JP2001314178A - 食品の保存方法及び食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 種々の殺菌方法の中から、簡易かつ安全で、
食品自体の品質を損なわず、食品の種類に応じて長期間
保存することができる静菌方法の提供。 【解決手段】 食品にセリンを添加することからなる
食品の保存方法。更にはプロタミン、リゾチーム、グリ
シン、ε−ポリリジン、エタノール、酢酸ナトリウム及
びチアミンラウリル硫酸ナトリウムからなる郡から選択
された１種又は２種以上の添加と及び／又は低温加熱処
理を施す保存方法。 低温加熱処理を施したセリンからなる食品用保存剤。 食品がカゼインを含有するものである保存方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品の保存方法及び
食品用保存剤に関し、より詳細には、アミノ酸であるセ
リンを用いた食品の保存方法及び食品用保存剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品
を、長期間、変質又は腐敗させることなく保存すること
は、経済的、食品衛生的、栄養的見地から非常に重要な
ことである。

【０００３】食品の変質又は腐敗は種々の原因でおこる
が、主なものは微生物の増殖によるものであることが知
られている。したがって、食品の変質又は腐敗を防止す
るためには、原理的には微生物の生育を抑制するか、殺
菌するか、除菌するなどすればよい。

【０００４】微生物の生育には、食品の水分活性、ｐＨ
値、保存温度、酸素濃度等の雰囲気、圧力等が関係し、
その生育を抑制する具体的方法としては、脱水、冷蔵、
冷凍、塩蔵、砂糖漬け、酢漬け、燻製、脱酸素剤の使用
等が挙げられる。しかし、食品の種類によってはこれら
を使用できないものも多い。また、殺菌法としては、加
熱殺菌、高圧殺菌、放射線や電子線及び紫外線による殺
菌、マイクロ波加熱殺菌、殺菌剤の使用等が挙げられ
る。

【０００５】加熱殺菌法では、高温及び長時間の加熱
で、微生物を完全に死滅させることができる。しかし、
食品の種類によっては、加熱によって風味や品質の劣化
を招くことがある。また、低温及び短時間の加熱では、
熱抵抗性の強い菌や芽胞が残存し、十分な殺菌ができな
い。直射日光又は紫外線殺菌灯を使用すると、食品表面
の微生物は死滅させることができるが、食品の深部まで
紫外線が達しにくく、しかも、脂肪酸の酸化を起こしや
すい。さらに、殺菌剤を使用する場合には、殺菌剤が微
生物のみならず、人体にも少なからず害を及ぼすものが
多い。

【０００６】一方、アミノ酸として知られているグリシ
ンが、エタノール共存下において大腸菌に対して静菌作
用を示すことが知られている（食衛誌、Vol.4，No.4，
ｐ266-273参照）が、その他のアミノ酸が静菌作用を示
すことは知られていない。上記のような事情から、種々
の殺菌方法の中から、簡易かつ安全で、食品自体の品質
を損なわず、長期間保存することができる殺菌方法を、
食品の種類に応じて模索しているのが現状である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品の品
質の劣化を最小限とし、また、人体に無害で有効な食品
の保存方法について種々の検討を行ったところ、食品
に、ことに食品を低温加熱処理する際に、セリンを添加
することにより、食品中に一般に含まれるグラム陽性、
グラム陰性等の細菌に対して静菌作用があることを見出
し、本発明の完成に至った。すなわち、 本発明によれ
ば、食品にセリンを添加することからなる食品の保存方
法が提供される。また、本発明によれば、セリンからな
る食品用保存剤が提供される。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明は、食品にセリンを添加す
ることからなる食品の保存方法である。本発明におい
て、セリンを添加することができる食品は、特に限定さ
れるものではなく、すべての食品が挙げられる。例え
ば、ケーキ、カステラ、まんじゅう、餡、シュークリー
ム、せんべい、クッキー、ゼリー、プリン、パン等の菓
子；醤油、ソース、マヨネーズ等の調味料；カレー、ク
リームシチュー、ミートソース、コーンスープ等のレト
ルト又は缶詰め；フライ、ハンバーグ、焼き魚、焼き
肉、卵焼き、煮魚、野菜の煮物等の調理食品；かまぼ
こ、ちくわ等の練製品；中華麺、うどん、そば等の麺
類、粉末又はペースト状のスープ、即席味噌汁、即席ラ
ーメン等のインスタント食品；おにぎり、もち、赤飯、
おこわ等の米加工品；加工野菜、しゅうまい、ギョー
ザ、ピラフ、五目飯等の冷凍食品；乳飲料、チーズ、生
クリーム等の乳製品；果汁飲料、清涼飲料水等の飲料
水；野菜、果物、肉、魚等の生もの等、種々のものが挙
げられる。なかでも、通常、低温加熱処理が行われるも
のが好ましい。さらに、中性ｐＨ領域の乳製品のような
一般にカゼインを含む食品では、食品に使用されている
保存剤の効果が弱い場合があるが、このような食品に対
しても、本発明の方法により、有効に食品を保存する、
すなわち、有効に静菌作用を示す。

【０００９】本発明におけるセリンは、Ｄ体及びＬ体の
いずれも使用することができ、ラセミ体であってもよ
い。なお、Ｄ体及びＬ体は、細菌の種類によって静菌効
果に差異があるが、おおむねＬ体のセリンが好ましい。
また、後述する低温加熱処理に付されることが好まし
い。

【００１０】食品へのセリンの添加量は、用いる食品の
細菌による汚染状態、食品における原材料の種類又は
量、加工状態等、種々の要因によって適宜決定すること
ができるが、例えば、全食品の０．０５〜１０％（ｗ／
ｗ）（以下、「％」は特に言及しない限り「％（ｗ／
ｗ）」を意味する）程度、好ましくは０．５〜５％程度
が挙げられる。

【００１１】食品へのセリンの添加は、加える食品の状
態が液状、半固体又はペースト状である場合には、セリ
ンをそのまま添加し、食品中へ均一に混合、分散させて
もよいし、セリンを水等に溶解させて食品へ散布又は混
合して、食品中に均一に分布させてもよい。また、加え
る食品の状態が固体状である場合には、セリンを水等に
溶解させて食品へ散布又は混合して、食品中に均一に分
布させることが好ましい。

【００１２】本発明においては、食品にセリンを添加し
た後、低温加熱処理を施すことが好ましい。ここで、低
温加熱処理とは、一般に常圧又は加圧下での低温殺菌、
低温保持殺菌等といわれている処理を包含するものであ
り、通常、常圧下で1００℃未満の温度で数分間〜数十
分間程度保持することを意味する。具体的には、常圧
下、６０〜８０℃程度では２０〜３０分間、８１℃以上
では１０分間以上等が挙げられる。

【００１３】また、本発明においては、さらにプロタミ
ン、リゾチーム、グリシン、ε−ポリリジン、エタノー
ル、酢酸ナトリウム及びチアミンラウリル硫酸ナトリウ
ムからなる群から選択された１種又は２種以上をセリン
に任意に組み合わせて食品に添加することにより、セリ
ンの静菌作用を相乗的により向上させることができる。
セリンにプロタミン、リゾチーム、グリシン、ε−ポリ
リジン、エタノール、酢酸ナトリウム及び／又はチアミ
ンラウリル硫酸ナトリウムを併用する場合には、必ずし
もプロタミン、リゾチーム、グリシン、ε−ポリリジ
ン、エタノール、酢酸ナトリウム及び／又はチアミンラ
ウリル硫酸ナトリウム自体は低温加熱処理に付さなくて
も（非加熱であっても）有効な静菌効果を得ることがで
きるが、これらの化合物を食品に添加する前又は後のい
ずれかに、低温加熱処理を施すことが好ましい。これら
の化合物の使用量は、使用する化合物の種類及び数、使
用の対象となる食品における細菌の汚染状態、食品にお
ける原材料の種類又は量、加工状態等、併用するセリン
の添加量等の種々の要因によって適宜決定することがで
きる。例えば、これらの化合物は、セリン１重量部に対
して０．００１〜１０重量部程度、好ましくは０．００
５〜５重量部程度が挙げられる。

【００１４】また、本発明における食品用保存剤はセリ
ンからなる。セリンは、分解温度が２２８℃であり、１
００℃未満の温度範囲における低温加熱処理ではその化
学構造が変化するものではないが、発明者らの実験によ
っては、低温加熱処理に付さないセリンよりも低温加熱
処理に付したセリンを用いた場合に、細菌の種類によっ
ては、有効な静菌作用を得ている。よって、本発明にお
いては、低温加熱処理されたセリンを食品用の保存剤と
して使用することが好ましい。低温加熱処理は、上述し
た方法により行うことができる。

【００１５】なお、低温加熱処理に付された又は付され
ていないセリンに、プロタミン、リゾチーム、グリシ
ン、ε−ポリリジン、エタノール、酢酸ナトリウム及び
／又はチアミンラウリル硫酸ナトリウムを併用してもよ
い。これらプロタミン等は、セリンとともに又は別に低
温加熱処理に付されたものであってもよいし、付されて
いないものでもよい。セリンとプロタミン、リゾチー
ム、グリシン、ε−ポリリジン、エタノール、酢酸ナト
リウム及び／又はチアミンラウリル硫酸ナトリウムとの
使用割合は、上記に例示された割合を満たす範囲で適宜
調整することができる。

【００１６】以下に、本発明の食品の保存方法及び食品
用保存剤に関する試験例を示す。 試験例 １．試薬 試薬はすべて市販の特級品を使用した。

【００１７】２．微生物 グラム陽性菌として、Bacillus subtilis IFO3134、大
豆表面から分離したBacillus subtilis MF920を用い、
グラム陰性菌として、Escherichia coli IFO13168、Sal
monella typhimurium IFO13245を用いた。また、真核生
物としてSaccharomyces cerevisiae IFO1234を用いた

【００１８】３．培地 増殖曲線を作成する際の細菌の培養には、デービス＆ミ
ンギオリ（Davis & Mingiolli:ＤＭ）の最小培地を一部
修正したものを使用した。その組成は、Ｋ₂ＨＰＯ₄が１
４ｇ、ＫＨ₂ＰＯ₄が６ｇ、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏが０．２
ｇ、（ＮＨ₄） ₂ＳＯ₄が２ｇ、クエン酸三ナトリウム・
２水和物が１．０ｇ、グルコースが５ｇであり、これに
水を加えて１０００ｍｌとした。

【００１９】ただし、S.typhimuriumの培養には、オル
ソン＆ジョンソン（Olson & Johonson：ＯＪ）の培地を
一部修正したものを使用した。その組成は、（ＮＨ₄）₂
ＨＰＯ₄が６ｇ、ＫＨ₂ＰＯ₄が１ｇ、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂
Ｏが０．２５ｇ、クエン酸三ナトリウム・２水和物が１
ｇ、ビオチンが２０μｇ、イノシトールが１０ｍｇ、パ
ントテン酸カルシウムが０．５ｍｇ、ピリドキシンが１
ｍｇ、ＺｎＳＯ₄が０．４ｍｇ、ＦｅＳＯ₄（ＮＨ₄）₂Ｓ
Ｏ₄・６Ｈ₂Ｏが０．１５ｍｇ、ＣｕＳＯ₄が２５μｇ、
グルコースが９ｇであり、これに水を加えて１０００ｍ
ｌとした。その後、ＮａＯＨ又はＨ₃ＰＯ₄を用いてｐＨ
７．０に調節した。なお、S．cerevisiaeの培養には、
ＯＪ一部修正培地を、Ｈ₃ＰＯ₄を用いてｐＨ５．０に調
節して用いた。

【００２０】また、生菌数を測定する際の細菌の培養に
は、デゾキシコレート寒天培地（日水製薬株式会社
製）、８０２増殖培地（天然培地）又はＤＭ培地のいず
れかを使用した。デゾキシコレート寒天培地の組成は、
デゾキシコレート寒天培地４５ｇ中、デオキシコール酸
ナトリウム１．０ｇ、ペプトン１０．０ｇ、クエン酸鉄
アンモニウム２．０ｇ、塩化ナトリウム５．０ｇ、リン
酸１水素カリウム２．０ｇ、乳糖１０．０ｇ、ニュート
ラルレッド０．０３３ｇ、寒天１５．０ｇであり、これ
に水を加えて１０００ｍｌとした。さらに、食品にセリ
ンを添加して生菌数を計測する場合の一般細菌用及びカ
ビ・酵母用の培地としては、それぞれ、標準寒天培地
（日水製薬株式会社製）及びポテトデキストロース寒天
培地（日水製薬株式会社製）を用いた。

【００２１】４．使用菌液の調製 斜面培地の保存菌を新しいＤＭ斜面培地に植え継ぎ、
E．coli、B．subtilis等のグラム陽性菌及びグラム陰性
菌を、３７℃にて一晩培養した。S． cerevisiaeの場合
には、ＤＭ斜面培地に代えてオルソン＆ジョンソン斜面
培地を用い、３０℃で培養した。これらの新たに培養し
た斜面培地の菌を１白金耳とり、それぞれ同じ組成のＬ
字管に調製した液体培地に接種し、一晩振盪培養して菌
液とした。

【００２２】５．試験方法及び結果 （１）加熱処理せずにアミノ酸を添加した場合の生菌数
の変化 （ｉ）添加物としてグリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−セリ
ン、Ｌ−リジン塩酸塩、Ｌ−スレオニン、Ｌ−アルギニ
ン塩酸塩のそれぞれを滅菌精製水で溶解し、１０％（ｗ
／ｖ）に調製し、各アミノ酸溶液１ｍｌに菌液９ｍｌを
添加し、アミノ酸の最終濃度を１％（ｗ／ｖ）とした。
なお、ここで用いた菌液は、B. subtilis MF920の菌液
であった。

【００２３】アミノ酸及び菌液が添加された試験管を、
室温で１０分間放置し、得られた菌液から１０⁴倍希釈
液を作成した。これらの希釈液を０．１ｍｌずつ、３枚
のシャーレに接種し、２日間培養し、出現したコロニー
数を生菌数として数えた。また、上記と同様の方法によ
り、アミノ酸を添加せずに調製した１０⁴倍希釈液をブ
ランクとして、上記と同様に培養し、出現したコロニー
数を生菌数として数えた。

【００２４】ブランクの生菌数に対する、アミノ酸を添
加した場合の生菌数を、生存率として算出した。その結
果を図１に示す。図１から、加熱処理をせずにアミノ酸
を添加するのみでは、B. subtilis MF920に対しては、
アミノ酸を添加せずに滅菌精製水のみを添加した場合の
生菌数とほとんど変化がなかった。

【００２５】（ii）アミノ酸のうちＬ−セリン及びＤ−
セリンを０．５％（ｗ/ｖ）で使用し、菌液としてE．co
liを用いた以外は上記と同様の方法で、E．coliの生存
率を算出したところ、図２に示したように、加熱処理を
しなくても、Ｌ−セリンを添加することにより、ブラン
クの約３０％にまで増殖抑制が認められた。また、同時
に８０℃１０分間の加熱処理を行った結果もあわせて図
２に示した。加熱により、さらに増殖が抑制された。

【００２６】（iii）アミノ酸のうちＬ−セリン又はＤ
−セリンを、滅菌精製水を用いて溶解し、これに同量の
菌液（B．subtilis及びS. typhimurium）を各試験管に
添加した。この１ｍｌをＤＭ培地（一部修正）９ｍｌに
接種して、最終的にセリン濃度が０．５％（ｗ／ｖ）に
なるように調製した。この菌液及びセリンが添加された
培地について、３７℃において、接種直後から１０時間
後までの濁度を６６０ｎｍで測定し、B．subtilis及び
S. typhimuriumの増殖曲線を作成した。その結果を、そ
れぞれ図３及び図４に示す。なお、コントロールとし
て、Ｌ−セリンの代わりに滅菌精製水のみを添加した菌
液を用いた場合の濁度も併せて測定した。

【００２７】図３によれば、Ｌ−セリンを用いた場合に
はコントロールの約１０％に、Ｄ−セリンの場合にはコ
ントロールの約８０％に、極めて強力なB．subtilisの
増殖抑制を示した。図４によれば、Ｌ−セリン及びＤ−
セリンのいずれを用いた場合にも、コントロールの約８
０％にまでS. typhimuriumの増殖抑制を示した。

【００２８】（２）アミノ酸を添加した後に加熱処理し
た場合の生菌数の変化 上記（１）−（ｉ）と同様に、添加物としてグリシン、
Ｌ−アラニン、Ｌ−セリン、Ｌ−リジン塩酸塩、Ｌ−ス
レオニン、Ｌ−アルギニン塩酸塩のそれぞれを滅菌精製
水で溶解し、１０％（ｗ／ｖ）に調製し、各アミノ酸溶
液１ｍｌに菌液９ｍｌ（B. subtilis MF920）を添加
し、アミノ酸の最終濃度を１％（ｗ／ｖ）とした。これ
らの試験管を、８０℃で１０分間加熱した後、急冷し、
得られた菌液から１０倍希釈液を作成した。これらの希
釈液を０．１ｍｌずつ、３枚のシャーレに接種し、２日
培養し、出現したコロニー数を数えた。上記と同様に生
存率を算出した。その結果を図５に示す。

【００２９】図５によれば、グリシン、Ｌ−アラニンを
添加した場合には、滅菌精製水のみを加えた場合に比べ
て生菌数のわずかな減少がみられた。また、Ｌ−セリン
を添加した場合には、滅菌精製水のみを加えた場合に比
べて生菌数が顕著に減少した。一方、Ｌ−リジン、Ｌ−
スレオニン、Ｌ−アルギニンを添加した場合には、生菌
数が増加した。

【００３０】（３）Ｌ−セリンを濃度を変えて添加した
後に加熱処理した場合の生菌数の変化 上記（２）において、生菌数の減少が一番大きいＬ−セ
リンについて、濃度を変えて加熱処理後の生菌数の変化
を調べた。Ｌ−セリンの添加濃度を０．０１〜１％（ｗ
／ｖ）に代える以外は、上記（２）と同様の方法によ
り、生存率の変化を調べた。その結果を図６に示す。図
６から、Ｌ−セリンの濃度を高くするにつれて生存率が
減少することがわかった。

【００３１】（４）Ｄ及びＬ−セリンに加えてプロタミ
ンを添加した場合の生菌数の変化 （ｉ）最終的な濃度を、Ｌ−セリン１．５％（ｗ／
ｖ）、Ｌ−セリン又はＤ−セリン１．５％（ｗ／ｖ）と
プロタミン０．１％（ｗ／ｖ）とし、E．coliの菌液を
用いる以外は上記（１）−(iii)と実質的に同様にし
て、接種直後から８時間後までの培地の濁度を６６０ｎ
ｍで測定し、E．coliの増殖曲線を作成した。その結果
を図７に示す。図７によれば、Ｌ−セリン単独、Ｌ−セ
リン又はＤ−セリンにプロタミンを併用した場合には、
極めて強力なE．coliの増殖抑制を示した。

【００３２】（ii）最終的な濃度を、Ｌ−セリン又はＤ
−セリン０．５％（ｗ／ｖ）、Ｌ−セリン又はＤ−セリ
ン０．５％（ｗ／ｖ）とプロタミン０．０３％（ｗ／
ｖ）とし、S. typhimurium又はB. subtilisの菌液を用
いる以外は、上記（１）−（iii）と実質的に同様にし
て、接種直後から８時間後までの濁度を６６０ｎｍで測
定し、S. typhimurium又はB. subtilisの増殖曲線をそ
れぞれ作成した。その結果を図８及び図９に示す。

【００３３】図８によれば、Ｌ−セリン又はＤ−セリン
が単独の場合は、コントロールに対して約８０％にS. t
yphimuriumの増殖抑制を示すにすぎなかったが、Ｌ−セ
リン又はＤ−セリンにプロタミンを併用した場合には、
いずれもコントロールに対して極めて強力な、つまり約
６０％にまでS. typhimuriumの増殖抑制を示した。

【００３４】さらに、図９によれば、特にＤ−セリンが
単独の場合は、コントロールに対して約５０％にB. sub
tilisの増殖抑制を示すにすぎなかったが、Ｌ−セリン
又はＤ−セリンにプロタミンを併用した場合には、いず
れもコントロールに対して極めて強力な、つまり約１０
％にまでB. subtilisの増殖抑制を示した。

【００３５】（５）Ｄ及びＬ−セリンに加えてリゾチー
ムを添加した場合の生菌数の変化 プロタミン０．０３％（ｗ／ｖ）に代えてリゾチーム
０．１％（ｗ／ｖ）を用いる以外は、上記（４）と同様
にB. subtilisの増殖曲線を作成した。その結果を図１
０に示す。

【００３６】図１０によれば、特にＤ−セリンが単独の
場合は、コントロールに対して約５０％にB. subtilis
の増殖抑制を示すにすぎなかったが、Ｌ−セリン又はＤ
−セリンにリゾチームを併用した場合には、いずれもコ
ントロールに対して極めて強力な、つまり約１０％以下
にまでB. subtilisの増殖抑制を示した。

【００３７】（６）カゼイン存在下でＬ−セリンを添加
した直後に加熱処理した場合の生菌数の変化 Ｌ−セリンの添加濃度を０％又は１％（ｗ／ｖ）、カゼ
インの添加濃度を１〜４％（ｗ／ｖ）に変え、培地とし
て８０２増殖培地を用い、これらの試験管を、４０℃で
１０分間加熱した後、急冷し、得られた菌液から１０倍
希釈液を作成した。これらの希釈液を０．１ｍｌずつ、
３枚のシャーレに接種し、１日培養し、出現したコロニ
ー数を数えた。上記と同様に生存率を算出し、E.coliの
生存率の変化を調べた。その結果を図１１に示す。

【００３８】図１１によれば、カゼインのみが添加され
た場合にはカゼインの濃度に比例してコントロールに対
して約６０〜１６０％の抑制／増殖作用を示すが、カゼ
イン存在下においてＬ−セリンを添加することにより強
力なE.coliの増殖抑制を示した。

【００３９】（７）食品にＬ−セリンとプロタミン及び
／又はリゾチームとを添加した場合の生菌数の変化 （ｉ）カスタードクリームに本発明の保存剤である保存
剤Ａ（Ｌ−セリン９８．０％＋プロタミン２．０％）を
添加し、３０℃で１日間保存した後、３枚のシャーレに
接種し、２日培養し、出現したコロニー数を数えて生菌
数の変化を測定した。また、コントロールとして、カス
タードクリームに何も添加しない場合、市販の保存剤
（プロタミン２．０％＋グリシン９８．０％）を添加し
た場合の生菌数の変化も併せて測定した。

【００４０】なお、カスタードクリームに保存剤Ａ又は
市販の保存剤を添加する場合、使用する原材料の総重
量の１％量の各保存剤を卵黄に混ぜて練り込んだ。その
結果を図１２に示す。図１２によれば、本発明の保存剤
Ａを用いた場合には、コントロール及び市販の保存剤
を用いた場合のいずれよりも顕著に静菌効果を示した。

【００４１】（ii）また、ツナマヨネーズに本発明の保
存剤である保存剤Ｂ（リゾチーム１．０％＋プロタミン
４．０％＋Ｌ−セリン９５．０％）を添加し、３０℃で
５日間保存した後、３枚のシャーレに接種し、２日培養
し、出現したコロニー数を数えて生菌数の変化を測定し
た。コントロールとして、ツナマヨネーズに何も添加し
ない場合、市販の保存剤（リゾチーム１．０％＋プロ
タミン２．０％＋グリシン３０．０％＋酢酸ナトリウム
２０．０％＋クエン酸５．０％＋グリセリン脂肪酸エス
テル１．５％）を添加した場合の生菌数の変化も併せて
測定した。

【００４２】なお、ツナマヨネーズに保存剤Ｂ又は市販
の保存剤を添加する場合、ツナマヨネーズの総重量の
２％量の各保存剤をツナマヨネーズに混ぜて練り込ん
だ。その結果を図１３に示す。図１３によれば、本発明
の保存剤Ｂを用いた場合には、コントロール及び市販の
保存剤を用いた場合のいずれよりも顕著に静菌効果を
示した。

【００４３】（８）加熱処理せずにＬ−セリンとプロタ
ミン、リゾチーム、グリシン、ε−ポリリジン、エタノ
ール、酢酸ナトリウム及び／又はチアミンラウリル硫酸
ナトリウムとを添加した場合の生菌数の変化 図１４、図１６及び図１８に示す化合物を用いて、
（１）−（iii）と実質的に同様の方法で、S. typhimur
ium、B. subtilis及びE．coliの増殖曲線を作成した。
その結果を図１４、図１６及び図１８にそれぞれ示す。
なお、比較のため、Ｌ−セリンを併用しないで、各化合
物を単独で使用した場合のS. typhimurium、B. subtili
s及びE．coliに対する増殖曲線を、図１５、図１７及び
図１９にそれぞれ示す。図１４、図１６及び図１８か
ら、いずれの微生物に対しても、上記化合物をセリンと
併用することにより、静菌に対する相乗効果が確認でき
た。

【００４４】（９）食品にＬ−セリン等を添加した場合
の生菌数の変化 （ｉ）唐揚げに、本発明の保存剤である保存剤Ｃ（Ｌ−
セリン９９．０％＋リゾチーム１．０％）又は保存剤Ｄ
（Ｌ−セリン４９．５％＋リゾチーム１．０％＋グリシ
ン４９．５％）をそれぞれ添加し、３０℃にて６日間保
持した後、生菌数の変化を測定した。また、コントロー
ルとして、唐揚げに何も添加しない場合、市販の保存剤
（リゾチーム０．２％＋アジピン酸１３．０％＋グリ
シン２９．３％＋酢酸ナトリウム５７．５％）を添加し
た場合の生菌数の変化もあわせて測定した。なお、唐揚
げに保存剤Ｃ、Ｄ又は市販の保存剤を添加する場合、
唐揚げに使用する片栗粉の１．５％（ｗ／ｗ）量の保存
剤Ｃ又はＤを、５％（ｗ／ｗ）の量の保存剤を、片栗
粉に混ぜて練り込んで用いた。

【００４５】唐揚げは、まず、鶏肉１８０ｇと醤油５０
ｇを袋に入れ、もんで味をしみこませる。味をしみ込ま
せた鶏肉を３０ｇずつ取り分け、これに片栗粉５ｇを加
えた後、充分に混合し、均一に行き渡ったら放置し、油
で揚げ、油切りを行い、室温にて曝気させて自然冷却す
ることにより作った。その後、袋に入れて保管し、生菌
数を測定した。その結果を図２０に示す。図２０によれ
ば、本発明の保存剤Ｃ及びＤのいずれを用いた場合も、
生菌数は非常に低かった。一方、市販の保存剤では、
生菌数は、低減しているが、酸が配合されているため味
に影響を及ぼし、強い酸味を感じた。

【００４６】（ii）きなこに、本発明の保存剤である保
存剤Ｅ（Ｌ−セリン５９．５％＋リゾチーム１．５％＋
プロタミン３．０％＋グリシン３８．０％）を添加し、
４℃にて８日間保持後、生菌数の変化を測定した。ま
た、コントロールとして、きなこに何も添加しない場
合、市販の保存剤と（白子分解物１６．４％）とを
併用して添加した場合の生菌数の変化もあわせて測定し
た。なお、保存剤Ｅ又は市販の保存剤とを使用する
場合、きなこの全重量の０．５％量の保存剤Ｅを、きな
この全重量の３．７５％量の保存剤と０．１％量の保
存剤との混合物を用いた。

【００４７】きなこは、小麦粉２００ｇ、きなこ５０ｇ
及びグラニュウ糖２０ｇを充分に撹拌、混合しながら少
しずつ滅菌精製水３５ｇを加え、さらに良く混合したも
のを袋に入れ、３０℃にて一晩インキュベートすること
により作った。これに、各保存剤を添加し、充分に撹拌
を行って均一になるようにし、袋に入れて保管し、生菌
数を測定した。その結果を図２１に示す。図２１によれ
ば、本発明の保存剤Ｅは、生菌数が非常に低かった。一
方、市販の保存剤ととを併用したものはコントロー
ルと比較すると菌数の増殖は抑制されているが、保存剤
には酸が配合されているため味に影響を及ぼし酸味を
感じた。

【００４８】（iii）キャベツに、本発明の保存剤であ
る保存剤Ｆ（Ｌ−セリン２８．０％＋リゾチーム０．４
％＋プロタミン１．０％＋エタノール２０％）を添加
し、３０℃にて２４時間保持後、生菌数の変化を測定し
た。また、コントロールとして、キャベツに何も添加し
ない場合、市販の保存剤と（白子分解物２．０％＋
酢酸ナトリウム２．４％＋エタノール４．０％＋グリシ
ン９．５％＋クエン酸０．９％）とを併用して添加した
場合の生菌数の変化もあわせて測定した。なお、保存剤
Ｆ又は市販の保存剤とを使用する場合、保存剤Ｆで
は５％、保存剤では５％、では２．５％の水溶液を
調製して用いた。

【００４９】キャベツは、葉をむいた状態で軽く水洗い
し、充分に水切りを行った後、千切りにして使用した。
キャベツ４０ｇに対し、上記濃度の保存剤水溶液４００
ｇにキャベツを５分間浸漬した。この時、１分ごとに軽
く撹拌し、泡をかませないようにする。充分な水切りを
行った後、袋に入れて保管し、生菌数を測定した。その
結果を図２２に示す。図２２によれば、本発明の保存剤
Ｆは、生菌数が非常に低かった。一方、市販の保存剤
ととを併用したものはコントロールと比較すると菌数
の増殖は抑制されているが、保存剤には酸が配合され
ているため味に影響を及ぼし酸味を感じた。

【００５０】（iv）餡に、本発明の保存剤である保存剤
Ｇ（Ｌ−セリン９８．５％＋リゾチーム１．５％）を添
加し、３７℃にて３日間保持後、生菌数の変化を測定し
た。また、コントロールとして、餡に何も添加しない場
合、市販の保存剤を添加した場合の生菌数の変化もあ
わせて測定した。なお、保存剤Ｇ又は市販の保存剤を
使用する場合、餡の総重量の２％量の保存剤Ｇを、ある
いは３％量の保存剤を使用した。また、餡は加糖赤練
り餡を用い、保存剤を添加し、充分に練り込みを行い、
保存剤が全体に均一に行き渡るようにした。３０分程度
曝気させた後、袋に詰め、生菌数を測定した。その結果
を図２３に示す。図２３によれば、本発明の保存剤Ｇ
は、生菌数が非常に低かった。つまり、一般細菌及びカ
ビ・酵母に対してＬ−セリンを併用することにより、有
効な静菌の相乗効果が確認された。一方、保存剤はコ
ントロールと比較すると菌数の増殖は抑制されている
が、保存剤には酸が配合されているため味に影響を及
ぼし酸味を感じた。

【００５１】（１０）加熱処理した後のＬ−セリンの分
析 上記で使用した菌液と培地に、それぞれ１％（ｗ／ｖ）
となるようにＬ−セリンを添加した。得られた菌培養液
と培地とをそれぞれ２本の試験管に分け、一方を室温で
１０分間放置し、他方を８０℃で１０分間加熱した。両
者を急冷した後、それぞれＬ−セリンが２ｎｍｏｌ／１
０μｌになるように希釈し、アミノ酸自動分析計により
アミノ酸分析を行った。その結果を表１に示す。

【００５２】

【表１】

【００５３】表１によれば、菌の有無にかかわらず、８
０℃、１０分間の加熱によってはＬ−セリンは分解しな
いことがわかった。

【００５４】

【発明の効果】本発明によれば、セリンを食品に添加す
るこことにより、ことにセリンを食品に添加した後、加
熱処理を施すことにより、簡易に、長期間保存すること
ができる食品の保存方法を提供することができる。しか
も、セリンはアミノ酸の１種であるため、食品自体の品
質等を損なわず、かつ安全に食品を保存することが可能
となる。

【００５５】特に、セリンをプロタミン等の化合物と併
用した場合には、相乗的な静菌作用を得ることができ、
食品の保存をより確実にすることができる。

【００５６】さらに、中性ｐＨ領域の乳製品のような一
般にカゼインを含む食品では、菌は、公知の保存剤に対
して耐性を有する場合があるが、カゼイン存在下におい
ても、セリンは有効に食品の保存を確保することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】アミノ酸を添加した後に加熱処理をしなかった
場合のB. subtilisの生存率を示すグラフである。

【図２】セリンを添加した後の加熱処理の有無による
E．coliの生存率を示すグラフである。

【図３】セリンを添加した場合のB．subtilisの増殖曲
線である。

【図４】セリンを添加した場合のS. typhimuriumの増殖
曲線である。

【図５】アミノ酸を添加した後に加熱処理をした場合の
B. subtilisの生存率を示すグラフである。

【図６】セリンの添加濃度を変化させ、添加後に加熱処
理をした場合のB. subtilisの生存率を示すグラフであ
る。

【図７】セリンにプロタミンを併用した場合のE．coli
の増殖曲線である。

【図８】セリンにプロタミンを併用した場合のS. typhi
muriumの増殖曲線である。

【図９】セリンにプロタミンを併用した場合のB. subti
lisの増殖曲線である。

【図１０】セリンにリゾチームを併用した場合のB. sub
tilisの増殖曲線である。

【図１１】カゼイン存在下にセリンを添加し、加熱処理
をした場合のE.coliの生存率を示すグラフである。

【図１２】食品にセリンとプロタミンとを添加した場合
の微生物の生菌数を示すグラフである。

【図１３】食品にセリンとプロタミンとリゾチームとを
添加した場合の微生物の生菌数を示すグラフである。

【図１４】セリンとプロタミン等とを添加した場合のS.
typhimuriumの増殖曲線である。

【図１５】セリン等を単独で添加した場合のS. typhimu
riumの増殖曲線である。

【図１６】セリンとプロタミン等とを添加した場合のB.
subtilisの増殖曲線である。

【図１７】セリン等を単独で添加した場合のB. subtili
sの増殖曲線である。

【図１８】セリンとプロタミン等とを添加した場合の
E．coliの増殖曲線である。

【図１９】セリン等を単独で添加した場合のE．coliの
増殖曲線である。

【図２０】食品にセリン等の２種以上の化合物を添加し
た場合の微生物の生菌数を示すグラフである。

【図２１】食品にセリン等の２種以上の化合物を添加し
た場合の微生物の生菌数を示すグラフである。

【図２２】食品にセリン等の２種以上の化合物を添加し
た場合の微生物の生菌数を示すグラフである。

【図２３】食品にセリン等の２種以上の化合物を添加し
た場合の微生物の生菌数を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 3/3544 ５０２ Ａ２３Ｌ 3/3544 ５０２ 3/3571 3/3571

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品にセリンを添加することからなる食
   品の保存方法。
2. 【請求項２】 食品にセリンを添加した後、低温加熱処
   理を施すことからなる請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 セリンの添加に加えて、さらにプロタミ
   ン、リゾチーム、グリシン、ε−ポリリジン、エタノー
   ル、酢酸ナトリウム及びチアミンラウリル硫酸ナトリウ
   ムからなる群から選択された１種又は２種以上を添加す
   ることからなる請求項１又は２に記載の方法。
4. 【請求項４】 食品が、カゼインを含有するものである
   請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
5. 【請求項５】 セリンからなる食品用保存剤。
6. 【請求項６】 セリンが低温加熱処理を施されたもので
   ある請求項５に記載の食品用保存剤。