JP2001346515A - 水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法 - Google Patents
水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法Info
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- JP2001346515A JP2001346515A JP2000170142A JP2000170142A JP2001346515A JP 2001346515 A JP2001346515 A JP 2001346515A JP 2000170142 A JP2000170142 A JP 2000170142A JP 2000170142 A JP2000170142 A JP 2000170142A JP 2001346515 A JP2001346515 A JP 2001346515A
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- pressure
- sterilizing
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法で
は、高温または超高圧処理をする必要があり、風味劣化
は避けられなかった。 【解決手段】 水中油型乳化油脂組成物を、その製造ラ
イン中で急速加圧および急速減圧することで１００℃以
下での殺菌が可能となり、水中油型乳化油脂組成物を風
味劣化させることなく連続的に効率良く生産することが
可能となる。
は、高温または超高圧処理をする必要があり、風味劣化
は避けられなかった。 【解決手段】 水中油型乳化油脂組成物を、その製造ラ
イン中で急速加圧および急速減圧することで１００℃以
下での殺菌が可能となり、水中油型乳化油脂組成物を風
味劣化させることなく連続的に効率良く生産することが
可能となる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップドクリー
ムなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に用いら
れる水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法に関し、更に詳
しくは、低温での殺菌が可能で、油脂組成物の風味劣化
をほとんど伴わない殺菌方法に関する。
ムなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に用いら
れる水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法に関し、更に詳
しくは、低温での殺菌が可能で、油脂組成物の風味劣化
をほとんど伴わない殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン、菓子業界においてホイップドクリ
ームに代表される起泡性水中油型食品は、菓子パンのフ
ィリング、洋菓子のトッピング、デコレーションなどと
して、製品の商品価値を左右する非常に重要な役割を果
たす食材であり、特にその風味は最も重要視される点で
ある。このホイップドクリームは、生クリームなどの濃
縮乳や合成クリームなどの水中油型乳化油脂組成物を、
含気すなわちホイップさせることで得られる。このホイ
ップドクリームは水中油型乳化物であり、水相部が連続
相として外気に触れることから、衛生的面を考えると、
原料となる水中油型乳化油脂組成物は各種乳製品と同様
に殺菌が必須である。
ームに代表される起泡性水中油型食品は、菓子パンのフ
ィリング、洋菓子のトッピング、デコレーションなどと
して、製品の商品価値を左右する非常に重要な役割を果
たす食材であり、特にその風味は最も重要視される点で
ある。このホイップドクリームは、生クリームなどの濃
縮乳や合成クリームなどの水中油型乳化油脂組成物を、
含気すなわちホイップさせることで得られる。このホイ
ップドクリームは水中油型乳化物であり、水相部が連続
相として外気に触れることから、衛生的面を考えると、
原料となる水中油型乳化油脂組成物は各種乳製品と同様
に殺菌が必須である。
【０００３】通常、油脂組成物や乳製品の殺菌には、高
温で加熱処理する加熱殺菌法が広く用いられている。し
かしながら、単に高温で処理を行うと油脂組成物や乳製
品中の各種蛋白類が変性を起こし、物性、風味の劣化な
どの問題が起こる。そこでＨＴＳＴ法、ＵＨＴ法などの
連続式加熱殺菌法が一般に行われているが、それでも糖
類の劣化によるカラメル臭の発現など風味劣化の問題は
完全に解決されていない。
温で加熱処理する加熱殺菌法が広く用いられている。し
かしながら、単に高温で処理を行うと油脂組成物や乳製
品中の各種蛋白類が変性を起こし、物性、風味の劣化な
どの問題が起こる。そこでＨＴＳＴ法、ＵＨＴ法などの
連続式加熱殺菌法が一般に行われているが、それでも糖
類の劣化によるカラメル臭の発現など風味劣化の問題は
完全に解決されていない。
【０００４】そこで、近年、これら加熱殺菌の欠点を解
消するために高圧殺菌法が開発されている。しかしなが
ら、従来の高圧殺菌法では、通常５００ＭＰａ以上もの
超高圧が必要であり、高圧殺菌において生産効率が良好
である連続生産が可能な殺菌装置は、機械的な強度や投
資コストの問題から実現不可能であった。更にこの高圧
殺菌法では、蒸気ノズルを用いて直接蒸気を吹き込んだ
り、物理的に小孔から噴射したりすることから、結局、
加熱や物理的な処理により蛋白の変性などが起き、風味
劣化は避けられない。これらの問題を解決すべく、特開
平６−６２８１６号公報では、１００℃以下の温度で２
０００気圧（約２００ＭＰａ）未満の圧力で加圧処理
し、次いで、常圧下において５５℃以下の温度で加温処
理し、更に常圧下において１００℃以下の温度で加熱処
理する方法が開示されている。しかしながら、この方法
においては風味劣化は押さえられるものの、加圧処理、
加温処理及び加熱処理の複雑な工程の繰り返しが必要で
あり、実質的に連続生産を行う事は不可能であり、生産
効率の面では非常に効率の悪いものとなる。
消するために高圧殺菌法が開発されている。しかしなが
ら、従来の高圧殺菌法では、通常５００ＭＰａ以上もの
超高圧が必要であり、高圧殺菌において生産効率が良好
である連続生産が可能な殺菌装置は、機械的な強度や投
資コストの問題から実現不可能であった。更にこの高圧
殺菌法では、蒸気ノズルを用いて直接蒸気を吹き込んだ
り、物理的に小孔から噴射したりすることから、結局、
加熱や物理的な処理により蛋白の変性などが起き、風味
劣化は避けられない。これらの問題を解決すべく、特開
平６−６２８１６号公報では、１００℃以下の温度で２
０００気圧（約２００ＭＰａ）未満の圧力で加圧処理
し、次いで、常圧下において５５℃以下の温度で加温処
理し、更に常圧下において１００℃以下の温度で加熱処
理する方法が開示されている。しかしながら、この方法
においては風味劣化は押さえられるものの、加圧処理、
加温処理及び加熱処理の複雑な工程の繰り返しが必要で
あり、実質的に連続生産を行う事は不可能であり、生産
効率の面では非常に効率の悪いものとなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来では加
熱や超高圧処理などの風味劣化の伴う処理を行わざるを
得なかった水中油型乳化油脂組成物の殺菌を、前記のよ
うな風味劣化を伴う処理、特に超高圧を必要とせずに製
造ライン中で連続的に効率良く行うことが可能な殺菌方
法を提供することを目的とするものである。
熱や超高圧処理などの風味劣化の伴う処理を行わざるを
得なかった水中油型乳化油脂組成物の殺菌を、前記のよ
うな風味劣化を伴う処理、特に超高圧を必要とせずに製
造ライン中で連続的に効率良く行うことが可能な殺菌方
法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従来の知見では１００℃
以下の低温あるいは２００ＭＰａ以下の圧力では、耐熱
芽胞菌などの耐熱性を有する微生物をほぼ完全に殺菌す
ることは不可能とされていたが、本発明者らは鋭意研究
の結果、水中油型乳化油脂組成物に対して急激な圧力変
化を与えることにより、１００℃以下の温度で、しかも
２００ＭＰａ以下の圧力であっても、熱処理を行った場
合と同様の充分な殺菌効果を示す事を見出し、特に高温
あるいは超高圧を必要とせずに製造ライン中で連続的に
効率良く水中油型乳化油脂組成物を殺菌することが可能
であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
以下の低温あるいは２００ＭＰａ以下の圧力では、耐熱
芽胞菌などの耐熱性を有する微生物をほぼ完全に殺菌す
ることは不可能とされていたが、本発明者らは鋭意研究
の結果、水中油型乳化油脂組成物に対して急激な圧力変
化を与えることにより、１００℃以下の温度で、しかも
２００ＭＰａ以下の圧力であっても、熱処理を行った場
合と同様の充分な殺菌効果を示す事を見出し、特に高温
あるいは超高圧を必要とせずに製造ライン中で連続的に
効率良く水中油型乳化油脂組成物を殺菌することが可能
であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００７】即ち本発明は、水中油型油脂組成物を、製
造ライン中で急速加圧及び急速減圧することを特徴とす
る水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法であり、更には、
水中油型乳化油脂組成物を、製造ライン中に配置した圧
力ユニットに連続的に供給して急速加圧するとともに該
圧力ユニットから連続的に排出して急速減圧する水中油
型乳化油脂組成物の連続式殺菌方法である。好ましい実
施態様としては、水中油型乳化油脂組成物を６０℃程度
に加熱した後、前記圧力ユニットに供給して製造ライン
中で急速加圧及び急速減圧するものであり、更に好まし
くは前記圧力ユニット内での加圧殺菌時の加圧圧力は１
０〜１５０ＭＰａの範囲とし、該圧力容器内における加
圧殺菌時の加熱温度は１００℃以下とすることが好まし
い。
造ライン中で急速加圧及び急速減圧することを特徴とす
る水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法であり、更には、
水中油型乳化油脂組成物を、製造ライン中に配置した圧
力ユニットに連続的に供給して急速加圧するとともに該
圧力ユニットから連続的に排出して急速減圧する水中油
型乳化油脂組成物の連続式殺菌方法である。好ましい実
施態様としては、水中油型乳化油脂組成物を６０℃程度
に加熱した後、前記圧力ユニットに供給して製造ライン
中で急速加圧及び急速減圧するものであり、更に好まし
くは前記圧力ユニット内での加圧殺菌時の加圧圧力は１
０〜１５０ＭＰａの範囲とし、該圧力容器内における加
圧殺菌時の加熱温度は１００℃以下とすることが好まし
い。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の詳細な実施形態
を記述する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加
工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、
動物油、植物油、乳脂などの天然油及びそれらの硬化
油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油など
の単独あるいは混合油が使用でき、水と乳化された水中
油型エマルションとして用いられる。また水相部及び油
相部には、通常油脂加工食品に添加される、乳製品など
の呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防
止剤などが含まれていても問題ではない。
を記述する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加
工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、
動物油、植物油、乳脂などの天然油及びそれらの硬化
油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油など
の単独あるいは混合油が使用でき、水と乳化された水中
油型エマルションとして用いられる。また水相部及び油
相部には、通常油脂加工食品に添加される、乳製品など
の呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防
止剤などが含まれていても問題ではない。
【０００９】本発明の加圧殺菌は、乳化油脂組成物の製
造ライン中で、水中油型エマルションを急速加圧及び急
速減圧することで殺菌するものであり、好ましくは、前
記水中油型エマルションを、乳化油脂組成物の製造ライ
ン中に設置した圧力ユニットの圧力容器に連続的に供給
するとともに該圧力容器から連続的に排出することで、
急速加圧及び急速減圧するというものであり、更に好ま
しくは、加圧と同時に撹拌及び加熱を行う。
造ライン中で、水中油型エマルションを急速加圧及び急
速減圧することで殺菌するものであり、好ましくは、前
記水中油型エマルションを、乳化油脂組成物の製造ライ
ン中に設置した圧力ユニットの圧力容器に連続的に供給
するとともに該圧力容器から連続的に排出することで、
急速加圧及び急速減圧するというものであり、更に好ま
しくは、加圧と同時に撹拌及び加熱を行う。
【００１０】前記加圧の方法としては、特に限定されな
いが、具体的には６０℃程度で水中油型エマルションを
作成し、必要に応じてホモゲナイザーで均質化処理を行
い、次に、乳化油脂組成物製造ライン中に配置された圧
力ユニットに連続的に供給して急速に加圧を行う。
いが、具体的には６０℃程度で水中油型エマルションを
作成し、必要に応じてホモゲナイザーで均質化処理を行
い、次に、乳化油脂組成物製造ライン中に配置された圧
力ユニットに連続的に供給して急速に加圧を行う。
【００１１】前記圧力ユニットとしては、例えば、加圧
と温度調整及び撹拌を同時に行える圧力容器を備えてお
り、該圧力容器は、供給された乳化油脂組成物を加圧し
た状態で撹拌及び容器壁面部から内容物の加熱を行うこ
とができるものである。前記圧力容器としては、例えば
従来から用いられている掻き取り式熱交換ユニットなど
を用いることができる。そして、この圧力ユニットは、
オリフィスなどの絞り弁を前記圧力容器の出口に設けて
容器内の圧力を調整したり、ギアポンプ、ピストンポン
プなどのポンプを前記圧力容器の前後に２台用いて流量
を調整することにより２台のポンプ間で圧力を発生させ
るなどの方法により、圧力容器に供給される乳化油脂組
成物を急速加圧処理するとともに該圧力容器から排出す
ることで乳化油脂組成物を急速減圧処理するものであ
る。この圧力ユニットによれば、乳化油脂組成物が前記
圧力ユニットの圧力容器内に連続的に供給されること
で、例えば５ＭＰａ／秒以上の加圧速度で急速に加圧さ
れたのち、前記圧力容器の出口に設けたオリフィスなど
の絞り弁やポンプなどを通過して容器内から排出される
ことでほぼ常圧にまで急速に減圧される。このように圧
力ユニット内で急速加圧処理により殺菌された後、連続
的に排出されることで急速減圧された乳化油脂組成物
は、その後、掻き取り式熱交換ユニットなどにより引き
続き冷却され、連続的に水中油型乳化油脂組成物が製造
される。
と温度調整及び撹拌を同時に行える圧力容器を備えてお
り、該圧力容器は、供給された乳化油脂組成物を加圧し
た状態で撹拌及び容器壁面部から内容物の加熱を行うこ
とができるものである。前記圧力容器としては、例えば
従来から用いられている掻き取り式熱交換ユニットなど
を用いることができる。そして、この圧力ユニットは、
オリフィスなどの絞り弁を前記圧力容器の出口に設けて
容器内の圧力を調整したり、ギアポンプ、ピストンポン
プなどのポンプを前記圧力容器の前後に２台用いて流量
を調整することにより２台のポンプ間で圧力を発生させ
るなどの方法により、圧力容器に供給される乳化油脂組
成物を急速加圧処理するとともに該圧力容器から排出す
ることで乳化油脂組成物を急速減圧処理するものであ
る。この圧力ユニットによれば、乳化油脂組成物が前記
圧力ユニットの圧力容器内に連続的に供給されること
で、例えば５ＭＰａ／秒以上の加圧速度で急速に加圧さ
れたのち、前記圧力容器の出口に設けたオリフィスなど
の絞り弁やポンプなどを通過して容器内から排出される
ことでほぼ常圧にまで急速に減圧される。このように圧
力ユニット内で急速加圧処理により殺菌された後、連続
的に排出されることで急速減圧された乳化油脂組成物
は、その後、掻き取り式熱交換ユニットなどにより引き
続き冷却され、連続的に水中油型乳化油脂組成物が製造
される。
【００１２】前記圧力ユニットによる加圧殺菌時の乳化
油脂組成物の加圧圧力、加圧時間、加熱温度は、用いる
食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので
一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０
ＭＰａ、加圧時間は１分以上、加熱温度は１００℃以下
の範囲で処理を行うのが好ましい。加圧圧力が１０ＭＰ
ａ未満であると、急速加圧及び急速減圧による殺菌効果
が不十分である場合が多く、加圧圧力が１５０ＭＰａを
越える高圧で処理をしても差し支えないが、更なる殺菌
効果の向上は少なく、必要以上の高圧での加圧は経済的
にも、安全性の面からも好ましくない。また加圧時間
は、加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決ま
るが、１分未満であると殺菌が不十分な場合が多い。更
に、加熱温度が１００℃を超えると蛋白類が変性するお
それがあり、好ましくは８０℃程度の温度に加熱する。
油脂組成物の加圧圧力、加圧時間、加熱温度は、用いる
食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので
一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０
ＭＰａ、加圧時間は１分以上、加熱温度は１００℃以下
の範囲で処理を行うのが好ましい。加圧圧力が１０ＭＰ
ａ未満であると、急速加圧及び急速減圧による殺菌効果
が不十分である場合が多く、加圧圧力が１５０ＭＰａを
越える高圧で処理をしても差し支えないが、更なる殺菌
効果の向上は少なく、必要以上の高圧での加圧は経済的
にも、安全性の面からも好ましくない。また加圧時間
は、加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決ま
るが、１分未満であると殺菌が不十分な場合が多い。更
に、加熱温度が１００℃を超えると蛋白類が変性するお
それがあり、好ましくは８０℃程度の温度に加熱する。
【００１３】なお、圧力ユニットとしては、上記のよう
な圧力容器を用いたもの以外に、例えば耐圧構造を有す
るエクストルーダーなどを利用して、加圧と撹拌及び加
熱を同時に行うように工夫しても良い。
な圧力容器を用いたもの以外に、例えば耐圧構造を有す
るエクストルーダーなどを利用して、加圧と撹拌及び加
熱を同時に行うように工夫しても良い。
【００１４】上記のようにして殺菌される本発明の水中
油型乳化油脂組成物は、更に砂糖、洋酒、バニラなどの
呈味成分を添加してホイップすることで製菓製パン分野
へ応用することが出来る。また、このようにして得られ
たホイップドクリームは、通常の殺菌を行ったクリーム
をホイップしたものと同様あるいはそれ以上に殺菌レベ
ルが良好で、保存性が良好なものとなる。また本発明の
方法により得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて得
られたホイップドクリームは、通常の殺菌を行ったクリ
ームをホイップしたものと比較して、カラメル臭などの
異臭が無く、良好な乳風味を有するものであった。
油型乳化油脂組成物は、更に砂糖、洋酒、バニラなどの
呈味成分を添加してホイップすることで製菓製パン分野
へ応用することが出来る。また、このようにして得られ
たホイップドクリームは、通常の殺菌を行ったクリーム
をホイップしたものと同様あるいはそれ以上に殺菌レベ
ルが良好で、保存性が良好なものとなる。また本発明の
方法により得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて得
られたホイップドクリームは、通常の殺菌を行ったクリ
ームをホイップしたものと比較して、カラメル臭などの
異臭が無く、良好な乳風味を有するものであった。
【００１５】
【実施例】以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。尚、実施例、比較例中における
「部」は全て「重量部」を示す。
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。尚、実施例、比較例中における
「部」は全て「重量部」を示す。
【００１６】（実施例１）硬化ヤシ油（融点３２℃）５
部及び硬化パーム核油（融点３６℃）１５部を７０℃に
加温溶解して油相部を調製した。これとは別に、脱脂粉
乳３部、上白糖１５部、ホエー蛋白質０．１部を５０℃
にて水４０部に溶解し水相部を調整した。上記のごとく
調製した水相部と油相部を予備乳化した後、均質化機に
て９ＭＰａの圧力にて均質化した。このエマルション
を、図１に示すフローに従って急速加圧処理及び急速減
圧処理を行った。即ち、２台のポンプ１、４間に掻き取
り式熱交換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３を配置して圧
力ユニットを構成し、該圧力ユニットの掻き取り式熱交
換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３内に前記エマルション
を連続的に供給するとともに、掻き取り式熱交換ユニッ
ト（Ａ１、Ａ２）２、３内の圧力を圧力計でチェックし
ながらポンプ１とポンプ４との流量を調整することで、
前記掻き取り式熱交換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３内
で５０ＭＰａまで急速に加圧すると同時に８０℃にて加
熱を行ったのち、ポンプ４から連続的に排出されて急速
減圧された乳化油脂組成物に対し、掻き取り式熱交換ユ
ニット（Ａ３、Ａ４）５、６にて引き続き冷却を行い、
連続的に水中油型乳化油脂組成物を得た。このとき、乳
化油脂組成物の前記掻き取り式熱交換ユニット（Ａ１、
Ａ２）２、３内の滞留時間は約１２０秒であった。
部及び硬化パーム核油（融点３６℃）１５部を７０℃に
加温溶解して油相部を調製した。これとは別に、脱脂粉
乳３部、上白糖１５部、ホエー蛋白質０．１部を５０℃
にて水４０部に溶解し水相部を調整した。上記のごとく
調製した水相部と油相部を予備乳化した後、均質化機に
て９ＭＰａの圧力にて均質化した。このエマルション
を、図１に示すフローに従って急速加圧処理及び急速減
圧処理を行った。即ち、２台のポンプ１、４間に掻き取
り式熱交換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３を配置して圧
力ユニットを構成し、該圧力ユニットの掻き取り式熱交
換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３内に前記エマルション
を連続的に供給するとともに、掻き取り式熱交換ユニッ
ト（Ａ１、Ａ２）２、３内の圧力を圧力計でチェックし
ながらポンプ１とポンプ４との流量を調整することで、
前記掻き取り式熱交換ユニット（Ａ１、Ａ２）２、３内
で５０ＭＰａまで急速に加圧すると同時に８０℃にて加
熱を行ったのち、ポンプ４から連続的に排出されて急速
減圧された乳化油脂組成物に対し、掻き取り式熱交換ユ
ニット（Ａ３、Ａ４）５、６にて引き続き冷却を行い、
連続的に水中油型乳化油脂組成物を得た。このとき、乳
化油脂組成物の前記掻き取り式熱交換ユニット（Ａ１、
Ａ２）２、３内の滞留時間は約１２０秒であった。
【００１７】（比較例１）実施例１と同様の配合及び製
造工程において、ポンプ１とポンプ４との流量を一定に
することでエマルションに対して急速加圧処理及び急速
減圧処理を行うことなく実施例１と同様の工程にて同様
の操作を行い水中油型乳化油脂組成物を得た。
造工程において、ポンプ１とポンプ４との流量を一定に
することでエマルションに対して急速加圧処理及び急速
減圧処理を行うことなく実施例１と同様の工程にて同様
の操作を行い水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００１８】（比較例２）実施例１と同様の配合で水相
部と油相部を予備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１４５
℃で４秒間殺菌し、真空冷却後、均質化機にて９ＭＰａ
の圧力にて均質化した。このエマルションを通常の工程
にて冷却することにより水中油型乳化油脂組成物を得
た。
部と油相部を予備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１４５
℃で４秒間殺菌し、真空冷却後、均質化機にて９ＭＰａ
の圧力にて均質化した。このエマルションを通常の工程
にて冷却することにより水中油型乳化油脂組成物を得
た。
【００１９】（ホイップドクリームの評価）実施例１、
比較例１及び２の水中油型乳化油脂組成物を通常の方法
にてホイップを行ってホイップドクリームを作成し、表
１に示す評価項目にて比較した。殺菌の効果は、無菌パ
ックされたサンプルを３７℃で４８時間保存後、標準寒
天平板培養法により一般生菌数を測定することで評価し
た。風味は５人のパネラーにより異臭の有無を判定し
た。結果を表１に示す。
比較例１及び２の水中油型乳化油脂組成物を通常の方法
にてホイップを行ってホイップドクリームを作成し、表
１に示す評価項目にて比較した。殺菌の効果は、無菌パ
ックされたサンプルを３７℃で４８時間保存後、標準寒
天平板培養法により一般生菌数を測定することで評価し
た。風味は５人のパネラーにより異臭の有無を判定し
た。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】その結果、表１から明らかなように、比較
例１のホイップドクリームは殺菌が不充分であり、比較
例２のホイップドクリームはカラメル臭が強く風味が悪
いものであるのに対して、実施例１のホイップドクリー
ムは殺菌レベル、風味共に良好であった。
例１のホイップドクリームは殺菌が不充分であり、比較
例２のホイップドクリームはカラメル臭が強く風味が悪
いものであるのに対して、実施例１のホイップドクリー
ムは殺菌レベル、風味共に良好であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によると、乳化油脂組成物に対し
て急速加圧及び急速減圧を行うことで１００℃以下の温
度での殺菌が可能となり、風味劣化が無く殺菌レベルも
良好な水中油型乳化油脂組成物が連続的に効率良く得ら
れる。
て急速加圧及び急速減圧を行うことで１００℃以下の温
度での殺菌が可能となり、風味劣化が無く殺菌レベルも
良好な水中油型乳化油脂組成物が連続的に効率良く得ら
れる。
【図１】 本発明に係る水中油型乳化油脂組成物の殺菌
方法の一例を示す工程説明図である。
方法の一例を示す工程説明図である。
１：ピストンポンプ、２：掻き取り式熱交換ユニット
（Ａ１ユニット）、３：掻き取り式熱交換ユニット（Ａ
２ユニット）、４：ギアポンプ、５：掻き取り式熱交換
ユニット（Ａ３ユニット）、６：配管、７：掻き取り式
熱交換ユニット（Ａ４ユニット）。
（Ａ１ユニット）、３：掻き取り式熱交換ユニット（Ａ
２ユニット）、４：ギアポンプ、５：掻き取り式熱交換
ユニット（Ａ３ユニット）、６：配管、７：掻き取り式
熱交換ユニット（Ａ４ユニット）。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 (72)発明者 加藤 正一 兵庫県明石市二見町西二見157−100 Ｆターム(参考） 4B021 LA43 LP01 LP07 LP08 LT01 LW08 4B026 DC01 DC03 DG01 DG11 DP01 DP03 DP10 DX04 4C058 AA21 BB02 CC02 CC04 DD04 DD05 DD06 EE26 4H059 BC03 BC13 CA72 CA73 DA24 EA06
Claims (5)
- 【請求項１】 水中油型乳化油脂組成物を、その製造ラ
イン中で急速加圧及び急速減圧することを特徴とする水
中油型乳化油脂組成物の殺菌方法。 - 【請求項２】 水中油型乳化油脂組成物を、製造ライン
中に配置した圧力ユニットに連続的に供給して急速加圧
するとともに連続的に排出して急速減圧する請求項１記
載の水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法。 - 【請求項３】 加圧と同時に撹拌及び加熱を行う請求項
１又は２記載の水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法。 - 【請求項４】 加圧殺菌時の加圧圧力が１０〜１５０Ｍ
Ｐａの範囲である請求項１〜３のいずれかに記載の水中
油型乳化油脂組成物の殺菌方法。 - 【請求項５】 加圧殺菌時の温度が１００℃以下である
請求項１〜４のいずれかに記載の水中油型乳化油脂組成
物の殺菌方法。
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|---|---|---|---|
| JP2000170142A JP2001346515A (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2000170142A JP2001346515A (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| JP2001346515A true JP2001346515A (ja) | 2001-12-18 |
Family
ID=18672904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000170142A Pending JP2001346515A (ja) | 2000-06-07 | 2000-06-07 | 水中油型乳化油脂組成物の殺菌方法 |
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|---|---|
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-
2000
- 2000-06-07 JP JP2000170142A patent/JP2001346515A/ja active Pending
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