JP2002045167A - 二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 主として焼酎醸造工業に使用する製麹方法に
関する。 【解決手段】 製麹室３内の室内温度と相対湿度を経時
的に設定した値で制御を行い、製麹中に製麹室３外の空
気を意識的に取入れることなく、麹８の呼吸により排出
される二酸化炭素を蓄積させ、麹８の有機酸生成が増加
する時期には製麹室３内の二酸化炭素濃度を10％以上に
維持すると共に、必要に応じて麹８の呼吸により排出さ
れる二酸化炭素を蓄積させながら、製麹中に製麹室３外
の空気と製麹室３内の空気を置換することにより、二酸
化炭素濃度を所定の濃度に調節する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、主として焼酎醸
造工業に使用する製麹方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】焼酎麹の製麹では麹の温度経過を制御す
るために、製麹室外の空気を調整した後、麹堆積層を通
過させ製麹室外に排気していた。このため、製麹室内に
は、二酸化炭素が蓄積し難い環境であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】焼酎麹ではクエン酸を
主体とする有機酸を麹菌に生産させている。これは、醪
のpHを低下させることで醪中の細菌汚染を減少させ、醪
の腐敗を防止するためであるといわれている。しかしな
がら、過剰の有機酸は蒸留後の焼酎に雑味を与える場合
があり、現代の嗜好に必ずしも一致しない場合がある。
また、製麹設備や発酵設備のサニタリ性が向上したこと
により、細菌汚染が減少してきたため、従来必要とされ
てきた有機酸の量を低下させることが可能となってき
た。

【０００４】このため、製麹工程における有機酸の生成
量の調節を行う技術が求められている。有機酸の生成量
は麹温度と製麹時間により調節が可能である。麹温度は
酵素生産にも影響を与え、製麹時間は作業工程に影響を
与える。このため、麹温度と製麹時間以外に有機酸の生
成量を調節できる方法が求められている。

【０００５】この発明の課題は、酵素生産に影響を与え
る麹温度経過と作業工程に影響を与える製麹時間を変更
することなく、有機酸の生成量を調節することができ
る、二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法を提供
することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明の請求項１で
は、製麹室内の室内温度と相対湿度を経時的に設定した
値で制御を行う。製麹中に製麹室外の空気を強制的に取
入れることなく、麹の呼吸により排出される二酸化炭素
を蓄積させる。麹の有機酸生成が増加する時期には製麹
室内の二酸化炭素濃度を10％以上に維持する。この発明
の請求項２では、麹の呼吸により排出される二酸化炭素
を蓄積させる。製麹中に製麹室外の空気と製麹室内の空
気を置換することにより、二酸化炭素濃度を所定の濃度
に調節する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、図１と表１，２によりこの
発明の方法の実施例を説明する。図１は、製麹中の空気
の流れを示す製麹装置の縦断面図である。表１は、外気
を取入れることなく製麹した、焼酎麹の製麹経過であ
る。表２は、二酸化炭素濃度を10％に調節した、焼酎麹
の製麹経過である。

【０００８】図１は回転式製麹装置１を使用して焼酎麦
麹を製麹する場合の一例を示すものであって、保温壁体
２によって構成された製麹室３内には中心軸４によって
支承される通気性のある円形の培養床５が装着され、こ
の培養床５によって仕切られた製麹室３には、この培養
床５を介して上室６と下室７とに分離されている。

【０００９】通常この種回転式製麹装置１において採用
されている培養床５の回転駆動装置や、手入れ装置及び
出麹装置はこの発明においては特に関係がないので図示
を省略している。なお培養床５上には、蒸煮され適温に
冷却された精麦大麦が堆積されるが、これを以下に麹８
と称する。

【００１０】上室６には、上室６の温度と湿度を調節す
る空調装置９が設けられている。空調装置９は、送風フ
ァン10、冷却除湿装置11、加熱ヒータ12で構成される。
麹８に直接接触する上室６の製麹環境は、空調装置９に
より温度と湿度が設定された値に制御され、製麹に最適
の条件を維持することができる。

【００１１】麹８の温度を測定する麹温度センサ13が、
設定された麹温度より高い値を感知すると、麹通風装置
14が作動する。麹通風装置14は、連結ダクト15、調節ダ
ンパ16、送風ファン17により構成される。調節ダンパ16
は、吸引された上室６の空気を一部又は全部を排気し、
製麹室３外の空気を一部又は全部を取入れることができ
る。麹通風装置14は上室６の空気を吸引し下室７に吹き
出すことにより、培養床５を通して麹８中を通過し、麹
８の温度を設定値まで低下させる。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１に示すように、製麹室３内の空気だけ
を循環して使用する製麹方法では、麹菌の生育にしたが
って排出される二酸化炭素が徐々に蓄積する。製麹開始
10時間目程度から二酸化炭素が蓄積し始め、20時間目に
は10％以上の濃度となる。製麹開始後、25時間目以降は
15％以上の二酸化炭素が蓄積する。この実施例で使用し
た回転式製麹装置１では、図示していないが各種の駆動
軸やセンサ類のコードなどが製麹室３の保温壁体２を貫
通しているので、僅かながら製麹室３内外の空気の置換
が行われるため、二酸化炭素濃度が15％から17％の範囲
で、平衡状態となったと考えられる。製麹室３外の空気
を利用して麹８の発熱を冷却し二酸化炭素を含む製麹室
３内の空気を排出する場合には、二酸化炭素の蓄積が最
大でも４％から６％程度である。

【００１４】焼酎麹の有機酸は、製麹開始後20時間程度
から徐々に増加する。麹８の温度を30℃に維持した場合
には、有機酸の生成量が最大に達するまでに長時間を必
要とするが、有機酸の生成量が多くなる。麹８の温度を
40℃に維持した場合には、有機酸の生成量が最大に達す
るまでに短時間ですむが、有機酸の生成量は少なくな
る。このため、有機酸量を制御するために、麹８の温度
を30℃から40℃の範囲で制御する方法が行われている。

【００１５】麹８の温度は醪中で麦等を分解する酵素生
産に大きな影響を与えるため、有機酸の生成だけを目的
として麹８の温度を制御することができない。また、製
麹時間は作業工程から制約を受けるため、安易に伸ばす
ことができない。このため、各種の酵素生産量とバラン
スに問題がない表１及び表２に示す麹８の温度経過を基
準として、二酸化炭素濃度を蓄積することにより、有機
酸の制御が可能であることを見出した。

【００１６】

【表２】

【００１７】表１と表２は、製麹時間の経過に伴う麹温
度、上室６の室内温度、上室６の室内湿度をほぼ同様に
推移させ、二酸化炭素濃度の制御だけを変えた場合を示
している。表１に示す、外気を使用しない場合には、有
機酸の量を示す酸度が3.2から3.6程度であった。表２に
示す、外気を一部使用して二酸化炭素濃度を10％に制御
した場合には、有機酸の量を示す酸度が3.8から4.2程度
であった。同様の製麹条件で、製麹室外の空気を利用し
て麹８の発熱を冷却し二酸化炭素を含む製麹室内の空気
を排出する場合には、二酸化炭素の蓄積が製麹開始後20
時間目以降で最大でも４％から６％程度となり、有機酸
の量を示す酸度が4.4から5.2程度であった。従来の製麹
方法では、酸度が4.5から5.0程度が平均値といわれてい
ることから、二酸化炭素濃度が４％から６％程度では、
従来の製麹方法と有機酸生成の状態に変化がないといえ
る。このように、有機酸の生成が始まる製麹開始後20時
間目以降において、二酸化炭素濃度が増加するに従い、
酸度が減少する傾向がある。表１と表２では製麹時間を
45時間としているが、40時間から45時間の間では有機酸
の生成に差がない。このため、作業工程から製麹時間の
制約を受ける場合には、40時間以上の製麹時間を任意に
選択することができる。なお、ここに記載した酸度は、
麹20gを水100mlで抽出し、その濾液10mlを1/10Nの水酸
化ナトリウム液で中和するのに要した1/10Nの水酸化ナ
トリウム液のml数である。

【００１８】麹菌が有機酸を生成する際には、呼吸に要
する酸素と有機酸の生成に要する酸素が必要となる。通
常の空気中には20％から21％の酸素があり、二酸化炭素
は1％以下である。麹菌により酸素が消費され二酸化炭
素が10％まで増加した場合には、酸素が10％に減少した
と考えてよい。このように、二酸化炭素が10％以上に増
加した場合、20％から21％あった酸素濃度が半分以下に
減少することになる。このため、酸素不足により有機酸
の生成が減少したと考えられる。

【００１９】二酸化炭素濃度の上限を設けることなく蓄
積させる場合には、製麹室３外の空気を利用することな
く、製麹室３内の空気を空調して循環利用することで対
応することができる。製麹室３の気密性が特に高い場
合、酸素濃度が極端に減少し、麹菌の生育や酵素生産に
悪影響を及ぼすことも考えられる。

【００２０】二酸化炭素濃度の上限を定めて、所定の濃
度に調節する場合には、二酸化炭素濃度計20を空調装置
９又は上室６に設ける。また、空調装置９の送風ファン
10の吸引側に吸気バルブ18を設け、連結ダクト15の送風
ファン17の排気側に排気バルブ19を設ける。二酸化炭素
濃度計20の測定値が二酸化炭素濃度の上限を超えた場合
には、吸気バルブ18と排気バルブ19を開き製麹室３内の
空気と製麹室３外の空気を置換することにより、二酸化
炭素濃度を低下させ酸素濃度を上昇させることができ
る。調節ダンパ16を使用しても空気の置換は可能である
が、空気の置換量が大きいため、二酸化炭素濃度を大き
く低下させる危険性がある。なお、二酸化炭素濃度計20
の代りに酸素濃度計を使用することも可能である。

【００２１】

【発明の効果】製麹設備や発酵設備のサニタリ性が向上
したことにより、醪中の細菌汚染を低減する麹由来の有
機酸は、従来の必要量より低く抑えることが可能となっ
てきている。また、過剰の有機酸は蒸留後の焼酎に雑味
を与える場合があり、現代の嗜好に必ずしも一致しない
場合がある。

【００２２】このため、有機酸以外の麹品質を変化させ
ることなく、作業時間を延長する必要のない、有機酸の
生成量を調節する方法を開発した。製麹室３内の二酸化
炭素を10％以上に蓄積することにより、従来の製麹方法
に比較して有機酸の生成量を低下させることができる。
また、製麹室３外の空気と製麹室３内の空気の一部を置
換することにより、所定の二酸化炭素濃度に維持し、目
的とする有機酸生成量を得ることができる。

【００２３】以上の効果により、酵素生産に影響を与え
る麹温度経過と作業工程に影響を与える製麹時間を変更
することなく、有機酸の生成量を調節することができ
る、二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法を提供
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】製麹中の空気の流れを示す製麹装置の縦断面図
である。

【符号の説明】

１ 回転式製麹装置 ２ 保温壁体 ３ 製麹室 ４ 中心軸 ５ 培養床 ６ 上室 ７ 下室 ８ 麹 ９ 空調装置 送風ファン 冷却除湿装置 加熱ヒータ 麹温度センサ 麹通風装置 連結ダクト 調節ダンパ 送風ファン 吸気バルブ 排気バルブ 二酸化炭素濃度計

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製麹室内の室内温度と相対湿度を経時的
   に設定した値で制御を行い、製麹中に製麹室外の空気を
   意識的に取入れることなく、麹の呼吸により排出される
   二酸化炭素を蓄積させ、麹の有機酸生成が増加する時期
   には製麹室内の二酸化炭素濃度を10％以上に維持する、
   二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法。
2. 【請求項２】 麹の呼吸により排出される二酸化炭素を
   蓄積させながら、製麹中に製麹室外の空気と製麹室内の
   空気を置換することにより、二酸化炭素濃度を所定の濃
   度に調節する、請求項１記載の二酸化炭素を高度に蓄積
   する焼酎の製麹方法。