JP2001218566A

JP2001218566A - 納豆の製造方法

Info

Publication number: JP2001218566A
Application number: JP2000368727A
Authority: JP
Inventors: Toshikiyo Takahashi; 橋敏清高; Koichi Mito; 戸弘一水; Shizuko Okiguchi; 口静子沖
Original assignee: KUME QUALITY PROD KK
Current assignee: KUME QUALITY PROD KK
Priority date: 1999-12-03
Filing date: 2000-12-04
Publication date: 2001-08-14

Abstract

(57)【要約】【解決手段】本発明の納豆の製造方法は、納豆の発酵
工程終了後、70％以上の湿度条件下で、発酵温度以上の
温度で加熱保持することを特徴としている。【効果】本発明によれば、高価な副原料や添加剤を用
いることなく、簡素な処理によって、良好な風味を有
し、アンモニア臭の発生、納豆表面への白い析出物（チ
ロシン結晶）の発生および被りの溶解などの品質劣化に
要する時間が長く、良好な保存性を有する納豆を製造す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存性の向上した納豆
の製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、発酵工
程終了後の納豆を、発酵温度以上に加熱保持することに
より、保存性の向上した納豆を製造する方法に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】納豆は通常、原料大豆を選別し、
洗浄し、水へ浸漬し、蒸煮し、納豆菌を接種し、容器に
充填し、発酵するという工程により製造される。納豆を
発酵後保存すると、アンモニア臭の発生や、納豆表面へ
の白い析出物の発生など、経時的な品質劣化が起こる。
従来、発酵後の納豆は、冷蔵庫などによる低温保存、低
温流通を行うことにより、製品化後の二次発酵を抑制
し、経時的な品質劣化をある程度防いでいる。

【０００３】しかしながら、このような低温保存によっ
ても、品質保持期間は3〜7日程度であった。このため、
さらに品質劣化を抑制し、納豆の保存性を向上させる方
法の出現が求められていた。納豆の保存性を向上させる
ために、20℃以下では生育しにくい納豆菌を発酵に用い
ることが提案されている（特開平1‐191655号公報）。
しかしながら、通常納豆は、出荷、陳列、消費者の購入
など、流通過程で常温にさらされる場合が多く、このよ
うな納豆菌を用いた場合であっても充分な保存性の向上
は達成されていなかった。また、二次発酵を生じにくい
納豆菌を選択して納豆を製造する場合には、風味や糸引
性に劣るなど、別の問題を生じることが多いという問題
があった。

【０００４】また、納豆の保存方法としては、発酵が終
了した納豆の容器を密閉し、容器中に酸素吸収剤を納豆
本体に混入しないように加えて、容器内の酸素濃度を低
下させることにより、納豆菌の活性を抑制して保存中の
納豆の品質劣化を防止することが提案されている（特開
平10-165130号公報）。しかしながらこの方法では、通
常の発酵の後に、個々の容器内に酸素吸収剤を装入する
必要があり、工程が煩雑になるという問題があった。ま
た、発酵終了直後の容器内には多量の酸素が存在するた
め、充分に酸素を除去するためには高価な酸素吸収剤を
多量に使用する必要があった。さらに、容器を密閉する
必要があるため、従来の発泡スチロール製あるいは紙製
の容器を使用することはできず、気密性の高い高価な容
器を用いる必要があった。

【０００５】また、発酵工程終了後の納豆を、直ちに酸
素透過性の低い材質の包材に密封し、または脱気後密封
し、常温で熟成させることにより、保存性のよい納豆を
製造することが提案されている（特開平7−23728号公
報）。しかしながらこの方法では、発酵用の容器の他
に、酸素透過性の低い材質の包材を使用する必要があ
り、また充分に酸素を除去するためには高価な酸素吸収
剤を多量に使用する必要があり、経済的ではなかった。

【０００６】さらに、空気と発酵後の納豆とが接触しう
る、特殊な容器を用いることにより、発酵状態を保って
保存することが提案されている（特開平9‐20378号公
報）。しかしながら、このような方法では、保存中に発
酵が進行するため、発酵終了時と同等の品質を保持する
ことはできなかった。本発明者は、このような状況に鑑
み、簡便な方法で納豆の品質保持期間を延長する方法に
ついて鋭意研究したところ、発酵工程後の納豆を、発酵
温度以上にある程度の時間加熱保持することにより、納
豆の保存性を向上させることができ、しかも品質保持期
間を大幅に延長し得ることを見出し、本発明を完成する
に至った。

【０００７】

【発明の目的】本発明は、風味や糸引性などの製品性状
を損なうことなく、品質保持期間を延長した、保存性に
優れた納豆の製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【発明の概要】本発明の納豆の製造方法は、納豆の発酵
工程終了後、該納豆を70％以上の相対湿度条件下で、発
酵温度以上の温度で加熱保持することを特徴としてい
る。このような本発明の納豆の製造方法では、加熱保持
雰囲気の相対湿度が80%以上であることも好ましく、ま
た、加熱保持温度が50〜90℃であることも好ましい。ま
た、本発明の納豆の製造方法では、加熱保持終了後、保
持雰囲気から水分を除去するとともに予備冷却し、次い
で納豆を冷却保存することも好ましく、また、納豆の発
酵工程終了後、フィルム包装またはシュリンク包装を行
い、次いで加熱保持することも好ましい。

【０００９】

【発明の具体的説明】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明では、納豆の発酵工程終了後、70％以上
の湿度条件下で、発酵温度以上の温度で加熱保持するこ
とにより、保存性の向上した納豆を製造することができ
る。

【００１０】ここでいう納豆の発酵工程は、従来公知の
納豆の発酵工程を意味する。納豆の発酵工程は、大豆を
蒸煮した後、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、これ
を容器に充填し、次いで通常35〜45℃程度の温度で10〜
30時間程度保持することにより行われる。納豆菌を接種
した蒸煮大豆を充填する容器としては、発泡スチロール
製、プラスチック製、木製、紙製などの、通常納豆容器
として用いられる容器をいずれも好ましく用いることが
できる。

【００１１】本発明では、このような通常の発酵工程を
終了した納豆をいずれも用いることができる。本発明で
は、発酵工程を終了した納豆として、通常の納豆のほ
か、黒豆納豆、引き割り納豆などを用いてもよい。本発
明における発酵工程終了後の納豆の加熱保持は、発酵温
度以上、好ましくは50〜100℃、さらに好ましくは55〜9
0℃、特に好ましくは60〜70℃で行うのが望ましい。加
熱保持がこのような温度条件で行われると、充分な保存
性向上効果が得られるため好ましい。

【００１２】また、上記のような納豆の加熱保持は、相
対湿度が通常70％以上、好ましくは80％以上、さらに好
ましくは85％以上、特に好ましくは90％以上の保持雰囲
気で行うのが望ましい。納豆の加熱保持がこのような湿
度条件で行われると、納豆表面が乾燥することなく、良
好に処理できるため好ましい。また、このような高湿度
条件では、水蒸気が多く存在することにより加熱保持雰
囲気の熱容量が高いため、比較的短時間で充分に納豆を
加熱することができ、効率的である。

【００１３】このような納豆の加熱保持は、加熱保持効
果が認められる程度の時間行うのがよく、温度、湿度、
納豆の容器などの条件にもよるが、通常5〜200分、好ま
しくは10〜150分、より好ましくは15〜100分程度行うの
が望ましい。本発明で行う納豆の加熱保持は、上述の温
度条件および相対湿度条件を満たす方法であれば、どの
ような方法で行ってもよいが、たとえば、発酵工程終了
後の納豆を静置した加熱保持庫内に、上述の温度条件お
よび湿度条件を満たす気体を送入することにより行うこ
とができる。このような方法によれば、発酵工程終了後
の納豆を、容器ごと多数一斉に加熱保持することができ
る。

【００１４】本発明で行う加熱保持は、高湿度での処理
ではあるが、納豆中に水滴が混入しない条件で行うのが
好ましい。納豆中に水滴が混入すると、納豆が水っぽい
食感となり、糸引き性が悪くなるなどの場合があるため
好ましくない。水滴の混入を防止する方法は、特に限定
されるものではないが、たとえば、納豆の発酵工程終了
後、フィルム包装またはシュリンク包装を行い、次いで
加熱保持する方法が挙げられる。発酵工程終了後の納豆
の容器に、フィルム包装またはシュリンク包装を施して
加熱保持を行うと、積み重ねた状態で多量に加熱保持を
行う場合にも、納豆中への水滴の混入を効果的に防止す
ることができるため好ましい。

【００１５】加熱保持を行った納豆は、保存温度まで冷
却して、製品として出荷することができる。加熱保持雰
囲気は、比較的高温多湿であるため、加熱保持を行った
納豆をそのまま急冷すると、結露を生じて納豆が水っぽ
くなる場合がある。このため、加熱保持を行った納豆
は、直接保存温度まで冷却してもよいが、所望の保存温
度まで冷却する前に、加熱保持温度以下、好ましくは10
〜50℃、より好ましくは15〜30℃程度の気体で加熱保持
雰囲気を置換し、保持雰囲気から水分を除去するととも
に予備冷却するのが望ましい。加熱保持雰囲気の予備冷
却に用いられる気体としては、空気、窒素などが挙げら
れるが、常温の空気を用いるのが経済的で好ましい。ま
た、このような加熱保持雰囲気の予備冷却に用いられる
気体は、湿度が80％以下であるのが望ましい。予備冷却
は、加熱保持雰囲気の気体の少なくとも一部が加熱保持
温度以下の気体で置換される条件で行えばよいが、加熱
保持雰囲気の気体が2割以上、好ましくは5割以上置換さ
れる条件で行うのが望ましい。このような予備冷却を加
熱後に行うと、冷却後の納豆が水っぽくならないため好
ましい。

【００１６】このような予備冷却は、たとえば常温空気
などの置換気流を送風する方法、加熱保持後の納豆を一
旦常温室内に移動する方法などにより行うことができ
る。加熱保持後の納豆を冷却する温度は、納豆を保存す
る温度と同等であるのが望ましく、通常1〜10℃、好ま
しくは1〜7℃、より好ましくは1〜4℃程度である。本発
明の納豆の製造方法によれば、加熱保持を行わない場合
と比較して、プロテアーゼ活性の低い納豆が得られると
考えられる。製品化後の納豆のプロテアーゼ活性が高い
と、保存時にプロテアーゼが強く作用して、アンモニア
の生成、チロシン結晶の発生などの品質劣化が起こりや
すくなるが、本発明で得られる納豆は、プロテアーゼ活
性の低く保存性が良好である。本発明で得られる納豆
は、製品化後のプロテアーゼ活性は低いが、納豆の発酵
工程にプロテアーゼ活性の低い納豆菌を選択して用いる
必要がないため、通常の発酵条件により、充分な発酵が
なされた納豆を得ることができる。

【００１７】このような本発明の製造方法により得られ
る納豆は、納豆の発酵工程終了後に加熱保持工程を有し
ない従来の製造方法により得られる納豆と比較して、品
質保持期間が長く、特に、アンモニア臭の発生、シャリ
感の原因となる納豆表面への白い析出物（チロシン結
晶）の発生、被り（種皮）の溶解などの品質劣化に要す
る時間が長く、良好な保存性を示す。

【００１８】さらに、本発明の製造方法により得られる
納豆は、加熱保持を行わない場合よりも旨みが強く良好
な風味を有する。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、高価な副原料や添加剤
を用いることなく、簡素な処理によって、旨みが強く良
好な風味を有し、アンモニア臭の発生、納豆表面への白
い析出物（チロシン結晶）の発生および被りの溶解など
の品質劣化に要する時間が長く、良好な保存性を有する
納豆を製造することができる。

【００２０】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。なお、以下の実施例および比較例におい
て、評価は以下の方法により行った。＜評価方法＞味、匂い、チロシン結晶の析出、糸引き、被りの状態お
よび色評価対象の納豆の、味、匂い、チロシン結晶の析出、糸
引き、被りの状態および色について、パネラー4名によ
り評価する。チロシン結晶の析出については、食してシ
ャリ感の認められるものをチロシン結晶析出ありと評価
する。

【００２１】硬さ一定形状の納豆粒を選択し、レオメーター（(株)レオテ
ック製）を用いて納豆1粒毎の切断強度を測定し、その
平均値を求めて硬さとする。また、パネラー4名による
評価も行う。プロテアーゼ活性納豆10gを蒸留水100ml中でホモジナイズし、12,000rpm
／minで遠心分離した上清をフィルトレーションし、粗
酵素溶液を調製する。

【００２２】得られた粗酵素溶液0.1mlを、アゾカゼイ
ンの0.05molリン酸バッファー溶液（ｐH7.0）2.0mlに加
え、30℃で30分間インキュベートし、10％トリクロロ酢
酸2.0mlを加えて反応を停止させる。これをADVANTEC製
濾紙 5C70を用いて濾過し、濾液を試料溶液とする。次
いで、試料溶液の測定波長410nmにおける吸光度を測定
し、コントロール液の吸光度との比較により活性を測定
する。

【００２３】この結果より、30℃、1分間で1μgのチロ
シンを遊離する力価を1PUとして、納豆1g当たりの酵素
力価を求め、プロテアーゼ活性とする。アンモニア量インドフェノール法によりアンモニア量を測定する。粘度納豆100重量部に対して300重量部の蒸留水を加え、よく
攪拌した後ガーゼで濾過し、濾液を回収する。得られた
濾液の粘度を、回転粘度計（芝浦システム（株）ビスメ
トロンVSA）を用い、少量サンプルアダプターを使用し
て、30rpm／minの条件で測定する。

【００２４】

【実施例1】国産大豆を蒸煮し、得られた蒸煮大豆に納
豆菌を接種し、これを発泡スチロール製トレー容器に充
填後、温度41℃、相対湿度80％の条件下で17時間発酵さ
せた。納豆の発酵工程終了後、トレー容器の納豆をコン
テナに並べ、相対湿度95％、温度65℃の条件の加熱庫内
で45分間静置して加熱保持を行った。

【００２５】次いで庫内に空気（室内の空気：25℃、相
対湿度50％）を15分間送風した後、冷蔵庫に移して4℃
まで冷却し、1日間4℃にて静置した。その後、得られた
納豆を10℃にて保存した。加熱保持終了から2日後、7日
後、13日後、20日後および27日後に、得られた納豆の
味、匂い、チロシン結晶の析出、糸引き、被りの状態、
硬さ（切断強度）、色、プロテアーゼ活性およびアンモ
ニア量について評価した。結果を表1に示す。

【００２６】実施例1で製造した納豆は、製造直後から
旨味が強く良好な風味を有していた。また、製造から13
日後においても、チロシン結晶の発生はなく、アンモニ
ア臭も感じられず、アンモニア量は製造後2日目と同等
の低い値を保っており、被りの溶解も見られず、良好に
食せるものであった。さらに27日後においても、製造後
2日目と同等の外観およびアンモニア量を保持してお
り、チロシン結晶の発生もなく、食せるものであった。

【００２７】

【比較例１】実施例1と同様にして納豆を発酵させ、さ
らに38℃にて1時間発酵させた後、加熱保持を行わず、
直ちに冷蔵庫に移して4℃まで冷却し、1日間4℃で静置
した。その後、得られた納豆を10℃にて保存した。得ら
れた納豆を実施例1と同様に評価した。結果を表1に示
す。

【００２８】加熱保持を行わずに製造した比較例1の納
豆は、製造から13日後では、チロシン結晶が納豆表面に
析出し、シャリ感が認められた。また、製造から20日後
には、変色が生じるとともに強い苦味を呈し、食用には
適さないものと判断された。

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例１で加熱保持を行って製造した納豆
と、加熱保持を行わなかったことの他は実施例1と同様
にした比較例１で製造した納豆とを比較すると、製造時
から27日目までのいずれの期間においても、実施例1の
納豆は比較例1の納豆よりもプロテアーゼ活性が低かっ
た。

【００３１】

【実施例２】実施例1において、国産大豆の代わりに米
国産大豆を用いたことの他は、実施例1と同様に発酵さ
せた納豆を、相対湿度95％、温度70℃の条件で加熱庫内
で20分間静置して加熱保持を行った。次いで庫内に空気
（室内の空気：25℃、相対湿度50％）を15分間送風した
後、冷蔵庫に移して4℃まで冷却し、1日間4℃にて静置
した。

【００３２】その後、得られた納豆を10℃にて保存し
た。加熱保持終了から2日後、8日後、15日後、22日後お
よび29日後に、得られた納豆の味、匂い、チロシン結晶
の析出、糸引き、被りの状態、硬さ（切断強度）、色、
粘度、プロテアーゼ活性およびアンモニア量について評
価した。結果を表2に示す。

【００３３】実施例2で得られた納豆は、加熱処理終了
から29日目においても、チロシン結晶の発生がなく、製
造後2日目と同等の外観を有しており、食せるものであ
った。

【００３４】

【比較例２】比較例1において、国産大豆の代わりに米
国産大豆を用いたことの他は比較例1と同様にして納豆
を製造し、保存した。得られた納豆を実施例2と同様に
評価した。結果を表2に示す。比較例2で得られた納豆
は、製造から22日後において、やや褐色に変色するとと
もに強い苦味を呈し、食用には適さないものと判断され
た。

【００３５】

【表２】

【００３６】実施例2で加熱保持を行って製造した納豆
と、比較例2で加熱保持を行わない通常の方法で製造し
た納豆とを比較すると、製造時から29日目までのいずれ
の期間においても、実施例2の納豆は比較例2の納豆より
もプロテアーゼ活性が低かった。

【００３７】

【実施例３】実施例2において、米国産大豆を用いる代
わりに、カナダ産大豆を用いたことの他は、実施例2と
同様にして納豆を製造し、保存した。加熱保持終了から
2日後、8日後、15日後および22日後に、得られた納豆の
味、匂い、チロシン結晶の析出、糸引き、被りの状態、
硬さ（切断強度）、色、粘度、プロテアーゼ活性および
アンモニア量について評価した。結果を表3に示す。

【００３８】

【比較例３】比較例1において、国産大豆を用いる代わ
りに、カナダ産大豆を用いたことの他は、比較例1と同
様にして納豆を製造し、保存した。得られた納豆を実施
例3と同様に評価した。結果を表3に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】実施例3で加熱保持を行って製造した納豆
と、比較例3で加熱保持を行わない通常の方法で製造し
た納豆とを比較すると、製造時から22日目までのいずれ
の期間においても、実施例3の納豆は比較例3の納豆より
もプロテアーゼ活性が低かった。

【００４１】

【実施例４】実施例2において、米国産大豆を用いる代
わりに、カナダ産大豆を蒸煮して得られた蒸煮大豆を用
いたことの他は、実施例2と同様にして納豆の発酵およ
び加熱保持を行った。次いで、庫内に空気（室内の空
気：25℃、相対湿度50％）を15分間送風した後、さらに
温度37℃、相対湿度80％の条件下で4時間保持して二次
発酵を行い、得られた納豆の性状を評価した。結果を表
4に示す。

【００４２】

【比較例４】比較例1において、国産大豆を用いる代わ
りに、カナダ産大豆を用いたことの他は比較例1と同様
にして納豆の発酵を行った。次いで、温度37℃、相対湿
度80％の条件下で4時間保持して二次発酵を行い、得ら
れた納豆の性状を評価した。結果を表4に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】この結果より、加熱保持を行って製造した
納豆を二次発酵させた実施例4の納豆は、二次発酵を行
わない実施例3（保存日数2日）の納豆とほぼ同等の性状
を有しており、二次発酵がほとんど生じず、良好な性状
を保持していることがわかる。一方、加熱保持を行わな
い通常の方法で製造した納豆を二次発酵させた比較例4
の納豆は、強い苦味を呈しており、加熱保持および二次
発酵を行わない比較例3（保存日数2日間）の納豆と比較
しても、品質が劣化していることがわかり、二次発酵が
進んでいることがわかる。

【００４５】これより加熱保持を行った場合に、二次発
酵が起こりにくくなり、品質を良好に保持できることが
わかる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者沖口静子茨城県久慈郡金砂郷町高柿1194−１くめ・クオリティ・プロダクツ株式会社内Ｆターム(参考） 4B020 LB13 LB14 LC07 LG01 LP03 LP19 LP27 LY05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆の発酵工程終了後、該納豆を70％以上
の相対湿度条件下で、発酵温度以上の温度で加熱保持す
ることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】加熱保持雰囲気の相対湿度が80%以上であ
る、請求項1に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】加熱保持温度が50〜90℃である、請求項1
または2に記載の納豆の製造方法。
【請求項４】加熱保持終了後、保持雰囲気から水分を除
去するとともに予備冷却し、次いで納豆を冷却保存す
る、請求項1ないし3のいずれかに記載の納豆の製造方
法。
【請求項５】納豆の発酵工程終了後、フィルム包装また
はシュリンク包装を行い、次いで加熱保持する、請求項
1ないし4のいずれかに記載の納豆の製造方法。