JP2001238803A - 焼皿及び焼皿を使用した調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 業務用の調理用と料理提供用とを兼ね備えた
焼皿と該焼皿を使用した調理方法を提供する。 【構成】 焼皿１０は、一方の面に調理の際に食材を載
せるための断面が連続する山形の凹凸面２が形成された
調理用面Ｄ（裏面）と、前記調理用面Ｄの反対面に調理
された料理を盛り付けるための平坦面１を有する料理提
供面Ｕ（表面）と、を備える構造になっており、焼き上
がった料理を一旦焼皿１０から取り出して、焼皿１０を
直ぐに反転して調理用面Ｄの凹凸面２の底に溜まった油
分を落として料理提供面Ｕを上にして木版に載せ、前記
料理を料理提供面Ｕの平坦面１の上に載せて野菜等の添
え物を付けて御客に提供する構成となっている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ステーキやハンバ
ーグ等の肉類や魚貝類の食材を焼く際に使用する焼皿と
それを使用した調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、ステーキ・レストラン等の料理
店の厨房で調理されるステーキやハンバーグ等の肉料理
や魚貝類の食材は、ガス火で加熱した鉄板上やグリル
（焼き網）上に直接食材を載せて焼いたり、１人前用の
鉄製の焼皿上に食材を載せてオーブン等で焼き処理され
る調理方法が通常である。

【０００３】上記１人前用の焼皿は、厚さ５〜１０ｍｍ
程度で直径１５０〜３００ｍｍ程度の楕円形や円形また
は四角形の耐久性に富む鋳物の鉄皿が汎用されている。
焼き処理された肉類等の食材は別に温められた同じく鋳
物の鉄皿の料理提供皿（木版に載せられる。）に移し替
えられて付け添えの野菜等を盛り付けて御客に提供され
る。

【０００４】ところで、業務用として効率的に肉類や魚
貝類の調理を行うために、最近ではガスオーブンや遠赤
外線オーブンレンジが焼き上がりの味の良さ、香り、ジ
ューシーさといった優れた点と相俟ってその利用が増え
ている。特に、遠赤外線用ヒートパネルが配置された燃
焼庫内に入口からステンレス等の金属網状のベルトコン
ベアに食材を載せて自動的に出口まで進ませて焼き処理
を行うコンベア式の遠赤外線オーブンが調理時間の短
縮、燃料費の節約、一様な処理による焼け具合の均一
さ、取り扱い易さ等々の利点から業務用として広く採用
されつつある。なお、前記ベルトコンベアの上に直接食
材を載せて焼き処理することもできるが、燃焼庫内の油
分の流れ落ちを避ける必要から、焼皿の上に食材を載せ
てこれをベルトコンベアに載せて焼くのが通常である。

【０００５】図３は上記業務用のコンベア式の遠赤外線
オーブンの概略を示す図である。本図において、遠赤外
線オーブン２０は燃焼庫内の上下に遠赤外線ヒーターパ
ネル１３、１２が各々配置されており、ステンレスの金
属網状のベルトコンベア１１が燃焼庫内の入口手前から
出口の先まで進むようになっており、図示しない制御パ
ネルによってベルトコンベア１１のスピードや燃焼庫内
の温度設定が自由にコントロールされる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、前述のよう
に、従来は調理用の焼皿と料理提供用の皿が別々になっ
ていた。蓋し、焼き処理の際には肉類等の食材の油分が
流出して焼皿表面に溜まって汚したり、表面に焦げが張
り付いて焼皿が汚れてしまうので、予め加熱しておいた
別のきれいな皿に焼き上がった料理を移し替えて盛り付
ける必要があったのである。

【０００７】しかしながら、調理の手間を考えると上記
焼皿とは別に料理提供皿を加熱して用意しておくのは手
間がかかり、省エネルギーの面でも好ましいとは言えな
い。

【０００８】前述の遠赤外線オーブン２０を用いて調理
の効率向上を図る際にも、上記焼皿と料理提供皿別に用
意する面倒は避けられない。

【０００９】この点、上記焼皿が焦げ付いたり油分が溜
まって汚れてしまうという問題は、表面が平坦な焼皿を
使用しているためであるが、仮に、焼皿の肉類の食材を
載せる面を例えば焼肉用等で使用されている山形や波形
の凹凸面を有する焼皿を用いれば焦げ付きが減って油分
の溜まりの問題もほぼ解消されるが、調理後にその焼皿
をそのまま木版の上に載せて御客に提供する訳にはいか
ない。前記焼皿の表面は焼き処理によってかなり跳ね上
がった油分等で汚れているし、凹凸面に載った肉料理等
をフォークやナイフで食すのはその焼皿の凹凸面は勿
論、ナイフ、フォークが傷つきやすく、殊に御客にとっ
ては食べにくいのである。

【００１０】本発明は上記事情に鑑みてなされたもので
あり、一枚の焼皿に焼き処理用の調理皿と料理提供皿と
を兼ね備えるようにして肉類の調理の省エネルギー化と
効率化を図るものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、 （１）一方の面に調理の際に食材を載せるための凹凸面
が形成された調理用面と、前記調理用面の反対面に調理
された料理を盛り付けるための平坦面を有する料理提供
面と、を備えることを特徴とする焼皿を提供することに
よって上記課題を解決する。 （２）また、特に上記（１）に記載の焼皿において、調
理用面の凹凸面の断面が山形または波形の連続する断面
形状であることを特徴とする焼皿を提供することによっ
て上記課題を解決する。 （３）さらに、上記（１）または（２）に記載の焼皿を
使用した調理方法として、第１に、上記（１）または
（２）に記載の焼皿の調理用面に食材を載せ、第２に、
前記焼皿を食材と共にコンベア式のオーブンに入れて所
定の温度で所定の時間焼き処理を行い、第３に、焼き処
理後にオーブンから出てきた焼皿から焼き上がった料理
を一旦取り出して前記焼皿を反転して料理提供面を上に
し、第４に、前記料理を前記焼皿の料理提供面に載せて
盛り付けるという一連の手順による調理方法を提供す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に基づ
き説明する。

【００１３】図１は本発明に係る焼皿を示す（ａ）平面
図、（ｂ）平面図におけるＡ−Ａ線での縦断面図、
（ｃ）底面図である。図２は本発明に係る調理方法をハ
ンバーグの調理を例に説明する図である。

【００１４】図１において、本発明の焼皿１０は、図中
の（ｃ）のように一方の面（裏面）に調理の際に食材を
載せるための凹凸面２が形成された調理用面Ｄと、図中
の（ａ）のように前記調理用面Ｄの反対面（表面）に調
理された料理を盛り付けるための平坦面１を有する料理
提供面Ｕと、を備える構造になっている。なお、上記焼
皿１０の素材は、耐久性に優れる材質であればよいが、
特に鉄やアルミ合金、セラミックスまたはメタラックス
が好適である。符号４は御客が食事の際に好みに応じて
更に肉類を焼くための焼きペレットを別途載せる嵌合凹
部である。

【００１５】上記焼皿１０の構造によって、調理の際に
は、先ず焼皿１０の裏面の調理用面Ｄを上にして前記凹
凸面２の上に食材（肉類や魚貝類等）を載せて焼き処理
することで、油分等は凹凸面２の底に流れ落ちて食材が
油分等に接しないし、焼き付きも少なくなる。同時に、
焼皿１０自身も十分に加熱されることになる。

【００１６】また、焼き上がった料理を焼皿１０から取
り出して、焼皿１０を直ぐに反転して調理用面Ｄの凹凸
面２の底に溜まった油分等を落として料理提供面Ｕを上
にして木版に載せ、前記料理を料理提供面Ｕの平坦面１
の上に載せて野菜等の添え物を付けて御客に提供する。
この時、焼皿１０は既に十分に加熱されているので、御
客は熱々で汚れていない平坦なお皿（料理提供面Ｕ）で
食すことができることになる。

【００１７】以上のように、本発明の焼皿１０は焼き処
理（調理）用の皿と料理提供用の皿の両方を兼ね備えて
いるので、焼皿と料理提供皿を別々に準備する必要がな
く、且つ省エネルギーとなる。

【００１８】なお、上記焼皿１０の調理用面Ｄの凹凸面
２は図１の（ｂ）に示されるように断面が山形（または
波形）の連続する凹凸面であることが流れ落ちて溜まっ
た油分の反転の際の油切りや、食材の支えと焼き付き防
止に効果的である。

【００１９】次に、本発明の焼皿１０とオーブンを使っ
た調理方法について前記遠赤外線オーブン２０でハンバ
ーグを調理する場合を例に図２を基に説明する。予め、
形を整えた食材のハンバーグ（予めグリルで縦横の焼き
目を付けてもよいし加熱調理済みのものでもよい）を準
備しておき、第１に、（ａ）のように前記焼皿１０の調
理用面Ｄに前記焼き処理前のハンバーグＭを載せ、第２
に、（ｂ）のように前記焼皿１０をハンバーグＭと共に
コンベア式の遠赤外線オーブン２０の入口に置いて所定
の温度で所定の時間上下の遠赤外線ヒーターパネル１
３、１２による焼き処理を行い、第３に、（ｃ）のよう
に焼き処理後に遠赤外線オーブン２０から出てきた焼皿
１０から焼き上がったハンバーグＢＭを一旦取り出して
前記焼皿１０を反転して料理提供面Ｕを上にし、第４
に、（ｄ）のように木版１５の上に載せた焼皿１０の料
理提供面Ｕの上に前記ハンバーグＢＭを載せて、ポテト
１７、パスタ１６や炒めたホウレン草１８等の添え物を
盛り付けて御客に提供するという一連の手順によって調
理する。

【００２０】このように本発明の焼皿１０は調理用と料
理提供用の各場合に適した面を表裏に兼ね備えることで
加熱処理が一度で済み、省エネルギーの点で優れ、また
従来店に用意しておくべき焼皿と提供皿の両方を用意す
る必要がなく、皿の数を半減することができる。

【００２１】また、特にステーキ料理等では、御客の焼
き具合の要求に応じる必要があるが、逐一火加減や調理
時間の設定を変えるのでは調理手順が煩雑になってしま
う。所謂流れ作業でミディアム、レア、ウェルダンとい
った焼き具合の加減も簡単にできる方式が望ましい。こ
の点、前述のコンベア式の遠赤外線オーブン２０やコン
ベア式のガスオーブンでは流れ作業に好適であり、焼き
具合もオーブン内の焼き処理の移動時間を入れる際に調
整することで、例えばウェルダンであれば全加熱処理距
離を通過させ、レアであれば入り口の奥に、つまりコン
ベアの途中に始めに置いて半分の加熱処理距離を通過さ
せるようにして処理時間のみを変えれば簡単に焼き具合
の調整ができる。この際、ベルトコンベアのスピード調
節、温度調節は不要であって、常に一定速度に保たれ
る。上記調理方法によれば、調理作業のマニュアル化が
容易で、調理作業に高度の判断を要しないという利点が
得られる。

【００２２】

【発明の効果】本発明に係る、肉類の焼皿及び肉類の調
理方法では、 （１）調理用と料理提供用の各場合に適した面を表裏に
兼ね備えることで加熱処理が一度で済み、省エネルギー
の点で優れ、また店に用意しておくべき皿の数を半減す
ることができる。

【００２３】（２）焼き処理の調理方法が簡単で調理作
業のマニュアル化が容易である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る焼皿を示す（ａ）平面図、（ｂ）
平面図におけるＡ−Ａ線での縦断面図、（ｃ）底面図で
ある。

【図２】本発明に係る焼皿を使用した調理方法をハンバ
ーグを例に説明する図である。

【図３】業務用のコンベア式の遠赤外線オーブンの概略
を示す図である。

【符号の説明】

１ 平坦面 ２ 凹凸面 １０ 焼皿 １１ ベルトコンベア １２、１３ 遠赤外線ヒーターパネル １５ 木版 ２０ コンベア式の遠赤外線オーブン Ｄ 調理用面 Ｕ 料理提供面 Ｍ 焼き処理前のハンバーグ ＢＭ 焼き上がったハンバーグ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】一方の面に調理の際に食材を載せるための
   凹凸面が形成された調理用面と、前記調理用面の反対面
   に調理された料理を盛り付けるための平坦面を有する料
   理提供面と、を備えることを特徴とする焼皿。
2. 【請求項２】請求項１に記載の焼皿において、調理用面
   の凹凸面の断面が山形または波形の連続する断面形状で
   あることを特徴とする焼皿。
3. 【請求項３】第１に、請求項１または請求項２に記載の
   焼皿の調理用面に食材を載せ、第２に、前記焼皿を食材
   と共にコンベア式のオーブンに入れて所定の温度で所定
   の時間焼き処理を行い、第３に、焼き処理後にオーブン
   から出てきた焼皿から焼き上がった料理を一旦取り出し
   て前記焼皿を反転して料理提供面を上にし、第４に、前
   記料理を前記焼皿の料理提供面に載せて盛り付けること
   を特徴とする焼皿を使用した調理方法。