JP2001136921A - 低温流通適性を有する米飯食品 - Google Patents
低温流通適性を有する米飯食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低温流通低温を有する低アミロース系統を米
飯食品に使用するに際し、その機械適性、食感を改良す
ること。 【解決手段】 低温流通適性を有する米飯食品に、同適
性を有しない米飯食品を混合することにより低温流通適
性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米飯食品。
上記の米飯食品が、成形機による成形性が向上した米飯
食品である。米飯食品の種類とその流通温度に依拠した
最適混合比率で混合する、好ましくは上記の低温流通適
性を有しない米飯食品の混合比率が５〜９０％である。
低温流通適性を有する米飯食品の原料うるち米のアミロ
ース含量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が
１２００ｐｐｍ以上である。低温流通適性を有する米飯
食品の原料うるち米がスノーパールあるいは系統名群馬
１４号である。上記の米飯食品が、チルド流通食品ある
いは冷凍食品、より好ましくは未加熱で喫食できること
を特徴とし、具体的には好ましくは寿司類である。
飯食品に使用するに際し、その機械適性、食感を改良す
ること。 【解決手段】 低温流通適性を有する米飯食品に、同適
性を有しない米飯食品を混合することにより低温流通適
性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米飯食品。
上記の米飯食品が、成形機による成形性が向上した米飯
食品である。米飯食品の種類とその流通温度に依拠した
最適混合比率で混合する、好ましくは上記の低温流通適
性を有しない米飯食品の混合比率が５〜９０％である。
低温流通適性を有する米飯食品の原料うるち米のアミロ
ース含量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が
１２００ｐｐｍ以上である。低温流通適性を有する米飯
食品の原料うるち米がスノーパールあるいは系統名群馬
１４号である。上記の米飯食品が、チルド流通食品ある
いは冷凍食品、より好ましくは未加熱で喫食できること
を特徴とし、具体的には好ましくは寿司類である。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、低温で保存しても
硬くなりにくい米飯食品およびその製造方法に関する。
また、凍結された米飯が加熱されなくとも喫食可能であ
る、未加熱で解凍できる冷凍米飯食品に関する。さら
に、アミロース含量が１５％以下、かつ精白米のリン含
量が１２００ｐｐｍ以上である低アミロース米を利用し
た米飯食品の品質改良方法に関する。本発明において
「チルド」とは、１５℃以下で凍結しない程度の温度帯
を意味し、「低温流通適性」とは、チルド温度帯での流
通が可能な機能を意味する。また「未加熱解凍」とは、
デンプンが再糊化する温度まで加熱しない自然解凍、流
水解凍、チルド解凍などの解凍法を意味する。
硬くなりにくい米飯食品およびその製造方法に関する。
また、凍結された米飯が加熱されなくとも喫食可能であ
る、未加熱で解凍できる冷凍米飯食品に関する。さら
に、アミロース含量が１５％以下、かつ精白米のリン含
量が１２００ｐｐｍ以上である低アミロース米を利用し
た米飯食品の品質改良方法に関する。本発明において
「チルド」とは、１５℃以下で凍結しない程度の温度帯
を意味し、「低温流通適性」とは、チルド温度帯での流
通が可能な機能を意味する。また「未加熱解凍」とは、
デンプンが再糊化する温度まで加熱しない自然解凍、流
水解凍、チルド解凍などの解凍法を意味する。
【０００２】
【従来の技術】米飯食品に低温流通適性を付与する技術
は、米飯の老化が遅い品種を用いる、食品添加物を利用
する等の方法に代表される。米飯の老化が遅い品種を利
用する方法としては、低老化性品種であるスノーパール
を用いた特開平９−３２２７２５の例が挙げられる。
は、米飯の老化が遅い品種を用いる、食品添加物を利用
する等の方法に代表される。米飯の老化が遅い品種を利
用する方法としては、低老化性品種であるスノーパール
を用いた特開平９−３２２７２５の例が挙げられる。
【０００３】また、米飯の老化を抑制する添加物を利用
する方法としては、炊飯時の加水量を多くすることや酵
素類（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラー
ゼ、プロテアーゼ等）、デンプン類（α化デンプン、加
工デンプン等）、多糖類（ジェランガム、ヒアルロン酸
等）、糖類（アンヒドロ糖、デキストリン、ブドウ糖、
果糖、サイクロデキストリン）、糖アルコール類（トレ
ハロース、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール
等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド）の添加等があ
る。
する方法としては、炊飯時の加水量を多くすることや酵
素類（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラー
ゼ、プロテアーゼ等）、デンプン類（α化デンプン、加
工デンプン等）、多糖類（ジェランガム、ヒアルロン酸
等）、糖類（アンヒドロ糖、デキストリン、ブドウ糖、
果糖、サイクロデキストリン）、糖アルコール類（トレ
ハロース、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール
等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド）の添加等があ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前記の低温流通適性に
関する技術を商品性の視点から評価すると、低老化性品
種を用いることによる効果の方が明らかに優れる。しか
しながら、低老化品種を用いる方法にはいくつかの問題
点がある。低老化性は、一般にアミロース含量が低い品
種が優れるが、アミロース含量が１５％以下である低ア
ミロース米品種の中でもスノーパールや系統名群馬１４
号が特に優れている。
関する技術を商品性の視点から評価すると、低老化性品
種を用いることによる効果の方が明らかに優れる。しか
しながら、低老化品種を用いる方法にはいくつかの問題
点がある。低老化性は、一般にアミロース含量が低い品
種が優れるが、アミロース含量が１５％以下である低ア
ミロース米品種の中でもスノーパールや系統名群馬１４
号が特に優れている。
【０００５】このように特に低老化性が高い品種は、ア
ミロース含量が１５％以下の低アミロース米の系統に属
する。低アミロース米の系統は、一般うるち米と比較し
て、炊飯直後だけでなく保存後も粘りが強い特徴があ
る。そしてこの粘りが強い特徴は、産業規模の加工生産
における成形機適性などに影響を与える。具体的には、
一般うるち米向けに作られた成形機では飯の付着が大き
く、形状や食感が悪くなってしまう。
ミロース含量が１５％以下の低アミロース米の系統に属
する。低アミロース米の系統は、一般うるち米と比較し
て、炊飯直後だけでなく保存後も粘りが強い特徴があ
る。そしてこの粘りが強い特徴は、産業規模の加工生産
における成形機適性などに影響を与える。具体的には、
一般うるち米向けに作られた成形機では飯の付着が大き
く、形状や食感が悪くなってしまう。
【０００６】さらに冷凍米飯を自然解凍、特にチルド解
凍した際、米飯食品のばらけ感は特に失われやすく、フ
ローズンチルド寿司類に低アミロース米を使用する場合
にはこの点も課題として挙げられる。また、前記の粘り
が強い特徴は、製品適性にも影響を与える。すなわち、
寿司類のように、粘りが強い米飯が好まれない米飯類で
は低アミロースの系統は必ずしも高い商品性評価は得ら
れない。本発明は、低温流通・販売性に適した低アミロ
ース系統を米飯食品に使用するに際し、その機械適性、
食感を改良することを目的としている。
凍した際、米飯食品のばらけ感は特に失われやすく、フ
ローズンチルド寿司類に低アミロース米を使用する場合
にはこの点も課題として挙げられる。また、前記の粘り
が強い特徴は、製品適性にも影響を与える。すなわち、
寿司類のように、粘りが強い米飯が好まれない米飯類で
は低アミロースの系統は必ずしも高い商品性評価は得ら
れない。本発明は、低温流通・販売性に適した低アミロ
ース系統を米飯食品に使用するに際し、その機械適性、
食感を改良することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、低温流通
・販売性に優れる商品設計、特に低アミロース米系統を
利用した米飯食品について鋭意研究し、低アミロース系
統を利用する場合に一般のうるち米を一定比率で混合す
ることにより品質改善されることを明らかとした。
・販売性に優れる商品設計、特に低アミロース米系統を
利用した米飯食品について鋭意研究し、低アミロース系
統を利用する場合に一般のうるち米を一定比率で混合す
ることにより品質改善されることを明らかとした。
【０００８】具体的には、硬質米に代表される一般のう
るち米を一定比率混合することが、一定の低老化性を維
持した状態で、低アミロース系統を米飯食品に利用した
場合の課題である成形機などの機械適性の向上、ねばり
低減や米粒感、ほぐれやすさの向上に有効であることを
明らかにした。これらの発見を基に本発明を完成させた
ものである。
るち米を一定比率混合することが、一定の低老化性を維
持した状態で、低アミロース系統を米飯食品に利用した
場合の課題である成形機などの機械適性の向上、ねばり
低減や米粒感、ほぐれやすさの向上に有効であることを
明らかにした。これらの発見を基に本発明を完成させた
ものである。
【０００９】本発明は、低温流通適性を有する米飯食品
に、同適性を有しない米飯食品を混合することにより低
温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米
飯食品を要旨としている。
に、同適性を有しない米飯食品を混合することにより低
温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米
飯食品を要旨としている。
【００１０】上記の米飯食品が、成形機による成形性が
向上した米飯食品であり、その場合、本発明は、低温流
通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品
を混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほ
ぐれやすさおよび成形機による成形性が向上した米飯食
品である。上記の「ほぐれやすさ」は、成形適性の改善
だけではなく、米飯を食した時の口の中での米粒感、ほ
ぐれやすさなどの嗜好性も改善される。
向上した米飯食品であり、その場合、本発明は、低温流
通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食品
を混合することにより低温流通適性を維持し、かつ、ほ
ぐれやすさおよび成形機による成形性が向上した米飯食
品である。上記の「ほぐれやすさ」は、成形適性の改善
だけではなく、米飯を食した時の口の中での米粒感、ほ
ぐれやすさなどの嗜好性も改善される。
【００１１】米飯食品の種類とその流通温度に依拠した
最適混合比率で混合しており、その場合、本発明は低温
流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食
品を、米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混
合比率で、混合することにより低温流通適性を維持し、
かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに成形機による成
形性が向上した米飯食品である。
最適混合比率で混合しており、その場合、本発明は低温
流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食
品を、米飯食品の種類とその流通温度に依拠した最適混
合比率で、混合することにより低温流通適性を維持し、
かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに成形機による成
形性が向上した米飯食品である。
【００１２】上記の低温流通適性を有しない米飯食品の
混合比率は５〜９０％であり、その場合、本発明は低温
流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食
品を、５〜９０％であって、かつ、米飯食品の種類とそ
の流通温度に依拠した最適混合比率で、混合することに
より低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ま
しくはさらに成形機による成形性が向上した米飯食品で
ある。
混合比率は５〜９０％であり、その場合、本発明は低温
流通適性を有する米飯食品に、同適性を有しない米飯食
品を、５〜９０％であって、かつ、米飯食品の種類とそ
の流通温度に依拠した最適混合比率で、混合することに
より低温流通適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ま
しくはさらに成形機による成形性が向上した米飯食品で
ある。
【００１３】低温流通適性を有する米飯食品の原料うる
ち米のアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白米
のリン含量が１２００ｐｐｍ以上であり、具体的には好
ましくはスノーパールあるいは系統名群馬１４号であ
り、その場合、本発明は、原料うるち米がアミロース含
量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が１２０
０ｐｐｍ以上であり、具体的には好ましくはスノーパー
ルあるいは系統名群馬１４号である低温流通適性を有す
る米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合するこ
とにより、好ましくは米飯食品の種類とその流通温度に
依拠した最適混合比率で、具体的には５〜９０％から選
択される最適混合比率で混合することにより、低温流通
適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに
成形機による成形性が向上した米飯食品である。
ち米のアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白米
のリン含量が１２００ｐｐｍ以上であり、具体的には好
ましくはスノーパールあるいは系統名群馬１４号であ
り、その場合、本発明は、原料うるち米がアミロース含
量が１５％以下であり、かつ精白米のリン含量が１２０
０ｐｐｍ以上であり、具体的には好ましくはスノーパー
ルあるいは系統名群馬１４号である低温流通適性を有す
る米飯食品に、同適性を有しない米飯食品を混合するこ
とにより、好ましくは米飯食品の種類とその流通温度に
依拠した最適混合比率で、具体的には５〜９０％から選
択される最適混合比率で混合することにより、低温流通
適性を維持し、かつ、ほぐれやすさ、好ましくはさらに
成形機による成形性が向上した米飯食品である。
【００１４】上記の米飯食品が、好ましくはチルド流通
食品あるいは冷凍食品、より好ましくは未加熱で喫食で
きることを特徴とし、具体的には好ましくは寿司類であ
る。
食品あるいは冷凍食品、より好ましくは未加熱で喫食で
きることを特徴とし、具体的には好ましくは寿司類であ
る。
【００１５】
【発明の実施の形態】低温流通適性を有しない米飯食品
は、通常のうるち米のみで製造した米飯食品を意味し、
低温流通適性を有する米飯食品は、原料米として低老化
性に優れる品種のみで製造した米飯食品を意味する。し
たがって、低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を
有しない米飯食品を混合することは、通常は、原料米と
して低老化性に優れる品種のうるち米に、通常のうるち
米を混合したブレンド米を使用して製造する。最適なブ
レンド率は目的の米飯食品の種類、その流通温度によっ
て異なる。その理由は、炊飯米に添加する調味料の種
類、量により、各温度に対するご飯の老化速度が異なる
ためである。具体的には、低温流通適性を有さない米飯
の混合比率は、冷凍寿司：１０〜４０％、冷凍おにぎ
り：５〜３０％、チルド寿司：６０〜９０％、チルドお
にぎり：５０〜８５％、チルド白飯：４０〜８０％、常
温おにぎり：７０〜９０％、常温白飯：６０〜９０％で
本発明の効果を得、おいしい製品を作ることができる。
は、通常のうるち米のみで製造した米飯食品を意味し、
低温流通適性を有する米飯食品は、原料米として低老化
性に優れる品種のみで製造した米飯食品を意味する。し
たがって、低温流通適性を有する米飯食品に、同適性を
有しない米飯食品を混合することは、通常は、原料米と
して低老化性に優れる品種のうるち米に、通常のうるち
米を混合したブレンド米を使用して製造する。最適なブ
レンド率は目的の米飯食品の種類、その流通温度によっ
て異なる。その理由は、炊飯米に添加する調味料の種
類、量により、各温度に対するご飯の老化速度が異なる
ためである。具体的には、低温流通適性を有さない米飯
の混合比率は、冷凍寿司：１０〜４０％、冷凍おにぎ
り：５〜３０％、チルド寿司：６０〜９０％、チルドお
にぎり：５０〜８５％、チルド白飯：４０〜８０％、常
温おにぎり：７０〜９０％、常温白飯：６０〜９０％で
本発明の効果を得、おいしい製品を作ることができる。
【００１６】低温流通米飯食品を低温下でより長期保存
することのみを考慮した場合、低老化性に優れる品種の
みで米飯食品を製造することが好ましい。例えばスノー
パールを用いた冷凍寿司類では５℃解凍保存した場合、
保存時間４８時間を超えても喫食に適した状態を保つこ
とができる。しかしながらこのように低老化性品種のみ
で作製した寿司類は、粘りが強く、ほぐれにくい食感の
ため必ずしも商品として高い評価を得ることはできな
い。
することのみを考慮した場合、低老化性に優れる品種の
みで米飯食品を製造することが好ましい。例えばスノー
パールを用いた冷凍寿司類では５℃解凍保存した場合、
保存時間４８時間を超えても喫食に適した状態を保つこ
とができる。しかしながらこのように低老化性品種のみ
で作製した寿司類は、粘りが強く、ほぐれにくい食感の
ため必ずしも商品として高い評価を得ることはできな
い。
【００１７】しかしながら、このような低老化性が高い
品種に一定比率の一般うるち米を混合した場合、低温下
での品質保持時間は短くなるものの、特に粘り、ほぐれ
やすさ、米粒感の点で優れた商品ができる。例えば、ス
ノーパールに精白米比率３０％のきらら３９７を混合し
て作製した寿司類では５℃解凍、保存後２４時間以上の
品質保持は難しいものの、保存可能時間内での品質は前
記のスノーパールのみで作製した寿司類よりも食感の点
で優れる。きらら３９７のみで冷凍寿司類を作製した場
合は、５℃解凍直後の時点で既に喫食に適さないほど硬
い。これらのことから低老化性品種に一定比率の一般う
るち米を混合することは、一定範囲の低温流通・販売性
を維持した状態で品質を向上させる手段であることを示
す。
品種に一定比率の一般うるち米を混合した場合、低温下
での品質保持時間は短くなるものの、特に粘り、ほぐれ
やすさ、米粒感の点で優れた商品ができる。例えば、ス
ノーパールに精白米比率３０％のきらら３９７を混合し
て作製した寿司類では５℃解凍、保存後２４時間以上の
品質保持は難しいものの、保存可能時間内での品質は前
記のスノーパールのみで作製した寿司類よりも食感の点
で優れる。きらら３９７のみで冷凍寿司類を作製した場
合は、５℃解凍直後の時点で既に喫食に適さないほど硬
い。これらのことから低老化性品種に一定比率の一般う
るち米を混合することは、一定範囲の低温流通・販売性
を維持した状態で品質を向上させる手段であることを示
す。
【００１８】さらに、一般うるち米を一定比率ブレンド
することによって得た米飯食品は、より解凍時間が短い
場合でも良好な品質となる。具体的には、電子レンジ、
湯煎、ボイルに代表される加熱解凍や流水解凍、室温解
凍に代表される自然解凍において、低老化性品種のみの
場合より明らかに優れた食感となる。このことは食品の
汎用性を高めることを示す。
することによって得た米飯食品は、より解凍時間が短い
場合でも良好な品質となる。具体的には、電子レンジ、
湯煎、ボイルに代表される加熱解凍や流水解凍、室温解
凍に代表される自然解凍において、低老化性品種のみの
場合より明らかに優れた食感となる。このことは食品の
汎用性を高めることを示す。
【００１９】低老化性品種のみを使用した場合の課題
は、工業レベルでの機械適性にもある。前述のように低
老化性品種のみを使用した場合、粘りが強くなるため、
コンベアなどへの付着が大きい。特に炊飯後の米飯をお
にぎりや寿司類に成形する成形機においては、米飯の付
着により成形性、定量性の低下が起こるばかりでなく、
著しい場合には飯粒の付着により全く成形できない場合
さえある。このような成形機への影響は、食品の食感へ
も影響する。具体的には米飯が成形機内で練られるた
め、粒感がない、ほぐれが悪い食感になる。本発明にお
いては、低老化性品種のみの米飯に比べ、炊飯直後の米
飯全体の粘りがやや減少することになるが、この粘りの
減少が工業生産時の機械適性に対して有効に働くのであ
る。
は、工業レベルでの機械適性にもある。前述のように低
老化性品種のみを使用した場合、粘りが強くなるため、
コンベアなどへの付着が大きい。特に炊飯後の米飯をお
にぎりや寿司類に成形する成形機においては、米飯の付
着により成形性、定量性の低下が起こるばかりでなく、
著しい場合には飯粒の付着により全く成形できない場合
さえある。このような成形機への影響は、食品の食感へ
も影響する。具体的には米飯が成形機内で練られるた
め、粒感がない、ほぐれが悪い食感になる。本発明にお
いては、低老化性品種のみの米飯に比べ、炊飯直後の米
飯全体の粘りがやや減少することになるが、この粘りの
減少が工業生産時の機械適性に対して有効に働くのであ
る。
【００２０】冷凍米飯をチルド解凍、または自然解凍す
る形態、いわゆるフローズンチルドでは特に食品が締ま
ったような食感となり、ほぐれ感が失われやすい。この
点についても本発明によれば解決する。本発明における
低温流通適性を有したうるち米は、特に低アミロース米
の系統に代表されるが、特に低老化性が高いスノーパー
ル、系統名群馬１４号でその効果が高い。この理由につ
いては明らかでないが、スノーパールや系統名群馬１４
号は精白米中のリン含量が高く、この点が低老化性と関
連がある可能性がある。換言するとリン含量が高い低ア
ミロース米であり、低温流通・販売性がスノーパール、
系統名群馬１４号と同等の品種であれば高い効果が期待
出来る。このことは、低老化性が高い品種である程、解
凍あるいは保存後の食感がねばりが強く、ほぐれにくい
特徴を有することに起因していると考えられる。
る形態、いわゆるフローズンチルドでは特に食品が締ま
ったような食感となり、ほぐれ感が失われやすい。この
点についても本発明によれば解決する。本発明における
低温流通適性を有したうるち米は、特に低アミロース米
の系統に代表されるが、特に低老化性が高いスノーパー
ル、系統名群馬１４号でその効果が高い。この理由につ
いては明らかでないが、スノーパールや系統名群馬１４
号は精白米中のリン含量が高く、この点が低老化性と関
連がある可能性がある。換言するとリン含量が高い低ア
ミロース米であり、低温流通・販売性がスノーパール、
系統名群馬１４号と同等の品種であれば高い効果が期待
出来る。このことは、低老化性が高い品種である程、解
凍あるいは保存後の食感がねばりが強く、ほぐれにくい
特徴を有することに起因していると考えられる。
【００２１】混合する低温流通適性を有さないうるち米
はその種類を問わないが、比較的硬く、粘りの少ない品
種が適する。混合率としては全米量の１０〜４０％、好
ましくは２０〜３０％が適当である。この範囲よりも少
ないと低老化米のみの性質と近くなり、配合量が多い場
合は、ばらけ感はより向上するが、特に低温保存時の食
感保持時間が短くなる。
はその種類を問わないが、比較的硬く、粘りの少ない品
種が適する。混合率としては全米量の１０〜４０％、好
ましくは２０〜３０％が適当である。この範囲よりも少
ないと低老化米のみの性質と近くなり、配合量が多い場
合は、ばらけ感はより向上するが、特に低温保存時の食
感保持時間が短くなる。
【００２２】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００２３】実施例１ 表１に示した各種米配合にて生米３００ｇを加水量対生
米１．３５倍にて市販炊飯器を用いて炊飯した。炊飯
後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での解凍・保存を行な
った後に官能評価に供した。評価基準は、以下の通りで
ある。 １ 非常に硬い ２ 硬い ３ ちょうど良い ４ 軟らかい ５ 非常に軟らかい
米１．３５倍にて市販炊飯器を用いて炊飯した。炊飯
後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での解凍・保存を行な
った後に官能評価に供した。評価基準は、以下の通りで
ある。 １ 非常に硬い ２ 硬い ３ ちょうど良い ４ 軟らかい ５ 非常に軟らかい
【００２４】
【表１】
【００２５】スノーパールにきらら３９７を３０％ブレ
ンドすることにより、特に短時間解凍時における品質が
向上した。
ンドすることにより、特に短時間解凍時における品質が
向上した。
【００２６】実施例２ 表２に示した各種米配合にて生米５０００ｇを加水量対
生米１．５倍にて中西製作所製ガス式連続炊飯機を用い
て炊飯した。炊飯後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での
解凍・保存を行なった後に官能評価に供した。評価基準
は、実施例１の通りである。
生米１．５倍にて中西製作所製ガス式連続炊飯機を用い
て炊飯した。炊飯後、冷凍寿司を調製し、各温度帯での
解凍・保存を行なった後に官能評価に供した。評価基準
は、実施例１の通りである。
【００２７】
【表２】
【００２８】工業規模の生産設備の試験においてはスノ
ーパールのみの場合、実施例１に示した食感よりも軟ら
かく、米粒感やばらけ感が不足する傾向にあった。一
方、きらら３９７をブレンドした場合にはテーブルテス
トと同等の良品質のものが得られた。
ーパールのみの場合、実施例１に示した食感よりも軟ら
かく、米粒感やばらけ感が不足する傾向にあった。一
方、きらら３９７をブレンドした場合にはテーブルテス
トと同等の良品質のものが得られた。
【００２９】実施例３ すしの原料米として、うるち米１００％、スノーパール
７０％＋きらら３０％、スノーパール１００％の３種を
用い、それぞれ炊飯後、調味・成形してしゃり玉を調製
した。しゃり玉は冷凍後、室温あるいは５℃にて解凍
し、米専門パネル７名によって官能評価を行なった。評
価は市販のテイクアウト寿司を基準とし、−３（非常に
弱い）〜＋３（非常に強い）の尺度により評価した。ま
た、食感の好ましさについては基準を用いず、絶対評価
によって−３（非常に好ましくない）〜＋３（非常に好
ましい）を尺度として評価した。
７０％＋きらら３０％、スノーパール１００％の３種を
用い、それぞれ炊飯後、調味・成形してしゃり玉を調製
した。しゃり玉は冷凍後、室温あるいは５℃にて解凍
し、米専門パネル７名によって官能評価を行なった。評
価は市販のテイクアウト寿司を基準とし、−３（非常に
弱い）〜＋３（非常に強い）の尺度により評価した。ま
た、食感の好ましさについては基準を用いず、絶対評価
によって−３（非常に好ましくない）〜＋３（非常に好
ましい）を尺度として評価した。
【００３０】
【表３】
【００３１】スノーパール１００％のものよりも、きら
らを３０％ブレンドすることにより、粘りが低減し、ほ
ぐれやすさが向上し、室温〜５℃解凍５℃２４時間保存
品の嗜好性も向上することを認めた。しかしながら、５
℃解凍５℃３６時間保存を行なうと、老化がはっきり生
じて食感の好ましさが極端に低下した。ブレンド品は、
５℃解凍５℃２４時間保存のような、短時間で喫食する
ような場合に適しているといえる。スノーパール１００
％のものでは、５℃解凍５℃３６時間保存においても、
十分軟らかく、老化は生じていなかった。
らを３０％ブレンドすることにより、粘りが低減し、ほ
ぐれやすさが向上し、室温〜５℃解凍５℃２４時間保存
品の嗜好性も向上することを認めた。しかしながら、５
℃解凍５℃３６時間保存を行なうと、老化がはっきり生
じて食感の好ましさが極端に低下した。ブレンド品は、
５℃解凍５℃２４時間保存のような、短時間で喫食する
ような場合に適しているといえる。スノーパール１００
％のものでは、５℃解凍５℃３６時間保存においても、
十分軟らかく、老化は生じていなかった。
【００３２】実施例４ うるち米（コシヒカリ）、スノーパールを用いて、各種
製品を試作し、下表の保管温度、時間における評価を行
った。評価基準は実施例１の通りである。
製品を試作し、下表の保管温度、時間における評価を行
った。評価基準は実施例１の通りである。
【００３３】
【表４】
【００３４】各製品、保管解凍温度により、適するスノ
ーパール対うるち米のブレンド率が異なる結果となっ
た。
ーパール対うるち米のブレンド率が異なる結果となっ
た。
【００３５】
【発明の効果】本発明は低老化品種を使用した際の問題
点を解決し、工業生産において品質上良好な低温流通・
販売性を有した米飯食品を提供することができる。
点を解決し、工業生産において品質上良好な低温流通・
販売性を有した米飯食品を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ▲吉▼村 理恵子 東京都八王子市北野町559−６ 日本水産 株式会社中央研究所内 (72)発明者 高見 幸司 東京都八王子市北野町559−６ 日本水産 株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LE11 LP20
Claims (9)
- 【請求項１】 低温流通適性を有する米飯食品に、同適
性を有しない米飯食品を混合することにより低温流通適
性を維持し、かつ、ほぐれやすさが向上した米飯食品。 - 【請求項２】 上記の米飯食品が、成形機による成形性
が向上した米飯食品である請求項１の米飯食品。 - 【請求項３】 米飯食品の種類とその流通温度に依拠し
た最適混合比率で混合する請求項１または２の米飯食
品。 - 【請求項４】 上記の低温流通適性を有しない米飯食品
の混合比率が５〜９０％である請求項３の米飯食品。 - 【請求項５】 低温流通適性を有する米飯食品の原料う
るち米のアミロース含量が１５％以下であり、かつ精白
米のリン含量が１２００ｐｐｍ以上である請求項１ない
し４のいずれかのの米飯食品。 - 【請求項６】 低温流通適性を有する米飯食品の原料う
るち米がスノーパールあるいは系統名群馬１４号である
請求項５の米飯食品。 - 【請求項７】 上記の米飯食品が、チルド流通食品ある
いは冷凍食品である請求項１ないし６のいずれかの米飯
食品。 - 【請求項８】 未加熱で喫食できることを特徴とする請
求項７の米飯食品。 - 【請求項９】 寿司類である請求項１ないし８のいずれ
かの米飯食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000261801A JP4243420B2 (ja) | 1999-08-31 | 2000-08-30 | 低温流通適性を有する米飯食品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24668199 | 1999-08-31 | ||
| JP11-246681 | 1999-08-31 | ||
| JP2000261801A JP4243420B2 (ja) | 1999-08-31 | 2000-08-30 | 低温流通適性を有する米飯食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136921A true JP2001136921A (ja) | 2001-05-22 |
| JP4243420B2 JP4243420B2 (ja) | 2009-03-25 |
Family
ID=26537853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000261801A Expired - Fee Related JP4243420B2 (ja) | 1999-08-31 | 2000-08-30 | 低温流通適性を有する米飯食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4243420B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7116279B2 (ja) | 2017-08-25 | 2022-08-10 | 国立大学法人岩手大学 | 冷凍米飯用改質剤、冷凍米飯、冷凍米飯の製造方法および冷凍米飯の解凍方法。 |
-
2000
- 2000-08-30 JP JP2000261801A patent/JP4243420B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7116279B2 (ja) | 2017-08-25 | 2022-08-10 | 国立大学法人岩手大学 | 冷凍米飯用改質剤、冷凍米飯、冷凍米飯の製造方法および冷凍米飯の解凍方法。 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4243420B2 (ja) | 2009-03-25 |
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