JP2001252026A - フライ調理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 大容量の油量でも強力かつ効果的に食用油の
酸化防止が可能なフライ調理方法及びその装置の提供。 【解決手段】 食用油中に一対の印加電極３Ａ、３Ｂ
と、接地電極３Ｃとを配置し、直流電圧を高周波の交流
に変換して印加電極に交互に与える。高周波切換指令回
路に高周波信号を与える高周波発振器１９、この高周波
発振器に接続された制御回路２０を備え、該制御回路は
変動信号発生器を内蔵し、この出力制御信号を高周波発
振器に与えて発振周波数を制御して変化させるととも
に、該高周波切換指令回路１８が高周波発振器からの切
換指令を第１、第２高周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂに与
え、これら第１、第２の高周波スイッチがオン、オフさ
れて交流を形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧
を印加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ調理の方法
及びその装置に関し、特に食用油中に電気エネルギーを
付加しつつ調理する方法、装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】かかるフライ調理方法及びその装置とし
ては、先に本願発明者自身による特開平7-99900号公報
に開示されたものがある。そのフライ調理方法は、食用
油中に一対の印加電極と、接地電極とを配置して、一対
の印加電極に高周波の交流電圧を交互に印加しつつ調理
するものであり、食用油の劣化を防止する等の一定の効
果を博している。しかしながら、かかる従来の方法及び
装置だと、還元力が充分とはいえず、酸化しやすい動物
性油が流出混入する肉類をフライ調理する場合や、大量
の調理をこなすために大容量の食用油を使用する業務用
の調理においては、充分にその機能が発揮できないとこ
ろがあった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者はこ
の特開平7-99900号公報に係る発明にさらに改良を加え
てより強力かつ効果的に食用油の酸化防止が可能なフラ
イ調理方法及びその装置を提供せんとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題は、所定量の食
用油を収容した調理鍋を加熱するとともに、食用油中に
一対の印加電極と、接地電極とを配置して、一対の印加
電極に高周波の交流電圧を交互に印加しつつ調理するフ
ライ調理方法において、上記交流周波数を制御する信号
発生器を内蔵しその信号に対応して発振周波数を制御
し、緩やかな周波数変動中において急激な上昇又は下降
に変化する部分を作成するという改良を加えたフライ調
理方法により達成される。

【０００５】かかる本発明方法によれば、緩やかな周波
数変動中において急激な上昇又は下降に変化する部分を
もたらすことによって、電界干渉を発生させ印加電極へ
のスケールの付着を防止して還元力が増し、肉類の調理
や大容量の食用油による長時間の調理においても効率的
かつ持続的に酸化防止等の効能を発揮できる。

【０００６】かかる調理方法に用いる調理具としては、
食用油中に浸漬自在に突出せしめた一対の棒状の印加電
極と、当該印加電極間に並列配置した棒状の接地電極
と、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれ
ぞれ接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波
の交流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の
高周波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介
して高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路か
らなる高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路
に高周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振
器に接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信
号発生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号
を高周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させ
るとともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器から
の切換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら
第１、第２の高周波スイッチがオン、オフされて交流を
形成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加する
ようにしてなるフライ調理具を使用することができる。

【０００７】また、上記フライ調理具とフライ鍋とを一
体化させたものとして、食用油を収容加熱自在のフライ
鍋本体と、当該鍋内面に取り付けた一対の印加電極及び
当該印加電極間に配置した接地電極とを備え、直流電源
と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続され
ていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交流に変換
して印加電極に交互に与える第１、第２の高周波スイッ
チと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して高周波の
切換指令を与えるフリップフロップ回路からなる高周波
切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高周波信号
を与える高周波発振器と、この高周波発振器に接続され
た制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発生器を内
蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高周波発振
器に与えて発振周波数を制御して変化させるとともに、
該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切換指令を
第１、第２高周波スイッチに与え、これら第１、第２の
高周波スイッチがオン、オフされて交流を形成して、上
記一対の印加電極間に交流電圧を印加するようにしてな
るフライ鍋として使用することができる。

【０００８】上記フライ調理具若しくはフライ鍋におい
て、直流電源からの出力は、変動信号発生器からの出力
制御信号が制御回路から高周波発振器に与えられて発振
周波数が制御されて変化させられるとともに、高周波切
換指令回路が高周波発振器からの切換指令を第１、第２
高周波スイッチに与え、これら第１、第２の高周波スイ
ッチがオン、オフされて交流が形成されるとともに変化
する周波数の中に急激な下降から急激な上昇へ転ずる部
分が作成され、一対の印加電極間にかかるランダムな交
流電圧が印加されることにより、調理が大量、長時間に
亘っても印加電極にはほとんどスケールが付着せず、食
用油の劣化(酸価値上昇)が防止される。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に、本発明のフライ調理方法及
びその装置に係る実施例について添付図面を参照しつつ
さらに詳細に説明することとする。図１は、本発明のフ
ライ調理方法に使用されるフライ調理具１であり、直流
電源、又はＡＣアダプタに接続自在のコントロールボッ
クス２と、一対の棒状電極３Ａ、３Ｂと１本の棒状の接
地電極３Ｃとを固定したグリップ部４とから構成されて
いる。

【００１０】電極３Ａ、３Ｂ、３Ｃはいずれもステンレ
ス製の丸棒で、三角形状に平行配置されている。これら
３本の電極の基部は断熱性、耐熱性、及び絶縁性を合成
樹脂材にて円柱状に形成されたグリップ部４にて固定さ
れている。グリップ部４の一端にはフック４Ａが備えら
れ、鍋の縁などに係止自在とされている。

【００１１】グリップ部４とコントロールボックス２
は、一端を各電極に接続し他端をコントロールボックス
内回路に接続された３本のリード線を内包した耐熱性、
絶縁性を有するケーブル５にて連結されている。

【００１２】コントロールボックス２内の各電極３Ａ、
３Ｂ、３Ｃとの関係における電気回路は、図２に示すと
おりであり、コントロールボックス外の１５〜３０Ｖの
範囲で選択調整して用い得る直流電源１０と印加電極３
Ａ、３Ｂの間には可変抵抗１１を介して、該直流電源か
らの直流電流を高周波の交流に変換して印加電極３Ａ、
３Ｂに交互に与える第１、第２の高周波スイッチ１２
Ａ、１２Ｂが接続されている。これら第１、第２の高周
波スイッチ１２Ａ、１２Ｂは、トランジスタ１３Ａ、１
４Ａと、１３Ｂ、１４Ｂとでそれぞれ構成されている。
印加電極３Ａ、３Ｂ間は、昇圧トランスジューサ１５と
コンデンサ１６を介して接続されている。第１、第２高
周波スイッチ１２Ａ、１２Ｂからの高周波交流はこのト
ランスジューサ１５を経て１００〜１２０Ｖに昇圧され
る。

【００１３】第１、第２の高周波スイッチ１２Ａ、１２
Ｂには、抵抗１７Ａ、１７Ｂをそれぞれ介して当該スイ
ッチに高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路
よりなる高周波切換指令回路１８が接続され、この高周
波切換指令回路１８には制御信号に応動して発振周波数
が変化する電圧制御発振器（ＶＣＯ）からなる高周波発
振回路１９が接続されている。この高周波発振回路１９
にはランダム電圧発生器を内蔵した制御回路２０が接続
されている。

【００１４】高周波発振回路１９は可変周波数形の発振
回路であって、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に与えられる
制御信号の電圧値によってその発振周波数が制御され
る。この時の周波数の変動幅は、例えば、中心周波数
（約３０KHz）の上下に約３〜５KHz 程度のものであ
る。

【００１５】制御回路２０は、前記発振回路１９へその
発振周波数を制御するための制御電圧を供給するもので
ある。この制御回路２０はランダム信号発生器を内蔵し
ていて、それが発生するランダム信号に応じて電圧値の
変化する制御信号を出力する。図中のシフトレジスタＳ
ＦＲ２１は１６ステージ構成のものであり、その蓄積情
報は端子Ｑ0〜Ｑ15より並列に読取ることができるよう
に構成されている。このシフトレジスタＳＦＲのシフト
動作はシフトレジスタＳＦＲの端子ＣＫにパルス発生器
（ＰＧ）２２より供給されるシフトパルスによって制御
される。また、フリップフロップ２３はパルス発生器２
２のパルスにより反転動作を行ない、反転する毎に図３
の"Ｉ"部分の急激な周波数変動を行なっている。

【００１６】ゲートＧＴは両入力端子に入力される信号
が同一であれば"1"、相違すれば"0"の信号を出力する。
所謂排他的論理和動作を行なうゲートであり、一致検出
回路として作用する。このゲートＧＴの入力端子の一方
には前記シフトレジスタＳＦＲの偶数ステージ、例え
ば、第６ステージの端子Ｑ6より出力される信号が、ま
た、他方には奇数ステージ、例えば、第９ステージの端
子Ｑ9より出力される信号が夫々入力される。このゲー
トＧＴによる一致検出の結果はシフトレジスタＳＦＲの
端子Ｄより最下位の第０ステージへ入力される。この情
報を逐次上位へシフトしてゆくことによってシフトレジ
スタＳＦＲ内に乱数情報が蓄えられる。

【００１７】このシフトレジスタＳＦＲ内に蓄えられた
乱数情報は適当に選択された約半数のステージから抵抗
器ｒによって取り出される。本実施例に於ては、第１、
第３、第８、第１０、第１２〜１５の各ステージから信
号を取り出している。抵抗器ｒはこれら各ステージの端
子Ｑ1、Ｑ3、Ｑ8、Ｑ10、Ｑ12〜Ｑ15を共通の接続点Ａ
に接続している。この接続点Ａは発振回路１９を構成す
る電圧制御発振器（ＶＣＯ）に接続されている。また一
方、電圧制御発振器（ＶＣＯ）はパルス発生器２２に接
続されたフリップフロップ回路２３にも接続されてい
る。

【００１８】従って、これら各ステージに蓄積された乱
数情報のパターンが変化すると、高レベルと低レベルと
に接続される抵抗器ｒの合成値が夫々変化するため、接
続点Ａの電圧がこれに応じて変動してランダム信号が作
成される。この動作はＣＰＵにより再現できる。

【００１９】パルス発生器２２は例えば５Ｈzを中心周
波数とする連続パルスを送出するパルス発生器であつ
て、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に入力される信号の電圧
値に従ってパルス繰返し周期が変化するように構成され
ている。この周波数の変動範囲は中心周波数の上下に夫
々数ヘルツ程度のものとなっている。このパルス発生器
２２の端子には、前記接続点Ａの電圧が抵抗器ｒ2を介
して与えられる。従って、このパルス発生器２２はシフ
トレジスタＳＦＲによるランダム信号に応じてそのパル
ス繰返し周期が変動することになる。シフトレジスタＳ
ＦＲはこのパルス発生器２２の出力をシフトパルスとし
て用いている。従って、電圧制御発振器（ＶＣＯ）に出
力される制御信号はその電圧値、変動周期共に全くラン
ダムに変化することになるとともに、フリップフロップ
回路２３によっても、図３に示す急変化Ｉ部分を作りだ
している。

【００２０】ここで、この制御回路２０においては、制
御信号をシフトレジスタＳＦＲの約半数のステージに蓄
積された乱数情報のパターンを利用して作成しており、
その採用ステージにも偏りがあり、さらに前述のように
シフトレジスタＳＦＲの入力情報として、偶数、奇数の
各々から１ステージずつ選ばれた情報の一致検出結果を
用いているため、電圧値が急上昇して急降下するような
極めて変動の激しい部分が頻繁に現われ、また、短期間
で同一の変化パターンを繰返すようなことはない。

【００２１】上述のように構成された水処理装置の直流
電源１０のスイッチがオンされると、該制御回路２０が
上述のように動作してランダム信号に対応した制御信号
が高周波発振回路１９に送出され、発振周波数が制御さ
れてランダムに変化する。そして高周波発振器から高周
波切換指令回路１８にランダムに変化する高周波信号が
与えられる。高周波切換指令回路１８にランダムな高周
波信号が与えられると、当該高周波切換指令回路から高
周波の切換指令が出され、第１、第２高周波スイッチ１
２Ａ、１２Ｂに交互に与えられ、これら第１、第２の高
周波スイッチが高周期でオン、オフされてランダムに変
化する高周波交流が形成されるとともに、１００〜１２
０Ｖに昇圧されて油中に配置された１対の印加電極３
Ａ、３Ｂに交互に印加される。

【００２２】ここで、高周波発振回路１９から送出され
る発振周波数は、その電圧値及びその電圧値の持続時間
が全くランダムに変化するとともに、電圧値が急上昇し
てから急降下する極めて激しく変動する部分を頻繁に含
んでいる（図３参照）。

【００２３】このように構成されたフライ調理具１を用
いて本発明のフライ調理方法を実施するには、調理鍋に
収容された食用油を熱しながら、調理具１のフック４ａ
を鍋縁に引っ掛けて棒状の電極３Ａ、３Ｂ、３Ｃ部分を
油中に沈めてコントロールボックス２の電源をオンにし
ておいて、適温に達した後に通常通りフライ調理をすれ
ばよいものである。なお、調理具１の電源はタイマーに
より所定時間経過後に自動的に電源オフとなるよう設定
することができる。また、必ずしもフライ調理中、常時
オン状態にしておく必要はなく、所定時間チャージした
後は調理時間長さに応じて適宜オン・オフを繰り返して
もよい。

【００２４】図４は、本発明のフライ調理方法を実施す
るための他の実施例に係る装置たるフライ鍋３０を示
す。フライ鍋３０は、鍋本体３１の内側面に取り付けた
一対のステンレス製板状の印加電極３２Ａ、３２Ｂと、
両印加電極間中央の底面に取り付けたステンレス製の接
地電極３２Ｃを備えている。これらの電極は、直流電
源、又はＡＣアダプタに接続自在のコントロールボック
ス２に接続されている。当該コントロールボックス２
は、上記実施例の調理具１におけるものと同じ構成であ
るので、その説明は省略することとする。

【００２５】当該フライ鍋３０の使用法も、上記調理具
１と電極と鍋本体とが一体である点を除けば、基本的に
同様であり、単にコントロールボックス２の電源スイッ
チをオン・ラフするだけでよい。

【００２６】次に、本発明に係るフライ調理方法による
フライ調理試験例を以下に示す。

【比較試験例１】鍋中の食用油量２５リットル、１７０
℃下にて冷凍コロッケ(６０ｇ)１０個を上記調理具１を
用いた本発明方法、並びにかかる調理具を用いない従来
方法とでそれぞれ調理して調理時間を測定した。 従来方法： ４分２０秒 --- コロッケが浮き始める。 ５分００秒 --- コロッケが全て浮く。 ５分３０秒 --- 調理終了。 本発明方法： ４分００秒 --- コロッケが浮き始める。 ４分２０秒 --- コロッケが全て浮く。 ４分５０秒 --- 調理終了。 上記結果から、本発明方法により調理時間の短縮される
ことがわかる。

【００２７】

【比較試験例２】食用油量２５リットルを用い、同一条
件下で種々の食材を下記の衣をつけて約５０回に亘って
調理具１を用いた本発明方法、並びにかかる調理具を用
いない従来方法とでそれぞれ調理することによって油の
酸価値(AV)の変化を加熱油脂劣化度判定用試験紙(エイ
ブイチェック／東洋濾紙(株)製造)にて測定した。油量
を保つために１０回毎に５リットルづつ差し油をした。 １〜10回目： 小麦粉：水：醤油＝１kg：１リットル：２０cc 温度１８０℃ 11〜20回目： 小麦粉：水：醤油＝１kg：１リットル：２００cc 温度１８０℃ 21〜50回目： 小麦粉：水：パン粉＝１kg：１リットル：２００cc 温度１８０℃ 劣化度の測定結果は図５のグラフに示す通りであった。
図５にみるように、従来方法では36回目で酸価値が２．
０を示したが、本発明方法では48回目でやっと酸価値が
２．０を示しており、油の酸化が抑制されていることが
明らかである。また、油の匂いや衣服への匂いの付着が
本発明方法の方が従来方法に比べて少ないことが観察さ
れた。

【００２８】

【比較試験例３】差し油の影響を除くため、揚げ種を肉
類(鳥肉、豚肉、牛肉、魚開き、レバー等)に限定して、
サラダ油1.5リットル、油温180℃にて累計21kgを従来方
法と本発明方法とで調理して試験例2の場合と同様に酸
価値(AV)を測定した。適宜差し油しながら調理した。結
果は図6のグラフに示す通りであった。図6に示すよう
に、従来方法では、21kgを調理することで、酸価値(AV)
は３を示したが、本発明方法では酸価値(AV)は２に止ま
った。また、いずれも動物油混入によって粘度が上昇し
たが、従来方法では、油臭さがあり、ボコボコとした油
はねがあった。一方、本発明方法では動物油混入による
粘度上昇あるも最後まで油臭さがなく、ボコボコとした
油はねも少なかった。

【００２９】

【発明の効果】本発明のフライ調理方法及び装置によれ
ば、調理対象の如何を問わず、大容量の油を用いて大量
のフライ調理を行っても充分な油の酸化防止効果の高い
フライ調理が可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のフライ調理方法に用いる装置たるフラ
イ調理具を示す一部切断正面図である。

【図２】同上フライ調理具の電気回路図である。

【図３】同上の制御回路から送出される制御周波数の変
動を示すグラフである。

【図４】本発明のフライ調理方法に用いる他の実施例に
係る装置たるフライ鍋を縦断して示す正面図である。

【図５】本発明のフライ調理方法と従来方法との比較試
験例２における酸価値比較データを示すグラフである。

【図６】本発明のフライ調理方法と従来方法との比較試
験例３における酸価値比較データを示すグラフである。

【符号の説明】

１ フライ調理具 ２ コントロールボックス ３Ａ、３Ｂ 印加電極 ３Ｃ 接地電極 ４ グリップ部 １０ 直流電源 １１ 可変抵抗 １２Ａ 第１高周波スイッチ １２Ｂ 第２高周波スイッチ １５ トランスジューサ １６ コンデンサ １８ 高周波切換指令回路 １９ 高周波発振器 ２０ 制御回路 ２１ シフトレジスタ ２２ パルス発生器 ２３ フリップフロップ回路 ３０ フライ鍋 ３２Ａ、３２Ｂ 印加電極 ３２ｃ 接地電極

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定量の食用油を収容した調理鍋を加熱
   するとともに、食用油中に一対の印加電極と、接地電極
   とを配置して、一対の印加電極に高周波の交流電圧を交
   互に印加しつつ調理するフライ調理方法において、上記
   交流周波数を制御する信号発生器を内蔵しその信号に対
   応して発振周波数を制御し、緩やかな周波数変動中にお
   いて急激な上昇又は下降に変化する部分を作成すること
   を特徴とするフライ調理方法。
2. 【請求項２】 食用油中に浸漬自在に突出せしめた一対
   の棒状の印加電極と、当該印加電極間に並列配置した棒
   状の接地電極と、 直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ
   接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交
   流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周
   波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して
   高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からな
   る高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高
   周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に
   接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発
   生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高
   周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させると
   ともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切
   換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第
   １、第２の高周波スイッチがオン、オフされて交流を形
   成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するよ
   うにしてなるフライ調理具。
3. 【請求項３】 食用油を収容加熱自在のフライ鍋本体
   と、当該鍋内面に取り付けた一対の印加電極及び当該印
   加電極間に配置した接地電極とを備え、 直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介してそれぞれ
   接続されていて、直流電源からの直流電圧を高周波の交
   流に変換して印加電極に交互に与える第１、第２の高周
   波スイッチと、これらの高周波スイッチに抵抗を介して
   高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路からな
   る高周波切換指令回路と、当該高周波切換指令回路に高
   周波信号を与える高周波発振器と、この高周波発振器に
   接続された制御回路とを備え、該制御回路は変動信号発
   生器を内蔵し、変動信号発生器からの出力制御信号を高
   周波発振器に与えて発振周波数を制御して変化させると
   ともに、該高周波切換指令回路が高周波発振器からの切
   換指令を第１、第２高周波スイッチに与え、これら第
   １、第２の高周波スイッチがオン、オフされて交流を形
   成して、上記一対の印加電極間に交流電圧を印加するよ
   うにしてなるフライ鍋。