JP2001190234A - 揚げ調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 備長炭を利用することにより、揚げ物の臭い
や味のクセを抑えて美味とする揚げ調理方法を提供す
る。 【解決手段】 フライヤ１の油槽３内の加熱された油８
に調理物１０を浸漬し揚げる揚げ調理方法において、高
温の油８の中に充分な量の備長炭９を配置し、油８によ
り加熱された備長炭９から放出された遊離活性炭素の還
元作用により、調理物１０の臭いや味のクセを抑えて美
味とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱された油に調
理物を浸漬し、揚げる揚げ調理方法に関する。

【従来の技術】

【０００２】前記揚げ調理に用いる調理器内の油に一本
の備長炭を沈め、備長炭の多孔質構造の吸着作用により
油中の不純物を吸着し、油の劣化を抑えることが知られ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
ように一本の備長炭の吸着作用を利用するものにあって
は、油の劣化を抑えるだけであり、積極的に揚げ物の風
味を向上させるものではない。

【０００４】本発明の目的は、備長炭を利用することに
より、揚げ物の臭いや味のクセを抑えて美味とする揚げ
調理方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】備長炭は、ウバメ樫を原
料とする炭であり、主に炭素Ｃからなる多孔質構造を有
する点で他の炭と同様であるが、他の炭に比べて高温で
焼き上げられた後、急冷されて製造されたものであり、
他の炭に比べて高密構造である点で他の炭と相違する。

【０００６】この備長炭は、常温でも周囲に置かれた食
物の鮮度を保つ作用があることが広く知られている。こ
れは、備長炭から大気中に遊離した炭素成分（以下、遊
離活性炭素と称するものとする。）が、その還元作用に
より食物の酸化を防止するからと考えられる。このよう
に備長炭は常温にあっても遊離活性炭素が自然発生して
いる。本発明者は、備長炭を人為的に加熱し、昇温させ
れば、備長炭の炭素が活性化されることにより、大量の
遊離活性炭素を放出させることができるのではないかと
の着想を得た。そこで、本発明者は、実際に備長炭を加
熱し、備長炭を燃焼（空気中の酸素と激しく結合するこ
と）する前の黒色のままに昇温された状態（中火）の状
態に維持し、その備長炭の中火により魚等の食物を焼い
て調理し、その食物を複数人が食してみたところ、炭を
赤く燃焼させた通常の炭火の場合に比べて、魚特有の臭
いや味のクセが抑えられ美味となったことを確認した。
これにより、備長炭が加熱されることにより、炭素が活
性化し、遊離活性炭素を大量に放出し、還元作用を行う
との前記理論が裏付けられた。

【０００７】また、本発明者は、中火の備長炭と食物と
の間の距離が小さいほど、前記のような食物の臭いやク
セを抑え美味とする効果が高いことも、実際に確認し
た。これは、備長炭と食物との間の距離が小さいほど、
食物に接する遊離活性炭素の量が多くなるからと考えら
れる。そして、中火の近火（食物が備長炭の近くに配置
される）であると、炭を赤く燃焼させた場合のような食
物の焦げつきがなく、美味に焼き上げることができるこ
とがわかった。

【０００８】このような本発明者の研究による備長炭に
ついての新規な知見に基づいて、本発明者は、備長炭を
利用して調理物を美味とする本発明の揚げ調理方法を創
案するに至った。本発明の揚げ調理方法は、調理物の臭
いや味のクセの原因となる酸化物質を還元し、前記臭い
や味のクセを抑えて美味とするに充分な遊離活性炭素を
放出可能な量の備長炭を油槽の中に配置する。本発明の
揚げ調理方法にあっては、備長炭を加熱し、備長炭の炭
素を活性化させ、大量の遊離活性炭素を放出させ、この
遊離活性炭素の還元作用により、食物の酸化物質を還元
する。また、本発明では、備長炭から生じる遊離活性炭
素の多くが油の中に溶け込み、閉じ込められるので、備
長炭を大気中で加熱し、遊離活性炭素の多くが大気中に
拡散してしまう場合に比べて、有効に用いられる遊離活
性炭素の割合が大幅に多い。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の揚げ調理方法の
一実施形態を添付した図１〜図３に基づいて説明する。
図１および図２に、本実施形態の揚げ調理方法の実施に
用いる業務用のフライヤ１の一例を示している。図１は
フライヤ１の斜視図、図２はフライヤ１の縦断面図であ
る。このフライヤ１は、本体２と、この本体２に設けら
れた油槽３と、この油槽３内に設けられたヒータ４と、
前記油槽３内に配置され、前記ヒータ４により昇温され
た空気（熱気）を通過させる間に油槽３内の油８に放熱
させる熱交換管路５と、この熱交換管路５の終端に接続
され、大気中に排気するための排気路６と、前記熱交換
管路５の上方に配置され、複数本の備長炭９を横に並べ
て収納する収納部材７とを備えている。

【００１０】ここで、油槽３内の油８は、図２に示すよ
うに、熱交換管路５を境界として上方の高温の対流域８
Ａと、下方の低温の対流のない静止域８Ｂとに分かれて
おり、対流域８Ａで調理物９が揚げられるものとなって
いる。そして、調理物１０から生じた揚げカス等は、対
流域８Ａの対流により、下方向に押し流されて、静止域
８Ｂに補足されて沈み、対流域８Ａに戻ることが防止さ
れるものとなっている。したがって、長時間にわたって
油８を交換しなくとも清潔な油８の中で揚げ作業を行う
ことができる。なお、食物のうち、揚げる前及び揚げて
いる間のものを調理物１０と称し、揚げ終わったものを
揚げ物１０と称するものとする。

【００１１】油槽３の内面のうち前記対流域８Ａに臨む
部分に、前記収納部材７を支持可能とする突起状等の支
持部１１が複数本、設けられている。この支持部１１の
上に、収納部材７が置かれて支持される。収納部材７の
斜視図を、図３に示している。図３および図１に示すよ
うに、収納部材７は、油８が流通可能なように網体等か
ら作成されており、複数本の備長炭９を並べて載せる下
部網体１２と、この下部網体１２に載せられた備長炭９
の上方を覆う上部網体１３と、下部網体１２と上部網体
１３とを連結すると共に上部網体１３を下部網体１２に
対して開閉自在とするヒンジ部１４とを備えている。前
記上部網体１３は、調理物１０が備長炭９に直接接触す
ることを防止するために設けられている。

【００１２】収納部材７を対流域８Ａに配置する理由
は、調理物１０の近くに備長炭９を位置させることによ
り、備長炭９から放出された遊離活性炭素をできるかぎ
り多く調理物１０に接触させ、遊離活性炭素による調理
物１０の臭いや味のクセを抑えて美味とする効果を充分
に発揮させるためである。また、収納部材７は、油槽３
の内面に沿って輪郭が形成され、油槽３の揚げに使用す
る面積と同等の面を占める備長炭９を配置しているの
で、備長炭９による効果が対流域８Ａ全体の調理物１０
に対して充分に及ぶものとなる。

【００１３】一般に、油槽３の揚げ調理に使用する領域
の横断方向の面積にできるかぎり近い面積を備長炭９が
占めるほど、調理物１０に対して放出される遊離活性炭
素の量が多くなるので、効果が高くなる。特に、備長炭
９が油槽３の揚げに使用する領域（対流域８Ａ）の面積
の約８０％以上を占めると、非常に高い効果が得られる
ので好ましい。また、備長炭９としては、その直径が大
きいほど、一本当たりの遊離活性炭素の放出量が多くな
るので好ましく、実際には例えば直径３〜４ｃｍのもの
を用いるとよい。また、収納部材７は、フライヤ１の外
で下部網体１２の上に複数本の備長炭９を載せられ、上
部網体１３を閉じられた後、フライヤ１の支持部１１に
載せられて油槽３内に支持されるものである。

【００１４】前記のように構成されたフライヤ１による
と、次のように作用する。備長炭９を油槽３内に配置し
た状態で、ヒータ４をＯＮにする。ヒータ４により加熱
された空気（熱気）は、熱交換管路５内を通過する間に
油槽３内の油８に放熱し、その後、排気路６を上昇して
フライヤ１の外に向けて排出される。油槽３内の油８の
熱が備長炭９を加熱して活性化し、大量の遊離活性炭素
を放出させる。この遊離活性炭素が油８中に溶け込み、
その還元作用により、調理物１０の臭いや味のクセの原
因となる酸化物質を還元し、臭いや味のクセを抑えて美
味とする。調理物１０を揚げる対流域８Ａに備長炭９が
位置することにより、遊離活性炭素による調理物１０の
臭いやクセを抑えて美味とする効果が充分に発揮される
ものである。また、通常の油だけの揚げ方法によると、
食物中のタンパク質が熱変成し、凝固するが、本実施形
態では、遊離活性炭素の還元作用によりタンパク質の凝
固の進行を抑えるので、揚げ物１０が柔らかくなり、こ
の点でも美味になる。

【００１５】備長炭９が放出する遊離活性炭素の還元作
用により油８の酸化を抑え、油８の劣化が抑えられるの
で、揚げ物１０が美味となる。また、油８の劣化が抑え
られ、油８の寿命が飛躍的に長くなる結果、油８の交換
作業の手間が省かれると共に廃棄処分する油８の量が低
減される。

【００１６】加熱された備長炭９は、高い熱を放射す
る。従来、油に調理物を投入した瞬間に油の熱が低温の
調理物に奪われ（特に一度に大量の調理物を投入した場
合）、油の温度が急激に低下する結果、調理物に油が染
み込んで、揚げ物の味が悪くなることがあったが、本発
明では、油８の熱が調理物１０に奪われても、備長炭９
が高い熱を放射しており、油８の温度がほとんど低下せ
ず、調理物１０に油８が染み込むことが防止され、上質
に揚げられるので、揚げ物１０が美味なものとなる。ま
た、加熱された備長炭９は、遠赤外線を放射し、調理物
１０の内部全体が均一に加熱されるので、この意味でも
美味にできる。このように備長炭９が放射する熱（遠赤
外線含む）により、調理物１０に対する熱の通りが、油
だけで備長炭が無い場合に比べて向上されるので、揚げ
調理の効率（時間当たりの揚げ量）が向上される。

【００１７】対流域８Ａの対流により、対流域８Ａ内の
揚げカスが下方に押し流されて、静止域８Ｂに補足され
るので、備長炭９の表面に揚げカス等が固着することが
抑えられる。

【００１８】備長炭９を長時間使用後に、収納部材７を
フライヤ１の外に出し、備長炭９を交換した後、再度、
収納部材７をフライヤ１内にセットする。

【００１９】

【実施例】（１）本発明者は、実施例として実際に、深
さ７ｃｍで容量３２３０ｃｍ³ の調理器の底に長さ９ｃ
ｍで直径２．５ｃｍの備長炭を６本置き、調理器内に油
を収容した後、加熱し、熱油の中に、やや鮮度の落ちた
鰺等の青魚を小麦粉およびフライ粉で包んだものを投入
し、約１分３０秒〜２分、揚げてみた。やや鮮度の落ち
た青魚を対象とした理由は、他の食物とくらべて、通常
の揚げ調理方法に比べて本発明の備長炭の作用による食
物の臭いやクセを抑えて美味とする効果を感覚により鮮
明に訴えるためである。揚げ終わったフライを複数人の
試験者で食してみたところ、試験者全員が、青魚特有の
生臭さが無くなり、鮮度不良など全く感じさせず、また
魚肉だけでなく皮までも通常に揚げた場合に比べて美味
となったことを実感した。一方、前記実施例と比較する
ための比較例として、前記調理器に一本の備長炭を収納
して同じ青魚のフライを揚げてみたが、青魚特有の生臭
さが無くならず、味も青魚特有の不快なクセが残り、特
に皮の部分の味が悪く、とうてい前記実施例のような良
好な風味を感じることがなかった。

【００２０】（２）備長炭自身の製造時の焼き上げ温度
がより高い紀州産の備長炭と、この紀州産の備長炭に比
べて焼き上げるときの温度が低い中国産の樫炭とを油の
中に配置し、揚げ調理し、比較してみたところ、紀州産
の備長炭の方が中国産の樫炭の場合よりも、美味に揚げ
調理できることを確認した。これは、同じ樫から製造し
た炭であっても、製造時の焼き上げ温度がより高い方
が、高密構造となり、遊離活性炭素をより多く放出し、
また放射する熱量も多いからと考えられる。

【００２１】（３）揚げ油として、製造時に化学的処理
のより多いサラダ油等と、製造時に化学的処理が少ない
ゴマ油等とを比較したところ、製造時に化学的処理が少
ないゴマ油等の方が美味に揚げ調理できることを確認し
た。

【００２２】〔変形例〕なお、本発明は、前記実施形態
や実施例に限定されず、本発明の効果を奏する限り、種
々の変形例が実施可能である。フライヤ１の構成は前記
実施形態及び実施例のものに限定されず、適宜の構成に
してよく、例えば油を収容し且つ備長炭を収容した容器
をコンロに載せて揚げ調理する場合等にも本発明が適用
される。

【００２３】また、備長炭９を油中に配置するについて
は、前記実施形態では収納部材７の中に収容され、また
前記（１）の実施例では収納部材を用いずに調理器の底
に直接置かれているが、備長炭を粉状にしたものを樹脂
等に混入したものを油槽３の内壁に貼り着け固化させる
等、備長炭に適宜に加工を施し用いるようにしてもよ
い。また、前記実施形態では備長炭９が複数本、一段に
横置きされているが、二段以上の適宜数の段数に横置き
してもよく、横置きに限らず、縦置き等、任意の姿勢に
置くことができる。

【００２４】さらに、厳密に備長炭９に限定されず、備
長炭９のように高温焼き上げ後の急冷により製造され、
且つ高密構造を有する炭ならば、名称の如何を問わず、
備長炭９と、等価、均等なものとして本発明に包含され
るものとする。

【００２５】

【発明の効果】前記説明した本発明の揚げ調理方法によ
ると、次のような効果を奏する。熱油の中で加熱された
備長炭から大量の遊離活性炭素を放出させ、この遊離活
性炭素が食物の臭いや味のクセの原因となる酸化物質を
還元するので、揚げ物の臭いやクセを抑え美味とするこ
とができる。

【００２６】遊離活性炭素の還元作用により食物中のタ
ンパク質の凝固の進行を抑えるので、揚げ物を柔らかい
ものとすることができ、この点でも美味にできる。

【００２７】油に調理物を投入した瞬間に油の熱が調理
物に奪われても、加熱された備長炭が高い熱を放射し、
油の温度がほとんど低下せず、調理物に油が染み込むこ
とを防止するので、上質に揚げることができ、この点で
も美味にできる。

【００２８】加熱された備長炭は、遠赤外線を放射し、
調理物の内部全体が均一に加熱されるので、この意味で
も美味にできる。

【００２９】備長炭が放射する熱により、調理物に対す
る熱の通りが向上されるので、揚げ調理の効率を向上す
ることができる。

【００３０】備長炭が放出する遊離活性炭素の還元作用
により油の酸化を抑え、油の劣化が抑えられるので、揚
げ物を美味とでき、また油の寿命を飛躍的に長くし、油
を交換する手間を省くことができると共に、廃棄する油
の量を低減することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の揚げ調理方法の一実施形態に用いるフ
ライヤの一例を示す斜視図である。

【図２】図１のフライヤの概略縦断面図である。

【図３】図１のフライヤ内に備長炭を配置する収容部材
の斜視図である。

【符号の説明】

１ フライヤ ３ 油槽 ７ 収納部材 ８ 油 ９ 備長炭 １０ 調理物

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱された油に調理物を浸漬し揚げる揚
   げ調理方法において、前記油の中に、備長炭の還元作用
   により前記調理物の臭いや味のクセを抑えて前記調理物
   を美味とするに充分な量の備長炭を配置することを特徴
   とする揚げ調理方法。