JP2002153246A - 食品加熱殺菌方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 固形食品を解放状態において均一に加熱して
食品の品質を低下することなく殺菌する方法および装置
を提供する。 【解決手段】 密閉空間内の容器（１）に対し、蒸気管
（３２）から蒸気供給筒（６２）の下端部の多孔板（６
８）から容器開口部中央部に向けて殺菌用蒸気を流す。
この蒸気は容器中央部の米の表面から入り、各米粒の間
を流動して容器開口部周辺部から流出し、蒸気供給筒
（６２）の外側の中板（６０）に形成された排気孔（６
０ｃ）から排気される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品加熱殺菌方法
および装置に関し、特に、開放状態すなわち密閉されて
いない状態において米飯等の固形食品を加熱殺菌する方
法および装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】特許第２９１２８７６号には、無菌包装
米飯の製造方法として、洗米浸漬した米をトレーに定量
充填し、それを密封チャンバに入れ、高温・加圧蒸気を
間欠的にフラッシュすることにより滅菌処理すると同時
に米をα化し、次いで炊き水を注水して炊飯した後、個
食トレーに蓋材を被せて密封シールする方法が開示され
ている。この間欠的な加圧加熱滅菌処理により、米の風
味を損なわずに効果的に滅菌処理ができるとともに、蒸
気フラッシュを行わない非処理インターバルの間に個食
トレーを米充填工程から蒸気炊飯工程へ向けて前進させ
ることができるため製造ラインの稼動の効率化、高速化
を実現できるという利点がある。

【０００３】この加熱殺菌方法を実施する装置としては
特許第２８３８１９８号に記載されたものがある。この
装置は、上下１対のチャンバを有する加圧加熱殺菌アセ
ンブリがラインの上流から下流に向け複数（例：８個）
並設されており、各上側チャンバの天面には蒸気の給気
管（２個）と排気管（１個）が接続されている。下側チ
ャンバは昇降駆動手段により上下動し、アセンブリの開
閉がなされる。

【０００４】この装置においては、上下チャンバの間を
トレー容器載置板に載ったトレーが間欠移動しながら殺
菌が行われる。すなわち、載置板の移動が止まった時に
上下チャンバが閉じて密閉空間を形成し、この密閉空間
に蒸気を供給・排気しながら開放状態の米飯の殺菌が行
われる。容器載置板には載置すべき個数分（例：４個）
の開口が開けられており、同時に複数（例：４個）のト
レーを載置し殺菌するようになっている。また、トレー
に充填された米が高圧加熱蒸気の間欠的フラッシュによ
り飛散することを防止するために、密閉チャンバ内にお
いてトレーの開口部を多孔板で覆いながら殺菌するよう
に構成されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の加熱殺菌方
法および装置では、チャンバ内の加熱蒸気の流れが均一
性を欠き、トレーの載置される位置によっては部分的に
加熱が弱い部分が発生するなど殺菌状態のばらつきが大
きく、殺菌が充分に行えない場合が生じるという問題が
あった。特に、米飯のように食品の構成単位（各米粒）
間に間隙を有する固形食品を殺菌するときは、食品の構
成単位間に残存する空気により食品を効率よく加熱する
ことができないので、すべての位置のトレーについて充
分に殺菌できるような条件で加熱を行うと米飯の表面が
過加熱によって褐変または変質し、食品の品質が低下す
るという問題があった。

【０００６】本発明は、上記従来の加熱殺菌方法および
装置の問題点にかんがみなされたものであって、固形食
品を開放状態においてムラなく均一にかつ効率よく加熱
して、食品の品質を低下させることなく短時間で殺菌す
ることができる方法および装置を提供しようとするもの
である。

【０００７】

【課題を解決する手段および作用】上記目的を達成する
本発明の食品加熱殺菌方法は、収容される固形食品の表
面上の空間が開口部を形成する容器に固形食品を収容
し、該固形食品を収容した容器を密閉空間内に配置し、
蒸気が該容器の開口部の一部分から該固形食品の表面の
対応する一部分に当って該固形食品内に流入し、該固形
食品内部を流動して該固形食品の表面の他の部分から該
容器の開口部の前記一部分と異なる部分に流出するよう
にして該密閉空間内に蒸気を供給することを特徴とす
る。

【０００８】本発明によれば、蒸気が容器開口部の一部
分から固形食品の表面の対応する一部分に当って固形食
品内に流入し、固形食品内部を流動して固形食品の表面
の他の部分から容器開口部の前記一部分と異なる部分に
流出するようにして固形食品に蒸気を供給することによ
り、固形食品の各構成単位（例：各米粒）間の空隙に存
在する空気をスムーズに排除することができ、加熱蒸気
を均一に固形食品内に行渡らせることができるので、固
形食品の均一な加熱を行うことができ、殺菌不足部分の
発生を防止することができる。

【０００９】本発明の一側面においては、該容器の開口
部の該一部分は該容器の開口部の中央部であり、該一部
分と異なる部分は該容器の開口部の周辺部である。種々
実験の結果、この構成により最も均一な蒸気の流れが達
成され殺菌効果が最大となることがわかった。したがっ
てこの構成が最良の実施形態である。

【００１０】本発明の一側面において、該容器の開口部
の一部分から該固形食品の表面の対応する一部分に当っ
て該固形食品内に流入する蒸気の流れと該固形食品の表
面の他の部分から該容器の開口部の前記一部分と異なる
部分に流出する蒸気の流れとが相互に干渉しないように
する。

【００１１】これによって、蒸気の固形食品内のスムー
ズな流動が促進され、固形食品内に存在する空気が一層
効率的に追い出されることによって、殺菌がより完全に
行われる。

【００１２】上記方法を実施するための本発明の食品加
熱殺菌装置は、収容される固形食品の表面上の空間が開
口部を形成する容器と、該固形食品を収容した該容器が
配置される密閉空間を形成する密閉空間形成手段と、蒸
気が該容器の開口部の一部分から該固形食品の表面の対
応する一部分に当って該固形食品内に流入し、該固形食
品内部を流動して該固形食品の表面の他の部分から該容
器の開口部の前記一部分と異なる部分に流出するように
して該密閉空間内に蒸気を供給する蒸気供給手段とを備
えることを特徴とする。

【００１３】本発明の一側面において、該容器の開口部
の該一部分は該容器の開口部の中央部であり、該一部分
と異なる部分は該容器の開口部の周辺部である。

【００１４】本発明の一側面において、該蒸気供給手段
は、蒸気供給源に接続されるとともに該容器の開口部の
該一部分に対向する開口部を有する蒸気供給筒を備え
る。

【００１５】本発明の一側面において、該蒸気供給筒の
該開口部は多数の小孔が形成された多孔板によって塞が
れている。

【００１６】本発明の一側面において、該蒸気供給手段
は、蒸気吹出し口を供える蒸気供給管と、該容器の開口
部の該一部分への蒸気の流れを通過させ、該容器の該一
部分と異なる部分への蒸気の流れを遮断するようにして
該蒸気吹出し口と該容器の開口部との間に設けられたじ
ゃま板を備える。

【００１７】本発明の一側面において、該蒸気供給手段
は、該容器の開口部の一部分から該固形食品の表面の対
応する一部分に当って該固形食品内に流入する蒸気と該
固形食品の表面の他の部分から該容器の開口部の前記一
部分と異なる部分に流出する蒸気とが相互に干渉するこ
とを防止する手段をさらに備える。

【００１８】本発明の一側面においては、収容された固
形食品の表面上の空間が開口部を形成する容器を支持す
る容器支持手段と、第１の蒸気室を有する第１のチャン
バと、第２の蒸気室を有する第２のチャンバと、該第１
および第２のチャンバが密接して該第１および第２の蒸
気室からなる実質的に密閉された密閉空間を形成する密
接位置と該第１および第２のチャンバが離隔する離隔位
置との間で該第１および第２のチャンバを相対移動させ
る相対移動手段と、該第１および第２のチャンバが該離
隔位置にあるときに該容器支持手段を該第１および第２
のチャンバの間に供給する容器供給手段と、該第１およ
び第２のチャンバが該密接位置にあるときに該密閉空間
に所定圧の蒸気を供給する蒸気供給手段とを有し、該第
１および第２のチャンバを対として有するアセンブリが
複数個所定間隔をおいて並設されており、該容器供給手
段は、殺菌すべき固形食品が収容された容器を所定ピッ
チで間欠的に搬送し、各間欠搬送後に所定時間止まる位
置において該蒸気供給手段からの蒸気供給を受けて殺菌
処理が行われる食品加熱殺菌装置において、該蒸気供給
手段は、蒸気供給源に接続されるとともに該容器の開口
部の一部分に対向する開口部を有する蒸気供給筒を備
え、該蒸気供給筒の該開口部は多数の小孔が形成された
多孔板によって塞がれており、蒸気が該容器の開口部の
一部分から該固形食品の表面の対応する一部分に当って
該固形食品内に流入し、該固形食品内部を流動して該固
形食品の表面の他の部分から該容器の開口部の前記一部
分と異なる部分に流出するようにして蒸気を供給するこ
とを特徴とする。

【００１９】該蒸気供給手段は、該蒸気供給筒の外側に
おいて該容器の前記一部分と異なる部分に流出する蒸気
を排気する排気孔が形成された中板を備えることができ
る。

【００２０】本発明の一側面において、該固形食品は米
飯であり、該複数段のアセンブリの中殺菌すべき米飯が
収容された容器が該容器供給手段によって最初に供給さ
れるアセンブリにおいては、該蒸気供給手段は、該多孔
板によって開口部が塞がれた該蒸気供給筒にかえて、該
密閉空間内に供給される蒸気によって該容器支持手段に
よって支持された容器中の米が飛散することを防止する
多孔板を備える。

【００２１】この構成により、容器が最初に供給される
アセンブリにおいて、容器開口部の前記一部分と異なる
部分から流出する蒸気により米が飛散することが防止さ
れる。このアセンブリにおいて加熱殺菌されることによ
り、米がα化され飛散し難くなるので、次段以降のアセ
ンブリにおいては、多孔板によって開口部が塞がれた蒸
気供給筒を備えた蒸気供給手段を使用しても差支えな
い。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下添付図面を参照して本発明の
実施の態様について説明する。図１〜図７は、本発明を
前記特許第２８３８１９８号に開示された装置に適用し
た実施態様を示す。この食品殺菌装置は、プラスチック
容器内に充填された米飯を高温加圧条件下で殺菌処理す
ることにより、米飯中の一般細菌および耐熱細菌を死滅
させるために構成されたものである。

【００２３】図１は装置の全般的な設備構成を概略的に
示す図であり、スチームジェネレータ１０により供給さ
れる蒸気が蒸気循環路１２内に充填されている。蒸気循
環路１２内の蒸気は常時３〜３．５ｋｇ/ｃｍ^２の蒸気
圧を有するよう維持されている。

【００２４】蒸気循環路１２の下方には、上下１対のチ
ャンバ１４、１６からなる加熱殺菌アセンブリ１８が複
数段並設されている。上チャンバ１４は電磁弁からなる
蒸気弁２０を介して蒸気循環路１２と連結されており、
蒸気弁２０が開かれた時に蒸気循環路１２内の所定蒸気
圧の蒸気が上チャンバ１４に送り込まれるようになって
いる。

【００２５】また上チャンバ１４は電磁弁からなる排気
弁２２を介して排気路２４と連結されており、排気弁２
２が開かれた時後述する密閉空間内に充填された飽和蒸
気を排気路２４から屋外に排出するようになっている。

【００２６】蒸気循環路１２内において蒸気の凝結によ
り生成された水分は、排水管２６内に徐々に溜まるが、
排水管２６に設けられた排水弁２８を開くことにより外
部に排出される。

【００２７】各加熱殺菌アセンブリ１８の詳細について
図２および図３を参照して説明する。上チャンバ１４の
蒸気室３０は、その側面が完全に閉塞され、その下面が
開口しており、その上面は蒸気管３２、３２および排気
管３４を除く部分において閉塞されている。蒸気管３
２、３２は蒸気弁２０を介して蒸気循環路１２と連通し
ている。排気管３４は排気弁２２を介して排気路２４と
連通している。

【００２８】上チャンバ１４の蒸気室３０の開口下面に
臨んで、その直下に複数のプラスチック容器（トレー）
１を載置可能な容器載置板３８が配置される。容器載置
板３８は、図４に示されるように、載置すべき容器１の
個数（図示実施例においては４個）分の開口３９が設け
られ、この開口３９にそれぞれ容器１の本体部２を嵌合
し、容器上端フランジ部３を開口３９のまわりで支持す
ることにより、容器１を載置支持するようになってい
る。図２ないし図４において容器１は仮想線で示されて
いる。

【００２９】容器載置板３８は、そこに支持される容器
１内の米に対して殺菌処理が行われている間は上チャン
バ蒸気室３０の開口下面の直下位置に止まっているが、
ローラコンベア４０等の任意の搬送手段により水平方向
（図２において紙面と鉛直方向、図３においてはたとえ
ば右方向）に搬送可能とされている。

【００３０】下チャンバ１６は、図２および図３に示さ
れる待機状態においては、上チャンバ１４の下方に間隔
をおいて離隔配置されている。下チャンバ１６の蒸気室
４２は、その下面および側面が完全に閉塞され、その上
面が開口している。下チャンバ蒸気室４２は、容器載置
板３８の開口部３９に嵌合されてその下方に突出する容
器１の本体部２を収容可能な大きさを有するように形成
されている。

【００３１】上チャンバ１４が固定ブロック４４に支持
されて不動に固定されているのに対して、下チャンバ１
６は油圧または水圧シリンダ等の昇降駆動手段４６によ
り昇降移動可能なベース４８上に支持されている。さら
に、下チャンバ１６は、多数の皿バネを直列に配してな
る支持脚５０によりベース４８上に支持されているた
め、ベース４８に対して下チャンバ１６は上下方向にか
つ部分的に微動可能とされている。下チャンバ１６とベ
ース４８の間にはさらに１対のシリンダガイド５２、５
２が設けられ、ベース４８上に下チャンバ１６を安定的
に支持するとともに、ベース４８に対する下チャンバ１
６の微動方向を上下方向に限定して左右方向のぶれを防
止している。

【００３２】図５〜図７は蒸気供給手段の一部を構成す
る中板６０、蒸気供給筒６２の構成を示すもので、図５
は中板６０および蒸気供給筒６２と容器の位置関係を示
すために上チャンバ１４の頂板を取り除いて示す平面
図、図６は上チャンバ１４と下チャンバ１６が密接して
密閉空間が形成された時の蒸気室３０、４２の状態を模
式的に示す断面図、図７は蒸気供給筒６２が設けられた
中板６０を示す平面図である。図５において、容器１は
１点鎖線により示されており、また蒸気管３２および排
気管３４は点線により示されている。

【００３３】上チャンバ１４の蒸気室３０内の容器１の
上方の位置には容器１から所定間隔をおいて中板６０が
水平に配置され、その長手方向両端部６０ａ、６０ａは
上チャンバ１６に図示しないピンで固定されている。中
板６０は蒸気室３０を横断してそのほぼ全面積を覆うよ
うな形状に形成されている。なお、符号６４は蒸気をフ
ラッシュした時各容器１の飛び上がりを防ぐための容器
押え板であり、符号６６は容器１の飛び上がりを防ぐと
ともに蒸気が長手方向に流動して隣接する蒸気供給筒の
下方位置にまで流動し隣接する蒸気供給筒からの蒸気の
流れに干渉することを防止するためのじゃま板である。
また、符号６９は上チャンバ１４の対応する突起（図示
せず）と嵌合することにより中板６０を位置決めするた
め中板６０の両側縁部に形成された位置決め用切欠きで
ある。

【００３４】中板６０には、容器載置板３８に載置され
た容器１に対向する位置に横断面が中板６０の長手方向
に細長い楕円形状の筒状の蒸気供給筒６２が配置され、
中板６０に溶接固定されている。図示の実施例において
は、４個の容器１の中図５中左側の容器２個に対して１
個、図５中右側の容器２個に対して１個、計２個の蒸気
供給筒６２が配置されている。各蒸気供給筒６２の上端
部は上チャンバ１４の頂板の内表面に接しており、その
中央部において蒸気管３２と連通している。

【００３５】中板６０の各容器１の中央部の真上の部分
は切取られて楕円形の開口部６０ｂ（図７）が形成され
ており、この開口部６０ｂは、それぞれ多数の小孔が形
成された多孔板６８によって塞がれている。この多孔板
６８はその周辺部において中板６０の開口部６０ｂの周
辺部に溶接固定されている。なお、図７において多孔板
６８の多数の小孔はその一部のみが示されている。この
構成により蒸気供給源に接続されるとともに容器の開口
部の一部分に対向する開口部を備え、この開口部は多数
の小孔が形成された多孔板によって塞がれた蒸気供給筒
が形成される。多孔板６８の小孔は蒸気フラッシュ時の
固形食品表面への蒸気の当たりを調整する役目を果た
し、局所的な蒸気の流れを緩和し、固形食品の飛散を防
止している。小孔の形状と大きさはこの役目を果たす限
り任意に設定可能で、限定されるわけではないが一般に
２〜７ｍｍの円形で開口率２０〜５０％に設定される。

【００３６】中板６０の蒸気供給筒６２の外側の部分す
なわち容器１の周辺部の上方の部分には複数の排気孔６
０ｃが開口している。また蒸気供給筒６２の外側の中板
６０から上の蒸気室３０は両蒸気供給筒６２、６２の間
の空間に臨む排気管３４と連通しており、容器１の周辺
部から流出する蒸気を排出する排気路として機能する。

【００３７】上チャンバ１４と下チャンバ１６が相互に
離隔している図２、図３に示す状態においては、各容器
１はフランジ部３が容器載置板３８の開口３９のまわり
で支持されているが、両チャンバ１４、１６が密接した
図６に示す状態においては、各容器１は下チャンバ１６
の底面に設けられた容器支持台５６により押上げられ
て、各容器１のフランジ部３が容器載置板３８がら浮き
上がった状態で容器支持台５６に支持されている。

【００３８】次に、以上のように構成された食品加熱殺
菌装置の動作について説明する。図２および図３に示す
待機状態において、各容器１には洗米され浸漬により含
水率１０〜３０％程度に調整された米が所定量充填され
ている。これらの容器１を載置する容器載置板３８が上
チャンバ１４の直下の所定位置に送り込まれている。こ
のとき蒸気弁２０は閉状態であり、排気弁２２は開状態
である。

【００３９】この状態から昇降駆動手段４６を作動させ
て下チャンバ１６を上昇させ上チャンバ１４に密接させ
て上チャンバ蒸気室３０と下チャンバ１６蒸気室４２と
による密閉空間が形成され、各容器１はこの密閉空間内
に収容される。密閉空間形成の際、蒸気室３０および４
２内の余分な空気は排気管３４から開位置の排気弁２２
を通って排気路２４に送り込まれ、屋外に排出される。

【００４０】次いで、排気弁２２を開けたまま蒸気弁２
０を開く。これにより所定圧、所定温度（例：０．３３
〜０．３６ＭＰａ、１４０℃）の蒸気が密閉空間内に導
入される。この蒸気は蒸気管３２から蒸気供給筒６２内
に入り、多孔板６８から真下に流れて多孔板６８の直下
に位置する容器１の中央部の米に当たり、容器中央部か
ら容器周辺部に拡散するようにして容器１内の各米粒の
間を流動して容器周辺部から流出する。流出した蒸気は
容器周辺部の上方の中板６０に形成された排気孔６０ｃ
から上方の蒸気供給筒６２の外側の蒸気室３０内に排気
される。この時各米粒の間に存在する空気は蒸気の流れ
によって追い出されることによって蒸気は容器の隅々ま
で行き渡る。またこの実施態様に於いては、容器１に入
る蒸気は蒸気供給筒６２から入り容器１から出る蒸気は
蒸気供給筒６２の外側の空間に出るように構成されてい
るので、流入蒸気と流出蒸気が相互に干渉することがな
く、容器１の開口部の中央部に所定量の蒸気が確実に流
れ込むことが保証される。このように排気弁２２を開け
たまま蒸気弁２０を開けることによって、蒸気室３０お
よび４２内、更に米粒間の空気は、排気管３４から排気
路２４より排気され、蒸気室３０および４２内、米粒間
は蒸気置換される。置換時間は一般に０．１から２秒以
内、望ましくは０．２から１秒以内である。

【００４１】次いで、蒸気弁２０を開けたままで排気弁
２２を閉じる。これにより所定圧、所定温度（例：０．
３３〜０．３６ＭＰａ、１４０℃）の蒸気が密閉空間内
に充満される。この温度は米に含まれる一般生菌および
耐熱生菌を死滅させて無菌化を実現するために充分な温
度とする。

【００４２】この食品加熱殺菌装置においては、好まし
い稼動形態として、上述の高温飽和蒸気の導入を所定時
間を１サイクルとして複数回繰り返し行う。たとえば、
５〜１０秒間の蒸気フラッシュを６〜１０回繰り返して
行う。所定時間の蒸気フラッシュを行った後蒸気弁２０
を閉じるとともに排気弁２２を開く。排気弁２２を開く
ことによって密閉空間内の蒸気は排気管３４から排気路
２４を通じて外気に排出され密閉空間内は大気圧に戻
る。

【００４３】排気弁２２を開いてから所定時間（例えば
１秒）経過後昇降駆動手段４６を作動させ、下チャンバ
１６を上チャンバ１４から離す。これにより装置は再び
図２および図３に示す待機状態になる。

【００４４】次いでローラコンベア４０を作動させて容
器載置板３８を水平方向に１ピッチ分移動させる。すな
わち、図３において左側の加熱殺菌アセンブリ１８ａの
上チャンバ１４直下位置にあった容器載置板３８はこの
１ピッチ分の移動により、右側の加熱殺菌アセンブリ１
８ｂの上チャンバ１４直下位置に移動される。また左側
の加熱殺菌アセンブリ１８ａの上チャンバ１４の直下位
置には、図示しないその左側の加熱殺菌アセンブリか
ら、あるいは同アセンブリ１８ａが装置の最後尾に設置
されたものである場合は図示しない容器載置板供給手段
を介して新たな容器載置板３８が供給される。

【００４５】以上の動作を１サイクルとして以後前述の
動作を繰り返す。たとえば、加熱殺菌アセンブリ１８を
８段に設置して各サイクルにおいて５秒間の蒸気フラッ
シュを行う場合は、５秒間×８＝都合４０秒間の加熱殺
菌処理が行われることになる。上述した加熱殺菌処理を
終了した米飯は炊飯処理等後段の工程に付される。

【００４６】

【実施例】上記実施態様の食品加熱殺菌装置を使用して
米飯を殺菌する実施例について説明する。中間層にエチ
レン・ビニル共重合樹脂を有するポリプロピレン製トレ
ー容器（縦１２０ｍｍ、横１７５ｍｍ、高さ３５ｍｍ、
開口部の縦９０ｍｍ、横１５５ｍｍ、内容量２００ｇ）
に洗米、浸漬した米１００ｇを充填した。

【００４７】コンベアの進行方向に８段の加熱殺菌アセ
ンブリ１８を配置し、米を充填した上記トレー４個を横
一列に並べた容器載置板３８を各加熱殺菌アセンブリ１
８間に移動させながら蒸気フラッシュによる加熱殺菌を
行った。殺菌条件は次のとおりである。

【００４８】 殺菌条件：１４０℃×５秒×８回 １回の殺菌サイクル＝９．６秒 （排気０．５秒、保持５．０秒、コンベア移動４．１秒） 蒸気圧 ０．３３〜０．３６ＭＰａ

【００４９】各トレーについて、加圧加熱殺菌時の温度
履歴を測定し、その結果によりＦ値を計算し、殺菌能力
を評価した。温度履歴測定は、米国メサ・ラボラトリー
社製マイクロパック（商標）を用い、トレー内側の底部
コンベア進行方向右側の端部近傍の位置について行っ
た。評価基準としてはＦ値が５以上のものを充分殺菌さ
れたものと評価し、５未満のものを殺菌不充分と評価し
た。

【００５０】殺菌時に用いる各アセンブリ１８の中板を
本発明にかかる上記蒸気供給筒６２を備える中板６０と
従来この装置において使用されていた中板と種々組合せ
た形態で殺菌を行った。従来使用されていた中板（以下
「従来形状中板」という）は、。蒸気管３２および排気
管３４の直下位置の部分にめくら板が張られている以外
はその全面に多数の小孔が形成されたものであり、本発
明の中板６０のように蒸気供給筒６２およびその外側に
形成された多数の排気孔６０ｃを有しないもので、米の
飛散防止のために設置されるものである。これら本発明
の中板と従来形状中板の組合せは次のとおりである。

【００５１】実施例１ 第１段アセンブリ：従来形状中板 第２段、第３段、第４段アセンブリ：本発明中板 第５段、第６段、第７段、第８段アセンブリ：従来形状
中板 実施例２ 第１段アセンブリ：従来形状中板 第２段、第３段アセンブリ：本発明中板 第４段、第５段、第６段、第７段、第８段アセンブリ：
従来形状中板 実施例３ 第１段アセンブリ：従来形状中板 第２段アセンブリ：本発明中板 第３段、第４段、第５段、第６段、第７段、第８段アセ
ンブリ：従来形状中板 実施例４ 第１段アセンブリ：本発明中板 第２段、第３段、第４段、第５段、第６段、第７段、第
８段アセンブリ：従来形状中板 比較例 第１段〜第８段アセンブリ：従来形状中板 各実施例および比較例について同一条件で各３回測定を
繰り返した。その結果を下表１に示す。

【００５２】 表１ 測定 アセンブリ内のトレーの位置 備考 チャンス １列目 ２列目 ３列目 ４列目 実施例１ １ ３３ ４０ ５０ ２４ ２ ４９ ２７ ３４ ４８ ３ ３２ ２９ ６１ ４４ 実施例２ １ ３５ ２０ １１ ２７ ２ ４６ １９ １０ ４３ ３ ４８ ３９ ３８ ４４ 実施例３ １ ２３ ３８ ２９ ３０ ２ ３４ ３５ ３７ １５ ３ ３３ ９ ２３ １９ 実施例４ １ ４７ ２１ ４０ ２９ 米飯が少し飛散 ２ ２９ ２２ ４２ ３５ 同上 ３ ５ ４０ ４３ ２８ 同上 比較例 １ ２５ ２ ７ ２０ ２ ２４ ３ １９ １１ ３ １３ ５ １２ １１

【００５３】この結果から、実施した殺菌条件におい
て、比較例ではＦ値が５未満のものがあり、殺菌が不足
のものが出ているのに対し、実施例においてはすべてＦ
値が５以上であり、殺菌が充分に行われていることがわ
かる。なお、実施例の条件で殺菌された米の表面には褐
変などの変質は観察されなかった。

【００５４】図８は本発明の他の実施形態を模式的に示
す概略図である。この実施形態において食品加熱殺菌装
置１００は頂面および底面が閉じた円筒状の圧力釜であ
り、密閉空間形成手段を構成する加熱殺菌室１０２の下
部には容器支持台１０４が設置されている。この容器支
持台１０４には頂面が開口し底面が閉じた円筒状の容器
１０６が載置されており、容器１０６には洗米、浸漬さ
れた米が充填されている。容器１０６上方の加熱殺菌室
１０２内には蒸気供給筒１０８が垂下するようにして配
置されている。蒸気供給筒１０８の上端部は図示しない
蒸気供給源に接続しており、蒸気供給筒１０８の下端部
には容器１０６の中央部に対向する開口部１１０が形成
されている。加熱殺菌室１０２の側壁には排気口１１２
が設けられている。

【００５５】この実施形態においては、排気口１１２が
閉じた状態の加熱殺菌時に蒸気は蒸気供給筒１０８の開
口部１１０から容器１０６の開口部の中央部に流入し、
容器中央部の米の表面から流入して容器内の各米粒の間
を通って容器周辺部の米の表面から流出し、容器側方の
加熱殺菌室１０２内に排出される。したがって、この実
施形態においても固形食品内の蒸気のスムーズな流れが
確保され、均一な殺菌が達成される。

【００５６】図９は本発明の他の実施形態を模式的に示
す概略図である。この実施形態において食品加熱殺菌装
置２００は頂面および底面が閉じた円筒状の圧力釜であ
り、密閉空間形成手段を構成する加熱殺菌室２０２の下
部には容器支持台２０４が設置されている。この容器支
持台２０４には頂面が開口し底面が閉じた円筒状の容器
２０６が載置されており、容器２０６には洗米、浸漬さ
れた米が充填されている。容器２０６上方の加熱殺菌室
２０２内には蒸気供給管２０８が垂下するようにして配
置されている。蒸気供給管２０８の上端部は図示しない
蒸気供給源に接続しており、蒸気供給管２０８の下端部
には容器２０６に対向する位置に蒸気吹出し口２１０が
形成されている。加熱殺菌室２０２の底壁には排気口２
１２が設けられている。また、蒸気吹出し口２１０と容
器２０６の開口部との間には、容器２０６の開口部の中
央部への蒸気の流れを通過させ、容器２０６の周辺部へ
の蒸気の流れを遮断するようにして、ドーナツ状のじゃ
ま板２１２が設けられている。

【００５７】この実施形態においては、排気口２１４が
閉じた状態の加熱殺菌時に蒸気は蒸気供給管２０８の蒸
気吹出し口２１０から容器２０６の開口部の中央部に流
入し、容器中央部の米の表面から流入して容器内の各米
粒の間を通って容器周辺部の米の表面から流出し、じゃ
ま板２１２の下面に沿って容器側方の加熱殺菌室２０２
内に排出される。したがって、この実施形態においても
固形食品内の蒸気のスムーズな流れが確保され、均一な
殺菌が達成される。

【００５８】本発明はパック米飯の殺菌ばかりでなく、
まぜご飯や赤飯、さらにはスパゲッテイやマカロニ等各
種パスタ類、サラダ等各種固形食品の殺菌に適用するこ
とができる。

【００５９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、、
固形食品を開放状態においてムラなく均一にかつ効率よ
く加熱して、食品の品質を低下させることなく短時間で
殺菌することができる方法および装置を提供することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の１実施形態が適用される装置の全般的
な構成を示す斜視図である。

【図２】加熱殺菌アセンブリの正面図である。

【図３】加熱殺菌アセンブリの側面図である。

【図４】容器載置板を示す平面図である。

【図５】中板および蒸気供給筒と容器の位置関係を示す
平面図である。

【図６】密閉空間内の容器および中板、蒸気供給筒の状
態を示す断面図である。

【図７】中板および蒸気供給筒の平面図である。

【図８】本発明の他の実施形態を模式的に示す図であ
る。

【図９】本発明の他の実施形態を模式的に示す図であ
る。

【符号の説明】

１、１０６、２０６ 容器 １４ 上チャンバ １６ 下チャンバ ６０ 中板 ６０ｃ 排気孔 ６２、１０２ 蒸気供給筒 ６８ 多孔板 １０２、２０２ 加熱殺菌室 ２０６ 蒸気供給管 ２１２ じゃま板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 LA07 LP04 LP07 LT01 LT02 LW09 4B023 LC08 LE11 LP08 LP19 LT06

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】収容される固形食品の表面上の空間が開口
   部を形成する容器に固形食品を収容し、 該固形食品を収容した容器を密閉空間内に配置し、 蒸気が該容器の開口部の一部分から該固形食品の表面の
   対応する一部分に当って該固形食品内に流入し、該固形
   食品内部を流動して該固形食品の表面の他の部分から該
   容器の開口部の前記一部分と異なる部分に流出するよう
   にして該密閉空間内に蒸気を供給することを特徴とする
   食品加熱殺菌方法。
2. 【請求項２】該容器の開口部の該一部分は該容器の開口
   部の中央部であり、該一部分と異なる部分は該容器の開
   口部の周辺部であることを特徴とする請求項１記載の食
   品加熱殺菌方法。
3. 【請求項３】該容器の開口部の一部分から該固形食品の
   表面の対応する一部分に当って該固形食品内に流入する
   蒸気の流れと該固形食品の表面の他の部分から該容器の
   開口部の前記一部分と異なる部分に流出する蒸気の流れ
   とが相互に干渉しないようにすることを特徴とする請求
   項１または２記載の食品加熱殺菌方法。
4. 【請求項４】収容される固形食品の表面上の空間が開口
   部を形成する容器と、該固形食品を収容した該容器が配
   置される密閉空間を形成する密閉空間形成手段と、蒸気
   が該容器の開口部の一部分から該固形食品の表面の対応
   する一部分に当って該固形食品内に流入し、該固形食品
   内部を流動して該固形食品の表面の他の部分から該容器
   の開口部の前記一部分と異なる部分に流出するようにし
   て該密閉空間内に蒸気を供給する蒸気供給手段とを備え
   ることを特徴とする食品加熱殺菌装置。
5. 【請求項５】該容器の開口部の該一部分は該容器の開口
   部の中央部であり、該一部分と異なる部分は該容器の開
   口部の周辺部であることを特徴とする請求項４記載の食
   品加熱殺菌装置。
6. 【請求項６】該蒸気供給手段は、蒸気供給源に接続され
   るとともに該容器の開口部の該一部分に対向する開口部
   を有する蒸気供給筒を備えることを特徴とする請求項４
   記載の食品加熱殺菌装置。
7. 【請求項７】該蒸気供給筒の該開口部は多数の小孔が形
   成された多孔板によって塞がれていることを特徴とする
   請求項６記載の食品加熱殺菌装置。
8. 【請求項８】該蒸気供給手段は、蒸気吹出し口を供える
   蒸気供給管と、該容器の開口部の該一部分への蒸気の流
   れを通過させ、該容器の該一部分と異なる部分への蒸気
   の流れを遮断するようにして該蒸気吹出し口と該容器の
   開口部との間に設けられたじゃま板を備えることを特徴
   とする請求項４記載の食品加熱殺菌装置。
9. 【請求項９】該蒸気供給手段は、該容器の開口部の一部
   分から該固形食品の表面の対応する一部分に当って該固
   形食品内に流入する蒸気と該固形食品の表面の他の部分
   から該容器の開口部の前記一部分と異なる部分に流出す
   る蒸気とが相互に干渉することを防止する手段をさらに
   備えることを特徴とする請求項４〜８のいずれかに記載
   の食品加熱殺菌装置。
10. 【請求項１０】収容された固形食品の表面上の空間が開
    口部を形成する容器を支持する容器支持手段と、第１の
    蒸気室を有する第１のチャンバと、第２の蒸気室を有す
    る第２のチャンバと、該第１および第２のチャンバが密
    接して該第１および第２の蒸気室からなる実質的に密閉
    された密閉空間を形成する密接位置と該第１および第２
    のチャンバが離隔する離隔位置との間で該第１および第
    ２のチャンバを相対移動させる相対移動手段と、該第１
    および第２のチャンバが該離隔位置にあるときに該容器
    支持手段を該第１および第２のチャンバの間に供給する
    容器供給手段と、該第１および第２のチャンバが該密接
    位置にあるときに該密閉空間に所定圧の蒸気を供給する
    蒸気供給手段とを有し、該第１および第２のチャンバを
    対として有するアセンブリが複数段所定間隔をおいて並
    設されており、該容器供給手段は、殺菌すべき固形食品
    が収容された容器を所定ピッチで間欠的に搬送し、各間
    欠搬送後に所定時間止まる位置において該蒸気供給手段
    からの蒸気供給を受けて殺菌処理が行われる食品加熱殺
    菌装置において、 該蒸気供給手段は、蒸気供給源に接続されるとともに該
    容器の開口部の一部分に対向する開口部を有する蒸気供
    給筒を備え、該蒸気供給筒の該開口部は多数の小孔が形
    成された多孔板によって塞がれており、蒸気が該容器の
    開口部の一部分から該固形食品の表面の対応する一部分
    に当って該固形食品内に流入し、該固形食品内部を流動
    して該固形食品の表面の他の部分から該容器の開口部の
    前記一部分と異なる部分に流出するようにして蒸気を供
    給することを特徴とする食品加熱殺菌装置。
11. 【請求項１１】該蒸気供給手段は、該蒸気供給筒の外側
    において該容器の前記一部分と異なる部分に流出する蒸
    気を排気する排気孔が形成された中板を備えることを特
    徴とする請求項１０記載の食品加熱殺菌装置。
12. 【請求項１２】該固形食品は米飯であり、該複数段のア
    センブリの中殺菌すべき固形食品が収容された容器が該
    容器供給手段によって最初に供給されるアセンブリにお
    いては、該蒸気供給手段は、該多孔板によって開口部が
    塞がれた該蒸気供給筒にかえて、該密閉空間内に供給さ
    れる蒸気によって該容器支持手段によって支持された容
    器中の米が飛散することを防止する多孔板を備えること
    を特徴とする請求項１０または１１記載の食品加熱殺菌
    装置。