JP2001333705A

JP2001333705A - アレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類及びその製造方法

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Publication number: JP2001333705A
Application number: JP2000160602A
Authority: JP
Inventors: Kazufumi Tsubaki; 和文椿; Sadasuke Shimada; 禎祐嶋田; Kazuyuki Mogi; 和之茂木; Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Yoshiro Ikezawa; 善郎池澤
Original assignee: ALLERGEN FREE TECHNOLOGY LAB I; ALLERGEN-FREE TECHNOLOGY LABORATORIES Inc
Current assignee: ALLERGEN FREE TECHNOLOGY LAB I; ALLERGEN-FREE TECHNOLOGY LABORATORIES Inc
Priority date: 2000-05-30
Filing date: 2000-05-30
Publication date: 2001-12-04
Anticipated expiration: 2020-05-30
Also published as: JP4253420B2

Abstract

(57)【要約】【課題】アレルギー患者及び腎疾患者の両方に適用可
能なアレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類、及びそ
れを短時間に効率よく簡便に製造する方法を提供する。【解決手段】前記アレルゲン低減化且つ低タンパク質
化穀類は、アレルゲン性が低減化され、しかも、タンパ
ク質含有質量割合が２．５％以下に低タンパク質化され
ている。前記方法では、穀類に、（１）アルカリ性水溶
液による処理、（２）酸性水溶液による処理、（３）タ
ンパク質分解酵素による処理、及び（４）水による洗浄
処理をこの順に実施する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アレルゲン低減化
され且つ低タンパク質化された穀類及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】食物の摂取によって起こる食物アレルギ
ーの原因物質として穀類の関与が知られている。このよ
うな食物アレルギー患者では、米や小麦に含まれるアレ
ルゲン分子を除去した穀類の摂取がアレルギー症状の抑
制や緩和に有効であり、穀類アレルギー患者用に低アレ
ルギー米又は小麦が開発されている。一方、腎疾患者等
のタンパク質の摂取が極力制限されている患者は、米や
小麦に含まれるタンパク質でさえ、その摂取が病態に影
響を与え、負担となることから、低タンパク質化された
米又は小麦製品が主食として用いられている。

【０００３】腎疾患者用穀類は、タンパク質の質には関
係なく、全体のタンパク質が低減化されていることで目
的を達し得るものであるが、アレルゲン低減化穀類はア
レルギー誘発に関与する特定のタンパク質分子が充分に
除去されていることが必要である。すなわち、低タンパ
ク質化穀類においては、含有するタンパク質成分の種類
を問題としないのに比較して、アレルゲン低減化穀類
は、含有するタンパク質成分の種類が重要であり、両者
は製造方法が異なり、これまで別々に開発されてきた。
換言すれば、米粒中のタンパク質を充分に低減化して
も、アレルゲン分子が除去されているとは限らず（比例
関係にはない）、これまでに開発された低タンパク質化
米をアレルギー患者用に適用する場合には、アレルゲン
分子が低減化しているか否かを充分に精査する必要があ
る。従って、低タンパク質化米をそのままアレルゲン低
減化米として転用することはできない現状にある。

【０００４】アレルギー患者用の米を得る方法として
は、例えば、タンパク質分解酵素による処理（特公平６
−９４７２号公報）、塩溶液による処理（特開平５−２
９２９０４号公報）、あるいは、アルカリ水溶液による
処理（特開平７−１１５９２０号公報）が知られてい
る。一方、低タンパク質化米を得る方法としては、例え
ば、タンパク質分解酵素を用いる方法（特開平９−１８
２号公報）、あるいは、乳酸菌を利用する方法（特開平
６−２１７７１９号公報）が知られている。これらの単
独処理による公知方法に加えて、アレルゲン低減化に有
効な酵素処理とアルカリ処理とを組み合わせて低タンパ
ク質化米を得る製造方法（特開平９−６５８４０号公
報）又はアレルゲン低減化米を得る製造方法（特開平１
１−１１５号公報）が知られている。

【０００５】従来のアレルゲン低減化米は、米に含まれ
る塩溶性のアレルゲン分子を選択的に除去した米であ
り、タンパク質含有量は、４％前後である。近年、米の
アレルゲン分子に関する解析が進み、米には塩可溶性の
みならず塩不溶性のアレルゲン分子が存在し、タンパク
質分解酵素の単独処理により得られるアレルゲン低減化
米が有効でないアレルギー患者のいることが知られてい
る（池澤善郎，日本リディアオリリー協会平成元年度年
報，第４１頁〜第６０頁，１９８９年）。また、アルカ
リ性水溶液の単独処理により得られるアレルゲン低減化
方法において除去されにくく、塩不溶性のアレルゲン分
子の１つが、分子量６０ＫＤを示すワキシータンパク
質、すなわち、米のデンプン合成酵素であるＡＤＰ（Ｕ
ＤＰ）グルコース・グリコシルトランスフェラーゼであ
ると同定されているタンパク質である。このタンパク質
は、デンプン合成酵素の１種であり、穀類間に広く存在
することが知られている（池澤善郎ら，アレルギー，Ｖ
ｏｌ．４８，第４０頁〜第４９頁，１９９９年）。従っ
て、穀類間の共通アレルゲン分子となっている可能性が
あり、除去することが望ましいアレルゲン分子である。
以上のようなタンパク質分解酵素、アルカリ性水溶液、
又は塩溶液などによる単独処理は、塩不溶性のアレルゲ
ン分子が除去されない欠点を有している。

【０００６】一方、低タンパク質化米の製造において
は、これまでの方法は、タンパク質分解酵素を用いた長
時間の処理が必要であり、効率よく短時間にタンパク質
を除去する方法が望まれていた。

【０００７】これまで述べたように、量的にタンパク質
が充分に低減化され、同時にアレルゲン分子が充分に除
去される穀類は、アレルギー患者及び腎疾患者の両者に
有効であり、両者に有効な米が同時に製造可能であれば
効率も良い。しかし、短時間に効率よく簡便に、このよ
うな穀類を製造する方法は、これまでに知られていな
い。例えば、先に例示した特開平９−６５８４０号公報
には、アルカリ処理と酵素処理とを組み合わせることに
よって単独処理よりも低タンパク質化米を効率よく得る
ことが可能な製造方法が開示されている。特開平９−６
５８４０号公報の記載によれば、酸性プロテアーゼによ
る酵素処理とアルカリ処理との併用処理においては、酵
素処理に引き続いてアルカリ処理を実施することが好ま
しいとされている。特開平９−６５８４０号公報に記載
の方法によれば、併用処理によって使用する酵素量を削
減することができる利点があるが、５０％以上のタンパ
ク質除去率を得るために反応時間は、酵素処理とアルカ
リ処理とを合計すると４８時間必要である。また、アレ
ルゲン低減化に関して本発明者が確認したところでは、
米に含まれるグロブリンタンパク質アレルゲン分子の除
去には有効であるが、アレルゲン分子の低減化は塩可溶
性のアレルゲン分子を中心としたものであり、塩不溶性
の６０ＫＤアレルゲン分子の低減化ついては充分ではな
かった。特開平９−６５８４０号公報に記載の方法を含
め、従来の低タンパク質化米製造方法では、効率よく短
時間、すなわち、１２時間以内の処理において低タンパ
ク質化米を得る製造方法は見出されていない。

【０００８】同様に、先に例示した特開平１１−１１５
号公報にも、酵素処理とアルカリ処理との併用でアレル
ゲン低減化米を得る製造方法が開示されている。この発
明では、酵素とアルカリ処理との併用によってにおいや
食感の改善効果のあること、そして、アルカリ処理後に
酵素処理をすることが有効であることがそれぞれ記載さ
れている。しかし、本発明者が確認したところでは、特
開平１１−１１５号公報記載の方法では、タンパク質含
有量を２．５％以下に低減化することはできず、アレル
ギー患者用及び腎疾患者用に併用可能な米は製造するこ
とができなかった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、穀類
に含有されている塩可溶性アレルゲン分子だけでなく、
従来除去が困難であった塩不溶性の６０ＫＤアレルゲン
分子をも低減化され、しかも、穀類に含まれるタンパク
質含有量が２．５％以下になるまで低タンパク質化され
た、穀類アレルギー患者及び腎疾患者の両方に適用可能
なアレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類を提供する
こと、そして、前記のアレルゲン低減化且つ低タンパク
質化穀類を、短時間に効率よく簡便に製造する方法を提
供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記課題は、本発明によ
る、穀類に、（１）アルカリ性水溶液による処理、
（２）酸性水溶液による処理、（３）タンパク質分解酵
素による処理、及び（４）水による洗浄処理をこの順に
実施することを特徴とする、アレルゲン性が低減化さ
れ、しかも、タンパク質含有質量割合が２．５％以下に
低タンパク質化された穀類の製造方法により解決するこ
とができる。また、本発明は、アレルゲン性が低減化さ
れ、しかも、タンパク質含有質量割合が２．５％以下に
低タンパク質化された穀類に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法によれば、アレ
ルギー患者及び腎疾患者の両疾患者の主食として利用可
能な穀類を効率よく製造することができる。本発明方法
を適用することのできる前記穀類は、特に限定されるも
のではないが、例えば、食品加工に使用される種々の穀
類、すなわち、イネ科植物、タデ科植物、又は豆科植物
から得られる作物（特に、種子又はその一部）を挙げる
ことができる。より具体的には、イネ科植物としては、
例えば、小麦、大麦、ライ麦、若しくはオーツ麦等の麦
類、餅米、粳米、若しくはインディカ米等の米類、餅種
若しくは粳種のヒエ、キビ、若しくはアワ等の雑穀類、
又はトウモロコシ若しくはモロコシを挙げることがで
き、タデ科植物としては、例えば、ソバ又はアマランサ
スを挙げることができ、豆科植物としては、例えば、大
豆、小豆、ヒヨク豆、緑豆、シカク豆、又はソラマメを
挙げることができる。例えば、米に対して本発明方法を
適用する場合には、原料に用いる米は特に限定されず、
市販米（すなわち、脱穀し、精米した後の米）を米粒の
まま使用することもできるし、玄米を用いることもでき
る。国産米はもちろん、それ以外のジャポニカ種又はイ
ンディカ種を用いることができ、新米又は古米のいずれ
も使用可能である。

【００１２】本発明方法においては、処理対象である穀
類に、（１）アルカリ性水溶液による処理（以下、アル
カリ処理と称する）、（２）酸性水溶液による処理（以
下、酸処理と称する）、（３）タンパク質分解酵素によ
る処理［以下、タンパク質分解酵素処理（又は単に「酵
素処理」）と称する］、及び（４）水による洗浄処理
（以下、水洗浄処理と称する）をこの順に実施する。

【００１３】本発明方法では、最初に、穀類をアルカリ
性水溶液と反応（含浸）させる。このアルカリ処理に使
用するアルカリ性水溶液としては、例えば、水を電解イ
オン水生成器で処理して得られるアルカリ水（陽極及び
陰極を有する水槽に水を供給し、電圧を印加することに
より、陽極付近に生成される水酸化物イオンを多く含ん
だ水）、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属の水酸
化物若しくはリン酸塩の水溶液、若しくはアンモニア水
溶液、又はこれらの混合溶液を挙げることができる。

【００１４】アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸
化物又はリン酸塩の水溶液としては、具体的には、水酸
化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液、水酸化マ
グネシウム水溶液、水酸化カルシウム水溶液、リン酸水
素二ナトリウム水溶液、リン酸三ナトリウム水溶液、リ
ン酸水素二カリウム水溶液、又はリン酸三カリウム水溶
液を挙げることができ、これらを単独で、あるいは、組
み合わせて用いることができる。中でも、アルカリ金属
水酸化物の水溶液が好ましく、水酸化ナトリウム又は水
酸化カリウムの水溶液が最も好ましい。

【００１５】前記アルカリ性水溶液のｐＨは、ｐＨ１０
以上であれば特に限定されるものではないが、ｐＨ１１
以上であることが好ましく、ｐＨ１２以上であることが
より好ましい。アルカリ性水溶液の濃度は、その種類に
よらず、前記ｐＨの範囲内であれば特に限定されるもの
ではないが、１０〜１８０ｍｍｏｌ／Ｌであることが好
ましく、２０〜１５０ｍｍｏｌ／Ｌであることがより好
ましく、４０〜１００ｍｍｏｌ／Ｌであることが更に好
ましい。１８０ｍｍｏｌ／Ｌを越えると、穀類表面に損
傷を与えることがある。

【００１６】処理対象である穀類に対して使用するアル
カリ性水溶液の量（対穀類溶媒量）は、処理効率の点
で、１０倍以下であることが好ましく、５倍以下である
ことがより好ましく、２〜４倍量であることが更に好ま
しい。アルカリ性水溶液の処理時間（反応時間）は、処
理効率の点で、１０時間以下であることが好ましく、
０．５〜４時間であることがより好ましく、１〜２時間
であることが更に好ましい。アルカリ性水溶液による処
理温度は、処理効率の点で、４０℃以下であることが好
ましく、５〜３０℃であることがより好ましく、１５〜
２５℃であることが更に好ましい。

【００１７】アルカリ処理は、減圧下（好ましくは１０
０〜３０００Ｐａ）で実施することができる。また、撹
拌しながら実施することもできる。

【００１８】本発明方法では、前記アルカリ処理で得ら
れた穀類を、続いて、酸性水溶液で処理する。この酸処
理で使用する酸性水溶液としては、例えば、水を電解イ
オン水生成器で処理して得られる酸性水（陽極及び陰極
を有する水槽に水を供給し、電圧を印加することによ
り、陰極付近に生成される水素イオンを多く含んだ
水）、若しくは無機酸若しくは有機酸の水溶液、又はこ
れらの混合溶液を挙げることができる。前記無機酸とし
ては、例えば、塩酸又はリン酸を挙げることができ、前
記有機酸としては、例えば、ギ酸、酢酸、烙酸、シュウ
酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、ア
スコルビン酸、又はグルコン酸を挙げることができる。

【００１９】酸性水溶液の濃度は、５００ｍｍｏｌ／Ｌ
以下であることが好ましく、２００ｍｍｏｌ／Ｌである
ことがより好ましく、１〜２００ｍｍｏｌ／Ｌであるこ
とが更に好ましい。酸性水溶液の処理時間は、処理効率
の点で、２時間以下であることが好ましく、３０分間〜
１時間であることがより好ましい。

【００２０】本発明方法では、前記アルカリ処理及び酸
処理をこの順に実施して得られた穀類を、続いて、タン
パク質分解酵素で処理する。このタンパク質分解酵素処
理で使用するタンパク質分解酵素としては、例えば、植
物由来タンパク質分解酵素（例えば、パパイン又はブロ
メライン）、微生物（例えば、枯草菌、乳酸菌、放線
菌、又は麹カビ）由来タンパク質分解酵素、又は動物由
来タンパク質分解酵素（例えば、トリプシン、キモトリ
プシン、又はキモシン）を挙げることができ、これらを
単独で、あるいは、組み合わせて使用することができ
る。処理効率の点で、パパイン若しくはブロメライン、
枯草菌若しくは乳酸菌由来のプロテアーゼ、又はトリプ
シン若しくはキモトリプシンを用いることが好ましい。
なお、アレルゲン低減化に用いられる微生物由来アクチ
ナーゼ又は麹カビ由来の酸性、中性、若しくはアルカリ
性プロテアーゼ（アスペルギルス属に属する微生物に由
来の酵素）を用いる場合には、アルカリ処理後に効率よ
く働かせるため、添加量が多く必要で、食味にも影響を
及ぼすことから使用には注意を要する。

【００２１】処理対象である穀類に対して使用する酵素
濃度は、特に制限されるものではないが、酵素１種類に
つき、穀類の質量に対して０．００１％〜１％であるこ
とが好ましい。処理対象である穀類に対して使用する酵
素水溶液の量（対穀類溶媒量）は、１０倍以下であるこ
とが好ましく、５倍以下であることがより好ましく、２
〜４倍量であることが更に好ましい。処理温度（反応温
度）は、５℃〜７０℃であることが好ましく、２０〜６
０℃であることがより好ましく、３０〜５０℃であるこ
とが更に好ましい。処理時間は、８時間以下であること
が好ましく、６時間であることがより好ましく、０．５
〜４時間であることが更に好ましい。

【００２２】本発明方法では、処理効率を考えると、ア
ルカリ処理、酸処理、及び酵素処理の３つの処理時間を
合わせて、１２時間以内で実施することが好ましく、１
０時間以内で実施することがより好ましく、８時間以内
で実施することが更に好ましい。特には、アルカリ処理
が２時間以下で、酸処理が１時間以下で、しかも、酵素
処理が５時間以下で実施することが好ましい。

【００２３】本発明方法では、前記アルカリ処理、酸処
理、及びタンパク質分解酵素処理をこの順に実施して得
られた穀類を、最後に、水（例えば、水道水）で洗浄す
ることにより、アレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀
類を得ることができる。この水洗浄処理は、公知の方
法、例えば、水中に静置する方法、流水中にさらす方
法、あるいは、水中で撹拌する方法を用いることができ
る。洗浄処理時間は、これに限定されるものではない
が、１〜１２時間であることが好ましい。

【００２４】本発明方法により得られたアレルゲン低減
化且つ低タンパク質化穀類は、更に、通常の穀類処理方
法において一般的に用いられる公知の処理方法により処
理することができる。例えば、本発明方法により得られ
たアレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類は、そのま
ま保存することもできるし、あるいは、乾燥（例えば、
凍結乾燥）処理した後、保存することもできる。

【００２５】本発明の製造方法により得られるアレルゲ
ン低減化且つ低タンパク質化穀類それ自体も、新規であ
る。本発明によるアレルゲン低減化且つ低タンパク質化
穀類は、アレルゲン性が低減化されており、しかも、タ
ンパク質含有質量割合が２．５％以下に低タンパク質化
されている。本発明の好ましいアレルゲン低減化且つ低
タンパク質化穀類においては、塩可溶性のアレルゲンが
除去されており、しかも、塩不溶性のアレルゲン分子の
１つであるワキシータンパク質（例えば、イネにおいて
は分子量６０ＫＤを示すワキシータンパク質）、すなわ
ち、デンプン合成酵素の１つであるＡＤＰ（ＵＤＰ）グ
ルコース・グリコシルトランスフェラーゼも除去されて
いる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではな
い。

【実施例１】８０ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液
５Ｌに市販米（コシヒカリ）１ｋｇを含浸した状態で減
圧（１０００Ｐａ）下に３０分間静置した後、その減圧
下のまま、温度４０℃にて２ｒｐｍの撹拌を９０分間行
なった。反応させたアルカリ水溶液を捨て、次に１００
ｍｍｏｌ／Ｌクエン酸水溶液５Ｌを加え、室温にて２ｒ
ｐｍの撹拌を３０分間行なった。反応させた酸水溶液を
捨て、次に酵素溶液［アマノＮ（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓ
ｕｂｔｉｌｌｉｓ由来プロテアーゼ；天野製薬社製）を
０．２５％となるように０．９％食塩水に溶解させたも
の］５Ｌを加えた。温度３７℃にて２ｒｐｍの撹拌を１
２０分間行なった。反応終了後、水道水で２４時間洗浄
処理し、凍結乾燥して、本発明による処理米Ａを得た。

【００２７】

【実施例２】７０ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム水溶液１
Ｌに市販米（コシヒカリ）３００ｇを含浸した状態で減
圧（８００Ｐａ）下に１０分間静置した後、その減圧下
のまま、温度３０℃にて２ｒｐｍの撹拌を１００分間行
なった。反応させたアルカリ水溶液を捨て、次に１００
ｍｍｏｌ／Ｌリン酸水溶液７５０ｍＬを加え、室温にて
３０分間静置した。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵
素溶液［アマノＮ及びパパイン（天野製薬社製）をそれ
ぞれ０．１２５％となるように０．９％食塩水に溶解さ
せたもの］９００ｍＬを加えた。温度３７℃にて２ｒｐ
ｍの撹拌を２２０分間行なった。反応終了後、水道水で
４時間洗浄処理し、凍結乾燥して、本発明による処理米
Ｂを得た。

【００２８】

【実施例３】９０ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム水溶液
０．４Ｌに市販米（あきたこまち）１００ｇを含浸した
状態で、温度４０℃にて１２０分間静置した。反応させ
たアルカリ水溶液を捨て、次に２００ｍｍｏｌ／Ｌ酢酸
水溶液３００ｍＬを加え、３０℃にて６０分間静置し
た。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵素溶液［アマノ
Ｎを０．０５％となるように０．９％食塩水に溶解させ
たもの］２００ｍＬを加えた。温度３７℃にて２ｒｐｍ
の撹拌を４時間行なった。反応終了後、水道水で１０時
間、流水洗浄処理し、凍結乾燥して、本発明による処理
米Ｃを得た。

【００２９】

【実施例４】１００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶
液２Ｌに市販米（ひとめぼれ）５００ｇを含浸した状態
で減圧（１２００Ｐａ）下に３０分間静置した後、常圧
に戻し、室温にて２ｒｐｍの撹拌を３０分間行なった。
反応させたアルカリ水溶液を捨て、次に３０ｍｍｏｌ／
Ｌ乳酸水溶液１０００ｍＬを加え、４０℃にて３０分間
静置した。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵素溶液
［アマノＮを０．０８％、ブロメライン（天野製薬社
製）を０．０４％となるように０．９％食塩水に溶解さ
せたもの］１０００ｍＬを加えた。温度３７℃にて２ｒ
ｐｍの撹拌を６時間行なった。反応終了後、水道水で２
時間洗浄処理し、凍結乾燥して、本発明による処理米Ｄ
を得た。

【００３０】

【実施例５】１００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム水溶液
２Ｌに市販のもち米（こがねもち）５００ｇを含浸した
状態で減圧（７００Ｐａ）下に３０分間静置した後、減
圧下のまま、３５℃にて２ｒｐｍの撹拌を９０分間行な
った。反応させたアルカリ水溶液を捨て、次に１８０ｍ
ｍｏｌ／Ｌ塩酸水溶液１０００ｍＬを加え、１０℃にて
１０分間静置した。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵
素溶液［アマノＳ（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ；天野製薬社
製）を０．０１％、トリプシン（ノボノルディックスバ
イオインダストリー社製）を０．０４％となるように
０．９％食塩水に溶解させたもの］１５００ｍＬを加え
た。温度５０℃にて２ｒｐｍの撹拌を８時間行なった。
反応終了後、水道水で６時間洗浄処理し、凍結乾燥し
て、本発明による処理米Ｅを得た。

【００３１】

【実施例６】３０ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム水溶液１
００ｍＬに市販の米（むつほまれ）２０ｇを含浸した状
態で減圧（９００Ｐａ）下に５分間静置した後、減圧下
のまま、２５℃にて８５分間静置した。反応させたアル
カリ水溶液を捨て、次に５０ｍｍｏｌ／Ｌ乳酸水溶液８
０ｍＬを加え、１５℃にて２ｒｐｍの撹拌を４０分間行
なった。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵素溶液［パ
ンクレアチンＦ（天野製薬社製）を０．１％となるよう
に０．９％食塩水に溶解させたもの］８０ｍＬを加え
た。温度５５℃にて２ｒｐｍの撹拌を３時間行なった。
反応終了後、水道水で２０時間洗浄処理し、凍結乾燥し
て、本発明による処理米Ｆを得た。

【００３２】

【比較例１】水道水１００ｍＬに市販の米（コシヒカ
リ）２０ｇを含浸した状態で減圧（９００Ｐａ）下に３
０分間静置した後、減圧下のまま、４０℃にて９０分間
静置した。水を捨て、次に５０ｍｍｏｌ／Ｌクエン酸水
溶液４０ｍＬを加え、室温にて２ｒｐｍの撹拌を３０分
間行なった。反応させた酸水溶液を捨て、次に酵素溶液
（アマノＮを０．１％となるように０．９％食塩水に溶
解させたもの）１００ｍＬを加えた。温度３７℃にて２
ｒｐｍの撹拌を３時間行なった。反応終了後、水道水で
１６時間洗浄処理し、凍結乾燥して比較用処理米Ａを得
た。

【００３３】

【比較例２】酵素溶液［アマノＮを０．１％となるよう
に０．９％食塩水に溶解させたもの］１００ｍＬに市販
の米（コシヒカリ）２０ｇを含浸した状態で４０℃にて
２ｒｐｍの撹拌を１８０分間行なった。酵素溶液を捨
て、次に１００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０
０ｍＬを加え、減圧（９００Ｐａ）下に３０分間静置し
た後、減圧下のまま、４０℃にて９０分間処理した。１
００ｍｍｏｌ／Ｌ乳酸水溶液４０ｍＬを加え、室温にて
２ｒｐｍの撹拌を６０分間行なった。反応終了後、水道
水で１６時間洗浄処理し、凍結乾燥して比較用処理米Ｂ
を得た。

【００３４】

【比較例３】１００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム水溶液
１００ｍＬに市販の米（コシヒカリ）２０ｇを含浸した
状態で減圧（９００Ｐａ）下に５分間静置した後、減圧
下のまま、２５℃にて８５分間静置した。反応させたア
ルカリ水溶液を捨て、次に酵素溶液［パンクレアチンＦ
を０．１％となるように０．９％食塩水に溶解させたも
の］８０ｍＬを加えた。温度５５℃にて２ｒｐｍの撹拌
を３時間行なった。反応終了後、水道水で２０時間洗浄
処理し、凍結乾燥して比較用処理米Ｃを得た。

【００３５】

【比較例４】８０ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液
１００ｍＬに市販の米（コシヒカリ）２０ｇを含浸した
状態で減圧（９００Ｐａ）下に５分間静置した後、減圧
のまま、２５℃にて８５分間静置した。反応させたアル
カリ水溶液を捨て、水道水で２０時間洗浄処理し、凍結
乾燥して比較用処理米Ｄを得た。

【００３６】

【評価】（１）タンパク質量の測定本発明による処理米Ａ〜Ｆ及び比較用処理米Ａ〜Ｄにそ
れぞれ含まれる全タンパク質量をケルダール法にて測定
した。結果を表１に示す。なお、対照として、実施例１
で原料として使用した市販米（コシヒカリ）の結果も併
せて示す。本発明による処理米Ａ〜Ｆは、すべて、含有
するタンパク質量が２．５％以下であった。比較用処理
米Ａ〜Ｄは、すべて、３．０％以上のタンパク質含有率
であった。

【００３７】

【００３８】（２）６０ＫＤアレルゲン分子の検出本発明による処理米Ａ〜Ｆ及び比較用処理米Ｄに含まれ
る米の塩不溶性アレルゲン分子である６０ＫＤタンパク
質分子の検出を実施した。まず、本発明による処理米又
は比較用処理米を粉砕し、粉砕物の５０ｍｇを１．５ｍ
Ｌチューブに取り、抽出バッファー［８ｍｏｌ／Ｌ尿
素、０．５％ドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）、及び
３ｍｍｏｌ／Ｌジチオスレイトールを含む０．９％食塩
水］１０００ｍＬを加え、５℃にて１０分間撹拌抽出
し、遠心分離後の上清を得た。本発明による処理米Ａ〜
Ｆ及び比較用処理米Ｄからそれぞれ得られた上清を、抽
出物Ａ〜Ｆ及び対照抽出物Ｄとした。抽出物Ａ〜Ｆ及び
対照抽出物Ｄに、電気泳動用のＳＤＳ化試薬（第１化学
薬品社製）を等量加え、沸騰水上に２分間放置した。得
られた各反応液の内の１０μＬをミニゲル（第１化学薬
品社製）にアプライした。なお、分子量の確認のため、
分子量マーカー第１（第１化学薬品社製）を同時にアプ
ライした。電気泳動（４０ｍＡ，６０分間）終了後、ゲ
ルを取り出し、銀染色キットワコー（和光純薬社製）に
てゲルを染色し、６０ＫＤアレルゲン分子の検出を実施
した。その結果、比較用処理米Ｄのみから分子量６０Ｋ
Ｄを示す明瞭なバンドが検出され、本発明による処理米
Ａ〜Ｆからは検出されなかった。

【００３９】（３）ＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ試験によるアレ
ルゲン性評価前項（２）で得られた抽出物Ａ〜Ｆ及び対照抽出物Ｄを
用いてＩｇＥ結合試験によるアレルゲン性評価を実施し
た。アレルギー性試験は、特開２０００−６５８２０号
公報に記載の米アレルギー患者血清を用いたＩｇＥ−Ｅ
ＬＩＳＡ試験にて実施した。なお、二次抗体としては、
ビオチンを結合した抗ヒトＩｇＥ抗体（抗ヒトＩｇＥ−
ビオチン）を使用し、発色系としては、ペルオキシダー
ゼ結合アビジン及びオルトフェニレンジアミンを使用し
た。発色の程度は、４９０ｎｍの光学濃度（Ｏ．Ｄ．
値）により測定した。その結果、対照抽出物ＤのＯ．
Ｄ．値は０．２２１を示したが、抽出物Ａ〜ＦのＯ．
Ｄ．値は全て０．０３０以下とＩｇＥ結合性は認めなか
った。なお、未処理のコシヒカリから同様に抽出した抽
出物を用いた試験ではＯ．Ｄ．値は１．９８８を示し
た。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、短時間に効率よく簡便
に、穀類に含有されている塩可溶性アレルゲン分子だけ
でなく、従来除去が困難であった塩不溶性の６０ＫＤア
レルゲン分子をも低減化することができ、しかも、穀類
に含まれるタンパク質含有量が２．５％以下になるまで
低タンパク質化することができる。従って、本発明方法
によれば、アレルギー患者及び腎疾患者の両方に適用可
能なアレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類を、短時
間に効率よく簡便に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者嶋田禎祐東京都荒川区東尾久８丁目４番１号株式会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究所内 (72)発明者茂木和之東京都荒川区東尾久８丁目４番１号株式会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究所内 (72)発明者杉山宏東京都荒川区東尾久８丁目４番１号株式会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究所内 (72)発明者池澤善郎神奈川県横浜市金沢区能見台通24−８Ｆターム(参考） 4B018 MD79 ME07 ME14 MF03 MF10 MF11 MF12 4B023 LC09 LG01 LG04 LG05 LG06 LG08 LG10 LP03 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀類に、（１）アルカリ性水溶液による
処理、（２）酸性水溶液による処理、（３）タンパク質
分解酵素による処理、及び（４）水による洗浄処理をこ
の順に実施することを特徴とする、アレルゲン性が低減
化され、しかも、タンパク質含有質量割合が２．５％以
下に低タンパク質化された穀類の製造方法。
【請求項２】アレルゲン性が低減化され、しかも、タ
ンパク質含有質量割合が２．５％以下に低タンパク質化
された穀類。