JP4143991B2 - 二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法 - Google Patents

Description

【0001】
【発明の属する技術分野】
この発明は、主として焼酎醸造工業に使用する製麹方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
焼酎麹の製麹では麹の温度経過を制御するために、製麹室外の空気を調整した後、麹堆積層を通過させ製麹室外に排気していた。このため、製麹室内には、二酸化炭素が蓄積し難い環境であった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
焼酎麹ではクエン酸を主体とする有機酸を麹菌に生産させている。これは、醪のpHを低下させることで醪中の細菌汚染を減少させ、醪の腐敗を防止するためであるといわれている。しかしながら、過剰の有機酸は蒸留後の焼酎に雑味を与える場合があり、現代の嗜好に必ずしも一致しない場合がある。また、製麹設備や発酵設備のサニタリ性が向上したことにより、細菌汚染が減少してきたため、従来必要とされてきた有機酸の量を低下させることが可能となってきた。
【0004】
このため、製麹工程における有機酸の生成量の調節を行う技術が求められている。有機酸の生成量は麹温度と製麹時間により調節が可能である。麹温度は酵素生産に影響を与え、製麹時間は作業工程に影響を与える。このため、麹温度と製麹時間以外に有機酸の生成量を調節できる方法が求められている。
【0005】
この発明の課題は、酵素生産に影響を与える麹温度経過と作業工程に影響を与える製麹
時間を変更することなく、有機酸の生成量を調節することができる。二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法を提供オすることにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】
この発明の請求項1では、製麹室内の室内温度と相対温度を経時的に設定した値で制御を行う。製麹中の製麹室外の空気を強制的に取入れることなく、麹の呼吸により排出される二酸化炭素を蓄積させる。麹の有機酸生成が増加する時期には製麹室内の二酸化炭素濃度を10％を超える濃度に維持する。
この発明の請求項2では、麹の呼吸により排出される二酸化炭素を蓄積させる。製麹中に製麹室外の空気と製麹室内の空気を置換することにより、二酸化炭素濃度を10％を超える濃度に維持する。
【0007】
【発明の実施の形態】
以下、図１と表１，２によりこの発明の方法の実施例を説明する。
図１は、製麹中の空気の流れを示す製麹装置の縦断面図である。表１は、外気を取入れ
ることなく製麹した、焼酎麹の製麹経過である。表２は、二酸化炭素を10％を超える濃度に維持した
焼酎麹の製麹経過である。
【0008】
図1は回転式製麹装置1を使用して焼酎麦麹を製麹する場合の一例を示すものであって、保温壁体2によって構成された製麹室3内には中心軸4によって支承される通気性のある円形の培養床5が装着され、この培養床5によって仕切られた製麹室3には、この培養床5を介して上室6と下室7とに分離されている。
【0009】
通常この種回転式製麹装置1において採用されている培養床5の回転駆動装置や、手入れ装置及び出麹装置はこの発明においては特に関係がないので図示を省略している。なお培養床5上には、蒸煮され適温に冷却された精麦大麦が堆積されるが、これを以下に麹8と称する。
【0010】
上室6には、上室6の温度と湿度を調節する空調装置9が設けられている。空調装置9は、送風ファン10、冷却除湿装置11、加熱ヒーター12で構成される。麹8と直接接触する上室6の製麹環境は、空調装置9により温度と湿度が設定された値に制御され、製麹に最適の条件を維持することができる。
【0011】
麹8の温度を測定する麹温度センサ13が、設定された麹温度より高い値を感知すると、麹通風装置14が作動する。麹通風装置14は、連結ダクト15、調節ダンパ16、送風ファン17により構成される。調節ダンパ１６は、吸引された上室6の空気を一部又は全部を排気し、製麹室3外の空気を一部又は全部を取入れることができる。麹通風装置14は上室6の空気を吸引し下室7に吹き出すことにより、培養床5を通して麹8中を通過し、麹8の温度を設定値まで低下させる。
【0012】
【表1】

【0013】
表1に示すように、製麹室3内の空気だけを循環して使用する製麹方法では、麹菌の生育にしたがって排出される二酸化炭素が徐々に蓄積する。製麹開始10時間程度から二酸化炭素が蓄積し始め、20時間目には10％を超えた濃度となる。製麹開始後、25時間目以降は15％以上の二酸化炭素が蓄積する。この実施例で使用した回転式製麹装置1では、図示していないが各種の駆動軸やセンサ類のコードなどが製麹室3の保温壁体2を貫通しているので、僅かながら製麹室3内外の空気の置換が行われるため、二酸化炭素濃度が15％から17％の範囲で、平衡状態となったと考えられる。製麹室3外の空気を利用して麹8の冷却し、二酸化炭素を含む製麹3内の空気を排出する場合には、二酸化炭素の蓄積が最大でも4％から6％程度である。
【0014】
焼酎麹の有機酸は、製麹開始後20時間程度から徐々に増加する。麹の温度を30％に
維持した場合には、有機酸の生成量が最大に達するまでに長時間を必要とするが、有機酸の生成量が多くなる。麹8の温度を40℃に維持した場合には、有機酸の生成量が最大に達するまでに短時間ですむが、有機酸の生成量が少なくなる。このため、有機酸を制御するために、麹8の温度を30℃から40℃の範囲で制御する方法が行なわれている。
【0015】
麹8の温度は醪中で麦等を分解する酵素生産に大きな影響を与えるため、有機酸の生成だけを目的として麹8の温度を制御することができない。また製麹時間は作業工程から制約を受けるため、安易に伸ばすことができない。このため、各種の酵素生産量とバランスに問題がない表1及び表2に示す麹8の温度経過を基準として、二酸化炭素を蓄積することにより、有機酸の制御が可能であることを見出した。
【0016】
【表2】

【0017】
表1と表2は、製麹時間の経過に伴う麹温度、上室6の室内温度、上室6の室内温度をほぼ同様に推移させ、二酸化炭素濃度の制御だけを変えた場合を示している。図1に示す、外気を使用しない場合には、有機酸の量を示す酸度が3.2から3.6程度であった。表2に示す、外気を一部使用して二酸化炭素濃度を10％に制御した場合に刃、有機酸の量を示す酸度が3.8から4.2程度であった。同様の製麹条件で、製麹室外の空気を利用して麹8の発熱を冷却し二酸化炭素を含む製麹室内の空気を排出する場合には、二酸化炭素の蓄積が製麹開始語20時間目以降で最大でも４％から6％程度となり、有機酸の量を示す酸度が4.4から5.2程度であった。従来の製麹方法では、酸度が4.5から5.0程度が平均値といわれていることから、二酸化炭素濃度が4％から6％程度では、従来の製麹方法と有機酸生成の状態がないといえる。このように、有機酸の生成が始まる製麹開始後20時間目以降において、二酸化炭素濃度が増加するに従い、酸度が減少する傾向がある。表1と表2では製麹時間を45時間としているが、40時間から４５時間の間では有機酸の生成に差がない。このため、作業工程から製麹時間の制約を受ける場合には、40時間以上の製麹時間を任意に選択することができる。なお、ここに記載した酸度は、麹20gを水100mlで抽出し、その濾液10mlを１/10Nの水酸化ナトリウム液で中和するのに要した1/10Nの水酸化ナトリウム液のml数である。
【0018】
麹菌が有機酸を精製する際には、呼吸に要する酸素と有機酸の生成に要する酸素が必要となる。通常の空気中には20％から21％の酸素があり、二酸化炭素は1％以下である。麹菌により酸素が消費され二酸化炭素が10％まで増加した場合には、酸素が10％に減少したと考えてよい。このように、二酸化炭素が10％以上に増加した場合、20％から21%あった酸素濃度が半分以下に減少することになる。このため、酸素不足により有機酸の生成が減少したと考えられる。
【0019】
二酸化炭素濃度の上限を設けることなく蓄積される場合には、製麹室3外の空気を利用することなく、製麹室3内の空気を空調して循環利用することで対応することができる。製麹室3の機密性が特に高い場合、酸素濃度が極端に減少し、麹菌の生育や酵素生産に悪影響を及ぼすことも考えられる。
【0020】
二酸化炭素濃度の上限を定めて、所定の濃度に調節する場合には、二酸化炭素濃度計20を空調装置9又は上室6に設ける。また、空調装置9の送風ファン10の吸引側に吸気バルブ18を設け、連結ダクト15の送風ファン17の排気側に排気バルブ19を設ける。二酸化炭素濃度計20の測定値が二酸化炭素の殿上限を超えた場合には、吸気バルブ18と排気バルブ19を開き製麹室3内の空気と製麹室3外の空気を置換することにより、二酸化炭素濃度を低下させ酸素濃度を上昇させることができる。調節ダンパ16を使用しても空気の置換は可能であるが、空気の置換量が大きいため、二酸化炭素濃度を大きく低下させる危険性がある。なお、二酸化炭素濃度計20の代わりに酸素濃度計を使用することも可能である。
【0021】
【発明の効果】
製麹設備や発酵設備のサニタリ性が向上したことにより、醪中の細菌汚染を低減する麹由来の有機酸は、従来の必要量より低く抑えることが可能となってきている。また、過剰の有機酸は蒸留後の焼酎に雑味を与える場合があり、現代の嗜好に必ずしも一致しない場合がある。
【0022】
このため、有機酸以外の麹品質を変化させることなく、作業時間を延長する必要のない、有機酸の生成量を調節する方法を開発した。製麹室3内の二酸化炭素を10％を超える濃度に蓄積することにより、従来の製麹方法に比較して有機酸の生成量を低下させるこことができる。また、製麹室3外の空気と製麹室3内の空気の一部を置換することにより、所定の二酸化炭素濃度に維持し、目的とする有機酸生成量を得ることができる。
【0023】
以上の効果により、酵素生産に影響を与える麹温度経過と作業工程に影響を与える製麹時間を変更することなく、有機酸の生成量を調節することができる、二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】 製麹中の空気の流れを示す製麹装置の縦断面図である・
【符号の説明】
１ 回転式製麹装置
２ 保温壁体
３ 製麹室
４ 中心軸
５ 培養床
６ 上室
７ 下室
８ 麹
９ 空調装置
１０ 送風ファン
１１ 冷却除湿装置
１２ 加熱ヒーター
１３ 麹温度センサ
１４ 麹通風装置
１５ 連結ダクト
１６ 調節ダンパ
１７ 送風ファン
１８ 吸気バルブ
１９ 排気バルブ
２０ 二酸化炭素濃度計

Claims (2)

1. 製麹室内の室内温度と相対温度を経時的に設定した値で制御を行い、製麹中に製麹室害の空気を意識的に取入れることなく、麹の呼吸により排出される二酸化炭素を蓄積させ、麹の有機酸生成が増加する時期には製麹室内の二酸化炭素濃度を10％を超える濃度に維持する、二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法。
2. 麹の呼吸により排出される二酸化炭素を蓄積させながら、製麹中に製麹室外の空気と製麹室内の空気を置換することにより、二酸化炭素濃度を10％を超える濃度に維持する、請求項1記載の二酸化炭素を高度に蓄積する焼酎の製麹方法。

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