を有し、在来のマ
ヨネーズやケチヤツプ又はバターやマーガリンと
同様の感覚で多種類の食品に対し適用することが
できる、新感覚の気泡入り油性調味料を提供する
ことを目的とする。

【目的達成のための手段】

［概要］ 以上の目的を達成せんがため、本発明の気泡入
り油性調味料は、甘味料以外の呈味成分を必須の
呈味成分として含む水中油性又は水中油中水型エ
ルマジヨンが、冷蔵温度域に塑性状態に起泡され
たものであることを特徴とする。 ［エマルジヨン］ ここに基材となるエマルジヨンは、従来のホイ
ツプクリームと同様に、油脂、蛋白質及び水が適
当な乳化剤を用いて水中油型又は水中油中水型に
乳化されたものであつて、上記エマルジヨンに各
種の呈味成分を混合した混合物を起泡させるか、
又はエマルジヨン調整時に原材料の一部として呈
味成分を添加して調整されたエマルジヨンを起泡
させることにより得られる。 ここに油脂としては、従来から起泡性水中油型
エマルジヨンの製造に利用される動植物性油脂で
あればどのような油脂であつてもよく、このよう
な油脂の例として、例えば、ナタネ油、大豆油、
ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コ
ーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポツク
油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル
油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油
脂、及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動
物性油脂の単独又は前記油脂類の混合油脂、或は
それらに硬化、分別若しくはエステル交換等を施
した加工油脂を例示でき、特に融点が28〜40℃の
範囲のものが適する。本発明においては、これら
の油脂をエマルジヨン全体に対し５〜50重量％の
割合で使用する。 また乳化剤としては、従来から起泡性水中油型
エマルジヨンの調整に利用される乳化剤であれば
どのようなものを使用してもよく、例えばレシチ
ン、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステル或はポリグ
リセンリ縮合リシノール酸エステル等を例示でき
る。特に油分が少ない水中油中水型を採用する場
合には、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステルや庶糖エルカ酸エステル等を利用
するのが望ましい。これらの乳化剤は、エマルジ
ヨン全量に対し0.1〜３重量％（混合して用いた
ときは合計量）の範囲内で使用するのがよい。 本発明においては、以上の乳化剤以外に、従来
より使用されている乳化安定剤、例えば各種炭酸
塩或はリン酸塩等を併用してもよい。 蛋白質は、乳化状態を安定化させるために必要
であるが、粗製の乳蛋白は乳味を与え、製品中の
風味のバランスを損わせるので、成るべく精製カ
ゼイン、植物種子蛋白等の牛乳風味の薄いもの若
しくは無いものを使用するか又は脱脂粉乳等の粗
乳蛋白を使用する場合でも、その使用量を通常ホ
イツプクリームの場合より少ない目にするのが望
ましい。特に、呈味成分として酸性物質を含む場
合には、酸性域において乳化状態が安定であると
共に、起泡性を具備する必要がある。このため、
エマルジヨンに使用する蛋白質成分は、ラクトア
ルブミン等の耐酸性（比較的酸性域において凝固
し難い）蛋白質又はプロテアーゼ処理蛋白質を選
択するのが好ましい。後者の場合、蛋白質の種類
に格別の制約はなく、例えば脂肪粉乳、全脂粉
乳、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、ナト
リウムカゼイン、酸カゼイン、レンネツトカゼイ
ン、カルシウムカゼイン、大豆蛋白質等を例示で
きる。因にプロテアーゼ処理は、所望の蛋白質又
は蛋白含有成分の水溶液乃至水分散液を使用プロ
テアーゼの作用温度に加温し、これに酵素を添加
後、適当な時間保持し、最後に加熱して酵素を失
活させることにより行う。酵素処理された蛋白質
成分は、エマルジヨン全体に対し普通0.1〜10重
量％の割合で添加される。但し、呈味成分が酸性
物質でなければ、以上の酵素処理は当然不要であ
る。なお既述の如く、蛋白質成分として、ラクト
アルブミン、カゼイン、大豆蛋白質等の乳味を有
しない蛋白質を使用するのが好ましいが、酵素処
理は、同時に乳味を減少させるように働くので、
本酵素処理により、脱脂粉乳のような乳味の強い
粗蛋白も使用できるようになる。 本発明における気泡入り油性調味料は、そのま
までも調味料として使用し得るが、糖類を添加し
て凍結耐性を付与することにより、凍結状態で保
存したり、運搬したりすることが可能となる。こ
こに、糖類としては非甘味又は低甘味糖類が好ま
しく、例えばＤ−グルコース、Ｄ−ガラクトース
の如き単糖類、マルトース、ラクトース、セロビ
オース、トレハロース、イソマルトース、乳糖、
メリビオース糖の二糖類、ラフイノース、ゲンチ
アノース、マルトトリオース、スタキオース等の
オリグ等類及び還元澱粉糖化物、及びデキストリ
ン又はデキストランの如き澱粉分解物を例示でき
る。なお、これらの非甘味又は低甘味糖類の添加
量は、乾物換算で全組成物中７％以上であるのが
好ましい。 ［呈味成分］ 本発明では、通常狭義の意味で調味料と称され
る食塩、酢、醤油、味噌といつた基本的なものの
他に、ケチヤツプ、マヨネーズ、チーズ（粉状又
は液状）、海苔、味醂、各種トレツシング、ウス
ターソース、ビーフエキス、ニワトリエキス、各
種タレ、ワイン、リキユールその他の酒類、芥
子、マスタード、オールスパイス、ベイ・リー
フ、カルダモン、キヤシア、ケイエン・ペツパ
ー、シナモン、セルリー・シード、クローブ、コ
リアンダー、クミン、カーキユマ、デイル・シー
ド、ジンジヤー、ホースラデイツシユ、メイズ、
マージヨラム、ナツメグ、ペツパー、サフロン、
セージ、セーボリー、タイム、ターメリツク、ト
ウガラシ、サンシヨウ、シソ、タデ、ワサビ、ミ
ヨウガ、陳皮、七味等の香辛料、化学調味料、カ
レー粉、抹茶など、甘味料以外の一切の呈味成分
を目的に応じて自由に利用できる。 ［包装用容器］ 本発明調味料の容器は任意であるが、特に添付
第１図に示したような、柔軟な材料からできた口
金付絞り袋型容器が好ましい。 ［製造］ 本発明の調味料は、普通、予め起泡性を有する
水中油型又は水中油中水型エマルジヨンを調整し
ておき、これに各種の呈味成分を混合した後、混
合物を通常のホイツプクリーム用起泡装置にてホ
イツプさせるか、又は原材料の一部として呈味成
分を含む起泡性水中油型又は水中油中水型エマル
ジヨン調整用混合物を起泡させることによつて製
造されるが、一般的には、前者の方がその都度好
みに応じて種々の風味を呈する調味料を手軽に調
整し得る点で好ましい。 以下、酸味を有する本発明調味料の一般的な製
法を示すと、先ず所定量の蛋白質成分を溶解乃至
分散させた水相を、酵素作用に適当な温度に加温
してこれにプロテアーゼを添加、適当な時間同温
度に保持して酵素処理し、その後、加熱して酵素
を失活させた後、冷却して蛋白液を調整する。次
いで、親油性の乳化剤を添加して調整した油相と
先の酵素処理した蛋白液に親水性乳化剤を添加し
て調整した水相と、他の添加剤とを混合し約70℃
にて予備乳化を行い、更に均質化（30〜150Kg／
cm²）する。この均質化物を、殺菌後、更に無菌的
に再均質化後、約５℃に冷却し、12時間以上エー
ジングして耐酸性を有する起泡性水中油型エマル
ジヨンを得る。かくして得たエマルジヨンに、例
えばマヨネーズ、ケチヤツプ、各種ドレツシング
等、PH値の低い酸性物質の所望量を混合し、冷蔵
温度域において通常のホイツパーを使用して起泡
させることにより、酸味を有する気泡入り油性調
味料を得ることができる。 従つて、本発明における水中油型エマルジヨン
は、予め無菌状態で調整しておくのが有利である
が、このために殺菌手段としては超高温加熱減菌
（UHT）を施すのがよく、具体的な装置として
は、例えばAPVプレート式UHT処理装置
（APV社製）、CP−UHT殺菌装置（クリマリ
イ・パツケージ社製）、ストルク・チユーブラー
型減菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式
UHT減菌装置（アルフアラバル社製）等の間接
加熱装置と、ユーペリゼーシヨン減菌装置（アル
プラ社製）、VTIS減菌装置（アルフアラバル社
製）、ラギアーUHT減菌装置（ラギアー社製）、
パラリゼーター（パツシユ・アンド・シルケボー
グ社製）、C.P.Vac−Heat・UHT殺菌装置（ク
リマリイー・パツケージ社製）等の直接加熱装置
を例示できる。

【作用】

本発明に係る起泡製品は、ホイツプクリームの
口溶け良さと軽さを備えた万人向けのライトタイ
プの新規な調味料である。そしてこのものは、そ
のままは勿論のこと、冷凍、解凍後も適度の可塑
性を現し、次のような多種多様の利用可能性を有
する。 自由な造花性があるので、趣味感及びフアツ
シヨン性に富む文字、記号、図形等を描くこと
ができる。この特性は、例えば誕生日祝、結婚
式、宴会その他、ホテル、レストラン等におけ
る料理に対する飾り付けとして効果を発揮す
る。 サンド、フイリング、アイシング等、多岐に
亘る使い方ができる。 野菜サラダ、ハム、ソーセージ等への上掛け
材、惣菜、パンへのフイリングやスプレツド等
として広い用途を有する。 スパイス及び呈味材の選択により、味のバリ
エーシヨンが自由である。 既にプレホイツプされているため、使用に際
しては単に絞るだけでよく、作業性が良い。 スープ等の液状物中に絞り出すことにより、
ウイウナコーヒータイプの新規なスープを得る
ことができる。

【実施例】

以下の実施例を例示して本発明効果をより一層
明瞭にするが、これらは例示であつて本発明の精
神は、これらの例示に限定されるものではない。
特に添加剤の添加順序或は油相を水相へ又は水相
を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によつ
て限定されるものでないことは云うまでもない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する
ものとする。 実施例 １ プロテアーゼによる酵素処理脱粉水の調製 ［配合］ 水 97.9部 脱脂粉乳 2.1部 注１） プロテアーゼ 0.04部 注１）：商品名《プロチンFN》大和化成(株)製 ［操作］ 以上の配合にて、脱脂粉乳を水に溶解乃至分散
して約55℃に加温し、これにプロチンFN（上出）
を添加混合して20分間保持した後、70℃で10分間
加熱して酵素を失活させ、冷却して酵素処理脱脂
粉乳液を調製した。 起泡性水中油型エマルジヨンの調製 ［配合］ パーム核油 20部 ナタネ油とパーム軟 質油との混合硬化油 15部 パーム核油硬化油 10部 ラクトアルブミン 0.5部 酵素処理脱粉水 5.5部 リン酸塩 0.1部 重曹 0.02部 ポリグリセリン脂肪酸エステル ０，３部 レシチン 0.13部 シユガーエステル 0.08部 コハク酸モノグリセイド 0.1部 安定剤 0.4部 ［操作］ 以上の配合物を、70℃で10分間ホモミキサーに
て予備乳化した後、０／60Kg／cm²の条件下で均質
化し、VTIS減菌機（アルフアラバル社製UHT
減菌機）で145℃３〜４秒間減菌処理後、０／60
Kg／cm²の条件下に再均質化し、８℃以下の冷蔵庫
中で18時間以上エージングして耐酸性を有する起
泡性水中油型エマルジヨンを得た。この水中油型
エマルジヨン70部と市販のマヨネーズ30部とを混
合し、この混合物をケンウツドミキサーにてホイ
ツプしたところ、４分８秒にて、品温12℃、オー
バーラン85％の気泡入り油性調味料を得た。 かくして得た調味料を新鮮な生野菜に付けて食
べたところ、マヨネーズ様の味を呈していて極め
て美味しかつた。 実施例 ２ 前例と同様にして得た水中油型エマルジヨン75
部と市販のトマトケチヤツプ25部とを混合し、こ
の混合物を同様にホイツプしたところ、２分15秒
にて、品温10℃、オーバーラン110％の調味料を
得た。 かくして得た気泡入り油性調味料を新鮮な生野
菜に付けて食べたところ、トマトケチヤツプの味
を呈していて極めて美味しかつた。 実施例 ３ 前例と同様にして得た水中油型エマルジヨン75
部と市販の炒醤（チヤオジヤン、麻婆味）（商品
名、エバラ食品工業(株)製、中華調味料）25部とを
混合し、この混合物を同様にホイツプしたとこ
ろ、２分５秒にて、品温11℃、オーバーラン115
％の調味料を得た。 かくして得た気泡入り油性調味料を新鮮な生野
菜に付けて食べたところ、味噌タレの味を呈して
いて極めて美味しかつた。 実施例 ４〜８ 下記の配合で、前記一般法に従い五種の気泡入
り油性調味料を試作し、第１図及び第２図に示す
絞り袋型容器内へ充填した。 製品は何れも約100％のオーバーランを有し、
夫々芥子及びチーズの風味を基調として、これに
鹹味、ナツメグ味、ケチヤツプ味、ビーフ味及び
酸味が混然一体となつた美味なものであつた。 なお、使用に際しては口金（ノツズル）４を鋏
で適度の長さに切断する。

【表】

【表】 上表中”do.”は（同左）を意味する。 第３図は、発明の実施の好適な別の包装形態を
示す第１図と同様の正面図、第４図は、第３図の
ものの使用状態を示す第３図と同様の正面図であ
る。 本例の容器本体３の形状及び構造は前例のもの
と殆ど同じであるが、唯本例においては周壁に波
状のプリーツ４ｂを備える截頭円錐形の口金４が
本体３内に封入されている点が相違する。 使用に際し、線Ｙ−Ｙに沿つて該本体３を切断
した後、その胴部を押圧すると、内容物２の流動
に連れ口金４が下降して内容物押出用ノズルを形
成する。

【発明の効果】

以上説明した通り、本発明は、適度の旨味と可
塑性を有し、在来のマヨネーズ、ケチヤツプ、バ
ター、マーガリンと同様の感覚で、多種類の食品
に対し適用することができる、新感覚の気泡入り
油性調味料を提供し得るという結果を通じて国民
の食生活の豊富化に貢献し得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る気泡入り油性調味料の
一実施例の破断正面図、第２図は、第１図、線Ｘ
−Ｘに沿う拡大矢視断面図、第３図は、発明の実
施に好適な別の包装形態を示す第１図と同様の正
面図、第４図は、第３図のものの使用状態を示す
第３図と同様の正面図である。図中の符号の意味
は以下の通り： １……本発明調味料の全体、２……１の調味料
本体、３……１の絞り袋型容器、４……３の口
金、４ａ……４内の鋸歯状グルーヴ、４ｂ……プ
リーツ、５……セロフアン製外被。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 甘味料以外の呈味成分を必須の呈味成分とし
   て含む非甘味乃至低甘味の水中油型又は水中油中
   水型エマルジヨンが、冷蔵温度域において塑性状
   態に起泡されたものであることを特徴とする気泡
   入り油性調味料。 ２ 水中油型又は水中油中水型エマルジヨンが、
   蛋白質成分としてラクトアルブミンを含む特許請
   求の範囲第１項記載の調味料。 ３ 水中油型又は水中油中水型エマルジヨンが、
   酵素処理した蛋白質成分を含む特許請求の範囲第
   １項記載の調味料。 ４ 冷蔵温度域において気泡された起泡物が、凍
   結状態で容器内に収容されている特許請求の範囲
   第１項記載の調味料。